2 Ejm Vino
2 Ejm Vino
2 Ejm Vino
1. OBJETIVOS
- Conocer los fundamentos físicos, químicos, organolépticos y tecnológicos implícitos
durante el proceso.
- Realizar los controles correspondientes de: temperatura, fermentación, °Brix y grado
alcohólico del producto final.
- Identificar y controlar los PCC
2. FUNDAMENTO
Se basa en la prolongación del tiempo de vida útil de la materia prima (mosto de uva),
mediante la transformación de sus azúcares en alcohol y anhídrido carbónico mediante el
proceso de fermentación.
3. MARCO TEÓRICO
VINO
3.1 Definición
Es una bebida alcohólica resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del
zumo o mosto de uvas.
Esta fermentación se realiza por acción de levaduras naturales (Saccharomuces
ellipsoideus) presentes en las uvas o mediante la adición de levaduras seleccionadas
3.2 Insumos y Aditivos
a. Agua
El agua se emplea para diluir el mosto obtenido.
b. Levadura
Es necesaria para iniciar y llevar a cabo la fermentación alcohólica del mosto. Se
adiciona de 20 a 30 g / 100 lt de mosto.
c. Bisulfito de sodio
Evita la contaminación durante la fermentación (trampas de fermentación) y
desinfecta el lavado de botellas (1 cucharadita/ 10 lt de agua).
d. Sacarosa
Se usa para:
✓ Aumenta la concentración de azúcar del mosto. ( jugo de fruta)
✓ Permite obtener un vino con suficiente grado alcohólico.
✓ Reduce el riesgo de avinagrado.
Para la corrección de azúcar, se adiciona de 3.5 a 4 kg / 50 k g de uva
e. Clarificantes
Se utiliza para mejorar la presentación del producto y acelera el proceso de
clarificación. Ejm: Bentonita 0.1 %, enzimas pécticas 0.001% o una clara de huevo
batida a punto nieve/ 10 lt de mosto.
f. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio
Para que la levadura actúe adecuadamente es necesario regular la acidez, para ello
se añade un poco de bicarbonato de sodio a las frutas muy acidas y se usa ácido
cítrico para las frutas poco acidas.
Para la corrección de la acidez, se adiciona ácido cítrico en una dosis máxima del
1%. Este acido confiere al vino sabor y fragancia
Tabla Nº 01: Por adición de bicarbonato de sodio Tabla Nº 02: Por dilución de pulpa y agua.
4. PARTE EXPERIMENTAL
4.1 Materia prima, insumos y aditivos
- Uva borgoña negra.
- Azúcar blanco
- Bicarbonato de sodio
- Levadura de pan
- Bentonita o claras de huevo
- Bisulfito de sodio
5. DIAGRAMA DE FLUJO
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Eldón (1990) Tecnología de los Alimentos. Editorial: Ibero América- México
- http://www.mailxmail.com/curso/vida/licorescocteles/capitulo33.htm
- http://www.conocimientoytecnologia.org/portales_tematicos/portaldelvino/ca
ta/metodologia/gusto.htm
- http://www.alambiques.com/
- http://www.diariodenavarra.es/20081028/otrascomarcas/la-quinta-bodega-
san-martin-unx
PRODUCTO : VINO TINTO MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL
1 RECEPCIÓN
2 SELECCION
R1
3 CLASIFICACION
R2
4 PESADO
I1
5 LAVADO
R3
Prensa/ mano
6 EXTRUJADO
I2
R4
8 FERMENTADO 6 a 8 días de 25 a 30 ºC
Después de 15 días
10 I TRASIEGO
R6
Leyenda:
Ingresos Salidas
I1 : Agua potable R1 : Materia prima en mal estado
I2 : Azúcar, Acidez, Agua hervida y fría R2 : Uva verde
R3 : Agua, tierra, m.o, etc
R4 : Gas carbônico
R5 : Levaduras y sólidos
R6 : Sólidos
PRODUCTO : VINO TINTO MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL
I3
R7
R8
I4
14 ENVASADO
0
R9
I5
15 TAPADO
R10
I6
16 SELLADO
I7 R11
Aire caliente
17 ETIQUETADO
R12
I8
18 ENCAJONADO
R13
Vino tinto
Leyenda:
Ingresos Salidas