Nombre de la receta VOLOVÁN DE PALMITO

Categoría Pastelería Porciones 21

Subcategoría Entrada

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

HOJALDRE
Harina 1.2 kg $ 0.90 99% $ 1.09
Agua 0.75 kg $ 8.00 80% $ 7.50
Vinagre Blanco 0.001 kg $ 1.25 99% $ 0.00
Sal 0.002 kg $ 3.50 80% $ 0.01
Hojaldrina 1.05 kg $ 2.00 80% $ 2.63

RELLENO kg #DIV/0!
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Peso Total 3.00 kg COSTO NETO $ 11.23
Peso Porción 0.143 kg MARGEN DE ERROR $ 1.12
Número de porciones 21 un FOOS COST $ 12.35
 Nombre de la receta SORBET DE MENTA LMÓN
Categoría Pastelería Porciones 21
Subcategoría Pre postre Peso porción 144 g

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

SORBET DE MENTA LIMÓN
Zumo de limón 0.1 kg $ 5.00 90% $ 0.56
Agua 0.34 kg $ 0.50 99% $ 0.17
Infusión de menta 1.1 kg 99% $ -
Azúcar 1.1 kg $ 1.00 99% $ 1.11
Dextrosa 0.1 kg $ 2.71 99% $ 0.27
Neutro 0.02 kg $ 32.35 99% $ 0.65

TIERRA DE CHOCOLATE
Agua 0.055 kg $ 0.50 99% $ 0.03
Azúcar 0.15 kg $ 1.00 99% $ 0.15
Chocolate al 70% 0.06 kg $ 9.40 99% $ 0.57

BOLAS DE CARAMELO
Isomalt 0.25 kg $ 32.00 99% $ 8.08
kg
Peso Total 3.03 kg COSTO NETO $ 11.60
Peso Porción 0.144 kg MARGEN DE ERROR $ 1.16
Número de porciones 21 un FOOS COST $ 12.76
 Nombre de la receta ENTREMET TROPICAL
Categoría Pastelería Porciones 21
Subcategoría Postre al plato Peso porción 260 g

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

BLONDIE
Mantequilla 0.055 kg $ 5.00 99% $ 0.28
Azúcar morena 0.05 kg $ 1.25 80% $ 0.08
Azúcar blanca 0.025 kg $ 1.00 99% $ 0.03
Huevos 0.04 kg $ 3.00 80% $ 0.15
Esencia de vainilla 0.001 kg $ 30.00 99% $ 0.03
Polvo de hornear 0.001 kg $ 8.00 99% $ 0.01
Harina 0.15 kg $ 2.29 99% $ 0.35
Nueces 0.03 kg $ 5.00 99% $ 0.15
Chocolate blanco 0.03 kg $ 16.10 99% $ 0.49

MOUSSE COCO
Pulpa de coco 0.205 kg $ 3.28 98% $ 0.69
Gelatina sin sabor 0.008 kg $ 27.27 99% $ 0.22
Agua 0.04 kg $ 0.50 99% $ 0.02
Azúcar 0.018 kg $ 1.00 99% $ 0.02
Crema de leche 0.223 kg $ 3.96 99% $ 0.89

STREUSEL
Mantequilla 0.025 kg $ 5.00 95% $ 0.13
Azúcar impalpable 0.025 kg $ 1.90 99% $ 0.05
Harina de almendra 0.025 kg $ 15.00 99% $ 0.38
Harina de trigo 0.025 kg $ 2.92 99% $ 0.07
Ralladura de limón C/N

GELIFICADO DE PIÑA
Pulpa de piña 0.21 kg $ 3.04 99% $ 0.64
Azúcar 0.046 kg $ 1.00 99% $ 0.05
Gelatina 0.006 kg $ 27.27 99% $ 0.17

BAÑO DE CHOCOLATE
Cobertura de chocolate con $ 14.24 99% $ 10.07
leche 40% 0.7 kg
Aceite de girasol 0.3 kg $ 3.05 90% $ 1.02

CREMOSO DE CHOC BLANCO

Crema de leche 0.25 kg $ 3.96 99% $ 1.00
Yemas 2 UN $ 0.15 95% $ 0.32
Huevo 1 UN $ 0.15 95% $ 0.16
Azúcar 0.05 kg $ 1.00 99% $ 0.05
Mantequilla 0.03 kg $ 5.00 95% $ 0.16
Chocolate blanco 0.16 kg $ 16.10 99% $ 2.60
Peso Total 5.56 kg COSTO NETO $ 20.25
Peso Porción 0.26 kg MARGEN DE ERROR $ 2.03
Número de porciones 21 un FOOS COST $ 22.28
 Nombre de la receta EMPANADAS
Categoría Pastelería Porciones 63
Subcategoría Limpiaboca de sal Peso porción 90 g
Fecha de actualización 5 de octubre 2023 Responsable Stephanie Palacios

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

MASA
Harina 0.9 kg $ 2.08 99% $ 1.89
Sal 0.003 kg $ 5.00 99% $ 0.017
Mantequilla 0.33 kg $ 10.70 95% $ 3.75
Agua 0.27 L 99% $ -
Huevos 2 UN $ 0.19 80% $ 0.47

RELLENO
Ajo 3 UN $ 0.15 95% $ 0.47
Cebolla perla 1 kg $ 3.50 90% $ 3.89
Sal 0.005 kg $ 5.00 99% $ 0.025
Champiñones 0.27 kg $ 8.71 95% $ 2.45
Zanahoria 0.27 kg $ 2.87 90% $ 0.85
Arvejas 0.27 kg $ 4.17 99% $ 1.12
Maíz dulce 0.27 kg $ 4.18 99% $ 1.13
Crema de leche 0.12 kg $ 4.42 95% $ 0.56

AJÍ
Tomate de árbol 1 kg $ 2.00 90% $ 2.22
Ají 0.2 kg $ 3.24 85% $ 0.76
Cebolla blanca 1 UN $ 0.10 90% $ 0.11
Culantro 1 UN $ 0.10 90% $ 0.11
Jugo de limón 0.1 L $ 6.35 99% $ 0.64
Aceite 0.5 L $ 3.00 99% $ 1.52
Sal 0.005 kg $ 0.75 99% $ 0.004

GUACAMOLE
Aguacate 1 kg $ 4.00 80% $ 5.00
Sal 0.005 kg $ 0.75 99% $ 0.004
Cebolla paiteña 0.3 kg $ 2.09 90% $ 0.697
Culantro 1 UN $ 0.10 90% $ 0.111
Limón 0.1 kg $ 6.35 99% $ 0.641
Ajo 3 UN $ 0.15 95% $ 0.474
Peso Total 3.84 kg COSTO NETO $ 28.91
Peso Porción 0.09 kg MARGEN DE ERROR $ 2.89
Número de porciones 42 un FOOS COST $ 31.81

Coso Operativo $ 7.95

Precio por porción $ 46.99 $ 1.12 Utilidad $ 7.23
42 PVP $ 46.99

$ 2,470.00
PE= $ 2,470.00
1

$ 2,470.00 MENSUALES
#TORTAS= #DIV/0!
$ -

2470+1300
PE Ganancia= $ 5,026.67
0.75

$ 5,026.67 MENSUALES
#TORTAS= #DIV/0!
$ -
 Nombre de la receta LIMONADA DE ALBAHACA
Categoría Pastelería Porciones 21
Subcategoría Bebida Peso por porción 275 g
Fecha de actualización 5 de octubre 2023 Responsable Stephanie Palacios

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

Zumo de limón 0.4 L $ 6.00 99% $ 2.42

Agua 2.5 L 99% $ -
Azúcar 0.2 kg $ 1.65 99% $ 0.33
Albahaca 0.75 kg $ 15.00 95% $ 11.84

Peso Total 3.85 kg COSTO NETO $ 14.60

Peso Porción 0.275 kg MARGEN DE ERROR $ 1.46
Número de porciones 14 un FOOS COST $ 16.06

Coso Operativo $ 4.01

Precio por porción $ 23.72 $ 1.69 Utilidad $ 3.65
14 PVP $ 23.72
 Nombre de la receta TÉ DE HORCHATA
Categoría Pastelería Porciones 14
Subcategoría Bebida Peso porción 239 g
Fecha de actualización 5 de octubre 2023 Responsable Stephanie Palacios

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

Agua 3 l 99% $ -
Hierbas secas 0.15 kg $ 5.00 99% $ 0.76
Azúcar 0.2 kg $ 1.65 99% $ 0.33
Limón 3 un $ 0.25 98% $ 0.77
Peso Total 3.350 kg COSTO NETO $ 1.86
Peso Porción 0.239 kg MARGEN DE ERROR $ 0.19
Número de porciones 14 un FOOS COST $ 2.04

Coso Operativo $ 0.51

Precio por porción $ 3.06 $ 0.22 Utilidad $ 0.51
14 PVP $ 3.06
 Nombre de la receta MACARONS DE GUAYABA
Categoría Pastelería Porciones 21
Subcategoría Bocaditos Peso por porción 44 g

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

MACARONS
Harina de almendras 0.083 kg $ 15.00 99% $ 1.26
Azúcar impalpable 0.083 kg $ 1.90 99% $ 0.16
Clara de huevo 0.032 kg $ 1.25 95% $ 0.04
Azúcar 0.083 kg $ 1.00 99% $ 0.08
Agua 0.043 kg $ 0.50 99% $ 0.02
Clara de huevo 0.032 kg $ 15.00 95% $ 0.51
Colorante C/N

GANACHE DE GUAYABA
Chocolate blanco 0.107 kg $ 17.92 99% $ 1.94
Pulpa de guayaba 0.027 kg $ 2.18 95% $ 0.06
Crema de leche 0.015 kg $ 3.96 95% $ 0.06
Mantequilla 0.011 kg $ 13.80 95% $ 0.16

PASTA DE FRUTA
Pulpa de guayaba 0.200 kg $ 2.18 99% $ 0.44
Pectina cítrica 0.005 kg $ 80.00 99% $ 0.40
Azúcar (1) 0.017 kg $ 1.00 99% $ 0.02
Azúcar (2) 0.150 kg $ 1.00 99% $ 0.15
Glucosa 0.033 kg $ 3.00 80% $ 0.12
Dextrosa 0.033 kg $ 2.71 99% $ 0.09
Ácido cítrico 0.002 kg $ 6.00 99% $ 0.012

Peso Total 0.96 kg COSTO NETO $ 5.54

Peso Porción 0.046 kg MARGEN DE ERROR $ 0.55
Número de porciones 21 un FOOS COST $ 6.09
 Nombre de la receta BOMBONES DE NARANJILLA
Categoría Pastelería Porciones 21
Subcategoría Bocaditos Peso porción 37 g

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

BOMBÓN
Chocolate 65% 0.083 kg $ 15.00 99% $ 1.26
Manteca de cacao 0.083 kg $ 40.00 99% $ 3.37
Colorante liposoluble 0.032 kg $ 1.25 95% $ 0.04

GANACHE DE NARANJILLA
Chocolate blanco 0.107 kg $ 17.92 99% $ 1.94
Pulpa de naranjilla 0.027 kg $ 1.61 95% $ 0.05
Crema de leche 0.015 kg $ 3.96 95% $ 0.06
Zhumir de naranjilla 0.010 kg $ 6.11 99% $ 0.06
Mantequilla 0.011 kg $ 13.80 95% $ 0.16

PASTA DE FRUTA
Pulpa de naranjilla 0.200 kg $ 1.61 99% $ 0.33
Pectina cítrica 0.005 kg $ 80.00 99% $ 0.40
Azúcar (1) 0.017 kg $ 1.00 99% $ 0.02
Azúcar (2) 0.150 kg $ 1.00 99% $ 0.15
Glucosa 0.033 kg $ 3.00 80% $ 0.12
Dextrosa 0.033 kg $ 2.71 99% $ 0.09
Ácido cítrico 0.002 kg $ 6.00 99% $ 0.012

Peso Total 0.809 kg COSTO NETO $ 8.06

Peso Porción 0.039 kg MARGEN DE ERROR $ 0.81
Número de porciones 21.000 un FOOS COST $ 8.87
 Nombre de la receta RELÁMPAGOS DE HIGOS CON QUESO
Categoría Pastelería Porciones 21
Subcategoría Bocaditos Peso porción 48 g

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO RENDIMIENTO COSTO TOTAL

RELÁMPAGOS
Harina 0.0733 kg $ 2.29 99% $ 0.17
Huevos 2.000 UN $ 0.15 80% $ 0.37
Agua 0.120 kg $ 0.50 95% $ 0.06
Mantequilla 0.050 kg $ 5.00 95% $ 0.26
Azúcar 0.007 kg $ 1.00 99% $ 0.01
Sal 0.001 kg $ 0.75 99% $ 0.001

CRAQUELADO
Harina 0.050 kg $ 2.29 99% $ 0.12
Azúcar 0.050 kg $ 1.00 99% $ 0.05
Mantequilla 0.080 kg $ 5.00 95% $ 0.42

CREMA PASTELERA
Leche 0.250 kg $ 0.95 99% $ 0.24
Yemas 0.060 kg 99% $ 0.30
Azúcar 0.063 kg $ 1.00 99% $ 0.06
Maicena 0.030 kg $ 4.25 99% $ 0.13

BUTTERCREAM DE QUESO E HIGOS

Azúcar impalpable 0.200 kg $ 1.90 99% $ 0.38
Queso crema 0.200 kg $ 5.60 90% $ 1.244
Mantequilla 0.100 kg $ 5.00 95% $ 0.53
Pasta de higo 0.100 kg $ 5.60 90% $ 0.622
Agua 0.010 kg $ 0.50 99% $ 0.01
Gelatina sin sabor 0.002 kg $ 27.27 99% $ 0.055
Peso Total 1.02 kg COSTO NETO $ 5.03
Peso Porción 0.048 kg MARGEN DE ERROR $ 0.50
Número de porciones 21 un FOOS COST $ 5.54