INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL

ESTADO DE HIDALGO

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Reporte de Práctica: Percepción del Olor

Materia: Evaluación Sensorial

Tema 1. Principios Generales del Análisis Sensorial

Subtema: Factores que Influyen en la Evaluación Sensorial

Docente: Dra. Ana Nallely Cerón Ortiz

Nombre del alumno: Vázquez Villagómez Norberto Isaac

Matricula: 19011920

Grupo: 5:A

Fecha de entrega: 5 de septiembre de 2023

INTRODUCCIÓN
El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por
los alimentos. Una característica del olor es la intensidad o potencia de éste.
Además, la relación entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es
una propiedad sensorial que presenta dos atributos contradictorios entre sí, como
ser la persistencia, o sea, que aún después de haberse retirado la sustancia
olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. La otra característica, tiene más
bien que ver con la mente y es que las personas se acostumbran a los olores
después de un cierto tiempo. Esto puede impedir la percepción de otros atributos.

Por otra parte, los sentidos físicos , como son el gusto y el olfato, detectan los
estímulos químicos y transducen esos estímulos en energía eléctrica que puede
ser transmitida por el sistema nervioso. La sensibilidad y el alcance del sistema
olfativo es notable, permitiendo a los organismos detectar y discriminar entre miles
de compuestos de baja masa molecular, en su mayoría compuestos orgánicos,
que comúnmente llamamos olores. En el repertorio olfativo están representadas
moléculas alifáticas y aromáticas con diversas cadenas carbonadas y diversos
grupos funcionales, incluyendo aldehídos, ésteres, cetonas, alcoholes, alquenos,
ácidos carboxílicos, aminas, iminas, tioles, haluros, nitrilos, sulfuros y éteres.
OBJETIVO
Determinar la difusión de un olor a través del aire, y los factores que influyen en
ella, así como la saturación del sentido del olfato de los jueces.

MARCO TEORICO

La evaluación sensorial. Es aquella, de acuerdo a Wittig (2001) que usa técnicas

basadas en la fisiología y psicología de la percepción. Las pruebas sensoriales
llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen
tres tipos de prueba, las afectivas, discriminatorias o discriminativas y descriptivas;
en las que se busca conformar un panel de análisis sensorial. Cabe destacar, que
varias pruebas pueden ser utilizadas para identificar la apreciación del catador
sobre los alimentos, sustancias, o preparaciones que degusta, así se pueden
mencionar las pruebas afectivas, las pruebas discriminatorias y las pruebas
descriptivas.

En nuestro caso en esta práctica se llevó a cabo la prueba de percepción de

olores de las sustancias de alcohol etílico, acetona, la banda, vinagre de
manzana, cloro, perfume intenso, aceite de almendra, y aceite de clavo.

MATERIALES y EQUIPO

Alcohol etílico Cloro

Acetona Perfume intenso

Lavanda Aceite de almendra

Vinagre de manzana Aceite de clavo

Atomizador Laboratorio de química

PROCEDIMIENTO

1. Uno de los estudiantes se designa como el director de la prueba y se sitúa

frente a las sustancias con un cronómetro y los recipientes herméticamente
sellados. Asimismo, se tiene un secretario que llevará las anotaciones del
tiempo de percepción.

2. El director debe destapar un recipiente a la vez y vaciar un poco la

sustancia en una caja Petri o vidrio de reloj con ayuda de un gotero. Los
participantes activan su cronómetro y lo paran cuando percibe el olor. El
secretario en ese momento hace la anotación del participante. Además,
cada persona indicará el momento en el cual deja de percibir el olor.

3. Es necesario ventilar por 10 minutos el área de prueba y los jueces salir del
recinto antes de cambiar de sustancias.

4. Los jueces deben de colocarse de acuerdo a lo siguiente.

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

 Dimensión del espacio donde se realizó la prueba.

El espacio empleado fue el laboratorio de química el cual tiene 4 metros de largo,

7 de ancho y 3 metros de alto aproximadamente. Durante la evaluación sensorial,
se vio influenciada por el área del espacio empleado puesto que, dependiendo de
la sustancia empleada, es la velocidad por la cual las moléculas del gas emitido
(aroma) se esparcen hasta abarcar todo el volumen.

 Ventilación en laboratorio y su influencia en el análisis sensorial.

Dentro del espacio empleado, contaba con 9 ventanas, las cuales solo 7 estaban
abiertas. Las impulsiones y retornos de aire influenciaban en los aromas en la
parte en que las ventanas abiertas eran una salida para los aromas.

Debió tenerse en cuenta que, a la hora de realizar el análisis de cada sustancia,

se tuvo que cerrar o sellar toda entrada y salida de aire para evitar la disipación de
los aromas para que los resultados no se vieran afectados al momento de detectar
las sustancias.

Por otra parte, dos de los 10 jueces detectaron el aroma tanto de perfumes como
de alimentos que estaban impregnados en la ropa de los demás participantes
creando variantes al momento de detectar los aromas. Por lo que se recomienda
tener en cuenta este factor para futuras evaluaciones.
Imágenes del laboratorio de química.

Ilustración 1 Ventanas del laboratorio de química Ilustración 2 Ventanas del laboratorio de química

Ilustración 3 Ventanas del laboratorio de química Ilustración 4 Ventanas del laboratorio de química

Ilustración 5 Ventanas del laboratorio de química

  Distribución de los jueces.

Al momento de acomodar los puestos donde estarían los jueces, 5 de estos se

encontraban cerca de las ventanas. Fueron los que están dentro del % que
detectaron las sustancias dentro de 1 a 2 minutos. Este factor influyó mucho
debido a que los jueces estaban en diferentes distancias, los más cercanos
estuvieron como a dos metros de las sustancias y los más lejanos fueron tres
jueces que estuvieron como a 6 metros de las sustancias. Se pudo identificar que
los que estuvieron más cerca de las sustancias las pudieron percibir un poco más
rápido, aunque cabe destacar que los jueces que estuvieron más lejos, al
momento de percibir algunos olores, en algunas sustancias no se tardó en
distinguir el olor cómo en el caso del cloroformo, el perfume y el acetona .Por otra
parte sólo hubo un juez que se le dificulto poder distinguir el aroma de algunas
sustancias esto pudo influir debido a que fue el que estaba más distanciado de las
sustancias, sin en cambió los otros dos jueces que estuvieron atrás en la misma
distancia si pudieron percibir los distintos aromas.

Ilustración 6 acomodo de los jueces en el laboratorio de química Ilustración 7 los jueces realizando la prueba
  Ubicación donde se aplicaron las muestras.

Otro de los aspectos que se encontró durante la elaboración de la práctica fue

la ubicación donde se colocaron las muestras, esto debido a que no todos los
jueces apreciaron el aroma de las sustancias ya que los jueces que se
encontraban en la parte retirada de la mesa donde se encontraban las
sustancias algunas veces no lograban apreciar el aroma, pero en otras veces
eran los primeros en deducir el tipo de sustancia que se había colocado; sin en
cambio sucedía lo mismo con los jueces que se encontraban en la parte de
enfrente ya que había veces que lograban identificar el aroma; esto debido a
que habían sustancias que su aroma era muy intenso y se impregnaba de
manera rápida.

 Impregnación del aroma de las muestras.

Así como existen sustancias con aromas fuertes o “penetrantes”, existen aquellos
que son muy suaves, lo cual dificulta que los jueces logren percibir el aroma. Esto
se debe a que algunas personas llagan a ser más susceptibles o sensibles a los
aromas en su entorno. De acuerdo a la química de los olores, se sabe que el
olfato es el sentido más desarrollado al nacer, por lo que somos capaces de
distinguir el aroma de nuestra madre de entre un grupo de personas dentro de una
habitación. Un adulto puede distinguir entre 4000 y 10000 aromas diferentes,
nuestra nariz es muy sensible y puede detectar concentraciones muy bajas de
compuestos, más que el mejor de los equipos de detección, sin embargo, no
somos la especie animal con el olfato más desarrollado, se sabe el bloodhound
tiene el olfato 10 a 100 millones de veces más sensible que un humano.

Entonces, se comprende que a pesar de contar con una ventilación y con un

tiempo para dejar que los aromas se disipen, 4 de 10 de los jueces fueron los que
aun detectaban pequeños rastros del olor de las sustancias ya usadas.
  Tiempo para detectar el aroma y tiempo para ventilar el área.

Como se mencionó anteriormente, cada persona tiene cierta sensibilidad y aunque

se haya dado un tiempo considerable (4 minutos para detectar el aroma y 5
minutos para que el área se ventile) las pocas partículas que quedan esparcidas
en el ambiente de prueba fueron detectadas por un total de 5 jueces, por lo que, al
momento de realizar la siguiente evaluación, se vio afectado el tiempo para
detectarlo.

 Aromas del exterior.

Durante la realización de la práctica se pudieron percibir ciertos olores externos

(como olor a comida, olor a nuestras propias lociones, olor a carne), esto logrando
afectar la percepción de algunos jueces. Ya que se confundían con la muestra
principal y los otros olores que se presentaron.

Se debe saber que el lugar donde se realiza la evaluación sensorial puede influir
en los resultados. Por ello existen salas normalizadas donde se busca minimizar
ruidos y olores extraños. Es necesario trabajar en cabinas individuales que
permitan una buena concentración de los jueces y también sacar conclusiones
independientes. Deben sentirse cómodos para que los factores externos a la
prueba no afecten su resultado. (Lamond, 1973)

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den
las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que estas no influyan
de forma negativa en los resultados.

 Reacciones ante las sustancias.

Determinando el aroma de las sustancias de la practica realizada a los jueces se

detectaron reacciones corporales como principalmente dolor de cabeza y
sensación de picazón en la nariz de cuales a 4 de los 17 obtuvieron dolor de
cabeza y 3 de los 17 picazón en la nariz.
  Capacidad sensorial de olor de los jueces.

El olfato es uno de los sentidos que se estimula ante las sustancias volátiles
(aromáticas), las cuales podemos percibir cuando estas se transmiten por el aire
(UPAEP, 2014).

El desarrollo del olfato influye dentro de la detección de las sustancias debido a

que, algunos jueces tienen mejor desarrollado dicho sentido y pueden detectar las
sustancias con más facilidad y en poco tiempo. Sin embargo, aquellos que tienen
menor capacidad olfativa, son a quienes les llevo más tiempo detectar los aromas.

No obstante, llega un punto en el que las células olfatorias se fatigan tras un largo
periodo de percibir una misma sustancia, dejando de emitir impulsos nerviosos
respecto a la misma, aunque siguen detectando todos los demás olores de
alrededor. Este factor altera la percepción sensorial de los jueces, dejando de
detectar la sustancia y en su lugar, percibiendo aromas externos.

 Cantidad de muestra.

A la hora de medir olor se deben considerar que:

Cuando el olor se produce a una baja concentración puede resultar imperceptible

por un instrumento de medición, pero sí puede ser perceptible por la nariz
humana. Generalmente la muestra fue con la misma cantidad, pero dentro de las
muestras, varias de ellas pueden ser volátiles o con aromas muy fuertes por lo que
con estas se tuvo que poner en una porción más reducida o pequeña.

 Marca del producto.

Al momento de la realización de esta práctica, se observó que a equipo que

también las marcas de las diversas sustancias afectaron al momento de la
detección de los aromas y olores ya que las marcas, por muy variadas unas
suelen tener una concentración más elevada que otras, lo que trae consigo que el
aroma u olor sea más intenso.
Recopilación de los datos.

Lo que hicimos para obtener las gráficas de barras de cada percepción de olor de
cada sustancia fue una recopilación de datos a base de la prueba sensorial
aplicada se recolectaron los datos en una tabla con el nombre de cada sustancia a
oler y el nombre de cada uno de los jueces haciendo uso del cronometro del
teléfono celular para ver quien fue el mejor juez que tuvo la mejor detección de
los aromas roseados durante esta práctica.

Ilustración 8 recopilación de los datos en una tabla para graficarlos

  Vista

La vista es un sentido físico muy importante para el ser humano debido a que es
un medio que nos permite observar el mundo que nos rodea.

Los ojos tienen unas células fotorreceptoras que son sensibles a la luz y al ser
estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete. Durante
el desarrollo de dicha práctica, la vista nos permitió percibir la apariencia, estado
líquido, sólido y color de la acetona y el vinagre, este factor afecto nuestros
resultados porque los jueces se dieron una idea de la solución utilizada.
 3.5

2.5

2
Tiempo

alcohol etilico
1.5

0.5

0
juez juez juez Juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

No de juez Tiempo de percepción alcohol

etílico
1 .43
2 0
3 0
4 0
5 3
6 0
7 1:16
8 0
9 .35
10 0
11 1:10
12 3:35
13 0
14 .45
15 0
16 0
17 0
 3.5

2.5

2
tiempo

acetona
1.5

0.5

0
j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
No de juez Tiempo de percepción acetona
1 .15
2 2.09
3 2.15
4 1.22
5 1.36
6 1.25
7 1.54
8 1.29
9 .42
10 2.15
11 1.51
12 2.40
13 2.26
14 2.04
15 1.13
16 0
17 1.20
 1.6

1.4

1.2

0.8
Tiempo

0.6

0.4

0.2

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
ez ez ez ez ez ez ez ez ez ez
ju ju ju ju ju ju ju ju ju ez ez ez ju ez ez ez ez
ju ju ju ju ju ju ju

lavanda
No de juez Tiempo de percepción de la banda
1 .38
2 .35
3 .20
4 1:23
5 1:37
6 .10
7 1:42
8 .47
9 1:11
10 1:23
11 1:04
12 .42
13 .33
14 1:041
15 1:02
16 0
17 1:13
 Vinagre de manzana
3

2.5

1.5 Vinagre de manzana

0.5

0
juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez
1 2 3 4 5 6 juez 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
7
No de juez Tiempo de percepción de vinagre de
manzana
1 1:19
2 .15
3 .29
4 .47
5 .32
6 .20
7 2:13
8 .18
9 .11
10 2:56
11 2:18
12 .29
13 2:09
14 1:47
15 0
16 0
17 0
 2

1.8

1.6

1.4

1.2

1
Tiempo

cloro
0.8

0.6

0.4

0.2

0
j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez j u ez
1 2 j u ez 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
3
No de juez Tiempo de percepción de Cloro
1 .22
2 1:41
3 1:58
4 .38
5 1:08
6 .54
7 1:24
8 1:23
9 .30
10 0
11 1:18
12 1:44
13 1:39
14 1.15
15 1:58
16 0
17 1.41
 2.5

1.5
Tiempo

perfume intenso
1

0.5

0
juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
No de juez Tiempo de percepción de perfume
intenso
1 .22
2 1:51
3 .55
4 .44
5 1.03
6 1.26
7 1:04
8 2.44
9 .48
10 2.20
11 1:13
12 .51
13 1:55
14 1.05
15 1:06
16 0
17 1.41
 3

2.5

1.5
tiempo

aceite de almendras
1

0.5

0
juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Axis Title
No de juez Tiempo de percepción de aceite de
almendras
1 .24
2 0
3 1:10
4 .28
5 0
6 1:20
7 2:31
8 0
9 .31
10 0
11 1:44
12 0
13 2:45
14 .52
15 2:38
16 0
17 0
 2.5

1.5
Axis Title

1 aceite de clavo

0.5

0
juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez juez
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Axis Title
No de juez Tiempo de percepción de aceite de
clavo
1 .19
2 2:06
3 .10
4 0
5 2:31
6 0
7 1:42
8 1:13
9 0
10 2:12
11 1:41
12 2:07
13 2:08
14 1:02
15 .56
16 0
17 1:28
Tabla de % de percepción de olores en general del que más se
percibió al que menos se percibió

persepcion de las sustancias

alcohol etilico
6% 14% acetona
8% lavanda
7% 5% vinagre de manzana
cloro
7% 13% perfumeintenso
aceite de almendra
aceite de clavo

39%
CONCLUSIÓN.

Una evaluación sensorial es evaluar las propiedades sensoriales, así como

determinar su importancia de estas mismas para poder predecir la aceptabilidad
que le dará el consumidor a un producto, se concluye que es importante presentar
una serie de evaluaciones sensoriales ya que estas son una herramienta de suma
importancia para la obtención de información de ciertos aspectos de calidad en los
alimentos; que no se pueden obtener con otras técnicas analíticas, de igual forma
la práctica nos permitió evaluar las condiciones que deben llevarse a cabo para
poder realizar un análisis sensorial adecuado y de esta forma obtener un
conocimiento completo de las características de los diferentes alimentos.
Cuestionario.

¿Cómo se mide la difusión del olor a través del aire?

La olfatometría dinámica es una forma estandarizada de medir la concentración de

olor utilizando el sentido del olfato humano. Por lo tanto, pertenece a las llamadas
"técnicas sensoriales", ya que la medición de la concentración de olor está
relacionada con la sensación causada por la muestra directamente en un panel de
personas oportunamente seleccionadas. Las muestras de aire oloroso se recogen
en la fuente del olor en bolsas adecuadas, luego se analizan diluyéndolas con aire
fresco, inodoro o "neutro" en cantidades decrecientes.

¿En la práctica, cuales factores pueden influir en ella?

Factores de personalidad o actitud

Factores relacionados con la motivación

Errores psicológicos de los juicios

Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción, adaptación

¿Qué es la saturación del sentido del olfato y explica si se presentó en la

práctica?

En efecto llamado saturación, hace que después de un tiempo te acostumbres a

un olor hasta el punto de que ya no la notas. En la práctica, fue notoria esta
característica debido al tiempo (4 min.) que se dio para la percepción de las
muestras.
¿La determinación del olor es lo mismo que la del aroma? No ¿Por qué?

No son lo mismo debido a que el olor es bastante neutral, ya que puede haber
buenos y malos olores que se perciben a través del sentido del olfato y el aroma
describe como una fragancia de olores agradables de alimentos, bebidas y flores.
(Anzaldúa-Morales, 1982) menciona en su libro (La evaluación sensorial de los
alimentos en la teoría y la práctica) que; Se debe diferenciar entre olor y aroma, en
el primer caso se refiere a la percepción de olores de sustancias volátiles por
medio de la nariz, en el segundo caso se refiere al aroma que se detecta una vez
que se introducen los alimentos en la boca.

¿El estado de ánimo del juez pudiera estar afectando la prueba? ¿Por qué?

Los estados de ánimo si afectan dentro de la evaluación sensorial, porque

dependiendo del estado de ánimo de cada juez cada aroma podría ser identificada
con mayor facilidad. Por ejemplo, el estrés genera que el sabor amargo
característico del café se reduzca.
Bibliografía.

Dularamani, H. V. (5 de septiembre de 2022). El sistema olfatorio. Obtenido de

https://zaguan.unizar.es/record/70438/files/TAZ-TFG-2017-1053.pdf

Moreno, M. (5 de septiembre de 2022). La percepción olfativa . Obtenido de

http://webs.ucm.es/BUCM/tesis/19911996/S/4/S4003901.pdf.

Haydee Cristina Vera Enríquez, ¨Evaluación sensorial¨ estancia

industrial ,SYMPRISE,S.DE R.L. DE C.V. México D.F. junio 2008.

Larmond, E. 1973. Physical requirements for sensory testing. Food Technology.

Nov.1973:27-28https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
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Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla. (2014). Análisis sensorial.

https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/analisis-sensorial_final.pdf

Morales, A. A. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Acribia.