PREPARACION Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

BLOQUE I: MANEJO Y CONSUMO DE CARNE

SEMANA 1: Definición e historia del consumo de la carne.
El consumo de carne y la evolución humana
AUTOR – Equipo Editorial del Comecarne
El consumo de proteína cárnica se remonta a las primeras civilizaciones hace millones de
años. En anteriores publicaciones hemos hablado sobre la historia de la carne en la dieta
del hombre y en esta ocasión mencionaremos algunos de los cambios que el consumo de
carne ha aportado en el desarrollo de nuestro cuerpo.
El consumo de carne contribuyó al desarrollo del tracto gastrointestinal humano, la
disminución del tamaño de los dientes molares, el fortalecimiento de las mandíbulas y los
dientes frontales. Otra influencia importante es la postura erguida, ayudando a distinguir
al hombre de otros homínidos. Además, el ser humano tenía un cerebro y cuerpo más
grandes, por lo que requería un mayor consumo de energía.

Estos cambios fueron posibles gracias al consumo de alimentos con mayor contenido
energético y de más difícil digestión.

Sin duda, la carne es una valiosa fuente de proteínas de alto valor

biológico, hierro, vitamina B12 y otras vitaminas del complejo
B, minerales, zinc, selenio y fósforo. Eliminar este componente de la dieta podría
aumentar el riesgo de deficiencias nutricionales y deteriorar la salud.
Como podemos ver, se ha demostrado que la carne ha desempeñado un papel crucial en
la evolución humana y ha sido un componente importante debido a su riqueza nutricional,
especialmente para el cerebro y el desarrollo intelectual. Por eso es aconsejable incluirla
con moderación para una dieta equilibrada.

Fuentes:

1. Segura Medina, Rosa Leticia. Historia de la carne. Comecarne. 2018. Última fecha
de consulta: 17 Octubre 2018. http://comecarne.org/historia-de-la-carne/
2. Redacción BBC Mundo, “Cómo el consumo de carne cambió a los primeros
humanos”, BBC 10 de marzo de 2016. Última fecha de consulta: 25 de septiembre
2018. https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/03/160310_homo_eructus_car
ne_consumo_herramientas_ciencia_amv
3. De Castro Cardoso, Paula M. y dos Reis Baltazar, Ana F. “Meat nutritional
composition and nutritive role in the human diet” Meat Science 93, no. 3 (2013)
Última fecha de consulta: 24 de septiembre del
2018. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174012003385
Historia del Consumo de Carne
La carne, alimento que actualmente es fundamental en las dietas por la cantidad de
nutrimentos que contiene, fue uno de los elementos más importantes en el desarrollo
evolutivo del ser humano. Hasta los años 70 se creía que los ancestros del hombre habían
sido exclusivamente cazadores, sin considerar la posibilidad de que en realidad hubiese
sido en sus orígenes un ser carroñero. Hoy en día sabemos que los primeros homínidos
consumían cualquier alimento disponible en su medio ambiente. Los científicos
descubrieron que el primer encuentro de los antecesores del hombre con la proteína de
carne, fue a través del consumo de los restos de animales que habían sido devorados por
los depredadores, comiendo además de la carne que quedaba pegada a los huesos, los
sobrantes de vísceras. Se piensa que podían alimentarse de carne de los animales
pequeños, muertos por enfermedad o ahogados que encontraban. Algunos autores
mencionan que el consumo de proteína cárnica en la dieta de los humanos se remonta a
los primeros homínidos (Australopithecus)
hace 4 millones de años.Esta nueva fuente de alimento resultó importante para el
crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte proteínico se comienzan a
observar las características que lo diferencian del resto de los animales, como una mayor
habilidad muscular y una mejor percepción; sin embargo, el crecimiento cerebral junto
con la bipedestación traen consigo una desventaja reproductiva, dificultad al parto, lo cual
se demostró por medio de estudios comparativos entre los fósiles de especímenes
de Australopithecus afarensis (3.9 a 3 millones de años) y el Homo sapiens arcaico.Todo
esto ocasiona el nacimiento de las crías antes de que se complete su desarrollo cerebral,
dando desventaja a los recién nacidos con otros animales capaces de caminar, ver e
incluso nadar. Esta dificultad al parto privilegió nacimientos prematuros, las últimas
etapas de su crecimiento cerebral ocurrían después de nacidas. Durante los dos primeros
años los bebés requerían una mayor inversión de tiempo y energía por parte de la madre,
las cuales necesitaban consumir más alimentos que aportaran una mayor concentración
de grasas alimenticias como la que se encuentra en la médula ósea y los sesos de los
animales, de este modo podían proporcionar la leche más rica en grasas y nutrientes que
precisaban los recién nacidos para desarrollar su cerebro.Hace 1.8 millones de años
el Homo habilis en África, fabricó herramientas de piedra para romper huesos y cráneos
de los cadáveres de animales y extraer la médula ósea y el cerebro, alimentos que se
tornaron habituales en la dieta de estos homínidos, considerados por ello como
carnívoros oportunistas.Otro indicador importante del consumo de la carne en los
orígenes del ser humano, son los hábitos alimenticios de los Neandertales (Homo
neanderthalensis). Esta especie que dominó Europa por más de 200 mil años, se
alimentaba básicamente de carne.Mientras que el hombre moderno (Homo sapiens),
surgido en África, desarrolló estrategias de sobrevivencia basadas en la división del
trabajo por género, donde los hombres se encargaban de la cacería de animales mayores
y las mujeres y los niños recolectaban vegetales y animales pequeños, los Neandertales
no mostraron esa tendencia de división de roles de género tan marcada. Por las
condiciones ambientales en que vivían, las altas latitudes europeas y especialmente en las
estaciones más frías, el cuerpo de los Neandertales demandaba gran cantidad de calorías,
lo cual obligaba a que en la cacería también participaran las mujeres y los niños. Desde el
sur de Israel hasta el norte de Alemania hay registro arqueológico de que los Neandertales
dependían casi por completo de la cacería de mamíferos medianos y grandes como
caballos, ciervos y ganado bovino salvaje, debido principalmente a la ausencia de
alimentos de origen vegetal.Por el contrario el hombre moderno diversificó las tareas y
logró disminuir los riesgos, protegiendo a las mujeres embarazadas y a los niños, quienes
no trabajaban en la cacería, lo cual permitió asegurar la especie.Las primeras
herramientas que parecen armas de cacería datan de hace 500,000 a 200,000 años.El
Hombre de Neandertal y los primeros representantes de la especie humana, como el
hombre de Cro-Magnon (40.000 y 10.000 años de antigüedad), sufrieron los cambios
climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, por lo que tuvieron que desarrollar un
intenso comportamiento depredador para incrementar la proporción de carne en su dieta.
Otra evidencia reveladora en torno al consumo de carne, es que desde sus orígenes, el
dominio del fuego fue uno de los rasgos principales del proceso de hominización, ya sea
por brindar seguridad y calor, como por la posibilidad de cocinar los alimentos, en especial
la carne, la cual se tornaba más digerible, apetitosa e inocua, pues consumir carne cruda
representaba un riesgo de envenenamiento por descomposición.

Durante el neolítico el hombre descubre las primeras técnicas de agricultura, con lo cual
deja de depender de la caza, se torna sedentario e inicia la domesticación y estabulación
de animales para la obtención de carne, como el Bos primigenius hace 7,000 años en
Macedonia, Creta y Anatolia.
Durante la historia de la humanidad el consumo de carne conservó su papel relevante,
tanto a nivel alimenticio como cultural; en algunas culturas antiguas, el consumo de carne
se asociaba a rituales religiosos como la hecatombe en la Antigua Grecia: la palabra
significa sacrificio de 100 bueyes. En la Grecia Clásica una parte del animal sacrificado era
ofrecido al Dios y otra era consumida por los que participaban en el ritual. Durante el
imperio romano se consumía carne de cabras y ovejas de pastoreo, así como de cerdo
domesticado.

Junto con el hombre, las técnicas de obtención de carne, las prácticas de higiene y la
seguridad alimentaria van evolucionando. La inspección de carnes realizada por un
Médico Veterinario con el fin de evitar el consumo de carne en mal estado, pudo tener
sus orígenes en el siglo XVIII, sin embargo en la antigüedad, el Antiguo Testamento
menciona que eran los sacerdotes quienes inspeccionaban a los animales y escogían a los
que podían ser sacrificados para consuno humano.

Hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del
organismo y forma parte del plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta
principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor biológico y vitaminas,
en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y
cianocobalamina (B12), además de vitamina A. La carne contiene algunos nutrimentos
inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minales. Al hierro que contiene la
carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al
cuerpo). Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo
aumenta la absorción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto
de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” La carne tiene
también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.

El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de
proteína, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la
especie de animal, de la raza y de su régimen alimentario. El contenido de grasas de la
carne depende en gran medida de la especie así como del corte elegido y los métodos de
cocción.

Actualmente, la carne es uno de los alimentos más valorados por ser una de las fuentes
más importantes de proteína de origen animal, sin embargo también es uno de los
alimentos que más polémicas suscita ya que existen creencias erróneas sobre su
consumo, ejemplo de esto es la cantidad de colesterol y grasas saturadas en la carne de
cerdo, o el uso indebido de promotores de crecimiento y hormonas, o los mitos que giran
en torno de la elaboración de los embutidos, todo esto puede ocasionar disminución del
consumo de carne, que a su vez se reflejaría en la falta de nutrimentos como aminoácidos
esenciales y hierro que puede afectar en mayor medida a los organismos en desarrollo. A
pesar de esto, el consumo de carne muestra una tendencia creciente en forma global en
consonancia con el incremento de la población mundial y el nivel de vida, lo que implica
que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la demanda de este alimento.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se

trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres —
normalmente.
Información nutricional
Carne
Carne
Las fuentes incluyen:
100 gramos
Cantidad por 100 gramos

Calorías 143

Grasas totales 3.5 g

Ácidos grasos saturados 1.2 g

Ácidos grasos trans 0 g

Colesterol 73 mg

Sodio 57 mg

Potasio 421 mg

Carbohidratos 0 g
 Fibra alimentaria 0 g

Azúcares 0 g

Proteínas 26 g

Vitamina C 0 mg Calcio 6 mg

Hierro 1.2 mg Vitamina D 10 IU

Vitamina B6 0.7 mg Vitamina B12 0.6 µg

Magnesio 29 mg

Fuente:
Consejo Mexicano de la Carne, redacción: MVZ Rosa Leticia Segura Medina con
información de:
1. Josef H. Reichholf, “La aparición del hombre”, España 2011.
2. Miriam Muñoz de Chavez, José Angel Ledesma Solano, Adolfo Chávez Villasana,
Fernando Pérez- Gil Romo, Eduardo Mendoza Martínez, Concepción Calvo Carrillo,
“Composición de alimentos, Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo”,
México, 2002
3. Juan Luis Arsuaga, Ignacio Martínez, “ La especie elegida”, 2004
4. Jan Jelinek, “Enciclopedia Ilustrada del hombre prehistórico”, editorial
Extemporáneos, 1975.
5. José Castañeda Paniagua, “Historia de la Medicina Veterinaria y de la Zootecnia”,
ed. Trillas, México 2005.
6. Christopher Sloan, “La historia del origen del hombre”, National Geographic, 2005.
7. Stephen S. Hall, “Los neandertales, los otros humanos”, National Geographic,
octubre 2008.

SEMANA 2: Valor nutricional y composición de la carne.

Carne, fuente de proteínas de alto valor biológico
La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico. Dentro de las
vitaminas y proteínas de la carne aporta en mayor proporción vitaminas como B6 y B12,
además de vitamina A. También posee pequeñas cantidades de otras vitaminas como
vitamina E, el ácido pantoténico y la biotina.
La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad.
¿Qué vitaminas y nutrientes tiene la carne?
En cuanto al contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican en:
  Magras (<6 gramos de grasa por 100 g de alimento)
 Semigrasas (6-12 gramos de grasa por 100 g de alimento)
 Grasas (>12 gramos de grasa por 100 g de alimento)
El color de la carne es consecuencia de una proteína que contiene hierro, llamada
“mioglobina”. Es por ello que las carnes rojas (ternera, cerdo, cordero o caballo…) poseen
más contenido en hierro. Las carnes blancas son las de las aves de corral (pollo o el pavo),
aunque también incluye la carne de conejo, que es un mamífero. El cordero y el cerdo se
clasifican en función de su edad, alimentación y, cuando el animal es adulto, en función
del corte.
La carne de ave tiene el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. Lo que
las diferencia es la proporción de grasa y que varía entre el 4%-25%. Destaca el contenido
de vitaminas del grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina).

Se recomienda el consumo de 3-4 raciones de carne a la semana (150 g), escogiendo

preferentemente carnes magras.

La carne roja es más rica en algunos nutrientes, pero se aconseja priorizar el consumo de
carnes blancas o magras.

Sustituye el consumo excesivo de las carnes grasas o rojas por legumbres, pescado, aves o
carnes magras.

Embutidos y fiambres, alto contenido calórico

Los embutidos representan una alternativa sencilla y rápida de consumo (picar entre
horas, cenas rápidas cuando no hay tiempo…). El problema para la salud se produce
cuando no son consumidos de forma ocasional. Es decir, no hay ningún problema en
consumir una ración de embutido un día cualquiera a la semana si nuestra dieta en
general es alta en frutas, verduras, legumbres, o en cereales integrales.

El fiambre suele estar elaborado principalmente a partir de carnes grasas de origen

animal, víscera, sangre, sal y especias variadas. Los que más grasa presentan son: El
salami, la sobrasada, la chistorra, el salchichón, la morcilla, el chorizo o la mortadela, y los
de menos grasa son: El jamón cocido, el lomo embuchado o el jamón curado.
Su excesivo consumo no es aconsejable, no solo por sus grasas, sino también por su alto
contenido en sal. Esto puede elevar la tensión arterial, el colesterol y afectar a nuestro
sistema cardiovascular a largo plazo.
No existe una ingesta recomendada delimitada para los embutidos, ni una cantidad
óptima que podamos consumir.
Tips saludables para comer fiambre

Escoge opciones saludables, aunque no dispongas de mucho tiempo para cocinar. ¡No te
“lances” a lo primero que encuentres en la nevera!

Si padeces riesgos asociados como la diabetes, la dislipemia y la hipertensión arterial entre

otros, evita su consumo.

Los embutidos deben consumirse de forma ocasional. Cuanto menos se consuman mejor.

Pescados, fuente importante de nutrientes

Se trata de un alimento con un valor nutricional similar a la carne. Aporta entre un 18%-
20% de proteínas de alto valor biológico. Dentro de las proteínas del pescado, es rico en
minerales como el fósforo, el yodo y el calcio, además de vitaminas como la tiamina y la
riboflavina.
Nutrientes del pescado

Diversos estudios avalan las ventajas del consumo de pescado azul (sardina, caballa, atún,
bonito, pez espada, salmón, arenque, boquerones, jurel…) en pro de la prevención de
enfermedades cardiovasculares. Este tipo de pescado es una importante fuente de ácidos
grasos Omega 3, que reducen los niveles de colesterol LDL (‘malo’) y retardan el proceso
de acumulación de placa grasa en las arterias.
La clasificación más conocida se realiza por el contenido en grasa, se clasifican en:

 Azules o grasos: Aquellos con un contenido lipídico superior al 10% (angula,

emperador, atún, salmón, etc.).
 Magros o blancos: Los que tienen un contenido en grasas inferior al 5% (pescadilla,
merluza, lenguado, rape, bacalao, gallo, etc.).
La ingesta de pescado es esencial tanto en niños como en adultos, sin embargo la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) alertó sobre el riesgo del consumo de algunas
especies debido a su alto contenido de mercurio. En concreto, esta advertencia hace
referencia al pez espada, tiburón, atún rojo y lucio. Es por ello que la AESAN desaconseja
su consumo o lo limita según el caso.
Las recomendaciones de pescado varían ente 3-4 raciones (125-150 g) a la semana y su
consumo forma parte de una alimentación equilibrada.
Tips saludables para comer pescado

Si estás embarazada o en periodo de lactancia recuerda reducir el consumo de pescados

como tiburón, atún rojo, pez espada… También, evitar el consumo de este tipo de
pescados en niños menores de 3 años.

El pescado azul es particularmente rico en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente

omega-3.

Evita cocinar el pescado rebozado, opta por otras opciones saludables como horno,
papillote…

Mariscos, una mención especial

Ya hemos hablado del pescado y sus beneficios, pero los mariscos merecen un capítulo
aparte, ya que presentan particularidades en cuanto a nutrientes.

Se clasifican en dos grupos:

 Crustáceos: Destacan por su escasa cantidad de grasa, como el centollo, langosta,

nécora, gamba, bogavante, cigala, etc.
 Moluscos: Tienen menor cantidad de colesterol, como son las almejas, ostras,
mejillones, berberechos, etc.
Por tratarse de un alimento de origen animal, los mariscos ofrecen proteínas de alta
calidad, pues contienen todos los aminoácidos esenciales. Son bajos en hidratos de
carbono y la mayor parte de ellos tiene un bajo contenido graso, no alcanzando al 2% de
su composición. Sin embargo, muchos de ellos tienen un contenido elevado de colesterol,
tal es el caso de los chipirones, los mejillones o los langostinos.
Entre las vitaminas del marisco de su composición destacan la vitamina E y vitaminas del
grupo B, dentro de las cuales merece una mención especial el ácido fólico, indispensable
en la dieta de la embarazada y para también para prevenir anemias nutricionales.
También encontramos en la mayoría de los mariscos vitamina A.
Dentro de los minerales del marisco, destaca su contenido en potasio, sodio, yodo y
magnesio. Aunque en algunos ejemplares es especialmente importante el contenido de
hierro, como en las almejas, berberechos y mejillones, y también, el contenido de calcio,
como es el caso de los chipirones o langostinos.
Tips saludables sobre el marisco

La mejor técnica de cocinado para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor
real.

Acompaña el marisco con alimentos ricos en fibra (vegetales, semillas, etc), para así
añadir más saciedad a la que ofrecen sus proteínas.

Evita largas cocciones y frituras, añadiremos grasas y calorías innecesarias.

Limita su consumo si padeces hiperuricemia, ya que el marisco contiene una gran carga de
purinas.

Huevo, extraordinaria fuente de proteína

El interés nutricional del huevo reside sobre todo en su aporte de proteínas, con un
elevado valor biológico. Estas proteínas son ricas en aminoácidos esenciales.
Especial mención tiene la ovoalbúmina, la cual es de máxima calidad. Se encuentra en la
clara del huevo y representa casi el 60% de las proteínas totales del huevo.
¿Cuáles son las proteínas del huevo?

Los lípidos que predominan en el huevo son ácidos mono- y poliinsaturados

(principalmente acido linolénico-omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Otros
nutrientes destacables en el huevo son las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas
hidrosolubles del grupo B (tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), cobalamina
(B12)). También tiene un considerable contenido en minerales como el hierro, cuyo origen

animal permite una fácil absorción, calcio, fósforo y magnesio.

Se recomienda un consumo de 2-3 raciones de huevos a la semana, lo que equivale a
entre 4 y 6 huevos semanales, dependiendo del tamaño de estos.
Tips para consumir huevos de forma saludable

No laves los huevos. Al lavar los huevos eliminamos la cutícula, una capa natural que
contiene un aceite mineral protector. Esta capa tiene la función de evitar que las bacterias
traspasen la barrera de la cáscara de naturaleza porosa e ingresen al huevo.
Es una buena alternativa a la carne o el pescado. De fácil digestión y masticación.

Alimento ideal para niños, y personas con unas necesidades altas de proteínas.
SEMANA 3: Tipos de matanza características y cortes comerciales de los animales
productores de carne
¿Cuántos tipos de matadero existen?
Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: de la administración pública
local (municipales) cooperativas de productores. empresa comercial privada.
¿Qué es la matanza de animales?
La matanza, el sacrificio de ganado o la faena es el acto de matar el ganado para el
consumo humano, habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones específicas
denominadas mataderos.
¿Qué características tiene un matadero?

Un matadero, camal o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la que se

sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y
comercialización como carne u otras clases de productos de origen animal.

Espécimen de Bos primigenius taurus segundos antes de ser sacrificado para consumo
humano en la India.
La matanza,1 el sacrificio de ganado2 o la faena3 es el acto de matar el ganado para
el consumo humano, habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones específicas
denominadas mataderos. En la industria alimentaria moderna, concretamente en
la industria cárnica, la matanza o sacrificio de ganado se produce en
un proceso ordenado sanitariamente con el objeto de obtener su carne en condiciones
óptimas. El tradicional sacrificio de ganado en el domicilio ha pasado a ser considerado
una práctica irregular, prohibida en muchos países. En algunas religiones, como el islam y
el judaísmo, la matanza del ganado ha de realizarse en determinadas condiciones rituales
(halal, kosher), lo que en la época medieval exigía el mantenimiento de
distintas carnicerías. En los últimos años, la matanza de ganado ha venido siendo objeto
de críticas desde los partidarios del reconocimiento de derechos de los animales.
En algunas zonas de Hispanoamérica el proceso se denomina faenado o faenamiento.4.

Procedimiento
El jefe de veterinarios del establecimiento público o privado, es la autoridad responsable
de llevar a cabo el protocolo para el faenamiento, debe controlar exhaustivamente el
proceso.
Proceso

 Recepción: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en

los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el
tiempo que determine la autoridad veterinaria.
 Oreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose
aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos
al duchado, para someterlos a una higienización inicial.
 Noqueo o aturdimiento: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se
insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora
del degüello.
 Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido
a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores
pasos de la faena.
 Sangrado y degüello: se les produce un corte en las arterias del cuello del
animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es
recogida en una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en la
fabricación de embutidos (Morcilla).
 Escaldado: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas
del cuero del animal, principalmente de los porcinos.
 Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
 Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza
aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el
desollado del animal.
 Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los
animales, mediante un método manual o mecánico.
 Eviscerado: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal,
llamados víscera.
  Fisurado: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se
realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en
forma manual mediante una sierra de mano.
 Inspección veterinaria post mortem: los animales faenados, son revisados por
el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario.
 Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal: es la aplicación
de agua a presión y o ácido orgánico sobre las superficies corporales, para
desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el
eviscerado.
 Frío: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frío para bajar
la temperatura a 7°C.

Procedimientos variables
Los procedimientos detallados pueden variar según el tipo de carne a tratar, existen
establecimientos especiales para faenar aves de corral (carne blanca),5 establecimientos
especiales para el faenamiento de pescado6 (carne blanca) y para los animales mayores,
tal como los bovinos7 y los equinos (carnes rojas) y animales menores, ovinos, caprinos,
porcinos (carne roja).8
Carnes rojas
Se consideran carnes rojas las provenientes de:

 bovinos
 ovinos (adultos)
 caprinos
 equino
 porcino (adulto)
 otros: animales exóticos tal como el ciervo o el jabalí.
Carnes blancas
Se consideran carnes blancas a las provenientes de:

 Ave de corral
 Pescado
 porcino, mientras es joven (cochinillo)
 ovino, mientras es joven (cordero)

Aspectos bioéticos
En concordancia a las prácticas bioéticas de bienestar animal, algunas legislaciones, como
en España, han prohibido y sancionado la matanza de ganado sin un procedimiento que
evite al máximo el dolor del animal hasta su muerte y la duración de la agonía, como la
matanza de porcinos a cuchillo sin un previo aturdimiento. 9 La normativa de la Unión
Europea regula esta situación mediante el «Reglamento de protección de los animales en
el momento de la matanza», documento elaborado por el Consejo Europeo en 2009.10

Referencias

1. ↑ Real Academia Española. «matanza». Diccionario de la lengua

española (23.ª edición).
2. ↑ Real Academia Española. «sacrificio». Diccionario de la lengua
española (23.ª edición).
3. ↑ Real Academia Española. «faena». Diccionario de la lengua
española (23.ª edición).

Los cortes de carnes de res son variados y, a veces, sus nombres se prestan a confusiones:
¿a qué parte corresponde la colita de cuadril?, ¿y el solomillo?, ¿qué es el bife ancho?, ¿se
dice tira de asado o asado de tira o, en realidad, está bien de las dos formas?, ¿y la falda?,
¿qué es la falda?, ¿qué me conviene elegir si quiero preparar un estofado?, ¿cuál es la
mejor carne para barbacoa? Demasiadas preguntas para hacerle a un carnicero cuando,
detrás de nosotros, una buena cantidad de personas espera para comprar. Mejor lee este
artículo y conoce con mejor detalle los tipos de cortes de carne.

La siguiente lista contiene los cortes más tradicionales de la carne de res. Cada tipo de
corte presenta una descripción que te permitirá identificarlo rápidamente con la parte de
la res de la que se extrae. También encontrarás algunas ideas de cocción.
Tipos de cortes de carne de res
Tipos de cortes de carne: Lomo Bajo
1. Filete T-Bone / Porterhouse
Descripción:
En este corte, el lomo y el filete se encuentran separados por un hueso en forma de T. Se
trata de un corte popular y fácil de identificar y conseguir. La parte correspondiente
al lomo posee una excelente textura y sabor, mientras que la parte del filete es más
suave. Es un corte con poca grasa. La diferencia entre Filete T-Bone y Porterhouse es que
el segundo es más grande y carnoso que el primero.
Método de cocción:
A la plancha o a la parrilla.

2. Lomo (Tenderloin Steak)

Descripción:
El lomo también se conoce como lomito, lomo fino y solomillo. Es un corte que se extrae
del centro del lomo de la vaca y posee un exquisito sabor y una carne súper suave. El lomo
es uno de los cortes de vaca más costoso. Por lo general, mide dos pulgadas de grosor. Al
cocinarlo, su parte interna queda bastante cruda y muy jugosa.
Método de cocción:
A la plancha o a la parrilla.
Tipos de cortes de carne: Lomo Alto
1. Cola de Cuadril (Tri-Tip Steak)
Descripción:
La Cola de Cuadril es el corte preferido de los californianos, o al menos es el corte
principal del asado californiano. Tiene una forma triangular y, como además es grueso,
conviene cubrirlo al momento de cocinarlo.
Método de cocción:
Estofado, a la parrilla o a la plancha.

2. Churrasco o Solomillo (Top Sirloin)

Descripción:
El churrasco o solomillo es un corte de carne fino y ovalado, con grasa, tiene mucho sabor
y es jugoso. Por su textura y color, al verlo, sentimos ganas de “comerlo con los ojos”. Se
obtiene de la parte superior del lomo y no contiene hueso.
Método de cocción:
Al horno.

Tipos de cortes de carne: Costilla

1. Bife Ancho (Rib Eye Steak)
Descripción:
El Bife Ancho también se conoce como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco
o muchacho redondo. Es uno de los cortes más suaves, costosos y finos. Se encuentra
entre la quinta y la décima primera vértebra del costillar de la res. Se caracteriza por su
carne blanda y porque tiene una buena cantidad de grasa, que convierte al corte en una
pieza tierna y de enorme sabor.
Método de cocción:
A la parrilla, plancha o guisado.

2. Bife Ancho con Hueso (Bone-In Rib-Eye)

Descripción:
El Bife Ancho con Hueso tiene forma de paleta y es jugoso y suave. Tiene bastante grasa y
se obtiene del costillar de la res.
Método de cocción:
A la plancha o a la parrilla.

3. Asado de Tira (Back Ribs)

Descripción:
Este corte se extrae de la costilla de la res. Es alargado, con pequeños huesos intermedios,
y contiene una considerable cantidad de grasa. Es una parte tierna y carnosa.
Método de cocción:
A la plancha o a la parrilla (para conservar sus jugos y suavidad).
Tipos de Cortes de Carne: Falda
1. Falda (Skirt Steak)
Descripción:
La Falda también se conoce como arrachera o sobrebarriga. Se obtiene del diafragma y se
caracteriza por tener mucho sabor. Es un corte magro, sin grasa.
Método de cocción:
Estofado o a la parrilla (marinar antes).
Tipos de Cortes de Carne:
1. Bife de Vacío (Flank Steak)
Descripción:
El Bife de Vacío se encuentra en el diafragma, pegado a las costillas. Es un corte popular y
bastante parecido a la falda, porque también es un corte magro y lleno de sabor.
Método de cocción:
Estofado o a la parrilla (marinar antes).

Tipos de Cortes de Carne: Nalga

1. Nalga (Top Round Steak)
Descripción:
Comprende la parte superior de la pata trasera. Por su falta de grasa, se seca bastante
cuando se cocina a la parrilla.
Método de cocción:
Estofado, al horno y, si te gusta seco, a la parrilla.
Tipos de Cortes de Carne: Pecho
1. Pecho (Brisket)
Descripción:
Se encuentra en la zona del pecho, detrás de la pierna del frente. Puede utilizarse en
varios tipos de cocciones, pero es un corte de carne dura.
Método de cocción:
Estofado o ahumado.

Ya conoces los principales tipos de cortes de carne de res. Ahora ve a la carnicería y pide
sin titubear el corte de carne que desees preparar en tu próxima comida. También puedes
buscar excelentes opciones de carnes en nuestra tienda online, en la que sólo
ofrecemos productos gourmet, de calidad; encontrarás las mejores selecciones de carne,
y podrás comprarla sin tener que lidiar con las filas de personas ansiosas en las carnicerías.
Puedes probar, manejamos buenos precios y ofrecemos garantía de calidad, tanto en el
producto como en su traslado. Mira y después nos cuentas
SEMANA 4: Enfermedades y patologías por ingesta de carne.
¿Te preocupa tu bienestar? Aquí están los 10 principales problemas de salud relacionados
con el consumo de carne.

1. Enfermedad del corazón

Concluido en 2013, un estudio de 11 años, en el que participaron 45,000 voluntarios,
encontró que la alimentación vegetariana podría reducir el riesgo de enfermedad cardíaca
en hasta un 32%. Francesca Crowe, investigadora de la Universidad de Oxford, señala que
este menor riesgo se debe a la reducción del colesterol y la presión arterial en los
vegetarianos. ¡Adopta una alimentación a base de plantas!

2. Cáncer
En 2015, la Organización Mundial de la Salud colocó a las carnes procesadas en la misma
categoría de riesgo de cáncer que el asbesto y el tabaco. Previos estudios han corroborado
la correlación entre el consumo de carne y un mayor riesgo de cáncer. De hecho, un
estudio encontró que las mujeres que consumían una porción de carne roja a la semana
tenían 22% menos riesgo de desarrollar cáncer de seno que las mujeres que comían 1.5
porciones a la semana. ¡Sólo dile adiós a la carne!

3. Derrame cerebral

Debido a que el consumo de carne produce bloqueos en los vasos sanguíneos, no es

sorpresa que cause accidentes cerebrovasculares. Se ha informado que el consumo de
carne roja, en particular, aumenta el riesgo de padecer un accidente
cerebrovascular isquémico en un 47%. Aclara tu mente y come platillos veganos.

4. Diabetes
Según los investigadores, la carne es “uno de los factores de riesgo dietético bien
establecidos” para la diabetes. Un estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard
encontró que incluso el consumo moderado de carne roja o procesada aumenta
significativamente el riesgo de diabetes tipo 2. Esta enfermedad puede causar problemas
de salud debilitantes, incluyendo ceguera, insuficiencia renal, ataques cardiacos y
accidentes cerebrovasculares. ¿Necesitas más razones para abandonar la carne?

5. Obesidad
Un estudiante de doctorado de la Universidad de Adelaida encontró que el consumo de
carne contribuye a la prevalencia de la obesidad en todo el mundo en la misma medida
que el de azúcar. La investigación concluyó que la proteína de la carne se digiere después
que las grasas y los carbohidratos, haciendo de la energía que recibimos de la proteína un
excedente. Este excedente se convierte en grasa y se almacena en el cuerpo. El estudio
atribuye casi el 13% de la tasa de obesidad al consumo de carne.

6. Colesterol dañino
El colesterol nocivo puede obstruir las arterias y causar enfermedades del corazón, pero
como sólo se encuentra en alimentos de origen animal, la alimentación vegana no
contiene colesterol. ¡Elige vegetales!

7. Acné

La relación entre el consumo de leche y el acné ha sido el foco de varios estudios.

Curiosamente, la asociación más fuerte es con la leche descremada. Hay diferentes
hipótesis sobre las razones por las que el consumo de leche aumenta el acné. Algunos
investigadores sugieren que debido a que la mayoría de la leche consumida en los Estados
Unidos proviene de vacas embarazadas, las hormonas producidas durante la gestación
aumentan la producción de aceite, lo que desarrolla el acné. Otros sospechan que la leche
misma provoca un aumento de la insulina, al igual que los alimentos con alto índice
glucémico, lo que lleva a la producción de aceite y al acné. Independientemente de la
razón, está claro que la clave para tener una piel saludable es llevar una alimentación a
base de plantas.

8. Disfunción eréctil

Numerosos estudios han encontrado que el consumo de carne conduce a enfermedades

del corazón y presión arterial alta. Estas condiciones no sólo reducen el flujo sanguíneo al
corazón y al cerebro, causando ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares, sino
que disminuyen el flujo sanguíneo en todo el cuerpo, incluyendo el pene y el clítoris. Sin
flujo de sangre a estas áreas, la erección y la excitación se afectan. No hay nada sexy en
comer carne.

9. Enfermedad de Alzheimer
De acuerdo con investigadores del Sunlight, Nutrition and Health Research Center, una
alimentación rica en proteína de origen animal aumenta significativamente la probabilidad
de desarrollar enfermedad de Alzheimer. Según el Dr. Simon Ridley, investigador del
Alzheimer’s Research UK, diversos estudios han asociado la alimentación a base de
plantas, rica en frutas, verduras y frutos secos, con una mejor salud cognoscitiva.

10. Una vida más corta

¡Has leído bien! Los investigadores de la Clínica Mayo revisaron múltiples estudios y
encontraron que las personas que habían llevado una alimentación vegetariana durante
más de 17 años tenían una esperanza de vida 3.6 años mayor que aquellas que apenas
habían adoptado este tipo de alimentación. Por ello, concluyeron que “los médicos deben
aconsejar a los pacientes que limiten los productos animales cuando sea posible y
consuman más plantas que carne”.

10 datos preocupantes sobre los efectos del actual nivel de consumo de carne en
nuestra salud

Los datos de cómo la producción y consumo desmesurados de carne afectan a nuestra

salud y a la del planeta son inquietantes y no nos pueden dejar indiferentes. Además, hay
consenso de que en los países como España, con el segundo consumo de carne más
elevado de la UE, más de 90 kg por persona y año (¡más de 250 g al día!), es urgente
reducir su consumo y también la producción, que crece de forma exponencial y
descontrolada. No es saludable comer tanta carne.

Es cierto que se debe garantizar el acceso justo y equitativo a las proteínas animales a
aquellas personas que hasta el momento no lo han tenido y lo deseen. Pero no se puede
caer en el mismo error de elevar su consumo a niveles insanos, aunque eso es lo que
desea una industria agroalimentaria que solo mira al beneficio económico fácil y rápido.
Para estas personas, se debe garantizar el acceso a una alimentación diversificada y el
consumo moderado y equilibrado de proteínas de origen animal y que sean de calidad y
sostenibles, como lo son las de la ganadería extensiva, local y ecológica de pequeña
escala.

Aquí diez preocupantes datos que debes conocer sobre las repercusiones para la salud de
la producción y consumo excesivos de carne:

 El 65% de toda la carne consumida a nivel mundial es carne roja (carne de vacuno,
porcino, ovino, caprino y equino);
 El consumo de carne roja y procesada está asociado al incremento de
enfermedades no transmisibles como el cáncer, obesidad, diabetes tipo II,
enfermedades cardiovasculares, enfermedades del intestino (diverticulitis) o
enfermedades crónicas del hígado;
 Por cada 50 g de ingesta diaria de carne procesada aumenta el riesgo de padecer
cáncer colorrectal un 18%;
  La ingesta de una porción diaria de carne roja (procesada o sin procesar)
incrementa un 31% el riesgo de sufrir un infarto;
 Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados como la salmonella,
campylobacter, e. coli, entre otras están asociadas en gran medida al consumo de
alimentos de origen animal y en particular al de aves de corral;
 La alarmante resistencia a los antimicrobianos se está desarrollando en parte
debido al mal uso de estos medicamentos en el ganado saludable y,
lamentablemente, en la UE es en España donde más se utilizan. Sólo en la UE las
bacterias resistentes matan cada año 25.000 personas;
 La calidad del aire cerca de las granjas industriales es mala y normalmente
contiene partículas peligrosas y gases;
 Al menos un 30% de las personas que trabajan en granjas industriales padecen
de episodios de asma y bronquitis;
 Una granja de 1.000 vacas produce tantos excrementos como una ciudad de
300.000 habitantes. Los excrementos del ganado contaminan los cursos de agua,
dejando a muchas poblaciones sin acceso a un recurso vital como es el agua;
 El consumo de agua contaminada por nitratos (provenientes de los excrementos
de los animales y de los fertilizantes sintéticos) está relacionado con el desarrollo
de cánceres gástricos.

Pero hay buenas noticias. En España el consumo está bajando de forma paulatina, aunque
tenemos que acelerar el proceso, y es muy fácil. No te pedimos que dejes de consumir
carne si no quieres, solo te pedimos que reduzcas tu consumo. Cualquier persona puede
hacerlo. Y acuérdate, quien primero va a beneficiar de ello eres tú, tu salud.

Precisamente, la OMS establece que una alimentación sana es aquella donde predominan
los alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales
integrales). La Dieta Mediterránea sigue la misma línea y establece que nuestra dieta
debe estar basada en alimentos de origen vegetal, que el consumo de carnes rojas y
procesadas es opcional y, en el caso de que se haga debe ser ocasional y moderado (las
procesadas deben ser evitadas). Establece también que el consumo de carnes blancas
debe ser moderado.

En este momento, lo más importante es reducir el consumo y la producción. Si decides

seguir consumiendo alimentos de origen animal pero ya has dado el primer paso, la
reducción, te será más fácil optar por productos de calidad provenientes de la ganadería
extensiva, local y ecológica.

Dieta sana, planeta sano. ¡Únete a nuestra petición por un modelo alimentario
sostenible!
SEMANA 5: Enfermedades y patologías por ingesta de carne contaminada.
¿Qué enfermedades causa la carne contaminada?
Los siguientes virus y bacterias también son de relevancia y causan
enfermedades transmitidas por los alimentos:
 Bacillus cereus.
 Botulismo.
 Hepatitis A.
 Shigella.
 Staphylococcus aureus (intoxicación alimentaria por estafilococo)
 Especies de Vibrio que causan vibriosis.
¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos contaminados?
 Salmonella (No tifoidea)
 Toxoplasma gondii.
 Listeria monocytogenes.
 Norovirus.
 Campylobacter

Microbios y enfermedades transmitidas por los alimentos

Los CDC estiman que todos los años 48 millones de personas contraen una enfermedad
transmitida por los alimentos, 128 000 son hospitalizadas y 3000 mueren.

Causas de las intoxicaciones alimentarias

Los 5 principales microbios que causan enfermedades, hospitalizaciones y muertes a
causa del consumo de alimentos en los Estados Unidos
Enfermedades

Hospitalizaciones

Muertes

1. Norovirus
2. Salmonella (No tifoidea)
3. Clostridium perfringens
4. Campylobacter
5. Staphylococcus aureus

1. Salmonella (No tifoidea)

2. Norovirus
3. Campylobacter
 4. Toxoplasma gondii
5. E. coli 0157

1. Salmonella (No tifoidea)

2. Toxoplasma gondii
3. Listeria monocytogenes
4. Norovirus
5. Campylobacter

 La salmonella puede causar salmonelosis y fiebre tifoidea y fiebre paratifoidea.

 El botulismo es causado con mayor frecuencia por la bacteria Clostridium
botulinum.
 Otros microbios que causan enfermedades transmitidas por los alimentos
incluyen Cryptosporidium, Cyclospora, el virus de la hepatitis A, Shigella y Yersinia.
 Vea el índice completo de la A-Z de las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Algunos microbios transmitidos por alimentos pueden ser resistentes a los
antimicrobianos.

 La resistencia a los antimicrobianos ocurre cuando microbios como bacterias y

hongos desarrollan la capacidad de neutralizar los medicamentos diseñados para
eliminarlos. Eso significa que los microbios no se eliminan y continúan
multiplicándose.
 Las personas infectadas con microbios resistentes a los antimicrobianos podrían
tener enfermedades más graves y menos opciones de tratamiento.
 Si bien es posible que las personas con una infección grave necesiten ir al médico,
tomar antibióticos o ser hospitalizadas, las personas con síntomas leves de
intoxicación alimentaria generalmente no necesitan antibióticos para aliviarse.
Consejos sobre la seguridad de los alimentos
Cualquier persona puede enfermarse al comer alimentos contaminados. Siga estos pasos
simples para la seguridad de los alimentos (limpiar, separar, cocinar y enfriar) para
disminuir sus probabilidades de tener una intoxicación alimentaria, y para protegerse a sí
mismo y a sus seres queridos.
Enlaces relacionados

 Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos

 Alimentos asociados a enfermedades
 Síntomas de intoxicación alimentaria
 Personas con mayor riesgo de presentar intoxicación alimentaria
. Qué pasa si como carne contaminada?
“Dolor de cabeza, aumento de la transpiración, insomnio, posibles espasmos musculares,
aumento de la presión sanguínea y náuseas, son signos de alerta, por lo que deben
solicitar atención médica, sobre todo si se padece alguna cardiopatía, ya que puede ser
peligroso, incluso fatal”,
¿Qué microorganismos contaminan la carne?
Algunos de los microbios que se encuentran comúnmente en las carnes
incluyen Salmonella, E. coli y Yersinia. Las aves incluyen el pollo y el pavo. Algunos de los
microbios que se encuentran comúnmente en las aves incluyen Salmonella,
Campylobacter y Clostridium perfringens