ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA 1º CFS DIETÉTICA TEMA 0.

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES

❖ DIETÉTICA: Estudia la confección de dietas*; esto es consiste en mezclar alimentos en

las cantidades adecuadas para cubrir las necesidades de energía y nutrientes, tanto a
nivel individual como colectivo, tanto en situaciones de salud (situaciones fisiológicas
determinadas: embarazo, vejez, niños…) como de enfermedad (Dietoterapia). Es la
aplicación práctica de la nutrición.
* La dieta es el modelo de alimentación seguido, por una persona o un colectivo
(etimológicamente dieta significa “higiene de vida”).
* Dietas adecuadas, equilibradas o saludables: aquellas que contienen la energía y
todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud.

❖ ALIMENTACIÓN: Acto voluntario que determina la forma y manera de proporcionar al

cuerpo humano sustancias naturales o transformadas - los alimentos - que le son
indispensables para el mantenimiento y desarrollo de la salud y la vida.
Las distintas maneras de alimentación derivan de condiciones geográficas, climáticas,
organización de la agricultura, industrialización y distribución de los alimentos,
capacidad adquisitiva de la población, hábitos nacionales, creencias religiosas y gustos
individuales.

▪ Alimento: Producto o compuesto formado por uno o más nutrientes que al ingerirlo
aporta al organismo materiales asimilables con función nutritiva y dotado de
propiedades sensoriales y de un cierto tono emotivo que excita nuestro apetito (es el
“envase natural” en el que se encuentran los nutrientes). Por lo tanto el alimento
además de una función sensorial y placentera cumple funciones energéticas y
nutricionales.

Además de la fracción nutritiva, los alimentos contienen una fracción no nutritiva, y

que a su vez está constituida por dos partes:
✓ Componentes naturales de los alimentos, que le proporcionan sus características
sensoriales y organolépticas (color, olor, textura, sabor, aroma, etc.),
especialmente en los alimentos de origen vegetal. Actualmente se les otorga una
gran importancia ya que muchos de ellos pueden jugar un importante papel como
factores de protección frente al estrés oxidativo y a la carcinogénesis. Se les da el
nombre de fitoquímicos.

Alimento Fitoquímicos
Frutas, verduras y hortalizas muy -caroteno, Licopeno, Luteína…
pigmentadas (zanahorias, tomates,
espinacas, brécol,..)
Cítricos Limoneno, Compuestos fenólicos
Ajo, cebolla, puerros Compuestos aliáceos: Diallil sulfuro, Allil-
metil trisulfuro
Brécol, repollo, coliflor, coles de Bruselas Ditioltiones, Isotiocianatos, Sulfurofano,
Indoles (Indol-3-carbinol)
Uvas, vino Polifenoles (resveratrol)
Soja Inhibidores de la proteasa, Fitosteroles,
Isoflavonas, Saponinas
Frutas, avena, soja Ácido cafeico, Ácido ferúlico
Cereales Ácido fítico

Trigo, avena, soja Fitosterina

Frutas, verduras, hortalizas, té, orégano Flavonoides

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✓ Componentes no naturales: aditivos y contaminantes (en muchas ocasiones con

efectos adversos para la salud).

❖ NUTRICIÓN: Es la ciencia que estudia los distintos procesos a través de los cuales el
organismo absorbe, transforma y utiliza unos compuestos denominados nutrientes que
recibe del exterior formando parte de los alimentos.

▪ Nutriente: Es toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los alimentos,

aporta al organismo materiales plásticos que se transforman y organizan en materia
viva, así como materiales energéticos y factores de regulación indispensables para su
funcionamiento (metabolismo). Distinguimos:
- MACRONUTRIENTES, denominados así debido a que se necesitan mayores
cantidades:
- Proteínas
- Glúcidos = hidratos de carbono = carbohidratos
- Lípidos = grasas
- MICRONUTRIENTES, también necesarios, pero en menor cantidad:
- Vitaminas
- Minerales
- AGUA, aunque no se considera nutriente es vital para la vida. El agua actúa como
disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y,
además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo
- Aunque no se absorba también se considera indispensable la FIBRA (la mayoría tiene
estructura glucídica).

Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales:

1) Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus

funciones.
2) Suministrar los materiales necesarios para la edificación de las estructuras
corporales, su renovación y reparación.
3) Suministrar las sustancias necesarias para la regulación de las numerosas reacciones
químicas que en el organismo se verifican y a cuyo conjunto denominamos
metabolismo.

Habría que añadir un cuarto objetivo:

4) Reducir el riesgo de algunas enfermedades crónicas. El aporte de nutrientes debe
realizarse en cantidades suficientes que:
▪ Eviten el déficit.
▪ Eviten el exceso.
▪ Mantengan el peso adecuado.
▪ Impidan la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.

CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS NUTRIENTES. Atendiendo a las tres primeras

funciones se suelen clasificar los nutrientes en:
− energéticos: hidratos de carbono y grasa
− plásticos: proteínas
− reguladores: vitaminas y minerales
Aunque esta clasificación funcional es la más adoptada no está exenta de crítica. Por
ejemplo, las grasas son sustancias energéticas, pero también tienen una función
plástica, ya que forman parte de la estructura de las membranas; incluso, también
podría otorgársele una función reguladora, pues sirven de vehículo de las vitaminas
liposolubles. De igual forma las proteínas, fundamentalmente plásticas, también pueden
tener una función energética tras su conversión en glucosa cuando la situación
nutricional así lo exige; además para que las reacciones metabólicas puedan llevarse a
cabo son necesarias las enzimas, de naturaleza proteica. De igual forma muchos
minerales forman parte de nuestras estructuras (calcio y fósforo en los huesos, flúor en
los dientes…), por lo que además de una función reguladora, también tienen una función
plástica importante. Por lo tanto una clasificación funcional menos simplista sería:

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Función:
* Energética: glúcidos y grasa (y proteínas cuando no hay otro combustible).
* Estructural: proteína, grasa y minerales.
* Reguladora: vitaminas, minerales y proteínas (enzimas).

Por lo tanto, las FUNCIONES de los nutrientes, de manera genérica, son:

Glúcidos: Energética
* Grasa: Energética y estructural
* Proteínas: Estructural, energética, y reguladora
* Minerales: Reguladora y estructural
* Vitaminas: Reguladora

Dentro de los nutrientes distinguimos entre:

• Nutrientes esenciales: aquellos que el organismo no puede sintetizar y necesita
para mantener su normalidad estructural y funcional. Por lo tanto estos nutrientes
deben ser aportados necesariamente por la dieta. La principal evidencia de que un
nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada
enfermedad nutricional.

• Nutrientes no esenciales: son los nutrientes necesarios para cubrir las

necesidades calóricas o plásticas, pero que pueden ser sintetizados endógenamente
a partir de materiales más simples. Lógicamente la dieta debe cuidar especialmente
el suministro de los primeros.

Nutrientes Nutrientes esenciales

Glúcidos Fibra dietética
Ácidos grasos Linoleico y -linolénico
Aminoácidos Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val + His (lactante), Arg?
Minerales todos
Vitaminas Todas menos D3, K y ácido nicotínico o B3 que pueden ser,
en parte, sintetizado por el organismo

2. RELACIÓN ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Por lo tanto, ambos conceptos, alimentación y nutrición, son pues distintos:

• La alimentación es la consecuencia de una serie de actos conscientes y voluntarias

que consisten en la elección, preparación e ingestión de los alimentos. Es susceptible
de modificación por la acción de influencias externas de tipo educativo, cultural y
económico. En la alimentación influyen factores que afectan a nuestros sentidos:
forma, color, consistencia, olor, presentación. La modificación de nuestra forma de
alimentarnos, irá siempre ligada a estímulos sociales, psicológicos que modelarán
nuestros hábitos, porque la alimentación es también una cuestión social.

• La nutrición consta de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la

digestión, la absorción y la utilización de los nutrientes contenidos en los alimentos.

Podemos destacar importantes conclusiones:

• Hay muchas maneras de alimentarse y sólo una de nutrirse.

• La alimentación es voluntaria y consciente y por tanto es susceptible de ser
influenciada por la educación.
• En cambio, la nutrición al ser involuntaria e inconsciente no es educable. La
nutrición obedece a leyes fisiológicas
• La nutrición del hombre depende esencialmente de su alimentación. La
alimentación, por tanto influye en la salud, en el crecimiento, en el rendimiento del
trabajo y en el desarrollo mental. El estado de salud de una persona depende de la
calidad de la nutrición de las células que constituyen sus tejidos. Si queremos

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mejorar nuestro estado nutricional, puesto que no podemos actuar voluntariamente

en los procesos de nutrición, sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos
alimenticios.

ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN
1. Proceso voluntario y consciente 1. Proceso involuntario e inconsciente
2. Susceptible de educarse 2. No educable
3. Hay muchas formas de alimentarse 3. Hay una única forma de nutrirse
4. Proceso: 4. Proceso:
- Selección de alimentos - Mezcla
- Preparación - Degradación enzimática de
- Ingestión: masticación, salivación macronutrientes
(bolo alimenticio) y deglución. - Absorción y transporte hasta vasos
sanguíneos

Catabolismo →E o anabolismo→ Estructuras
- Eliminación de residuos

3. OTRAS DEFINICIONES DE INTERÉS

❖ BROMATOLOGÍA: es la ciencia de los alimentos. Estudia el origen, propiedades y

composición de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles.

❖ TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: estudia los diferentes procesos que sufren los
alimentos durante su industrialización, conservación, transporte, almacenamiento y
cocinado.

❖ GASTRONOMÍA o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida:
equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.

Por lo tanto, el medio fundamental del que se vale el dietista para establecer una
alimentación adecuada es, evidentemente, el alimento. Por ello, una parte importante de los
conocimientos del dietista deben ser las características, propiedades, composición y
peculiaridades del alimento, para poderlos combinar con habilidad en función de las
necesidades y preferencias del paciente o cliente.