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Factores de crecimiento

11 pag.

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Los microorganismos tienen una gran importancia
e impacto en la vida del ser humano. No siempre
es de manera que agrada. Son fundamentales en
la obtención de algunos productos alimenticios,
pero son también los responsables del deterioro
de gran parte de los alimentos, así como del
origen de las Enfermedades de Transmisión

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Aspecto pegajoso o viscoso en la superficie Contaminación de a sustentos por personas
Turbiedad o sedimento indeseable en líquidos. infectadas que manipulan, como consecuencia de
Modificación del color de la superficie de alimentos un deficiente uso de prácticas higiénicas.
debido a pigmentos producidos por algunas Sustentos contaminados con desechos animales o
bacterias, o a células coloreadas. aguas residuales humanas
Reblandecimiento de tejidos Agua contaminada con aguas residuales.
Consumo de productos de origen animal
contaminados con virus

Aspecto aterciopelado o algodonoso en la superficie de

alimentos. Este organismo puede ser de diferente tipo y varía
Modificación del color de la superficie. en tamaño, desde microscópicos, de una sola célula
Podredumbre blanda a gusanos multicelulares grandes que pueden ser
Película, velo o espuma superficial en alimentos ácidos. vistos sin microscopio
Viscosidad superficial y olores extraños.
Fermentación alcohólica de concentrados

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Existen muchos factores que afectan el crecimiento
bacteriano y, por lo tanto, pueden aumentar la
probabilidad de ocurrencia de . Esos factores pueden
estar relacionados con las características del sustento
(intrínsecos) o con el ambiente (extrínsecos).

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 FACTORES INTRINSECOS
Los sustentos con mayor contenido de proteínas
y azúcares son más favorables para el
crecimiento y desarrollo de microorganismos

El término “actividad de agua” (Aw) se refiere a

esta agua disponible para el crecimiento
microbiano. Mide la disponibilidad de agua del
medio donde se encuentran los microorganismos,
pues Los microorganismos necesitan de “agua
disponible” para crecer

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 Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el
intercambio de electrones entre las sustancias químicas. El potencial
de óxido-reducción puede definirse como la capacidad de
determinados sustratos de ganar o perder electrones. El elemento
que pierde un electrón se denomina oxidado, y el que gana, reducido.

El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro

producto) que varía de una escala de 1 a 14
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo,
máximo y mínimo. La mayoría de las bacterias crecen a un
valor de pH cercano a la neutralidad

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 Influye directamente sobre la
Todos los microorganismos actividad de agua del sustento. Si
necesitan de una determinada un sustento con baja actividad de
temperatura para desarrollarse a agua está almacenado en un
su velocidad máxima. Esta ambiente con alta humedad
temperatura se designa relativa, la actividad de agua de
temperatura óptima o ideal. ese sustento aumenta,
permitiendo la multiplicación de
microorganismos

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 Los microorganismos difieren en cuanto a la exigencia de factores de
crecimiento y capacidad de usar diferentes sustratos de la composición
de alimentos.

Algunos carbohidratos Proviene de aminoácidos, Generalmente, los Son factores indispensables

complejos son usados nucleótidos, péptidos y alimentos poseen la para el desarrollo de
directamente por un proteínas, además de otros cantidad de vitamina microorganismos, debido a
pequeño número de compuestos nitrogenados necesaria para el su papel en las reacciones
microorganismos. Los desarrollo de los enzimáticas
mohos son muy microorganismos
importantes en el
deterioro de materia
prima con ese sustrato.

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El almacenaje de alimentos en Algunos vegetales, especialmente las No representan un peligro directo para
atmósferas gaseosas (como CO2), en frutas, se conservan en atmósferas la salud, son grupos o tipos de
cantidad previamente establecida, se con O3, entre 2 y 3 ppm microorganismos que, por su origen
denomina “atmósfera controlada pueden indicar exposición,
manipulación y conservación
inadecuadas del producto
Son eficaces para retardar las Pueden indicar posible presencia
alteraciones en la superficie de carnes de patogenos, toxinas o indicar
almacenadas. una contaminacion de origen fecal
o falla
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 Mayor velocidad de crecimiento en un determinado
alimento significa mayor gasto de nutriente

Se pueden observar 4 fases o etapas en el crecimiento

microbiano:

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Samantha Hernandez Sanchez
Mauricio Lopez, Ruiz
Jairo Jose Montes Garcia
Josue Gabriel Parra Perez
Litzy Vanessa Bautista Lopez
Edgardo Said Bodegas Escobar

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