ELABORACIÓN DE

HARINA DE PAPA CON

ENERGÍAS LIMPIAS
Henry Guerrero Villalobos 1, Ángelo el consumo interno del país, donde Procedencia de la materia prima
Vargas Solano 1, Javier Mauricio se comercializa principalmente
Obando-Ulloa2 como papa fresca, mientras que La papa utilizada para la
para la industrialización (en su elaboración de la harina fue la
1
Escuela de Ingeniería en mayoría frituras) de este cultivo variedad Única, la cual se está
Agronomía. Instituto Tecnológico se utilizan papas frescas de comenzando a introducir en el
de Costa Rica, Campus importación. mercado nacional y se caracteriza
Tecnológico Local San Carlos. por tener una piel roja y una
Debido a esto, es importante pulpa color crema (Figura 1).
2
Área Académica del Programa fomentar la agregación de valor a Nutricionalmente, esta variedad
de Doctorado en Ciencias este producto, por lo que, a parte destaca por contener 10,57 mg
Naturales para el Desarrollo. de la elaboración de frituras, se Vitamina C, 0,43 mg Fe y 0,35 mg
Instituto Tecnológico de Costa podría considerar otros productos Zn, todo esto en 100 g de peso
Rica, Campus Tecnológico Local alimenticos industriales como seco.
San Carlos. trozos congelados, hojuelas,
Introducción harinas, entre otras (FAO, 2009).

La papa es un cultivo originario de En este sentido, la harina de papa

las regiones altas de la cordillera es un producto agroindustrial que
de los Andes de América del se ha incorporado en el mercado
Sur, lugar donde existe una gran en distintos países, siendo un
diversidad genética de este producto muy versátil que puede
tubérculo. En países en desarrollo, ser utilizado en distintos procesos
este cultivo se considera culinarios que van desde mejorador
estratégico debido a que el género de sabor, espesante y sustituto
Solanum constituye el cuarto porcentual de otras harinas
cultivo alimenticio en orden de destinadas a la elaboración de
importancia a nivel mundial y, al pan (Yadav et. al., 2006). Desde el
poseer un alto valor nutritivo, es punto de vista de nutricional, esta
utilizado en la dieta de más de 100 harina también genera aspectos
países. Además, produce energía positivos porque es una fuente de
por su contenido de carbohidratos, proteína de alto valor biológico,
y es una de las mejores fuentes de tiene una relación favorable de
aminoácidos (PRIICA, 2015). caloría proteínica y total, y es
fuente importante de vitaminas y
En 2015, Costa Rica registró minerales (André et al., 2007).
una producción total de 90 576
toneladas métricas, proveniente de El objetivo del presente trabajo
3 674 hectáreas. La principal zona consistió en elaborar harina de
productora de papa del país es la papa mediante el uso de energía
provincia de Cartago, la cual posee solar como parte del proyecto
cerca del 77,7% del área cultivada, final del curso de Manejo y
seguida por Alajuela (21,6% del Comercialización de Productos
Figura 1. Tubérculos de papa var. Única
área cultivada) y, por último, la Agropecuarios durante el primer
provincia de San José, con un 0,7% semestre de 2018. Los tubérculos utilizados de papa
(SEPSA, 2016). La producción var. Única fueron cultivados en
nacional se utiliza únicamente para la Finca El Guerrero, ubicada en

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 La actividad de la PPO se logró
controlar por medio de jugo de
limón (ácido cítrico) junto con el
escaldado (tratamiento térmico que
consiste en colocar la papa en agua
a 80 °C por 3 minutos (Figura 3).

Posteriormente, las hojuelas de

papa se colocaron en el sistema
térmico solar híbrido forzado
que el Grupo de Investigación en
Sistemas Térmicos Solares para
la Agricultura del Programa de
Doctorado en Ciencias Naturales
para el Desarrollo (DOCINADE)
instaló en el Campus Tecnológico
Local San Carlos del Instituto
Tecnológico de Costa Rica
(CTLSC-ITCR). En este sistema,
las hojuelas se sometieron a un
Figura 2. Tubérculos de papa var. Única Figura 3. Hojuelas de papa var. Única proceso de deshidratación de
cosechados en la Finca El Guerrero en pre tratadas y listas para el proceso de 24 h a 70 °C, durante las cuales
Zarcero (Alajuela), específicamente en deshidratación en el sistema térmico se monitoreó la pérdida de peso
el distrito de Tapesco. solar forzado del DOCINADE (CTLSC- hasta alcanzar el peso constante,
ITCR). el cual es considerado como la
finalización del proceso (Figura 4).
el cantón de Zarcero (Alajuela), oxidación del producto, conocida
específicamente en el distrito de como pardeamiento enzimático. Seguidamente, las hojuelas
Tapesco (Figura 2). La finca se deshidratadas se molieron en
ha dedicado a la producción de En general, durante el pelado y una licuadora industrial y se
hortalizas orgánicas y el cultivo corte de la papa se produce esta homogeneizaron en un molino
de papa no es la excepción. Su oxidación y se puede apreciar por triturador para obtener la harina
producción durante todo el ciclo medio de los tonos de color café final (Figura 5).
del cultivo se encuentra certificado en el tubérculo. Las responsables
por Kiwa BCS Costa Rica Ltda. de esto son enzimas oxidasas Valor nutricional
principalmente con la actividad de la harina de papa
Proceso de elaboración de la polifenoloxidasa (PPO),
de la harina la cual cataliza la oxidación de En el Cuadro 1 se muestra los
compuestos fenólicos a quinonas, aportes nutricionales al consumir
Una de las características que induciendo a la transformación harina de papa. Estos valores
distinguen al producto elaborado de pigmentos oscuros no fueron tomados de la Tabla de
con la var. Única consiste en que deseables para la calidad industrial composición de los alimentos de
en su procesamiento no se utilizó (Friedman, 1997 citado por Suárez Centroamérica (INCAP, 2012), los
productos químicos para evitar la et al., 2009). cuales son datos genéricos de
la harina de papa, ya que varían

Cuadro 1. Componentes nutricionales de la harina de papa, en una muestra de 100 g de producto

Componente Cantidad Componente Cantidad
Energía 357 kcal Niacina 3,51 mg
Agua 6,52 % Vitamina C 4,00 mg
Proteína 6,90 g Vitamina A (retinol) 6,90 g
Grasas totales 0,34 g Vitamina B 6 0,77 mg
Carbohidratos totales 83,08 g Magnesio 65,00 mg
Fibra 5,90 g Zinc 0,54 mg
Cenizas 3,13 g Hierro 1,38 mg
Calcio 65,00 mg Riboflavina 0,05 mg
Fósforo 168,00 mg Tiamina 0,23 mg

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según la variedad de papa utilizada
en la elaboración de la harina.

Usos recomendados del producto

La harina de papa se recomienda

para uso como mejorador del
sabor en la preparación de platillos
culinarios y como espesante
de salsas y cremas. Además,
este producto funciona como
sustituyente porcentual de harinas
como el trigo en la industria
panadera. Este adquiere gran
valor, ya que la harina de papa no
contiene gluten, lo cual es ideal
para personas celiacas que no
pueden consumir dicha familia de
proteínas.

Producto innovador
Figura 4. Hojuelas de papa var. Única Figura 5. Hojuelas secas de papa
La harina de papa se considera deshidratas. Nótese como las hojuelas trituradas en licuadora y harina de
un producto innovador, ya que no presentan signos de pardeamiento papa lista para su uso.
la pueden consumir todas las enzimático posterior al proceso al que
personas, desde los más pequeños se sometieron en el sistema térmico
hasta los más grandes. Para los solar híbrido forzado del DOCINADE
niños resulta ideal su consumo (CTLSC- ITCR).
por su alto contenido de proteína.
Se garantiza que es un producto
saludable porque las papas que se
utilizan para producir la harina han doc_view/80-tabla-de-composicion- variedades de papa nativas de
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