UNIDAD II: CARACTERÍSTICAS, CONCEPTOS Y GENERALIDADES

DE LOS EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS QUE INTERVIENEN

PARA LA PREPARACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS.

Objetivos de la unidad:
 Identificar las máquinas, equipos y utensilios para la elaboración de las bebidas
alcohólicas y no alcohólicas en el Bar.
 Realizar tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el bar,
tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene.
 Aplicar las técnicas, los procedimientos, los modos de operación y limpieza
de los equipos, máquinas y utensilios según los métodos establecidos.

1. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS SEGÚN

CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN.

1.1. La “Estación Central del BAR”

La Estación Central es el lugar físico donde el barman desarrolla sus tareas o
funciones. Es donde ejecuta las técnicas de elaboración de bebidas y realiza el
servicio directamente con el cliente.
El Bar se conforma de varios mostradores, el mostrador frontal (BARRA) sobre el
que se sirven las bebidas, un mostrador posterior (APARADOR) donde se exhiben
los diferentes tipos de licores, vinos, agua ardiente, entre otras, una contra barra
anexada con equipos entre estos, recamaras frías o refrigeradores, granizadora,
refresquera, una maquina
exprés, molinillo de café,
licuadora.
La Estación central se
divide en dos partes, la
primera es a la vista del
cliente, donde deberemos
disponer sobre la barra
presentaciones creativas
de los cocteles del menú.

Técnicas de Coctelería Página 23

 La otra parte de la estación
central del bar estará bajo la
barra, fuera de la vista del cliente
y en ella tendremos los elementos
como: cocteleras, vaso
mezcladores, porta-pajas,
majador, Escarchador de copas,
colador o gusanillo, Jigger o
medidores, dispensador de
decoraciones, hielera o cubetas
para hielo, porta vasos,
removedores, pinzas, entre otros
que se van a necesitar para
elaborar los distintos cócteles.

Estos estarán a mano, cerca de la zona de exposición y perfectamente ordenados,

para poder usarlos en el momento que se necesiten. Las barras de Bar son
cubiertas normalmente de mármol o granito, combinadas con madera, sus
medidas generalmente son entre 180*60*115cm, semi-circulares o en rectángulo
con altura en desnivel para que se diferencie claramente del salón.

Los diseños del BAR, su temática o estilo y sus diferentes características en

equipos, máquinas y utensilios van de acuerdo al tipo de categoría del
establecimiento entre estos tenemos:

BAR CATEGORIA TURISMO ( ): son bares ubicados en Hoteles y zonas

muy concurridas o de gran movimiento social con categoría de 3 copas.

BAR CATEGORIA TURISTA ( ): lugares estratégicos como sitios

comerciales, céntricos, concurridos e iluminados donde la barra es su principal
atractivo.

BAR CATEGORIA POPULAR ( ): por lo general están ubicados en colonias o

residenciales retiradas de mucho movimiento o actividad comercial.
CANTINA: local donde se venden bebidas alcohólicas, con diferentes tipos de
botanas.

CENTROS NOCTURNOS: lugar pequeño y acogedor con música en vivo y pista

para bailar.

DISCOTEQUE: es un lugar de música grabada y dirigida por un Dj, muy

concurrido por jóvenes que les gusta bailar y conocer nuevos amigos.

KARAOKE: es un local pequeño con música y pista de baile, donde los clientes
cantan y se convierten en el centro de atención del lugar.

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 1.1.1. EQUIPOS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS DEL BAR SEGÚN
CARACTERÍSTICAS.

En cualquier establecimiento de servicio de barra se entiende por EQUIPOS a una

selecta gama de (máquinas y utensilios) con un personal capacitado que tenga los
conocimientos teórico-prácticos para el correcto uso del mismo, el personal también
trabaja con criterios de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos
establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene establecidas.

Para lograr el éxito en el servicio de Bar y restaurantes es necesario conocer el

material con el que vamos a trabajar, sus características, su clasificación y los
procedimientos o modos de operación.

A. EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO:

En un Bar profesional es conveniente
disponer de los siguientes equipos:

 Máquinas para fabricar hielo en

cubos o triturado (Hielo Frappé).
 Licuadoras o Batidoras eléctricas.
 Exprimidor eléctrico para Naranjas
y Toronjas.
 Refrigeradoras y/o
Conservadoras.
 Máquinas para lavar vasos.
 Máquina para enfriar copas y
vasos, etc.

B. MOBILIARIO DEL BAR:

 Sillas.
 Mesas.
 Sillones.
 Banquitos.
 Auxiliares.
 Barra
 Vitrinas para exhibición, etc.

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 1.1.2. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y
MODOS DE OPERACIÓN Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS
(MÁQUINAS Y UTENSILIOS) DENTRO DEL ÁREA DE BAR.
Para poder elaborar un cóctel, es preciso disponer de una serie de elementos y
utensilios y equipos que son totalmente imprescindibles, son las principales
herramientas de trabajo del Bartender.

Los utensilios de bar son herramientas esenciales en la coctelería y son necesarios

tanto para servir una cerveza correctamente como para preparar un coctel perfecto
o bien para cumplir adecuadamente con las recetas.

Desde un simple destapador o abrebotellas a una licuadora, todas esas

herramientas son indispensables para cualquier tipo de bar, ya sea para la casa,
para el Bar de una discoteca o el Bar de un Restaurante.

El material de servicio en un BAR de Restaurante está dividido en dos grandes

grupos que a continuación se presentan:

Características del Grupo#1 Equipos:

MAQUINA DE HIELO:
Es la que fabrica y almacena hielo en
cubos. Existen varios modelos con
capacidad y producción/hora variable
en función de las necesidades del
establecimiento.
El control de su limpieza lo maneja el
área de mantenimiento, toda persona
que haga uso de la misma deberá
verificar que esté funcionando
correctamente y deberá prever que la
puerta queda siempre cerrada.
EQUIPOS FRIOS PARA VINOS:
Es una cámara fría acondicionada
térmicamente, con controlador de
temperaturas y generalmente está
separada de los demás productos
almacenados en frio, su limpieza es
periódicamente, tiene un control de
inventario y rotación del producto

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 EQUIPOS FRIGORÍFICOS:
Son empleados para almacenar las
bebidas pre-elaboradas, elaboradas o
procesadas para hacer su consumo
más agradable.
En el bar encontraremos Exhibidores
de Bebidas y Géneros almacenados en
frio debes revisar su temperatura,
mantener un control de limpieza
constante, mantener un orden o
selección de almacenamiento de los
productos pre-elaborados o elaborados
con sus respectivas etiquetas de
caducidad. Las temperaturas varían
según los géneros si son frutas
requieren ambiente fresco para evitar
se dañen entre los 6°C a 8°C, en las
bebidas liquidas pueden variar de entre
5° C a -5°C, para el momento de lavar
estos equipos se deben usar jabones
líquidos neutros.
Al rellenar los exhibidores de
productos debe hacerse según el
método FIFO también conocido como
PEPS (Primeras en Entrar Primeras en
Salir), se basa en que rotes los
productos y le des la salida para evitar
sus vencimientos
Deben asegurarse que si quedan
vacíos deben quedar limpios y
desconectados al finalizar la jornada de
trabajo.
GRANIZADORA DE JUGOS:
Es específica para preparar granizados
a corto tiempo, viene en presentaciones
de uno, dos y hasta tres tanques cada
uno entre 10 a 12 litros de capacidad.
Todos los componentes en contacto
con el producto se pueden desmontar
fácilmente sin el uso de herramientas.
Tiene interruptor de enfriamiento y
descongelamiento, es un diseño
moderno, dinámico y muy atractivo.
Se usan para eventos con
elaboraciones de cocteles como la piña
colada, el macuá y la margarita Frozen.
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DISPENSADORES DE REFRESCOS:
Son idóneos para el servicio masivo en
centros comerciales o lugares muy
concurridos agilizando el servicio y
evitando el trajín de cajas y botellas.
Para su mantenimiento de limpieza se
deben limpiar los grifos y conductos
internos y facilitar la ventilación del motor
de refrigeración.

MAQUINA EXPRESS:
Su funcionamiento es simple. Se trata de
hacer pasar agua a unos 90º C a través
porta filtro móvil, rellenado de café molido
fino, y colocado en con determinadas
atmósferas de presión, consiguiendo de
esta forma un café espumoso, con aroma
y sabor inigualable.
MOLINILLO DE CAFÉ:
Es un equipo empleada para moler los
granos de café. Es el acompañante de la
maquina exprés. Para muchos
consumidores un café recién molido es de
mejor calidad para que conserve su aroma
y sabor.
Es muy utilizada en cafetería y los Bares-
restaurantes según categoría del
establecimiento.

PERCOLADORA:
Es un equipo de acero inoxidable, con una
capacidad de 10 litros, muy utilizada en
eventos, está compuesta por un tubo
percolador y canastilla, un Interruptor
térmico, su tapa con cierre de seguridad,
luces indicadoras de temperatura,
Válvulas de salida de 2 posiciones, 2
resistencias para economizar y su
Medidor de tazas visible.

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 1.1.3. CARACTERISTICAS DEL GRUPO#2 DE UTENSILIOS:
LA COCTELERA: Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero
inoxidable o plaqué, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en
otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubre vaso (que hace la función de
colador), y Cubre boca (que sirve de tapón). Existen varios tipos de Coctelera:

Coctelera Europea: de dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.

Coctelera Americana o Tipo Boston: de dos

vasos, uno de vidrio y otro de metal.

Coctelera de tres cuerpos: Generalmente de acero

inoxidable.

Ya hemos visto la gran importancia de las cocteleras.

Aunque existen numerosas preparaciones que
simplemente se llevan a cabo en un vaso común,
como un old fashioned por ejemplo, con mucho hielo
(en las rocas) y un solo ingrediente, como un whisky,
son muchos más los que si necesitan de una coctelera.

El tipo de coctelera que cada uno desee tener en su bar

va a depender de las propias necesidades del bar, por
ejemplo para el mini-bar de casa una coctelera
francesa ya es suficiente, mientras que los bares más
activos necesitarán una coctelera Boston o una
Manhattan. Allí se colocan los ingredientes del trago y
sirven para mezclar y enfriar las preparaciones.

PASOS DE CÓMO USAR LA COCTELERA:

Para Shake o agitar un coctel, se tomará la coctelera con las dos manos a la
altura del hombro, con la tapa apuntando hacia uno mismo, inmediatamente se
agitará enérgicamente durante 8 a 10 segundos. De esta forma se obtendrá un
buen coctel debidamente enfriado

La coctelera no debe usarse para agitar refrescos

con gas, Champagne, vinos espumosos ni
cerveza, pues al agitar la tapa se soltará
violentamente. Debes siempre lavar, secar y pulir
la coctelera, antes, durante y después de su uso.

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VASO MEZCLADOR, CUCHARILLA
DE BARRA Y GUSANILLO O
PASADOR: Es un vaso de vidrio de 1/2
litro de capacidad. Se utiliza para
mezclar y enfriar cocteles que no
necesitan ser batidos. Con él se enfrían
productos tales como jugos, vinos de
Jerez u Oporto, licores o aperitivos.
Como complemento de esta pieza
tenemos el pasador o gusanillo y la
cucharita mezcladora, con la que se
mueve vigorosamente de arriba abajo,
luego se cuela el contenido usando el
pasador en la copa correspondiente. No
debe dejarse un coctel en el Vaso
Mezclador pues el hielo se derretirá y
echará a perder el producto.
JIGGER: Este instrumento es
indispensable para preparar aquellas
bebidas que necesitan de proporciones
exactas.
En general se encuentran dobles en
forma de conos unidos, ambos de
diferentes medidas que son de 15 y 30
milímetros.
EXPRIMIDOR: Sirve para extraer el jugo
de las frutas cítricas como naranjas,
limones, toronjas etc. El diseño de este
equipo permite separar y triturar la pulpa
de las frutas citadas de forma manual y
sencilla de operar. Suele encontrarse
este aparato construido de diferentes
materiales como: plástico, cristal, metal,
etc.
ACCESORIOS:
los Abre botellas , permite quitar la tapa
metálica de botellas pequeñas como
sodas, refrescos , cervezas , gaseosa y
otras bebidas , también tenemos los abre
latas para abrir variedades de productos
enlatados como la leche evaporada ,
leche condensada, crema de coco entre
otros y el útil descorchador para sacar el
corcho y servir los vinos.

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POUR MASTER:
Dispensador para líquido con boquilla
desarmable, es útil para los zumos de
frutas y mezclas que se utilizan para la
elaboración de cocteles, algunos traen
las boquillas de color según el líquido
que le agregues.
ORGANIZADOR DE BARRA:
Compartimientos de plástico con tapa de
acrílico y abertura inferior para refrigerar
las frutas construido en acero inoxidable
con compartimientos para decoraciones
de frutas, cerezas, aceitunas entre otras
frutas cortadas.
ESCARCHADOR DE VASOS Y
COPAS:
Consiste en un tupper o compartimiento
que se le agrega zumo de limón, sirope
de granadina, sal, azúcar entre otras.
Se inclina el vaso o copa que necesitas
escarchar sobre el zumo o sirope y luego
sumergimos en sal o azúcar.
CUCHILLO MONDADOR:
Es un utensilio conocido también como
puntilla que permite retirar la piel de los
cítricos o sirve para realizar
decoraciones con frutas.

MAJADOR O MORTERO MANUAL:

Es un utensilio usado en el bar para
machacar frutas, hojas aromatizantes
como menta o hierba buena entre otras
Los hay de madera, metal, cerámica y
piedra.

PINZAS O TENAZA:
Se emplea para manipular el hielo en
cubos, las decoraciones que se anexan
en los bordes de las copas o también
para agregar algún ingrediente en el
vaso mezclador.

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LICUADORA:

La licuadora o el mixer son otra de las

herramientas más importantes para los
cócteles, sobre todo para los más
delicados, los tragos para el verano y
los cócteles en punto “Frozen” o
congelado más que ningún otro, un
ejemplo claro son los margaritas, los
Daiquiri etc.

En la licuadora, tal como en las

cocteleras, se colocan todos los
ingredientes necesarios y mucho hielo,
se mezcla a diferentes potencias y se
logran dos cosas fundamentales: una
mezcla perfecta en poco tiempo y la
trituración del hielo. Existen toda clase
de licuadoras en el mercado y varían en
precio, potencia y calidad.
REMOVEDORES Los removedores son
de plásticos y sirven para mezclar o
revolver líquidos de baja densidad
dejando homogénea la bebida que van a
beber.
Las pajillas permiten beber el coctel
evitando el contacto de los labios con el
borde del vaso o copa, se emplea para
degustar tragos largos y cortos servidos
con hielo picado.
PALILLOS O MONDADIENTES
DECORADOS:
Una nueva propuesta que pondrá un
cambio a la presentación de los cocteles
son los mondadientes o palillos con
diferentes decoraciones. Son detalles
que permiten mejores vistosidades a las
bebidas.

Una vez que se hayan identificado las características de cada uno de los grupos,
deberán ejercer para cada uno los procedimientos de uso y limpieza, tomando en
cuenta las normas de seguridad e higiene.

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 1.1.4. LA CRISTALERÍA EN EL SERVICIO DE BEBIDAS
La cristalería es el conjunto de vasos y copas utilizados para la presentación y
servicio de los cócteles.
La gama de elementos de cristalería que podemos encontrar en el mercado es muy
amplia, tanto en variedades, tipos o modelos, como en cuanto a formas y rasgos
decorativos.

La cristalería básica o estándar para el servicio de coctelería se compone delos

siguientes elementos:

Vaso de mezclador: Tamaño: 470 ml.

También conocido como vaso de Bebidas que se
Boston, es el que se usa más sirven:
comúnmente para preparar cócteles, Sólo se usa para
aunque nunca para servir bebidas, sólo mezclar y preparar
para mezclarlas, Tiene forma cónica bebidas, nunca para
con base reforzada y se usa servirlas.
conjuntamente con una coctelera.
Vaso on the rocks: Tamaño: 235-350 ml
Estos vasos se usan en general para Bebidas que se
servir u alcohol solo o con bebida sirven:
gaseosa, y los cócteles que se sirven Alcoholes solos o con
en ellos suelen ser más fuertes que los bebida gaseosa,
que se sirven en vasos más altos. Se Caipiroska, rusos,
usan en general para bebidas servidas margarita con hielo,
con hielo en cubitos (rocks) o picado. daiquiri con hielo etc.
Vaso Old Fashioned: Tamaño: 235-350 ml
Los vasos Old fashioned, Tienen una Bebidas que se
forma ligeramente distinta a los vasos sirven:
on the rocks, normalmente los lados Bebidas alcohólicas
más rectos, aunque su tamaño es solas o cocteles
similar. Este vaso toma su nombre del Sazerac, Tours, Old
cóctel que se sirve más habitualmente Fashioned etc.
en ellos, el Old Fashioned.
Vaso imperial Tamaño:284-568 ml
Un vaso imperial o conocido como Bebidas que se
cervecero contiene (568 ml) de líquido sirven:
y se usa comúnmente para cerveza, Cerveza, Micheladas,
micheladas, chelada o sidra. Chelada y Sidras.
Se mantienen previamente fríos antes
de servir la bebida.

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 Vaso Collins Tamaño:350-400 ml
Estos vasos también llamados vasos Bebidas que se sirven:
altos se usan comúnmente para Refrescos, Cócteles
preparar cócteles Highball y cócteles como el Highball,
altos. Un vaso de 350 ml es perfecto Breezes, mexicanos,
para servir una botella similar de mojitos, julepes, Collins.
cerveza de 330 ml.
Vaso Sling/ Pilsener Tamaño:325 ml
Este vaso largo y fino Pilsener toma Bebidas que se
también el nombre del cóctel más sirven:
conocido el Singapore Sling; es un Cocteles como el
vaso perfecto para presentar bebidas Singapore Sling,
con fruta fresca, como el Pimm’s, y slings, Russian Spring
puede usarse con hielo en cubitos o Punch, Long Island,
picado. Los vasos sling de calidad Pimm’s y cerveza
comercial tienen base pesada y un Pilsener.
corto pie.
Vaso Cup o Strigh Up. Tamaño: 30-60 ml
Estos vasos están disponibles en Bebidas que se sirven:
diversas formas y tamaños, pero en Está especialmente
general contienen entre 30 y 60 ml. diseñado para servir
Se usan para preparar digestivos y tequila, pisco o whisky.
pousse-cafés, y los tragos se sirven Su capacidad es de 2
solos, sin hielo. En los últimos años se onzas.
les denomina los famosos chupitos.

Jarra de cerveza Tamaño:284- 568 ml

Esta jarra es la comúnmente utilizada Bebidas que se sirven:
en cerveza de barril tipo pilsener, la Todo tipo de cervezas.
capacidad es igual que los vasos
pilsener, cuya tradición de origen es
del Reino Unido.
Las jarras se mantienen previamente
frías
Vaso de tipo Zombie. Tamaño: 300ml
Es un vaso largo y delgado, bastante Las medidas del vaso
amplio y cómodo. Sirve para la pueden cambiar pero
preparación de Tragos Largos. Suele normalmente
ser utilizado para la combinación de encontraras este
destilados con agua, tónica o bebidas tamaño.
muy diluyentes del alcohol y en el que Bebidas que se
se añade bastantes cubitos de hielo. sirven:
Cocteles como el
macuá.

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 Copa Huracán Tamaño: 400ml-600ml
Es una copa con una base ancha y un Bebidas que se
corto y redondo cuello, posee un sirven: entre los
cuerpo alargado en forma de lámpara cocteles tenemos La
de huracán, que es amplio en el cáliz Piña Colada, la
estrechándose por el centro y sangría, el huracán o el
volviéndose a ensanchar en la boca, lo San Francisco son
que le otorga un cuerpo estilizado y buenos ejemplos que
atractivo, como cócteles tropicales que se presentan en este
requieran de una bonita decoración o tipo de copas.
un gran número de adornos en su También son utilizadas para refrescos
presentación como el Fruit punch.
Copa Pera Tamaño:250- 300 ml
Es una copa con una base ancha y un Bebidas que se
largo y delgado cuello, posee un sirven:
cuerpo pequeño en forma de pera, que Entre los cocteles
es amplio por el centro y volviéndose a tenemos el amanecer
ensanchar en la boca, muy parecida a en san juan , tequila
la copa huracán, también es utilizada sunrise, etc.
en cócteles tropicales que requieran de
una bonita decoración.
Copa Margarita Tamaño:200- 250 ml
Es similar a la copa clásica o de coctel, Bebidas que se
es de tallo alto y una base mediana con sirven: exclusivamente
una ancha apertura de la boca que a es para el cóctel de su
continuación se estrecha como mismo nombre,
formando una pequeña taza al final de Margarita, aunque
la copa. también se puede
Es una copa sofisticada que se adapta utilizar para algún otro
muy bien a un ligero escarchado de como él Daiquiri.
azúcar o sal sobre el borde de la copa.
Copa Martini. Tamaño: 115 - 295
Es también conocida como copa de ml, entre unas 4 y 10
cóctel, es delicada, con un cuello oz.
delgado y es muy sofisticada. Esta Bebidas que se
copa caracteriza a los cocteles como el sirven:
Martini se utiliza para bebidas que no Se utiliza
llevan hielo y que llevan decoración preferentemente para
simple, como la decoración de una servir cocteles como
pequeña fruta, una aceituna o cereza. el Martini, Manhattan y Cosmopolitan

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 Copa para Agua Tamaño:200-250 ml
La copa para agua es evidentemente Bebidas que se sirven:
mayor a la copa para vino tinto, con un Se usa para servir agua
cuerpo más redondo y un tallo menos natural o agua de sabor
alto. Existen diferentes formas pero regularmente no
esta es la de más uso. gasificada (por elegancia
no se sirven refrescos en
copas).
Copa para Vino blanco y rosados Tamaño:
(A) Los vinos blancos jóvenes y 147 a 207 ml
aguja 147 a 177 ml.
(B) Vinos blancos con cuerpo y con 177 a 207 ml
crianza
(C) Vinos Rose Jóvenes y aguja
(D) Vinos con cuerpo de Rose y
crianza
Copa para Vino tinto Tamaño:
(A) Vinos tintos jóvenes 236 a 266 ml
(B) Vinos tinto con cuerpo o 591 ml
crianza 887 ml
(C) Vinos tinto con cuerpo y 1.035 ml
reservas
(D) Vinos tinto con cuerpo y
grandes reservas.
Copa para champán Tamaño:
Las copas de champán se llaman 177 a 236 ml
flautas. Este tipo de copa funciona con Bebidas que se
la producción de las famosas burbujas sirven:
del vino. Las flautas son estrechas y Se utiliza para servir el
altas. coctel mimosa o kir
royal
Copa para vino oporto Tamaño:
Siempre pequeñas, de pie muy corto o 325 a 384 ml
también alargado pero si con escasa
capacidad, se sirven hasta el borde,
contrariamente a lo que se hace con
los otros vino.

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 Copas para brandy, cognac, balón y Tamaño : 300 ml.
sniffer
La forma característica de ésta copa
resalta el bouqué de los aguardientes
como el cognac y el brandy.

Copa Sour Tamaño: Tiene

Se usa principalmente para los una capacidad que
cócteles que reciben el mismo varía 90ml – 200ml
nombre (cócteles sour). Se trata de un
vaso alargado que se utiliza con
frecuencia en los Fizz.

Copa irlandés o irish coffe Tamaño: 200ml-270ml

Regularmente se usa para bebidas
calientes, pues tiene vidrio grueso, su
asa es frágil pero muy cómoda para
beber nuestro café, y se ve muy bien
cuando la usamos para capuchinos o
café bombón.

Vaso-copa pequeña “Cordial” Tamaño: Tiene

Se trata de un vaso pequeño de tallo una capacidad que
corto que se utiliza para servir a varía 30ml – 120ml
pequeñas cantidades de alcohol o
algún aperitivo. Su tamaño va de

Copa chabelas Tamaño: 600ml

Éstas copas 'Chabela' se utilizan Debido a que este
alrededor de las playas mexicanas producto es hecho
para servir cóctel de camarón o a mano, las
Micheladas. Su nombre viene de una dimensiones de
mujer llamada 'Chabela', cuyas cada pieza pueden
exhuberantes curvas se asemejaban a variar.
las de la copa.
En nuestro país se utiliza para servir
coctel de mariscos o coctel con alcohol
como la margarita y el coco loco.

En todo momento u ocasión es indispensable saber qué tipo de copa o vaso

corresponde a cada bebida. No es necesario hacer una compra excesiva, muchos
de ellos pueden tener varias utilidades y eso depende del usuario.
Técnicas de Coctelería Página 37
1.1.5. Limpieza de los diferentes utensilios y cristalerías en el Bar.

Para la limpieza de utensilios de trabajo como plaqué y cristalería se deben tener a

la mano: pulidores de tela, cepillo, detergentes, cubeta, fregadero, escurridor,
alcohol etc. El enjuague de cada uno de los utensilios se realiza de preferencia con
agua caliente, o agua de chorro de la llave.

Plaqué: Con este término se denomina los artículos de metal que se usan en el
servicio de alimentos y bebidas, en la actualidad el material más utilizado es el
acero inoxidable, por su precio, duración e higiene.

Recomendaciones para su limpieza:

 “Trapear” el plaqué con un paño húmedo y secarlo.
 Durante el servicio transportar los utensilios en bandejas que tenga como
base un mantel
 “Repasar” toda la cristalería antes de usarla, con el fin de que siempre se vea
limpia y brillante.
 No dejar huellas de los dedos en la cristalería.
 Manejarla con mucho cuidado, evitando correr, hacer bromas o sobrecargar
las bandejas.
 Almacenar las copas boca abajo.
 Vasos y copas siempre deben ser transportados en bandejas durante el
servicio o en sus rap cajillas.

Cristalería: Lo más importante en relación a la cristalería es su mantenimiento.

Las copas se deben tratar con esmero y cuidado, no utilizando productos fuertes para
su limpieza, simplemente con agua jabonosa y una esponja suave; y el jabón, a ser
posible, neutro, sin olores.

Cubertería con agua Las copas se repasan Tomar el pie de la copa

caliente para repasar las con vapor. con el paño de repaso
copas.

La cristalería puede ser un rubro que se compra en grandes cantidades para un bar
o restaurante, pero esto no significa que no se deban adoptar cuidados especiales
para las copas.
Lave y seque todo el equipo de lavado y guárdelo en su lugar correspondiente,
teniendo el cuidado de no maltratarlo.
Técnicas de Coctelería Página 38
 1.1.6. USO ADECUADO DEL SIFÓN Y
LAS CAPSULAS DE ÓXIDO DE
NITRÓGENO.
Los sifones modernos funcionan gracias al gas
que se introduce en su interior mediante una
cápsula de metal.
Estas cargas son muy sencillas de utilizar dado
que basta introducirlas en la recámara del sifón y
enroscar la tapa para que se libere el gas y se
introduzca en el sifón.
Para la elaboración de espumas es necesario aplicar algún tipo de acción mecánica
que permita la introducción y la mezcla del gas con el líquido
El sifón para hacer espumas culinarias es un recipiente metálico con capacidades
que varían entre los 250 ml y los 1.000 ml, con una tapa de rosca de la que sale una
boquilla que se acciona mediante una palanca y con un compartimiento donde
pondremos la carga de gas.
Al revés que con el procedimiento tradicional, el batido, en este caso vamos a
introducir el gas a presión utilizando unas bombonas pequeñas de metal que vende
el mismo fabricante del sifón. El gas utilizado suele ser óxido nitroso.

Los pasos a seguir son:

a. En primer lugar introduciremos el líquido con el que queremos hacer la

espuma en el sifón. Este deberá estar muy bien mezclado y colado para
asegurarnos de que no introducimos cuerpos sólidos en el sifón.

b. Cerraremos bien la tapa a rosca del sifón.

c. introducimos una carga de gas en el compartimento de carga del sifón y lo

enroscamos para que el gas entre en el sifón. Oiremos el ruido del gas al
pasar al sifón.

d. Agitamos bien el sifón y su

contenido y refrigeramos en la
nevera durante al menos 30
minutos.

e. Una vez refrigerado, podremos

servir la espuma. Elegiremos el
tipo de boquilla más adecuada
para la presentación.

Técnicas de Coctelería Página 39

Actividades
Con Apoyo del Docente realice la siguiente práctica de los contenidos estudiados.
Según elaboraciones de rejilla de la semana 1- 8.

1. Realizar la práctica DEL USO DE LA COCTELERA según demostración del

Docente.

2. Realizar actividades de limpieza y desinfección de los equipos, materiales y

utensilios según especificaciones del Docente/instructor en el área de Bar.

CRONOGRAMA
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
GRUPO#1 GRUPO#2 GRUPO#1 GRUPO#2 GRUPO#1 y #2
a),b), c), d), e) f), g), h), i) j) f), g), h), i) j) a),b),c), d), e) a),b), c), d), e),f),
g), h), i) y j)
ACTIVIDADES:

a) Revisión de los equipos.

b) Limpieza de equipos fríos.
c) Orden y etiquetado de sus géneros.
d) Revisión de temperaturas de los equipos.
e) Inventario de géneros.
f) Recepción en almacén.
g) Limpieza y desinfección del área.
h) Lavado, secado y pulido de utensilios.
i) Limpieza de maquina exprés.
j) Limpieza de molinillo de café.

CRITERIOS A EVALUAR.

 Trabajo en grupo
 Actitud
 Aplico las medidas de seguridad e higiene.
 Realizo las asignaciones correctamente.
 Aplico los procedimientos establecidos para cada equipo.
 Cumplió con el tiempo estipulado para cada función a realizar.

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Autoevaluación
Con Apoyo del Docente y documento impreso, realice la siguiente práctica de los
contenidos estudiados.

1.- La estación central es…

a) El lugar de la barra donde se disponen agrupados los elementos
imprescindibles para la preparación y servicio de cócteles.
b) El lugar del salón donde se despachan los cócteles.
c) El conjunto de utensilios que necesitamos para realizar los cócteles.
d) La parada de trenes de la capital de un país.

2.- La capacidad más común de la coctelera es de…

a) 250 ml
b) 500 ml
c) 750 ml
d) 1000 ml

3.- El hielo en la coctelera y en el vaso mezclador se pone…

a) Al principio.
b) Al final
c) Al principio, salvo que lo indique expresamente la receta.
d) Al final, salvo que lo indique expresamente la receta.

4.- ¿Qué son los POUR MASTER?

a) Son dosificadores para bíteres de bar.
b) Son cuentagotas para esencia de frutas o hierbas.
c) Es la humedad que se produce en el tapón de algunas botellas cuando
rezuman.
d) Cuentagotas, termómetros para pesar los grados de alcohol de las bebidas.

6.- ¿Qué es el sifón?

a) Una botella especial con agua que contiene agua carbonatada a presión.
b) Un barril de cerveza.
c) Un tipo de vaso
d) Un aderezo de coctelería.

7.- Diferencia entre un organizador de barra y un Escarchador de vasos y copas.

8.- Cuáles son las partes de una copa.

a) Continente, contenido y base.
b) Cáliz, tallo y pie.
c) Manga, media manga y manga entera.
d) Recipiente, cuello y base.

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