Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN- León

Facultad de Ciencias Químicas

ING. De Alimentos

Tema: Laboratorio #4

Nombre: Miriam Lilieth Varela Leiva

Docente: María Del Carmen Fonseca

¡A la libertad por la universidad!

INTRODUCCION

Las tecnologías de poscosecha empleadas en el medio rural, especialmente a nivel de los

pequeños agricultores, han permanecido prácticamente sin evolucionar, lo que propicia continuar
utilizando estructuras poco apropiadas que facilitan el deterioro de los granos y sus productos. La
mayoría de estas estructuras se caracterizan por estar mal diseñadas, sin los elementos que
permitan proteger las cosechas de las plagas o de los efectos de las condiciones climáticas como la
lluvia y el sol, que aceleran los procesos de transformación y deterioro, propios de los productos
biológicos. Su construcción, por lo general, se realiza sin los conocimientos técnicos que permitan
asegurar la conservación de las cosechas y, en muchas ocasiones, se utilizan no sólo para el
almacenamiento sino para otros fines, lo que hace más difícil la aplicación de prácticas para el
control de plagas o para la conservación de los productos.

Otro de los aspectos que influye en la conservación de las cosechas lo constituye la poca
importancia que se le da a la preservación de la calidad, especialmente por parte del productor y
de quienes participan en los procesos de comercialización. Esta situación se ve incentivada por los
bajos precios que recibe el agricultor por sus productos, lo que no le permite invertir para mejorar
sus estructuras o para adquirir equipos que le ayuden a preservar sus cosechas. La calidad de los
granos está muy relacionada con su capacidad para resistir el manejo al que serán sometidos
después de la cosecha. Un producto deteriorado o con elevado contenido de humedad será mas
difícil de conservar que uno seco y en buenas condiciones.

OBJETIVOS

 Observar si la materia prima cumple con las características de calidad para el

procesamiento.
 Elaborar harina de cereales cumpliendo con las normas.

MARCO TEORICO

Esta situación no es exclusiva de este grupo de productores, ya que, en general, las tecnologías de
almacenamiento y manejo poscosecha de los productos agrícolas no han evolucionado al mismo
ritmo que aquellas destinadas a incrementar la producción. Los centros de investigación
continuamente están generando nuevas variedades de plantas, capaces de incrementar los
rendimientos por unidad de superficie y con otras características de cultivo que incentivan su
adopción por parte de los agricultores y la substitución de sus variedades tradicionales. El éxito
logrado por la investigación agrícola y los esfuerzos que se realizan para incrementar la producción
han ocasionado que, a nivel mundial, la oferta de productos agrícolas supere la demanda. Esta
situación es un tanto ficticia para los países en desarrollo que no son capaces de producir los
alimentos básicos que requieren y que tampoco cuentan con los recursos necesarios para
adquirirlos en el mercado internacional. Cuando la producción sobrepasa la demanda, por lo
general se presenta una deformación de los mercados y se requieren mayores cupos y tiempo de
almacenamiento. El resultado es una disminución de los precios que reciben los agricultores por
sus productos y la necesidad de almacenarlos por períodos de tiempo más largos. En la práctica se
ha demostrado que esta situación se presenta con frecuencia cuando se planifican los incrementos
de la producción sin considerar las facilidades de almacenamiento y manejo poscosecha que
existen y la demanda del mercado.

Los granos y su calidad

Formación del grano

En general, los granos presentan características acordes con las especies a que pertenecen. Los
elementos básicos de la estructura del grano son: tegumento, embrión y tejido de reserva. Desde
el punto de vista funcional, la semilla está compuesta de una cobertura protectora, un eje
embrionario y un tejido de reserva.

Cobertura protectora

Es la estructura externa que envuelve la semilla y puede estar constituida apenas por el
tegumento y, en algunos casos, también por el pericarpio. El tegumento es una cobertura formada
por una capa de células; el pericarpio se origina de la pared del ovario.

La cobertura protectora tiene como funciones.

  Mantener unidas las partes internas de las semillas

 Proteger las partes internas contra choques y abrasiones

 Servir como barrera a la entrada de microorganismos en la semilla

 Regular la velocidad de rehidratación de la semilla, evitando o disminuyendo posibles

daños causados por las presiones desarrolladas durante la absorción

 Regular la velocidad de los cambios gaseosos (oxígeno y gas carbónico)

 Regular la germinación, causando en algunos casos dormancia.

En resumen, la cobertura protectora tiene funciones protectoras, reguladoras y del imitadoras .

Eje embrionario

El eje embrionario tiene función reproductiva con capacidad para iniciar divisiones celulares y
crecer. Es la parte vital de la semilla. Se trata de un eje porque inicia el crecimiento en dos
direcciones: hacia las raíces y hacia el tallo. Generalmente, el eje embrionario es pequeño con
respecto a las demás partes de la semilla.

Tejido de reserva

Es una fuente de energía y de substancias orgánicas que son utilizadas por el eje embrionario en el
proceso de germinación; eso es, desde el comienzo de la germinación hasta que se vuelve
autotrófico, capaz de sintetizar materias orgánicas por el proceso de fotosíntesis. Las reservas de
la semilla se pueden ubicar en los cotiledones, en el endospermo o en el perispermo

Proceso respiratorio

Después de cosechados, los granos continúan viviendo y, como todos los organismos vivos,
respiran.

Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas

La respiración bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre) es el proceso por medio
del cual las células vivas de los vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del
oxígeno atmosférico, produciendo gas carbónico (CO2) y agua (H2O) y liberando energía en forma
de calor.

C6H12O2 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + CALOR

La respiración anaeróbica se produce sin la presencia del oxígeno libre; los productos finales de la
respiración se componen de gas carbónico y algunos compuestos orgánicos simples, como el
alcohol etílico (C2H5OH). En la respiración anaeróbica, el oxígeno también forma parte activa de
las reacciones de oxidación; no obstante, las células no reciben el oxígeno desde el exterior, sino
que éste se obtiene de la propia célula. Las fermentaciones son procesos de respiración
anaeróbica
En la masa de granos se encuentran algunas especies de levaduras (hongos unicelulares) que
respiran en ausencia de oxígeno y aceleran la descomposición de los carbohidratos. La siguiente
reacción representa este proceso:

C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + CALOR

glucosa alcohol etílico

Factores que afectan la respiración

Según las reacciones presentadas, el proceso respiratorio va acompañado de una pérdida de

substancias nutritivas. Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio
son.

- La temperatura
- El contenido de humedad de los granos
- El desarrollo de los hongos
- La composición del aire ambiente.

Temperatura

Al estudiar la influencia de la temperatura sobre el proceso respiratorio de los granos, diversos

investigadores concluyeron que la respiración aumenta rápidamente cuando la temperatura se
eleva de 30° a 40°C, y a partir de este punto se produce un acentuado descenso del proceso. Por lo
general, el aumento de la temperatura puede acelerar la respiración dos o tres voces hasta un
cierto límite, arriba del cual disminuye como resultado de los efectos destructores de las altas
temperaturas sobre las enzimas.

Nivel de humedad

El nivel de humedad de los granos influye directamente sobre su velocidad de respiración. Los
granos almacenados con humedad de entre 11 y 13 por ciento tienen un proceso respiratorio
lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente la
respiración y, en consecuencia, ocurre un deterioro. El nivel de humedad del producto es un factor
fundamental para su conservación.

Hongos

Recientes investigaciones concluyeron que una parte significativa del gas carbónico (CO2) que se
produce durante la respiración, se debe al metabolismo de los insectos presentes en los granos
secos y a los microorganismos (sobre todo hongos) presentes en los granos húmedos. Cuando los
hongos son los principales agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede
llegar a un punto en que los granos húmedos dejan de ser organismos vivos y pasan a ser un
substrato alimenticio de los hongos, que siguen respirando y transformando la materia seca de los
granos en gas carbónico, agua y calor.
Composición del aire ambiente

Aparte de la temperatura y del contenido de humedad que actúan sobre todos los procesos
bioquímicos, la composición del aire ambiente de almacenaje (relación entre gas carbónico y
oxígeno también afecta el proceso respiratorio de la masa de granos. Cuanto mayor sea la
proporción de CO2 y menor la de oxígeno menor será la intensidad respiratoria de los granos
almacenados en una bodega o silo.

Consecuencia del proceso respiratorio

Pérdida de peso

Mientras más alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, más

intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de substancias orgánicas, rápido
deterioro del producto y mayor pérdida de materia seca y peso

Factores que influyen en la calidad de los granos

Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas pueden tener calidades
diferentes, que dependen de variables ocurridas en etapas anteriores. De este modo, no se puede
esperar que un lote de semillas de calidad mediana se comporte igual que un lote de semillas de
alta calidad. La calidad inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:

 condiciones climáticas durante el período de maduración de la semilla

 grado de maduración en el momento de la cosecha
 danos mecánicos
 impurezas
 humedad
 temperatura
 microorganismos
 insectos
 roedores.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se
mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente
micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes
que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el
momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.

Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos
casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las
alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace
evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como
la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que
pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude
alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo
de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos
principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es
difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido
a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar
alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose una
fermentación ácida; esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación
alcohólica causada por las levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación
acética, por la acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos.

Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad
de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el
de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato,
normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y
la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sándwiches y tipo
perro, especialmente.

Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz, avena, estos
casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de proteínas y carbohidratos. Las
alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es así como se hace
evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como
la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lácticas y coliformes que
pueden llegar a producir una fermentación ácida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude
alcanzar una fermentación alcohólica producida por las levaduras.

En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo
de bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos
principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es
difícilmente predecible el tipo de alteración que puede llegar a presentarse en el producto debido
a que el contenido microbiano varía en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar
alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de ácidos, produciéndose un
fermentación ácida; esta fermentación como se menciono va seguida de una fermentación
alcohólica causada por las levaduras claro esta si están presentes, llegando a una fermentación
acética, por la acción del Acetobacter, que producen ácidos acéticos.

Por su proceso de elaboración e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad
de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el
de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato,
normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y
la viscosidad excesiva o pan filamentoso.
Introducción

Los cereales son un conjunto de plantas cuyas semillas o granos se emplean para la alimentación
humana por lo general molidos y/o en forma de harina. Es importante considerar el alto valor
nutritivo que contiene para llevar a cabo el proceso de la elaboración de una bebida nutritiva, a
base de cereales y leguminosas, cuyo objetivo fue elaborar polvo para una bebida nutritiva para
un mayor desarrollo social, tecnológico y económico. Para la elaboración del producto se efectúo
el proceso como la recepción de materia prima, limpieza, tostado, molienda, pesado, envasado y
sellado, se elaboraron 3 mezclas diferentes obteniendo polvo homogéneo, de los polvos se
prepararon malteadas y se dio a degustar obteniendo diferentes resultados.

Este polvo que se elaboró a base de cereales es con la finalidad de aportar los nutrientes
necesarios para la alimentación humana para el buen funcionamiento del metabolismo, Este polvo
nutritivo que se obtuvo nos beneficia su consumo debido a su alto contenido nutricional, como
son las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y fibras las cuales nos ayudan a la
eliminación de toxinas en el intestino y evitar las hemorroides, previenen el cáncer de colon,
reduce el nivel de colesterol en la sangre, acelera el tránsito de alimento a través del cuerpo,
siendo fuente excelente de carbohidratos, contribuyen a la formación y crecimiento del musculo y
los huesos, etc.,. Siendo un alimento muy completo.

Objetivos

 Conocer su composición física y química de los cereales.

 Formular bebidas a base de cereales que mantengan su contenido nutricional.
Marco Teórico

Los cereales son un conjunto de plantas cuyas semillas o granos se emplean para la alimentación
humana por lo general molidos y/o en forma de harina.

Los principales componentes del grano son el endospermo, el germen o embrión y las cutículas. El
endospermo está compuesto por el endospermo feculento y de la así llamada capa de
aleurona. El endospermo feculento a su vez está formado primordialmente por almidón,
y tiene pequeñas cantidades de proteína, grasa y minerales. La capa de aleurona contiene
proteína de alto valor biológico, relativamente bastante grasa, vitaminas del grupo B, minerales
y fibra dietética, pero no almidón. Junto con las cutículas, la capa de aleurona contiene
aproximadamente el 70% de la fibra dietética del grano.

Nutrientes que aportan los cereales

Los granos del cereal contienen casi todo lo que necesita el ser humano para alimentarse.

Hidratos de carbono: siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de carbono
complejos, olvidando siempre su buen aporte proteico. Contienen alrededor de un 75% de
almidón, polisacárido formado por glucosa.

Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa

externa de los granos.

Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la

avena, por ejemplo, contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta por ácidos grasos
poli y monoinsaturados. Estos ácidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener un
buen estado nuestro sistema cardiovascular.

Minerales: los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro. El aporte
de calcio y sodio es muy reducido, debido a que desde 1992 se muelen mas todos los
tipos de harinas, las harinas blancas contienen más minerales, por lo que los consumidores
ingieren más minerales que antes de esa fecha al consumir productos de harinas de trigo o de
centeno claras.

Proteínas: aunque las harinas integrales de trigo y centeno no contienen mucha más proteína que
las harinas blancas, la proteína es de mayor valor biológico por proceder de la capa de aleurona
y de los embriones y no del endospermo feculento: su contenido de aminoácidos
esenciales, principalmente en lisina, pero también en triptófano y metionina, es bastante
superior. El grano de avena es el más completo de todos los cereales, que contiene lamayor
cantidad de proteína y además de los once aminoácidos esenciales.

Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como las vitaminas B1, B2 y B12, junto con el ácido fólico,
son los más abundantes en los cereales
Arroz

El arroz es una gramínea, autógama,de gran talla, que crece con mayor facilidad en los
climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las
mutaciones se convirtió en semiacuática.

La mayoría de los habitantes de la tierra, el arroz es su principal fuente de

alimentación. Es el cereal que más se consume en el mundo después del trigo. A más de la mitad
de la población mundial les proporciona más del 50% de las calorías de su alimentación.

Trigo

Desde el punto de vista botánico el trigo sarraceno ( polygonum fagopyrum) es conocido

también como alforfón, trigo turco, morisco o moro. Sus denominaciones tiene que ver con
su introducción en Europa en el siglo XIII a través de mongoles, turcos y cruzados. Es
originario de Asia central; algunos autores marcan su origen en el centro de oeste de china, otros
en Siberia.

Avena

La avena pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el resto de los cereales comestibles;
una de las familias más importantes para la alimentación humana y cuyos frutos son granos secos
y ricos en almidón, un hidrato de carbono complejo fuente de energía para nuestro cuerpo.

Es uno de los cereales más ricos en proteína, grasas, hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina.
Así mismo contiene minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio y hierro.

Maíz

Pertenece a la familia de las gramíneas y su nombre científico es Zea may. Respecto a su origen
botánico tiene relación filogenética con una planta conocida como “teosintle o teosinte”
(Euchaena mexicana).

El maíz es originario del continente americano y se ha venido cultivando desde hace unos
diez mil años, destacándose su importancia como alimento en casi todas las comunidades
indígenas des Canadá hasta Patagonia. Junto con el arroz y el trigo, el maíz constituye uno de
los principales alimentos cultivados en el mundo.

Considerando el valor nutritivo de los cereales, se realizó el presente trabajo titulado

“elaboración de una bebida nutritiva de cereales y leguminosas”, esto se llevó a cabo en el Cetmar
# 24, con la finalidad de aprovechar sus propiedades, ya que en la región se producen en gran
cantidad y no le dan el valor agregado que se merece.

La recolección y trilla de los cereales es tan importante como la de raíces y tubérculos. Si las
operaciones no se realizan con verdadera eficacia, las demás actividades para evitar pérdidas post-
cosecha resultarán seguramente de poco valor.

Por ejemplo, durante la recolección, si la cáscara de los granos se llega a romper, el ataque y la
infestación de insectos se propagará rápidamente. La utilización de un equipo apropiado para la
recolección y la trilla, y la capacitación para su uso correcto constituyen elementos esenciales de
toda actividad para impedir pérdidas poscosecha.

Las principales operaciones de elaboración de los cereales son:

1. Trilla

2. Clasificación

Las máquinas trilladoras operan mediante motores de combustión interna y se dispone de una
variedad de sistemas manuales y mecánicos para esta operación.

Clasificación

La clasificación consiste en separar los granos sanos de la paja y las impurezas, y puede hacerse
tamizándolos o aventándolos.

Tamizado: Las impurezas se separan sobre la base de sus diferencias de tamaño con respecto al
grano. Los tamices manuales se utilizan generalmente uno por uno, mientras que las máquinas
más sencillas disponen de dos tamices: uno con orificios de gran tamaño (que retiene impurezas
de gran tamaño y deja pasar los granos de cereal) y otro con orificios más pequeños (que retiene
los granos, pero deja pasar impurezas más pequeñas).

Aventado: En este proceso se separan las impurezas tomando como base sus diferentes
densidades con respecto a las de los granos de cereal. La operación consiste en aprovechar una
corriente de aire para separar las fracciones más ligeras. El método más sencillo es el de hacer
caer una cestada de granos e impurezas, en chorro delgado, a una superficie limpia y en medio de
una ligera brisa natural. Es un proceso lento y laborioso pero que aún se practica ampliamente. Las
máquinas aventadoras funcionan aplicando el mismo principio, pero creando una corriente de aire
mediante un ventilador.

Molienda

La molienda consiste en la producción de harina a partir del endosperma de los granos de cereal.
En la mayoría de los cereales, incluido el maíz, se elimina primero la cubierta de la semilla (bien
mediante el machacado manual después de tener el grano a remojo, o bien en una blanqueadora)
antes de transformarla en harina. La molienda puede efectuarse mediante trituración manual en
un mortero, haciendo pasar el grano entre dos piedras, o utilizando molinos de martillos, de placas
o de rodillos mecánicos.

Los molinos comúnmente utilizados son el de placas, de martillo, y de rodillos para operaciones
comerciales.

El molino de placas consiste en dos placas circulares de hierro colado con estrías superficiales,
montadas sobre un mismo eje horizontal, de forma que las placas se mantienen en posición
vertical. Una de las placas es fija y está sujeta al cuerpo del molino. La otra está montada sobre el
eje motor y puede ajustarse para variar el espacio que la separa de la placa fija. Para el
funcionamiento se introduce el grano por el centro de la placa fija y se va triturando a medida que
pasa entre las dos placas hacia el extremo exterior. La harina molida sale luego por el conducto de
salida. Algunos modelos disponen de tres placas, dos exteriores fijos y una central rotatoria.
El molino de martillo se basó en el sistema de machacado a mano. El mortero de mano se
sustituyó con un martillo de madera más pesado aplicado al extremo de una palanca que
apoyándose cerca de su centro. Actualmente los molinos de martillos se componen de un juego de
martillos fijos u oscilantes montados sobre un eje rotatorio y rodeados de un tambor metálico
perforado. El grano se introduce en el recorrido de los martillos rotatorios a través de una ranura
del tambor, y el material molido sale luego a través de los orificios del tambor.

El molino de rodillos es un modelo de molino más sofisticado que el molino de placas o de

martillos y se utiliza para producir harina fina de alta calidad, generalmente de trigo, pero también
de maíz y sorgo. Los rodillos de precisión de acero colado tienen superficies estriadas y giran en
direcciones opuestas a velocidades ligeramente diferentes. La separación de los rodillos puede
regularse con precisión, de forma que cuando es alimentado con una sola capa de grano de
tamaño cuidadosamente seleccionado, de la superficie de cada grano se elimina una pequeña
cantidad predeterminada a medida que pasa verticalmente hacia abajo entre los rodillos. Toda la
operación de molienda consiste en hacer pasar el grano a través de una serie de molinos en
sucesión, posiblemente hasta en diez fases. El producto de cada fase se tomiza, de forma que la
operación permite recoger separadamente las distintas partes constituyentes del grano, tales
como el germen y el salvado. Estos molinos tienen gran capacidad de producción y generalmente
producen harina.