Carbohidratos o glúcidos.

Definición: Son polihidroxialeidos o polihidroxicetonas y sus derivados. Su fórmula empírica es Cn(H2O) y

nutricionalmente interesan solamente aquellos cuyo número de átomos de carbono es mayor a 4. Los glúcidos
son los compuestos orgánicos más abundantes; se encuentran en los vegetales, producidos por la fotosíntesis, y
también en los tejidos animales en forma de glucosa o glucógeno, que sirven como fuente de energía para las
actividades celulares vitales.

Clasificación: Se clasifican según su estructura y pueden dividirse en cuatro grandes grupos: monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Tipo clasificación
Monosacáridos Son aquellos carbohidratos que no pueden hidrolizarse en moléculas más simples y de
acuerdo con el número de átomos de carbono que poseen pueden ser triosas, tetrosas,
pentosas, hexosas y septosas.
Las pentosas más comunes son la xilosa, la ribosa y la arabinosa, que no se encuentran
libres sino en muy contadas ocasiones. La xilosa forma parte de homopolisacáridos
denominados xilanos.
La arabinosa es muy abundante en la naturaleza, se la encuentra constituyendo polisa-
cáridos complejos como gomas, mucílagos y pectinas. La ribosa es un constituyente de los
ácidos nucleicos y de los nucleótidos y nucleósidos que de ellos derivan. Otras pentosas
como la apiosa se encuentran en el perejil y semillas de apios.
Las hexosas, de las 16 aldohexosas y 8 cetohexosas que teóricamente pueden existir, 4
tienen importancia biológica: la D-glucosa, la D-galactosa, la D-manosa y la D-fructosa.

Disacáridos Son carbohidratos que al ser hidrolizados producen dos moléculas del mismo o de
diferentes monosacáridos. Los mono y disacáridos son “azúcares simples". Los tres
disacáridos de importancia nutricional son.
La maltosa se obtiene de la unión de dos moléculas de glucosa mediante enlaces
glucosídicos a 1-4. Se encuentra en la malta o cebada germinada, Es muy soluble en agua.
La lactosa está constituida por la unión glicosídica B 1-4 molécula de glucosa con otra de
galactosa. Existe en la leche de todas las especies de mamíferos y se llama también azúcar
de la leche.
La sacarosa resulta de la unión a 1-2 de una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es el
principal disacárido en la mayoría de las dietas.
Existe libre en varios vegetales y frutas y comercialmente se la obtiene a partir de la caña
de azúcar y de la remolacha. Se la utiliza como endulzante en la elaboración de helados,
productos de confitería y bebidas gluco-carbonatadas
Oligosacáridos Son glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su estructura. Su
concentración en los alimentos no es elevada y la mayoría de los oligosacáridos se
producen industrialmente por síntesis, extracción o hidrólisis utilizando lactosa, sacarosa y
almidón como
materia prima.
Los galacto-oligosacáridos (GOS). Los GOS pueden diferenciarse según el tipo de unión
entre sus unidades y su origen o proceso de obtención: los que derivan de las plantas son
a-GOS e incluyen a la rafinosa, la
estaquiosa y la verbascosas y se encuentran naturalmente en las semillas
Polisacáridos Están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí por enlaces
glucosídicos. Algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacárido y reciben el
nombre de homopolisacáridos, mientras que otros dan por hidrólisis más de una clase de
monosacáridos, llamándose heteropolisacáridos.
Heteropolisacárido actualmente denominados gluco-saminoglucanos, que se caracterizan por su contenido en
aminoazúcares
 Homopolisacáridos Es el polisacárido digerible más abundante e importante y está formado por dos unidades
estructurales: la amilosa y la amilopectina.
La amilosa está constituida por numerosas moléculas de glucosa que se unen entre sí por
uniones glucosídicas tipo a 1-4, en forma regular y lineal, originando una verdadera
cadena, que espacialmente adopta una estructura helicoidal.
La amilopectina está formada por la condensación de un número elevado de moléculas de
glucosa, superior al existente en la amilosa y que varía según el origen de la amilopectina.
A diferencia de la amilosa, las moléculas de amilopectinas no forman una cadena lineal,
sino pequeñas cadenas con 18 a 24 moléculas de glucosa que se unen en forma
ramificada.
Los cereales, las legumbres y los tubérculos son las principales fuentes dietéticas de
almidón.
Están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí por enlaces
glucosídicos. Algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacárido y reciben el
nombre de homopolisacáridos, mientras que otros dan por hidrólisis más de una clase de
monosacáridos, llamándose heteropolisacáridos.
El glucógeno es un polisacárido aislado de los tejidos animales, donde desempeña una
función de reserva. Se encuentra acumulado principalmente en el hígado y también en los
músculos.
La celulosa es un polisacárido que cumple funciones estructurales en los vegetales,
formando parte de las paredes celulares.

Almidón resistente Almidón modificado

Dentro de la clasificación de los homopolisacáridos Nos referimos a almidón modificado, al tipo de almidones
podemos distinguir en almidón y en este caso, se llama que se utilizan en la elaboración de productos alimenticios
almidón resistente al que resiste la que resiste la actividad para mejorar la viscosidad, la estabilidad durante el
de la enzima digestivas humanas y es metabolizado por la almacenamiento, la integridad de las partículas, la textura,
microflora intestinal del colon. Se estima que el contenido el aspecto y/o la emulsificación. También son empleados
en almidón resistente es mayor en las legumbres que en los como aditivos por la industria alimentaria.
cereales.
Los carbohidratos cumplen varias funciones en el organismo, estas funciones son las siguientes:
- Energética: los almidones y azucares representan habitualmente más de la mitad de la ingesta calórica (50 al
60%) y junto con las grasas satisfacen los requerimientos energéticos del organismo. Algunos carbohidratos,
como el almidón resistente y los polisacáridos no amiláceos, se digieren a parcialmente o no se digieren en el
intestino y fermentan en el colon, produciendo ácidos grasos de cadena corta, se sugiere utilizar para ellos un
valor de 2kcal/g.
- Ahorro de proteínas: si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las proteínas se utilizan, prioritariamente
para fines energéticos, relegando su función de síntesis tisular.
- Regulación del metabolismo de las grasas: para que haya una oxidación eficiente de las grasas es necesario el
correcto aporte de carbohidratos, ya que estos mediante el glucolisis generan piruvato, que por
descarboxilación origina oxalacetato, necesario para la unión con Acetil-coA e ingreso en la vía del ácido
cítrico.
- Estructural: los carbohidratos de los glúcidos es hidrolizar los di, oligo y polisacáridos de la alimentación a sus
unidades estructurales constituyentes, proceso que es llevado a cabo por las enzimas del aparato digestivo.
- Metabolismo: la glucosa es el principal hidrato de carbono del que depende el organismo; la galactosa y la
fructosa pueden ser transformadas en glucosa en el hígado.
- Suministro de energía: el suministro de energía de acuerdo con las demandas del organismo es la principal
función de la glucosa. Varias vías metabólicas son utilizadas, siendo las principales el glucolisis y el ciclo de
Krebs.
- Glucogénesis: uno de los pasos intermedios del glucolisis permite la formación de glucógeno o
gluconeogénesis. Esta reacción es reversible, por lo que la glucosa puede ser almacenada como glucógeno y
este degradarse a glucosa de acuerdo con las necesidades energéticas.
- Lipogénesis: la glucosa puede también ser utilizada para la síntesis de grasas, ya que, a través del
gliceraldehido, producto intermedio del glucolisis, se provee el glicerol necesario para la síntesis de
triglicéridos.
- Reacciones de síntesis: la glucosa participa en numerosas reacciones de síntesis: la ribosa y la desoxirribosa
necesarias para la síntesis de los ácidos nucleicos solo pueden ser sintetizarse a partir de la glucosa-6-fosfato
en una vía metabólica alternativa al glucolisis: la vía de las pentosas en la que además de ribosa se produce
nicotinadenina dinucleótido fosfato reducido.

Alimentos fuentes
5 alimentos fuente de azucares simples: azúcar, miel, mermeladas, gaseosas, fruta sin cascara.

5 alimentos fuentes de azucares complejos: arroz, harina de trigo, galletitas, legumbres, pan.

5 alimentos fuentes de ambos:

Índice glucémico
índice glucémico y carga glucémica son herramientas empleadas para clasificar a los alimentos en función a sus
carbohidratos, su aplicación se basa en que es posible predecir los efectos que posee un determinado alimento
en los niveles de glucemia postprandial, al compararlo con otro tomado como referencia.

El índice glucémico es la respuesta glucémica que se presenta luego del consumo de un alimento que aporte
carbohidratos disponibles y se expresa como porcentaje de la respuesta glucémica que se da a partir del
consumo de carbohidratos en un alimento de referencia, habitualmente una solución de glucosa o pan blanco. El
CG relaciona el valor de IG con el contenido de carbohidratos en la porción.

5 alimentos de IG bajo: yogurt natural, queso fresco (70g), kéfir, pan integral, pera.

5“ “ IG medio: melón, pan de centeno, leche condensada, mermelada, papa al horno.

5 alimentos con IG alto: pan blanco, dátil, sandia, zanahoria hervida, mijo cocido.
 Ingesta recomendada

130g de carbos y se recomienda solo el 10% de

azucares libres.

Definición de polialcolhes Que entienden por edulcorantes.

Los productos por reducción del grupo aldehído o cetona del Los glúcidos poseen diferente poder edulcorante, que se
carbohidrato forma el polialcohol correspondiente. categoriza teniendo como patrón al poder edulcorante de la
Actualmente se incluyen en los polioles dentro de la sacarosa.
clasificación de los azucares. El sorbitol es el alcohol El dulzor de los carbohidratos se utiliza para seleccionarlos en
originado a partir de la glucosa, el manitol a partir de la función de la densidad energética que se desee aportar con el
manosa, el ribitol a partir de la ribosa. El sorbitol, el manitol plan de alimen-tación. Cuando es necesario realizar
y el xilitol son los polialcolhes más utilizados. Naturalmente alimentaciones hipercalóricas, con alta densidad energética,
los encontramos en las frutas y son sintetizados resultan adecuados carbohidratos con un poder edulcorante
comercialmente. menor al de la sacarosa, como la glucosa o las dextrinas.

Almidón resistente Tipos de almidones:

El AR está definido como la suma del almidón y los Tipo 1 (AR1), se compone de gránulos de almidón
productos de degradación de todos los almidones no rodeados por una matriz indigerible, es almidón
absorbidos en el intestino delgado de individuos físicamente inaccesible. Componente estable al calor en
sanos. La resistencia a la digestión del AR se atribuye la mayoría de las operaciones normales de cocción,
principalmente a la particular estructura física, permitiendo su uso como ingrediente en una amplia
determinada en parte por una cantidad más alta de variedad de alimentos convencionales. De manera
amilosa en relación a la amilopectina, que permite natural se encuentra en granos enteros y legumbres.
constituir una estructura más compacta que es
menos susceptible a hidrólisis enzimática. Tipo 2 (AR2), está representado por gránulos de
almidón resistente a la digestión enzimática, ya que en
los gránulos de almidón crudo la estructura compacta
limita la accesibilidad de las enzimas digestivas. Se
encuentra en alimentos crudos tales como papas y
plátanos verdes.

Tipo 3 (AR3), almidón retrogradado formado durante el

enfriamiento del almidón que ha sido procesado. Los
principales factores que determinan la retrogradación y
que, por tanto, podrían influir en el contenido de AR son
la composición del almidón, el producto de la matriz y el
contenido de humedad.

El Tipo 4 (AR4), almidones modificados químicamente,

donde nuevos enlaces químicos son formados a través
de esterificación, reticulación o transglicosilación y no
pueden descomponerse, ya que el proceso de
modificación hace que la estructura sea inaccesible a la
digestión por amilasas. Estos almidones se usan como
aditivos en gran variedad de productos alimentarios
para mejorar la viscosidad y otras características
tecnológicas y sensoriales.