Universidad Nacional Experimental

De los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora

UNELLEZ

Programa de Estudios Avanzados

San Carlos – Cojedes

ATMÓSFERA
MODIFICADA

PROFESOR: INTEGRANTES:

Msc. Patricia Rojas Lic. Pedro Briceño.

Avances en Tecnologías de Alimentos II Ing. María José

Salas.

San Carlos, Octubre 2023

INTRODUCCIÓN

Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la

aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los
productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que
conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.

En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha

implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que garantizan la
calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en
los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmósferas
modificadas.

Las tecnologías de envasado en atmósfera modificada se aplican a multitud de

productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.) Cuentan con una
larga trayectoria en la conservación de determinados alimentos como los derivados
cárnicos, el café y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y
mínimamente procesados. Mejía, J.L. (2003).

Estas, tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y

prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al
envasado tradicional en aire. Implican la eliminación del aire contenido en el paquete
seguida o no de la inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las
propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso óptimo
para la conservación del producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en mayor o
menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa. Ester García I, Lara Gago C. & José
Fernandez N. Madrid España (2006).

Debido a lo anterior y el incremento en la demanda de oxígeno por las altas tasas de

respiración de los productos, se requiere que las películas del empaque tengan suficiente
permeabilidad al oxígeno para prevenir la fermentación, malos olores o acelerar reacciones
bioquímicas responsables de cambios. Por tal razón, es necesario comprender algunos
conceptos básicos importantes de esta nueva tecnología, donde estaremos definiendo su
importancia en la industria alimentaria, sus ventajas y desventajas, estudios recientes y de
las propiedades de transporte de los polímeros que permiten comparar y elegir el empaque
adecuado para diferentes productos.

Atmósferas protectoras y calidad del producto

Para el 2008, Ospina y colaboradores, precisaban que la técnica de conservación en

atmósfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con
barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado
para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el
deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de
las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en
CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos,
conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un
mayor tiempo. (Ospina y col, 2008).

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora permiten un cierto control sobre las
reacciones químicas, enzimáticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos
durante su almacenamiento y comercialización. Para mantener un nivel de calidad óptimo
durante estas etapas deben considerarse ciertos factores intrínsecos y extrínsecos al
producto que son:
Tabla 1: Factores intrínsecos y factores extrínsecos que afectan la calidad del producto.

Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera modificada

Ventajas del envasado en atmósfera modificada

El envasado en atmósfera protectora presenta numerosas ventajas si se compara con los

procesos de envasado convencionales en aire. Algunas de las más importantes son:

1. El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/o
evita el desarrollo microbiano y el deterioro químico y enzimático. Este aumento en
la vida comercial es muy interesante para los productos frescos y mínimamente
procesados que presentan una duración muy limitada sin un envasado en atmósfera
protectora.

2. La reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios de

conservación para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es posible
disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de almacenamiento sin
acortar la duración del producto.

3. La optimización de la gestión de almacenes. Al tratarse de envases cerrados

herméticamente pueden almacenarse distintos alimentos en el mismo recinto sin
 riesgo de transmisión de olores entre ellos o con el ambiente. Además, pueden
apilarse de forma higiénica sin problemas de goteo.

4. La reducción de los costos de producción y almacenamiento, en general, debido a

que pueden gestionarse con más facilidad las puntas de trabajo, los espacios y los
equipos.

5. Una mejora en la presentación del alimento porque contribuye a proporcionar una

imagen de frescura y de producto natural. Además, suelen emplearse materiales de
envasado brillantes y transparentes que permiten una visualización óptima del
alimento.

Inconvenientes del envasado en atmósfera modificada

1. La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento,

seleccionando el gas o gases más apropiados a la concentración de mayor eficacia.
Para ello, deben conocerse la composición química del producto, las principales
reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la microflora
presente, su pH, su actividad de agua, etc.

2. La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de

control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxígeno residual y
las variaciones en la composición gaseosa de la atmósfera creada.

3. El costo de los materiales de envasado y de los gases utilizados (excepto en el

envasado al vacío).

4. El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vacío) que

supone un aumento en el espacio requerido para su almacenamiento, transporte y
exposición.

5. El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen abusos en

la temperatura de conservación, por ejemplo, por parte de los distribuidores y del
propio consumidor.

Tipos de envasado en atmósfera modificada.

En las tecnologías de envasado en atmósfera modificada se diferencian tres tipos
principales de envasado según las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso que
rodea al producto.

Tabla 2: Descripción de las principales tecnologías de envasado en atmósfera protectora

para productos alimenticios.
Envasado al vacío

El primer método de envasado en atmósfera protectora que se utilizó comercialmente fue el

envasado al vacío (EV). Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la
evacuación del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza deforma adecuada la
cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. En este caso, el material de envasado se
pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presión interna frente a la
atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases,
incluido el vapor de agua. Inicialmente, el vacío se limitaba al envasado de carnes rojas,
carnes curadas, quesos duros y café molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una
extensa variedad de productos alimenticios.

Envasado en atmósfera controlada

El envasado en atmósfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled atmosphere

packaging) supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya
proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la
composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin
embargo, las reacciones metabólicas de determinados productos consumen algunos gases
(oxígeno) y generan otros (dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición
inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se compensan con
distintos mecanismos de producción/eliminación de gases. En los envases de pequeñas
dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es posible implementar estos sistemas.

En realidad, las atmósferas controladas se utilizan en cámaras y contenedores de gran

volumen por lo que la denominación más acertada para esta tecnología es “almacenamiento
en atmósfera controlada” o AAC (controlled atmosphere storageo CAS en inglés). De
hecho, el AAC surgió a partir de las técnicas de almacenamiento de frutas y hortalizas en
cámaras frigoríficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas se llevaba a cabo un
seguimiento estricto de determinados parámetros (temperatura, humedad, concentración de
gases derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de retrasar la maduración de estos
productos.

Envasado en atmósfera modificada

Dentro de los tres tipos de envasado en atmósfera modificada, esta tecnología es la de

aparición más reciente. El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus siglas
inglesas, modified atmosphere packaging). consiste en la evacuación del aire contenido en
el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los
requerimientos del producto. Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una
actividad metabólica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible
emplear materiales de permeabilidad selectiva.

En caso contrario, su vida útil se reduce considerablemente. La estructura de estas láminas

poliméricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la
atmósfera exterior.

Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos
por el alimento y los que entran y salen a través de la película de envasado. De esta manera,
se logra mantener una composición gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida.

Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada

La atmósfera protectora puede contener un único gas o una mezcla de varios de ellos. Se
trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan en una proporción
distinta para su uso en el envasado.

Tabla 3: Propiedades físicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados

en el envasado en atmósfera modificada.

Tabla 4: Gases investigados para su aplicación en el envasado en atmósfera modificada.

Envases y materiales para su fabricación

Tipos de envases
Los envases más extendidos en el envasado en atmósfera protectora se fabrican con
materiales poliméricos y se dividen en dos categorías:·

 Envases flexibles

A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo “almohada”,que tienen una soldadura
longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipo“saco o sobre”, con los cuatro
lados sellados.

 Envases rígidos

En esta segunda categoría los envases constan de dos componentes. El inferior puede tener
distintas formas (copa, cuenco) aunque generalmente se trata de una bandeja o barqueta
sobre la que se deposita el alimento. El otro componente es una película flexible que sirve
para cubrirlo. Además de los polímeros se utilizan otros materiales en aplicaciones
concretas como el vidrio para algunas bebidas y los metales para productos deshidratados
(por ejemplo, para leche en polvo).

Figura 01: Envases más utilizados en el envasado en atmósfera protectora de productos

alimenticios. (1) Bolsa tipo “almohada”; (2) bolsa tipo “sobre” o “saco”; y (3) barqueta.

Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmósfera modificada.

Tabla 05: Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmósferas
modificadas.

Equipos para el envasado en atmósfera modificada.

En el mercado existen multitud de equipos para el envasado de alimentos en atmósfera

modificada que se adaptan a las distintas necesidades de cada empresa según sus niveles de
producción, los formatos de envase deseados y la naturaleza de los productos a envasar.

En general, el funcionamiento básico de estos equipos consiste en dosificar el producto en

el recipiente que puede formarse in situ en la propia máquina envasadora o utilizarse
preformado, evacuar el aire de su interior y sellarlo herméticamente tras inyectar la
atmósfera protectora (salvo en el envasado al vacío). Rodríquez Giró, M. (1998).

Los sistemas basados en la formación in situ del envase evitan el almacenamiento de bolsas
y barquetas de diversos tamaños. En estos casos, hay un aprovechamiento más eficaz del
material de envasado puesto que los recipientes se diseñan según las dimensiones de cada
producto. Aparte de estos equipos las líneas de envasado pueden presentar otros sistemas
complementarios como son: máquinas para desapilar las barquetas preformadas, túneles de
retractilado de aire caliente o de inmersión en baños de agua y múltiples sistemas de control
(detección de microfugas, comprobación de la integridad de las soldaduras, determinación
de la cantidad de oxígeno residual, análisis de la composición gaseosa de la atmósfera).

Envasado de productos alimenticios en atmósfera modificada.

Productos vegetales

Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cámaras controladas como su envasado en

atmósfera modificada se realizan, en general, con una baja proporción de oxígeno
combinada con una alta concentración de dióxido de carbono. Al tratarse de alimentos
metabólicamente activos la composición de este ambiente gaseoso varía con el tiempo.
Debido a su actividad respiratoria estos productos consumen O2 y producen CO2 y vapor
de agua. El incremento de su vida comercial así como el mantenimiento de su calidad
dependen de la capacidad para restablecer la atmósfera protectora inicial.

El nivel de oxígeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al 2-8%.

Con esta proporción la tasa respiratoria es menor, se retrasa la velocidad delas reacciones
responsables de la maduración y la senescencia de los productos. Además, las atmósferas
pobres en O2 evitan el desarrollo de microorganismos aerobios y de insectos. En ocasiones,
el aumento de la vida comercial de los productos frescos se logra con una reducción
drástica del contenido de oxígeno como sucede en los procesos.

Entre el 70 y el 100%. Este procedimiento alternativo se denomina “choque de oxígeno” o

“choque gaseoso”. Con esta cantidad se evitan las alteraciones enzimáticas, las
fermentaciones y el desarrollo de microorganismos aerobios y anaerobios porque se
superan los valores óptimos para su crecimiento.

El dióxido de carbono inhibe el crecimiento de bacterias, hongos e insectos y su volumen

en las cámaras puede alcanzar hasta el 10-15%. Si se sobrepasan estos niveles (o se supera
el límite de tolerancia del producto para este gas) se induce la respiración anaerobia y, con
ella, la acumulación de metabolitos potencialmente tóxicos para el vegetal. Asimismo,
surgen otros problemas indeseables como el pardeamiento y la necrosis de algunos tejidos.

Productos cárnicos
Para la conservación de la carne fresca se utilizan ambas tecnologías de envasado. El vacío
se aplica en piezas de gran tamaño de vacuno, ovino y porcino que completan su etapa de
maduración en el propio envase.

En estas condiciones se inhibe la proliferación de patógenos y alterantes aerobios y la

oxidación lipídica. Además, este sistema facilita la manipulación y transporte de la carne.
Posteriormente, estas porciones se despiezan y envasan de nuevo por el método de
"segunda piel" o en atmósfera modificada para su venta. La elección de una tecnología de
envasado u otra viene condicionada por el tipo de carne.

El pH final de la misma varía según el animal de procedencia. Cuando el valor de pH es

bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo microbiano es
menor. Entonces, puede optarse por el vacío convencional o el vacío"segunda piel". En
cambio, en carnes con pH más altos (pavo, cordero) se recomienda el empleo de atmósferas
modificadas que contengan dióxido de carbono por su acción antimicrobiana. En general,
se requieren concentraciones de CO2 superiores al 20%para conseguir este efecto.

Productos de la pesca

El envasado en atmósfera protectora, junto con unas buenas prácticas de elaboración y la

aplicación de frío, contribuyen a preservar la calidad de los productos de la pesca y
prolongar su vida útil. Estos alimentos tan perecederos se conservan habitualmente
mediante la combinación de varios procesos entre los cuales se incluyen el envasado al
vacío y en atmósfera modificada.

Los sistemas basados en el vacío inhiben el desarrollo de microorganismos aerobios y las

reacciones de oxidación gracias a la pequeña proporción de oxígeno que queda en el
envase. Además, evitan las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la
deshidratación superficial de estos productos. El envasado en atmósfera modificada del
pescado presenta una particularidad comparado con el de otros alimentos. En general, la
relación volumen de gas/volumen de producto se encuentra alrededor de dos. En cambio,
los efectos positivos de los gases protectores se observan en el pescado cuando dicha
relación es igual a tres.
La atmósfera creada en torno al producto suele contener dióxido de carbono, que se añade
en concentraciones superiores al 25%, nitrógeno como gas de relleno y oxígeno,
imprescindible en algunos casos. Las combinaciones más utilizadas son 40% CO2: 30%
N2: 30% O2 para pescado blanco y 60% CO2: 40% N2 en pescado azul.

Frente al problema del exudado la medida más eficaz es la reducción de la cantidad de

dióxido de carbono en la atmósfera interna. También se incorporan almohadillas
absorbentes en los paquetes para mejorar la presentación del producto. La pérdida de agua
ocasionada por este fenómeno modifica la textura del pescado con un aumento dela dureza
y la sequedad.

Productos de panadería y repostería

El sistema de envasado más adecuado para esta clase de alimentos es el envasado en

atmósfera modificada. Debe descartarse el vacío porque se trata de productos de textura
blanda y frágil que se deformarían durante la evacuación del aire del interior del paquete.
La composición de la atmósfera modificada más habitual en productos de panadería y
repostería consiste en CO2 exclusivamente o en la combinación de nitrógeno y dióxido de
carbono.

El nitrógeno actúa como gas de relleno mientras que el dióxido de carbono se añade por su
acción bacteriostática y fungiestática. En otros países se permite el empleo de liberadores
de etanol que impiden el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y bacterias
ácido-lácticas, tolerantes a las altas concentraciones de CO2 utilizadas.

Productos lácteos

Dentro de este sector la aplicación de atmósferas modificadas está muy extendida en el

envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de
presentación (quesos rallados, en polvo, en lonchas). Además, estos sistemas de envasado
se emplean en otros productos tales como leche cruda, leche en polvo, mantequilla, yogures
y leches fermentadas, natillas, mousse y otros postres lácteos, crema de queso, crema
pastelera y nata.
Las dos tecnologías de envasado utilizadas en estos productos son el vacío y la atmósfera
modificada. La elección de una u otra depende dela textura del alimento. No se recomienda
el vacío para aquellos productos con una textura blanda o frágil.

La estabilidad microbiológica de los productos lácteos se logra mediante la incorporación

de dióxido de carbono en el envase. Las concentraciones en torno al 20% son suficientes
para inhibir la proliferación de mohos y bacterias en quesos. Los quesos madurados pueden
conservarse en atmósferas exclusivamente de CO2 (100% CO2). Por el contrario, en los
quesos blandos el contenido máximo de dióxido de carbono ronda el 40%.

Al tratarse de productos con una proporción de agua mayor existe un riesgo importante de
colapso del envase lo que obliga a incluir nitrógeno en su interior como gas de relleno.

En la actualidad se investiga un nuevo uso del dióxido de carbono en la industria láctea

aparte del envasado en atmósfera protectora. Éste consiste en la inyección directa de CO2
en el producto con el fin de incrementar su vida útil. De momento, se ha probado en leche
cruda y en leche destinada a la elaboración de quesos, helados y yogur. Los resultados
muestran que esta técnica duplica e incluso triplica la duración de estos productos.

Conclusiones

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora se utilizan en multitud de sectores

dentro de la industria agroalimentaria con un objetivo común: incrementar la vida útil de
los productos sin comprometer su calidad organoléptica.

El empleo de gases protectores en el envasado prolonga la duración de los alimentos de

forma considerable con respecto al envasado tradicional. Este incremento de la vida útil se
obtiene gracias a la influencia que ejerce el ambiente gaseoso creado en torno al producto
sobre los principales factores implicados en su deterioro. En general, estos factores son el
desarrollo de microorganismos y las reacciones químicas y enzimáticas de degradación.
Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora son sistemas muy sencillos y
versátiles. Los productores que desean implementar estas tecnologías pueden encontrar en
el mercado diferentes equipos y mezclas comerciales de gases que se adecuan a sus
necesidades (volúmenes de producción, formato de los envases, tipo de alimento a envasar,
etc.)

Asimismo, estas tecnologías de envasado gozan de una buena aceptación entre los
consumidores por varios motivos. En primer lugar, se trata de sistemas de envasado que
mejoran la presentación del producto y potencian la imagen de alimento fresco y natural; y,
en segundo, en muchas aplicaciones hacen innecesario el uso de otros métodos de
conservación complementarios como la adición de conservantes y el almacenamiento a
temperaturas de refrigeración.

Referencias Bibliográficas

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modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos. Revista Lasallista
de investigación, 5(2), 112-123.

 Ester García I, Lara Gago C. & José Fernandez N. Madrid España (2006).
Tecnologías de envasado en atmósfera protectora. Informe de Vigilancia
Tecnológica M-42.918.

 Rodríquez Giró, M. (1998) Envasado de alimentos bajo atmósfera protectora.

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Metálicos (Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap9.htm

 Envasado en atmósfera protectora de productos cárnicos. Página web de Carburos

Metálicos (Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap2.htm
 Envasado en atmósfera protectora de pescado. Página web de Carburos Metálicos
(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
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www.linde-gas.com/International/Web/LG/COM/likelgcom30.nsf/DocByAlias/
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 Envasado en atmósfera protectora de productos lácteos. Página web de Carburos

Metálicos (Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en
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 Envasado en atmósfera protectora de productos secos. Página web de Carburos

Metálicos (Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap8.ht

 Mejía, J.L. (2003) Envasado en atmósfera modificada. Boletín del Centro

Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación, 18, pág. 24-29.