Les Essentiels 2023 Es

Les Essentiels
Valrhona
JUNTOS HAGAMOS BIEN LO QUE ES BUENO
El mundo de la gastronomía continúa con su profunda mutación,

uniendo cada día a agentes convencidos de que el sector
puede ser más justo y sostenible. Temporalidad de los productos,
circuitos cortos, origen de las materias primas, naturalidad,
reducción del despilfarro alimenticio: tantos retos llevados
a cabo por profesionales y apasionados cada vez más
numerosos y comprometidos.
Esta toma de conciencia se desarrolla y se define, ofreciendo

Porque la excelencia puede también todo su significado a lo que llamamos «el impacto positivo»,
rimar con la búsqueda de sentido, desde el aprovisionamiento hasta la degustación.
la gastronomía se preocupa y respeta
más el planeta. En el mundo de la pastelería, esta evolución es más reciente,
pero no menos importante. En Valrhona, estas convicciones
están presentes en nuestro ADN y se refuerzan un poco más
cada día, junto a usted. Fieles defensores del artesanado
desde hace muchos años, nos gusta demostrar que la salud y
el medioambiente pueden respetarse, sin compromiso alguno
sobre el sabor y el momento compartido.
Juntos, artesanos del sabor, continuamos perpetuando

y compartiendo fuertes valores en torno a la pasión
del chocolate.
El equipo Valrhona
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La École Valrhona
JUNTOS, CULTIVAMOS SU TALENTO
Creada en 1989 con la ambición de trasmitir un excelente

saber hacer, la École Valrhona continúa transmitiendo
su pasión por el chocolate gracias a sus campus, sus Labs
y su programa digital.
Desde Tain l’Hermitage a Brooklyn, pasando por Tokyo

y ahora en el centro de París, la École le propone un excelente
programa de formación que permite a los artesanos del
sabor desarrollar su talento y enriquecerse contactando con
otros colegas para sobrepasar los límites de la creatividad.
Para acompañarle en su búsqueda de la singularidad

a través del mundo, la École Valrhona y sus chefs pasteleros
también han desarrollado una red de Labs en Europa y Asia.
Estos obradores de proximidad proponen talleres y formaciones
dedicados a los fundamentos, permitiendo a cada uno
desarrollar su cultura del chocolate.
Rica por su diversidad, la red de la École Valrhona permite

a los artesanos del sabor aprender y vivir nuevas experiencias
para imaginar juntos lo mejor del chocolate.
Este librito está al servicio de su saber hacer

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La École Valrhona
EN TODO EL MUNDO
Auténtico escaparate del saber hacer, la École Valrhona

resplandece en el mundo para que cada artesano del sabor
pueda mejorar y experimentar, y así poder imaginar juntos
lo mejor del chocolate.
2022
La École
PARÍS
1989 KEHL
La École
TAIN L’HERMITAGE
2015
MILÁN
BARCELONA
La École
BROOKLYN
2007
La École
TOKYO
Descubra los retratos y las carreras

de nuestros chefs pasteleros,
formadores apasionados en
valrhona.com
École Valrhona 4 CAMPUS + de 35 CHEFS PASTELEROS

3 obradores (Milán, Barcelona, Kehl) 10 nacionalidades, 7 lenguas habladas
V-labs
15 000 PERSONAS 500 RECETAS ORIGINALES
Chef pastelero in situ Aconsejadas cada año en todo el mundo (Libritos, formaciones, eventos)
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Gula Razonada
La pastelería siempre ha sido sinónimo de generosidad.
Los ingredientes han evolucionado, pero continúan teniendo
como denominador común la opulencia.
Hoy en día, para conservar su excelencia, la historia de la

pastelería no puede escribirse sin reconstruirse. Porque la salud
y la nutrición están en el centro de las preocupaciones actuales.
Nos toca a nosotros abordar este nuevo capítulo haciendo
la promesa de mantener solo lo esencial.
Para personificar estas convicciones, Frédéric Bau inició

hace varios años una reflexión en torno a la Gula Razonada.
En las antípodas de la tendencia
Un proceso moderno y audaz que se atreve a deconstruir
actual del «sin» o del «cero»,
y cambiar nuestros prejuicios sobre la exquisitez.
la Gula Razonada es una filosofía
de lo mejor con menos.
Con el apoyo de sus departamentos de Investigación y
Desarrollo y especialistas en nutrición, la firma Valrhona
al completo personifica y explora el concepto de Gula
Razonada desde 2015, con la convicción de que un postre
puede ser bonito, bueno y sano. Una alquimia sutil que
prioriza la delicadeza y la contención.
Quien dice «Gula Razonada» no dice prohibido, si no

reflexionado. La mantequilla y el azúcar, por ejemplo,
ya no son imperativos, salvo si su legitimidad está demostrada.
Cualquier reflexión en torno a la Gula Razonada trata sobre
el sabor, la técnica y el uso óptimo de los ingredientes.
El reto principal es desaprender técnicas, gestos y reflejos

repetidos y transmitidos desde hace generaciones para
«tomar conciencia» e imaginar nuevos códigos. ¡Estas claves
permitirán cambiar los límites de la creatividad para comer
de manera más sana conservando la emoción gustativa
y la excelencia de nuestra pastelería!
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Unas palabras
de parte de la École
ESTIMADOS COMPAÑEROS Y COLABORADORES:
Ya hace 35 años que estamos a su lado en

el mundo entero para acompañarles.
Los Esenciales se han convertido con Estas recetas son el fruto de una
el paso del tiempo en la referencia de colaboración estrecha que reúne la
todos los pasteleros y chocolateros. maestría pastelera de chefs de la École
Continuamos teniendo las mismas ganas Valrhona y los conocimientos científicos
de hacer evolucionar este recopilatorio del departamento de Investigación y
de técnicas pasteleras para compartirlas Desarrollo de la Casa Valrhona.
con ustedes. Cuestionarlo todo y
cambiar los límites para proponer Los Esenciales se adhieren a la tendencia
recetas más responsables y pastelera de lo beneficioso al servicio
perfectamente equilibradasm es el ADN de la exquisitez para permitirles aplicar
de la École Valrhona. su creatividad y ampliar sus gamas
de pasteles, postres y bombones.
Ya somos varias generaciones de chefs
pasteleros que hemos pasado por las Esperamos que esta nueva edición
Écoles Valrhona y estamos orgullosos responda a sus expectativas y
de haber contribuido a evolucionar que les permita continuar haciendo
y valorizar esta bella obra. Cada uno bien lo que es bueno.
de nosotros mide la importancia
que esto representa en su día a día.
Con rigor y conciencia la hacemos crecer,
una vez más.
El equipo de chefs
Les presentamos esta nueva edición de
Los Esenciales con un trabajo minucioso
y profundizado de recetas de base, de la École Valrhona
convertidas en icónicas, como la ganache
montada o el cremoso de chocolate
aplicándoles criterios inspirados en la
Gula Razonada.
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Gula Razonada
en Los Esenciales
MÉTODO Y CRITERIOS
Compañero de obrador de miles de artesanos y restauradores del mundo,

Los Esenciales es un recopilatorio de recetas básicas perfectamente equilibradas
Retrabajar Los Esenciales es no dejar con todos los productos Valrhona.
nunca de cuestionarlo todo
En esta edición, un trabajo de búsqueda profundizado ha tenido por objetivo crear
y retrabajar recetas aplicándoles criterios inspirados en la Gula Razonada.
CRITERIOS DE RAZONAMIENTO CARACTERÍSTICAS DE LOS

ESENCIALES
• Mejorar la composición nutricional
(calorías, grasas, azúcares). • Número de ingredientes limitado.
• Mantener o mejorar los sabores • Ingredientes accesibles en todo
y las texturas. el mundo.
• Recetas con procedimientos sencillos.
• Recetas accesibles para todos los
profesionales de la gastronomía.
EJEMPLO
LA GANACHE MONTADA GUANAJA
50 % 19 %
Nata N.º 2 Nata
46 %
Leche entera
RECETA
RECETA RAZONADA
CLÁSICA
22 %
Chocolate
Guanaja 30 %
Chocolate
22 % Guanaja
Nata N.º 1
3 % Azúcar invertido 3 % Glucosa DE40 1,4 % Fécula 3,6 % Glucosa DE60
de patata
Sabor más intenso

- 40 % - 30 % Tipo de chocolate
Materias grasas / 100 g Kcal / 100 g Mejor montado
Mejor conservación
Este trabajo ha permitido que surjan nuevas técnicas.

Más allá del trabajo de la elección de los ingredientes y de sus proporciones,
las etapas de realización han sido también reconsideradas para un análisis de la receta en su globalidad.
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Leyenda
Gluten Huevos Frutos de cáscara Cacahuetes Lactosa
Receta razonada Conservación Congelación Sin azúcar Restauración
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Índice
01
Bizcochos, masas y bases..................................... P. 15
02
Texturas cremosas............................................... P. 29
03
Texturas espumosas............................................ P. 43
04
Fruta.................................................................. P. 57
05
Heladería............................................................ P. 67
06
Chocolatería....................................................... P. 75
07
Acabados............................................................ P. 83
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MASAS Y BASES
BIZCOCHOS,
01
Bizcochos,
masas y bases
Trucos y consejos
CLARAS Utilizamos para nuestras recetas
mantequilla seca con un 84 % de
Se recomienda montar las claras a materia grasa por su plasticidad.
temperatura ambiente y a velocidad Se puede sustituir por mantequilla
media. con un 82 % de materia grasa.
HARINA COCCIÓN
Se distinguen 2 familias de harinas: Todas las temperaturas de cocción
arinas de fuerza
H estás establecidas para hornos
Escogidas por su capacidad de ventilados. Para una cocción en
formar una red glutinosa eficaz, horno de solera, las temperaturas
permiten gracias al amasado obtener aumentarán unos 20 °C.
una masa capaz de contener los L as temperaturas y los tiempos
gases creados por la fermentación de cocción varían en función del
y así permitir la subida de los grosor de los bizcochos (un bizcocho
productos. más alto se deberá hornear durante
Harinas flojas más tiempo pero a una temperatura
Utilizadas en todos los bizcochos más baja).
y todas las masas que no necesitan Para optimizar la regularidad
ni amasado ni fermentación. de cocción, es necesario utilizar
placas de aluminio perforados para
MANTEQUILLA los bizcochos y telas de silicona
Utilizar mantequilla clarificada perforadas para las masas sablés.
líquida en las recetas de cakes Todas las masas sablés se hornean
permite obtener un bizcocho a 150 °C para obtener una cocción
más esponjoso y con una mejor homogénea.
conservación.
Bizcochos
1.1 BIZCOCHO DE FRUTOS SECOS

150 g
arina de avellanas,
H Tostar los frutos secos molidos a 150 °C durante unos Cocción
almendras, etc. 15 minutos (opcional).
190 g Yemas Montar las yemas y la cantidad grande de azúcar. Molde, aro o tela de cocción
135 g Azúcar Montar las claras añadiendo progresivamente la cantidad pequeña a 170/190 °C.
230 g Claras de azúcar. De 1000 a 2400 g
85 g Azúcar Mezclar una parte de las claras montadas con la mezcla de yemas para un formato de 40 × 60 cm.
130 g Harina floja y azúcar. Incorporar los ingredientes secos tamizados y el resto de
85 g Mantequilla seca 84 % las claras montadas, y añadir la mantequilla fundida a 45 °C.
1.2 BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA
95 g Mantequilla seca 84 % Fundir el chocolate y la mantequilla a 50 °C. Cocción

400 g Claras Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco.
130 g Azúcar o Maltitol Mezclar las yemas delicadamente a las claras montadas y añadir Tela de cocción a 180 °C.
(si se utiliza a la mezcla chocolate-mantequilla fundida a 50 ºC. De 600 a 1000 g
XOCOLINE 65 %)
para un formato de 40 × 60 cm.
100 g Yemas
C H O CO L AT E N EG R O
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE ARAGUANI CARAÏBE CARAQUE ÉQUATORIALE
NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
350 g 420 g 400 g 385 g 420 g 455 g 440 g 455 g 440 g 540 g
GUANAJA ILLANKA KALINGO KOMUNTU MACAÉ MANJARI MILLOT NYANGBO ORIADO SATILIA
NOIRE
395 g 455 g 430 g 350 g 440 g 430 g 385 g 410 g 430 g 440 g
TAÏNORI TULAKALUM XOCOLINE
430 g 385 g 400 g
1.3 BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS SIN HARINA

200 g Mazapán de En la batidora con la hoja, aflojar el mazapán incorporando Cocción
Provenza 50 %, progresivamente las yemas.
55 % o 70 %
Alisar correctamente la mezcla sin montar. Tela de cocción a 180/190 °C.
100 g Yemas
Incorporar la mantequilla y el chocolate fundidos a unos 50 °C. De 700 a 750 g
120 g Mantequilla seca 84 %
Al mismo tiempo, montar las claras añadiendo el azúcar para un formato de 40 × 60 cm.
500 g Claras
poco a poco.
170 g Azúcar
Incorporar un poco de claras montadas para aflojar la masa y
mezclar delicadamente con el resto de las claras montadas.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
175 g 210 g 200 g 195 g 210 g 225 g 220 g 225 g 220 g 270 g
NOIRE
200 g 225 g 215 g 175 g 220 g 215 g 195 g 205 g 215 g 220 g
TAÏNORI TULAKALUM
215 g 195 g
Bizcochos, masas y bases 15 |

Bizcochos
1.4 BIZCOCHO CUCHARA DE CACAO O NATURAL
360 g Claras Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco. Cocción
220 g Azúcar Incorporar delicadamente las yemas a las claras montadas, y añadir
200 g Yemas los ingredientes secos tamizados. Tela de cocción o escudillado con
125 g Almidón de maíz Para obtener un bonito perlado, azucarar dos veces con 5 minutos una manga a 200 °C.
65 g Cacao en polvo de intervalo antes de la cocción. De 650 a 750 g
65 g Harina floja para un formato de 40 × 60 cm.
Para la receta del bizcocho cuchara al natural, sustituir el cacao en
polvo por harina floja.
1.5 BIZCOCHO CUCHARA DE CHOCOLATE

360 g Claras Montar las claras añadiendo de golpe la mezcla de claras en polvo Cocción
8 g Claras de huevo y azúcar.
en polvo Añadir delicadamente las yemas. Tela de cocción o escudillada con
125 g Azúcar Separar una parte de la masa para aligerar el chocolate una manga a 180/190 °C.
200 g Yemas y la mantequilla fundidos juntos a 50 ºC. De 650 a 750 g
90 g Mantequilla seca 84 % Mezclar las dos preparaciones y después añadir los ingredientes para un formato de 40 × 60 cm.
40 g Cacao en polvo secos tamizados.
65 g Harina floja Extender o escudillar con la manga.
60 g Almidón de maíz
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
170 g 205 g 195 g 190 g 205 g 220 g 215 g 220 g 215 g 265 g
NOIRE
190 g 220 g 210 g 170 g 215 g 210 g 185 g 200 g 210 g 215 g
TAÏNORI TULAKALUM
210 g 185 g
1.6 BIZCOCHO EMMANUEL

370 g Huevos enteros Mezclar con la pala los huevos con el azúcar invertido Cocción
195 g Azúcar invertido o batir en el Robot Coupe.
370 g Harina floja Añadir los ingredientes secos tamizados, la flor de sal, la leche y la Molde, aro o tela de cocción
180 g Azúcar glas mantequilla fundida a 45/48 ºC. a 170/200 °C.
15 g Levadura química Dejar reposar durante una noche antes de usar. De 600 a 2400 g
4 g Flor de sal para un formato de 40 × 60 cm.
75 g Leche entera UHT La temperatura de la mantequilla derretida es importante, ya que
300 g Mantequilla seca 84 % si está demasiado caliente se activará la levadura química en la masa
y no durante el horneado.
| 16 Bizcochos, masas y bases

Bizcochos
1.7 BIZCOCHO GIOCONDA DE CACAO O NATURAL

195 g Huevos enteros En una batidora con varillas, mezclar los huevos, la harina Cocción
120 g Harina de almendras de almendras y el azúcar glas.
120 g Azúcar glas Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco. Tela de cocción a 200/220 °C
155 g Claras Añadir un poco de claras montadas a la primera mezcla. durante 6-8 minutos.
40 g Azúcar Añadir la harina y el cacao en polvo tamizados juntos, De 500 a 750 g
40 g Harina floja después el resto de las claras y terminar con la mantequilla para un formato de 40 × 60 cm.
40 g Cacao en polvo fundida a 45 °C.
• Las planchas de bizcocho Gionconda se utilizan para el interior de
los montajes de tronco o en decoración en el exterior.
• Se pesarán de diferente manera: de 600 a 750 g para el interior
de un tronco y 500 a 550 g para un bizcocho de decoración.
• Para la receta del bizcocho Gioconda al natural, sustituir el cacao
en polvo por harina floja.
1.8 BIZCOCHO TIERNO DE CHOCOLATE

220 g Azúcar o Maltitol Añadir las yemas en el chocolate y la mantequilla fundidas a 50 °C.
(si se utiliza Incorporar un poco de claras montadas para aflojar la masa, Molde, marco o tela de cocción,
XOCOLINE 65 %)
el resto de las claras y, por último, la harina tamizada. a 170/190 °C.
200 g Yemas
De 600 a 2400 g
70 g Harina floja
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
385 g 460 g 440 g 425 g 460 g 495 g 485 g 495 g 485 g 595 g
NOIRE
435 g 495 g 470 g 385 g 485 g 470 g 420 g 450 g 470 g 485 g
470 g 425 g 440 g
1.9 BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRA

360 g Harina de almendras Batir en el Robot Coupe la harina de almendras con la cantidad Cocción
290 g Azúcar grande de azúcar y los huevos. Montar la masa.
530 g Huevos enteros Cuando alcance unos 40 °C, añadir la mantequilla a temperatura Molde, aro
145 g Mantequilla seca 84 % ambiente. o tela de cocción a 180/190 °C.
115 g Claras Montar las claras añadiendo progresivamente la cantidad pequeña De 600 a 2400 g
70 g Azúcar de azúcar. para un formato de 40 × 60 cm.
Mezclar delicadamente las dos masas.
• La harina de almendras se puede sustituir por otros frutos secos

molidos.
• Esta receta también se puede hacer utilizando frutos secos enteros.

Bizcochos
1.10 BIZCOCHO SACHER P125 CŒUR DE GUANAJA

430 g Mazapán de En la batidora con la pala, mezclar el mazapán con la primera Cocción
Provenza 50 %, cantidad de azúcar y aflojar la masa incorporando poco a poco las
55 % o 70 %
yemas y los huevos. Molde, aro o tela de cocción
130 g Azúcar
Montar al lazo. a 170/200 °C.
210 g Yemas
Montar las claras añadiendo poco a poco la segunda cantidad De 600 a 2400 g
150 g Huevos enteros
de azúcar. para un formato de 40 × 60 cm.
250 g Claras
Mezclar una parte de las claras montadas con el chocolate
130 g Azúcar
y la mantequilla fundidas a 50 °C.
100 g P125 CŒUR
DE GUANAJA Añadir la mezcla de mazapán, huevos, yemas y azúcar.
100 g Mantequilla seca 84 % Incorporar la harina tamizada y terminar con el resto de las claras
100 g Harina floja montadas.
Se puede calentar el mazapán en el microondas para que tenga una

textura más ligera y se puedan incorporar más fácilmente los huevos.
1.11 BIZCOCHO VIENÉS

90 g Yemas En una batidora con varillas, montar las yemas, los huevos Cocción
240 g Huevos enteros y la cantidad grande de azúcar.
185 g Azúcar Montar las claras añadiendo progresivamente la cantidad pequeña Tela de cocción a 200/220 °C.
150 g Claras de azúcar. De 600 a 800 g
60 g Azúcar Mezclar las claras montadas con la primera preparación y añadir para un formato de 40 × 60 cm.
120 g Harina floja la harina tamizada.
Este bizcocho es muy flexible y se enrolla fácilmente (por ejemplo:

troncos enrollados).
1.12 BIZCOCHO GENOVÉS DE CHOCOLATE P125 COEUR DE GUANAJA

300 g Huevos enteros En una batidora con varillas, montar los huevos con el azúcar Cocción
100 g Azúcar y la sal.
2g Sal fina Derretir el chocolate P125 Cœur de Guanaja y el aceite a 55 °C. Molde, aro o tela de cocción
200 g P125 CŒUR Añadir las claras y la nata a temperatura ambiente. a 180/190 °C.
DE GUANAJA Batir para perfeccionar la emulsión para obtener una ganache. De 750 a 2000 g
80 g Aceite de pepitas Mezclar delicadamente con la lengua pastelera los huevos para un formato de 40 × 60 cm.
de uva
montados con la ganache y añadir harina tamizada.
170 g Claras
100 g Nata UHT 35 %
130 g Harina floja
1.13 BROWNIE
410 g Azúcar moreno Mezclar brevemente el azúcar moreno con los huevos, después Cocción
290 g Huevos enteros incorporar la mantequilla y el chocolate fundidos juntos a 50 ºC.
360 g Mantequilla seca 84 % Añadir la harina tamizada, los frutos secos picados y tostados y, Molde o marco
200 g EXTRA AMER 67 % por último, las pepitas. a 160/180 °C.
O EXTRA NOIR 53 % De 1500 a 2500 g
170 g Harina floja para un formato de 40 × 60 cm.
120 g Almendras peladas
120 g Pistachos verdes
120 g Nueces pecanas
360 g Pepitas negras 52 %

Bizcochos
1.14 CAKE DE CHOCOLATE

500 g Huevos enteros Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar. Cocción
150 g Azúcar invertido Añadir la harina de almendras, la harina tamizada con el cacao
250 g Azúcar en polvo y la levadura química. Hornear en un molde para bizcocho
150 g Harina de Verter la nata, añadir el licor y, por último, el chocolate untado con mantequilla
almendras y la mantequilla fundidos a 50 °C. a 160 °C durante unos
240 g Harina floja 40-45 minutos, o en marco,
50 g Cacao en polvo sobre una tela de silicona, a 180 °C
Añadir pepitas, perlas o Ground chocolate para intensificar el sabor
15 g Levadura química durante unos 15 minutos.
del chocolate y aportar textura.
240 g Nata UHT 35 % De 1000 a 2000 g
100 g Licor de chocolate para un formato de 40 × 60 cm.
(opcional)
210 g Mantequilla
líquida clarificada
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
95 g 110 g 105 g 100 g 110 g 120 g 115 g 120 g 115 g 145 g
NOIRE
105 g 120 g 115 g 95 g 115 g 115 g 100 g 110 g 115 g 115 g
TAÏNORI TULAKALUM P125 CŒUR

DE GUANAJA
115 g 100 g 140 g
1.15 DACQUOISE DE FRUTOS SECOS

115 g Harina floja Tamizar la harina con los frutos secos en polvo y el azúcar glas. Cocción
340 g Harina de Montar las claras añadiendo la mezcla de claras en polvo
almendras, y azúcar de golpe. Tela de cocción o escudillada
avellanas, etc.
Por último, incorporar los ingredients secos tamizados. con una manga a 180/190 °C.
400 g Azúcar glas
De 1000 a 2000 g
560 g Claras
20 g Claras de huevo
en polvo
200 g Azúcar
1.16 MACARONS DE CACAO O AL NATURAL

300 g Azúcar Cocer la cantidad grande de azúcar y el agua a 118 °C. Cocción
100 g Agua Verter sobre la primera cantidad de claras montadas con la
110 g Claras cantidad pequeña de azúcar. Dejar que se forme la costra
40 g Azúcar Montar hasta que la mezcla enfríe casi por completo. 15 minutos y hornear a 140 ºC.
250 g Harina de Tamizar juntos la harina de almendras, el azúcar glas y el cacao
almendras en polvo.
300 g Azúcar glas Mezclar los ingredientes secos con la segunda cantidad de claras
50 g Cacao en polvo sin montar e incorporar el merengue.
o harina Macaronear, después escudillar con una manga sobre una tela
de almendras
de silicona o sobre un papel de horno.
110 g Claras
Para la receta de los macarons al natural, sustituir el cacao en polvo

por harina de almendras.

Bizcochos
1.17 BIZCOCHO TIERNO INTERIOR COULANT

500 g Huevos enteros Mezclar los huevos y el azúcar, añadir la mezcla de mantequilla Cocción
300 g Azúcar y chocolate fundidos a 50 °C e incorporar la harina tamizada.
300 g Mantequilla seca 84 % Reservar en la nevera durante al menos 12 horas. Aro de acero inoxidable
130 g Harina floja Rellenar tres cuartas partes de los aros de acero inoxidable a 190 °C durante 7-9 minutos.
forrados con papel de horno.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
285 g 340 g 325 g 315 g 340 g 370 g 360 g 370 g 360 g 440 g
NOIRE
320 g 370 g 350 g 285 g 360 g 350 g 315 g 330 g 350 g 360 g
TAÏNORI TULAKALUM
350 g 315 g
1.18 PAN DE XAVIER

560 g Huevos enteros Mezclar los huevos, las yemas, el azúcar invertido y el jarabe de Cocción
240 g Yemas glucosa. Calentar al baño María a 55/60 °C y, a continuación,
320 g Azúcar invertido montar en la batidora con unas varillas. Molde o aro a 160 °C.
160 g Jarabe de glucosa Calentar la nata y verter progresivamente sobre el chocolate
DE 35/40 fundido.
490 g Nata UHT 35 % Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
160 g Harina floja Añadir una parte de la mezcla montada para aflojar la masa.
Después, mezclar las dos preparaciones.
Incorporar la harina tamizada.
• Este bizcocho es apto para los montajes de tartas, pero puede

también servir para conservarse a temperatura ambiente
y convertirse en un pastel de viaje.
• Es posible esparcir por el fondo del marco o el molde diferentes
ingredientes antes de la cocción (frutos secos, fruta seca, azúcar
en grano…)
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
415 g 500 g 470 g 460 g 500 g 540 g 525 g 540 g 525 g 645 g
NOIRE
470 g 540 g 510 g 415 g 525 g 510 g 455 g 490 g 510 g 525 g
TAÏNORI TULAKALUM
510 g 460 g

Bizcochos
1.19 PAN DE GÉNOVA

320 g Mazapán de Suavizar el mazapán añadiendo progresivamente las yemas. Cocción
Provenza 50 %, Montar al lazo.
55 % o 70 %
Mezclar una parte de la mezcla montada con la mantequilla fundida Molde o aro a 160/180 °C.
a 50 °C y mezclar las dos masas.
Por último, incorporar delicadamente la harina y la levadura
60 g Harina floja
tamizadas juntas.
4 g Levadura química
Se puede calentar el mazapán en el microondas para que tenga una

textura más ligera y se puedan incorporar más fácilmente los huevos.
1.20 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

300 g Leche entera UHT Mezclar en frío un poco de leche con el almidón de maíz. Reservar. Cocción
20 g Almidón de maíz Calentar el resto de la leche a 85/90 °C.
200 g Claras Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y A 190 °C
80 g Azúcar o Maltitol almidón. durante 6/7 minutos
(si se utiliza Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición. según el tamaño.
XOCOLINE 65 %)
Añadir las yemas.
60 g Yemas
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente
sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco.
Añadir una parte de las claras montadas a la primera mezcla.
Terminar con el resto de las claras.
Rellenar los moldes untados con mantequilla y azúcar, y alisar.
Reservar los soufflés en la nevera durante unas horas o en el

congelador durante varios días antes de hornearlos.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
265 g 315 g 300 g 290 g 315 g 340 g 330 g 340 g 330 g 405 g
NOIRE
295 g 340 g 325 g 265 g 330 g 325 g 285 g 305 g 325 g 330 g
P125 CŒUR TAÏNORI TULAKALUM XOCOLINE

DE GUANAJA
220 g 325 g 290 g 300 g

Masas
1.21 MASA DE BABÁ

500 g Harina de fuerza En la batidora con el gancho, amasar la harina, los huevos, la sal Cocción
400 g Huevos enteros y la levadura hasta que la masa se despegue de los bordes.
8 g Sal fina Añadir progresivamente el azúcar y después la mantequilla. A 200 °C
40 g Levadura ecológica Rellenar los moldes. durante unos minutos
125 g Azúcar Dejar en fermentación a 26 ºC. y luego a 170 °C.
1.22 MASA PARA BRIOCHE

500 g Harina de fuerza Temperatura de base: 50 °C. Cocción
250 g Huevos enteros En la amasadora, mezclar todos los ingredientes excepto la
50 g Leche entera UHT mantequilla y el azúcar. 160/180 °C.
50 g Azúcar Amasar durante 5 minutos en primera velocidad, después 7 minutos
10 g Sal fina en segunda velocidad e incorporar la mantequilla y el azúcar de
12 g Levadura ecológica manera progresiva.
300 g Mantequilla seca 84 % Amasar en primera velocidad hasta que se despegue la masa
y se obtenga una red glutinosa.
Dejar crecer 2 horas a temperatura ambiente.
Trabajar la masa, aplanar y filmar la masa, después reservar
en la nevera a 2 ºC durante 12 horas como mínimo.
Pesar, dar forma y dorar.
Dejar en fermentación a 26 ºC, después pintar de nuevo.
1.23 MASA CHOUX

125 g Agua Llevar a ebullición el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Cocción
125 g Leche entera UHT Añadir la harina y desecar.
5 g Sal fina Fuera del fuego, incorporar poco a poco los huevos. Hornear a 250 °C.
5 g Azúcar Escudillar con una manga. No volver a encender el horno
100 g Mantequilla seca 84 % y mantener el tiro cerrado.
150 g Harina floja Cuando la masa choux se infle
Adaptar el procedimiento en función de las cantidades de masa de
250 g Huevos enteros choux utilizadas y del material utilizado para la desecación y dore, encender el horno a 180 °C
y la cocción. y abrir el tiro u hornear
a 165 °C tiro abierto.
1.24 MASA DE CROISSANT

500 g Harina de fuerza Temperatura de base: 50 °C. Cocción
12 g Sal fina En la amasadora, mezclar todos los ingredientes excepto
60 g Azúcar la mantequilla de plegado. 170 °C.
15 g Azúcar invertido Amasar entre 8 y 10 minutos en segunda velocidad hasta obtener
20 g Levadura ecológica la red de gluten.
100 g Mantequilla seca 84 % Hacer una bola y dejar levar durante 15 minutos a temperatura
240 g Leche entera UHT ambiente.
250 g Mantequilla seca Formar el pastón en forma rectangular y filmar, después reservar
84 % (plegado) en la nevera a 2 ºC durante 12 horas como mínimo.
Reservar durante 15 minutos en el congelador antes de incorporar
la mantequilla de plegado.
Dar una vuelta doble y una simple.
Dejar reposar durante 30 minutos en la nevera a 2 °C.
Estirar la masa en la laminadora a 3,5 mm, cortar triángulos, dar
forma y dorar.
Dejar en fermentación a 26 ºC, después pintar de nuevo.

Masas
1.25 MASA DE COOKIES

180 g Mantequilla seca 84 % Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno en la batidora Cocción
120 g Azúcar moreno con la pala.
55 g Huevos enteros Incorporar los huevos, y después la harina y la levadura tamizadas 150/160 °C
180 g Harina floja juntas.
5 g Levadura química Añadir las nueces de pecán picadas y tostadas y después las perlas
150 g Nueces pecanas de chocolate negro.
150 g Perlas chocolate Reservar en la nevera.
negro
1.26 HOJALDRE
500 g Harina floja En la batidora con el gancho, mezclar todos los ingredientes Cocción
10 g Sal fina excepto la mantequilla de plegado.
260 g Agua Formar el pastón en forma rectangular y filmar después reservar en 170/200 °C.
25 g Mantequilla seca 84 % la nevera durante 12 horas como mínimo.
250 g Mantequilla seca Incorporar la mantequilla de plegado.
84 % (plegado) Hacer 5 vueltas simples dejando reposar la masa en la nevera
durante al menos 4 horas entre cada vuelta.
1.27 MASA SABLÉ DE ALMENDRAS Y CACAO O AL NATURAL

420 g Harina floja En la batidora con la pala, mezclar los ingredientes secos con la Cocción
180 g Azúcar glas mantequilla fría cortada en dados.
4 g Sal fina Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos 150 °C.
60 g Harina de almendras y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
240 g Mantequilla seca 84 % Reservar en la nevera o extender enseguida.
50 g Cacao en polvo Para la receta de la masa sablé de almendras al natural, sustituir
o harina floja
el cacao en polvo por harina floja.
1.28 MASA SABLÉ P125 CŒUR DE GUANAJA

200 g P125 CŒUR En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla fría cortada Cocción
DE GUANAJA en dados hasta obtener una mantequilla pomada.
360 g Mantequilla seca 84 % Añadir el chocolate P125 Cœur de Guanaja fundido a 35 °C. 150 °C.
150 g Huevos enteros Verter sobre el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
700 g Harina floja Añadir los huevos.
270 g Azúcar glas Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa
90 g Harina de almendras homogénea.
6 g Sal fina Reservar en la nevera o extender enseguida.
La temperatura de la mezcla de chocolate y de mantequilla debe

respetarse para mantener toda la plasticidad de la preparación.
1.29 SABLÉ BRETÓN

160 g Yemas Mezclar las yemas con el azúcar en la batidora con la hoja. Cocción
320 g Azúcar Añadir la mantequilla pomada. Después, incorporar la harina,
320 g Mantequilla seca 84 % la levadura química y la sal tamizadas juntas. 150 °C.
450 g Harina floja Reservar en la nevera o extender enseguida.
15 g Levadura química
4 g Sal fina

Masas
1.30 STREUSEL DE CACAO O AL NATURAL

150 g Azúcar moreno En la batidora con la pala, mezclar los ingredientes secos con la Cocción
150 g Harina de almendras mantequilla fría en dados hasta obtener una mezcla quebradiza
1 g Sal fina y granulosa. 150/160 °C.
125 g Harina floja
25 g Cacao en polvo
o harina floja Para la receta del streusel al natural, sustituir el cacao en polvo
por harina floja.
Bases
1.31 CREMA FRANGIPANE DE CHOCOLATE O AL NATURAL

600 g azapán de
M En la batidora con la pala, suavizar el mazapán añadiendo progresivamente los huevos.
Provenza 50 %, Incorporar la harina de almendras, la vainilla y la mantequilla pomada.
55 % o 70 %
Añadir el almidón de maíz, la crema pastelera a temperatura ambiente y después el chocolate fundido
a 35/40 °C.
75 g Harina de almendras
Reservar en la nevera o utilizar enseguida.
12 g Vainas de vainilla
30 g Almidón de maíz • Se puede calentar el mazapán en el microondas para que tenga una textura
300 g Crema pastelera más ligera y se puedan incorporar más fácilmente los huevos.
(Ver receta 2.1 • Añadir pepitas o perlas de chocolate para intensificar el sabor del
pág. 29 = Crema chocolate y aportar más textura.
pastelera) • Para preparar una crema frangipane al natural, no añadir el chocolate.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
160 g 195 g 185 g 180 g 195 g 210 g 205 g 210 g 205 g 250 g
NOIRE
185 g 210 g 200 g 160 g 205 g 200 g 175 g 190 g 200 g 205 g
TAÏNORI TULAKALUM
200 g 180 g
1.32 MERENGUE FRANCÉS

200 g Azúcar Una vez montadas, incorporar el azúcar glas tamizado.
200 g Azúcar glas Escudillar con una manga. A 85/90 °C durante
2 horas aproximadamente
y después reservar en la estufa.

Bases
1.33 MERENGUE FRANCÉS P125 CŒUR DE GUANAJA

400 g Azúcar Una vez montadas, incorporar el azúcar glas tamizado y después
400 g Azúcar glas el P125 Cœur de Guanaja fundido a unos 45/50 °C. Hornear a 85/90 °C
300 g P125 CŒUR Escudillar con una manga. durante 2 horas aproximadamente
DE GUANAJA y después reservar en la estufa.
Esparcir virutas de P125 Cœur de Guanaja antes de hornear para
darle un sabor más inteso a cacao.
1.34 MERENGUE SUIZO

225 g Claras En el bol de la batidora al baño María, mezclar las claras y el azúcar Cocción
450 g Azúcar hasta que la mezcla alcance 55/60 °C.
Retirar el bol del baño María y montar en una batidora con varillas. Hornear a 85/90 °C durante
Escudillar con una manga. 2 horas aproximadamente
y después reservar en la estufa.
Receta razonada
1.35 MERENGUE SUIZO CON LIMÓN
120 g Claras En el bol de la batidora al baño María, mezclar las claras, Cocción
40 g Glucosa en polvo DE33 los azúcares, la inulina y las cortezas hasta que la mezcla alcance
60 g Azúcar 55/60 °C. Hornear a 85/90 °C durante
25 g Inulina en frío Retirar el bol del baño María y montar en una batidora con varillas. 2 horas aproximadamente
5g Cortezas de limón Escudillar con una manga. y después reservar en la estufa.
La inulina aporta fibra y permite reducir el contenido de azúcar.
1.36 MERENGUE ITALIANO

300 g Azúcar Cocer el azúcar y el agua a 121 °C.
75 g Agua Verter sobre las claras espumosas y batir con unas varillas.
150 g Claras Escudillar con una manga.
1.37 PRALINÉ CRUJIENTE

400 g Praliné afrutado Añadir el praliné al chocolate fundido.
avellanas 66 % Incorporar el Éclat d’Or y mezclar delicadamente.
80 g JIVARA 40 % Extender y reservar en la nevera.
160 g Éclat d’Or
• La elección del praliné y del chocolate puede variar según las
necesidades y los gustos.
• Se pueden modificar las proporciones para jugar con la firmeza
y la textura.
• Este praliné crujiente es ideal para los montajes de tartas.
1.38 SABLÉ PRENSADO

500 g Masa sablé Desmigar ligeramente la masa sablé una vez horneada y fría.
de almendras Mezclar con el chocolate fundido y el Éclat d’Or.
(Receta 1.27,
pág. 23) Extender y reservar en la nevera.
120 g Éclat d’Or
120 g CHOCOLATE Se pueden sustituir la masa sablé de almendras y el Éclat d’Or por
(cualquiera de la otras bases sablés o crujientes.
gama)

| 26
02
TEXTURAS CREMOSAS
Texturas
cremosas
Trucos y consejos
GELATINA EMULSIÓN
Todas las recetas que contienen Para realizar una emulsión, la mezcla
gelatina se preparan con una debe estar a una temperatura
gelatina en polvo 220 Bloom superior a 35 °C para que la manteca
hidratada con 5 veces su peso de cacao se funda totalmente.
en agua.
Es importante batir intensamente
Ejemplo: por cada 10 g de gelatina las preparaciones.
en polvo, añadir 50 g de agua. Esto favorecerá la emulsión y
permitirá obtener una mejor textura.
XOCOLINE / XOCOLINE LACTÉE
CRISTALIZACIÓN
Es posible sustituir el azúcar por
maltitol en la crema inglesa. Todos los cremosos deben seguir
una fase de cristalización antes de
CREMA INGLESA llegar a la textura deseada.
La débil presencia de azúcar o En el caso de uso en directo (por
de glucosa en las cremas inglesas de ejemplo: interior vertido), se debe
base puede generar una floculación respetar una fase de cristalización
más rápida durante la cocción. en la nevera antes de la congelación.
Si eso ocurre, basta con batir la
crema inglesa tras la cocción para
devolverle su aspecto liso.
Atención: cada cremoso tiene una
receta de crema inglesa propia.
Texturas cremosas
Receta razonada
2.1 CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE O AL NATURAL 2D/2-4 °C
1000 g Leche entera UHT Llevar a ebullición la leche y verter sobre la mezcla de huevos, azúcar y almidón.
180 g Huevos enteros Cocer hasta que hierva.
80 g Azúcar Fuera del fuego, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate.
70 g Almidón de maíz Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
O Enfriar rápidamente.
90 g Almidón de maíz
(para la receta al
natural) Para realizar una crema pastelera al natural, eliminar el chocolate
300 g CHOCOLATE NEGRO y añadir la cantidad de almidón de maíz indicada.
O
360 g CHOCOLATE
CON LECHE
O
380 g CHOCOLATE BLANCO
Receta razonada
2.2 CREMOSO INTENSO DE CHOCOLATE NEGRO 3D/2-4 °C
Crema inglesa Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
600 g Leche entera UHT Cocerlo todo a 84 °C.
255 g Nata UHT 35 % Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
70 g Azúcar Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Cremoso de chocolate negro Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
1000 g Crema inglesa Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
415 g 485 g 440 g 430 g 465 g 530 g 530 g 485 g 485 g 580 g
NOIRE
440 g 535 g 475 g 415 g 535 g 470 g 440 g 450 g 500 g 525 g
515 g 430 g 475 g
Texturas cremosas 29 |
Texturas cremosas
Receta razonada
2.3 CREMOSO INTENSO DE CHOCOLATE CON LECHE 3D/2-4 °C
Y CHOCOLATE BLANCO
Crema inglesa Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear)
630 g Leche entera UHT con el azúcar.
270 g Nata UHT 35 % Cocerlo todo a 84 °C.
180 g Huevos enteros Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
18 g Azúcar
Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Cremoso de chocolate con leche Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
y blanco Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
1000 g Crema inglesa Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
+ Gelatina en polvo
C H O CO L AT E CO N L EC H E
ANDOA AZÉLIA BAHIBÉ BITTER CARAMÉLIA ÉQUATORIALE GUANAJA HUKAMBI JIVARA

LACTÉE LACTÉE LACTÉE LACTÉE
625 g 705 g 610 g 655 g 790 g 720 g 590 g 600 g 590 g
+ 8,5 g + 6,5 g + 8,5 g + 8,5 g + 10 g + 9g + 8,5 g + 7,5 g + 8,5 g
ORIZABA SATILIA TANARIVA XOCOLINE

LACTÉE LACTÉE
740 g 705 g 780 g 635 g
+ 10 g + 10 g + 10 g + 8,5 g
C H O CO L AT E B L A N CO I N S P I R AT I O N VEGANO
IVOIRE BLOND OPALYS SATILIA WAINA INSPIRATION AMATIKA

DULCEY BLANCHE ALMENDRA
700 g 600 g 760 g 820 g 820 g 550 g 610 g
+ 8g + 8g + 8g + 10 g + 12,5 g + 7,5 g + 8,5 g
| 30 Texturas cremosas
Texturas cremosas
Receta razonada
2.4 SUPREMA DE CHOCOLATE 3D/2-4 °C
Crema inglesa Llevar a ebullición la leche y la glucosa DE60, y verter sobre las yemas.
80 g Jarabe de glucosa Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
DE60
80 g Yemas Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Añadir, si es necesario, la gelatina hidratada previamente.
Suprema de chocolate Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
500 g Crema inglesa Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
150 g Nata UHT 35 % Comprobar la temperatura (35/37 °C para los chocolates negros, 30/32 °C para los chocolates
+ Gelatina en polvo con leche y Amatika, 26/28 °C para los chocolates blancos, Blond e Inspiration Almendra) e incorporar
poco a poco y delicadamente la nata montada con la lengua pastelera.
Utilizar enseguida y congelar.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
315 g 370 g 375 g 370 g 380 g 380 g 410 g 370 g 470 g 500 g
NOIRE
375 g 400 g 390 g 340 g 400 g 415 g 370 g 375 g 390 g 400 g
TAÏNORI TULAKALUM
400 g 370 g

475 g 520 g 450 g 505 g 520 g 520 g 470 g 420 g 470 g
+ 6g + 6g + 6g + 6g + 7g + 6g + 6g + 6g + 6g
ORIZABA SATILIA TANARIVA

LACTÉE
465 g 520 g 550 g
+ 6g + 6g + 6g
IVOIRE BLOND SATILIA OPALYS WAINA INSPIRATION AMATIKA

480 g 480 g 480 g 510 g 470 g 480 g 415 g
+ 6g + 7g + 6g + 6g + 6g + 7g + 6g
Texturas cremosas
2.5 CREMOSO DE CARAMELO Y CHOCOLATE 5D/2-4 °C
345 g Azúcar Hacer un caramelo en seco con el azúcar, y descocer con la mezcla caliente de nata y glucosa.
680 g Nata UHT 35 % Añadir, si es necesario, la gelatina hidratada previamente.
45 g Jarabe de glucosa A 75/80 °C, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente
DE35/40 fundido.
125 g Mantequilla líquida Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
clarificada
A 40 °C añadir la mantequilla líquida y batir de nuevo.
+ Gelatina en polvo Dejar cristalizar en la nevera durante al menos 12 horas a 4 °C.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
265 g 315 g 310 g 290 g 330 g 375 g 395 g 290 g 365 g 395 g
NOIRE
305 g 350 g 330 g 280 g 345 g 325 g 290 g 315 g 370 g 350 g
TAÏNORI TULAKALUM
345 g 290 g

400 g 430 g 385 g 435 g 430 g 455 g 395 g 365 g 395 g

LACTÉE
390 g 440 g 455 g
- + 2g -

435 g 435 g 460 g 520 g 450 g 435 g 320 g
Texturas cremosas
Receta razonada
2.6 CREMOSO INTENSO PRALINÉ 3D/2-4 °C
500 g Leche entera UHT Calentar la leche a 60/70 °C y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné y la manteca de cacao.
+ Gelatina en polvo
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
+ Manteca de cacao
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
PRALINÉS & CO
ALMENDRA Y PASTA DE PECÁN PISTACHO ALMENDRA 70 % ALMENDRA 60 % ALMENDRA 50 %

COCO CACAHUETE AFRUTADO CARAMELIZADO CARAMELIZADO
655 g 470 g 670 g 555 g 655 g 640 g 640 g
+ 7,5 g + 6,5 g + 11 g + 7g + 7,5 g + 8,5 g + 8,5 g
+ 75 g + 75 g + 110 g + 80 g + 75 g + 105 g + 105 g
AVELLANA 66 % AVELLANA 60 % AVELLANA 55 % AVELLANA 50 %

AFRUTADO CARAMELIZADO AFRUTADO CARAMELIZADO
660 g 660 g 700 g 670 g
+ 8g + 7,5 g + 8g + 8,5 g
+ 100 g + 85 g + 110 g + 90 g
ALMENDRA ALMENDRA ALMENDRA AVELLANA

AVELLANA 60 % AVELLANA 50 % 50 % CARAMELIZADO
AFRUTADO AFRUTADO
565 g 645 g 645 g
+ 8g + 8,5 g + 8,5 g
+ 100 g + 105 g + 105 g
TIPO GIANDUJA
NOISETTE CLAIR NOISETTE LAIT NOISETTE NOIR
625 g 525 g 475 g

+ 7,5 g + 7,5 g + 7,5 g
- - -
Texturas cremosas
Receta razonada
2.7 CREMOSO TIERNO DE CHOCOLATE NEGRO 2D/2-4 °C
Base con pectina Calentar la leche y la nata a 40/45 °C.

825 g Leche entera UHT Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para
220 g Nata UHT 35 % activar la pectina correctamente.
50 g Azúcar
3 g Pectina X58 Pesar la cantidad de base con pectina necesaria para la receta.
Cuando esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate
Cremoso tierno de chocolate parcialmente fundido.
negro Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
1000 g Base con pectina Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
• Este cremoso está pensado para la presentación de postres al plato.

• Tras las 12 horas de cristalización, este cremoso tendrá una textura
óptima durante 24 horas.
ABINAO ALPACO ANDOA ARAGUANI CARAÏBE GUANAJA ILLANKA KALINGO KOMUNTU MACAÉ
NOIRE
575 g 700 g 560 g 675 g 655 g 625 g 690 g 690 g 585 g 610 g
MANJARI MILLOT NYANGBO ORIADO TAÏNORI TULAKALUM
675 g 560 g 655 g 625 g 655 g 610 g
Texturas cremosas
2.8 NAMELAKA 3D/2-4 °C
200 g Leche entera UHT Hervir la leche y añadir la gelatina hidratada.

400 g Nata UHT 35 % Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
+ Gelatina en polvo Verter a 45/50 °C.
ABINAO ALPACO ANDOA ARAGUANI CARAÏBE CARAQUE ÉQUATORIALE EXTRA EXTRA EXTRA
NOIRE NOIRE AMER BITTER NOIR
215 g 260 g 265 g 260 g 265 g 265 g 285 g 285 g 280 g 350 g
+ 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g
NOIRE
250 g 290 g 285 g 240 g 280 g 270 g 260 g 255 g 280 g 290 g
+ 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 6g
TAÏNORI TULAKALUM
270 g 260 g
+ 5g + 5g

355 g 385 g 330 g 350 g 380 g 380 g 340 g 310 g 350 g
+ 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g

LACTÉE
360 g 390 g 390 g
+ 5g + 5g + 5g

340 g 340 g 370 g 385 g 340 g 330 g 280 g
+ 4g + 4g + 5g + 5g + 4g + 4g + 4g
Texturas cremosas
Receta razonada
2.9 GELÉE DE CHOCOLATE 2D/2-4 °C
600 g Leche entera UHT Calentar la leche a 40/45 °C.

20 g Azúcar Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para
activar la pectina correctamente.
+ Pectina X58 Cuando la leche con la pectina esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo
progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Verter a 45/50 °C.
ATENCIÓN: esta gelée no se puede congelar.

Si se va a utilizar más tarde, calentar la gelée a 50 °C, verter y dejar gelificar.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
165 g 200 g 170 g 150 g 180 g 200 g 190 g 150 g 220 g 240 g
+ 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g
NOIRE
170 g 205 g 195 g 145 g 215 g 190 g 150 g 170 g 220 g 190 g
+ 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g
TAÏNORI TULAKALUM
190 g 150 g
+ 3g + 3g

225 g 265 g 220 g 240 g 280 g 280 g 225 g 205 g 230 g
+ 5g + 6g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g + 5g

LACTÉE
280 g 245 g 280 g
+ 6g + 5g + 5g

260 g 260 g 285 g 305 g 270 g 160 g 160 g
+ 4g + 5g + 5g + 5g + 6g + 4g + 4g
Texturas cremosas
Receta razonada
2.10 GELÉE DE PRALINÉ 2D/2-4 °C
600 g Leche entera UHT Calentar la leche a 40/45 °C.

20 g Azúcar Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para
20 g Manteca de cacao activar la pectina correctamente.
Cuando la leche con la pectina esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola
+ Pectina X58 progresivamente sobre el praliné y la manteca de cacao fundida.
Verter a 40/45 °C.
ATENCIÓN: esta gelée no se puede congelar.

Si se va a utilizar más tarde, calentar la gelée a 50 °C, verter y dejar gelificar.
PRALINÉS & CO

300 g 300 g 300 g 300 g 300 g 300 g 300 g
+ 7g + 6g + 6g + 6g + 6g + 6g + 6g

300 g 300 g 300 g 300 g
+ 7g + 6g + 7g + 7g
ALMENDRA ALMENDRA ALMENDRA

AVELLANA 60 % AVELLANA 50 % AVELLANA 50 %
AFRUTADO AFRUTADO CARAMELIZADO
300 g 300 g 300 g
+ 6g + 7g + 7g
Texturas cremosas
Receta razonada
2.11 GANACHE INTENSA DE CHOCOLATE NEGRO PARA 6D/2-4 °C
ENTREMETS, TARTAS Y MACARONS
300 g Leche entera UHT Calentar la leche, la nata y la glucosa DE60 a 40/45 °C.
200 g Nata UHT 35 % Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para activar
90 g Jarabe de glucosa la pectina correctamente.
DE60 Cuando esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate
16 g Azúcar parcialmente fundido.
4 g Pectina X58 Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verter a 40/45 °C.
Para las tartas y los entremets: dejar cristalizar durante al menos 2 horas en la nevera a 4 °C.
Para los macarons: dejar cristalizar durante al menos 12 horas en cámara para chocolate a 16 °C.
La pequeña cantidad de azúcar es necesaria para mezclarla con la pectina.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
320 g 410 g 370 g 350 g 410 g 440 g 440 g 420 g 430 g 510 g
NOIRE
370 g 440 g 420 g 350 g 430 g 420 g 360 g 390 g 430 g 430 g
TAÏNORI TULAKALUM
420 g 360 g
Texturas cremosas
Receta razonada
2.12 GANACHE INTENSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y BLANCO 6D/2-4 °C
PARA ENTREMETS, TARTAS Y MACARONS
300 g Leche entera UHT Calentar la leche y la nata a 40/45 °C.
200 g Nata UHT 35 % Incorporar la mezcla de azúcar y pectina y llevarlo todo a ebullición durante unos segundos para activar
16 g Azúcar la pectina correctamente.
4g Pectina X58 Cuando la base con pectina esté caliente, emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola
+ Manteca de cacao progresivamente sobre la manteca de cacao y el chocolate parcialmente fundido.
Verter a 40/45 °C.
Para las tartas y los entremets: dejar cristalizar durante al menos 2 horas en la nevera a 4 °C.
Para los macarons: dejar cristalizar durante al menos 12 horas en cámara para chocolate a 16 °C.
La pequeña cantidad de azúcar es necesaria para mezclarla con la pectina.
ANDOA AZÉLIA BAHIBÉ CARAMÉLIA ÉQUATORIALE GUANAJA HUKAMBI JIVARA ORIZABA

LACTÉE LACTÉE LACTÉE
600 g 630 g 570 g 640 g 630 g 590 g 570 g 600 g 630 g
+ 70 g + 70 g + 70 g + 100 g + 70 g + 70 g + 60 g + 70 g + 70 g
SATILIA TANARIVA BITTER

LACTÉE LACTÉE
660 g 680 g 610 g
+ 100 g + 100 g + 70 g

670 g 660 g 680 g 700 g 670 g 600 g 570 g
+ 90 g + 90 g + 90 g + 100 g + 90 g 60 g + 60 g
| 40
03
TEXTURAS ESPUMOSAS
Texturas
espumosas
Trucos y consejos
NATA CREMA INGLESA TEMPERATURA Y TEXTURA
DE LAS MEZCLAS
Todas las recetas están equilibradas La débil presencia de azúcar o de
con nata UHT con un 35 % glucosa en las cremas inglesas puede La temperatura de la mezcla final
de materia grasa. La mayoría de generar una floculación más rápida de las mousses de chocolate debe
ellas contiene estabilizantes durante la cocción. acercarse al punto de cristalización
y/o espesantes para favorecer y de la manteca de cacao
mantener el montado. S i eso ocurre, basta con batir la (26/28 °C según los chocolates).
crema inglesa tras la cocción para
El montado de las cremas batidas devolverle su aspecto liso. Demasiado frío, la cristalización se
debe hacerse con una nata 4 °C. iniciará demasiado pronto.
Para las mezclas de mousses, Atención: cada receta tiene su Demasiado calor, se constatará una
es preferible dar volumen a la nata propia crema inglesa. pérdida de montado.
montada con textura espumosa para
facilitar la mezcla y beneficiar un MEZCLAS El volumen final de la preparación
montado máximo. estará vinculado directamente
Es importante dispersar bien la con el montado de la nata o de las
fécula mezclando con una parte claras, así como el respeto de las
CLARAS de leche fría (aprox. 20 %) antes de temperaturas, de los procedimientos
Se recomienda montar las claras la cocción. de mezcla.
a temperatura ambiente y a velocidad Poner atención en no verter
media. demasiada leche caliente sobre Es necesario adaptar la temperatura
la mezcla fécula/leche fría, de la mezcla en función de la
GLUCOSA DE60 para no correr el riesgo de cocer la temperatura del obrador, así como
mezcla de base. del volumen de la mousse o la
Se ha elegido la glucosa DE60 duración del uso.
por su gran capacidad higroscópica EMULSIÓN
y su poco poder endulzante. La textura final de la mezcla flexible
Para realizar una emulsión, la mezcla no cristalizada/gelificada permitirá
GELATINA debe tener una temperatura superior facilitar el trabajo de montado.
a 35 ºC para que la manteca de cacao
Todas las recetas que contienen esté totalmente fundida.
gelatina se preparan con una
gelatina en polvo 220 Bloom Es importante batir intensamente
hidratada con 5 veces su peso las preparaciones.
en agua.
Ejemplo: por cada 10 g de gelatina
en polvo, añadir 50 g de agua.
Texturas espumosas
Receta razonada
3.1 MOUSSE INTENSA DE CHOCOLATE A BASE DE CREMA INGLESA 3D/2-4 °C
Crema inglesa Llevar a ebullición la leche y la glucosa DE60, y verter sobre las yemas.
80 g Jarabe de glucosa Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
DE60
80 g Yemas Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Añadir, si es necesario, la gelatina hidratada.
Mousse de chocolate a base Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
de crema inglesa Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
500 g Crema inglesa
850 g Nata UHT 35 % Comprobar la temperatura (45/47 °C para los chocolates negros, 35/37 °C para los chocolates con leche
+ Gelatina en polvo y Amatika, 30/32 °C para los chocolates blancos, Blond e Inspiration Almendra) e incorporar poco a poco
y delicadamente la nata montada con la lengua pastelera.
La temperatura de degustación ideal para esta mousse es de 6/8 °C.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
435 g 560 g 540 g 480 g 530 g 665 g 675 g 585 g 600 g 665 g
NOIRE
505 g 580 g 540 g 465 g 580 g 545 g 500 g 570 g 560 g 560 g
TAÏNORI TULAKALUM
540 g 500 g

715 g 820 g 650 g 730 g 710 g 730 g 650 g 590 g 730 g
- + 5g - - + 9,5 g + 5g - - -

LACTÉE
730 g 760 g 750 g
- - + 3,5 g

745 g 620 g 810 g 770 g 715 g 775 g 620 g
+ 8,5 g + 9,5 g + 12 g + 9,5 g + 8,5 g + 4g -
Texturas espumosas 43 |
Texturas espumosas
3.2 MOUSSE DE CHOCOLATE CHANTILLY 3D/2-4 °C
250 g Leche entera UHT Calentar la leche a 60/70 °C y, si es necesario, añadir la gelatina hidratada.
+ Gelatina en polvo
Comprobar la temperatura (55/58 °C para los chocolates negros, 50/53 °C para los chocolates con leche
y Amatika, 45/48 °C para los chocolates blancos, Blond e Inspiration Almendra) e incorporar poco a poco
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
580 g 660 g 650 g 570 g 660 g 730 g 730 g 680 g 710 g 920 g
NOIRE
640 g 690 g 680 g 590 g 690 g 680 g 570 g 700 g 730 g 695 g
TAÏNORI TULAKALUM
620 g 560 g

810 g 890 g 770 g 850 g 870 g 900 g 800 g 735 g 800 g

LACTÉE
810 g 890 g 900 g
C H O CO L AT E B L A N CO I N S P I R AT I O N VEGANO TIPO GIANDUJA
IVOIRE BLOND OPALYS WAINA INSPIRATION AMATIKA NOISETTE NOISETTE

DULCEY ALMENDRA LAIT NOIR
900 g 900 g 950 g 900 g 880 g 770 g 890 g 830 g
+ 12 g + 12 g + 12 g + 12 g + 12 g - - -
| 44 Texturas espumosas
Texturas espumosas
3.3 MOUSSE LIGERA DE CHOCOLATE 3D/2-4 °C
500 g Leche entera UHT Calentar la leche y, si es necesario, la glucosa a 60/70 °C y añadir la gelatina hidratada.
80 g Jarabe de glucosa Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
DE60 (Únicamente
para los chocolates
negros) Comprobar la temperatura (39/42 °C para los chocolates negros, 31/34 °C para los chocolates con leche
+ Gelatina en polvo
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
510 g 630 g 580 g 560 g 570 g 690 g 690 g 600 g 660 g 730 g
+ 10 g + 10 g + 6g + 6g + 8g + 8g + 8g + 8g + 8g + 10 g
NOIRE
570 g 680 g 605 g 510 g 680 g 610 g 560 g 580 g 660 g 620 g
+ 6g + 10 g + 8g + 10 g + 10 g + 8g + 6g + 8g + 8g + 8g
TAÏNORI TULAKALUM
610 g 550 g
+ 8g + 6g

690 g 800 g 655 g 710 g 740 g 720 g 680 g 600 g 680 g
+ 10 g + 10 g + 10 g + 12 g + 12 g + 12 g + 10 g + 10 g + 10 g

LACTÉE
685 g 750 g 780 g
+ 12 g + 12 g + 10 g

930 g 930 g 985 g 1000 g 930 g 930 g 560 g
+ 20 g + 20 g + 20 g + 20 g + 20 g + 10 g + 7g
Texturas espumosas
3.4 MOUSSE DE CHOCOLATE CON CARAMELO 3D/2-4 °C
Crema inglesa caramelo Cocer el azúcar en seco hasta obtener un caramelo.

130 g Azúcar Descocer el caramelo añadiendo la nata caliente.
300 g Nata UHT 35 % Verter sobre las yemas y cocerlo todo a 84 °C.
75 g Yemas Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Mousse de chocolate con Pesar la cantidad de crema inglesa caramelo necesaria para la receta.
caramelo Después de batir la crema inglesa caliente, añadir si es necesario la gelatina hidratada.
460 g Crema inglesa Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
caramelo Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
900 g Nata UHT 35 %
+ Gelatina en polvo Comprobar la temperatura (52/55 °C para los chocolates negros, 42/45 °C para los chocolates con leche
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
390 g 430 g 435 g 425 g 450 g 500 g 500 g 490 g 480 g 620 g
GUANAJA ILLANKA KALINGO KOMUNTU MACAÉ MANJARI MILLOT NYANGBO ORIADO
430 g 460 g 460 g 415 g 465 g 460 g 425 g 440 g 460 g
SATILIA TAÏNORI TULAKALUM

NOIRE
475 g 430 g 425 g

465 g 530 g 455 g 505 g 500 g 550 g 460 g 430 g 460 g
+ 8g + 8g + 8g + 10 g + 8g + 10 g + 8g + 8g + 8g

LACTÉE
450 g 510 g 560 g
+ 10 g + 10 g + 8g
IVOIRE BLOND OPALYS WAINA INSPIRATION AMATIKA

DULCEY ALMENDRA
460 g 460 g 500 g 450 g 460 g 380 g
+ 10 g + 10 g + 10 g + 10 g + 8g + 8g
Texturas espumosas
Receta razonada
3.5 GANACHE MONTADA INTENSA DE CHOCOLATE NEGRO 3D/2-4 °C
Mezcla de base con glucosa Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.
1000 g Leche entera UHT Reservar.
30 g Fécula de patata Calentar el resto de la leche con la glucosa a unos 85/90 °C.
80 g Jarabe de glucosa Verter una parte de la leche con glucosa caliente en la mezcla de leche y fécula.
DE60 Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Ganache montada chocolate Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente con la glucosa necesaria para la receta.
negro Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
1000 g Mezcla de base Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
con glucosa
Añadir la nata fría.
360 g Nata UHT 35 %
Batir de nuevo.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga
o la espátula.
La temperatura de degustación ideal para esta ganache montada es de 4/6 °C.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
520 g 580 g 540 g 520 g 580 g 720 g 700 g 640 g 680 g 700 g
580 g 620 g 640 g 500 g 620 g 620 g 520 g 580 g 680 g
SATILIA TAÏNORI TULAKALUM XOCOLINE

NOIRE
620 g 640 g 520 g 640 g
Texturas espumosas
Receta razonada
3.6 GANACHE MONTADA INTENSA DE CHOCOLATE CON LECHE 3D/2-4 °C
Mezcla de base Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata.

32 g Fécula de patata Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Ganache montada chocolate Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
con leche
1000 g Mezcla de base Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
400 g NataUHT 35 % Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
+ Gelatina en polvo Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
o la espátula.

740 g 780 g 680 g 760 g 800 g 780 g 680 g 630 g 680 g
+ 6g + 4g + 7g + 6g + 10 g + 6g + 6g + 7g + 6g
VEGANO
ORIZABA SATILIA TANARIVA XOCOLINE AMATIKA

LACTÉE LACTÉE
700 g 760 g 800 g 680 g 600 g
+ 6g + 6g + 6g + 6g + 6g
Texturas espumosas
Receta razonada
3.7 GANACHE MONTADA INTENSA DE CHOCOLATE BLANCO 3D/2-4 °C

Ganache montada chocolate Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
blanco
+ Gelatina en polvo Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
o la espátula.
C H O CO L AT E B L A N CO I N S P I R AT I O N
IVOIRE BLOND OPALYS SATILIA WAINA INSPIRATION

700 g 740 g 740 g 800 g 700 g 830 g
+ 12 g + 12 g + 12 g + 12 g + 12 g + 12 g
Texturas espumosas
3.8 GANACHE MONTADA INTENSA DE PRALINÉ Y TIPO GIANDUJA 3D/2-4 °C

Ganache montada intensa de Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
praliné y tipo gianduja
400 g Nata UHT 35 % Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo la mezcla progresivamente sobre el praliné y la manteca
10 g Gelatina en polvo de cacao fundida.
+ Manteca de cacao Añadir la nata fría.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12 horas.
o la espátula.
La temperatura de degustación ideal para esta ganache montada praliné

y tipo gianduja es de 4/6 ºC.
PRALINÉS & CO

540 g 500 g 540 g 560 g 520 g 520 g 560 g
+ 160 g + 100 g + 180 g + 180 g + 160 g + 180 g + 180 g

520 g 520 g 540 g 540 g
+ 170 g + 180 g + 180 g + 180 g
TIPO GIANDUJA
ALMENDRA ALMENDRA ALMENDRA NOISETTE NOISETTE NOISETTE

AVELLANA 60 % AVELLANA 50 % AVELLANA 50 % CLAIR LAIT NOIR
510 g 600 g 545 g
540 g 580 g 560 g
+ 90 g + 40 g -
+ 160 g + 160 g + 180 g
Texturas espumosas
3.9 MOUSSE CLÁSICA 2D/2-4 °C
125 g Leche entera UHT Calentar la leche y la nata a 60/70 °C y añadir la gelatina hidratada.
200 g Claras Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
60 g Azúcar
Comprobar la temperatura (39/42 °C) e incorporar un cuarto de las claras montadas con el azúcar.
+ Gelatina en polvo Mezclar e incorporar el resto de las claras montadas.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
255 g 295 g 270 g 260 g 280 g 330 g 320 g 300 g 315 g 340 g
+ 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g
270 g 305 g 290 g 255 g 295 g 295 g 260 g 280 g 315 g

+ 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g + 3g
SATILIA TAÏNORI TULAKALUM

NOIRE
300 g 300 g 260 g
+ 3g + 3g + 3g
Texturas espumosas
Receta razonada
3.10 MOUSSE INTENSA DE PRALINÉ 2D/2-4 °C

Mousse praliné Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
465 g Mezcla de base
400 g Nata UHT 35 % Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné.
+ Gelatina en polvo Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (28/30 °C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco
y delicadamente.
La temperatura de degustación ideal para esta mousse praliné es de 4/6 °C.
PRALINÉS & CO

360 g 340 g 355 g 360 g 340 g 350 g 350 g
+ 13 g + 13 g + 13 g + 13 g + 13 g + 13 g + 13 g

340 g 350 g 330 g 350 g
+ 13 g + 13 g + 13 g + 13 g
TIPO GIANDUJA
ALMENDRA ALMENDRA ALMENDRA NOISETTE NOISETTE NOISETTE

AVELLANA 60 % AVELLANA 50 % AVELLANA 50 % CLAIR LAIT NOIR
360 g 500 g 500 g
370 g 360 g 350 g
+ 13 g + 8g + 4g
+ 13 g + 13 g + 13 g
Texturas espumosas
3.11 CHANTILLY DE PRALINÉ 3D/2-4 °C
250 g Leche entera UHT Calentar la leche a 60/70 °C y añadir la gelatina hidratada.
1800 g Nata UHT 35 % Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné.
+ Gelatina en polvo Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (28/30 °C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco
a poco y delicadamente.
PRALINÉS & CO

820 g 820 g 900 g 900 g 820 g 900 g 900 g
+ 15 g + 15 g + 15 g + 15 g + 15 g + 15 g + 15 g

900 g 900 g 900 g 900 g
+ 15 g + 15 g + 15 g + 15 g
ALMENDRA ALMENDRA ALMENDRA

AVELLANA 60 % AVELLANA 50 % AVELLANA 50 %
900 g 900 g 900 g
+ 15 g + 15 g + 15 g
Receta razonada
3.12 MOUSSE INTENSA DE MAZAPÁN DE PROVENZA 2D/2-4 °C

Mousse intensa de mazapán Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
de Provenza
12 g Gelatina en polvo
60 g Agua para Emulsionar en la batidora vertiendo progresivamente sobre el mazapán.
hidratación Comprobar la temperatura (28/30 °C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a
250 g Mazapán de poco y delicadamente.
Provenza 50 %,
55 % o 70 % Utilizar enseguida y congelar.
500 g Nata UHT 35 %
| 54
04
Fruta
FRUTA
Trucos y consejos
PURÉ DE FRUTA 100 % Cuando la gelatina en polvo
se hidrata directamente en
Ponga atención en no calentar puré de frutas, se recomienda
demasiado los purés de frutas dejar un tiempo de hidratación
si no es necesario, para conservar de 15/20 minutos.
todos sus aromas.
CLARAS
Las recetas han sido equilibradas
con purés de fruta 100 % Se recomienda montar las claras
Adamance. a temperatura ambiente y a velocidad
Adamance explora el potencial de media.
los purés de fruta reelaborando
las recetas afrutadas utilizadas cada CRISTALIZACIÓN
día por los chefs para destacar mejor Todos los cremosos y confitados
el sabor de la fruta. deben seguir una fase de
cristalización/gelificación antes
GELATINA de llegar a la textura deseada.
Todas las recetas que contienen En el caso de uso en directo
gelatina se preparan con una (por ejemplo: interior vertido),
gelatina en polvo 220 Bloom se debe respetar una fase de
hidratada con 5 veces su peso cristalización/gelificación en la
en agua. nevera antes de la congelación.
Ejemplo: por cada 10 g de gelatina
en polvo, añadir 50 g de agua.
Compotas
4.1 COMPOTA DE NARANJAS SEMICONFITADAS

400 g Naranjas Lavar y cepillar las naranjas.
30 g Azúcar moreno Hervirlas durante 30 minutos en mucha agua.
30 g Mantequilla seca 84 % Escurrir.
100 g Azúcar Cortar las naranjas en dos, quitar la parte blanca del centro y pesar la masa obtenida.
50 g Azúcar invertido Cortarlas de manera desigual y rehogarlas en la mantequilla con el azúcar moreno.
5 g Fécula Caramelizar a fuego lento, añadir los azúcares y cubrir con un tercio del puré de fruta de la pasión.
de patata Dejar reducir hasta que se evapore casi por completo.
300 g Puré de fruta de la Cubrir con otro tercio de puré de fruta de la pasión y dejar reducir.
pasión 100 %
Batir las naranjas finamente.
Añadir la fécula mezclada con el puré de fruta de la pasión restante.
Llevar a ebullición durante unos minutos sin dejar de remover con fuerza.
4.2 COMPOTA DE PLÁTANO, OABIKA Y VAINILLA

250 g Plátanos Asar los plátanos con la piel a 150 °C durante unos 10/15 minutos, según la madurez de los plátanos.
2 g Gelatina en polvo Dejar reposar durante 10 minutos al sacarlos del horno.
10 g Agua para Pelarlos y batirlos.
hidratación Añadir la gelatina hidratada a los plátanos aún calientes y después el azúcar moreno.
20 g Azúcar moreno Terminar añadiendo la vainilla raspada y el Oabika.
2 g Vainas de vainilla Reservar en la nevera.
30 g Oabika
4.3 COMPOTA DE FRESA

750 g Puré de fresa Batir el puré de fresa con el Absolu Cristal y el zumo de limón.
100 % Incorporar la brunoise delicadamente.
600 g Absolu Cristal Reservar en la nevera.
glaseado neutro
90 g Zumo de limón
900 g Brunoise de fresas
4.4 COMPOTA DE ALBARICOQUE

500 g Puré de albaricoque Batir el puré de albaricoque con el Absolu Cristal y el zumo de limón.
100 % Incorporar la brunoise delicadamente.
600 g Absolu Cristal Reservar en la nevera.
glaseado neutro
80 g Zumo de limón
800 g Brunoise de
albaricoques
Fruta 57 |
Geles
4.5 GEL DE FRUTA

600 g Absolu Cristal Batir en frío todos los ingredientes y reservar en la nevera.
glaseado neutro
PURÉ DE FRUTA 100 %
LIMÓN NARANJA ALBARICOQUE FRAMBUESA

180 g 200 g 250 g 200 g
4.6 GEL DE VAINILLA

600 g Absolu Cristal Rajar las vainas de vainilla y raspar el interior para recuperar las semillas.
glaseado neutro Batir todos los ingredientes y reservar en la nevera.
35-40 g Agua
8g Vainas de vainilla
4.7 GEL DE RON Y LIMA

600 g Absolu Cristal Batir todos los ingredientes y reservar en la nevera.
glaseado neutro
300 g Ron blanco
10 g Cortezas de lima
Coulis
Receta razonada por la Casa Adamance

4.8 COULIS DE FRUTAS
300 g Absolu Cristal Batir en frío todos los ingredientes y reservar en la nevera.
glaseado neutro
ALBARICOQUE GROSELLA LIMÓN LIMA COCO FRESA

NEGRA
700 g 700 g 450 g 450 g 1700 g 1200 g
FRAMBUESA FRUTA MANGO ARÁNDANO PERA MANZANA

DE LA PASIÓN
700 g 450 g 1700 g 700 g 1200 g 1200 g
| 58
4.9 COULIS DE FRUTAS GELIFICADO
16 g Gelatina en polvo Verter en lluvia la gelatina en polvo sobre un tercio del puré de fruta a 4 °C.
1000 g Puré de fruta 100 % Mezclar y esperar de 15 a 20 minutos hasta que la gelatina se hidrate.
200 g Azúcar Calentar a 50 °C la mezcla de gelatina y puré de fruta con el azúcar.
Añadir el resto de purés de fruta.
Batir para homogeneizar bien.
Verter inmediatamente en un marco o un aro y dejar gelificar en la nevera.
Congelar.
• Es posible, para los purés de fruta que lo admiten,

proceder a una reducción para concentrar los aromas.
• Esta receta podrá utilizarse con diversos purés de fruta tales como:
frambuesa, guinda, albaricoque, mora, grosella negra, melocotón…
Salsas
4.10 SALSA EXÓTICA

300 g Absolu Cristal Batir los purés de frutas con el Absolu Cristal.
glaseado neutro Incorporar las semillas de fruta de la pasión fresca.
300 g Puré de fruta
de la pasión 100 %
300 g Puré de mango
100 %
CS Semillas de fruta
de la pasión
4.11 SALSA DE MANZANA VERDE

120 g Absolu Cristal Mezclar todos los ingredientes y conservar en la nevera.
glaseado neutro
360 g Zumo de manzana
Granny Smith
2g Goma xantana
6g Zumo de limón
4.12 SALSA DE PRALINÉ ALMENDRA AVELLANA Y LIMÓN

380 g Praliné Almendra Mezclar todos los ingredientes y conservar en la nevera.
Avellana 60 %
afrutado
90 g Agua
60 g Zumo de limón
7 g Cortezas de limón
Fruta 59 |
Confitados
4.13 CONFITADO DE FRUTA 2D/4 °C
Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo y la pectina NH y verter en lluvia sobre el puré de fruta.
Calentar a 85 °C sin parar de remover.
Verter enseguida.
Se puede batir cuando gelifique para suavizar la textura.
ALBARICOQUE GROSELLA NEGRA FRESA FRAMBUESA

Puré de fruta 790 g 785 g 790 g 790 g
Azúcar 100 g 100 g 100 g 100 g
Glucosa atomizada 100 g 100 g 100 g 100 g
Pectina NH 12 g 14 g 12 g 12 g
MANGO ARÁNDANO PERA MANZANA MELOCOTÓN

Puré de fruta 790 g 790 g 790 g 790 g 790 g
Azúcar 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Glucosa atomizada 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Pectina NH 12 g 14 g 12 g 12 g 12 g
| 60 Fruta
Cremosos
4.14 CREMOSO DE FRUTA 2D/2-4 °C
Calentar un tercio del puré de fruta.

A 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición.
Fuera del fuego, añadir las claras, cocer a 75 °C y añadir la gelatina hidratada.
Mezclar con el resto del puré de fruta y verter la manteca de cacao progresivamente, batiendo para emulsionar.
ALBARICOQUE GROSELLA NEGRA LIMÓN/PERA COCO

200 g limón
Puré de fruta 325 g 325 g 325 g
+ 125 g pera
Azúcar 45 g 45 g 100 g 45 g
Pectina NH 6g 5g 8g 7g
Claras 45 g 45 g 100 g 45 g
Gelatina en polvo 2g 2g 5g 3g
Manteca de cacao 100 g 60 g 100 g 60 g
FRESA FRAMBUESA PERA MANGO/PASIÓN

175 g mango
Puré de fruta 325 g 325 g 325 g
+ 150 g pasión
Azúcar 45 g 45 g 45 g 100 g
Pectina NH 8g 7g 6g 6g
Claras 100 g 100 g 45 g 100 g
Gelatina en polvo 6g 5g 3g 3g
Manteca de cacao 100 g 100 g 100 g 100 g
Fruta 61 |
Mousses

4.15 MOUSSE DE FRUTA ESTÁNDAR 2D/4 °C
125 g Azúcar Mezclar la gelatina con la cantidad pequeña de puré de fruta a 4 °C.
35 g Agua Esperar entre 15 y 20 minutos para que la gelatina se hidrate.
75 g Claras Cocer el agua y el azúcar a 118 °C y verter sobre las claras espumosas.
Montar con una batidora a velocidad media hasta que la mezcla enfríe (unos 30 °C).
Calentar los purés de fruta gelificados entre 50 y 60 °C para fundir bien la gelatina, verter
sobre la segunda cantidad del puré a 4 °C y batir para conseguir una mezcla uniforme.
Incorporar delicadamente el puré de fruta gelificado al merengue italiano y añadir la nata montada.
ALBARICOQUE GROSELLA LIMÓN LIMA COCO FRESA FRAMBUESA

NEGRA
Gelatina en polvo 11 g 18 g 8g 8g 11 g 13 g 13 g
Puré de fruta (1) 200 g 190 g 60 g 60 g 200 g 195 g 195 g
Puré de fruta (2) 400 g 400 g 150 g 150 g 400 g 400 g 400 g
Merengue italiano 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g
Nata UHT 35 % 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g
FRUTA MANGO ARÁNDANO MELOCOTÓN PERA MANZANA

DE LA PASIÓN
Gelatina en polvo 8g 10 g 13 g 11 g 13 g 11 g
Puré de fruta (1) 60 g 200 g 195 g 200 g 195 g 200 g
Puré de fruta (2) 150 g 400 g 400 g 400 g 400 g 400 g
Merengue italiano 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g
Nata UHT 35 % 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g

4.16 MOUSSE DE FRUTA INTENSA 2D/2-4 °C
Merengue italiano afrutado Mezclar el puré de fruta a 4 °C y las claras de huevo en polvo tamizadas.
90 g Puré de fruta 100 % Esperar entre 15 y 20 minutos a que las claras se hidraten y montar el conjunto a baja velocidad.
19 g Claras de huevo Cocer el agua y el azúcar a 118 °C y verter sobre la mezcla montada de puré de fruta y claras de huevo.
en polvo Montar a velocidad media hasta que la mezcla enfríe (unos 30 °C).
30 g Agua Mezclar la gelatina en polvo con el puré de fruta (1) a 4 °C. Esperar entre 15 y 20 minutos para que
100 g Azúcar la gelatina se hidrate.
Calentar esta mezcla entre 50 y 60 °C para fundir bien la gelatina y verter sobre el puré de fruta (2) a 4 °C.
Mezclar la nata a 4 °C y el puré de fruta (3) a 4 °C. Montar a velocidad media hasta obtener una textura
espumosa, como la de la nata montada.
Incorporar delicadamente el puré de fruta gelificado al merengue italiano y añadir la nata montada.
| 62 Fruta
ALBARICOQUE GROSELLA NEGRA FRESA FRAMBUESA MANGO

Gelatina en polvo 11 g 23 g 16 g 16 g 13 g
Puré de fruta (1) 200 g 250 g 250 g 250 g 250 g

Merengue italiano 195 g 195 g 195 g 195 g 195 g
afrutado
Nata UHT 35 % 120 g 180 g 180 g 180 g 180 g
ARÁNDANO MELOCOTÓN PERA MANZANA

Gelatina en polvo 16 g 11 g 16 g 11 g
Puré de fruta (1) 250 g 200 g 250 g 200 g

Merengue italiano
195 g 195 g 195 g 195 g
afrutado
Nata UHT 35 % 180 g 120 g 180 g 120 g

4.17 CHANTILLY CON FRUTA 2D/2-4 °C
Mezclar el azúcar con el puré de fruta a 4 °C.

Añadir la nata.
Con una batidora con varillas, montar la mezcla a velocidad media hasta obtener una textura que se pueda escudillar con la manga.
ATENCIÓN: Esta chantilly no se puede congelar.
GROSELLA NEGRA LIMÓN LIMA COCO FRESA

Azúcar 150 g 150 g 150 g 90 g 90 g
Nata UHT 35 % 510 g 510 g 510 g 540 g 540 g
FRAMBUESA FRUTA DE LA MANGO ARÁNDANO PERA

PASIÓN
Azúcar 90 g 150 g 75 g 90 g 90 g
Nata UHT 35 % 540 g 510 g 550 g 540 g 540 g
Fruta 63 |
| 64
05
Heladería
HELADERÍA
Trucos y consejos
Es importante incorporar la leche El tiempo de reposo aconsejado para
en polvo en el líquido a 25 ºC para los helados de chocolate es de 6 a
optimizar su hidratación. 12 horas máximo.
El estabilizador/emulsionante es una Para un mejor montado, respetar

mezcla de 25 % de goma guar, 25 % el volumen de su turbina.
de goma de garrofín y 50 % de Natur
Emul (fibra de cítricos). Antes de conservar los helados
a -18 °C, es importante congelarlos a
El Natur Emul permite sustituir al -30 °C al sacarlos de la mantecadora.
emulsionante sintético E471.
Todos los helados deben

pasteurizarse a 85 °C.
Heladería
5.1 HELADOS DE LECHE

Pesar con exactitud todos los ingredientes.
Mezclar el estabilizador con un 10 % del peso del azúcar.
En este orden, verter la leche en una cacerola o pasteurizadora.
A 25 °C, añadir la leche en polvo.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 40 °C, incorporar los ingredientes grasos (nata).
A 45 °C, incorporar el azúcar y el estabilizante mezclados previamente.
A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (dos tercios del peso del chocolate) y batir para hacer una emulsión.
Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos. Homogeneizar si es posible.
Enfriar rápidamente a 4 °C.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 6 horas.
Batir y mantecar entre -6 y -10 °C.
Congelar a -30 °C.
Conservar en el congelador a -18 °C.
CARAÏBE EXTRA GUANAJA MILLOT MACAÉ P125 CŒUR TULAKALUM

NYANGBO DE
AMER GUANAJA
Chocolate 320 g 360 g 300 g 330 g 340 g 310 g 360 g 340 g
Leche entera UHT 1288 g 1330 g 1286 g 1300 g 1290 g 1290 g 1280 g 1280 g
Leche en polvo 1 % 72 g 60 g 72 g 54 g 72 g 72 g 72 g 72 g
Azúcar 102 g 82 g 124 g 100 g 80 g 110 g 88 g 100 g
Glucosa atomizada 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 100 g 120 g
Azúcar invertido 80 g 40 g 80 g 80 g 80 g 80 g 80 g 70 g
Nata UHT 35 % 10 g - 10 g 10 g 10 g 10 g 12 g 10 g
Estabilizador/ 8g 8g 8g 6g 8g 8g 8g 8g
emulsionante
TOTAL 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g
C H O CO L AT E CO N L EC H E C H O CO L AT E B L A N CO
CARAMÉLIA HUKAMBI JIVARA IVOIRE BLOND OPALYS

DULCEY
Chocolate 380 g 360 g 360 g 360 g 360 g 320 g
Leche entera UHT 1356 g 1330 g 1346 g 1360 g 1354 g 1350 g
Leche en polvo 1 % 26 g 20 g - 26 g 26 g 26 g
Azúcar 70 g 112 g 86 g 86 g 132 g 136 g
Glucosa atomizada 120 g 120 g 160 g 160 g 120 g 160 g
Azúcar invertido 40 g 40 g 40 g - - -
Nata UHT 35 % - 10 g - - - -
Estabilizador/ 8g 8g 8g 8g 8g 8g
emulsionante
TOTAL 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g
Heladería 67 |
TIPO
PRALINÉS & CO GIANDUJA
AVELLANA 66 % ALMENDRA ALMENDRA

AFRUTADO AVELLANA 50 % AVELLANA 50 % NOISETTE LAIT
CARAMELIZADO AFRUTADO
Aroma 320 g 440 g 360 g 300 g
Leche entera UHT 1376 g 1366 g 1372 g 1350 g
Leche en polvo 1 % 44 g 46 g 40 g 38 g
Azúcar 132 g 20 g 80 g 142 g
Glucosa atomizada 120 g 120 g 120 g 130 g
Azúcar invertido - - - -
Nata UHT 35 % - - 20 g 32 g
Estabilizador/emulsionante 8g 8g 8g 8g
TOTAL 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g
I N S P I R AT I O N
MAZAPÁN 70 % CACAO EN POLVO INSPIRATION

ALMENDRA
Aroma 340 g 160 g 360 g
Leche entera UHT 1316 g 1366 g 1360 g
Leche en polvo 1 % 50 g 66 g 63 g
Azúcar 158 g 240 g 89 g
Glucosa atomizada 120 g 120 g 120 g
Azúcar invertido - 40 g -
Nata UHT 35 % 8g - -
Estabilizador/emulsionante 8g 8g 8g
TOTAL 2000 g 2000 g 2000 g
Receta razonada
5.2 GRANIZADO GRUÉ DE CACAO
830 g Agua Calentar el agua e infusionar el grué durante 30 minutos tapando con film la parte superior
200 g Grué de cacao del recipiente.
170 g Azúcar Colar para retirar el grué.
Añadir el azúcar y calentar a 85 °C.
Enfriar a 4 °C.
Verificar el Brix en el refractómetro, regular el jarabe a 17 ºB.
Verter en un recipiente para congelar a -18 °C.
Remover de vez en cuando para obtener escamas de hielo.
Volver a pesar la infusión después de haberla colado y, si es necesario,

añadir agua para alcanzar 830 g de infusión.
| 68 Heladería
Heladería
5.3 MOUSSES HELADAS

Pesar con exactitud todos los ingredientes.
Llevar a ebullución la leche y la glucosa. Mezclar las yemas, el azúcar y la dextrosa.
Verter la leche con glucosa caliente sobre la mezcla de yemas y azúcares.
Cocer el conjunto a 84 °C. Verter esta crema inglesa sobre el chocolate poco a poco.
Enfriar la mezcla a 30/35 °C y añadir la nata montada. Verter en un molde.
CARAÏBE EXTRA GUANAJA KOMUNTU MACAÉ MILLOT NYANGBO P125 CŒUR

AMER DE GUANAJA
Leche entera UHT 327 g 328 g 307 g 330 g 329 g 340 g 333 g 308 g
Jarabe de glucosa 235 g 262 g 270 g 270 g 263 g 260 g 267 g 271 g
DE35/40
Yemas 196 g 197 g 184 g 180 g 158 g 180 g 160 g 185 g
Azúcar 183 g 197 g 245 g 240 g 250 g 215 g 253 g 271 g
Dextrosa 78 g - 74 g 70 g 79 g 75 g 80 g 74 g
Nata UHT 35 % 523 g 525 g 492 g 520 g 526 g 530 g 507 g 492 g
TOTAL 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g
C H O CO L AT E CO N C H O CO L AT E
LECHE BLANCO
CARAMÉLIA JIVARA BLOND OPALYS

DULCEY
Chocolate 481 g 481 g 395 g 429 g
Leche entera UHT 316 g 316 g 329 g 307 g
Jarabe de glucosa 253 g 253 g 263 g 270 g
DE35/40
Yemas 185 g 152 g 158 g 184 g
Azúcar 241 g 241 g 250 g 245 g
Dextrosa 76 g 76 g 79 g 74 g
Nata UHT 35 % 481 g 481 g 526 g 491 g
TOTAL 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g
Heladería 69 |
PRALINÉS & CO
AVELLANA 66 % ALMENDRA ALMENDRA

AFRUTADO AVELLANA 50 % AVELLANA 50 %
CARAMELIZADO AFRUTADO
Aroma 443 g 470 g 470 g
Leche entera UHT 316 g 336 g 336 g
Jarabe de glucosa 253 g 268 g 268 g
DE35/40
Yemas 190 g 201 g 201 g
Azúcar 228 g 188 g 188 g
Dextrosa 63 g - -
Nata UHT 35 % 506 g 537 g 537 g
TOTAL 2000 g 2000 g 2000 g
TIPO
GIANDUJA
MAZAPÁN 70 % NOISETTE LAIT
Aroma 400 g 395 g

Leche entera UHT 308 g 329 g
Jarabe de glucosa 271 g 263 g
DE35/40
Yemas 185 g 158 g
Azúcar 270 g 250 g
Dextrosa 74 g 79 g
Nata UHT 35 % 492 g 526 g
TOTAL 2000 g 2000 g
Glaseados
5.4 GLASEADO TIPO POLO

1000 g CHOCOLATE Fundir el chocolate a 45/50 °C.
200 g Aceite de pepitas Añadir el aceite y las almendras y mezclar.
de uva La mezcla debe estar entre 30/35 °C.
250 g Almendras picadas Bañar el producto congelado y volver a poner a temperatura negativa.
tostadas (variantes
posibles: Grué de
cacao, Éclat d’Or,
etc.)
5.5 GLASEADO EN FRÍO PARA HELADOS

120 g Agua Llevar a ebullición el agua, la dextrosa y la glucosa.
120 g Dextrosa Añadir el Absolu Cristal llevado a ebullición previamente.
40 g Glucosa DE60 Batir y utilizar a unos 25 °C.
600 g Absolu Cristal
glaseado neutro
| 70 Heladería
Marmolados
5.6 SALSA DE CARAMELO

150 g Azúcar Realizar un caramelo en seco con el azúcar.
150 g Jarabe de glucosa Añadir la glucosa y descocer con la mezcla caliente de nata, leche condensada y vainilla.
DE35/40 Cocer durante 30 segundos y reservar.
115 g Nata UHT 35 %
115 g Leche condensada
4 g Vainas de vainilla
5.7 ZUMO TRANSLÚCIDO

500 g Puré de fruta 100 % Calentar un tercio del puré de fruta con los azúcares.
115 g Azúcar Añadir el resto del puré y el aguardiente.
200 g Jarabe de glucosa Conservar en el congelador.
DE35/40
75 g Azúcar invertido
35 g Aguardiente de fruta La asociación del azúcar y del aguardiente permite tener una textura
flexible en el momento de la congelación.
5.8 GELÉE DE FRUTAS

1000 g Absolu Cristal Calentar todo a 60 °C.
glaseado neutro Batir y reservar en frío.
400 g
Puré de fruta 100 % Marmolar los helados y sorbetes al sacarlos de la turbina.
200 g Jarabe de glucosa
DE35/40
5.9 SALSA DE CHOCOLATE P125 CŒUR DE GUANAJA

150 g Agua Llevar a ebullición el agua y el Absolu Cristal.
720 g Absolu Cristal Verter progresivamente sobre el chocolate P125 Cœur de Guanaja.
glaseado neutro Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
240 g P125 CŒUR
DE GUANAJA
5.10 SALSA BLOND DULCEY

150 g Agua Llevar a ebullición el agua y el Absolu Cristal.
720 g Absolu Cristal Verter progresivamente sobre el chocolate Dulcey.
glaseado neutro Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
240 g BLOND DULCEY 35 %
Heladería 71 |
| 72
06
Chocolatería
CHOCOLATERÍA
Trucos y consejos
PRALINÉ Y MANTECA DE CACAO XOCOLINE / XOCOLINE LACTÉE
Para obtener una textura que se Se puede sustituir el jarabe
pueda cortar con la hoja guitarra así de glucosa por maltitol.
como una buena estabilidad en la
conservación, los pralinés contienen EMULSIÓN
entre un 11 y un 13 % de manteca
de cacao. Para realizar una emulsión
perfectamente lisa, es recomendable
Los pralinés para estructuras vacías batir las ganaches con cuidado de no
se bloquean de media con un 6 a 8 % incorporar burbujas de aire.
de manteca de cacao.
Una buena emulsión permitirá
GRASAS LÁCTEAS obtener una textura estable en
el tiempo.
Utilizamos para nuestras recetas
mantequilla seca con un 84 % PROCESO Y TEMPERATURA
de materia grasa por su bajo aporte
de agua. Hay que respetar los procedimientos
y las temperaturas para conseguir
También por su plasticidad. una cristalización rápida, homogénea
Se puede sustituir por mantequilla y estable.
con un 82 % de materia grasa.
AZÚCAR
La glucosa DE60 aporta menos
sensación de dulzor conservando al
mismo tiempo una buena textura.
En caso de no tener glucosa DE60,
se puede sustituir por azúcar
invertido, aunque la sensación
de dulzor será mayor.
Ganaches enmarcadas
6.1 GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO 55-70 D/16-18 °C
Calentar la nata con la glucosa a 75/80 °C.

Verter la mitad sobre el chocolate en habas.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35 y 40 °C, añadir la mantequilla templada (a unos 18 °C) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura entre 34 y 36 °C en un marco (34 × 34 cm – altura: 10 mm) previamente pegado con cobertura sobre
una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar entre 24 y 36 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar con la forma deseada.
Dejar que termine de cristalizar y bañar.
ABINAO ALPACO ANDOA ARAGUANI CARAÏBE CARAQUE ÉQUATORIALE EXTRA

NOIRE NOIRE AMER
Jarabe de glucosa DE60 225 g 135 g 145 g 160 g 120 g 90 g 90 g 145 g
Mantequilla seca 84 % 75 g 75 g 70 g 70 g 70 g 85 g 85 g 75 g
EXTRA EXTRA GUANAJA ILLANKA KALINGO KOMUNTU MACAÉ MANJARI

BITTER NOIR
Jarabe de glucosa DE60 110 g 100 g 145 g 105 g 125 g 225 g 115 g 105 g
Mantequilla seca 84 % 90 g 80 g 70 g 70 g 75 g 75 g 70 g 70 g
MILLOT NYANGBO ORIADO SATILIA TAÏNORI TULAKALUM XOCOLINE

NOIRE
Chocolate 640 g 655 g 720 g 730 g 720 g 640 g 715 g
Nata UHT 35 % 580 g 570 g 535 g 525 g 560 g 570 g 535 g
Jarabe de glucosa DE60 130 g

160 g 155 g 100 g 105 g 100 g 170 g (Maltitol)
Mantequilla seca 84 % 70 g 70 g 95 g 90 g 70 g 70 g 70 g
Chocolatería 75 |
Ganaches enmarcadas
6.2 GANACHE CHOCOLATE CON LECHE Y BLANCO

Calentar la nata con la glucosa a 60/65 °C.
Verter la mitad sobre el chocolate parcialmente fundido.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35 y 40 °C, añadir la mantequilla templada (a unos 18 °C) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura entre 34 y 36 °C para los chocolates con leche y 30 y 32 °C para los chocolates blancos y Inspiration
Almendra en un marco (34 × 34 cm – altura: 10 mm) previamente pegado con cobertura sobre una hoja de guitarra.
Dejar cristalizar entre 24 y 48 horas a 16/18 °C y con un 60 % de higrometría.
Desmoldar, untar con chocolate y cortar con la forma deseada.
Dejar que termine de cristalizar y bañar.
ANDOA AZÉLIA BAHIBÉ BITTER CARAMÉLIA ÉQUATORIALE HUKAMBI

Chocolate 865 g 905 g 810 g 890 g 860 g 920 g 810 g
Nata UHT 35 % 415 g 460 g 435 g 445 g 405 g 455 g 435 g

Jarabe de glucosa DE60 90 g 70 g 105 g 35 g 90 g 20 g 135 g
Mantequilla seca 84 % 80 g 15 g 100 g 80 g 95 g 55 g 100 g

(Manteca de cacao)
GUANAJA JIVARA ORIZABA SATILIA TANARIVA XOCOLINE

Chocolate 830 g 825 g 910 g 900 g 895 g 900 g
Nata UHT 35 % 430 g 430 g 445 g 435 g 460 g 460 g
Jarabe de glucosa DE60 95 g 95 g 15 g 35 g 15 g —
Mantequilla seca 84 % 95 g 100 g 80 g 80 g 80 g 90 g
C H O CO L AT E B L A N CO I N S P I R AT I O N
IVOIRE BLOND OPALYS WAINA INSPIRATION

DULCEY ALMENDRA
Chocolate 910 g 900 g 910 g 950 g 860 g
Nata UHT 35 % 395 g 390 g 370 g 390 g 510 g
Jarabe de glucosa DE60 75 g 85 g 95 g — 80 g
Mantequilla seca 84 % 70 g - 75 g 110 g
| 76 Chocolatería
Pralinés
6.3 INTERIORES PARA ENMARCAR TIPO GIANDUJA

Los tipo Gianduja contienen manteca de cacao.
Deben precristalizarse después de fundirse a 45/50 °C.
Se pueden utilizar como relleno de bombones y aromatizarse gracias a productos anhidros como café, especias, cortezas de cítricos confitados
o aceites esenciales naturales.
Fundir el tipo Gianduja a 45 °C.
Iniciar una cristalización a 25/26 °C antes de enmarcar.
Verter en un marco previamente pegado sobre una hoja guitarra con cobertura.
Dejar cristalizar durante 12 horas antes de untar con chocolate. Cortar.
6.4 TIPO GIANDUJA ESCUDILLADO CON LA MANGA

Fundir el tipo Gianduja a 45 °C.
Enfriar a 24/25 °C hasta obtener una textura pomada.
Durante su uso, estabilizar la textura añadiendo el tipo Gianduja a 45 °C.
Escudillar con la manga con la forma deseada.
Chocolatería 77 |
Pralinés
6.5 PRALINÉ PARA ENMARCAR

1000 g Praliné Fundir la cobertura de leche y la manteca de cacao a 45/50ºC y mezclar con el praliné.
250 g ÉQUATORIALE Calentar la masa a 45 °C.
LACTÉE 35 % Iniciar una cristalización a 25/26 °C antes de enmarcar.
Verter en un marco previamente pegado sobre una hoja guitarra con cobertura.
+ Manteca de cacao
Dejar cristalizar durante 12 horas antes de untar con chocolate. Cortar.
PRALINÉS & CO

+ 80 g + 70 g + 100 g + 100 g + 90 g + 100 g + 70 g

+ 100 g + 100 g + 100 g + 70 g
ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA

50 % AFRUTADO ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA
60 % AFRUTADO 50 % AFRUTADO CRUJIENTE 50 % CARAMELIZADO 50 % AL NATURAL
+ 100 g + 70 g + 70 g + 70 g + 50 g
6.6 PRALINÉ ESTRUCTURAS VACÍAS

1000 g Praliné Fundir la cobertura de leche y la manteca de cacao a 45/50ºC y mezclar con el praliné.
100 g ÉQUATORIALE Calentar la masa a 45 °C.
LACTÉE 35 % Iniciar una cristalización a 25/26 °C. Con una manga, rellenar las estructuras huecas o bombones
+ Manteca de cacao moldeados con esta masa.
Dejar cristalizar entre 24 a 36 horas antes de cerrar.
PRALINÉS & CO
ALMENDRA PASTA DE PECÁN PISTACHO ALMENDRA 70 % ALMENDRA 60 % ALMENDRA 50 %

Y COCO CACAHUETE AFRUTADO CARAMELIZADO CARAMELIZADO
+ 30 g + 25 g + 35 g + 25 g + 35 g + 35 g + 25 g

+ 35 g + 40 g + 25 g + 25 g
ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA
60 % AFRUTADO 50 % AFRUTADO 50 % AFRUTADO 50 % CARAMELIZADO 50 % AL NATURAL
CRUJIENTE
+ 35 g + 25 g + 25 g + 25 g + 15 g
| 78 Chocolatería
Pralinés
6.7 MAZAPÁN PARA ENMARCAR

1000 g Mazapán Separar un 10 % del mazapán para añadir la pasta de frutas, el licor, las frutas confitadas
50 % o 55 % y eventualmente la manteca de cacao.
Añadir el resto de la masa.
Aromatización La mezcla debe efectuarse con ayuda de la pala en la batidora.
80/100 g Pasta de frutas Cuando la mezcla esté homogénea, extender en un marco y reservar durante 24 horas a 16/18 °C.
(nueces, café…)
y/o
80 g Licor ATENCIÓN: una mezcla demasiado prolongada aportaría demasiada grasa a la masa.
y/o
150 g Fruta confitada picada
y/o
50/100 g Manteca de cacao
6.8 PERSONALIZAR EL PORCENTAJE DE CACAO DE UN CHOCOLATE

Cree sus propias tabletas y coberturas de chocolate Ecuador, Venezuela, República Dominicana, Madagascar o Brasil añadiendo las pastas
puras de cacao del mismo origen que las coberturas Grand Cru de Terroir. Obtenga tabletas con un porcentaje de cacao personalizado y
chocolate de cobertura para crear recetas inéditas en pastelería.
Para realizar 1 kg de: ALPACO ARAGUANI MANJARI Y TAÏNORI MACAÉ

Con un porcentaje del: Cobertura + pura pasta Cobertura + pura pasta Cobertura + pura pasta Cobertura + pura pasta
64 % - - - 947 g + 53 g
66 % - - 944 g + 56 g 895 g + 105 g
68 % 941 g + 59 g - 889 g + 111 g 842 g + 158 g
70 % 882 g + 118 g - 833 g + 167 g 789 g + 211 g
72 % 824 g + 176 g - 778 g + 222 g 737 g + 263 g
74 % 765 g + 235 g 929 g + 71 g 722 g + 278 g 684 g + 316 g
76 % 706 g + 294 g 857 g + 143 g 667 g + 333 g 631 g + 369 g
78 % 647 g+ 353 g 786 g + 214 g 611 g + 389 g 579 g + 421 g
80 % 588 g + 412 g 714 g + 286 g 556 g + 444 g 526 g + 474 g
82 % 529 g + 471 g 643 g + 357 g 500 g + 500 g 474 g + 526 g
84 % 471 g + 529 g 571 g + 429 g 444 g + 556 g 421 g + 579 g
86 % 412 g + 588 g 500 g + 500 g 389 g + 611 g 368 g + 632 g
88 % 353 g + 647 g 429 g + 571 g 333 g + 667 g 316 g + 684 g
90 % 294 g + 706 g 357 g + 643 g 278 g + 722 g 263 g + 737 g
92 % 235 g + 765 g 286 g + 714 g 222 g + 778 g 210 g + 790 g
94 % 176 g + 824 g 214 g + 786 g 167 g + 833 g 158 g + 842 g
96 % 118 g + 882 g 143 g + 857 g 111 g + 889 g 105 g + 895 g
98 % 59 g + 941 g 71 g + 933 g 56 g + 944 g 53 g + 947 g
Chocolatería 79 |
| 80
07
Acabados
ACABADOS
Trucos y consejos
CONSERVACIÓN GLASEADOS
Las nougatines, llamas, opalinas Es importante respetar
y tejas pueden conservarse en correctamente las temperaturas de
un recipiente hermético durante utilización de los glaseados para que
varios días. tengan una buena fluidez.
Cuidado con la presencia de
escarcha en el soporte para glasear/
pulverizar.
Para los glaseados para pulverizar,
es recomendable utilizar una pistola
con una boquilla de 3,0 y una presión
entre 1,6 y 2,0 bares.
Acabados
7.1 NOUGATINE DE GRUÉ DE CACAO O FRUTOS SECOS

250 g Mantequilla seca 84 % Calentar la mantequilla, la glucosa y el agua. Cocción
100 g Glucosa DE 35/40 A 40 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
20 g Agua Dejar hervir durante unos segundos y añadir el grué de cacao 160/170 °C.
300 g Azúcar o los frutos secos picados. Dejar enfriar.
5 g Pectina NH Verter sobre una tela de silicona.
350 g Grué de cacao o
frutos secos picados
(avellanas, nueces, sta preparación puede almacenarse cruda en el congelador y cocerse
E
almendras, etc.) cada día para las decoraciones.
7.2 OPALINA AL NATURAL O AROMATIZADA

225 g Fondant Llevar a ebullición la mezcla de fondant y glucosa hasta que alcance Cocción
150 g Glucosa 160/165 °C.
Extender en una hoja de silicona y dejar enfriar antes de triturar en polvo. 140/150 °C para que
Reservar en un recipiente hermético hasta el momento del horneado. se funda.
Espolvorar ligeramente la opalina en polvo sobre una tela de silicona. Dejar enfriar.
Despegar y reservar
en la estufa hasta su uso.
sta receta se puede colorear y/o aromatizar con pastas de cacao,
E
especias, cortezas, pastas aromatizadas y esencias.
7.3 LLAMA DE CARAMELO Y CHOCOLATE

200 g Azúcar Cocer el azúcar, la glucosa y el agua a 158 °C.
200 g Glucosa Retirar del fuego, añadir la pasta de cacao picada y alisar con la espátula.
90 g CACAO PASTA Extender entre dos telas de silicona lo más finamente posible.
EXTRA 100 % Calentar en el horno durante unos minutos y extender el caramelo para realizar las llamas
CS Agua de caramelo chocolate.
Reservar en la estufa.
7.4 TEJA DE CHOCOLATE

270 g Azúcar Mezclar el azúcar y la pectina. Cocción
4g Pectina NH Llevar a ebullición la mantequilla, la glucosa y el agua.
150 g Mantequilla seca 84 % Añadir la mezcla de azúcar y pectina y después el cacao en polvo. 160/170 °C.
90 g Glucosa Llevar a ebullición hasta obtener una textura lisa y cremosa. Reservar en seco.
70 g Agua Añadir fuera del fuego el chocolate picado.
5g Cacao en polvo Extender sobre una tela de silicona lo más finamente posible.
80 g GUANAJA 70 %
7.5 FRUTOS SECOS SABLÉS O CARAMELIZADOS

300 g Frutos secos (Grué Cocer el azúcar y el agua a 118 °C.
de cacao, almendras, Añadir los frutos secos.
avellanas…)
Mezclar hasta que cristalice.
150 g Azúcar
Volver a poner sobre el fuego y caramelizar al gusto.
50 g Agua
Acabados 83 |
Acabados
7.6 PASTA DE CIGARRILLO DE CACAO O AL NATURAL

100 g Mantequilla seca 84 % Preparar la mantequilla avellana, dejar enfriar, añadir el azúcar glas, Cocción
100 g Azúcar glas la mitad de las claras, la harina y el cacao en polvo.
100 g Claras Añadir la segunda mitad de las claras (con cuidado de no montar la masa). 170/180 °C.
80 g Harina floja
20 g Cacao en polvo
Para la receta de la masa de cigarrillo al natural, sustituir el cacao en
polvo por harina floja.
7.7 SALSA DE CHOCOLATE 4D/2-4 °C
600 g Absolu Cristal Realizar una ganache con la nata y el chocolate. Añadir al final de la mezcla el Absolu Cristal
glaseado neutro fundido a 60/70 °C.
280 g Nata UHT 35 % Batir brevemente.
Colar.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
250 g 300 g 295 g 225 g 300 g 350 g 350 g 300 g 325 g 380 g
GUANAJA ILLANKA KALINGO KOMUNTU MACAÉ MANJARI MILLOT NOIR ORANGE NYANGBO
295 g 320 g 305 g 215 g 315 g 310 g 225 g 350 g 295 g
ORIADO P125 CŒUR SATILIA TAÏNORI TULAKALUM XOCOLINE

DE GUANAJA NOIRE
325 g 240 g 320 g 310 g 265 g 315 g
ANDOA BITTER ÉQUATORIALE HUKAMBI GUANAJA

LACTÉE AZÉLIA BAHIBÉ LACTÉE CARAMÉLIA LACTÉE LACTÉE JIVARA
290 g 395 g 275 g 370 g 370 g 375 g 255 g 340 g 340 g

LACTÉE LACTÉE
335 g 390 g 370 g 345 g
C H O CO L AT E B L A N CO VEGANO
IVOIRE BLOND OPALYS WAINA AMATIKA

DULCEY
375 g 310 g 375 g 375 g 235 g
| 84 Acabados
Acabados
7.8 ESPUMA DE CHOCOLATE

Gelée de chocolate Preparar la gelée.
(Receta 2.9, página 36) Dejar gelificar y verter en un sifón.
CS Cartucho de gas N2O Añadir los cartuchos de gas y agitar antes de usar.
7.9 GLASEADO TIERNO DE CHOCOLATE 7D/2-4 °C
600 g Absolu Cristal Calentar la nata y, si es necesario, añadir la gelatina hidratada y verterla progresivamente sobre
glaseado neutro el chocolate.
225 g Nata UHT 35 % Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
60 g Agua Llevar a ebullición el Absolu Cristal con el agua y añadir.
+ Gelatina en polvo Batir de nuevo.
Utilizar a 30/40 °C.
Para las recetas con IVOIRE, OPALYS, WAINA y BLOND DULCEY, utilizar únicamente 150 g de Absolu
Cristal glaseado neutro.
• En este glaseado se da prioridad al sabor.

• Es poco dulce e intenso en chocolate.
ABINAO ALPACO ANDOA

NOIRE
EXTRA
AMER
EXTRA
BITTER
EXTRA
NOIR
250 g 300 g 295 g 275 g 300 g 350 g 350 g 300 g 325 g 380 g
GUANAJA ILLANKA KALINGO KOMUNTU MACAÉ MANJARI MILLOT NOIR ORANGE NYANGBO
295 g 330 g 310 g 270 g 320 g 310 g 275 g 350 g 275 g
ORIADO P125 CŒUR SATILIA TAÏNORI TULAKALUM XOCOLINE

DE GUANAJA NOIRE
325 g 240 g 315 g 310 g 280 g 315 g
ANDOA BITTER ÉQUATORIALE HUKAMBI GUANAJA

LACTÉE AZÉLIA BAHIBÉ LACTÉE CARAMÉLIA LACTÉE LACTÉE JIVARA
340 g 395 g 325 g 370 g 370 g 375 g 310 g 340 g 340 g

LACTÉE LACTÉE
335 g 380 g 370 g 345 g
+ 1g - - -
C H O CO L AT E B L A N CO VEGANO
IVOIRE BLOND OPALYS WAINA AMATIKA

DULCEY
375 g 310 g 375 g 375 g 375 g
+ 3g + 3g + 3g + 3g -
85 |
Acabados
7.10 GLASEADO PRALINÉ 7D/2-4 °C
400 g Praliné almendra Calentar la nata con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre el praliné.
60 % caramelizado Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
o Avellana 60 %
caramelizado Llevar a ebullición el Absolu Cristal con el agua y añadir.
o Avellana 66 % Batir de nuevo.
afrutado
200 g Nata UHT 35 % Utilizar a 30/40 °C.
glaseado neutro
60 g Agua
10 g Gelatina en polvo
50 g Agua para hidratación
7.11 GLASEADO NEGRO 7D 2-4 °C
275 g Agua Calentar la cantidad grande de agua, la dextrosa y la glucosa a 40ºC.

275 g Dextrosa Añadir la nata, la leche en polvo, el cacao en polvo y, por último, el azúcar y llevar a ebullición.
125 g Jarabe de glucosa Añadir el Absolu Cristal llevado a ebullición con la pequeña cantidad de agua.
DE35/40 Añadir la gelatina hidratada y batir.
275 g Nata UHT 35 % Dejar cristalizar 24 horas antes de usar.
60 g Leche en polvo 1 %
350 g Cacao en polvo Utilización:
875 g Azúcar Antes de usar, calentar el glaseado a 33/35 °C.
75 g Gelatina en polvo Batir para homogeneizar y eliminar el máximo de burbujas de aire.
375 g Agua para hidratación Glasear.
600 g Absolu Cristal Para un uso con pistola, añadir 50 % del peso total de la receta en Absolu Cristal,
glaseado neutro
es decir, para esta receta 1640 g.
60 g Agua
7.12 GLASEADO CARAÏBE 7D/2-4 °C
225 g Agua Realizar un sirope con la cantidad grande de agua, el azúcar y la glucosa.
300 g Azúcar Cocer a 104 °C.
375 g Jarabe de glucosa Incorporar la leche condensada y verter progresivamente sobre la cobertura y la manteca de cacao fundidas.
DE35/40 Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
300 g Leche condensada Añadir el Absolu Cristal llevado a ebullición con la pequeña cantidad de agua.
480 g CARAÏBE 66 % Batir de nuevo.
75 g Manteca de cacao Dejar cristalizar 24 horas antes de usar.
glaseado neutro
Utilización:
60 g Agua
Calentar el glaseado a 36/38 °C.
Batir para homogeneizar y eliminar el máximo de burbujas de aire.
Glasear.
Para un uso con pistola, añadir 50 % del peso total de la receta en Absolu Cristal,
7.13 GLASEADO BLOND DULCEY 7D/2-4 °C
500 g Jarabe de glucosa Añadir la leche condensada y la gelatina hidratada previamente.
DE35/40 Verter poco a poco sobre la cobertura y la manteca de cacao fundidas.
400 g Leche condensada Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
32 g Gelatina en polvo Añadir el Absolu Cristal llevado a ebullición con la pequeña cantidad de agua.
160 g Agua para hidratación Batir de nuevo.
600 g BLOND DULCEY 35 % Dejar cristalizar 24 horas antes de usar.
100 g Manteca de cacao
600 g Absolu Cristal Utilización:
glaseado neutro
60 g Agua
Glasear.
| 86 Acabados
Acabados
7.14 GLASEADO JIVARA 7D/2-4 °C
DE35/40 Verter progresivamente sobre la cobertura fundida.
675 g JIVARA 40 % Dejar cristalizar 24 horas antes de usar.
glaseado neutro
Utilización:
60 g Agua
Glasear y dejar escurrir el glaseado.
7.15 GLASEADO OPALYS 7D/2-4 °C
DE35/40 Verter poco a poco sobre la cobertura y la manteca de cacao fundidas.
600 g OPALYS 33 % Dejar cristalizar 24 horas antes de usar.
600 g Absolu Cristal Utilización:
glaseado neutro
60 g Agua
Glasear y dejar escurrir el glaseado.
7.16 GLASEADO INSPIRATION ALMENDRA 7D/2-4 °C
DE35/40 Verter progresivamente sobre la cobertura Inspiration Almendra y la manteca de cacao fundidas.
560 g INSPIRATION Dejar cristalizar 24 horas antes de usar.
ALMENDRA
Utilización:
glaseado neutro Calentar el glaseado a 32/34 °C.
60 g Agua Batir para homogeneizar y eliminar el máximo de burbujas de aire.
Glasear.
7.17 ABSOLU PARA PULVERIZAR 7D/2-4 °C
600 g Absolu Cristal Llevar a ebullición el Absolu Cristal con el agua.

glaseado neutro Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
60 g Agua
87 |
Acabados
7.18 ABSOLU PARA PULVERIZAR JIVARA 7D/2-4 °C

glaseado neutro Verter progresivamente sobre la cobertura.
60 g Agua Batir y utilizar a unos 80 °C.
90/140 g JIVARA 40 %
7.19 ABSOLU PARA PULVERIZAR GUANAJA 7D/2-4 °C

glaseado neutro Verter progresivamente sobre la cobertura.
60 g Agua Batir y utilizar a unos 80 °C.
120/160g GUANAJA 70 %
7.20 MEZCLA DE CHOCOLATE PARA PISTOLA

CHOCOLATE Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45 °C) y pulverizar sobre un
+ Manteca de cacao soporte congelado.
Para una pulverización brillante y lisa de montajes y piezas artísticas, utilizar una mezcla caliente
(40/45 °C). Después, bajar la temperatura y utilizar a 30/32 °C para los chocolates negros, 29/31 °C
para los chocolates con leche y 28/30 °C para los chocolates blancos y Blond.
C H O CO L AT E
NEGRO LECHE BLANCO
CARAÏBE JIVARA BLOND OPALYS

DULCEY
700 g 600 g 700 g 700 g
+ 300 g + 400 g + 300 g + 300 g
| 88 Acabados
UNA RECETA PARA CADA CHOCOLATE
Nuestros chocolates de cobertura Valrhona se pueden utilizar en todas las aplicaciones. Sin embargo, cada cobertura tiene sus especificidades:
carácter, sabor, porcentaje de cacao, textura… En una receta concreta, al sustituir un tipo de chocolate por otro, es esencial respetar las proporciones
de los diferentes ingredientes para mantener el equilibrio y la consistencia de la tarta, del bombón, del postre, etc.
Aplicación óptima | Aplicación recomendada | No recomendado

*Incluidos gelés y Namelaka
% CÓDIGO APLICACIONES
% %
Bolsa habas 3 kg
NOMBRE DEL PRODUCTO AZÚCAR LECHE MANTECA Bloques 3 × 1 kg
DE CACAO Cremosos, Helados
Caja habas 12 kg Baño Moldeado Tabletas Mousses ganaches* y sorbetes
ABINAO 85 % 14 - 48 5614
ALPACO 66 % 33 - 40 5572
19851
ANDOA NOIRE 70 % 29 - 42 12515
ARAGUANI 72 % 27 - 44 4656
CACAO PASTA EXTRA 100 % 0 - 54 134 - -
4654
CARAÏBE 66 % 33 - 40 107
19843
CARAQUE 56 % 43 - 37 102
19850
ÉQUATORIALE NOIRE 55 % 43 - 37 4661

19836
EXTRA AMER 67 % 32 - 37 4663
4657
EXTRA BITTER 61 % 38 - 38 100
19846
EXTRA NOIR 53 % 45 - 29 4664
4653
GUANAJA 70 % 29 - 42 106
19849
ILLANKA 63 % 36 - 37 9559
KALINGO 65 % 34 - 39 9789
KOMUNTU 80 % 20 - 45 48579 -
MACAÉ 62 % 37 - 37 6221
MANJARI 64 % 35 - 39 4655
117
26 - 44 31508
MILLOT 74 % 30357
NYANGBO 68 % 31 - 41 6085
ORIADO 60 % 38 - 39 12164
P125 CŒUR 19 - 35 6360

DE GUANAJA 8234
PURA PASTA ALPACO 100 % 0 - 54 5569 - -
PURA PASTA ARAGUANI 100 % 0 - 54 5568 - -
PURA PASTA MACAÉ 100 % 0 - 54 25426 - -
PURA PASTA MANJARI 100 % 0 - 54 5567 - -
PASTA PURA TAÏNORI 100 % 0 - 54 5570 - -
SATILIA NOIRE 62 % 37 - 38 7346
TAÏNORI 64 % 35 - 39 5571
TULAKALUM 75 % 25 - 44 25295 - - - - - -
Maltitol
XOCOLINE 65 % - 42 5904
34
89 |
UNA RECETA PARA CADA CHOCOLATE
Aplicación óptima | Aplicación recomendada | No recomendado
*Incluidos gelés y Namelaka
% CÓDIGO APLICACIONES
% %
Bolsa habas 3 kg
ANDOA LACTÉE 39 % 34 26 34 15001
AZÉLIA 35 % 39 20 31 11603
BAHIBÉ 46 % 30 23 37 9997
BITTER LACTÉE 39 % 42 18 33 6591
CARAMÉLIA 36 % 34 20 32 7098
4662
ÉQUATORIALE LACTÉE 35 % 43 19 33 19844
7547
GUANAJA LACTÉE 41 % 34 24 35 19894
HUKAMBI 53 % 25 20 40 49787
4658
JIVARA 40 % 34 23 34 189
19848
ORIZABA 39 % 37 18 34 6640
SATILIA LACTÉE 35 % 43 21 31 7347
4659
TANARIVA 33 % 37 28 30 3692
XOCOLINE LACTÉE 41 % 34 24 34 6972
C H O CO L AT E B L A N CO
CÓDIGO APLICACIONES
% % %
Bolsa habas 3 kg
Caja habas 12 kg Baño Moldeado Tabletas Mousses
ganaches* y sorbetes
31870
BLOND DULCEY 35 % 29 34 35 27008
4660
IVOIRE 35 % 43 21 35 140
19741
OPALYS 33 % 32 32 33 8118
SATILIA BLANCHE 31 % 41 27 31 19959
WAINA 35 % 42 21 35 15002
C H O CO L AT E V EG A N O
% % %
Bolsa habas 3 kg
AMATIKA 46 % 39 - 37 28074
| 90
PRALINÉS & CO
% % % CÓDIGO APLICACIONES
NOMBRE DEL PRODUCTO AZÚCAR LECHE MG Cubo 5 kg
Cubo 2 kg Cremosos, Helados
Baño Moldeado Tabletas Mousses ganaches* y sorbetes
ALMENDRA 50 % 50 - 30 2259 - - -
CARAMELIZADO
ALMENDRA 55 % 32,50 - 36 19822 - - -
Y COCO
ALMENDRA 60 % 39,7 - 34 2260 - - -
CARAMELIZADO
ALMENDRA 70 % AFRUTADO 30 - 36 9015 - - -
ALMENDRA AVELLANA 50 % 50 - 30 2261 - - -

CARAMELIZADO
ALMENDRA AVELLANA 50 - 31 47202 - - -
50 % AL NATURAL
ALMENDRA AVELLANA 4697
50 - 31 19971 - - -
50 % AFRUTADO
ALMENDRA AVELLANA 50 % 5621
49 - 28 19973 - - -
AFRUTADO CRUJIENTE
ALMENDRA AVELLANA 40 - 33 11307 - - -
60 % AFRUTADO
AVELLANA 50 % 50 - 30 2257 - - -
CARAMELIZADO
AVELLANA 55 % AFRUTADO 45 - 33 11309 - - -
AVELLANA 60 % 40 - 39 2258 - - -
CARAMELIZADO
AVELLANA 66 % AFRUTADO 33 - 39 7531 - - -
PASTA DE CACAHUETE 70 % 30 - 34 19864 - - -
1937
PECÁN 50 % 50 - 36 19972 - - -
PISTACHO 42 % 40 - 28 11936 - - -
I N S P I R AT I O N
NOMBRE DEL PRODUCTO AZÚCAR LECHE MANTECA Bolsa habas 3 kg
INSPIRATION ALMENDRA 38 - 31 14029
TIPO GIANDUJA
% % %
Cubo 5 kg
NOMBRE DEL PRODUCTO AZÚCAR LECHE MG Bloques 3 × 1 kg Cremosos, Helados
Bloque 1 kg Baño Moldeado Tabletas Mousses ganaches* y sorbetes
NOISETTE CLAIR 39 % 50 - 35 2266 - - -
6993
NOISETTE LAIT 35 % 35 13 40 7112 - - -
NOISETTE NOIR 34 % 34 3 41 2264 - - -
M A Z A PÁ N
NOMBRE DEL PRODUCTO AZÚCAR LECHE MG Tarrina 4 kg
Tarrina 3,5 kg Cremosos, Helados
MAZAPÁN 33 %** 53 - - 5090 - - -
MAZAPÁN 55 %** 34,6 - - 7942 - - -
MAZAPÁN DE Azúcar 37,6

Azúcar - - 3211 - - -
PROVENZA 50 % invertido 2,2
MAZAPÁN DE Azúcar 15,5
Azúcar - - 3212 - - -
PROVENZA 70 % invertido 1,9
** Modelaje óptimo
91 |
Valrhona está orgullosa
de presentarle
A SUS EXCELENTES COLABORADORES
Fundada en 1967 en Cataluña, Sosa Nuestros purés de fruta, sin azúcares

© 2023 - ES_41178 - CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS: ANNE-CLAIRE HERAUD - STUDIO B - ILYA KAGAN - LAURENT FAU.
Ingredients propone ahora una añadidos ni aditivos y trazables hasta

amplia gama de productos destinada los productores, respetan tanto la
a responder a los gustos y las naturaleza como a las personas que la
necesidades de los chefs, incluso los trabajan. Adamance explora el potencial
más ambiciosos: frutas liofilizadas, de los purés de fruta reelaborando las
frutas confitadas, en polvo o en pasta, recetas afrutadas para destacar mejor
frutos secos, texturizantes, colorantes, el sabor de la fruta, siendo sencillas
aromas o incluso azúcares técnicos. de realizar y adaptadas a todas sus
Los productos de Sosa Ingredients se necesidades.
desarrollan según los cuatro pilares
de la gastronomía moderna: más
textura, más sabor, menos grasa y
menos azúcar. Con Sosa Ingredients,
todos los sueños dulces o salados ahora
son posibles.
La empresa, fundada en 2010, propone
frutos de cáscara seleccionados entre
las mejores variedades del territorio
Destacar las mujeres y hombres que italiano, como la avellana «Nocciola
QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN, TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS.
trabajan la vainilla en toda la cadena Piemonte I.G.P» o el pistacho «Verde

de valor es la misión que nos hemos di Bronte D.O.P», y declinados en todas
impuesto en Norohy. Trabajamos sus formas: entero, en polvo, picado,
cada día para defender usos de la aceite ecológico, pasta pura, crema,
vainilla más justos y claros y para etc. Todos los productores respetan la
lograr un sector más transparente. estricta normativa «Filiera PARIANI»,
DISEÑO Y REALIZACIÓN: VALRHONA & AGENCE
Nuestra convicción: cambiando desde más exigente que la de la IGP, que

ya nuestras exigencias y nuestros garantiza la máxima calidad de las
estándares podremos contribuir a la materias primas.
perpetuidad del sector. Con el eslogan «Investigación y
Excelencia», PARIANI da fe de su
misión: crear ingredientes y productos
excepcionales, satisfacer los paladares
más exigentes e inspirar recetas
creativas.
| 92
CONCEPTION ET RÉALISATION : VALRHONA & AGENCE © 2023- FR_40907- CRÉDITS PHOTOS : ANNE-CLAIRE HERAUD - STUDIO B - ILYA KAGAN - LAURENT FAU.
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Les Essentiels

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CRITERIOS DE RAZONAMIENTO CARACTERÍSTICAS DE LOS

Sabor más intenso

Este trabajo ha permitido que surjan nuevas técnicas.

Gluten Huevos Frutos de cáscara Cacahuetes Lactosa

Receta razonada Conservación Congelación Sin azúcar Restauración

1.1 BIZCOCHO DE FRUTOS SECOS

1.2 BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA

95 g Mantequilla seca 84 % Fundir el chocolate y la mantequilla a 50 °C. Cocción

ABINAO ALPACO ANDOA

TAÏNORI TULAKALUM XOCOLINE

430 g 385 g 400 g

1.3 BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS SIN HARINA

ABINAO ALPACO ANDOA

Bizcochos, masas y bases 15 |

1.4 BIZCOCHO CUCHARA DE CACAO O NATURAL

1.5 BIZCOCHO CUCHARA DE CHOCOLATE

ABINAO ALPACO ANDOA

1.6 BIZCOCHO EMMANUEL

| 16 Bizcochos, masas y bases

1.7 BIZCOCHO GIOCONDA DE CACAO O NATURAL

1.8 BIZCOCHO TIERNO DE CHOCOLATE

ABINAO ALPACO ANDOA

TAÏNORI TULAKALUM XOCOLINE

470 g 425 g 440 g

1.9 BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRA

• La harina de almendras se puede sustituir por otros frutos secos

Bizcochos, masas y bases 17 |

1.10 BIZCOCHO SACHER P125 CŒUR DE GUANAJA

Se puede calentar el mazapán en el microondas para que tenga una

1.11 BIZCOCHO VIENÉS

Este bizcocho es muy flexible y se enrolla fácilmente (por ejemplo:

1.12 BIZCOCHO GENOVÉS DE CHOCOLATE P125 COEUR DE GUANAJA

| 18 Bizcochos, masas y bases

1.14 CAKE DE CHOCOLATE

ABINAO ALPACO ANDOA

TAÏNORI TULAKALUM P125 CŒUR

1.15 DACQUOISE DE FRUTOS SECOS

1.16 MACARONS DE CACAO O AL NATURAL

Para la receta de los macarons al natural, sustituir el cacao en polvo

Bizcochos, masas y bases 19 |

95 g Mantequilla seca 84 % Fundir el chocolate y la mantequilla a 50 °C. Cocción

• La harina de almendras se puede sustituir por otros frutos secos

• Este bizcocho es apto para los montajes de tartas, pero puede