Dulce de leche

Definición según C.A.A: Producto obtenido por concentración mediante calor a presión
normal o reducida de leche fluida o reconstituida con el agregado de azúcar blanco más
aditivos permitidos.
Debido a las condiciones reinantes durante su preparación (temperatura, tiempo, pH y
especies reaccionantes) ocurren reacciones de pardeamiento no enzimático en forma no
extensiva o que dan como resultado un producto de coloración marrón más o menos
intensa, de sabor muy característico y agradable.

Composición y porcentaje:
#Agua (máx.) 30 %
#Extracto seco 70%
#Sólidos totales de leche (mín.) 26 %
#Azúcares 44%
#Proteínas 7,5%
#Grasa de leche (mín.) 7,5 %
#Cenizas (máx.) 2 %

Requisitos microbiológicos
El dulce de leche no se considera apto para el consumo si presenta:
#Staphilococcus aureus coagulasa positivo: presencia en 0.1gr.
#Hongos y levaduras: mayor de 100/gr.
(Según C.A.A.)

Tipos de dulce de leche

Según las variables del proceso de elaboración, la composición de la materia prima, y la
naturaleza de los agregados, existen distintos tipos de dulce de leche:
# Dulce de leche (para este tipo a veces se usa el término comercial de “dulce de leche
familiar”) Tiene una textura suave, filante. Su color varía en función de las preferencias del
mercado. Su brillo es muy intenso (cuanto más brillo presenta, es más atractivo). Su
concentración de sólidos es de 67-70°Brick, 70% de extracto seco y no más del 30% de
humedad.
# Dulce de leche para industria: debe soportar las prácticas normales pasteleras sin perder
sus atributos característicos como una textura firme y sostenida. Debe tener corte
(capacidad de auto sostenerse) y consistencia (capacidad del dulce de no formar hebras). El
color, brillo y sabor no importa tanto. La concentración de sólidos debe ser de 69-72°B, se
admiten algunos aditivos y gelificantes.
# Dulce de leche alfajorero: interesa la firmeza y corte, que deben ser mayor que el
repostero.
# Dulce de leche heladero: no interesa tanto la textura, como interesa el color (se le agrega
colorante caramelo) y su sabor debe ser importante (se le agregan saborizante).
Existen otros tipos: dulce de leche con crema, mixto, sólido, etc.

Composición
# Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30 Kg/
100 lt de leche)
# Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos que
sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m, almidón o almibares modificados en
una proporción no superior a 0,5 gr/100 ml de leche, cacao, chocolate, coco, almendras,
maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una
proporción entre 5% y 30% m/m del producto final.

Características sensoriales
# Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche repostero, pastelero y
heladero.
Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y prácticamente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20% m/m.
# Color: castaño acaramelado, provenientes de la reacción de MAILLARD. En caso del
dulce de leche heladero el color podrá corresponder al colorante adicional.
# Flavor (sabor y olor): dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

Materia Prima
# LECHE: la leche debe ser de buena calidad. No se podrán utilizar leches calostrales o que
presenten cualquier otra anomalidad físico-química, tampoco debe tener acidez
desarrollada, no debe ser mayor a 18°D, sino, consumiría mucho álcali, que podría
saponificar algunas grasas, produciendo sabores indeseables (jabón). Deben ser leches
aptas para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el
digestor de los sobrantes, estas no solo aportan productos de baja calidad sino también
dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
La leche se estandariza, substrayéndole o adicionándole materia grasa, según la tipificación
deseada. Algunos fabricantes le agregan leche en polvo, avanzando un paso en el proceso
de concentración. La leche no recibe ningún tratamiento térmico previo, pero si no va a ser
empleada inmediatamente, se la pasteuriza y almacena en tanques refrigerados a baja
temperatura.
# NEUTRALIZANTE: Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando
humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y
la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una
Sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de
leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto
terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD (tipo de
reacciones responsables del color) son retardadas por el descenso del pH. Por todo ello
será necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como neutralizante bicarbonato de
Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible, por
tratarse de un álcali suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto
desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con hidróxido de Calcio al
enriquecer la leche con iones de Calcio mejora la textura del dulce de leche terminado,
aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época invernal
cuando puede haber deficiencia de calcio en leche.
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las
cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y
afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).
# AZÚCARES: por razones económicas, edulcorantes y energéticas, nos conviene que el
contenido de azúcares del producto final sea tan elevado como sea posible. El exceso de
azúcares precipita en forma de cristales (cristalización o azucaramiento). El máximo de
humedad final del producto terminado será entre 18-30% de agua que debemos dejar, quien
deberá mantener en solución los azúcares agregados más la lactosa de la leche. La
solubilidad de La lactosa es 10 veces menor que la de la sacarosa, debemos evitar la
saturación de la solución.
-Sacarosa: el contenido final de azúcares es de 44%, por lo que se agrega a la leche
como máximo un 20% de sacarosa.
-Glucosa: nos conviene reemplazar parte de la sacarosa con glucosa, porque su
poder edulcorante es mayor y más barata. Le da al dulce un poco de brillo y hace que su
textura sea más untuosa. Se agrega de un 2 a 6 %, mayores cantidades producen un
dulce muy viscoso, ligoso, de consistencia desagradable.
-Fructosa: algunos fabricantes reemplazan otros azúcares por la fructosa, pero su
agregado desmerece las características organolépticas del dulce, pero otorga el color
mucho más rápido ya que reacciona más rápidamente con los aminoácidos de la leche.
# AROMATIZANTES:
- Vainilla: prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de la
vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial.
Su agregado se hace al final de la elaboración, porque la vainilla es lábil a altas
temperaturas.
-Cacao: se diluye en agua y se añade a la leche 10 minutos antes de alcanzar el
punto.
ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
Se autoriza en la elaboración de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan a
continuación, en las concentraciones máximas indicadas en el producto final.
Función Aditivo Concentración máx. en el
Producto Final
Conservante Ácido Sórbico y sus sales de Na, K 600 mg/kg(en ácido sórbico) 1000
s o Ca. mg/kg en ác. sórbico (sólo para el
dulce de leche de uso industrial).

Conservante Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

Texturizante Lactato de Calcio b.p.f.

Humectante Sorbitol 5 g/100 grs.

Aromatizante Aromatizante de vainilla, vainillina b.p.f.

Saborizante y/o etilvainillina, sólo o en mezcla

Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a, b, c, d) b.p.f.

Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.

Ácido Alginico 5.000 mg./kg. (x)

Alginato de Amonio 5.000 mg./kg. (x)

Alginato de Calcio 5.000 mg./kg. (x)

Carragenina, incluida Furcelleran, 5.000 mg./kg. (x)

y sus sales de Sodio y Potasio

Pectina y Pectina Amidada

Alginato de Potasio
5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Propenlicol
Espesantes/ 5.000 mg./kg. (x)
Estabilizante Alginato de Sodio
5.000 mg./kg. (x)
Agar
5.000 mg./kg. (x)
 Carboximetilcelulosa 5.000 mg./kg. (x)

Carboximetilcelulosa sódica 5.000 mg./kg. (x)

Metilcelulosa 5.000 mg./kg. (x)

Metiletilcelulosa 5.000 mg./kg. (x)

Hidroxipropilcelulosa 5.000 mg./kg. (x)

Goma Arábiga 5.000 mg./kg. (x)

Goma Xántica 5.000 mg./kg. (x)

Goma Garrofin 5.000 mg./kg. (x)

Goma Caraya 5.000 mg./kg. (x)

Goma Gellan 5.000 mg./kg. (x)

Goma Tragacanto 5.000 mg./kg. (x)

Goma Konjac 5.000 mg./kg. (x)

Espesante/E Gelatina 5.000 mg./kg. (x)

stabilizante
Celulosa Microcritalina 5.000 mg./kg. (x)

(x) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no

podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final.

QUEDA PROHIBIDO:
1) Sustancias grasas distintas a las de la leche.
2) Colorantes naturales o sintéticos, antioxidantes, conservantes, gelificantes,
emulsionantes, estabilizantes, etc. que no estén contemplados en las reglamentaciones
vigente.
 Proceso de Elaboración
Desde el punto de vista fisicoquímico, resulta de los siguientes cambios producidos por el
calentamiento de la leche y el azúcar:

Sistema líquido Por proceso térmico gel

Produciéndose el siguiente balance:

Leche 100kg + azúcar 23 kg Dulce 50 kg + agua evap. 73 kg

Los cambios que llevan a que la leche con azúcar se transforme en dulce de leche son:
Relativo al color
# Caramelización
# Pardeamiento no enzimático tipo Maillard
# Oxidación (en menor proporción)
Relativo a la textura:
# Provocados por la concentración
# Provocados por el calor
En el color del dulce de leche
# Reacciones de Maillard:
En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas
sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo constante la temperatura durante un cierto tiempo, se forman algunos
compuestos pigmentados (compuestos melanoides) que oscurecen el medio.
Estas reacciones se ven favorecidas por el calor, el pH alcalino y son la principal vía por
la que se produce color en el dulce de leche, así como una causa del valor nutritivo de
las proteínas ya que los aminoácidos que participan en estas reacciones, pierden sus
propiedades nutritivas.
Esta reacción puede producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de
leche.
# Reacción de caramelización
Las reacciones de caramelización se dan cuando se calienta el azúcar por encima del
punto de fusión en condiciones ácidas o alcalinas. Se produce sabor caramelo y
pigmentos pardos muy intensos. No necesita la presencia de aminas.
# Reacciones de oxidación
Se forman productos de polimerización y condensación.

Elaboración
En general se pueden considerar tres sistemas de elaboración
# Sistema simple de paila
# Sistema combinado (evaporadores y pailas)
# Sistema continúo
Sistema simple en paila
Existen una serie de variantes operatorias, según que se prepare la mezcla en o fuera de
la paila, que se opere a paila llena o que se dosifique la leche a medida que se avanza la
concentración, etc.
Se cumple en todos los casos en esta secuencia de operaciones:

Preparación de la mezcla Concentración

Envase Enfriamiento
En general, conviene disponer de un recipiente para preparar la mezcla de leche, azúcar y
neutralizante.
Una modalidad operativa consiste en comenzar llenando la paila con una quinta parte de la
leche a trabajar, calefaccionar hasta ebullición, concentrar hasta un 58/60% de sólidos y
mantener luego el nivel por lento agregado de un chorro de mezcla, hasta agotarla. Además
los vahos producidos durante la concentración puede servir (por un intercambiador de calor
tubular) para precalentar la mezcla que alimenta la paila.
La paila opera bajo energía de agitación por efecto de dos agitadores que giran en diferente
sentido, evitando que el dulce se pegue en las paredes calientes y eliminando la espuma
que se genera.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de tal
manera que al alcanzar el dulce su punto final, no solamente su tenor de sólidos, sus
características organolépticas son las deseadas. Poco antes de terminar la concentración,
se agrega la glucosa. Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características organolépticas, la falta de concentración produce un producto fluido, sin la
consistencia típica.
La paila es un recipiente de acero inoxidable encamisado, provisto de buena agitación (una
de las paletas debe ser raspadora), algunos equipos disponen además de circulación de
agua por el cuerpo agitador. El uso de la paila reemplazando el vapor por agua fría en la
camisa, tiene la ventaja que reduce el equipamiento necesario, pero representa el
inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila.
La velocidad de enfriamiento es muy importante. Una velocidad rápida favorece la formación
de pequeños cristales, si es lenta se formarán cristales grandes.
Como fluido refrigerante se usa agua de pozo o de línea, ya que la temperatura deberá
descender hasta unos 55° C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede
hacerse por gravedad, debe usarse una bomba de engranajes dada la viscosidad del dulce.
El envase se realiza a unos 50-55° C para permitir el fácil flujo por la boquilla de
dosificación. Envasar a mayor temperatura continuarían produciéndose vapores dentro del
envase, que condensando en la superficie interior de la tapa podrían facilitar la aparición de
colonias de hongos.
 Sistema combinado (evaporadores y pailas)
El evaporador concentra la mezcla de leche, azúcar y neutralizante y el concentrado se
termina luego en pailas tradicionales, controlando el punto final del dulce. De esta manera
se puede lograr un mayor ahorro de energía. Los vahos producidos en la primera etapa se
usan como fluido calefactor en la segunda, etc.
- Homogeneización: deben distinguirse en principio dos propósitos. Se acostumbra
homogeneizar la mezcla base para elaboración de dulce o parte de la misma (50%).
Es aplicada en el caso de incorporación de sólidos en forma de leche en polvo, o en
las preparaciones “formuladas” con componente técnicamente no deseables.
También homogeneizarse el dulce terminado, la operación precede al empaque. En
proceso de enfriamiento, ingresa a la máquina a unos 65° C y es homogeneizado a
una presión de 60 Kg/cm2 .El tratamiento disminuye su viscosidad, mejora su textura
otorgándole mayor suavidad y realiza el brillo.
- Esterilización: el dulce envasado en frasco de vidrio con tapas metálicas, o el
envasado en latas para exportación puede ser esterilizado en el envase. Algunos
mercados no son sensibles a ciertas modificaciones organolépticas del dulce
producidas por el tiempo (cristalización), y acostumbran ampliar el período de aptitud
comercial del producto mucho más allá de lo conveniente. Se impone un tratamiento
de este tipo para evitar definitivamente cualquier proliferación de hongo y levaduras
que pudieran desmerecer la mercadería.
- Uso de agentes antimicóticos: el único compuesto químico autorizado por el C.A.A
es el Ácido Sórbico o algunas de sus sales cálcicas o potásicas. Su acción
preservativa se basa en la inhibición o inactivación de sus sistemas enzimáticos
vitales para el desarrollo y multiplicación de los microorganismos, es especialmente
activo contra hongos y levaduras. Como en todos los agentes de este tipo a mayor
acidez del medio mayor será su actividad preservativa.
Se acostumbra aplicarlo en forma de solución sobre el material de empaque o bien
bañar los vasos y tapas en una solución de sorbato, algunos adicionan directamente
Sorbato al dulce durante el enfriamiento.
 Sistema continúo
Tanques de disolución son iguales a los anteriores. Una vez disueltos, se hace pasar por
intercambiadores de calor tubulares y se lleva primero a 140° C donde adquiere el color y
luego a 80-90° C a fin de concentrarlo.
Las ventajas son:
-Óptimo aprovechamiento energético
-Menores costos de mano de obra
-Posibilidad de estandarizar la producción
-Posibilidad de trabajar a grandes volúmenes.

EL PROBLEMA DE LA CRISTALIZACION
El dulce terminado cuenta con un 30% de humedad final que deberá mantener en solución
no sólo la totalidad de los azúcares agregados durante el proceso sino también la lactosa de
la leche empleada como materia prima, que durante la evaporación se ha ido concentrando.
Al ir enfriándose el dulce el azúcar va cristalizando, fenómeno que también se conoce como
azucaramiento. Este defecto es notable cuando los cristales alcanzan un cierto tamaño
mínimo. En esto se observa en dulces envejecidos (1 mes de almacenamiento)
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose
cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de cristalización
aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo a 30° C. A
temperaturas menores, el aumento de la viscosidad comenzará a dificultar la formación de
cristales.
EQUIPOS USADOS EN LA ELABORACION DE DULCE DE LECHE
-Equipamiento para disolución de leche en polvo: compuesto por un módulo motriz, tolva,
soporta y cañerías con sus respectivas llaves de interconexión.
La construcción es en acero inoxidable y puede acoplarse a diferentes tanques para
depósito y/o proceso.

-Tanque mezclador de leche-azúcar:

Provisto de un agitador central con paraolas y caldera para calefacción de la mezcla.
-Paila elaboradora de dulce de leche: posee una doble agitación de giros inversos. La hélice
periférica cuenta con rascadores de superficie.

-Enfriador de dulce de leche: posee una camisa de aloja una serpentina de enfriamiento.
Cuenta con doble agitación de giros inversos, la hélice periférica cuenta con rascadores de
superficie.
Parámetros normales
1) Presentación: debe reunir los siguientes puntos para considerar su calificación ideal:
-Packaging: consiste en una herramienta para la venta y el propósito de atraer,
distinguir, cautivar, proteger y almacenar el producto. Este punto abarca el envase
que según el C.A.A, envases alimentarios son aquellos destinados a contener,
proteger de agentes extraños, de alteraciones, contaminantes y adulteración de los
alimentos, asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo de los mismos.
-Rotulado: el rotulado es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o
gráfica que se haya escrito, impreso, marcado o adherido al envase del alimento.
Debe contener la siguiente información obligatoria: denominación de venta del
alimento, origen, contenido neto, identificación del lote, lista de ingredientes, fecha de
duración mínima, R.P.E (Registro Provincial de Establecimiento), R.P.P.A (Registro
Provincial de Producto Alimenticio).
Los defectos que pueden presentar este parámetro son: envases deficientes, falta de
rotulación parcial o total, cerramientos defectuosos, materiales no aptos para contener
alimentos.
2) Apariencia: según el C.A.A el color debe ser castaño acaramelado, en caso de dulce
de leche heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado, no deberá
presentar manchas, grumos ni colonias.
Los defectos que puede presentar este parámetro son: color claro, oscuro, poco brillo,
manchado, cremoso y colonias.
3) Consistencia (textura): según C.A.A la consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin
cristales perceptibles, la consistencia podrá ser firme en los dulces reposteros,
heladeros o pasteleros.
Los defectos que puede presentar este parámetro son: harinoso, blando, grumoso,
duro, filante, corte o cristales.
4) Flavor (sabor-olor): según el C.A.A es característico, sin olores ni sabores extraños.
 Los defectos que puede presentar este parámetro son: aromatizantes, dulce, salado,
caramelo, ácido, quemado, amargo, queso y producto químico.
Para el momento de la evaluación se deberá contar con utensilios como espátula o
cuchara descartable, agua tibia (30 a 40°C) y vasos.