Industria

El Almidón de Maíz:
un producto cada vez más valioso por su
gran potencial alimentario e industrial
Por : Gloria Mabel Martínez Álvarez
Ingeniera Agroindustrial, FENALCE.

El almidón es el principal com- 55%), por hidrólisis del almidón El almidón de maíz, desde el
Resumen

ponente de muchos alimentos y posterior conversión enzimá- punto de vista industrial, es el

básicos y también uno de los in- tica. almidón más importante y más
gredientes más versátiles de la ampliamente estudiado a nivel
industria alimenticia. Cuando se El jarabe de 55% se usa principal- mundial. Dado que los usos de
habla de almidones, en nuestro mente en bebidas sin alcohol y almidón normal están a menu-
país generalmente se asocia es aperitivos. El de 42% se emplea do limitadas por propiedades
con engrudo, pegante o adhesi- en bebidas gaseosas, alcohóli- desfavorables, tales como baja
vo de uso en la industria de pa- cas, jugos, etc. Igualmente en solubilidad en agua, la tendencia
pel y cartón, con textiles o reves- tortas y galletas no sólo por su de retrogradación, entre otras,
timientos que ayuden a sostener poder edulcorante sino también se le han introducido grupos
y dar forma a piezas o detalles, por sus cualidades como humec- funcionales que amplían sus
pero también porque forma tante y texturizador. Otros sub- aplicaciones, convirtiéndolos en
parte en formulaciones de ali- productos son: jarabe mezcla, almidones modificados por una
mentos principalmente típicos, glucosa, dextrosa, maltodex- serie de alteraciones químicas o
como un agente espesante, sa- trina, etc. todos con diversas físicas, con el fin de proporcio-
borizante, entre otros. aplicaciones, principalmente ali- nar almidones con propiedades
menticias. mejoradas o específicas.
Pero el almidón de maíz es un in-
grediente cada vez más valioso Por su disponibilidad a bajo cos- Los almidones modificados ge-
porque puede ser convertido en to entre todos los tipos de almi- neralmente tienen propiedades
una variedad de productos por dones, hay un creciente interés físico-químicas fuertemente
medios químicos, bioquímicos en aplicaciones no alimentarias alteradas, en comparación con
y físicos. El uso de mezclas de de los almidones, principalmen- los almidones normales, depen-
almidón-hidrocoloides ha dado te del maíz debido a su biode- diendo del grado de sustitución
lugar a otras ventajas, como gradabilidad total, el bajo costo y el tipo de grupos funcionales
modificar o controlar la textura, y la disponibilidad mundial. En introducidos.
mejora de la capacidad de reten- general, las reacciones de mo- Éteres de almidón, es decir hi-
ción de agua, la estabilidad, la dificación química que se llevan droxipropilados comprende
congelación y descongelación a cabo en almidones de diver- una amplia gama de productos
de productos alimenticios. sas fuentes, amplían su utilidad. industriales con diferentes gra-
Es así como el almidón puede dos de sustitución y propieda-
Desde el punto de vista cuanti- convertirse en alcohol combus- des físico-químicas útiles, que le
tativo, la fructosa es el producto tible por fermentación y recien- otorgan la facultad de ser multi-
derivado del almidón de mayor temente se ha propuesto usar propósito (empaques, imprenta,
importancia en algunos países. el almidón en la producción de papel, textil, farmaceútica y bio-
Se produce como jarabe, a dos plásticos porque ser una fuente polímeros, entre otros).
niveles de concentración (42 y renovable y biodegradable.

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Introducción
El almidón es el principal polisacárido y es en forma de gránu-
los que existe naturalmente dentro de las células vegetales,
su función es básicamente de almacenamiento de energía, a
través de dos polímeros de glucosa: la amilosa y la amilopec-
tina.

Estos contenidos o la relación amilosa/amilopectina deter-

mina los diferentes niveles de cristalinidad del grano, pues
el almidón se encuentra en forma de gránulos parcialmente
cristalinos o semicristalinos en la naturaleza. Y es con base en
estos niveles de cristalinidad que se clasifica el grano de maíz,
generalmente en tres clases: maíz ceroso, donde el contenido
de amilopectina es del 100%; maíz alto en amilosa, con almi-
dón de mayor contenido de amilosa entre 40 y 70%, y maíz
dulce, que contiene un menor contenido de almidón y un ma-
yor nivel de sacarosa.

La cristalinidad del maíz se asocia más con el componente de

amilopectina, debido a que se forman puentes de hidrógeno
entre las ramificaciones de este almidón dando lugar a una
estructura muy estable que se puede considerar como cris-
talina, mientras que las regiones amorfas son principalmente
amilosa. Informes recientes indican que la cristalinidad dismi-
nuye con el aumento de contenido de amilosa en los almido-
nes de maíz. Por lo tanto se puede decir que la amilopectina
es la parte insoluble, mientras que la amilosa es la parte so-
luble.

El contenido de amilosa en el grano, determina parámetros

termodinámicos de fusión y las propiedades funcionales de
los almidones.

el
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1. Estructura Química de los 2. Estructura Morfológica de los

almidones. La microscopía óptica es una herramienta útil en la identifica-
ción de las diferentes especies de almidón, en donde se aprecia
a. Amilosa la diversidad en la forma y el tamaño de los gránulos. En al-
Es un polímero compuesto por la unión de unidades de gunos estudios, se ha utilizado esta técnica para observar los
α glucosa, en donde sólo aparecen enlaces 1-4, por lo gránulos de almidón, apreciando, por ejemplo, partículas de
que su estructura es lineal (esto no significa que las ca- formas poliédricas, aplanadas elipsoidales o esféricas para el
denas sean rectas, sino que se enrollan formando una maíz, la papa y la yuca, respectivamente (Foto 1).
hélice).
Igualmente es posible medir el tamaño de los gránulos, que
para el almidón de maíz oscila entre 3,6 a 14,3 µm (media de
12,2 µm). Los gránulos de almidón de yuca son ligeramente más
grandes que los del maíz, con un tamaño que oscila entre 7,1 y
25,0 µm (media de 15µm) y los gránulos de almidón de papa,
exhiben tamaños que varían desde 14,3 hasta 53,6 µm (media
de 30,5µm).

Figura 1. Estructura química de la amilosa.

b. Amilopectina
a
La amilopectina es la parte ramificada del almidón y
una de las más grandes moléculas en la naturaleza,
siendo el componente principal en la mayoría de los
almidones. Es un polímero compuesto por la unión de
unidades de α glucosa mediante enlaces 1-4, pero rami-
ficado con uniones 1-6 cada 20 a 25 restos de glucosa.

c
Figura 2. Estructura química de la amilopectina.

La longitud de la cadena de amilopectina ha sido rela-

cionada con la cristalización de almidón. La relación de Foto 1. Microscopía de luz de los almidones:
amilosa-amilopectina en el almidón del maíz de grano maíz (A), papa (B), y yuca(C), (x100).
dentado es de 25:75, en su orden.

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gránulos de almidón 3. Propiedades

Otra técnica para observar las propiedades morfológi- La relación de amilosa-amilopectina determina la textura y la ca-
cas de los gránulos de almidón de maíz es por micros- lidad de los alimentos que contienen almidón, que se controla
copía electrónica de barrido SEM. principalmente por el estado de desorganización granular del
En la Foto 2, como es característico de los gránulos de almidón, tales como gelatinización y la hinchazón. La hinchazón
almidón de maíz, se pueden observar formas poliédri- contribuye a las propiedades funcionales importantes de almi-
cas levemente angulares y algunas superficies porosas, dón tales como retención de agua y espesamiento, sin duda,
y diámetros que van de 6 a 20 µm (media 13,84 µm). relevantes para su adecuación y uso, así como las propiedades
Los poros en la superficie de los gránulos son abertu- del producto final.
ras a los canales que proporcionan acceso al interior
del gránulo. En la Figura 3 se pueden observar los cambios de un gránulo de
almidón sometido a un aumento de temperatura en exceso de
agua, primero comienza a generar variaciones en la estructu-
ra, hinchando el gránulo y aumentando su viscosidad, comen-
zando con un estado gomoso hasta que llega a la temperatura
de gelatinización (95°C), donde la estructura colapsa y obtiene
la viscosidad más alta, para que a una temperatura estable co-
mience a formar una pasta que posteriormente se enfría for-
mando un gel, que luego de un almacenamiento generará la
retrogradación del almidón.

El almidón gelatinizado tiende a volver a asociar en una estruc-

tura ordenada cristalina durante el almacenamiento, que se de-
nomina retrogradación. La retrogradación del almidón genera
envejecimiento de los alimentos, forma cristales de pasta en la
industria textil y obstruye la polimerización de las cadenas, por
lo que es un gran inconveniente para la producción de plásticos
biodegradables.

La retrogradación del almidón se produce en tres fases: nuclea-

ción (formación de núcleos críticos), propagación (crecimien-
to de cristales a partir de los núcleos formados) y maduración
(perfección cristalina o crecimiento continuo lento). La veloci-
dad de cristalización global que depende principalmente de la
velocidad de nucleación y propagación.

Foto 2. Micrografías electrónicas de

barrido de almidones de maíz

Figura 3. Efecto de la temperatura en la viscosidad

y estructura del almidón.

el
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 Avances

4. Almidones Modificados
Algunos de los métodos utilizados para mo-
dificar los almidones son: Almidón pregelati-
nizado, Almidón oxidado, Almidón sustitui-
do, Almidón entrecruzado o reticulado.

Recientemente, el almidón ha sido con éxi-

to modificado mediante el uso de varias
tecnologías físicas, tales como alta presión,
campos eléctricos pulsantes, ultrasonido,
microondas, radiación gamma y tratamiento
por calor y humedad, en particular para lo-
grar la estructura y propiedades tecnológi-
cas, tales como la solubilidad, las propieda-
des de viscosidad en solución, la hinchazón
y propiedades de empastamiento y digesti-
bilidad.

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