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    Melany Trujillo
    Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de pastas de azúcar y su uso en la repostería. Explica cómo hacer pasta inglesa, filipina, goma y mexicana, incluyendo ingredientes y características. También describe cómo preparar flores, hojas y estructuras de azúcar, así como técnicas de pintado y armado de bouquets. El objetivo es enseñar la elaboración de decoraciones comestibles de azúcar para pasteles.

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    Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de pastas de azúcar y su uso en la repostería. Explica cómo hacer pasta inglesa, filipina, goma y mexicana, incluyendo ingredientes y características. También describe cómo preparar flores, hojas y estructuras de azúcar, así como técnicas de pintado y armado de bouquets. El objetivo es enseñar la elaboración de decoraciones comestibles de azúcar para pasteles.

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    Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de pastas de azúcar y su uso en la repostería. Explica cómo hacer pasta inglesa, filipina, goma y mexicana, incluyendo ingredientes y características. También describe cómo preparar flores, hojas y estructuras de azúcar, así como técnicas de pintado y armado de bouquets. El objetivo es enseñar la elaboración de decoraciones comestibles de azúcar para pasteles.

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    Melany Trujillo

    INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y


    PRODUCTIVIDAD -INTECAP-

    CENTRO DE CAPACITACION GUATEMALA 1 -CG1-

    CHEF-INSTRUCTORA: ESPERANZA BOR

    CARRERA: PASTELERO
    Pastas de
    Azúcar

    Las pastas en azúcar son


    utilizadas en la
    repostería para la
    decoración de pasteles o
    elaboración de figuras
    comestibles.

    La técnica que se utiliza


    en dicha masa se
    denomina pastillaje.
    Tipos de pastas
    Pasta Inglesa
    Pasta Filipina
    Pasta Goma
    Pasta Mexicana

    Utensilios
    Rodillo Balanza Colorantes

    Cucharas y Tazas Bowls Jarra Medidora


    Medidoras
    Pasta Inglesa
    PUESTA PUNTO INGREDIENTES

    1 libra de azúcar
    glass AAA
    3 cucharadas de
    agua.
    2 cucharadas de
    jugo de limón
    1 cucharada de
    gelatina sin sabor
    1 cucharadita de
    glucosa

    CARACTERÍSTICAS:
    El Pastillaje se seca rápido, se usa para flores
    pequeñas elaboradas manualmente, es
    bastante firme para elaborar estructuras.

    RECOMENDACIONES:
    Se debe conservar en bolsas plásticas herméticas a
    temperatura ambiente por 2 meses aproximadamente.
    Pasta Filipina
    PUESTA PUNTO INGREDIENTES

    1 ½ libra de azúcar
    glass triple A
    4 cucharaditas de
    CMC
    1 cucharada de
    manteca vegetal
    4 cucharadas de
    agua hirviendo

    CARACTERÍSTICAS:
    Este Pastillaje es bastante flexible, sirve para
    elaborar flores y algunas piezas pequeñas .

    RECOMENDACIONES:
    Se debe conservar en un recipiente hermético o cubierto con
    plástico para que el aire no lo reseque .
    Pasta Goma
    PUESTA PUNTO INGREDIENTES

    450 gramos de
    azúcar glass AAA
    50 gramos de
    maicena
    6 gramos de CMC
    70 gramos de agua
    5 gramos de
    gelatina
    30 gramos de
    glucosa
    8 gramos de
    manteca

    CARACTERÍSTICAS:
    Es bastante flexible, elástica, que se utiliza
    para la elaboración de figuras, flores, imitar
    telas, vuelos, vestir figuras, y otros elementos
    para decorar pasteles.

    RECOMENDACIONES:
    Esta se conserva en bolsa plástica hermética a temperatura
    ambiente hasta 2 meses.
    Pasta Mexicana
    CARACTERÍSTICAS:
    El Pastillaje se seca rápido, se usa para flores
    pequeñas elaboradas manualmente, es
    bastante firme para elaborar estructuras.

    RECOMENDACIONES:
    Se debe conservar en bolsas plásticas herméticas a
    temperatura ambiente por 2 meses aproximadamente.
    PREPARATIVOS
    Antes de comenzar las flores hay
    componentes de la elaboración de flores que
    hay que preparar anticipadamente, como lo es
    los pistilos, el polen falso, el pegante para
    flores, tallos y centros.

    PEGANTE PARA
    FLORES
    Para realizar este se
    agregan 1/4 de cucharadita
    de CMC y 5 cucharaditas
    de agua hirviendo en un
    frasco y revolver.
    Si queda demasiado espeso
    agregar 5 cucharaditas más
    de agua caliente.

    POLEN FALSO

    Para realizar este se


    preparan con gelatina
    sin sabor y se tiñen al
    gusto.
    PISTILOS

    TALLOS
    Se cortan a 9cm y se
    les realiza un
    ganchito.

    CENTROS
    Algunas flores especiales
    necesitan centros para
    sostenerse o por su
    decoración.
    FLORES Y
    ESTRUCTURAS
    Tipos de Flores
    Las flores de azúcar dan el toque final en los
    pasteles para diferentes ocasiones.
    Generalmente, se trabaja con una flor central y
    se complementa con flores de relleno al armar
    un bouquet.

    BÁSICAS ESPECIALES
    Este tipo de flores Son variadas y se
    requieren de poco nombran de esta forma
    equipo, pueden ser porque se utilizan
    silvestres, su forma de cortadores variados
    elaboración es similar para su elaboración.
    y tiene una base de la Llevan más tiempo de
    que se parte para secado y armado, ya
    realizar todas las que, a diferencia de las
    variantes, Se utilizan básicas, son de
    como flor de relleno o características muy
    complementos en variadas, pero su
    bouquet o ramilletes parecido es similar a
    que se colocan en los las flores naturales.
    pasteles.

    Estas pueden ser: Estas pueden ser:


    Botones  Pimpollos  Peony  Rosa Damasco
    Azahar  No me olvides  Rosas  Cartuchos
     Campanitas   Lirios  Pascuas
    Campanolas  Jazmín   Variedad de orquídeas
    Margarita  Clavel  Magnolia  Tulipán
    Utensilios
    Floratape Cuchilla Domi u oasis

    Estecas Acocadores Cortadores

    Alambre Envenadores Tijeras

    Gramera Pinzas
    Hoja Modeladora

    Esponja para modelar Espolvoreador


    Pistilos
    Estructuras
    PASO A PASO DE CAPILLA
    Flores Básicas
    BOTONES

    PIMPOLLOS ABIERTOS Y
    CERRADOS

    ABIERTO CERRADO
    NO ME OLVIDES

    FLOR DE DURAZNO
    JAZMIN

    CAMPANITA
    Flores Especiales
    ROSA

    LIRIO

    PEONY
    HOJAS
    Utensilios
    Floratape Domi u oasis

    Alambre
    Cortadores

    Hoja Modeladora
    Pinzas

    Gramera
    Cuchilla

    Espolvoreador Envenadores
    Hojas
    PINTADO
    Utensilios
    Marcadores Pinceles

    Crayones pasteles
    Paleta de colores

    Matizadores
    Alcohol

    Cuchilla
    Pintado/
    Matizado
    BOUQUETS
    El bouquet en el
    pastel es un
    elemento importante
    porque representa la
    elección de colores,
    tonalidades y tipos
    de flores elegidas
    que combina en toda
    la celebración. Estos
    pueden clasificarse
    según el tipo de
    material empleado o
    la forma que se le dé
    a las flores al
    momento de
    estructurarlo.
    Estos pueden ser:
    Lineales
    En forma de T o
    Y
    V invetida
    Redondo

    Utensilios
    Alambre Floratape

    Hojas pintadas
    Flores secas y pintadas

    Centros armados
    Pistilos armados

    Alicate
    GRACIAS
    Melany Trujillo
    [email protected]
    [email protected]
    +502 41733482

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