Usos Culinarios Carne

Cuadro informativo “Reconocer los principales cortes del cuarto delantero de la canal bovina, su
destino culinario y características.
Sobrebarriga Delgada
La Sobrebarriga Delgada es un corte que proviene de la zona baja de la res, se extrae del pecho. Se
destaca por su gran sabor y textura. Por su rigidez necesita de cocciones largas y es usada en
varias preparaciones típicas colombianas.
Ideal para hacer sudada, al horno o estofada, rellenar y guisar
Sobrebarriga Gruesa
Es un corte de fibras alargadas, especial para desmechar, es muy gustosa, pero requiere de mayor
tiempo de cocción. Ubicación: Está ubicada en cuarto delantero del animal, en la región del cuello.
Se utiliza en el área culinaria para: Estofar – desmechar- sudar – guisar.

Espaldilla
Cuarto delantero de algunos animales destinados al consumo.
Parte de la pata delantera del cerdo que va desde el codillo hasta la pezuña, especialmente la que
está cocida o curada y salada como el jamón.
La espaldilla de res es un corte grueso de carne proveniente del hombro de la vaca. Posee un
sabor delicioso e intenso que la convierte en una opción clásica para una comida casera.
Prepárala, sazónala y dórala en la estufa si deseas una carne suave y jugosa. En el caso de una
carne tierna y fácil de trocear, puedes cocinarla en el horno o en una olla de cocción lenta
La espaldilla es una parte del cerdo con la carne tierna y jugosa. Con ella se preparan platos tan
estupendos como el de esta receta de espaldilla de cerdo asada, en el que la carne al estar
marinada consigue un sabor espectacular, especiado y ligeramente dulzón
Pecho
Un corte graso con gran cantidad de tendones y tejido conjuntivo.
Procedencia: ubicado en la región esternal del ternero.
Proviene de la parte frontal de la res, este corte plano tiene una tapa de grasa generosa a un lado
de la pieza.
Nuestra recomendación es estofarlo lentamente en un horno, olla de cocción lenta o incluso en la
estufa.
Preparaciones: ideal para caldos, sopas, guisos o a las brasas
Falda
La falda, filete de falda, o entraña es un corte de filete de ternera. Es largo, plano y apreciado por
su sabor, Tanto el filete de falda interior como el exterior son la porción deshuesada y recortada
del músculo del diafragma unida a las costillas 6a a 12a en la parte inferior de la placa corta. Este
bistec está cubierto por una membrana resistente que se debe quitar antes de cocinar.
El filete de falda interior a menudo se confunde con el filete de flanco, que es la cola de la casa de
portería y los filetes del lomo corto que se encuentra en el flanco. Tiene propiedades de cocción
similares.
La falda es el corte elegido para hacer fajitas, ranchera, salteado chino, churrasco, y en empanadas
de Cornualles.
Para minimizar la dureza y agregar sabor, los filetes de falda a menudo se marinan antes de asar a
la parrilla, se sazonan muy rápido o se cocinan muy lentamente, generalmente estofados. Por lo
general, se cortan contra el músculo antes de servir para maximizar la ternura
Tapa
Pieza de vacuno situada en el cuarto trasero, en concreto en la maza trasera o bola.
Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la bola o maza trasera, está situada en la cara
interna de esta, entre el redondo y la babilla. En carnicería también se le llama plana.
Carne tierna y magra. Se localiza en el tercio posterior. Es una pieza grande que comprende todos
los músculos situados en la cara interna del muslo. Tiene forma de triángulo. Lo constituyen tres
piezas: el labio o aleta de tapa, la parte central y el cantero
Es una pieza tierna que se utiliza fileteada para asar a la plancha y freír; también entera y bridada
para asar al horno o brasear.
Se usa para escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo más duro y se usa para filetes.
Morrillo
Cogote, morro o morrillo: El corte incluye la carne que recubre las vértebras del cuello. Carne con
mayor contenido de marmóreo, es una carne suave, jugosa y gustosa.
Pieza cárnica de res, de categoría tercera, situada en la parte superior del cuello.
Características: corte rectangular de color rojo claro y de poca grasa.
Usos:
El morrillo es un corte de carne excelente para largas cocciones, por cierto, es la forma ideal de
prepararlo para que quede bien blando y sabroso.
Ideal para la elaboración de guisos de larga cocción o para ser molida.

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Ideal para hacer sudada, al horno o estofada, rellenar y guisar

Se utiliza en el área culinaria para: Estofar – desmechar- sudar – guisar.

Cuarto delantero de algunos animales destinados al consumo.

Un corte graso con gran cantidad de tendones y tejido conjuntivo.

Procedencia: ubicado en la región esternal del ternero.

Características: corte rectangular de color rojo claro y de poca grasa.

Ideal para la elaboración de guisos de larga cocción o para ser molida.

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