Asernico en El Arroz

ASERNICO EN EL ARROZ
 Arroz
El arroz es uno de los cereales de mayor consumo en el mundo y es utilizado
ampliamente por la población como alimento energético. En Colombia, se
estima que el 92% de la población consume arroz y que el consumo semanal
es de 1,6 libras por persona (1). En años recientes, este cereal ha suscitado el
interés de la comunidad científica y el gobierno colombiano por la posibilidad
de estar contaminado con arsénico (As), elemento que puede causar
arsenicosis en humanos.
 Presencia de arsénico en el arroz.
La contaminación del cultivo de arroz con As puede presentarse a través del
suelo, el agua utilizada durante el cultivo (riego, preparación de plaguicidas),
los plaguicidas residuales (cuya formulación incluye derivados del As) y
factores especiales asociados a otras actividades antropogénicas (21), como
se observa en la figura 7. De este modo, el arroz es uno de los cultivos más
susceptibles a contaminarse por As, convirtiéndose en una vía de exposición
para humanos.
 Medio de contaminación.
 Suelo: El suelo puede contaminarse con As por actividades
antropogénicas, tales como el uso de plaguicidas durante el cultivo
y el riego con aguas subterráneas contaminadas. Así mismo, cuando
el arroz se cultiva en suelos inundados se favorecen las condiciones
anaeróbicas, aumentando la movilización de este metal e
incrementando su acumulación en la planta.
 Agua: exposición al As del cultivo del arroz es el uso de agua
contaminada con este elemento para el riego que puede conducir al
aumento gradual de la concentración de As en todos los órganos de
la planta incluido el grano (47). El nivel de As permitido en el agua
usada para el riego según la FAO es de 0,1 mg/L (22).
 Propiedades químicas y físicas
El arsénico (número atómico, 33, masa atómica relativa, 74.92) tiene
propiedades químicas y físicas intermedias entre un metal y un no metal, y se
refiere a menudo como metaloide o semi-metal. Pertenece al Grupo VA de la
Tabla Periódica, y puede existir en cuatro estados de oxidación: -3, 0, 38 +3 y
+5. El Arsenito (AsIII) y arseniato (AsV), son los estados de oxidación
predominantes bajo, condiciones reductoras y oxigenadas.
 Consumo humano del arsénico
El As puede estar presente de forma natural en el ambiente o puede provenir
de actividades antropogénicas. La presencia de As en el arroz, tanto en su
forma orgánica como inorgánica, es un peligro potencial para la salud,
teniendo en cuenta los niveles de toxicidad de esta sustancia. En Colombia, la
población puede verse expuesta a este elemento a través del consumo de
arroz, puesto que este cereal es base fundamental de la dieta y una de las
principales fuentes de calorías para la población
Los alimentos que más contribuyen son: el arroz y productos derivados, los
cereales de trigo, ciertas verduras, frutas y jugos de frutas, el agua, bebidas
no alcohólicas y alcohólicas.
 Legislación se arsénico en el alimento
Límite máximo permisible de arsénico en arroz descascarado de no más de
0,35 mg/Kg de arroz, para proteger a los consumidores de la exposición
excesiva (FAO/WHO, 2016). Por su parte la Unión Europea modificó el
reglamento No. 1881/2006 el 25 de junio de 2015 en cuanto al contenido
máximo de arsénico en productos alimenticios, quedando como sigue: 0,20
mg/Kg de arroz elaborado (blanco) y 0,25 mg/Kg de arroz descascarado y
sancochado (integral y precocido) (EC, 2015).
 La espectrometría de absorción atómica
Es una técnica para determinar la concentración de un elemento metálico
determinado en una muestra. Puede utilizarse para analizar la concentración
de más de 62 metales diferentes en una solución.
 Principios en los que se basa la espectrometría de absorción atómica La
técnica hace uso de la espectrometría de absorción para evaluar la
concentración de un analito en una muestra.
Se basa en gran medida en la ley de Beer-Lambert. los electrones de los
átomos en el atomizador pueden ser promovidos a orbitales más altos por un
instante mediante la absorción de una cantidad de energía (es decir, luz de
una determinada longitud de onda). Esta cantidad de energía (o longitud de
onda) se refiere específicamente a una transición de electrones en un
elemento particular, y en general, cada longitud de onda corresponde a un
solo elemento. (Suárez 43 y Gonzales, 2004) Como la cantidad de energía que
se pone en la llama es conocida, y la cantidad restante en el otro lado (el
detector) se puede medir, es posible, a partir de la ley de BeerLambert.
 Métodos de detección La determinación de As
Se realiza principalmente por métodos espectrofotométricos, que basados
en la ley de Beer permiten determinar su concentración a partir de la
absorbancia (34). No obstante, se hace necesario propiciar la reacción del
borhidruro de sodio con especies reducidas del As (Arsenitos) para producir
hidruros volátiles que pueden ser extraídos de la solución y detectados
espectrofotométricamente con bajos niveles de detección entre 20 y 500
partes por trillón (ppt), es decir nanogramos por litro (ng/L). Las dos técnicas
analíticas más reconocidas son: la espectrometría de absorción atómica
acoplada a generación de hidruros (HG-AAS) y la espectrometría de
fluorescencia atómica acoplada a generación de hidruros (HG-AFS). En estos
métodos se hace necesario realizar pre-tratamientos para convertir el As en
arsenito antes del análisis (34). Una técnica instrumental más reciente
conocida como “espectrometría de masas con fuente de plasma de
acoplamiento inductivo” (ICP-MS), ha contribuido enormemente con el
análisis de trazas de metales en muestras ambientales con niveles de
detección de hasta 10 ng/L. Adicionalmente, esta técnica no requiere los
extensos protocolos de pre-tratamiento de la muestra y elimina eficazmente
las interferencias proporcionando un resultado de As “total” (35). Dadas las
diferentes formas químicas o especies del As, se hace necesario separarlas
antes de su detección, para tal fin se emplean técnicas separativas como la
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la cromatografía de
intercambio iónico. Es importante esta discriminación, pues la toxicidad del
As depende de su forma química; está comprobado que el As (III) es más
tóxico que el As (V). En la tabla 5 se presenta un resumen de los métodos
analíticos utilizados actualmente. En Colombia el INVIMA utiliza
espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros (HG-AAS)
como método de detección de As en arroz (12).
Bibliografía
social, I. N.-M. (12 de 04 de 2013). Documento evaluación de Riesgo en inocuidad en los alimentos.
Obtenido de https://www.ins.gov.co/Direcciones/Vigilancia/Publicaciones%20ERIA%20y
%20Plaguicidas/PERFIL%20ARSENICO%20EN%20ARROZ.pdf

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