DESCRIPCION DE LA INDUSTRIA EN OPERACIÓN “ADACH”

Flujograma del proceso de faenado:

Recepción de pollos
Colgado y aturdimiento

Matanza y Desangrado

Escaldado

Desplumado

Eviscerado

Lavado

Clasificación y Despacho

Fuente: Asociación de Avicultores Chuquisaca “ADACH”

Descripción de las Operaciones de Proceso (Diagrama de Flujo de los

procesos productivos)

 Fecha inicio de actividades: 6 de Julio de 2006.

 Tipo de actividad: Matadero de aves (pollos)
 Número de procesos: 11
 Tipos de procesos:
1) Recepción de aves
2) Colgado de pollos
3) Sacrificio
4) Desangrado
5) Escaldado
6) Desplumado
7) Eviscerado
8) Enfriamiento
9) Lavado
10)Clasificación y encajonado
 11)Despacho

Recepción de aves

El proceso de faenado comienza con la recepción de las aves (pollos vivos), los
pollos llegan al matadero cargados en camiones de transporte de las granjas, en
jaulas plásticas que contienen 10 pollos. Estas son descargadas en la plataforma
de recepción. Luego las aves son sacadas de las jaulas y colgadas de las patas
en los ganchos de la noria de pollo vivo.

Esta operación se debe realizar sujetando a las aves firmemente por las pierna y
colocadas en los ganchos. Los operadores deben estar bien entrenados para
colocar en los ganchos de la noria.

Aturdimiento:

El primer equipo en proceso es el aturdidor o insensibilizador que es esencial para

lograr un buen sangrado y desplumado.

El aturdidor es un recipiente de agua salada que transmite energía eléctrica a la

cabeza de las aves, el tiempo de aturdimiento no debe pasar de 7 segundos y el
voltaje debe estar entre 30 a 70 Voltios.

Matanza:
La matanza se lo realiza manualmente, el operador realiza un corte en el cuello
del ave, este debe estar situado en la vena yugular debajo del oído y debe tenerse
el cuidado de no dañar los huesos del cuello ni el esófago.

Desangrado:
La sangre es vertida a un canal de desangre y recogida en recipientes una vez
coagulada. Este proceso debe estar entre 55 a 120 segundos, debe ser el
suficiente para maximizar la pérdida de sangre reduciendo la demanda biológica
de oxigeno DBO y evitando efectos de contaminación al llenar los pulmones de
agua.

Escaldado:
Luego la cadena los transporta al tanque de escaldado que contiene agua a una
temperatura de 60º y 65º C. en este recipiente se sumerge el ave para aflojar las
plumas de los folículos esto facilita el desplume y el lavado primario de las aves.

Desplumado:
Esta operación se realiza mediante una peladora provista de discos giratorios con
dedos de goma que realiza el desplume del ave al pasar la noria por este equipo.
Esta operación va acompañada de una ducha que arrastra las plumas
desprendidas hacia un canal de desagüe.
Eviscerado:
Las aves se encuentran enganchadas por las patas, luego se acomoda la cabeza
para que se pueda realizar la evacuación de los intestinos y la vesícula biliar
recuperando la molleja (menudencia). La misma cadena los conduce al lavado y
luego pasa al descolgado que transporta al pollo a estanques de agua natural.

Posterior mente un operador procede al corte de las patas, las mismas que son
peladas en una olla con dedales.

Lavado:
Los estanques de agua tienen el objeto de lavar y enfriar al pollo. Este proceso es
manual que extrae el calor del pollo hasta que se encuentre a una temperatura
final de 5º C. este proceso tiene una duración de aproximadamente de 30 minutos.

Clasificación y encajonado:

Se hace una selección de pollos en buen estado separándolos de los pollos

dañados, para su ser depositados en canastillos.

Despacho:

El faenado se hace de un avicultor a la vez para ser recogidos por los propietarios
y posteriormente su comercialización final en los diferentes centros de abastos y
supermercados de la ciudad.