UNIVERSIDAD E PANAMÁ

Facultad de Ciencia Agropecuarias

Licenciatura en Gastronomía

Curso
Introducción a las artes culinarias (TAC 105)

Edad media
Edad moderna
Edad contemporánea

Integrantes
Londoño, Manuela E-8.135936
Becerra, Rolando 8-1001-765
Mojica, Jairo 8-903-38
Escalona, Mariel 8-512-180

A consideración de:
Profesor Erick Trujillo

03 de diciembre 2023

II Semestre 2023
 TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN..………………………………………………………………..…………..i

La Edad Media ................................................................................................................. 1

La Cocina Medieval ........................................................................................................ 2
La iglesia y sus ideas sobre la alimentación ............................................................. 5
Las Cocinas en la época medieval .............................................................................. 7
• Cocina de la clase baja ...................................................................................................8
• Cocina de la Clase Alta ...................................................................................................8
Protocolo en una comida medieval ............................................................................. 8
Las fiestas ........................................................................................................................ 9
La edad moderna ............................................................................................................ 9
¿Que es la edad moderna? ........................................................................................... 9
Características de la edad moderna edad moderna ............................................... 11
Localización en el tiempo ............................................................................................ 12
Localización en el espacio .......................................................................................... 13
Renacecista: ........................................................................................................................... 13
¿Qué es gastronomía? ................................................................................................ 14
Edad Media en la gastronomía ................................................................................... 15
Culinariamente edad media ........................................................................................ 15
¿Qué productos se comercializabadan en dicha época? ...................................... 17
EDAD CONTEMPÁNEA ................................................................................................ 19
Una nueva era tecnológica en la gastronomía: ....................................................... 19
Trazabilidad y Seguridad Alimentaria: ...................................................................... 23
Apps y Plataformas Digitales: .................................................................................... 23
Gestión de Restaurantes: ............................................................................................ 24
Grandes inventos para la cocina profesional .......................................................... 26
La Estufa en la Era Contemporánea: ......................................................................... 28
De la leña a la estufa de gas. ................................................................................................ 29
La estufa eléctrica .................................................................................................................. 30
La Estufa de Inducción en la Cocina Contemporánea: .................................................... 31
El refrigerador ............................................................................................................... 32
Otros avances tecnológicos en la gastronomía ...................................................... 33
Figuras importantes de la edad contemporánea. .................................................... 34
Evolución de los restaurantes: .................................................................................. 37
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 42
 i

INTRODUCCIÓN

La evolución de la cocina a lo largo de la historia refleja no solo los cambios en las

técnicas culinarias y los ingredientes disponibles, sino también las transformaciones
culturales, sociales y tecnológicas de cada época. En este trabajo, exploraremos las
características distintivas de la cocina en la Edad Media, la cocina moderna y la cocina
contemporánea, destacando las influencias que han dado forma a cada período.

La Edad Media abarca un extenso período desde el siglo V hasta el siglo XV. Durante
esta época, la cocina estaba fuertemente influenciada por factores como la
disponibilidad limitada de ingredientes, las restricciones estacionales y las tradiciones
locales. La sociedad medieval se caracterizaba por la jerarquía feudal, lo que se
reflejaba en la distribución desigual de los alimentos. Las especias eran un lujo
reservado para los ricos, mientras que los campesinos se alimentaban principalmente
de cereales y vegetales. Las técnicas de conservación, como el salado y el secado,
eran esenciales para garantizar el suministro de alimentos durante los meses más
fríos.

El período moderno, que abarca desde el Renacimiento hasta finales del siglo XIX,
experimentó una transformación significativa en la cocina. La llegada de nuevas
especias y alimentos del Nuevo Mundo, como tomates, papas y maíz, enriqueció la
dieta europea. La Revolución Industrial trajo consigo avances tecnológicos que
afectaron la producción y distribución de alimentos. La aparición de restaurantes y la
codificación de técnicas culinarias por parte de chefs influyentes marcaron la transición
hacia una cocina más refinada y elaborada. El énfasis en la presentación y la
creatividad en la cocina se volvió más evidente durante este período.

La cocina contemporánea, que abarca desde el siglo XX hasta la actualidad, se

caracteriza por la globalización de la gastronomía y la fusión de diversas tradiciones
culinarias. Los avances en la tecnología de la comunicación y transporte han permitido
un intercambio rápido de ingredientes y técnicas culinarias entre diferentes culturas.
La cocina contemporánea también ha experimentado una mayor conciencia de la
 ii

sostenibilidad, la salud y la diversidad alimentaria. La cocina de autor, el resurgimiento

de ingredientes locales y la experimentación con técnicas vanguardistas son
tendencias destacadas en la escena culinaria actual.
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La Edad Media

Cuando nos referimos a la Edad Media hablamos del periodo histórico qué abarca
desde la caída del Imperio Romano de Occidente (476) hasta el descubrimiento de
América (1492).
Para poder hablar de la Gastronomía de esta época nos parece importante dar a
conocer las características de esta época.
La Edad Media se subdividió en la Alta Edad Media que transcurre del siglo V al X y la
Baja Edad Media qué comprendió entre el XI y el XV.

Algunas características relevantes de la Edad Media son:

• La economía era feudal, la producción dependía de la agricultura. Los señores

y nobles tenían el poder. Los campesinos eran siervos y pagaban tributos a los
señores feudales.
• La sociedad estaba organizada así: La nobleza eran los dueños de la tierra,
seguía el clero con enorme influencia, los campesinos trabajaban la tierra a
cambio de protección.
• La política recaía sobre un rey avalado por la iglesia y respaldado por la nobleza.
• Estaba orientada por un pensamiento religioso donde la iglesia influía en las
decisiones políticas y morales.
• Se le denominó época del oscurantismo.
• La sociedad europea feudal poseía un atraso técnico frente a otras culturas la
población estaba sometida a una salubridad deficiente.
• Las batallas entre reinos fueron una constante durante la Edad Media. Las
guerras dejaban secuelas como las hambrunas.

Teniendo en consideración las características de la época, procederemos a investigar

sobre la Gastronomía de la Edad Media.
 2

La Cocina Medieval

La Cocina Medieval se da entre el siglo V y XVI en Europa transformándose los hábitos

culinarios y fincando las bases para la moderna cocina europea.

Durante la época medieval existía una gran diferencia entre los nobles y el pueblo.
Una de las diferencias venía marcada por la gastronomía. Lo culinario era un indicador
de las clases sociales. Los alimentos indicaban el nivel económico y social de quien la
consumía.

Se dice que la cocina Medieval era grosera y poco refinada. Se usaban grandes
cantidades de especias qué se usaban para cubrir el olor y el sabor de alimentos
alterados.

Pero los investigadores indican que esta afirmación no es totalmente cierta. Cuentan
que durante está época había una búsqueda de sabores y combinaciones en la
búsqueda de una mayor satisfacción a la hora de comer.

Un detalle importante a recordar es que el transporte de los alimentos era lento y las
técnicas de preservación muy limitada.

La base de la alimentación para todas las clases sociales eran los cereales ya qué
podían ser almacenados.

Entre los condimentos preferidos están queso, azúcar y canela. Las preferencias de
las carnes estaban en torno a los cuadrúpedos y las aves.

En los banquetes se servían cantidades de platos con la superposición de los sabores

agridulces, el uso del azúcar y el de las especias.
 3

El plato por excelencia qué se asocia con la Edad Media es la sopa. Tenían ollas,
potajes y caldos. Se elaboraban con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos,
arroz. Se sazonaba con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz.

La sopa dorada era un plato típico qué consistía en hacer tostar unas rebanadas de
pan, una salsa base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Bien
empapados, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas, espolvoreándolas
con azúcar y azafrán. Los huevos y la leche eran usados para elaborar mantequilla,
queso y cuajados.

Los productos de origen vegetal abundaban los cereales, legumbres, frutas y hortalizas
como las hierbas y raíces.

Las frutas frescas eran muchas y variadas. Se podía encontrar moras, higos, uvas,
cerezas, ciruelas, sandías, melocotones, manzanas, melones, naranjas, limones,
aceitunas, peras, membrillos, granadas. Los frutos secos eran menos variados entre
ellos las almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones y pistachos.

Hemos de recordar la gran influencia qué poseía la Iglesia. Algunas reglas impuestas
era comer ligero, sin grasas el miércoles, viernes y sábado, durante las vigilias de las
festividades y naturalmente durante la cuaresma. Por lo que se podía consumir
pescado, leche de almendras y vegetales.

La nobleza inicia a consumir lechón. Los campesinos no lo consumían ya qué les era
más rentable venderlos.

La dieta de comer animales pequeños en las cortes europeas es con un afán de

ostentación, de riqueza, de indicar la diferencia entre la clase alta y baja.

El pan se consumía en grandes cantidades. La clase baja consumía pan de Centeno,

cebada, alforfón, mijo y avena.
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Las harinas refinadas como la de trigo con la que se hacía el pan blanco era exclusivo
para la clase alta.

El pan era acompañado con sops que consistía en pequeños pedazo de pan con vino,
sopa, caldo o incluso una salsa. De este plato nacen algunas sopas como las de ajo,
castellanas o las panza ellas italianas.

La clase baja consumía poca carne, el consumo de cerdo era el más común.
La carne era abundante en la clase alta, se consideraba de mayor alcurnia. Es
interesante saber que debido al alto consumo de carne en las clases altas se veían
enfermedades como la gota. Mientras que en las clases bajas se daba el escorbuto
por ausencia de nutrientes.

También debido a la mala higiene y mal estado de los productos se dio lugar a
enfermedades como “Fuego de San Antón” causado por un hongo qué se cría en el
centeno en mal estado.

La clase alta también consumía cisne, codorniz, perdiz, cigüeña, alondra y patos.
La clase baja comían hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre de los cerdos. Por
ejemplo en España era común la morcilla con piñones y pasas.

El pescado se comía en lugares lejanos a los mares. En países mediterráneos se

comía moluscos como ostras y mejillones.

Los vegetales y otros productos como las leguminosas estaban presentes en los platos
Medievales. Recordemos que gracias al descubrimiento de América aparece en las
cocinas europeas las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y el
maíz.

Las especias eran un lujo, sólo podían ser consumidas por la clase alta como el
azafrán. La pimienta y la canela eran populares ya qué se usaba para especiar el vino.
 5

El horario para comer y la cantidad de veces que se consumían los alimentos en la

época medieval era así: un almuerzo cercano al mediodía qué consistía en la comida
fuerte y una merienda ligera.

Como ya es sabido la iglesia influenciaba en la alimentación. La Iglesia indicaba qué

los banquetes nocturnos propiciaban el juego, la lujuria. Por lo tanto era un pecado y
estas actividades no eran bien vistas.

La bebida tradicional era el vino, cerveza o sidra. El agua no se consumía ya qué era
foco de transmisión de enfermedades.

En países mediterráneos se consumía más el vino. Se bebía sólo, con agua, o

espaciado con jengibre, cardamomo, pimienta, granos de paraíso, nuez moscada,
clavos y azúcar.

La iglesia y sus ideas sobre la alimentación

Hablar de la Iglesia y su sistema alimenticio es conocer una comunidad de monjes

cerrada que rechazaban los bienes terrenales para llevar una vida simple de oración y
devoción.

Los monasterios se desarrollaron en el siglo IV en Egipto y Siria ya para el siglo V se

extiende a Europa Occidental.

El origen de la popularidad de las cocinas monásticas o conventos tiene que ver con
las peregrinaciones a Europa.

El papa Gregorio IX, en 1240 proclamó indulgencia plenaria a todos los peregrinos qué
rezaran en la Basílica de San Pedro y San Pablo.
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Los monasterios jugaron un papel importante: alojamiento y alimentación de los

peregrinos. Eran alrededor de 650 monasterios los que marcaban el camino a Roma.
Los monjes cocineros usaban una prenda anacorética qué eran los altos sombreros
blancos qué con el correr del tiempo adoptarían los cocineros.

Entre las paredes de los monasterios se encuentra el secreto de una comida sana y
buena evitando el pecado capital de la gula.

Para ello debemos conocer la Regla de San Benito y en la obra de Santa Hildegarda
de Bingen.

San Benito expresa claramente en su regla el cuidado que se debe tener con los
alimentos y los excesos.

Dentro de los monasterios surge el Ora et Labora filosofía que marca el

comportamiento y reglas de vida monástica. Jardines, viñedos, huertos, gallineros,
brassiere, destilerías, hornos de pan, siempre estuvieron presentes en monasterios,
conventos y abadías.

Ofrecer hospitalidad y dar de comer era unas de las principales características de los
monasterios en la Edad Media. Ofrecían seguridad dentro de los gruesos muros, un
lugar para dormir y un plato caliente.

La comida para los invitados era diferente a la reservada para los monjes.
Para los de alto rango había carne a menos que el período fuera de ayuno. Para los
monjes sus platos eran vegetarianos, la carne (casi nunca de animales de cuatro
patas) raramente se usaba o se daba a los religiosos enfermos.

Los platos se basaban en verduras cultivadas en los jardines del monasterio y

enriquecido con hierbas y especias también utilizadas con fines farmacéutico.
 7

Un ejemplo de medicina monástica qué incide en la alimentación es el de Santa

Hildegarda de Bingen. En sus libros examina las causas de las enfermedades, como
curarlas y que se debe hacer para mantener la salud teniendo cuidado con lo que se
come.

Los platos de los monasterios eran muy variados: sopas, guisos, flanes platos a base
de verduras y hierbas, panes rellenos charcutería y quesos.

En los monasterios europeos nacieron cientos de recetas qué se han vuelto comunes
en la actualidad: verduras, embutidos, quesos, dulces, cervezas y licores.

La preparación de postres tiene una larga tradición en las comunidades monásticas

especialmente en grandes celebraciones de Navidad y Pascua.

En Italia se encuentra: el pan de jengibre, los suspiros de las monjas, los bucellati, los
mostaccioli, la fruta martorana siciliana (similar al mazapán) el minni di San’t Ágata,
los spumini, los dulces de almendras picadas, las monachine napoletane, el sfogliatelle
di Santa Rosa, el trionfo di gola.

En Francia son famosas las galletas de San Martín, las nonnettes, los speculos de
l’Annonciade.
Alemania está el famoso Lebkuchen: pasteles suaves de pan de jengibre, ricos en
especias cubierto con un glaseado de azúcar o con chocolate fundente.

Las Cocinas en la época medieval

Cocina a fuego abierto. Un fuego abierto se usaba para cocinar durante la época
medieval, ya sea en la cocina de un hogar rico o en la choza de una familia pobre. Los
métodos típicos usados al cocinar a fuego incluían asar, hornear, ahumar, hervir y freír.
 8

• Cocina de la clase baja

La dieta de las clases inferiores consistía en pan integral, cereales, quesos, guisos y
sopas de tubérculos y legumbres, pescado de vez en cuando.
Una caldera u olla era suspendida sobre el fuego para cocinar los guisos. Una cacerola
o sartén se usaba para la cocción de los huevos. Contaban con tazones de madera,
algunas cucharas y cuchillo.
Los platos de pan y pastelería se hacían al envolver la comida en arcilla y colocarla
directamente al fuego. Se mezclaban los ingredientes y se llevaban al panadero para
que los cocinara.

• Cocina de la Clase Alta

Los guisos y las sopas se cocinaban a fuego abierto. En lugar de una pava simple se
usaba grandes ollas colocadas al fuego. Estas ollas se hacían de hierro, bronce, cobre
o arcilla. Una plancha o asador de madera se usaba para asar animales sobre el fuego.
Un horno independiente se usaba para hacer pan y pasteles. Las estufas eran largos
Bancos de piedra con recipientes profundos fijados en la estructura.
La Cocina contenía una gran selección de cuchillos para tallar y preparar la carne. Las
cucharas, tenedores y tamices de carne eran de uso común. Aunque los tenedores no
aparecieron en la mesa durante este periodo.
Para preparar el alimento existía cuchillos, cuchases, pinchos, tijeras, fuelle, diferentes
clases de ganchos y trébedes portátiles. Un mortero y un mortero de mano se usaba
para moler hierbas y especias.

Protocolo en una comida medieval

Las mesas se cubrían con manteles, las mesas tenían forma de U. No habían cubiertos
si acaso un cuchillo qué iban pasando unos a otros. Existían cucharas para los líquidos,
en las mesas más ricas cada persona tenía un vaso y un plato.
Lo normal era que todos comiesen con las manos. Había un recipiente con agua para
lavarse las manos. No había tenedores. Los primeros aparecen en Italia en el siglo XI.
 9

Las fiestas

Se servían una amplia variedad de carnes asadas, aves, pescados. Se acompañaban

con una variedad de salsas, además de guisos, pastas y platos de dulces azucarados.
Los que estaban en la mesa principal comían en platos de plata. Los demás usaban
una zanjadora. La zanjadora era una especie de pan rancio y ahuecado en forma de
recipiente. La zanjadora no se comía. Los cuchillos y tenedores de plata lo usaban los
servidores para cortar y servir la carne.

La edad moderna

¿Que es la edad moderna?

Es el tercero de los periodos históricos en los que se divide convencionalmente la

historia universal, comprendido entre el siglo xv y el xviii. Cronológicamente, alberga
un periodo cuyo inicio puede fijarse en la caída de Constantinopla o en el
descubrimiento de América (1492), y cuyo final puede situarse en la Revolución
francesa (1789) o en el fin de la década previa, tras la independencia de los Estados
Unidos.

En esta convención, la Edad Moderna se corresponde al período en que se destacan

los valores de la modernidad (el progreso, la comunicación, la razón) frente al período
anterior, la Edad Media, que es generalmente identificada como una edad aislada e
intelectualmente oscura. El espíritu de la Edad Moderna buscaría su referente en un
pasado anterior, la Edad Antigua identificada como Época Clásica.

En el siglo XIX se añadió una cuarta edad a la historia de la humanidad, la denominada

como Edad Contemporánea, en la cual no solo no se aparta, sino que también se
intensifica extraordinariamente la tendencia a la modernización, ya que sus
características sensiblemente diferentes, fundamentalmente porque significa el
momento de éxito y desarrollo espectacular de las fuerzas económicas y sociales que
 10

durante la Edad Moderna se iban gestando lentamente: el capitalismo y la burguesía;

y las entidades políticas que lo hacen de forma paralela: la nación y el Estado.

En la Edad Moderna se vincularon los dos "mundos" que habían permanecido casi
absolutamente desvinculados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el
Viejo Mundo (Eurasia y África). Cuando se consolidó la exploración europea de
Australia se habló de Novísimo Mundo.

La disciplina historiográfica que la estudia se denomina Historia Moderna, y sus

historiadores, "modernistas"

fue una época de gigantescos cambios en los campos políticos, sociales, económicos,
culturales y científicos, que sentaron las bases del mundo tal y como hoy lo
conocemos. Marcó un alejamiento del oscurantismo religioso que imperó en Occidente
durante la Edad Media.

Previamente las potencias europeas habían tenido un rol histórico menor en

comparación con los grandes imperios orientales, pero con la Edad Moderna Europa
se ubica en el centro de la escena política, artística y económica del mundo. Desde
este punto de vista, puede entenderse este período como el gran auge moderno de
Europa.

Por esa razón, en el estudio de la Edad Moderna suele hacerse mucho énfasis en
Occidente, y más que nada en la Europa occidental. Por eso, es común que en ciertos
ámbitos académicos y de estudio de la historia, se rechace esta periodización por ser
“eurocéntrica”.

Similarmente, no existe un consenso estricto respecto a cuándo inició formalmente la

modernidad, por lo que se suelen tomar dos eventos posibles como el puntapié inicial
de la época entera: la caída de Constantinopla frente al Imperio Otomano en 1453 (lo
 11

cual puso fin al Imperio Bizantino) o la llegada de Cristóbal Colón a las costas de
América en 1492.

Características de la edad moderna edad moderna

Se trató de un período de profundos cambios en la cultura y sociedad occidentales,

cuyo primer impulso se dio en el Renacimiento y la Revolución científica. Así, se rompió
con la tradición medieval y se abrazaron los nuevos valores de la razón y la ciencia.
Fue el período de formación de los grandes poderes imperiales europeos, con el
fortalecimiento de sus monarquías en el llamado Antiguo Régimen. Estos imperios
establecieron colonias en los demás continentes, iniciando una competencia por la
acumulación de recursos que se conoce como el mercantilismo. De estos cimientos
posteriormente nació el capitalismo.

A su vez, nacieron los Estados nación o estados nacionales, con un territorio

claramente delimitado, población más o menos constante y un gobierno específico, es
decir, nacieron los Estados modernos.

Junto a ellos, creció y se consolidó una nueva clase social: la burguesía, en cuyas
manos estuvo a lo largo de la Edad Moderna el poder económico, pero no así el poder
político, ejercido por la aristocracia mediante las monarquías absolutistas.

La expansión colonial hacia América (guerra de conquista mediante), África, Oceanía

y posteriormente hacia Asia, permitió la difusión de las ideas modernas y de las
lenguas europeas en el mundo entero. Esto también significó el fin de los imperios
precolombinos americanos.

La religión cristiana perdió mucho de su poder sobre Occidente, en parte como

consecuencia de la Reforma protestante. La cultura Occidental comenzó su camino
secular.
 12

En este período se dieron grandes cambios en la ciencia y la tecnología, que

repercutieron enormemente en la vida laboral, militar y filosófica de Occidente.
Además, se instauró la fe en el progreso, la comunicación y la razón, nuevos valores
filosóficos que pronto dominaron el mundo.

Localización en el tiempo

La fecha de inicio más aceptada por los historiadores para fijar la Edad Moderna es en
la cual ocurrió la toma de Constantinopla y caída definitiva de todo vestigio de la
antigüedad, esta ciudad fue destruida y tomada por los otomanos en el año 1453 –
coincidente en el tiempo con el comienzo del uso masivo de la imprenta de tipos
móviles y el desarrollo del Humanismo y el Renacimiento, procesos que se dieron en
parte gracias a la llegada a Italia de exiliados bizantinos y textos clásicos griegos–.
Tradicionalmente también se toma el Descubrimiento de América (1492) porque está
considerado como uno de los hitos más significativos de la historia de la humanidad,
el inicio de la globalización y en su época una completa revolución.

En cuanto a su final, algunos historiadores anglosajones quienes defienden que no se

ha producido y que todavía estamos en la Edad Moderna (identificando al período
comprendido entre los siglos xv al xviii como Early Modern Times –temprana Edad
Moderna– y considerando los siglos xix, xx y xxi como el objeto central de estudio de
la Modern History), mientras que las historiografías más influidas por la francesa
denominan el periodo posterior a la Revolución francesa (1789) como Edad
Contemporánea. Como hito de separación también se han propuesto otros hechos: la
independencia de los Estados Unidos (1776), la Guerra de Independencia Española
(1808) o las guerras de independencia hispanoamericanas (1809-1824) .

Como suele suceder, estas fechas o hitos son meramente indicativos, ya que no hubo
un paso brusco de las características de un período histórico a otro, sino una transición
gradual y por etapas, aunque la coincidencia de cambios bruscos, violentos y decisivos
en las décadas finales del siglo xviii y primeras del XIX también permite hablar de la
 13

Era de la Revolución Por eso, deben tomarse todas estas fechas con un criterio más
bien pedagógico. La Edad Moderna transcurre más o menos desde mediados del siglo
xv a finales del siglo XVII

Localización en el espacio

Para su tiempo se consideró que la Edad Moderna era una división del tiempo histórico
de alcance mundial, pero actualmente suele acusarse a esa perspectiva de
eurocéntrica (ver Historia e Historiografía), con lo que su alcance se restringiría a la
historia de la Civilización Occidental, o incluso únicamente de Europa. No obstante,
hay que tener en cuenta que coincide con la Era de los descubrimientos y el
surgimiento de la primera economía-mundo.[nota 3] Desde un punto de vista todavía
más restrictivo, únicamente en algunas monarquías de Europa Occidental se
identificaría con el período y la formación social histórica que se denomina Antiguo
Régimen.

Renacecista:
Entre los siglos XV y XVI, se produjo en Europa un cambio cultural fundamental para
comprender la Edad moderna, y que posteriormente fue bautizado como el
Renacimiento. Su nombre se debe a que, tras siglos de oscurantismo medieval, la
cultura europea renació, recuperando y revalorizando sus raíces clásicas grecolatinas.
Este proceso tuvo un profundo impacto en el arte y la filosofía. Por otro lado, fue posible
gracias a la erosión de los valores religiosos tradicionales, que remplazó la fe religiosa
por la razón humana, y los métodos escolásticos de lectura de textos antiguos, por la
observación, la investigación y la evaluación de la realidad empírica.

Este nuevo paradigma cultural fue conocido como el humanismo, ya que sacaba a
Dios del centro de las preocupaciones humanas y colocaba al ser humano mismo en
su lugar (antropocentrismo).
 14

¿Qué es gastronomía?

la disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio
ambiente o entorno. El gastrónomo es el individuo que se preocupa de esta disciplina.
A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, esta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar
que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes
culturales, tomando como eje central la comida.

La gastronomía además de estudiar el cómo las personas están conectadas en cuanto

a su nutrición, también estudia su procedencia esto quiere decir que se estudian
factores como las costumbres, el lugar, credo religioso e historia, estos cuatro
componentes son también los objetos de estudios que la gastronomía utiliza para
estudiar a fondo su procedencia. "En la gastronomía se involucran técnicas de
preparación, tiempos de cocción e ingredientes en la preparación de una receta.

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana,

basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde
se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la
cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la
elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el
aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de
dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al
ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que
organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas
que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del
célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el
Renacimiento.
 15

Edad Media en la gastronomía

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera

destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y
la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas
de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos
agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe
influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición
grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy
valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica,
con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra;
Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés
Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Llibre de Coch, del catalán Robert de Nola.

Culinariamente edad media

La edad Moderna es un periodo histórico que transcurre entre el Descubrimiento de

América y la Revolución Francesa. Gastronómicante hablando, se trata de una gran
etapa donde las colosales celebraciones marcan un antes y un después en la puesta
en escena de los banquetes.
La primera etapa la marca la cocina americana precolombina y las cocinas criollas. El
descubrimiento de América supone, quizás, el gran revulsivo de la gastronomía
mundial, debido a la aportación de productos nuevos, que, a pesar de su tardía
incorporación a la dieta europea, han significado la base culinaria de muchas
elaboraciones.

Destacando 2 elementos por encima de todos. La patata y el cacao.

La patata es uno de los descubrimientos más importantes para la alimentación
humana, que los indígenas llamaban papa y que se cultivaba en el nuevo continente
en una extensión aun mayor que la ocupada por maíz. Sin embargo, hasta que Antonio
Augusto Parmentier, a mediado del siglo XVIII, no sentó las bases para popularizar el
uso de la patata, prácticamente su uso era reservado a la alimentación del ganado,
 16

causa por la que no fue aceptada en Europa como alimento de consumo habitual hasta
después de haber transcurrido más de un siglo y medio de cultivarse.
Sin emabrgo, debe quedar sentado que los primero que experimentaron en Europa
con la patata como alimento fueron los españoles, en las huertas de Sevilla y
Extremadura. Si este tubérculo hubiera proporcionado una excelente harina
panificable, sin duda se hubiera aceptado mucho antes, pues el pan era el alimento
básico.

También influyó la extremada rareza de la patata, teniendo en cuenta además que las
papas que los españoles habían traído de América no se parecían a las actuales.
Por su parte, el cacao o quacahualt fue la aportación más significativa que se hizo a la
mesa española, y después a la del resto de Europa.

Colón, el transcurso de su cuarto viaje, en 1502, tuvo ocasión de conocer el cacao en

el Yucatán y escribió a sus soberanos, diciendo que los indígenas lo utilizaban como
moneda, pero sin hacer constar que también lo usaban como alimento. El chocolate
que bebían los aborígenes no se parecía en nada al actual, ya que el azúcar no entraba
en su composición.

Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa, siendo la bebida que

caracterizaría el Siglo de Oro y poniéndose de moda en Francia gracias a la reina Ana
de Austria, hija de Felipe II, de manera que a mediados del Siglo XVII ya había alguna
fábrica en Francia, aunque los españoles conservaban aún el monopolio del cacao
que venía de las provincias americanas.

Otros productos introducidos en Europa tras el descubrimiento son:

• El cacahuete
• La calabaza
• El calabacín
• La judía
• El pavo
 17

• El pimiento
• El tomate
• Especias como la vainilla y la guindilla

¿Qué productos se comercializabadan en dicha época?

Se daban ya los casos de compradores compulsivos incapaces de resistir los cantos

de sirena de los productos en oferta. Si una pequeñ a villa contaba tan só lo con un
mercado semanal en el que se vendí an sobre todo productos locales, y frecuentado
por campesinos que compraban o intercambiaban alimentos y enseres de primera
necesidad, en las grandes ciudades la oferta se diversificaba enormemente. Tiendas
permanentes y comerciantes especializados, así como grandes ferias y mercados
perió dicos, sin contar con los vendedores ambulantes que recorrí an sin cesar las
calles, ofrecí an un amplí simo surtido de productos para todas las necesidades y todos
los niveles adquisitivos.

Si nos desplazá ramos a alguna de las grandes ciudades comerciales de la Europa

medieval –ya sea Parí s, Brujas, Londres, Venecia, Amberes, Frá ncfort, Cracovia,
Leipzig o Burgos–, quizá lo primero que notarí amos serí an los olores –el de los
mataderos tení a fama de ser el peor de todos–, pero lo siguiente serí an los sonidos
y el bullicio incesante: las gentes que caminaban y parloteaban, los animales de carga
y los de corral, los perros, los carros, los artistas callejeros, los mendigos, las
campanas, los predicadores y, por encima de todo, los pregoneros que anunciaban
una asamblea municipal o un comunicado del rey y los propios vendedores que
ofertaban sus artículos. Los anuncios eran sonoros y las ofertas se gritaban. En medio
de esta algarabí a, que generaba no pocas disputas, se vendí a y se compraba.

Los productos a la venta eran variadí simos: pieles, panos, ceramicas, articulos de
madera y de hierro, frutas, legumbres, hortalizas, cereales, pan, cerveza, licores,
hierbas medicinales, derivados animales y pescado en algunos lugares. Los articulos
 18

mas caros eran, por regla general, los importados, entre los que se encontraban a
veces el aceite y el vino así como sedas, lanas finas, perfumes, especias y azucar.
Los productos podian comprarse en mercados o ferias, pero tambien en los mismos
talleres de los artesanos, fueran carpinteros, sastres u orfebres. Estos se agrupaban
en funcion de sus oficios en calles que tomaban el nombre del gremio predominante.
Los carniceros y los pescaderos fueron los primeros en diferenciar, por razones de
higiene, un espacio para la venta y otro para el almacenamiento del producto, que
normalmente correspondia al cobertizo. Esta estructura de dos plantas fue
convirtiendose paulatinamente en el modelo de tienda medieval. La parte superior,
destinada a almacen, taller o vivienda del artesano o comerciante –a veces todo ello
al mismo tiempo–, frecuentemente sobresalia. Era comun en esos casos abrir una
trampilla en el suelo de ese saliente del piso superior que permitiese al dueno
asomarse cuando los clientes tocaban la campanilla. Algunas de esas trampillas aun
pueden verse en edificaciones de epoca medieval.

A finales de la Edad Media las tiendas eran locales relativamente pequenos,

normalmente alquilados, que se disponian en hileras en las calles centrales de las
ciudades. Los articulos se vendian a traves de una ventana que hacia las veces de
mostrador, como muestran algunas ilustraciones de la epoca de ciertos
establecimientos, sobre todo panaderias, pero tambien habia tiendas en el interior del
local, con el suelo normalmente revestido de azulejos, un mostrador paralelo a la pared
y la mayor parte de los productos expuestos. Las ventanas de vidrio, y con ellas los
escaparates, solo se generalizarian a partir del siglo XVIII.

Junto a las tiendas particulares, en las grandes ciudades existian tambien mercados
permanentes, situados en lugares centrales cercanos a una iglesia o al ayuntamiento,
o bien en las afueras de la ciudad cuando ocupaban mucho espacio. Las autoridades
crearon construcciones estables para resguardar a los comerciantes, primero de
madera y despues de piedra. Por ejemplo, siguiendo el modelo del mercado de Les
Halles de Parí s, en 1282 se eriginó en Londres un mercado de madera cubierto, The
Stocks, que entre 1406 y 1411 fue sustituido por una estructura de piedra de tres
 19

plantas. En su nivel inferior se situaron las tiendas de comestibles, mientras que las
superiores se reservaron a los paneros y a alojamientos para las personas de paso en
la ciudad.

La cobertura parcial o total de un mercado favorecia la preservacion de los productos

a la venta, al igual que las arcadas, que protegian del viento, de la lluvia y de la nieve,
al tiempo que permitian exponer el producto, combinandose muchas veces con toldos
y persianas. Tambien facilitaba la labor de todos aquellos que trabajaban con papel:
desde las autoridades que regulaban el comercio hasta los incipientes banqueros,
pasando por los intermediarios y los vendedores de libros.
La coexistencia de espacios abiertos y cerrados, temporales y permanentes, acabó
definiendo la esencia de los mercados. Igual que habia puestos de bebidas y de
comida rápida –carnes cocinadas, guisos, dulces, etc.

EDAD CONTEMPÁNEA

Una nueva era tecnológica en la gastronomía:

La gastronomía ha experimentado una revolución tecnológica en las últimas décadas,

lo que ha llevado a una nueva era en la cocina y la experiencia culinaria. Aquí hay
algunos aspectos clave de esta nueva era tecnológica en la gastronomía:

Gastronomía molecular: La gastronomía molecular es un campo que combina la

ciencia con la cocina. Utiliza herramientas y técnicas científicas para crear platos
innovadores y experiencias sensoriales únicas. Ejemplos incluyen esferificaciones,
espumas y gelificaciones.

1. Esferificaciones:
La esferificación es una técnica culinaria desarrollada en la gastronomía molecular que
consiste en convertir líquidos en esferas con una membrana delgada, creando así
 20

pequeñas "perlas" que estallan en la boca liberando el líquido interior al morderlas.

Hay dos tipos principales de esferificación:

Esferificación Directa o Básica: Consiste en sumergir gotas de un líquido con

alginato de sodio en un baño de cloruro de calcio. La reacción química entre ambos
forma una fina membrana alrededor del líquido, creando pequeñas esferas.

Inversa: En este caso, se utiliza calcio en el líquido que se quiere esferificar y alginato
en el baño. El resultado es el mismo: pequeñas esferas con una membrana delgada.

Ejemplos comunes incluyen "caviar" de frutas o aceitivas que estallan con sabores
intensos.

2. Espumas:
Las espumas en la gastronomía molecular son texturas aireadas y ligeras creadas
mediante la incorporación de gas en un líquido. Esto se logra generalmente utilizando
un sifón de crema batida. Dos técnicas comunes son:

Espuma Caliente: Se mezcla un líquido caliente con un agente espumante (como

gelatina o lecitina) y se introduce en el sifón. Al liberar la presión del sifón, el líquido se
expande, creando una espuma caliente que se puede utilizar como una cobertura
ligera para platos.

Espuma Fría: Similar a la espuma caliente, pero los líquidos se mezclan en frío. La
lecitina es un agente comúnmente utilizado para crear espumas frías. Este tipo de
espuma se puede usar para presentaciones creativas y sorprendentes.

3. Gelificaciones:

Las gelificaciones transforman líquidos en geles sólidos o semisólidos. Hay dos tipos
principales:
 21

Gelificación por Calor: Se utiliza gelatina o almidones para crear geles al calentar y
luego enfriar la mezcla. La gelatina, por ejemplo, se disuelve en líquido caliente y forma
un gel firme cuando se enfría.

Gelificación por Frío: Se utiliza agar-agar o alginato para crear geles sin necesidad de
calor. El agar-agar, extraído de algas marinas, forma geles cuando se enfría.

Impresión 3D de alimentos:

¿Recuerdas que, en Los Supersónicos o en Star Treck, los protagonistas no cocinan

sino que aprietan un botón para que salga la comida que desean? Pues hoy en día
esto es casi una realidad: apretamos un botón y nuestros alimentos pueden imprimirse.
¿Cómo lo estamos logrando?
La tecnología de impresión 3D se está utilizando para crear alimentos personalizados
y decoraciones intrincadas. Esto permite a los chefs experimentar con formas y
texturas que antes eran difíciles de lograr.
Seguramente has escuchado o sabes algo sobre la manufactura aditiva, comúnmente
llamada impresión 3D, ya que es una tecnología ampliamente utilizada en distintas
áreas. La impresión 3D es un proceso de fabricación controlada que genera un
producto mediante la colocación de material capa por capa. Recientemente esta
aplicación se ha extendido a la industria de los alimentos, buscando ventajas como la
simplificación de la cadena de suministro, la extensión de la vida de anaquel, la
expansión del uso de nuevos ingredientes, la personalización y el diseño de dietas,
entre otros .

La nutrición personalizada es de particular interés en el área de los alimentos, porque

abre la posibilidad de imprimir materiales con un contenido nutrimental específico
diseñado para requerimientos particulares. El diseño de estas formulaciones podría
ser de interés para grupos con ciertos requerimientos nutrimentales como atletas,
mujeres embarazadas, hipertensos, inmunodeprimidos, entre otros [2–4]. Imagínate
 22

poder crear en tu cocina una galleta en forma de dinosaurio hecha con brócoli y
proteína de pollo para un snack saludable para niños. O que un diabético se imprima
un alimento con bajo índice glicémico para su desayuno que sea alto en fibra, pero en
el que pueda elegir el sabor y hasta la textura. Todo esto es posible gracias a dicha
tecnología.

Aunado a esto, la personalización de dietas permite el uso de nuevos ingredientes

funcionales que ayuden a prevenir enfermedades o reducir su incidencia. Podríamos
incluir harinas de insectos, por ejemplo, para mejorar la calidad nutrimental de los
alimentos que imprimimos, haciéndolos altos en proteína. O podemos incluir cáscaras
de frutas que son altas en fibra dietética, como se ha hablado en artículos anteriores.

Así, la impresión 3D de alimentos permite el diseño y la fabricación de alimentos

saludables basados en necesidades individuales, controlando la cantidad de material
y su contenido nutrimental, así como su diseño y textura [5–7]. Por lo anterior, su
aplicación e impacto puede extenderse a hospitales, escuelas o centros deportivos, y
controlar por medio de esta tecnología la ingesta de calorías, vitaminas, alérgenos y
hasta la experiencia sensorial.

Cocina automatizada: Los robots de cocina y las máquinas automatizadas se están

utilizando en restaurantes y cocinas comerciales para realizar tareas repetitivas y
garantizar la consistencia en la preparación de los alimentos.

La llegada de la tecnología robótica está revolucionando muchos sectores de actividad,

ayudando a mejorar la eficiencia y facilitando las labores de los empleados. La
hostelería no es ajena a estos avances y la robótica ofrece grandes posibilidades en
un sector donde, por ejemplo, en el caso de tareas en los restaurantes como la gestión
de comida rápida, el 73% de las mismas son susceptibles de automatización.

Los nuevos agentes de esta industria que están apoyando los modelos de negocio
más disruptivos han sabido reconocer la utilidad de estas nuevas tecnologías para
 23

perfeccionar los procesos y reducir costes, al mismo tiempo que se mejora la

experiencia del cliente y las condiciones de trabajo de sus colaboradores.

Trazabilidad y Seguridad Alimentaria:

Internet de las Cosas (IoT) en la Cadena de Suministro:

La implementación de sensores y dispositivos IoT en la cadena de suministro permite
el monitoreo en tiempo real de condiciones como la temperatura y la humedad durante
el transporte de alimentos. Si estas condiciones se desvían de los estándares
establecidos, se activan alertas, garantizando la calidad y seguridad de los productos.

Blockchain y Registro Inmutable:

La tecnología blockchain se utiliza para crear registros digitales inmutables de cada
paso en la cadena de suministro. Cada transacción, desde el cultivo o producción
hasta la distribución y venta, queda registrada y vinculada de forma segura. Los
consumidores pueden escanear códigos QR para acceder a este registro, asegurando
la autenticidad y permitiendo una total transparencia sobre el origen y la historia de los
alimentos.

Verificación de Autenticidad con Tecnología de Imagen:

El uso de tecnología de imagen, como la fotografía con códigos bidimensionales (2D),
proporciona una capa adicional de verificación de autenticidad. Los consumidores
pueden capturar imágenes de productos y utilizar aplicaciones que comparan estas
imágenes con las registradas en la base de datos de la cadena de bloques, brindando
una forma visual y segura de garantizar la autenticidad.

Apps y Plataformas Digitales:

Realidad Aumentada para Experiencias Gastronómicas Virtuales:

Algunas aplicaciones están incorporando realidad aumentada para ofrecer a los
usuarios experiencias gastronómicas virtuales. Por ejemplo, los clientes pueden
 24

explorar menús en línea y, utilizando la cámara de sus dispositivos, ver visualizaciones

3D de los platos en sus propias mesas antes de realizar un pedido. Esto agrega una
dimensión emocionante y visual a la elección de alimentos.

Inteligencia Artificial en Recomendaciones Personalizadas:

Las plataformas digitales están utilizando inteligencia artificial para analizar los
patrones de comportamiento del usuario y ofrecer recomendaciones personalizadas.
Esto va más allá de simplemente sugerir restaurantes; las aplicaciones pueden
predecir las preferencias individuales y adaptar las sugerencias de menú basándose
en las elecciones pasadas del usuario, mejorando la experiencia gastronómica.

Pedidos en Línea y Entrega con Drones:

El auge de las aplicaciones de entrega de alimentos no solo ha transformado la forma
en que pedimos comida, sino también cómo se entrega. Algunas plataformas están
explorando la entrega con drones para mejorar la eficiencia y rapidez en la entrega de
alimentos a domicilio, aprovechando la automatización y la agilidad de estos
dispositivos.

Gestión de Restaurantes:

Analítica Predictiva para la Gestión de Inventarios:

Los sistemas de gestión de restaurantes utilizan analítica predictiva para prever la
demanda y optimizar los niveles de inventario. Esto evita tanto las situaciones de
escasez como el exceso de inventario, reduciendo el desperdicio de alimentos y
mejorando la eficiencia operativa.

Programación del Personal Optimizada por Algoritmos:

La gestión de restaurantes se beneficia de algoritmos avanzados que optimizan la
programación del personal. Estos algoritmos consideran factores como la demanda
proyectada, las habilidades del personal y las restricciones laborales para crear
horarios eficientes que maximizan la productividad y minimizan los costos laborales.
 25

Interconexión de POS con Plataformas de Entrega:

La integración de sistemas de punto de venta (POS) con plataformas de entrega
permite una gestión más fluida y eficiente. Los pedidos realizados en línea se
sincronizan automáticamente con el sistema POS del restaurante, evitando errores
manuales y garantizando una experiencia sin inconvenientes tanto para el restaurante
como para los clientes.

Las implicaciones tecnológicas de la edad contemporánea:

En la edad contemporánea, la tecnología ha tenido un impacto profundo en diversos
aspectos de la sociedad. Aquí se presentan algunas de las implicaciones tecnológicas
clave:

Conectividad global: La tecnología ha permitido la comunicación instantánea a nivel

global. Las redes sociales, aplicaciones de mensajería y video llamadas han cambiado
la forma en que las personas se conectan y colaboran.

Economía digital: La economía contemporánea se caracteriza por la creación de

empresas basadas en tecnología, la economía compartida y el comercio electrónico.
Esto ha transformado la forma en que se hacen negocios y se generan ingresos.

Inteligencia artificial (IA): La IA está impulsando avances en áreas como la

automatización, la toma de decisiones, el procesamiento de datos y la atención
médica. También plantea desafíos éticos y sociales en términos de privacidad y
seguridad.

Salud y medicina: La tecnología ha mejorado el diagnóstico y tratamiento médico,

permitiendo la telemedicina, la secuenciación del ADN y la investigación en genómica.
También ha desempeñado un papel importante en la gestión de la pandemia de
COVID-19.
 26

Educación en línea: La educación en línea y las plataformas de aprendizaje digital

han experimentado un auge, permitiendo el acceso a la educación a distancia y
personalizada.

Sostenibilidad y medio ambiente: Las tecnologías verdes y las soluciones

tecnológicas se están utilizando para abordar desafíos ambientales, como la energía
renovable, la gestión de residuos y la reducción de emisiones de carbono.

En resumen, la tecnología ha influido en la gastronomía y ha transformado la sociedad

en la edad contemporánea. La cocina se ha vuelto más creativa y eficiente gracias a
herramientas tecnológicas, y la tecnología ha cambiado la forma en que vivimos,
trabajamos y nos relacionamos en la sociedad actual. Estas tendencias continúan
evolucionando y dando forma a nuestro mundo en constante cambio.

Grandes inventos para la cocina profesional

El ingenio y la ciencia se han dado la mano para mejorar la calidad de vida de los seres
humanos y crear medidas de seguridad sanitarias a fin de acomodar el cocinado diario.

El termómetro

Instrumento de medición de temperatura. Se dice que el inventor fue Galileo Galilei en

1610. En 1612, Santorio le asignó una escala numérica. En 1641 para el Duque de
Toscana se diseña el primer termómetro sellado. En 1714 el físico Fahrenheit fue el
encargado de crear el termómetro de mercurio e introducir la escala.
Los termómetros para alimentación miden la temperatura de los alimentos velozmente
en unos 15 a 20 minutos. Se deben usar hacia el final del tiempo de cocción para
verificar las temperaturas definitivas.
 27

Los termómetros más utilizados en la cocina son:

1. Termómetro Bimetálico de Varilla:

• Definición: Este termómetro utiliza dos metales diferentes unidos, con coeficientes de
expansión térmica distintos. Cuando se calienta o enfría, los metales se expanden o
contraen de manera diferente, lo que provoca una curvatura en la varilla indicadora del
termómetro.
• Información y Función: Son comúnmente utilizados en la cocina para medir la
temperatura de alimentos o líquidos. La varilla se coloca en el medio a medir, y la
lectura se realiza observando la posición de la punta de la varilla en la escala del
termómetro.

2. Termómetro Digital:
• Definición: Un termómetro digital utiliza sensores electrónicos para medir la
temperatura y muestra el resultado en una pantalla digital.
• Información y Función: Son precisos y fáciles de leer. Algunos modelos están
diseñados específicamente para alimentos, ofreciendo lecturas rápidas y precisas.
Algunos termómetros digitales también tienen sondas que se pueden insertar en los
alimentos para mediciones más precisas.

3. Termómetro de Cocina láser:

• Definición: Este termómetro utiliza un láser para medir la temperatura sin necesidad
de contacto directo con el objeto.
• Información y Función: Es especialmente útil para medir la temperatura de
superficies calientes o difíciles de alcanzar. Por ejemplo, se puede utilizar para medir
la temperatura de una sartén caliente o para controlar la temperatura de la superficie
de la parrilla.

4. Termómetro para Carne:

• Definición: Es un termómetro diseñado específicamente para medir la temperatura
interna de la carne durante la cocción.
• Información y Función: Suele tener una sonda larga que se inserta en la carne.
Proporciona lecturas precisas para asegurar que la carne se cocine a la temperatura
adecuada para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final.
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5. Termómetro para Dulce y Frituras:

• Definición: Diseñado para medir altas temperaturas, especialmente útil para la
preparación de dulces y para controlar la temperatura del aceite durante la fritura.
• Información y Función: Tiene una construcción resistente al calor y puede soportar
temperaturas elevadas. Algunos modelos tienen clips para sujetarse al borde de la olla,
permitiendo mediciones continuas mientras se cocina.

6. Termómetro de Horno:
• Definición: Específicamente diseñado para medir la temperatura interna de un horno
durante la cocción.
• Información y Función: Puede tener una sonda o un dial para colgar en la rejilla del
horno. Ayuda a garantizar que el horno esté a la temperatura adecuada para cocinar
alimentos de manera uniforme y precisa. Algunos modelos también tienen alarmas para
indicar cuando se alcanza la temperatura deseada.

La Estufa en la Era Contemporánea:

Innovaciones Tecnológicas:
En la era contemporánea, la estufa ha experimentado continuas innovaciones
tecnológicas para mejorar su eficiencia energética y su impacto ambiental. La
introducción de estufas de inducción, por ejemplo, ha revolucionado la forma en que
se genera calor al utilizar imanes estimulados eléctricamente para producir calor a
través del contacto del metal con el campo electromagnético. Este enfoque no solo es
eficiente, sino que también ofrece un control preciso de la temperatura.
Estufas Inteligentes y Conectividad:
La era digital ha llevado a la aparición de estufas inteligentes que pueden controlarse
a través de dispositivos móviles y asistentes de voz. Estas estufas permiten a los
usuarios ajustar la temperatura, establecer temporizadores y recibir notificaciones
remotas. La conectividad también se ha integrado en la gestión de la energía,
permitiendo un uso más eficiente y sostenible.
 29

Energías Renovables:
En respuesta a las preocupaciones ambientales, la búsqueda de métodos de
calefacción más sostenibles ha llevado al desarrollo de estufas que utilizan fuentes de
energía renovable. Estufas de pellet, por ejemplo, aprovechan pellets de madera
compactados como fuente de combustible, ofreciendo una alternativa más ecológica y
eficiente en comparación con combustibles fósiles.

Diseño y Estilo:
Además de las mejoras tecnológicas y ambientales, la estufa contemporánea también
ha experimentado cambios en términos de diseño y estilo. Las estufas de hoy en día
no solo cumplen con funciones prácticas, sino que también se integran como
elementos estéticos en el diseño de interiores, ofreciendo una variedad de opciones
en términos de materiales, formas y colores.

Impacto en la Eficiencia Energética del Hogar:

La elección de estufas más eficientes energéticamente ha sido parte de un movimiento
más amplio hacia la sostenibilidad en el hogar. Las estufas contemporáneas no solo
buscan proporcionar calor, sino también hacerlo de manera responsable con el medio
ambiente y ayudar a los usuarios a reducir su huella de carbono.

De la leña a la estufa de gas.

Los primitivos usaban hogueras y fogatas para cocinar y calentarse en la época de

frío. Los romanos usaban calefactores de aire caliente que se calentaban con fuego.
La primera estufa se remonta a la época medieval en Europa. Fue creada por
Cistercianos en el siglo XII. Estructura de piedra con un agujero en la parte superior
donde se colocaba una olla para cocinar y una chimenea para que el humo saliera.

La estufa de leña aparece en el siglo XVIII y XIX. Eran pequeñas y se fabricaban de

hierro fundido. Fueron muy populares en el siglo XIX en Estados Unidos.
 30

Luego aparecen las de carbón. Usadas entre el siglo XIX al siglo XX las cuales se
volvieron muy populares.
También aparece la estufa de parafina o queroseno. Eran sistemas de calefacción
portátiles, calentaban a través de combustión de parafina.
Las estufas de gas aparecen a mediados del siglo XX y se vuelven muy populares.
Permitían mayor control sobre la temperatura y la cocción de los alimentos.

La estufa eléctrica

Surgimiento en la Década de 1930:

La estufa eléctrica, que tuvo su origen en la década de 1930, marcó un punto de
inflexión en la forma en que los hogares abordaban la calefacción y la cocina. Este
período fue testigo de un cambio significativo hacia tecnologías más modernas y
eficientes.

Innovación en Facilidad y Seguridad:

Las estufas eléctricas de esta época se destacaron por su facilidad de uso y
portabilidad. Al no depender de combustibles como la leña o el carbón, eliminaron la
necesidad de almacenar y manejar materiales potencialmente peligrosos. Además, al
ser eléctricas, no producían humo ni gases tóxicos, proporcionando un ambiente más
limpio y seguro en los hogares.

Transformación en el Control de la Temperatura:

Una de las innovaciones clave fue la capacidad de estas estufas para ofrecer un control
más preciso de la temperatura. Los ajustes termostáticos permitieron a los usuarios
mantener un nivel constante de calor, proporcionando un confort personalizado. Este
control se extendió a la cocción de alimentos, permitiendo una regulación más precisa
de las temperaturas en la cocina.
 31

Impacto en la Cocina Contemporánea:

La llegada de la estufa eléctrica influyó directamente en la forma en que las personas
abordaban la cocina en la era contemporánea. La facilidad de uso y la capacidad de
controlar con precisión las temperaturas permitieron un enfoque más eficiente y seguro
en la preparación de alimentos. Las estufas eléctricas se convirtieron en elementos
fundamentales en la evolución de las cocinas modernas.

Continuidad en el Siglo XXI:

En el siglo XXI, las estufas eléctricas han seguido evolucionando con características
adicionales, como la integración con tecnologías inteligentes y sistemas de
automatización del hogar. La conectividad remota y las funciones programables han
llevado la comodidad y la eficiencia energética a nuevas alturas, permitiendo a los
usuarios adaptar sus entornos térmicos según sus preferencias y horarios.

La Estufa de Inducción en la Cocina Contemporánea:

Funcionamiento Avanzado:
La estufa de inducción ha revolucionado la cocina contemporánea con su enfoque
innovador para generar calor. A diferencia de las estufas convencionales que utilizan
resistencias eléctricas o quemadores de gas, la estufa de inducción utiliza imanes
estimulados eléctricamente para crear un campo electromagnético que genera calor
directamente en el recipiente de cocción.

Eficiencia Energética y Precisión:

Una de las ventajas destacadas de la estufa de inducción es su eficiencia energética.
Debido a que el calor se genera directamente en el recipiente de cocción, hay una
pérdida mínima de energía en comparación con otros métodos de cocción. Además,
la capacidad de ajustar rápidamente la temperatura proporciona un control preciso, lo
que resulta en una cocción más eficiente y precisa.
 32

Seguridad y Reducción de Riesgos:

La estufa de inducción ofrece un nivel adicional de seguridad al compararse con otras
opciones de cocina. Dado que solo el recipiente se calienta, la superficie de la estufa
permanece relativamente fría al tacto, reduciendo el riesgo de quemaduras
accidentales. Además, la estufa se apaga automáticamente cuando se retira el
recipiente, agregando una capa adicional de seguridad.

Limitaciones y Compatibilidad de Utensilios:

Aunque la estufa de inducción presenta numerosas ventajas, es importante mencionar
algunas limitaciones. Solo los utensilios de cocina magnéticos, como los de hierro
fundido y acero inoxidable magnético, son compatibles. Utensilios de cerámica, vidrio,
cobre o aluminio no funcionarán en esta estufa, ya que no son magnéticos y no
responderán al campo electromagnético.

Integración Tecnológica y Diseño Moderno:

La estufa de inducción no solo ofrece funcionalidad avanzada, sino que también se
integra armoniosamente en el diseño moderno de cocinas contemporáneas. Su perfil
delgado y superficie lisa no solo facilita la limpieza, sino que también contribuye a la
estética pulida y minimalista de las cocinas de hoy en día.

El refrigerador

Hace 3000 años ya practicaban métodos de refrigeración en China recolectando hielo

y almacenándolo. El frigorífico más antiguo hasta la fecha parece ser el Yakhchals de
Persia desarrollado alrededor del año 400 a.c. En la era moderna no fue hasta 1784
qué William Cullen desarrollo el primer experimento. 1867 fue Charles Tellier quien
creo el primer dispositivo para fabricar hielo. En 1914, Florence Parpart fue la
precursora del refrigerador eléctrico moderno.
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Otros avances tecnológicos en la gastronomía

Innovaciones Tecnológicas en Gastronomía: Más Allá de lo Convencional

Comida 3D: Fusionando Ciencia y Sabor

La tecnología de impresión 3D ha dejado su huella en la gastronomía con la creación
de platos tridimensionales. Este enfoque revolucionario implica la elaboración de
alimentos a partir de una mezcla de proteínas e hidratos de carbono, a la cual se le
incorporan productos deshidratados para conferir sabor y color. La comida 3D no solo
representa una innovación culinaria, sino también un campo donde la creatividad y la
personalización alcanzan nuevas alturas. Chefs y científicos colaboran para explorar
las posibilidades de esta técnica, dando lugar a experiencias gastronómicas únicas.

Máquinas Expendedoras Inteligentes: Compras Instantáneas

Las máquinas expendedoras de alimentos han evolucionado hacia soluciones más
inteligentes y convenientes. Estas máquinas, equipadas con pantallas digitales,
permiten a los usuarios realizar compras directamente desde la interfaz electrónica.
Además de ofrecer snacks tradicionales, algunas de estas máquinas han ampliado su
repertorio para incluir opciones más saludables y gourmet. Este avance tecnológico no
solo proporciona acceso rápido a alimentos, sino que también refleja la adaptación de
la gastronomía a las demandas de un estilo de vida moderno y acelerado.

Drones: Entregando Sabores a Domicilio

Los drones han encontrado su camino en el mundo de la gastronomía, desempeñando
un papel crucial en la entrega de alimentos a domicilio. Estas aeronaves no tripuladas
agilizan el proceso de entrega, reduciendo los tiempos de espera y llevando la comida
directamente a la puerta del cliente. Además de la eficiencia logística, los drones
ofrecen nuevas posibilidades en la creación de experiencias culinarias únicas. Algunos
establecimientos utilizan drones para entregar pedidos especiales, proporcionando un
toque innovador a la entrega de alimentos.
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Figuras importantes de la edad contemporánea.

a. Marie-Antoine Carême (1784-1833)

Cocinero francés llamado «el rey de los chefs y el chef de reyes» considerado como
el primer cocinero famoso. Se le atribuye el desarrollo de la alta cocina francesa.

b. Auguste Escoffier (1847-1935)

Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza

propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran
notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba
la alta sociedad francesa e internacional.

c. Fernand Point (1897-1955)

Considerado el maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la

cocina moderna francesa, ya que gracias a él los estilos culinarios comenzaron a tomar
fineza, delicadeza y sobre todo modernidad.

d. Michel Guérard (1933)

Cocinero francés, nacido en Vétheuil (Val-d’Oise) en 1933. Después de ser jefe de

pastelería en el Crillon (1957) y consagrado “mejor obrero de Francia” en el terreno de
la pastelería (1958), creó Le Pot-au-Feu en Asnières, en 1965. Con Jacques Manière
y otros cocineros, se benefició del auge de la nouvelle cuisine y se instaló en Eugénie-
les-Bains (1974), donde en 1977 obtuvo la tercera estrella Michelin.

e. Paul Bocuse (1926-2018)

Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. Formó parte de la resistencia durante la

Segunda Guerra Mundial y aprendió luego el oficio al lado de chefs importantes hasta
que se hizo cargo del restaurante de sus padres en Collonges, cerca de Lyon, al que
 35

convirtió en verdadero centro de peregrinación para gourmets. A partir de 1959 hizo

mundialmente famoso el antiguo restaurante familiar.

f. Ferrán Adriá (1962)

Gastrónomo español aclamado actualmente como el mejor cocinero del mundo. En la

brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el
apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el
14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y
el amor por la cocina.

g. Pierre Gagnaire (1950)

Hijo de dueños de restaurante, comenzó su carrera como aprendiz formándose en los

aspectos fundamentales de la cocina tradicional. En 1974, el joven chef descubrió el
mundo de la cocina creativa trabajando junto al chef Alain Sendernes en el afamado
restaurante parisino Lucas Carton, siendo el comienzo de una nueva forma de ver la
gastronomía para Gagnaire.
h. Heston Blumenthal (1966)

Está considerado el major cocinero de Gran Bretaña. Es famosos por su aproximación

científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su
innovador estilo de cocina.

Autodidacta compulsivo, durante años estudió la gastronompia francesa de los libros,

perfeccionando su técnica y viajando por Francia cada verano. Su investigación era
extensa, cuidadosa y determinó las bases de su vuelo gastronómico.
 36

i. Los Hermanos Can Roca

Joan Roca (1964)

Aunque se formó académicamente en la Escola d’Hostaleria de Girona – donde

algunos años más tarde ejercería como profesor- su vocación culinaria empezó a
forjarse en Can Roca, el restaurante familiar regentado por sus padres. Allí creció y
entró por primera vez en contacto con la cocina de su madre, Montserrat Fontané. En
la actualidad dirige su propio proyecto de restaurante, El Celler de Can Roca, junto a
sus hermanos Josep –sumiller- y Jordi –pastry chef.

Josep Roca (1966)

Su primer contacto con el vino se remonta a la bodega del sótano de la fonda de sus
padres. Allí, cuentan que tenía la habilidad de llenar hasta 6 botellas de vino de una
sola vez. Tenía 8 años, y fluía con gracia ya entonces de la bodega al comedor, donde
gustaba de hablar con los clientes, a veces en patines. Pronto forjó, entre juegos, una
relación íntima con sus dos grandes talentos: el vino y la sala.

Jordi Roca (1978)

Su formación en el mundo de lo dulce empezó de una manera diletante, para nada

académica. Fue acompañada de la mano de Damián Allsop, un talentoso pastelero
galés que aterrizó en casa de los Roca después de un largo periplo por grandes
restaurantes europeos. Allsop ocupó a finales de los 90 la partida de postres en El
Celler de Can Roca. Con él, Jordi conoció la importancia de la cocina dulce, su
especificación y singularidad. El galés le ayudó a abrir su curiosidad, primero como su
ayudante, posteriormente como su sucesor. Le proporcionó las herramientas
necesarias para saber el porqué de la cocina dulce, así como el método, la precisión,
la artesanía al minuto, la paciencia, el temple, la seguridad y la implicación obsesiva.
 37

Fueron unos inicios donde las reglas y la cuantificación eran señas de base. Supo por
qué un suflé espuma, por qué se atempera el chocolate o por qué cuaja una gelatina,
y aprendió a soplar azúcar como si elaborara cristal artesano… “y más, muchísimas
más cosas. Así empezó mi posibilidad de crear y volar”.

j. Gastón Acurio (1967)

Inició la carrera de Derecho en la Universidad Católica del Perú y en 1987 viajó a

Madrid para seguir con sus estudios en la Universidad Complutense. Sin embargo,
luego de visitar el restaurante de Juan Mari Arzak, Gastón abandonó la universidad
para iniciar en su verdadera vocación, la cocina.

En 1989 inicia sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y en 1991 deja

España para trasladarse a París, donde se forma como cocinero en la prestigiosa
escuela Le Cordon Bleu. Es en tierras francesas donde conoce a otra cocinera, que
terminaría siendo su esposa, Astrid Gutsche.

Evolución de los restaurantes:

• Nacimiento de la palabra “restaurante”

Significa en francés “restaurar”, o “alimentar”, algo que comprendió en 1765 un

pequeño empresario francés de apellido Boulanger, quien abrió en París una casa de
comidas. En el frente puso un cartel en latín vulgar en el que se podía leer: “Venis ad
me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (Venid a mí los que tenéis el
estómago vacío que yo os lo restauraré).

En aquella época, no había casas de este tipo, ya que solo existían las tabernas, pero
en ellas se servía apenas vino y otras bebidas y, a veces, algo para picar. El éxito de
la casa de Boulanger no fue inmediato, pero cuando ocurrió fue tan resonante que los
establecimientos como el suyo, llamados primero restaurat y, más tarde, restaurant, se
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multiplicaron rápidamente por todo París y no demoraron en aparecer en otras

capitales europeas.

• El restaurante en el siglo XX

Eran tipos tabernas, mesones y posadas, como lugares públicos donde los viajeros
podían descansar, comer y beber. Estos espacios no tenían mesas individuales, ni
mantelerías, y la vajilla utilizada era básica. Tampoco disponían de una carta con
variedad de comidas.

Será Boulanger, quien en su local de la calle Des Poulies de París, ofrezca aún con un
servicio modesto, la posibilidad de comer en mesas individuales, una carta con alguna
variedad y estacionalidad de platos y horarios de almuerzo y cena. El plato principal
que Boulanger ofrecía a sus comensales se basaba en caldos variados que,
ciertamente, eran restauradores.
Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años más tarde, Antoine
Beauvilliers, Conde la Provença, abrió su propio restaurante y establecería en su libro
“Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario y Jean Anthelme Brillat- Savarin,
quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría los cuatro requisitos
claves del negocio: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega
selecta.

La Era Contemporánea y la Transformación de los Restaurantes

En la era contemporánea, la industria de la restauración ha experimentado una serie

de cambios significativos impulsados por la revolución digital y las dinámicas sociales.
Estos cambios han dado forma a la manera en que concebimos, elegimos y
disfrutamos de la experiencia gastronómica. Veamos algunos aspectos clave de esta
transformación en la era contemporánea:
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1. Digitalización y Acceso a la Información:

• Influencia de las Redes Sociales: La presencia digital de los restaurantes se
ha vuelto esencial. Plataformas como Instagram y Facebook han permitido a los
restaurantes mostrar sus creaciones y conectarse directamente con los clientes.
• Reseñas en Línea: La proliferación de reseñas en sitios como Yelp y Google
ha dado a los comensales un poder sin precedentes para compartir y acceder
a experiencias de otros, influenciando las decisiones de elección de
restaurantes.

2. Tendencias de Consumo:
• Enfoque en la Experiencia: Los clientes contemporáneos valoran la
experiencia tanto como la calidad de la comida. Restaurantes temáticos,
experiencias culinarias únicas y ambientes estéticamente agradables son cada
vez más populares.
• Énfasis en la Sostenibilidad: La conciencia ambiental ha llevado a un
aumento en la demanda de restaurantes que adoptan prácticas sostenibles,
desde la gestión de residuos hasta la elección de ingredientes locales y
orgánicos.

3. Tecnologías en la Operación Interna:

• Gestión Eficiente con POS y Software: Sistemas de punto de venta (POS) y
software de gestión han revolucionado la operación interna de los restaurantes,
mejorando la eficiencia en la toma de pedidos, la gestión de inventario y la
programación del personal.

4. Desafíos y Oportunidades:
• Homogenización vs. Diversidad: Aunque la digitalización ha facilitado la
difusión de información, también ha llevado a cierta homogenización al agrupar
diferentes tipos de establecimientos bajo categorías generales, como se ve en
plataformas de reseñas.
 40

5. Futuro de la Gastronomía en la Era Contemporánea:

• Innovación Continua: La era contemporánea promete una continua
innovación en la gastronomía, con la integración de tecnologías emergentes, la
búsqueda de experiencias únicas y el compromiso con valores como la
sostenibilidad.
 41

CONCLUSIONES

En conclusión, el estudio de la evolución de la cocina a lo largo de la Edad Media, la

época moderna y la contemporánea revela una fascinante interconexión entre factores
históricos, sociales, económicos y tecnológicos que han influido en la forma en que
concebimos, preparamos y disfrutamos los alimentos.

En la Edad Media, las limitaciones de recursos y la estructura jerárquica de la sociedad

dejaron su huella en la cocina, donde la disponibilidad de ingredientes y las técnicas
de conservación eran esenciales. La cocina moderna, por otro lado, experimentó una
revolución con la llegada de nuevos ingredientes, avances tecnológicos y la aparición
de restaurantes, marcando un cambio hacia una cocina más refinada y creativa.

La cocina contemporánea refleja la globalización, la diversidad cultural y la conciencia

de temas como la sostenibilidad y la salud. Los chefs contemporáneos exploran la
fusión de tradiciones culinarias, la experimentación con técnicas innovadoras y el
redescubrimiento de ingredientes locales.

En el transcurso de la historia culinaria, se ha pasado de las restricciones de la Edad

Media a la sofisticación de la cocina moderna y, finalmente, a la diversidad y creatividad
de la cocina contemporánea. La comida no solo satisface necesidades básicas, sino
que también actúa como un reflejo de la sociedad y una expresión de la creatividad
humana en constante evolución. Este viaje gastronómico proporciona una perspectiva
valiosa sobre cómo la cultura y la historia han influido en nuestra relación con la comida
a lo largo del tiempo.
 42

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Cocinas automatizadas, robots de reparto, e IA para crear nuevas recetas: la Food

Robolution llega a HIP2022/ 23 febrero, 2022
https://www.diegocoquillat.com/cocinas-automatizadas-robots-de-reparto-e-ia-para-
crear-nuevas-recetas-la-food-robolution-llega-a-hip2022/

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por kirisama | 31 Mar, 2023 | Curiosidades estufas y chimeneas
https://carbel.net/historia-evolucion-de-la-
estufa/#:~:text=En%20la%20d%C3%A9cada%20de%201930,doble%20combusti%C
3%B3n%20y%20de%20ventilaci%C3%B3n.

La cocina del restaurante contemporáneo

Palacios para el chef
Eduardo Prieto
31/10/2018
https://arquitecturaviva.com/articulos/la-cocina-del-restaurante-contemporaneo