Resolución 2674 de 2013 (Requisitos sanitarios en la

fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución, y comercialización
de alimentos, entre otras disposiciones)

Ministerio de Salud y Protección Social

Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley
019 de 2012 (Ley Anti-trámites) y se dictan otras
disposiciones. Obligatoriedad de NSA, PSA o RSA según el
riesgo de los alimentos en Salud Pública.
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o evitar la contaminación

(física, química o biológica) y alteración o deterioro de los alimentos.
 Instalaciones físicas y sanitarias
 Abastecimiento de agua
 Condiciones del área de preparación de alimentos
 Personal manipulador
 Equipos y utensilios
 Condiciones de almacenamiento, conservación, preparación y servido
 Documentación
 Programas: limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos y líquidos,
control de plagas
• Su funcionamiento no debe poner en riesgo
la salud y el bienestar de la comunidad.
• Sus áreas deben ser independientes de
cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
• Se localizarán en sitios secos, no inundables
y en terrenos de fácil drenaje
No se podrán localizar junto a
botaderos de basura, pantanos,
ciénagas y sitios que puedan ser
criaderos de insectos, roedores u
otro tipo de plaga.
Los alrededores y accesos al establecimiento deben estar
limpios y en buen estado de mantenimiento

Las paredes, pisos y techos debe ser de material sanitario y

estar limpios y en buen estado
La construcción debe estar diseñada a
prueba de roedores e insectos

Deben de existir sifones o rejillas de

drenajes adecuadas y en buen estado
El establecimiento debe de
poseer una adecuada iluminación
(calidad e intensidad)

La instalaciones eléctricas deben

estar debidamente aisladas y
protegidas
Acondicionar un lugar adecuado para los implementos de aseo del
establecimiento y los productos químicos con su respectiva ficha técnica.
Los servicios sanitarios deben de estar
separados físicamente de las demás áreas

Tienen que ser en cantidad suficiente para

el personal que labora en ella y para uso
publico

Los servicios sanitarios deben de estar

dotados con los elementos de higiene
personal (papel higiénico, dispensador de
jabón antibacterial, implementos
desechables para el secado de manos)
• Utilizar agua potable

• Suministro de agua y presión adecuado

para todas las operaciones

• Tanque de almacenamiento de agua

Pisos y drenajes

Pisos Pisos Drenajes/Sifones

Material y acabado Pendiente para Protegidos con rejillas
sanitario efectos de desagüe en material sanitario
 Paredes

Evitar acumulación
Material resistente y suciedad y facilitar L y D
acabado sanitario Lisas, lavables
(ángulos) y color
claro
Techos

No se acumule la suciedad ni se Evitar el desprendimiento de

genere condensación que favorezca
la presencia de hongos partículas
 Deben disponerse recipientes adecuados con bolsa y tapa, para la recolección
de residuos.
 Los residuos deben ser removidos de manera que se evite la generación de
malos olores.
 No se permite la presencia de animales o de personal diferente a los
manipuladores de alimentos
Uniforme limpio, planchado y
acorde al día.
1. Mantener estricta limpieza e higiene personal.
2. Recuerda portar la indumentaria completa antes de ingresar a la planta de proceso.
3. Recuerda lavarte bien las manos, peto (si el proceso lo requiere) antes de ingresar o
manipular cualquier material contaminado.
4. Mantener el cabello recogido totalmente con tu malla o gorro.
5. Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.

6. Prohibido usar relojes, anillos, aretes, joyas u otros elementos.

7. Prohibido usar barba, en caso de patillas o bigote cubrir totalmente estas.

8. Prohibido consumir alimentos, bebidas o masticar objetos o productos en áreas de proceso.

9. Prohibido fumar.

10. Prohibido usar maquillaje, lociones, perfumes u olores fuertes.

• Llevarse un control de Primeras Entradas y
Primeras Salidas PEPS garantizando la
adecuada rotación de los productos

• Utilizar envases o recipientes que estén

fabricados con materiales apropiados para
estar en contacto con los alimentos y conferir
la protección adecuada (NO costales, cajas de
cartón, ni bolsas de color)
• Almacenar los productos ordenadamente en
pilas o estibas separadas de las paredes y
pisos

• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y

otras sustancias químicas utilizadas, deben
estar etiquetadas adecuadamente con su
toxicidad y empleo.
Adecuado manejo de productos o materiales de empaque, control
de inventarios, limpieza y orden, minimizar daños y deterioro.
“Su principal objetivo es la entrega de los productos terminados hasta el
cliente final así como minimizar los costos, cumpliendo con las
necesidades del cliente”
• Control de inventarios (manejo de materia prima en almacenamiento, incluyendo
entradas y salidas).
• Transporte del producto.
• Centros de distribución.
• Servicio al cliente.
Las materias primas son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.

Se revisa en la materia prima:

•Aspecto (color, olor, consistencia)

•Empaque
•Etiqueta o rotulado
•Fecha de vencimiento
•Fabricante
•Almacenamiento
•Forma de Transporte
•Proveedor
Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de Salud

Instrucciones para el uso Nombre del alimento Lista de ingredientes

Manténgase a temperatura INGREDIENTES

ambiente Maní, sal

Fabricado por: Registro

El Conquistador S.A Registro Sanitario:
RSIAV05M00999 sanitario
Av. Siempre viva 123 Fecha elaboración: 15/05/2014
Tel: 412 34 56 Peso Neto 450 g Lote: 11457
Fecha vencimiento: 20/05/2015
Cali, Valle INDUSTRIA COLOMBIANA

Nombre y dirección Contenido Neto Lote Fecha para la

del fabricante conservación
Plan de saneamiento escrito con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgo de contaminación, a
disposición de la autoridad sanitaria

Conformado por:

1. Abastecimiento de agua
2. Limpieza y Desinfección (POES)
3. Desechos Sólidos y Líquidos
4. Control de Plagas
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN: POES

QUE HACER…………………………….ACTIVIDAD

QUIEN LA REALIZA………………………RESPONSABLE

COMO …………………..……...PROCEDIMIENTO

CON QUE …………………..…………PRODUCTOS

CADA CUANTO …….………...…..FRECUENCIA

Disponer recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados, con bolsa, tapa e
identificados para la recolección interna de residuos sólidos.

Las basuras deben ser retiradas con la frecuencia necesaria para evitar
generación de olores y/o proliferación de plagas
Plagas de importancia

• Cucarachas

• Moscas

• Roedores

• Hormigas
• Elimina contaminación generada por las plagas en alimentos, materias primas,
superficies, equipos y utensilios.

• Disminuye pérdidas económicas y de productos ocasionadas por la presencia de

plagas.

• Permite reconocer el tipo de plaga presente y realizar actividades de prevención

como limpieza y desinfección y ubicación de medidas físicas de protección
impidiendo el ingreso de estas, disminuyendo el uso de plaguicidas.

• Mitiga la presencia de bacterias, virus y parásitos que generan enfermedades en las

personas como: Salmonelosis, Listeriosis, Leptospirosis.
DIAGNOSTICO que permita identificar:

1. Tipo de plaga presente

2. Áreas donde se encuentran las plagas
3. Lugares donde puedan alimentarse y reproducirse
4. Sitios que permitan su ingreso
5. Espacios públicos vecinos
6. Condiciones de limpieza del sitio

CONTROL con base a los resultados del diagnóstico, se determina el método de control.

FÍSICO: Barreras, mallas, QUÍMICO: Insecticidas

angeo, trampas, ultrasonido o rodenticidas
Es un sistema de gestión enfocado en la PREVENCIÓN de PELIGROS con el fin de
asegurar la PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS para el consumo humano.
 HACCP

HASTA
SISTEMA DE
DISTRIBUCION Y
ADMINISTRACION
CONSUMO

ABORDA
DESDE EL PROCESO
SEGURIDAD
DE ELALBORACION
ALIMENTARIA

IDENTIFICA ANALISIS
DE LAS MATERIAS
Y CONTROL DE
PRIMAS
PELIGROS

FISICOS QUIMICOS Y
BIOLOGICOS
- El sistema HACCP es una decisión política de la Dirección en las
organizaciones.

- Involucra a todo el personal de la organización

- Enfoque claramente estructurado y sistemático

- Abarca toda la cadena de suministros de alimentos

 Cumplimiento de las
regulación vigentes

Conocimiento y compromiso
en todos los niveles de la
organización
 Conformación del equipo HACCP - Alcance

Descripción del Producto

Elaboración de un diagrama de flujo: Línea de

proceso- Alcance

Confirmación sobre terreno del diagrama de flujo

 1.
Análisis de
peligro

7.
2.
Registros y
Identificar PCC
documentación

7
PRINCIPIOS
6. HACCP 3.
Verificación del Establecer
Plan límites críticos

5. 4.
Acciones Procedimiento
correctivas y frecuencia de
preventivas monitoreo
 “La colecta y evaluación de las Identificación de los peligros
informaciones sobre los peligros
Determinación de la fuente de
y las circunstancias que contribuyen a su contaminación y el agente causal
presencia,
Evaluación de los peligros : Análisis
para decidir cuáles son significativos para de la severidad y del riesgo
la inocuidad del alimento
• Peligros biológicos • Peligros químicos • Peligros físicos
ALÉRGENOS EN ALIMENTOS

Un problema creciente en países desarrollados, donde se atribuye a una pérdida de la

memoria reciente del sistema inmune por reducción a la exposición a agentes
infecciosos en agua, alimentos y ambientes.

En países como el nuestro, especialmente en la población urbana, se explica como

resultado de la contaminación ambiental, y otros factores no siempre bien establecidos y
se asocian con un número creciente de niños alérgicos a mas cosas.
Reglamento UE 1169/2011
Reacciones adversas del organismo al consumo de alimentos que no involucran el
sistema inmune. Son mucho más comunes que las alergias e incluyen, entre otras:

 Deficiencia de lactasa
 Fenilquetonuria falta la enzima
 A la fresa
 Predisposición a los sulfitos
 Al Glutamato monosódico
 A la Tartrazina (Amarillo N° 5)
 Nueces y maní
RELACION DOSIS – RESPUESTA

 La severidad de la respuesta es directamente proporcional a la dosis.

 La sensibilidad a un alérgeno depende del individuo.

 Trazas de alérgenos pueden producir reacciones alérgicas y hasta la muerte.

 No existe, por lo tanto, el concepto de niveles permisibles de alérgenos en los

alimentos.
LA RESPUESTA AL ALERGENO SE PUEDE PRESENTAR:

 Al abrir el paquete de alérgenos

 Al inhalar vapores de paquetes de alérgenos.
 Al besar los labios de alguien que acaba de comer alimentos alérgenos.

Los alérgenos de los alimentos afectan únicamente a personas alérgicas, por accidente y
por tanto exigen un manejo que evite la ocurrencia de incidentes en consumidores
sensibles, diferente al empleado para el control de toxinas, aditivos y otros
contaminantes de los alimentos.
Las alergias a los alimentos no tienen cura, solo se puede prevenir su ocurrencia.
BPM PARA EL CONTROL DE ALERGENOS

 Evitar la contaminación cruzada de productos libres de alérgenos, en cualquier etapa de

procesamiento, distribución y exhibición con los alérgenos principales.
 Usar líneas de procesamiento exclusivas para productos con o sin alérgenos.
 Perfecto lavado de equipos y superficies en contacto con alimentos.
 Verificación de residuos de proteína después del lavado.
 Capacitar a empleados, proveedores, clientes y consumidores sobre el manejo de
alérgenos en los alimentos.
 Aplicar todas las medidas preventivas que sean del caso.
DETECCION DE ALERGENOS EN ALIMENTOS Y SUPERFICIES

 ELISA ((Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) basado en la detección de anticuerpos, es el

procedimiento analítico más difundido principalmente.
 Métodos cualitativos y cuantitativos cuya sensibilidad oscila entre 1 y 100 ppm, sin
reconocimiento oficial aún.
 ELISA para maní, huevos, caseína, almendras así como para sulfitos e histamina.
 En desarrollo se encuentran las técnicas para soya, nuez de nogal, avellanas, semillas de
ajonjolí y camarón.

Los propósitos más importantes de la detección de alérgenos son: Control de alérgenos,

adulteración económica, cumplimiento de norma de etiquetado y control de procesos. En
servicios de alimentación evitar la contaminación cruzada por aceites de freído, tajadoras de
queso y jamones, exhibidores de productos con y sin nueces y utensilios para servir coberturas
de helados.}
1. Evaluación del peligro en todo los insumos, materiales, materias primas usadas
en los procesos de producción.

2. Evaluación de los peligros en cada uno de las etapas de producción

3. Evaluar practicas operacionales reales

4. Tomar medidas y analizar condiciones de las practicas operacionales

5. Analizar cada una de las medidas preventivas tomadas

 Tiene como objetivo identificar la:

Severidad,
Riesgos - Probabilidad

Asociados a los peligros identificados donde se

aplican controles.

Para evitar eliminar o reducir un peligro a la inocuidad

del alimento a un nivel aceptable-

Establecer Puntos Críticos de Control (PCC).

Es la magnitud de un peligro o el grado de las consecuencias que pueden ocurrir, cuando
existe un peligro.

Según su severidad, los peligros que causan enfermedades pueden clasificarse en

 Alto (riesgo de vida)

 Moderado (grave o crónico)

 Bajo (moderado o leve).

El riesgo es una función de la probabilidad de un efecto adverso y la magnitud de
ese efecto, como consecuencia de un peligro en el alimento.

Los grados del riesgo pueden clasificarse en:

 Alto

 Moderado

 bajo e insignificante.
El Codex define un punto crítico de control (PCC) como "una etapa donde se
puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a
la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable".
Deben establecerse los límites críticos que aseguren el control del peligro para cada
punto crítico de control (PCC) especificado. …y que estos se definan como el criterio
usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable.

Pueden establecerse límites críticos para factores como:

 Temperatura
 Tiempo
 Dimensiones físicas material extraño
 Actividad de agua
 Nivel de humedad, etc.
Las fuentes de información para los límites críticos incluyen:

• Datos de publicaciones/investigaciones científicas

• Exigencias reglamentarias

• Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en

procesamiento térmico, ingenieros, veterinarios, bioquímicos etc.)

• Estudios experimentales (por ejemplo, experimentos caseros,

contratos de estudio por laboratorio de investigación científica)
Los objetivos del monitoreo incluyen…

1. Medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en el PCC (análisis de

tendencias).

2. Determinar cuándo el nivel de desempeño de los sistemas lleva a la pérdida de control

del PCC (por ejemplo, cuando hay desvío de un límite crítico)

3. Establecer registros que reflejen el nivel de desempeño de la operación y control del PCC
para cumplir el plan HACCP.
Deben escribirse las especificaciones de
monitoreo para cada PCC de modo adecuado,
dando informaciones sobre:

1.¿Qué será monitoreado?

2.¿Cómo serán monitoreados los límites críticos?

3.¿Cuál será la frecuencia de monitoreo?

4.¿Quién hará el monitoreo?

 Es necesario disponer de registros cuando los limites críticos se desvíen:

 Producto/código
 Fecha de la producción/retención/liberación
 Razón de la retención
 Cantidad de producto retención
 Resultados de la evaluación: cantidad analizada, registro del análisis, número y naturaleza de los
defectos
 Firma de la persona responsable por la retención y evaluación
 Disposición del producto retención (si es necesario)
 Firma autorizando la disposición
 Corrección y Acción correctiva
 Causa del desvío identificado
 Acompañamiento/análisis de la eficiencia de la acción correctiva
Las directrices del Codex definen verificación como "la aplicación de métodos,
procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para
determinar el cumplimiento del plan HACCP".

Cuándo hacer una verificación…

 Después de la elaboración de cada plan HACCP (validación)

 Como parte de revisión continua.
 Cuando haya un cambio en el plan HACCP
 Dónde aplicar la verificación:

• Las etapa de elaboración del plan HACCP

• En el plan HACCP de cada proceso
• En los procedimientos de monitoreo y acciones correctoras de cada PCC
• En todos los procedimientos gerenciados por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las actividades de monitoreo de rutina para los límites críticos no deben confundirse
con métodos, procedimientos o actividades de verificación.
 Los registros son pruebas, por escrito, que documentan un acto o hecho. Son
esencia-les para revisar la adecuación del plan HACCP y la adhesión del sistema
HACCP al plan.

 Un registro muestra el histórico del proceso, el monitoreo, los desvíos y las acciones
correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado.

 Las razones para mantener los registros están asociadas a la evidencia de inocuidad
del producto, relativa a los procedimientos y procesos y a la facilidad para rastrear el
producto y revisar los registros.
¡GRACIAS!