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    Ficha Tecnica Pan Integral

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    Danny Mayorga
    Este documento presenta una ficha técnica para la elaboración de pan integral de centeno. Explica que el pan de centeno tiene menos gluten que el pan de trigo, por lo que levanta menos durante la fermentación. Detalla los ingredientes, el procedimiento y los equipos necesarios para hacer el pan, incluyendo amasar la masa durante 10 minutos y dejarla reposar 1 hora antes de hornearla durante 30-40 minutos. El objetivo es producir un pan con la mejor textura y listo para el consumo.

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    Danny Mayorga
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    Este documento presenta una ficha técnica para la elaboración de pan integral de centeno. Explica que el pan de centeno tiene menos gluten que el pan de trigo, por lo que levanta menos durante la fermentación. Detalla los ingredientes, el procedimiento y los equipos necesarios para hacer el pan, incluyendo amasar la masa durante 10 minutos y dejarla reposar 1 hora antes de hornearla durante 30-40 minutos. El objetivo es producir un pan con la mejor textura y listo para el consumo.

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    Ficha Tecnica Pan Integral (2)

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    Este documento presenta una ficha técnica para la elaboración de pan integral de centeno. Explica que el pan de centeno tiene menos gluten que el pan de trigo, por lo que levanta menos durante la fermentación. Detalla los ingredientes, el procedimiento y los equipos necesarios para hacer el pan, incluyendo amasar la masa durante 10 minutos y dejarla reposar 1 hora antes de hornearla durante 30-40 minutos. El objetivo es producir un pan con la mejor textura y listo para el consumo.

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    Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera

    FICHA TECNICO PEDAGOGICA

    Código :2671713 Versión: 2023 Fecha:11/07/2023

    Alumno: Daniel MODULO: Panadería


    Edwardo Castillo
    Mayorga

    Tema: PAN
    INTEGRAL

    COMPETENCIAS PROFESIONALES CONOCIMIENTOS


    Pesajes, tiempos de cocción, Los panes elaborados con harina de centeno
    temperaturas poseen menos contenido de gluten y eso hace
    mezclas ,texturas, formulación que levanten menos en la fermentación que los
    panes elaborados con harinas de trigo. Es por
    esta razón por la que parecen "más densos”. Una
    de las características que diferencias los panes
    de harina de trigo de los panes de harina de
    centeno es la amilasa, parece ser que la amilasa
    del centeno es más estable a altas temperaturas
    que su contrapartida en el trigo. La estructura de
    la harina de centeno está compuesta de
    almidones y pentosas. Su ausencia de gluten
    hace que la estructura de la masa no retenga el
    dióxido de carbono emitido por la fermentación.

    VOCABULARIO: tiempo de horneo, corte, dobles sencillo y


    OBJETIVOS PROFESIONALES doble.
    Producto deseado con la mejor

    textura y listo para el consumo Y

    decorado.

    INFORMACION ADICIONAL

    En la actualidad se suele comercializar


    este pan con mezclas de otras harinas
    con el objeto de mejorar sus
    prestaciones de miga.
    INGREDIENTES: PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
    • 500 gramos de harina integral de centeno Limpieza y desinfección de equipos y lugar
    PROCEDIMIENTO: Alistamiento mise en place
    (limpieza
    • 300 ml dey desinfección,
    agua tibia pesaje, verificación de trabajo para el manejo de las masas
    de materia prima)
    • 10 gramos de levadura fresca (o 5 gramos EQUIPOS Y MATERIALES:
    1-
    deEn un recipiente
    levadura seca) grande, mezcla la harina •Tazas
    integral de centeno y la sal.
    • 10 gramos de sal • Raspe
    2- En otro recipiente pequeño, disuelve la
    levadura fresca en el agua tibia. Si estás • Rodillo
    usando levadura seca, sigue las instrucciones
    • Bowl
    del paquete para activarla.
    • Hipoclorito para desinfectar el área
    3- Vierte la mezcla de levadura y agua en el
    recipiente grande con la harina y la sal. de trabajo y los implementos a usar
    Mezcla bien todos los ingredientes hasta
    obtener una masa homogénea. Si la masa PRACTICAS PROFESIONALES:
    está demasiado seca, agrega un poco más de
    REQUISITOS PARA EL ÉXITO • Manejo de los tiempos de
    agua tibia, de a poco.
    trabajo, formulación,
    1-Organización del trabajo
    4- Amasa la masa sobre una superficie
    • reconocimientos de las masas e
    2 enharinada
    - Aplicacióndurante unos 10 minutos, hasta
    del método
    ingredientes.
    que esté suave y elástica.
    3- Cumplimiento de las normas de higiene y
    • Aplicar las buenas prácticas de
    5- Coloca la masa en un recipiente limpio y
    seguridad industrial. manufactura
    cubre con un paño húmedo. Deja que la masa
    4-repose en unenlugar
    Exigencias cálido durante
    la presentación (ropa adecuada) • Elaborar un producto inocuo
    aproximadamente 1 hora, o hasta que haya
    5 duplicado
    - Tiempo de su ejecución
    tamaño. y batido
    6 6-–Precalienta
    cumplir adecuadamente el paso
    el horno a 220 grados a paso
    Celsius
    FOTO
    7- Una vez que la masa haya subido, vuelve a
    amasarla durante unos minutos para quitar el
    exceso de aire.

    8- Forma la masa en la forma deseada para tu


    pan de centeno: puedes hacer una hogaza
    redonda o usar moldes para pan.

    9- Coloca el pan en una bandeja para hornear


    o en los moldes y haz algunos cortes
    superficiales en la parte superior para
    decorar y permitir que el pan se expanda
    durante la cocción.

    10- Hornea el pan en el horno precalentado


    durante aproximadamente 30-40 minutos, o
    hasta que esté dorado en la parte superior y
    suene hueco al golpearlo ligeramente en la
    parte inferior.

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