PROPIEDADES

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PROPIEDADES

La zanahoria contiene altos niveles de vitaminas, minerales, carbohidratos y carotenoides,

especialmente en β-caroteno precursora de la vitamina A; destacando por tener propiedades

antioxidantes, fotoprotectoras e inmunológicas. Asimismo, la Revista Gestión (2018) afirma

que está tendencia alimenticia se viene desarrollando rápidamente en el mercado. Por su

parte, el Centro de Envases y Embalajes de Chile (2016) informa que, en los últimos años, las

bebidas elaboradas a partir de mezclas de frutas y de hortalizas, han alcanzado el cuarto y

quinto lugar de los jugos más preferidos por los consumidores.

La actividad antioxidante en el zumo de maracuyá está supeditada al contenido de ácido

ascórbico. Para (Franco, et al, 2014) mencionan que: “se encontró una relación importante

entre la capacidad de antioxidante con el contenido que se encuentran en los fenoles y

taninos”.

Para (Matute et al, 2017), siendo de relevancia los flavonoides. Según (Rojas, 2009). Después

de un proceso de evaporación el contenido de ácido ascórbico se pierde hasta un 12%.

(Esquivel, Mechato, Símpalo, & Aldana, 2013).

En la actualidad los antioxidantes son bien conocidos por los diferentes beneficios a la salud,

por la reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares y del cáncer, ya que combate el

daño celular producido por los radicales libres, los cuales son sustancias químicas muy

reactivas que introducen oxígeno en las células y estos producen la oxidación de sus

diferentes partes, y las alteraciones en el ADN y los cambios diversos que aceleran el

envejecimiento del cuerpo (Echavarría & Matute, 2017). El nivel de compuestos fenólicos y

antioxidantes presentes en la maracuyá (Passiflora edulis) es mayor que los encontrados en

otras frutas tropicales. Los compuestos fenólicos son los antioxidantes más abundantes en la

naturaleza, actuando sobre los radicales libres a través del mecanismo de donación de

hidrógeno y / o transferencia de electrones. La ubicación y la cantidad de hidroxilos presentes


en los compuestos fenólicos influyen directamente en su desempeño como antioxidantes

(Ribeiro, 2020)

La Stevia es un edulcorante natural dietético que presenta en sus hojas una importante

concentración de un edulcorante llamado esteviósido donde su nivel de dulzor es 300 veces

más dulce que la sacarosa (Díaz et al. 2011). El consumo de la stevia es muy beneficioso para

aquellas personas que desean controlar o disminuir el consumo de azúcares y evitar

enfermedades como la diabetes, la obesidad y el sobrepeso (Nuñez, 2011).

La estevia tiene hojas de tamaño pequeño adheridas directamente al tallo (sésiles) con una

forma oblanceolada y lanceolada. Se reconocen alrededor de 154 miembros del género

Stevia, y Stevia rebaudiana Bertoni es una de las dos especies que producen glucósidos

dulces. También denominada hoja de miel, hoja de caramelo u hoja dulce, había

aproximadamente 40 compuestos de glucósidos identificados en las hojas. Dos componentes

dulces importantes de stevia son esteviósido y rebaudiósido A, que es aproximadamente 200-

300 veces más dulce que la sacarosa (Ilias et al., 2021)

El contenido de antioxidantes en alimentos debe ser considerado primordial e importante en

la alimentación, ya que ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades (Coronado, Vega,

Gutiérrez, Vásquez y Radilla, 2015). Diferentes estudios epidemiológicos, demostraron la

existencia de una correlación significativa entre el consumo de frutas y hortalizas con la

disminución en la incidencia de enfermedades degenerativas. Además las frutas y verduras

son una fuente rica en vitaminas C y E, compuestos fenólicos que incluyen a los flavonoides,

carotenoides y antocianinas, teniendo la capacidad de disminuir los efectos dentro del

organismo a causa de la aparición de radicales libres, resultantes 19 de las reacciones

oxidativas que acompañan el metabolismo puesto que pueden inducir al cáncer,


enfermedades cardiovasculares o inmunodeficiencias, cataratas oculares, aterosclerosis,

diabetes, artritis, envejecimiento y disfunciones cerebrales (Álvarez, 2013).

ANTECEDENTES

Peña y Ortiz (2013) elaboró un jugo compuesto de uvilla, maracuyá y zanahoria de adecuadas

características nutricionales y sensoriales. Aplicando un diseño experimental de mezclas 3 2

obteniendo 8 tratamientos. Se determino la formulación optima, las propiedades físico-

químicas, propiedades bioactivas y sensoriales a partir de la evaluación de 56 jueces

semientrenados, así como el tiempo de vida útil a 20° y 30°C. Como resultado, se demostró

que la combinación preferida por los panelistas contiene pulpa de zanahoria (50%), pulpa de

uvilla (30%) y pulpa de maracuyá (20%). En cuanto al tiempo de vida útil fue de 15 meses,

no obstante, la bebida almacenada a 30°C fue 12 meses. En otro punto en el día 0, el

contenido de polifenoles totales fue de 16,1 mg/L y la capacidad antioxidante de 0,28 mM

Trolox, datos que difieren en el día 17, donde el contenido de polifenoles totales fue de 80,5

mg/L, la actividad antioxidante de 0,07 mM Trolox, a diferencia del color 0,136 nm que se

intensificó con el transcurso de los días.

Coronado (2019) elaboro una bebida compuesta por extracto de zanahoria, con zumo de

mandarina y naranja agria; evaluando la capacidad antioxidante y la aceptación sensorial. Se

aplicó el diseño experimental de mezclas 33, obteniendo 4 tratamientos, siendo evaluados por

20 jueces que evaluaron la aceptación de la bebida mediante una prueba hedónica de 9 puntos

utilizando la prueba de t-Student y Anova. Se realizaron análisis fisicoquímicos en la materia

prima, en los tratamientos y la bebida optimizada. Los resultados demostraron que la

zanahoria obtuvo 5,2 °Brix, 5,1 de pH, 2,96 de vitamina C mg/100 ml, 201,75 de

carotenoides mg/ 100 ml; la mandarina 12,7 °Brix, 3,5 de pH, 16,2 mg/ 100 ml contenido de

vitamina C.
Acosta y Terán (2014), en su investigación: ‘‘Elaboración de una bebida funcional a base de

cebada (Hordeum Vulgare) y cacao en polvo (Theobroma Cacao L.), edulcorado con stevia

(Stevia Rebaudiana Bertoni) ’’ en la Universidad Técnica Del Norte – Ecuador. Llegando a la

siguiente conclusión: Al realizar los tres diferentes procesos térmicos en el mejor tratamiento,

se determinó que la mayor degradación de la Vitamina C, es cuando el producto es sometido

a 121°C x 15 minutos, en una cantidad del 24,61 %. Mientras que con los dos tratamientos

térmicos restantes (90°C x 30 minutos y 63°C x 30 minutos) su reducción fue del 8,41 % y

8,65%, respectivamente. Sin embargo, después de cualquiera de los tres tratamientos

térmicos que se aplicó al producto, la vitamina C cumplió con los requerimientos diarios

recomendados.

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