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    Adobo A La Tacneña 31-03-21

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    Claribel PrincipeBlanco
    Este documento presenta la receta del adobo a la tacneña. Contiene los ingredientes necesarios, el equipamiento requerido y los pasos a seguir para la preparación del plato. Primero se marina y sella la carne de cerdo. Luego, se sofríe la cebolla y el ajo para hacer el sofrito base. A esto se le agrega la carne y caldo de ave para cocinar a fuego lento. Finalmente, se sirve el adobo acompañado de papas, camote y zapallo sancochados, y hierbas frescas.

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    Adobo A La Tacneña 31-03-21

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    Claribel PrincipeBlanco
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    Este documento presenta la receta del adobo a la tacneña. Contiene los ingredientes necesarios, el equipamiento requerido y los pasos a seguir para la preparación del plato. Primero se marina y sella la carne de cerdo. Luego, se sofríe la cebolla y el ajo para hacer el sofrito base. A esto se le agrega la carne y caldo de ave para cocinar a fuego lento. Finalmente, se sirve el adobo acompañado de papas, camote y zapallo sancochados, y hierbas frescas.

    Título original

    ADOBO A LA TACNEÑA 31-03-21-convertido (1)

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    Adobo A La Tacneña 31-03-21

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    Este documento presenta la receta del adobo a la tacneña. Contiene los ingredientes necesarios, el equipamiento requerido y los pasos a seguir para la preparación del plato. Primero se marina y sella la carne de cerdo. Luego, se sofríe la cebolla y el ajo para hacer el sofrito base. A esto se le agrega la carne y caldo de ave para cocinar a fuego lento. Finalmente, se sirve el adobo acompañado de papas, camote y zapallo sancochados, y hierbas frescas.

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    HOSTELERIA Y TURISMO

    MODULO
    ACONDICIONAMIENTO
    DEL AREA DE COCINA
    Y MANIPULACION DE
    ALIMENTOS
    PROF. CARMEN ROSA
    OCHOA CABRERA
    [email protected]
    CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
    UGEL. 05 – S.J.L
    HOJA DE OPERACIONES Nro: 11

    I. DATOS INFORMATIVOS:

    1. CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨


    2. ESPECIALIDAD : Asistencia en cocina
    3. PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.
    4. TURNO : Mañana
    5. MODULO : Acondicionamiento del área de
    cocina y Manipulación de alimentos
    6 FECHA : Miércoles 31 de marzo 2021
    II. OBJETIVOS

    1. Adquirir los conocimientos técnicos del área de cocina.


    2. Obtener habilidades y destrezas para ejecutar
    determinados proyectos.
    3. Ejecutar técnicas culinarias en el proceso de elaboración
    de los proyectos
    4. Dar el uso adecuado a los equipos e insumos en
    el desarrollo de la práctica.
    III. TEMA: ADOBO A LA TACNEÑA (receta para 4 raciones)
    INSUMOS: 11. Aceite 200 ml
    1. 1 kg de carne de GUARNICION:
    cerdo deshuesado 12. Papa amarilla
    pierna en trozos de 250 13. Zapallo macre
    gr sancochado ROCOTO
    CARNE DE CERDO
    2. Vinagre tinto o 14. Camote sancochado
    chicha de jora 15. Sarza criolla
    200 ml 16. Culantro y hierba
    3. 400 cebollas buena
    picadas en brunoise 17. Ají limo
    4. 40 gr de ajos picados
    finamente AJI PANCA PAPA
    5. Sal, pimienta y comino AMARILLA
    6. 200 gr de pasta de ají
    panca
    7. 2 gr de orégano seco
    8. Palillo 1 gr
    9. Fondo de ave 1 lt PALILLO
    aproximadamente ZAPALLO
    10. 1 rocoto MACRE
    IV. EQUIPOS E UTENSILIOS
     Cocina
     Balanza
    BALANZA
     Licuadora OLLAS TAZA DE
    COCINA MEDICIÓN
     Mesa de trabajo LICUADORA

     Tazones o bol
     Ollas
     Sartenes ESCURRIDOR
    CUCHARAS TABLA DE PICAR
    SARTENES
     Cuchillos DE ACERO

     Cucharones
     Tazas de medición
     Tablas de picar
     Cuchara MESA DE
    PLATOS
    TRABAJO
     Platos CUCHILLOS
    CUCHARONES

    BOL
    V. PROCEDIMIENTO
    1. REALIZAR LA MISE EN PLACE:
     Lavar la carne de cerdo y cortar en porciones de 250 gr c/u.
     Cortar la cebolla en brunoise.
     Picar finamente los ajos.
     Lavar bien el rocoto entero.
    2.PREPARACION DEL SELLADO DE LA CARNE
     Marinar el cerdo con sal, pimienta, comino, vinagre o chicha, 2 cdas de
    pasta de ají panca y un chorro de aceite.
     Dejar marinar por una hora en refrigeración.
     Una vez macerado retirar la carne de la maceración y dejar escurrir.
     En una olla calentar aceite, sellar bien la carne de cerdo por ambos lados.
     Retirar y reservar.
    3.PREPARACION DEL SOFRITO BASE DEL ADOBO
     En la misma olla donde se realizó el sellado de la carne, incorporar las
    cebollas y sofreír hasta que esté translucida, añadir los ajos y sazonar con
    sal, pimienta, comino y palillo, sofreír por 5 minutos y añadir la pasta de ají
    panca, cocinar por 10 minutos, hasta que la preparación este en su punto.
    4.REPARACION DEL ADOBO
     Añadir a la preparación anterior la carne de cerdo sellada y ½ lt de fondo
    de ave, dejar cocinar hasta que la carne este bien suave,
    aproximadamente una hora.
     Rectificar la sazón y añadir el orégano bien restregado junto con el rocoto
    entero, dejar hervir por 5 minutos.
     Retirar el adobo del fogón.
    5. PRESENTACION DEL PLATO
     Cortar la papa sancochada en cuartos y el camote de igual manera.
     Cortar un trozo de zapallo sancochado en cubos parmentier.
     Retirar el rocoto con cuidado del adobo.
     Servir el adobo en un plato hondo y acompañar con el zapallo, camote y
    papa.
     Colocar encima la sarza criolla y perejil en ramita.

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