Las masas batidas

Integrantes: Soledad M. Gonzales Campoverde

Arminda Copa Cruz
Claudia M. Maldonado Meneces
Isabel Gutierrez Villca
Fresco Mamani Jhoselin
Lima Nina Zayda
Lizarazu Libesth
Gabriel Roxana
 MASAS BATIDAS
BÁSICAMENTE LAS MASAS BATIDAS SON EL
RESULTADO DE LA MEZCLA DE HUEVOS,
AZÚCAR Y HARINA Y LA INCORPORACIÓN DE
AIRE MEDIANTE EL BATIDO. PUEDEN
INTEGRAR CIERTAS MATERIAS PRIMAS
ADICIONALES EN SU COMPOSICIÓN COMO
CHOCOLATE, MANTEQUILLA, FRUTAS, CAFÉ,
HARINAS DE ALMENDRAS, AVELLANAS
NUECES, ETC.
SE CONSIDERAN MASAS BATIDAS LAS QUE
AL BATIRSE O MEZCLARSE, DAN COMO
RESULTADO MASA DE GRAN VOLUMEN,
FINAS, SUAVES Y ESPONJOSAS.
SE MEZCLAN CON UN BATIDOR GLOBO PARA
INTRODUCIR AIRE A LA MEZCLA.
Clasificación:
Las masas batidas pesadas:
Se caracterizan en general por una textura
alveolada y prieta. Encierran una cantidad
importante de materia grasa y, a veces,
ingredientes diversos que las hacen más pesadas
aún (frutos secos, frutas deshidratadas, etc.).
Son en general masas poco batidas. El objetivo de
batir una masa es conseguir aumentar su volumen
incorporando burbujas de aire, de forma que el
resultado final sea muy esponjoso. En las masas
batidas pesadas, la incorporación de un alto
contenido en grasa y/o frutos secos, hace que se
estallen muchas de esas burbujas, dándole menos
alveolos. Es importante añadir a la masa
gasificantes o impulsores (levadura química) que
ayuden a dar ligereza a estas elaboraciones.
► Magdalenas y Plum cakes
► Pan genovés
Las masas batidas ligeras:
► Las masas batidas livianas dan
origen a bizcochuelos, vainillas,
piononos y arrollados. El batido,
que aumenta el volumen de las
preparaciones, les confiere su
característica textura aireada.
► Las masas livianas surgen de un
batido de huevos (enteros o
separados en claras y yemas) con
azúcar. Resultan muy esponjosas y
aireadas debido a un batido
enérgico y prolongado, que
transforma líos ingredientes en una
espuma a la que luego se agregan
los secos.
► Bizcochos o biscuits
► Genovesas
 Otra Clasificación:

Aireadas
Aumenta su crecido por una mayor o
menor cantidad de aire, en
su composición llevan un batido
aireado de huevo o claras con azúcar.
• Biscochos--joconde y genovesa.
• Merengues-- francés, italiano y
suizo.
• Derivado de los merengues--
japonaise, dacquoise, progues y
succes.
Cremosas
Unión o mezcla de
ingredientes sin batir
demasiado, puede o no
tener un agente leudante-
Royal
• Magdalenas
• pate a choux
• Pound cake
• Muffins
Liquidas
► Son masas que siempre se cocinan a
fuego directo. se dividen en masa de
estructura.
• Liquidas-crepas
• Semiliquidas--Waffles, hotcakes
• Para freir-Tempura o pasta orly,
buñuelos.
 TIPOS DE MASAS BATIDAS
BÁSICAMENTE LAS MASAS BATIDAS SON EL
RESULTADO DE LA MEZCLA DE HUEVOS,
AZÚCAR Y HARINA Y LA INCORPORACIÓN DE
AIRE MEDIANTE EL BATIDO. PUEDEN
INTEGRAR CIERTAS MATERIAS PRIMAS
ADICIONALES EN SU COMPOSICIÓN COMO
CHOCOLATE, MANTEQUILLA, FRUTAS, CAFÉ,
HARINAS DE ALMENDRAS, AVELLANAS
NUECES, ETC.
SE CONSIDERAN MASAS BATIDAS LAS QUE
AL BATIRSE O MEZCLARSE, DAN COMO
RESULTADO MASA DE GRAN VOLUMEN,
FINAS, SUAVES Y ESPONJOSAS.
SE MEZCLAN CON UN BATIDOR GLOBO PARA
INTRODUCIR AIRE A LA MEZCLA.
Las masas batidas ligeras:
Las masas batidas ligeras se pueden clasificar en:

● Biscuit o Bizcochos:
○ Bizcocho Sinuás o bizcocho base
○ Bizcocho de Soletillas
○ Bizcocho 4 cuartos
○ Bizcochos especiales:
● Genovesas:
■ Bizcochos de almendras -
Bizcocho Financier
○ Genovesa básica
■ Bizcochos de chocolate ○ Genovesa de almendras
■ Bizcocho Gioconda o Joconde ○ Genovesa de café
○ Genovesa de chocolate
Las masas batidas ligeras se pueden ser:
Las masas batidas pesadas se pueden clasificar en:
Las masas batidas ligeras se pueden clasificar en:

Se caracterizan en general por

una textura alveolada y
prieta. Encierran una cantidad
importante de materia grasa y, a
veces, ingredientes diversos que
las hacen más pesadas aún
(frutos secos, frutas
deshidratadas, etc.).
 MÉTODOS DE LAS MASAS BATIDAS

Para elaborar este tipo de masas podemos encontrar dos progresiones

de trabajo, según comencemos levantando el huevo entero con el
azúcar o separamos las yemas y claras, para primero montarlas de
forma independiente, con parte del azúcar, y después unir ambas masas
montadas.

se pueden hacer a mano o con máquina, ya que no necesitaban batidos

muy enérgicos. En el caso de las masas batidas ligeras también
tenemos esta opción, aunque es dificilísimo y cansadísimo conseguir el
mismo volumen de batido a mano que con una batidora. Por eso, es
absolutamente recomendable realizar los montados a máquina, con el
accesorio batidor.
En todos los casos, las masas batidas ligeras se vierten sobre moldes
encamisados, es decir, engrasados y después enharinados, o forrados
con papel de horno, de forma que no tendremos ningún problema para
sacarlos del molde.
Además, todas las masas batidas cocidas se desmolda en caliente, de
esta forma no se siguen cocinando dentro del molde, aunque ya estén
fuera del horno. Después se pueden colocar sobre una rejilla para que
circule aire alrededor de todo el bizcocho y que se enfríe rápidamente.
 1 . montando los huevos
Esta forma de trabajar las masas se inicia levantando los huevos enteros
con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Los huevos tienen que
estar a temperatura ambiente para poder conseguir más volumen con
el batido. Después se añaden los ingredientes secos tamizados, con una
lengua y con movimientos envolventes. Es importante no continuar
batiendo enérgicamente, porque en este caso produciría el efecto
contrario y perderíamos esponjosidad y volumen en la masa. Por último,
incorporamos la materia grasa, que tiene que estar fluida y los
ingredientes húmedos:

1. Pesamos y medimos todos los ingredientes para que se atemperan

a la temperatura ambiente.
2. En caso de que la receta incorpore una grasa sólida, tipo
mantequilla o margarina, es mejor derretir ahora y reservar para
que se temple y sea más fácil incorporar al final.
3. Batimos enérgicamente los huevos con el azúcar hasta que
emulsionen y tripliquen su volumen. Toman un aspecto de mousse
blanquecina muy ligera.
4. Añadimos los ingredientes secos tamizados y los incorporamos al
huevo montado con una lengua y movimientos envolventes.
5. Terminamos agregando los ingredientes húmedos, como leche,
suero de leche o la materia grasa fluida, que no debe estar
caliente, porque sino comenzaría a cocinar los huevos. También
hay que utilizar la lengua y movimientos envolventes.
 2. declarando los huevos y montando
las yemas y claras por separado.
Con esta progresión de trabajo, primero se separan las yemas de las claras y se montan por
separado, cada una con más o menos la mitad del azúcar que lleve la receta. No hay que
pesar el azúcar, sólo echar más o menos la mitad a cada parte del huevo. Es una de las pocas
cosas que se pueden hacer a ojo en la repostería.
Después se unen las masas montadas, se añaden los secos tamizados y finalmente los
ingredientes húmedos. Se pueden encontrar recetas que incorporen los ingredientes secos a las
yemas y después añaden las claras. Es un procedimiento igualmente válido, aunque la
densidad que adquiere la mezcla de yemas montadas y harina, puede dificultar la integración
de las claras y hacernos perder volumen:

1. Pesamos y medimos todos los ingredientes para que se atemperan a la temperatura

ambiente.
2. En caso de que la receta incorpore una grasa sólida la derretimos ahora y la reservamos.
3. Declaramos los huevos, es decir, separamos las yemas de las claras.
4. Montamos las claras. Cuando comiencen a hacer picos, añadimos la mitad del azúcar
que lleve la receta y terminamos de montarlas hasta que estén firmes y brillantes. Las
reservamos en un bol.
5. Montamos las yemas con el resto del azúcar hasta que tripliquen su volumen y
blanqueen. Hay que tener cuidado de no dejar las yemas enteras en contacto con el
azúcar mucho tiempo, porque las quemaría y dejarían grumos. Es mejor romperlas y
batirlas ligeramente antes de añadir el azúcar.
6. Mezclamos ambas masas batidas, con lengua y movimientos envolventes. Añadimos a las
yemas un tercio de las claras, más o menos. Después incorporamos el resto en una o dos
tandas más.
7. Incorporamos los ingredientes secos tamizados, con una lengua y con movimientos
envolventes.
8. Agregamos los ingredientes húmedos, también hay que utilizar una lengua y movimientos
envolventes.
TEMPERATURAS ADECUADAS DE
COCCIÓN
Teniendo en cuenta el tipo de bizcocho a
realizar, algunos factores y que nos ayudarán
a obtener mejores resultados.
El horno debe precalentarse siempre. Como la
temperatura de horneado será de unos 170º–
180ºC para el bizcocho redondo o de molde,
calentamos el horno un poco más y lo
bajaremos cuando introducimos el bizcocho.
No abriremos el horno hasta que el bizcocho
esté bien subido y dorado. Los tiempos de
cocción dependerá del grosor y tamaño. A
mayor grosor menos grados y más tiempo
TEMPERATURAS ADECUADAS DE
COCCIÓN

Los bizcochos finos (bizcocho plancha) o

pequeños (magdalenas, mantecadas…)
estarán en 08–15 minutos.
Los bizcochos del tipo plum cake se
hornean casi 1 hora, y más los que llevan
fruta troceada en su interior.
 CONSERVACIÓN DE MASAS BATIDAS
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se
conservan bien en sitios frescos y son aptas para
congelar.
Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta
que toman temperatura ambiente; entonces se
envuelven en film para evitar que se sequen y se llevan
a la heladera, donde duran hasta 7 días.
Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aún
estén tibias y de inmediato guardarlas en el freezer
para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan
humedad. Para utilizarlas se descongelan dentro de la
heladera.
Con la refrigeración, la superficie de estas masas se
ablanda y queda adherida en parte al film que la
protege. Antes del armado hay que retirarla por
completo.
Función de materias primas básicos
empleados en las masas batidas

Lácteos
Leche evaporada
Leche condensada
Leche en polvo
La nata
 EL HUEVO
Es uno de los ingredientes
principales gracias a su poder
emulsionante, imprescindible en
estas elaboraciones; se puede
sustituir por ovoproductos
pasteurizados, esterilizados y
liofilizado

El peso del huevo en

pastelería hace la
referencia a la clase M
que pesa 53 g
 HARINA FLOJA

La harina: los mejores resultados para este tipo de

masas se logran con la harina floja, salvo excepciones
en las que se emplea harina fuerte para conseguir una
textura más flexible, (que también se puede lograr con
almidón). La harina floja aporta menos proteína
(gluten) y más almodón. Las proteínas de la harina
tienen capacidad para formar gluten, algo que no es
necesario en este tipo de masas. El almidón gelifica
debido al calor y proporciona una textura más suave
pero firme a los bizcochos. En muchos casos la harina
es sustituida por almidón.

Recomendacio 1.Tamizar.
nes en el uso de 2. Añadir al final.
la harina 3. No añadir de MENOR CONTENIDO DE
golpe GLUTEN
 GASIFICANTES Y QUIMICOS
Los impulsores son la mezcla de uno o
dos bicarbonatos sódico y amónico y
un ácido. La misión de estos es crear
dióxido de carbono a través de las
reacciones químicas producidas en el
horneado. El gas se aloja en las
burbujas y se expande en el horneado.
Los emulgentes son aditivos cuya
misión es la de estabilizar y mantener
la emulsión de agua y grasa en un
preparado; favorecen el alveolado, la
esponjosidad y aportan volumen a la
pieza.
 BICARBONATO

Bicarbonato de sodio
se usa principalmente
en alimentación, en
repostería, donde
reacciona con otros
componentes para
liberar CO2, que ayuda
a la masa a elevarse,
dándole volumen y
sabor
 AZÚCARES

● El azúcar es otro de los

ingredientes básicos y que
además tiene varias
funciones en este tipo de
masas como aportar sabor,
textura y color. Incorporar
el azúcar al huevo al
principio ayuda al
esponjado.
 ACEITES Y GRASAS
La grasa; no en todos los bizcochos
o batidos se le incorpora grasa, en
aquellos que sí levan un aporte de
grasa se les denominan pesados. La
grasa utilizada puede ser liquida
como por ejemplo el aceite o
mantecas, mantequillas y
margarinas fundidas, o sólida como
la manteca, la mantequilla y la
margarina; aportan suavidad
manteniendo los productos tiernos
durante más tiempo siendo además
en el caso de algunas grasas un
sabor muy agradable el aportado.
ACEITES DE SEMILLA

GRASAS.
ACEITES
Son las grasas
liquidas a
temperatura
ambiente

MANTECA
Tiene una textura granulosa y
consistencia de pomada. No debe
tener sabor y casi, tampoco, olor.
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Bizcocho de plancha
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Bizcocho Sinuas Ligero
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Bizcocho Espuma y Soletillas
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Mojicones
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Bizcocho Genovés
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Bizcocho Sableux
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Bizcocho Cuatro Cuartos
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Plum Cake
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Sobaos
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Magdalenas
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Mantecadas de Astorga
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Franchipan
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Brownie
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Bizcocho Sacher
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Bizcocho Ruso
EJEMPLOS DE MASAS BATIDAS
•Mostachones