EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Y TIPO DE INÓCULO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DEL JOCOQUE.

*López-Ramírez, J., Mondragón-Cortez, P., Villanueva-Rodríguez, S., Orozco-Ávila, I., Estarrón-Espinosa,

M., Chombo-Morales, P.

Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C.

Tecnología Alimentaria. Normalistas # 800, Colinas de la Normal, Guadalajara Jalisco, México, C.P.
44270.

*Autor para correspondencia: [email protected]

Área del conocimiento: Alimentos

RESUMEN
El jocoque es un producto lácteo fermentado, tradicional en México, con potencial probiótico asociado
al desarrollo de microorganismos, sin embargo, ha sido poco estudiado. El objetivo de esta investigación
fue evaluar el impacto del tratamiento térmico y el tipo de inóculo en propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas del jocoque. Se utilizaron dos tipos de inóculo, aplicados en leche cruda y en leche
pasteurizada. Se realizó un análisis de varianza con los datos obtenidos. Se encontró que en los
tratamientos con leche cruda el pH disminuyó de 6.9 a 4.6 y en los tratamientos con leche pasteurizada
de 6.64 a 3.9. La acidez aumentó de 1.26 a 6.99 g/L de ácido láctico (valores mínimo y máximo
registrados). La medición reológica, mostró que el jocoque es un gel elástico y los valores mínimo y
máximo en el punto de gelación fueron 0.3018 y 11.25 Pa. Por otro lado la espectroscopia infrarroja con
transformadas de Fourier (FTIR), permitió diferenciar las bandas de absorción características en
proteínas, carbohidratos y grasas de las muestras. El análisis microbiológico mostró incremento en el
desarrollo de bacterias ácido-lácticas en las muestras analizadas. El análisis estadístico, mostró
diferencias significativas (P<0.005) entre los factores tratamiento térmico y tipo de inóculo.

Palabras clave: Palabras clave: Jocoque; lácteos-fermentados; calidad; reología, FTIR.

INTRODUCCIÓN
La industria láctea es de gran valor en la producción nacional pecuaria, por su crecimiento es
considerada una actividad rentable [1]. Los productos lácteos son alimentos con un alto valor nutritivo,
por su aporte en carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, así como de aminoácidos
esenciales y de otros micronutrientes que contribuyen a la salud de los consumidores.

Varios reportes científicos indican que la incorporación de productos lácteos en la dieta de pacientes,
ayuda en el tratamiento de la osteoporosis, el colesterol, la hipertensión arterial y algunos tipos de
cáncer [2]-[6]. En estos productos, se encuentran algunos compuestos que ejercen un efecto benéfico
para alguna función del individuo, razón por la que pueden considerarse como alimento funcional. Ya se
ha reportado la funcionalidad probiótica y prebiótica de quesos madurados o leches fermentadas, por
efecto de la acción de microrganismos, que permaneces viables en productos obtenidos de la
fermentación de la leche teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación.

363
A lo largo de la historia, la fermentación se ha utilizado para extender la vida de anaquel de la leche, la
evolución de estos productos ha dependido de las habilidades culinarias de los habitantes de
determinada región y del tipo microorganismos que participan en su formulación. Lo anterior ha
generado una gran diversidad de productos lácteos fermentados de consumo tradicional, alrededor del
mundo, en Afganistán se elabora el Doogh a partir de leche de cabra, en Asia se elabora el kumis de
leche de yegua, el kéfir, en el este de Europa, principalmente, y en algunas partes del mundo se
consume el yogur, de origen búlgaro, indú o iraní, que se elabora a partir de leche de vaca, en México
se consume el jocoque que se produce a partir de leche de vaca.

La palabra jocoque viene del náhuatl “xococ” que quiere decir agrio [7]. Es un producto de sabor ácido
con consistencia semi-pastosa de color blanco. Es un alimento rico en proteínas que debido al proceso
de fermentación se vuelve más agradable al gusto y su vida de anaquel más larga [8]. La calidad y
composición del jocoque, está en función del proceso de elaboración que consiste en: la obtención de
la leche, la fermentación, el corte, el drenado del suero (opcional) y el envasado.

Las mediciones fisicoquímicas de pH y acidez, permiten obtener información útil sobre la calidad de la
leche. El pH de la leche de vaca recién ordeñada y sana, tiene valores entre 6.5 y 6.8, como
consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, sin embargo, valores principalmene
entre 6.9 y 7.5 se pueden encontrar en leches mastíticas [9], [10]. En las leches fermentadas el pH suele
disminuir a valores cercanos a 4. La acidez normalmente presenta valores entre 1.3 y 1.7 g/L de ácido
láctico y es generada por los fosfatos, caseínas y dióxido de carbono [11], generalmente se determina
por análisis volumétrico, con base en la Norma Oficial NOM-155-SCFI-2012 [12]. Las leches con una baja
calidad sanitaria, pueden presentar alta acidez, indicando contaminación microbiana.

La medición de propiedades reológicas permite evaluar la interacción en la formación de gel,

principalmente entre caseínas y proteínas del suero por efecto de la disminución del pH. Mientras que
las mediciones por FTIR, permite evaluar cambios en la composición general y la interacción molecular
de las muestras.

La evaluación microbiológica permite el recuento de unidades formadoras de colonia en medios de

cultivos ampliamente utilizados en la industria láctea. Man Rogosa Sharpe (MRS), para bacterias ácido
lácticas. Cuenta total (CT), para recuento total y papa dextrosa (DP), para hongos y levaduras.

El jocoque es un derivado lácteo fermentado producido en diversas partes del país, normalmente para
autoconsumo (a nivel casero), del cual se tiene muy poca información. Por lo que el objetivo de este
trabajo, fue evaluar el efecto del tratamiento térmico y del inóculo en las propiedades fisicoquímicas y
microbiológicas del jocoque, bajo la hipótesis de que las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas se
ven significativamente afectadas por el tratamiento térmico y por el tipo de inóculo.

MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención de muestras
La leche se obtuvo de un proveedor en la periferia de la zona metropolitana de Guadalajara, se obtuvo
cruda del mismo día de ordeña. Los inóculos se obtuvieron de productores de jocoque en los Altos de
Jalisco. La elaboración de la muestras se realizó de acuerdo al plan experimental que se muestra en la

364
Tabla1. Tomando en cuenta las recomendaciones de los productores, se dejaron reposar durante 11h,
con excepción de la muestra Testigo, cuyo reposo fue de 78h.

Tabla 1. Descripción y clave de las muestras.

JOCOQUE INÓCULO DESCRIPCIÓN CLAVE

CONTROL Ninguno Jocoque, leche sin pasteurizar, sin T
inóculo.
SIN PATEURIZAR Leche cruda L
40 g/L de Inóculo 1 Jocoque con leche cruda con CI
inóculo 1
40 g/L de Inóculo 2 Jocoque con leche cruda con CIQ
inóculo 2
PASTEURIZADA* Leche pasteurizada B
40 g de Inóculo 1/L de Jocoque con leche pasteurizada BI
leche Inóculo 1
40 g de Inóculo 2/L de Jocoque con leche pasteurizada con BIQ
leche inóculo 2
* Pasteurización a 60°C durante 30 minutos.

Mediciones fisicoquímicas
Determinación del pH. Se utilizó un potenciómetro de mesa modelo orion star A211, marca Thermo
Scientific (Waltham, Massachusetts, EE.UU.), para su determinación el electrodo fue sumergido en la
muestra. Determinación de acidez titulable. Se determinó en base a lo especificado en la norma NOM-
155-SCFI-2012 [12]. La actividad de agua se midió en un equipo Aqualab pro marca METLER Group, Inc.
Pullman, WA 99163, EE. UU.

Mediciones reológicas
Para determinar las propiedades reológicas de las muestras de jocoque se utilizó un reómetro de
esfuerzo controlado (Advanced Rheometer AR 1000, TA instrument, Dr, New Castle, DE 19720, EE. UU.).
Se utilizó una geometría cilíndrica concéntrica (20 mL de tamaño de muestra, hueco fijo de 5920 μm,
radio de 15 mm, radio exterior de rotor de 14 mm y altura de inmersión de cilindro de 42 mm) a una
temperatura constante de 4° C. Las mediciones se realizaron a una deformación máxima constante del
1% y una frecuencia de 0,5 Hz. Las diferencias en las propiedades mecánicas entre las muestras se
evaluaron determinando la dependencia de la frecuencia de los valores de G 'y G'', calculando la
pendiente de un gráfico log / log, con base en la metodología reportada por Passeephol et al. [14].

Obtención de espectros por FTIR

Se obtuvieron con un espectrofotómetro Kary 630 marca Agilent (Santa Clara, Ca, 95051 EE. UU.)

Análisis microbiológico
Se sembraron 3 diluciones en medio selectivo Man Rogosa Sharpe (MRS) para bacterias ácido lácticas,
tres diluciones en medio selectivo para recuento total (CT) y las mismas tres diluciones en medio papa
dextrosa (DP) para hongos y levaduras.

365
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizaron mediciones a las muestras de leche sin pasteurizar, leche pasteurizada y a las de jocoques
elaborados a partir de estas. Los resultados obtenidos se presentan a continuación.

En general El pH disminuyó de 6.64 a 3.9 y de 6.69 a 4.6 en los jocoques con leche pasteurizada y sin
pasteurizar, respectivamente, mientras que la acidez aumentó de 1.26 a 6.99 g/L de ácido láctico, este
comportamiento ya ha sido reportado por diversos autores como característico de productos
fermentados, esta propiedad forma parte de la descripción de leche fermentada del Codex Alimentario
[13]. Se ha observado que la acción de microorganismos que forman ácido láctico a partir de lactosa
durante el proceso de fermentación como Streptococcus lácticos pueden contribuir a la disminución del
pH hasta 4.3, mientras que la acidez supera el 0.18% [14]. Estadísticamente, el tratamiento que
presentó diferencias significativas fue el que no se le agrego inóculo con un valor de p = 0.003 para pH y
p=0.002 para acidez (Figura 1). Los jocoques elaborados con el inóculo 1 presentaron valores de pH
menores, sin embargo, con respecto a los jocoques elaborados con el inóculo 2, no se encontraron
diferencias significativas.

Medias y 95.0% Intervalos de Confianza

Medias y 95.0% Intervalos de Confianza
(A) (B)
7.5 1.2

7 1

6.5 0.8
Acidez

0.6
pH

5.5 0.4

5 0.2

4.5 0
0 1 2 1 2 sin
Inóculo Inóculo

Figura 1. Gráfica de medias para pH (A) y acidez (B) por tipo de inóculo.

La medición de actividad de agua en todas las muestras presentó valores por arriba de 0.95. Se
encontraron diferencias significativas (valor P = 0.000), respecto al tratamiento (Figura 2), efecto que no
se observó respecto al tipo de inóculo.

366
 Medias y 95.0% Intervalos de Confianza

(X 0.001)
972

970

968
AW

966

964

962

960
1 2
Tratamiento

Figura 2. Gráfica de medias para Actividad de agua y tratamiento térmico.

Los jocoques presentaron diferencias significativa respecto al comportamiento reológico según la

tratamiento (p=0.000) y tipo de inóculo (Valor P=0.000) que puede atribuirse a fenómenos
estructurales. Este comportamiento coincide con reportes de yogures.

Medias y 95.0% Intervalos de Confianza Medias y 95.0% Intervalos de Confianza

(A) (B)
53 39

43
29
Viscosidad (PaS)
Viscosidad (PaS)

33

23 19

13
9
3

-7 -1
no pasteurizado pasteurizado 0 1 2
Tratamiento Inóculo

Figura 3. Gráfica de medias para viscosidad por tratamiento térmico (A) y por tipo de inóculo (B).

La evaluación por medio de FTIR, permitió identificar los principales grupos funcionales en las muestras
analizadas (Figura 4).

367
 Carbohidratos
Proteínas Proteínas
Grasas

Figura 4. Espectros FTIR de las muestras estudiadas.

En la Figura 5, se pueden observar las diferencias del espectro generado por la leche pasteurizada,
respecto a la leche sin pasteurizar, en donde los grupos funcionales están más expuestos en la leche
pasteurizada, esto posiblemente por el efecto de la temperatura sobre la emulsión láctea.

B
L

Figura 5. Espectros FTIR de las muestras de leche.

En la Figura 6, se pueden observar las diferencias de los espectros generados con la muestra de leche
pasteurizada, en donde la señal de carbohidratos, practicamente desaparece en BI y en BIQ, mientras
que la señal de proteínas en los 1600 nm-1 disminuye en la muestra elaborada con el inóculo 2.

B
BI
BIQ

Figura 6. Espectros FTIR de las muestras de leche con tratamiento térmico

En la Figura 7, se observa que los grupos funcionales de proteínas y grasas hay una mayor absorbancia
comparado con la señal de la leche, además se puede observar que entre los 1200 a 800 cm-1, la
muestra de CI presenta una absorbancia mayor que la CIQ.

368
 L
CIQ
CI

Figura 7. Espectros FTIR de las muestras de leche sin tratamiento térmico

Respecto a la composición microbiológica, la leche pasteurizada no presentó unidades formadoras de

colonia (UFC) en los medios de CT, DP ni MRS, mientras que la leche no pasteurizada aporto
microorganismos a los jocoques que se elaboraron con ella. Los microorganismos que presentaron
mayor número de unidades formadoras de colonias fueron las bacterias ácido lácticas en todas las
muestras de jocoques generadas (Tabla 2).

Tabla 2. UFC/ml de muestra

Muestra Bacterias Cuenta Hongos y

Ácido- total Levaduras
Lácticas
L 7.50E+05 9.10E+05 6.00E+05
CI 3.25E+07 2.70E+07 3.06E+07
CIQ 4.00E+08 2.44E+07 1.68E+07
B - - -
BI 1.13E+07 2.87E+07 2.10E+07
BIQ 1.68E+07 1.76E+07 2.40E+07
T 1.30E+09 1.24E+07 2.15E+07

CONCLUSIONES
Los tratamientos térmicos aplicados a la leche y el tipo de inóculo, dieron características particulares al
jocoque obtenido, se encontró que parámetros como la acidez y pH presentaron diferencias
significativas por tipo de inóculo, mientras que la viscosidad presentó diferencias significativas tanto
para tipo de inóculo como para tratamiento térmico.

En este estudio se logró observar de forma general el efecto del tratamiento térmico y del tipo de
inóculo, sin embargo, también puso de manifiesto que es importante profundizar en el tipo de inóculo y
en la evolución de los parámetros durante el proceso de elaboración del jocoque.

369
REFERENCIAS
[1] Secretaría de agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Servicio de
información agroalimentaria y pesquera. SAGARPA-SIAP, 2014. (2015, sep11). Disponible en
http://www.sagarpa.gob.mx/quienesomos/datosabiertos/siap/Paginas/estadistica.aspx/.
[2] Z. Roughead et al., “Controlled Substitution of Soy Protein for Meat Protein: Effects on Calcium
Retention, Bone, and Cardiovascular Health Indices in Postmenopausal Women,” J. Clinical
Endocrinology & Metabolism, vol. 90, pp.181–189, 2005.
[3] M.T. Liong and N.P. Shah, “Acid and bile tolerance and cholesterol removal ability of lactobacilli
strains” J. Dairy Science, vol. 88, pp. 55-66, 2005.
[4] A. Tremblay and D.R. Joanisse, “Calcium intake, body composition and plasma lipid-lipoprotein
concentrations in adults,” J. of Dairy Technology, vol. 60, pp. 66-69, 2005.
[5] G. H. McIntosh, “Health aspects of dairy products. Colon cancer prevention,” in Encyclopedia of
Dairy Sciences, vol. III. H. Roginsky, J. Fuquay and P. Fox (Eds.). London, U.K. Academic, 2003,
pp. 1301-1306.
[6] C. Pierart and J. Rozowsky, “Papel de la Nutrición en la Prevención del Cáncer Gastrointestinal,” J.
Chilena nutrición, vol. 33, pp 8-13, 2006.
[7] M. Thouvenot and J. Manríquez, “Diccionario náhuatl-español: basado en los diccionarios de
Alonso de Molina con el náhuatl normalizado y el español modernizado,” (2015, oct, 22).
Disponible en: http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/publicadigital/libros/
diccionario/nahuatl.html/
[8] F. Cervantes-Escoto, “Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio cultural que debe rescatarse,”
Estado de México, Mx. No. TX382. Q4, 2008.
[9] C. ALAIS, “Ciencia de la leche,” in Continental (ed). Distrito federal, Mx. pp 400-405, 1988.
[10] P.F. Fox, et Al., “Dairy chemistry and biochemistry,” 2015. DOI: 10.1007/978-3-319-14892-2.
[11] R.S. KIRK, et al., “Composición y análisis de los alimentos,” traduction of: Pearson's composition
and analysis of food. 9 ed. 1991Continental (ed), Distrito federal, Mx, 1999.
[12] Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 “Leche-Denominaciones, Especificaciones
Fisicoquímicas, Información Comercial Y Métodos De Prueba” Prefacio. (2012, mar, 15)

[13] CODEX STAN 243-2003. Norma del Codex para leches fermentadas. 2010.
[14] T. Paseephol, et al., “Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition,” J. Texture
Studies, vol. 39. No.6, pp. 617-634, 2008.
[15] M. Nasanovsky, et al., “Lechería,” Estados Unidos de América. Académico, pp 49-52, 2003.

370
ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE COMPLEJOS PROTEÍNA-POLISACÁRIDO.

Haro-González, J.N., y *Espinosa-Andrews, H.

Centro De Investigación y Asistencia En Tecnología y Diseño Del Estado De Jalisco A.C, Unidad de
Tecnología Alimentaria, Camino Arenero 1227, El Bajío del Arenal, Zapopan, Jalisco, México 45019.

*Autor para correspondencia: [email protected]

Área del conocimiento: Alimentos

RESUMEN
En este trabajo se estudiaron las propiedades reológicas de los complejos de gelatina con quitosano,
pectina, goma arábiga Kordofán y goma arábiga Senegal, así como el efecto de la temperatura. Las
propiedades reológicas se determinaron por un barrido de frecuencias. Los complejos presentaron un
comportamiento elástico en ambas temperaturas. El módulo elástico presentó el siguiente orden a 4 °C,
Gelatina-Pectina>Goma arábiga Senegal>Goma arábiga Kordofán>Quitosano; mientras que para 20 °C,
el orden fue Gelatina-Quitosano>Pectina> Goma arábiga Senegal > Goma arábiga Kordofán. Los
complejos estudiados mostraron una disminución en sus módulos a 20 °C respecto a los almacenados a
4 °C, los cuales presentaron un comportamiento de gel débil, exceptuando el complejo gelatina-
Quitosano, el cual elevó su módulo elástico presentando un comportamiento de gel fuerte. Los
complejos gelatina-Pectina y gelatina-Quitosano mantuvieron su estructura a bajas frecuencias. Estos
comportamientos reológicos permitirán el uso de los complejos de gelatina en distintas aplicaciones
como matrices texturizantes en la industria alimentaria.

Palabras clave: Coacervación compleja, complejos, gelatina, reología

INTRODUCCIÓN
Hoy en día los alimentos funcionales bajos en grasa o vegetarianos, buscan mantener la textura, con el
propósito de controlar la percepción sensorial del alimento, una alternativa es el uso de complejos
proteína-polisacárido, los cuales brindan estabilidad y propiedades viscoelásticas [1]–[3].

La gelatina es ampliamente utilizada en los productos alimenticios como postres, gomas de frutas,
malvaviscos, pasteles, caramelos, yogurt, embutidos entre otros, debido a sus propiedades de
texturizado, espesamiento, retención de agua, formación de espuma y adhesión/ cohesión [4]. La
gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis parcial del colágeno, cuya capacidad para formar geles
térmicamente reversibles debajo de 35 °C, además es empleada para estabilizar alimentos [5]. La
gelatina puede interactuar con polielectrolitos, como la pectina, xantanas, goma arábiga etc. Bajo
condiciones específicas, la interacción entre proteínas y polisacáridos origina un fenómeno de
agregación conocido como coacervación compleja, la cual consiste en la separación espontánea de los
hidrocoloides resultado de las interacciones electroestáticas entre polielectrolitos opuestamente
cargados. Estas interacciones están inducidas por estrés mecánico, temperatura o cambios de pH [5]–
[7]. La formación de complejos es usada para brindar protección a componentes sensibles y mejorar
propiedades fisicoquímicas, de textura y reológicas [7], [8].

371