Manual de Asignatura Cocina Mexicana I Sep-Dic 2020

MANUAL DE ASIGNATURA:
COCINA MEXICANA I
LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
ELABORADO POR:
L.G. JHONNATAN JESÚS DORANTES DZIB
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO
MANUAL DE ASIGNATURA
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INTRODUCCIÓN.
Declarada en el 2010, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura (UNESCO), la cocina mexicana representa una de las cocinas más
complejas y ricas del mundo, de norte a sur, la cocina mexicana va variando de
técnicas y sabores de manera impresionante, basta con mencionar el arte de la
elaboración de la cochinita pibil en el sur, como la langosta de Puerto Nuevo en
Baja California, sin olvidar nombrar al mole de puebla, las tortas ahogadas de
Jalisco, la barbacoa de Hidalgo, el asado de bodas de Zacatecas, el zacahuil de
San Luis Potosí, sólo por mencionar algunos.
El objetivo del siguiente manual, es dar a conocer. un poco de la vasta
gastronomía con la que cuenta el país, en esta ocasión hablaremos
específicamente dos zonas gastronómicas del país: zona norte y zona centro y
pacífico; se abarcarán platillos típicos de los estados de Baja California, Sonora,
Sinaloa, Chihuahua, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla,
Aguascalientes, Michoacán, entre otros. Así como también tiene el objetivo de
aportar información sobre insumos mexicanos y técnicas culinarias empleadas en
los diferentes estados del país.
Es importante recalcar, que la cocina mexicana suele ser compleja, y, el
lograr el dominio de la misma significaría el lograr el dominio de una de las cocinas
más emblemáticas de las cocinas de Latinoamérica.
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Contenido
UNIDAD I. ZONA GASTRONÓMICA: NORTE..........................................................................7
TEMA 1. Zona noroeste:............................................................................................................7
BAJA CALIFORNIA.................................................................................................................7
BAJA CALIFORNIA SUR.......................................................................................................8
SONORA..................................................................................................................................9
SINALOA................................................................................................................................11
CHIHUAHUA..........................................................................................................................13
DURANGO.............................................................................................................................14
TEMA 2. Zona noreste..............................................................................................................15
COAHUILA.............................................................................................................................16
NUEVO LEÓN........................................................................................................................18
SAN LUIS POTOSÍ...............................................................................................................18
TAMAULIPAS........................................................................................................................20
ZACATECAS..........................................................................................................................22
UNIDAD II. ZONA GASTRONÓMICA: CENTRO Y PACÍFICO.............................................24
TEMA 1. ZONA CENTRO........................................................................................................24
AGUASCALIENTES.....................................................................................................................25
GUANAJUATO...........................................................................................................................25
QUERÉTARO.............................................................................................................................26
ESTADO DE MÉXICO.................................................................................................................27
CDMX.......................................................................................................................................28
HIDALGO..................................................................................................................................28
TLAXCALA.................................................................................................................................30
MORELOS.................................................................................................................................31
PUEBLA.....................................................................................................................................31
Zona del pacífico.......................................................................................................................33
COLIMA....................................................................................................................................33
GUERRERO...............................................................................................................................33
JALISCO.....................................................................................................................................35
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MICHOACÁN.............................................................................................................................35
NAYARIT...................................................................................................................................36
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................38
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Figura 1. Mapa de México con nombres y división política.
Fuente: Por la educación, tomado de https://www.porlaeducacion.mx/mapa-de-mexico-con-

nombres/
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UNIDAD I. ZONA GASTRONÓMICA: NORTE.
TEMA 1. Zona noroeste:

La zona noroeste está conformada por los estados de Baja California Sur,
Baja California, Sonora, Sinaloa, Chihuahua y Durango. La gastronomía de esta
región se caracteriza por el uso de carnes y mariscos, frutas y verduras de alta
calidad, es común encontrar tortillas de harina de gran tamaño (medio metro de
diámetro), una amplia gama de quesos y vinos.
BAJA CALIFORNIA
Baja california es una península situada al noroeste de la república
mexicana, presenta una vegetación escasa proporcionando frutos propios del
desierto como tunas y pitahayas, poseen piñón, bellotas y semillas de mezquite;
dentro de los productos agrícolas que se consumen encontramos el dátil, aceituna,
ajo, brócoli, cebollín, espárrago, lechuga, fresa, rábano, pepino, tomate, toronja,
uva morada (Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Petit
Syrah, Syrah, y Zinfandel, entre otras), uvas blancas (Chardonnay, Chenin Blanc,
Moscatel, Palomino, Petit Verdot, Sauvignon Blanc, y Viognier, entre otros).
Baja california produce quesos como el ramonnetti parma, Oaxaca, castro,

mancillas y barajas. También produce aceitunas curtidas, aceite de oliva, aceite de
semilla de uvas y por supuesto, vino blanco y vino tinto.
Entre la comida típica podemos mencionar:
 Platillos salados: chorizo de abulón y de caracol, langosta estilo Puerto

Nuevo, machaca de langosta, ensalada de langosta, tacos de pescado
estilo Ensenada, tacos de carne asada de Tijuana, ensalada César de
Tijuana, comida china de Mexicali, pan de Tecate, y cocina rusa en el Valle
de Guadalupe.
 Platillos dulces: postre de Dátil, crepas de San Román.
 Bebidas: cerveza, vinos, coctel Margarita y Clamato preparado.
Gastronomía emblemática:
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 Ensalada César: El origen de la ensalada César nos lleva a un hotel del

mismo nombre en Tijuana. Se dice que fue el chef italiano, Livo Santini,
quien en 1940 improvisó un platillo para complacer a unos huéspedes
americanos hambrientos.
 Coctel Margarita: En 1938, en Rosarito, Danny Herrera, un conocido
barman que trabajaba en el bar Rancho La Gloria, estaba completamente
enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba
tomar tequila puro. Paradójicamente, el tequila era a la vez el único licor
que su cuerpo toleraba. Así, con intención de cortejarla y haciendo gala de
su inventiva, Herrera combinó sabores buscando satisfacer a Marjorie hasta
que finalmente dio con uno de los tragos más famosos del mundo: la
Margarita.
 Langosta estilo Puerto Nuevo: La historia de la famosa Langosta estilo
Puerto Nuevo se remonta a este pueblo del mismo nombre donde
pescadores y sus esposas ofrecían la langosta servida con arroz, frijoles,
una salsa picante única y tortillas grandes de harina hechas a mano. Esto
rápidamente se convirtió en un famoso platillo para los americanos que
empezaron a visitarlo cada vez más. El nombre de Puerto Nuevo nace
porque en el kilómetro donde estaba el cruce que llevaba a ese poblado,
existía un espectacular de los cigarros americanos, New Port, que se
convirtió en la referencia.
BAJA CALIFORNIA SUR

La península de Baja California esta rodeada de mar, del lado izquierdo se
encuentra el Océano Pacífico y del del lado derecho se forma el Golfo de
California, por lo tanto, Baja California es rica en fauna marina. La gran variedad
de peces, compren totoaba, cabrilla, pargo, peje puerco, jurel, atún, sierra, lisa,
mojarra, pámpano, marlín, bonito, sardina, roncador y otros muchos. Hay también
diversas variedades de tiburón y mantarraya, así como de tortugas marinas
(caguama de carey y caguama común). Los moluscos son abundantes y destacan
entre ellos: abulón, callo de hacha, pata de mula, ostión, mejillón, almeja catarina,
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chocholata y común, y diversos caracoles. Los crustáceos importantes son:

langosta, camarón y jaiba.
Baja California Sur, es productor principalmente, de sal marina y de licor de

damiana, la damiana es un arbusto del desierto, a dicho licor se le atribuyen entre
otras cosas, propiedades afrodisiacas.
Comida típica:
 Platillos salados: almejas tatemadas y en escabeche, caldo de queso, caldo

de pescado, ceviche, cocteles y sopa de mariscos, tacos de pescado y
camarón y quesadillas de marlín (en todo el estado).
 Platillos dulces: dulce de pitahaya, en el Triunfo, dulces derivados del
azúcar como panocha de gajo, piloncillo, y alfeñique entre otros; ates de
guayaba, mango, papaya y orejones de mango seco en Todos Santos y
San Bartolo; empanadas de frijol dulce en todo el estado, Chimangos
(triangulo de pasta dulce frito en aceite) en San Antonio y El Triunfo; dulce
de dátil en San Ignacio, dulce de higo en Los Comondues.
 Bebidas Espirituosas: licor de ciruela (todo el estado), vino de uva (Los
Comondues).
SONORA
La región de Sonora, cuenta con una gran variedad de climas y recursos
naturales, cuenta con valles, sierras, desiertos, ríos y amplios litorales, que le
proporcionan vastos elementos para tener una cocina propia.
En la actualidad, la cocina sonorense cuenta con varios guisos en los

cuales se han unido elementos de la tradición hispánica con la indígena. Hay,
asimismo, cierta influencia de la cocina estadounidense, sobre todo en la zona
fronteriza.
Entre los productos de la región encontramos: uva pasa y de mesa,

aceituna, espárrago y nuez de Caborca; dátil de San Luis Río Colorado y
Hermosillo; naranja, mandarina y toronja de Hermosillo; cacahuate de Aconchi;
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chile verde de Anaheim de Río Sonora y Hermosillo, y hortalizas en general de

Ciudad Obregón y Huatabampo. Entre los pescados y mariscos: camarón, calamar
gigante, mantarraya, berrugata, corvina, sierra, macarela, sardina, jaiba, tiburón,
marlín. En las granjas acuícolas se cultivan tilapia, trucha arcoíris y perlas del Mar
de Cortés. Sonora produce carne de res para consumo nacional e internacional.
La carne se vende fresca, seca o en corte. Además, se crían borregos y cabras
(en menor cantidad) y cerdos.
Sonora es productor de Embutidos como el chorizo sonorense, y patigurria

(carne de res macerada y encurtida en recipiente de vidrio que, originalmente era
en tripa de leche). Produce queso regional o blanco, fresco o seco, queso cocido
con chiltepín y queso cocido con chile verde. Se produce pan de mujer o cemita,
pan cemita integral, coricos (panecillos de maíz), bizcochuelos, cochitos,
empanadas de calabaza, empanadas de piloncillo, fruta de horno y una gran
variedad de pequeñas galletas caseras.
Comida típica:
 Platillos salados: carne asada, chimichangas, chorizo sonorense, machaca

con verdura, entomatadas, caldo de queso, menudo norteño, gallina pinta,
tamales de chile colorado y de elote caldo de queso, tacos de carne asada,
pollo asado a las brasas, carne con chile, barbacoa, tostadas, quelites,
cabeza de res, coctel de elote, burritos, pozole y cortes finos de carne.
 Pescados y mariscos: pescado sonorense, ceviche de camarón o pescado,
tiburón, pargo, caldo largo, almejas en coctel, campechanas, cocteles y
charolas de mariscos, mantarraya estilo caguama.
 Platillos dulces: buñuelos, capirotada sonorense, coyotas, jamoncillos,
obleas, pepitorias, pirulines, coricos, conservas y ates de frutas de la
región, chiltepines verdes y secos, empanaditas, pinole de maíz.
 Bebidas: atoles de frutas y aguas frescas.
 Bebidas espirituosas: Bacanora. La “Bacanora” es una bebida destilada del
mezcal con Denominación de Origen para 32 municipios del estado. Estos
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municipios son Bacanora, Sahuaripa, Arivechi, Soyopa, San Javier,

Cumpas, Moctezuma, San Pedro de la Cueva, Tepache, Divisaderos,
Granados y Huásabas, Villa Hidalgo, Bacade Huachi, Nácori Chico,
Huachinera, Villa Pesqueira, Aconchi, San Felipe de Jesús, Huépac y
Banámichi, Rayón, Baviácora, Opodepe, Arizpe, Rosario, Quiriego, Suaqui
Grande, Onavas, Y écora, Alamos, San Miguel de Horcasitas, Ures,
Mazatán y La Colorada.
SINALOA
La gastronomía de Sinaloa, reúne las costumbres de españoles, indios y
negros, reforzada a lo largo de los años con la llegada de pescadores, cazadores
recolectores y campesinos inmigrantes griegos, chinos, japoneses, ingleses,
alemanes, franceses, libaneses, judíos y norteamericanos. Los hombres del
campo todavía suelen salir a la caza de palomas, codornices, patos, e incluso
venados. Es usual entre los grupos indígenas, secar la carne y agregar limón
antes de asarla a la leña.
Al tener contacto con el Golfo de California y el Océano Pacífico, las

principales especies de fauna marina que se obtienen son: camarón, pargo, lisa,
guachinango, robalo, marlin, bagre, corvina, langosta, jaiba, calamar y los peces
sierra, espada y vela. En Sinaloa se acostumbra el pescado ahumado con hojas
de laurel, ya sea frito o bien, en el tradicional “caldo sudador”, que se prepara con
pargo. En este estado, el consumo de camarones tiene una gran tradición, se
sirven al natural, en cocteles, ahumados, en machaca, en empanadas, en salsa o
rellenos de verduras (cuando se trata de camarones gigantes). El callo de hacha
preparado en coctel y los ostiones en su concha o en escabeche son otras de las
especialidades sinaloenses.
Sinaloa es productor principalmente de jocoque, jocoque preparado con

chile jalapeño o con chipotle, asadera, requesón, queso fresco, queso oreado,
queso Chihuahua, cotija, margarina, crema, yoghurt, carnes frías, tortillas de
harina.
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Comida típica:
 Platillos salados: aguachile, chilorio, pollo asado estilo Sinaloa, mochomo,

pichones empapelados, camarones sinaloenses marinados en jugo de
limón, rellenos de queso rallado y envueltos con tocino o cocidos a la
parrilla; cortes de carne (arrachera, filete de cabrería), asado placero,
machaca frita, machaca con huevo, caldillo de machaca; mixcocos de frijol y
puerco enchilado, frijoles puercos, menudo blanco, colache de calabacitas o
colachito, puntas de calabaza con queso, acelgas con garbanzo, caldo de
zuzule, caldo michi, cocido, sopa de pescado, pozole, pozolillo, albóndigas
de camarón, chicharrón de camarón, tortitas de camarón y nopales,
machaca de lisa o de mantarraya, juliana al vapor, pescado zarandeado,
pollo tierno con arroz, gallina en caldo, quelites con puerco, borrego
tatemado, pulpos y calamares preparados de varias formas; tamales
sinaloenses, tamales tontos, tamales barbones (son de camarón; típicos de
Escuinapa, en donde la cabeza y las “barbas” del camarón salen del tamal),
tamales rosas, tamales de piña, frijoles puercos, caldo de queso, albóndigas
de camarón, pescado zarandeado, chicharrón de camarón, quelites, pollo a
la plaza, pipián. Tacos de camarón, burritos, caldo de carne, enchiladas del
suelo, estofado de tortuga caguama, gorditas de asiento, chilaquiles
sinaloenses, pato en salsa de lichis, tacos de lengua, pozole, cocido, birria,
barbacoa.
 Platillos dulces: torrejas, dulce de leche, conservas de frutas (papaya,
camote y limón), alfeñiques, suaves (Mazatlán), jamoncillo, cocadas,
capirotada, coricos, tacuarines, empanochadas, ponteduros.
 Bebidas: agua de cebada de la región, de horchata de arroz, de Jamaica,
de limón, de ciruela, de chía; atole de pinole y atole blanco de masa.
 Bebidas espirituosas: tesjuino.
Productos representativos:
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 Toni-col: Refresco sabor vainilla, originario de El Rosario hecho con las

aguas de un río subterráneo.
 Zulka (Zucarmex): azúcar de caña.
 Chilorio (carne de cerdo deshebrada).
CHIHUAHUA
El estado de Chihuahua es un gran productor agrícola y ganadero, así
como también en el sector industrial y minero. Los cultivos principales son: maíz,
algodón, alfalfa, trigo, avena, frijol, papa, haba, cacahuate, nuez, manzanas,
membrillo, duraznos, naranjas, papas, nueces, jícama, tomatillos, maíz, frijol,
calabaza; anís, hierbabuena, orégano, matarique, laurel, chuchupaste.
Dentro de los productos gastronómicos a destacar de Chihuahua,

encontramos los quesos producidos por los inmigrantes holandeses, los
menonitas, el queso menonita conocido también como queso Chihuahua es de
excelente calidad y es muy conocido en el norte del país, así como en el
extranjero. Otro de los quesos famosos es el queso asadero, comúnmente
consumido dentro de las famosas tortillas de harina grandes y delgadas que se
elaboran ahí. Encontramos también al sotol, que es la bebida alcohólica que se
obtiene de las piñas o cabezas de las plantas conocidas comúnmente como sotol
o sereque (Dasylirion-nombre científico). Se cultiva en los estados de Chihuahua,
Coahuila y Durango. Los municipios de Chihuahua en los que se produce esta
bebida son Delicias, Parral, Aldama, Coyame del Sotol, Madera, Janos y Casas
Grandes. Originariamente el Sotol era una bebida ritual, no obstante, hoy en día
esta se consume en otros contextos sociales-festivos.
Prácticamente la alimentación básica de los chihuahuenses consiste en

carne asada, chile verde, calabaza, camote y frutas. La carne es la reina de los
platillos, se acostumbra consumir cortes de carnes como el T-bone y el sirloin que
se preparan a término medio.
Comida típica:
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 Platillos salados: chile con queso, carne seca norteña, tortillas de harina,
burritos, jugo de carne, caldo de oso, caldo de chacales, discada, carne
seca en chile pasado, menudo al estilo Chihuahua, carne en chile colorado,
trucha empapelada, chile con queso fundido o asado, cecina, machaca con
huevo, frijoles meneados, carne asada con cebollitas, papas, tortillas y
salsa, gorditas de cuajada y queso asadero en chile pasilla.
 Platillos dulces: manzanas con nuez, pinole, rayadas de parral, pay de
manzana, zwieback (pan menonita), buñuelos, jamoncillo de leche y
torrejas de almendras.
 Bebidas: atole, tepache, jugo de durazno y de manzana.
 Bebidas espirituosas: sotol, tesguino, vino de manzana, vino de membrillo y
esquiate.
DURANGO
Durango cuenta con una buena cantidad de pastos propicios para la
ganadería. Se crían vacas, borregos, caballos, cerdos, mulas y asnos. En la
comarca lagunera, al noreste del estado, la ganadería lechera se encuentra
altamente desarrollada. Derivados de dicho auge ganadero, en Durango
encontramos una gran variedad de platillos, entre los que destacan el menudo, la
cabeza de res a la olla, el lomo de cerdo con miel de maguey, las chuletas de
carnero rellenas, el cabrito en su sangre estilo Laguna, el lomo de puerco
borracho, el cabrito al horno y el lomo relleno de jamón en salsa. Sin olvidar
mencionar al caldillo duranguense, que según se cuenta, era el guiso preferido de
Pancho Villa.
Durango sobresale por la elaboración de chorizo de excelente calidad, que

acompaña a los quesos fundidos y a los patoles frijoles blancos) con tocino, jamón
y tornachiles. Dentro de los productos agrícolas que produce se encuentran una
importante producción de frijol, maíz, algodón, vid, manzana, pera, alfalfa, durazno
y chabacano. Las frutas más abundantes en Durango son: manzana, durazno,
pera, membrillo, ciruela, chabacano, naranja, higo, nuez, guayaba, castaña y vid.
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En Durango se elaboran cajetas (conocidas como ates en otros lugares del

país) de membrillo, guayaba, ciruela, durazno y otras frutas, las cuales
generalmente se sirven con queso para acompañar.
Durango cuenta con dos productos de denominación de origen, el Sotol y el

mezcal. El sotol es una bebida alcohólica originaria de la zona geográfica que
abarca todos y cada uno de los municipios que conforman los estados de
Chihuahua, Coahuila y Durango. El Sotol es la bebida alcohólica que se obtiene
de las plantas conocidas comúnmente como Sotol o sereque, obtenidas de
poblaciones naturales y cultivadas en los estados de Chihuahua, Coahuila y
Durango. El estado obtuvo la denominación de origen del mezcal, el 9 de marzo
de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en
Ginebra, Suiza, gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial (Gobierno
Federal) a petición de los productores de mezcal y del Gobierno del Estado de
Oaxaca representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y comercial esta
denominación es comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango,
San Luis Potosí y Zacatecas.
Platos típicos
 Platillos salados: queso menonita, chile pasado, carne seca o adobada,

chorizo, caldillo de carne fresca, asado de bodas, enchiladas de cacahuate,
pipián rojo, barbacoa de olla, gorditas, patoles durangueños, lomo de cerdo
relleno y gallinas borrachas.
 Platillos dulces: orejones de manzana y membrillo, cajetas, jaleas,
conservas, higos deshidratados, gorditas de nata, tamales de piloncillo,
palanquetas de nuez, pan de pulque, dulces de leche, dulces de pinole.
 Bebidas espirituosas: mezcal, sotol y licor de durazno.
TEMA 2. Zona noreste

La zona noreste la integran los estados de Coahuila, Nuevo León, San Luis
Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. En esta zona gastronómica podemos encontrar
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que la base de la alimentación la constituye la carne, aunque en Tamaulipas son

los pescados y mariscos los productos principales.
COAHUILA
Coahuila es un estado agrícola e industrial, famoso por sus viñedos y por
las bebidas alcohólicas derivadas de ellos. Entre los principales productos
agrícolas producidos en el estado encontramos: maíz, cebada, sorgo, trigo y caña
de azúcar; frutas como: membrillo, pera, durazno, manzana, chabacano, ciruela e
higo, así como nuez, dátil, melón, sandía, y frutas del desierto como la pitahaya y
la tuna. En Coahuila se ha desarrollado una gran industria casera a partir de las
frutas ya mencionadas, con las que elaboran gran variedad de dulces, frutas
cubiertas y mermeladas; entre éstas destacan la cajeta de membrillo (conocida en
otras partes como ate) y las jaleas. Otro insumo de enorme presencia es la nuez,
que se utiliza para la elaboración de dulces, así como para platillos salados y
dulces.
El desayuno suele consistir en salsa de queso, chilaquiles, frijoles con huevo y

menudo (al que se le agrega maíz cacahuacintle descabezado). También se
suele desayunar huevos con chorizo, en machacado (con machaca), en salsa,
fritos y con frijoles, siempre acompañando con tortillas de harina. Cabe mencionar
que en Coahuila se consumen los frijoles bayos y se rechazan los negros; así
como tampoco usan el epazote para condimentar sus guisos. La comida consiste
en diversas sopas: de pasta, de verduras, arroz, caldo de pollo con arroz y
garbanzos, siendo el platillo principal, la carne asada con frijoles charros o con
papas fritas, guisados de carne de res, de puerco o de pollo, picadillo aguadito de
carne de res, chiles con carne y el cortadillo o puntas de filete. La comida se
acompaña con agua de limón, refrescos y cerveza. Al ser zona ganadera, los
quesos no faltan en las comidas.
Comida típica:
 Platillos salados: en la cocina destacan los tamales, las enchiladas,

picadillos, cortadillo y los guisados elaborados con chile guajillo, cascabel o
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pasilla; el cabrito en todas sus formas, desde asado hasta salseado; los
cortes de carne, pues en la Comarca Lagunera se da una de las mejores
carnes del país. En general la gastronomía de la entidad es a base de
carnes frescas (cabrito, carnero, ternera), carne seca, chorizo, quesos y
productos derivados del nopal y de la miel. Destacan el asado de puerco, la
fritada norteña, tacos rojos, cabrito norteño, machaca (o machacado) con
huevo y la barbacoa de pozo cocida con pencas de maguey. De manera
cotidiana, se acostumbran organizar carnes asadas y discadas. En los
restaurantes y fondas se ofrecen burritos y gorditas de harina de maíz,
rellenas con guisados caseros, tales como chicharrón prensado en salsa,
carne deshebrada, asado de puerco, tinga, queso con rajas, etc. Es
generalizado el consumo y elaboración casera e industrial de las tortillas de
harina. En la Región Carbonífera es tradicional la calabacita con carne de
puerco y elote, mientras que el zonas desérticas o semidesérticas es
tradicional la flor de palma, principalmente en Semana Santa, y los
cabuches (botones florales de la biznaga roja). Son famosos los chorizos de
Múzquiz y los quesos de la comunidad menonita ubicada en el municipio de
Escobedo. El queso de borrega es un aperitivo elaborado de manera
doméstica en General Cepeda. En Saltillo destaca el chorizo y el chicharrón
prensado. Es relevante la creación del alimento mundialmente famoso
conocido como “nacho”, originario de la ciudad fronteriza de Piedras
Negras.
 Platillos Dulces: entre los panes destacan las campechanitas y el pan de
pulque. Hay tamales y gelatina artística, así como dulces de leche, coco,
higo y nuez. Las conservas y los dulces de membrillo. Destacan las
empanadas de obispo (con nuez), la semita chorreada (con piloncillo), los
rollos de nuez y de higo con nuez, además de las famosas Glorias de
General Cepeda. En la Zona Centro-Desierto del estado, entre Monclova y
Cuatro Ciénegas, es tradicional la elaboración y venta de conos con dulce
de leche quemada. En el Municipio de Ramos Arizpe destaca la elaboración
de la famosa Nieve Ramos. Por su parte, en la Región Lagunera (Torreón),
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por influencia de inmigrantes de Medio Oriente, se elaboran dulces con

dátiles.
 Bebidas: aguamiel.
 Bebidas espirituosas: sotol en el Municipio de Candela, vinos y licores de
Parras y Cuatro Ciénegas.
NUEVO LEÓN
El estado de Nuevo León es famoso por su enorme desarrollo industrial alrededor
de la ciudad de Monterrey, así como por las naranjas de Montemorelos. Coahuila
y Nuevo León comparten patrones alimenticios, sus comidas (desayuno,
almuerzo) son muy similares, siendo el cabrito su platillo estrella.
Platillos típicos:
 Platillos salados: cabrito (en fritada, al pastor, entre otros), carne asada
(arrachera), carne zaraza, puchero de res, barbacoa, machacado, asado de
puerco, cortadillo, arroz, tortillas de harina, empalmes, chacales, caldillo,
tamales, machitos, chicharrón, frijoles con veneno, menudo, enchiladas,
cuajitos.
 Platillos dulces: semita, polka, hojarasca, pan de elote, turcos, dulces de
leche de cabra, gorditas de azúcar, conserva de naranja agria, helados
(pitahaya).
 Bebidas: aguas de frutas, champurrado y refrescos envasados.
 Bebidas espirituosas: mezcal, cerveza y licores de frutas.
SAN LUIS POTOSÍ

Los estados de San Luis Potosi y Zacatecas se asientan en una región cuya
geografía abarca desde las zonas semitropicales de la huasteca potosina hasta
las extensas llanuras del centro, cubiertas de pastizales que alternan con agaves y
cactáceas, para culminar en el desértico valle del Salado en torno a los límites
septentrionales de ambos estados.
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En las zonas cálidas y húmedas del oriente potosino se ha hecho de la agricultura

una actividad económica de primera importancia, en tanto que las inmensas
estepas del centro y occidente de la región han sido secularmente propicias a la
ganadería.
El desayuno consiste en una bebida caliente que por lo general es café solo o con
leche, atole o chocolate y pan (chilindrinas, roscas, torcidos); pero cada vez es
más común que se incorpore a él algún platillo que puede consistir en huevos
(revueltos, con jamón, estrellados, a la mexicana) o algún guisado como
chicharrón, frijoles y salsa, acompañados ya sea de tortillas o de pan blanco. En
esta región existe una enorme variedad de gorditas, y panecillos que juegan un
papel importante en la alimentación popular, entre las más comunes en San Luis
Potosí están las gorditas de maíz quebrado, rellenas, después de cocidas, con
picadillo, papas, rajas, frijoles, nopalitos, chicharrón, moronga o huevo con chile
colorado; las gorditas chinas, que se rellenan previamente con mole, queso o
rajas, y se cuecen en horno de leña.
En San Luis Potosí, los platillos tienden más a combinar vegetales y carnes,
mientras que en el centro y el occidente los guisos de carne se acompañan con
chile y se preparan muy condimentados. De entre los chiles, los más importantes
son el chile chino y el chile bola. En el altiplano potosino predomina la cocina
criolla, como el asado de boda o el pipián (moles del altiplano potosino, son más
rudos y perdurables en su sabor que el mole poblano).
Platos típicos:
 Platillos salados: asado de boda (guiso de chile ancho y condimentado, en

el que se cuecen trocitos de carne de cerdo; este platillo se sirve
especialmente en las bodas), asado de puerco, carnitas, frijoles con cola de
cerdo, chochas (flores de palma blanca) con cerdo, cecina de res o de
puerco salada y secada al sol, barbacoa (puede ser de carnero, borrego,
chivo o cerdo) birria, cabrito a las brasas o guisado. Para las fiestas de
diciembre, tinga de borrego, fiambre potosino (platillo frío a la vinagreta que
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combina diversas carnes), conejo ixtlero o en pulque, rata de campo en

chile, pollo al ajo y comino, mole de guajolote, guiso borracho (platillo
preparado con cerveza y pulque, verduras, carne de pollo, de cerdo y de
res) rabo de mestiza, mole de olla con xoconostle, pipián, enchiladas
potosinas hechas con masa de maíz colorada y queso con chile serrano,
enchiladas de tortilla roja, enchiladas de pato, gorditas de horno de masa
de maíz quebrado y tostadas de borracho (tortilla grande de maíz quebrado
y tostada en las brasas a las que se agregan nopales, frijoles, cebolla y
salsa picante) tacos rojos con papas y zanahoria, molotes de queso,
nopales con papa de monte (papas silvestres pequeñas, blancas), nopalitos
guisados con jitomate, cebolla, chile y cilantro, ensalada de palmito y
cabuches guisados; tamales de maíz con manteca y sal (centro y altiplano)
rellenos de carne de puerco con chile colorado, pollo, picadillo con chile
piquín, frijol, queso o rajas de chile colorado.
 Platillos dulces: tamales de maíz con manteca, azúcar, pasas, y trocitos de
biznaga o fruta cubierta y en ocasiones nueces; camote con leche,
capirotada, calabaza en tacha (calabaza cocida en miel de piloncillo),
gelatina de tuna, gorditas de cuajada, melcocha de tuna, pinole (maíz
tostado, molido y endulzado), queso de tuna con queso fresco, tortillas de
harina dulce bañadas con miel de maguey, torrejas bañadas con miel de
maguey, quiote.
 Bebidas: aguamiel (savia del cogollo de maguey), atole de aguamiel, de
mezquite, de cáscara, de masa y miel de maguey.
 Bebidas espirituosas: pulque, colonche (bebida alcohólica roja de sabor
dulce obtenida por fermentación del jugo de tuna, especialmente de la tuna
Cardona u Opuntia streptacantha; dado que solamente se obtiene de junio
a octubre, es una bebida típica de las fiestas titulares), mezcal, aguardiente
y licor de membrillo.
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TAMAULIPAS
Tamaulipas posee una franja costera muy amplia lo que permite que la comida
tamaulipeca se enriquezca con los productos del mar; por otro lado, la zona sur
del estado forma parte de la Huasteca y en ella los platillos que se consumen son
muy parecidos a los de Veracruz y de Hidalgo; como, por ejemplo, el zacahuil, un
tamal de gran tamaño. Entre los platillos más populares encontramos el hualape
de camarón que se sirve como sopa, el escabeche de diversos pescados, los
guisos preparados a base de jaiba, como las jaibas rellenas, el chilpachole de
jaiba y la sopa, entre otros. A pesar de lo anterior, Tamaulipas comparte muchos
platillos con Coahuila y Nuevo León, como la sopa de flor de palma.
Tampico, el puerto más importante del estado, ha dado al mundo la famosa carne
tampiqueña, con enchiladas, rajas y frijoles refritos. La Huasteca también ha
aportado platillos como la torta huasteca y el zacahuil. Importante mencionar que
el antojito por excelencia son las tortas de la barda, que se llaman así porque se
empezaron a vender en la barda que separaba a la ciudad de los muelles y
aduana.
Platos típicos:
 Platillos salados: panzaje de res (carne de res al vapor, preparada con

tomate, cebolla, chile serrano, manteca de puerco, aceitunas, ajo, pimienta,
sal, hojas de laurel y tomillo), estofado y asado de puerco, cabrito en su
sangre, escabeche de robalo, mole de papas con camarón, ropa vieja,
cabrito asado y en salsa, cabrito al pastor, costillas de puerco, menudo
norteño, carne de puerco en salsa verde, nopales en pipián con mole o con
chicharrón, picadillo de res, pescado lampreado, frijoles charros, sangre de
puerco, papas lampreadas en caldo, calabazas rellenas, pozole, nopales al
estilo canoas, pescado en micro, pipián casero, calabazas con elote, cabrito
en amarillo, camarones en su jugo, quelites con masa y chiles de color,
caldo oreado de cola o espinazo de res, carnitas, albóndigas, pata de
concha, pescado frito, tacos de barbacoa, nopales regionales, pechuga con
tocino, cortadillo, frijoles con manteca de puerco, guisado de res, carne
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asada, orejones de calabacitas, caldillo de flor de calabaza, cabuches (las

flores de la biznaga), pipián de calabaza, corazones de penca de nopal,
albóndigas de nopal, cecina, verdolagas, tacos sudados, chibelitos de
sábila (tiras de sábila con huevo), palmito con picadillo o adobado, pipián,
salpicón de jaiba, tortas de garbanzo, nopales con huevo, fritada, cogollo de
sotol, comalada de mariscos (mariscos al comal), caldillo de tasajo, liebre o
conejo frito, guiso de calamares, enchiladas tultecas, machaca con huevo,
huevos asados, tortilla de huevo, flor de palma, migas norteñas, gorditas,
migadas y flor de pita. Tamales de venado, de guajolote, revueltos o de
manteca, pollo en achiote, zacahuil.
 Platillos dulces: buñuelos, dulces de leche, galletas de piloncillo,
mexquitamal, dulce de frijol, panochas de masa con piloncillo, pepitorias,
arepitas, pan de elote y natas, chongos zamoranos, cochinitos de piloncillo,
conserva de maguey, gordas de horno, champurrado de maíz de teja, dulce
de piña con camote, gaznates, mermelada de nopal, empanadas de piña o
calabaza, pemoles (panecillos a base de maíz, manteca y café), cajeta
quemada y capirotada.
 Bebidas: atole de rabio (con canela y plátano macho), de pinole, de maíz de
teja, de mezquite, de arroz, blanco, de jobito; bebida de nopal y sábila, agua
de huapilla (tepache) o de tula y miel seba.
 Bebidas espirituosas: mezcal, ponche de guayaba y bebida de tamarindo.
ZACATECAS
Zacatecas y San Luis Potosí comparten muchas similitudes gastronómicamente
hablando. Por ejemplo, el desayuno consiste en un líquido caliente que por lo
general es café y se acompaña con pan, además de consumir huevos guisados de
diferentes maneras, y, no pueden faltar la variedad de gorditas en los mercados de
Zacatecas
se venden a diario las gorditas de maíz rellenas de frijoles molidos con chile
ancho, que alguien llamó gorditas de Plateros, en referencia a un santuario situado
setenta kilómetros al noroeste de la capital. Pero entre todas las gorditas, hay que
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destacar las gorditas de cuajada, que son una muestra, por demás representativa,
de la repostería de las regiones ganaderas. Entre los guisos de carne se pueden
destacar la birria, barbacoa, el asado de bodas, el cocido, el hígado de res, la
lengua de res en salsa de jitomate y jerez, el espinazo de cerdo en adobo de chile
ancho, de lo anterior podemos observar el uso frecuente del chile ancho, pasilla
además del colorado y el bolita, el chile guajón, el puya y el de árbol.
Platos típicos:
 Platillos Salados: asado de boda, mole zacatecano, cola de res zacatecana,

garbanzete con arroz, pacholes zacatecanos, enchiladas zacatecanas,
carnitas o birria de puerco, conejo zacatecano en adobo, picadillo de
asadura, birria zacatecana, caldo de res, espinazo zacatecano, pipián con
papitas de monte, pozole zacatecano con maíz morado, frijoles con masita
y ratita en caldo.
 Platillos Dulces: torrejas, capirotada, arroz con leche, dulce de maíz,
gelatina de tuna, dulce de cacahuate, natilla zacatecana, calabacitas con
leche, cajeta de leche, dulce de tuna, dulce de nopal, batido de calabaza y
camote.
 Bebidas: colonche de tuna, aguamiel, agua de alfalfa, agua de limón con
chía, atole champurrado, tejuino, agua fresca de tuna, agua cuaresmal,
atole blanco y aguamiel.
 Bebidas Espirituosas: colonche fermentado, pulque de maguey, tepache,
mezcal general, vino de perón, caña, maíz, trigo, piña, y vino de mesa.
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UNIDAD II. ZONA GASTRONÓMICA: CENTRO Y PACÍFICO
El objetivo de la asignatura es elaborar platillos y bebidas representativos de la

zona gastronómica del centro y del Pacífico, para contribuir a la cultura culinaria.
La zona gastronómica del centro, abarca los estados de:
 Aguascalientes
 Guanajuato
 Estado de México
 Querétaro
 CDMX
 Hidalgo
 Morelos
 Tlaxcala
 Puebla
Mientras que la zona gastronómica del Pacífico la integran los estados de:
 Colima
 Guerrero
 Jalisco
 Michoacán
 Nayarit
Iniciemos hablando de la gastronomía de los estados de la zona gastronómica del

centro.
TEMA 1. ZONA CENTRO

Como en cada estado de la República Mexicana, la gastronomía se define de
acuerdo a su flora y a su fauna, así como a las riquezas naturales con las que
cuenta, incluyendo los tipos de climas, suelos, etc., y también de acuerdo a las
etnias que habitaron o siguen habitando el estado. Lo anterior mencionado, con la
colonización de los españoles, resulta en una fusión gastronómica que perdura en
la actualidad, conservando algunas técnicas y platillos ancestrales. A continuación,
iremos viendo parte de la gastronomía que existe en cada estado de la zona
centro.
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AGUASCALIENTES
El estado de Aguascalientes es productor de camote, se producen las variedades
que se utilizan principalmente para la elaboración de dulces confitados y puré.
Producen chiles, la esmeralda (tipo ancho), verdeño (tipo ancho), real mirasol,
criollo, flor de pabellón y pasilla. Utilizado para la preparación de moles, caldos,
sopas y salsas, entre otros. Guayaba, utilizada para elaborar dulces, licores,
salsas y otros productos alimenticios. Además de frijol ejotero, su vaina tierna se
llama ejote y se consume como legumbre en diversos guisos de la región.
Huauzontle, nopal, papa y la vid que se usa en la elaboración de vinos.
Entre los platos típicos encontramos el menudo, pozole de lengua, birria,

barbacoa, tostadas de cueritos en vinagre, enchiladas rojas con longaniza, cabrito,
lechón al horno, tamales, pollo San Marcos (se consume durante la feria de San
Marcos), sopes, tacos dorados rellenos de papa, chile Aguascalientes, tamales
rojos o verdes acompañados de chiles güeros, esmeriles con masa de maíz y
papa cocida, salsa ranchera, sopa campesina.
Platillos dulces: dulce de guayaba, guayabate, jamoncillo, dulces cristalizados,

rollos de cajeta y nuez, nieves, ates, mermeladas, empanadas y tamales de piña,
piñón o nuez.
Bebidas espirituosas: vino, brandy, aguardiente, aguamiel, pulque y colonche.
Feria Regional de la Guayaba en Calvillo, Ags., que se realiza la primera quincena

de diciembre. Y la Feria Nacional de San Marcos en Aguascalientes, Ags., que se
realiza en abril-mayo.
GUANAJUATO
Con una variedad de climas, Guanajuato es uno de los productores agrícolas más
importantes de México, ya que produce varios insumos utilizaos en el resto del
país. cultivando casi 70 especies, entre ellas alfalfa, brócoli, cebolla, zanahoria,
trigo, sorgo, cebada, frijol, zarzamora, espárrago, etc., siendo el producto agrícola
más conocido, las famosas fresas de Irapuato.
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Entre los platillos típicos encontramos las pacholas, empanadas de carnitas,

fiambre al estilo San Miguel, mole rojo, verde, negro y con pipían, cabrito al pastor,
nopal en penca, barbacoa, carnitas de puerco, mole de gallina empulcada,
enchiladas rojas, gorditas doradas de carne deshebrada, patas de cerdo en
escabeche, chile de chorro relleno, enchiladas mineras, cecina, chiles rellenos,
flautas, tamal de maíz tierno, pozole, guacamayas (las leonesas deben ser
picantes.), caldo de carpa y mojarra frita,caldo de res, pancita y changos, birria,
chiles rellenos, guisado de xoconostle.
Platillos dulces: charamuscas rellenas, jamoncillos, pepitorias, alegrías, cocadas,

fruta de horno, chilacayote y camote, queso de tuna, mezquitamal y pinole, ate de
membrillo, nieves de bote de varios sabores como pasta (sabor similar a galletas
de mantequilla), mantecado de vainilla, dulces de tamarindo, cajetas, quesos,
charamuscas y natillas, tamales de guayaba, fresas al natural, fresas cristalizadas,
fresas cubiertas con chocolate, fresas con crema chantilly, fresas en mermelada,
gelatina, conservas.
Bebidas: champurrado de maíz y chocolate. Atole blanco. Bebidas espirituosas:

pulque y curado de sabores, fresa, piña, coco aguamiel, blanco y colonche.
Guanajuato cuenta con ciudades importantes como Dolores Hidalgo (Cuna de la

Independencia de México), la ciudad de Guanajuato que alberga el famoso
callejón del beso y la Alhóndiga de Granaditas. León, en donde se trabaja la piel,
Celaya, con la elaboración de la cajeta y San Miguel de Allende, ciudad colonial de
gran atractivo turístico.
QUERÉTARO
El estado de Querétaro, es conocido por su producción de aguacate, aunque no
es uno de los mayores productores del país, el mayor es Michoacán. Produce vid
en Ezequiel Montes, y por lo tanto produce vinos. Cultiva nuez en Peñamiller,
cactus y nopales, y manzanas y piñones en San Joaquín. Además, produce dulces
de leche, zacahuil, enchiladas queretanas, gorditas, quesos, escamoles, cecina,
jugo y licor de manzana.
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Entre los platillos típicos se encuentran las enchiladas queretanas, fiambre,

niditos, sopa de cuitlacoche, sopa queretana y de elote, gorditas de migajas, nopal
en penca, carnitas de puerco, pollo almendrado, pollo en huerto con peras,
manzanas y duraznos, lengua mechada, pacholas, mamanxa y taquitos de
carnitas estilo San Juan del Río.
Platillos dulces: camotes de Querétaro, capirotada, mantecado (nieve de leche con

fruta cubierta), trompaditas y embarradillas (caramelos de azúcar de distintos
sabores), achicalado (camote horneado con miel de piloncillo), y frutas al horno.
Bebidas: atole de aguamiel preparado a base de puscua (maíz hervido en agua),

al que se le agrega el aguamiel.
Bebidas espirituosas: menjengue (pulque curado con maíz, piña, plátano y

piloncillo).
ESTADO DE MÉXICO
En el Estado de México, se cultiva maíz, avena forrajera, maíz forrajero, alfalfa
verde, tuna, papa, cebada grano, zanahoria, tomate jitomate, tomate verde,
nopales, haba verde, trigo grano, durazno, chíncharo, elote, caña de azúcar otro
uso, aguacate, maguey pulquero (miles de litros), calabacita, avena grano, cebolla,
frijol, guayaba, lechuga, sorgo forrajero verde, fresa, mango, col (repollo), pepino,
ciruela, chilacayote, canola, sorgo grano, agave, café cereza, betabel, manzana,
camote, chile verde, cilantro, limón, manzanilla, col de Bruselas, chayote, sandia,
papaya, brócoli, pera, haba grano, epazote, espinaca, acelga, hongos y setas,
amaranto, mamey, coliflor, calabaza, arroz palay, alcachofa, naranja, plátano, lima,
romero, jícama, zarzamora, cebada forrajera en verde, frambuesa, granada, ejote,
cacahuate, zapote, níspero, capulín, nuez, macadamia, tejocote, remolacha
forrajera, rábano, mejorana, yuca alimenticia, poro, membrillo, piña, tamarindo,
perejil, arvejón y blueberry.
La gastronomía mexiquense es altamente reconocida como una de las más

deliciosas del país, y en muchos de sus municipios, como en San Martín de las
Pirámides, Axapusco, Otumba, Malinalco, Zacualpan, El Oro, Nopaltepec,
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Acolman y Teotihuacán, se preocupan por rescatar la cocina prehispánica., en

donde podrá disfrutar de escamoles, gusanos de maguey, caracoles, chinicuiles,
tunas, nopales, xoconostles y pulque.
Toluca: chorizo verde y rojo (embutido elaborado de manera artesanal con una
tradición de más de 200 años)
Ver video de la gastronomía del estado de México.
CDMX
En la CDMX, abunda el nopal, amaranto, romeritos, tejocote, capulín, maíz, olivos,
chayotes. Se pesca el charal, sapo, rana, ajolote y culebra de agua.
Entre los platos típicos encontramos los tacos de canasta, al pastor, de cabeza de
res, de guisado, de carnitas, de barbacoa, bistec; antojitos como tlacoyos de haba
frijol y requesón, huaraches, quesadillas, gorditas de chicharrón, pambazos,
flautas, sopes, tortas, tamales; mole colorado, caldo de habas, quelites en caldillo
de jitomate, verdolagas, chicharrón en salsa verde, carne de puerco en salsa
verde con verdolagas, mole de olla, nopales en distintas presentaciones, mole con
pollo, pipián con chilacayotes y carne de puerco; menudo, pozole rojo,
huauzontles, peneques, esquites, elote con mayonesa y crema; manitas de pollo
con chile y limón; cocteles de ostión, camarón y pambazos; tortas de jamón,
quesillo, cubana, milanesa, queso de puerco.
Entre los postres tradicionales están las alegrías, pepitorias, duquesas, gaznates,
capirotada, palanquetas, dulces de tamarindo, ates de guayaba y membrillo,
jamoncillos, cajeta y turrones.
Bebidas: atole de pinole, arroz, cajeta, nuez y guayaba; champurrado de

chocolate, amaranto, capulín, zarzamora; aguas de horchata, jamaica y frutas.
HIDALGO
En Hidalgo se identifican 9 regiones geográfico culturales con características
alimentarias particulares: Huasteca, Sierra Alta, Sierra Baja, Sierra Gorda, Sierra
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de Tenango, Valle de Tulancingo, Altiplanicie Pulquera, Cuenca de México y Valle

del Mezquital.
Huasteca: Se cultiva tabaco, caña de azúcar, cacao, frijol, coco de agua, piña,
plátano, naranja, toronja, mandarina, limón, mamey, tamarindo, ciruela, zapote
blanco, zapote negro zapote amarillo y café.
Sierra Alta: Hay arbustos del tamaño de la parra silvestre o la zarzaparrilla, yerbas
de olor o yerbas medicinales. Se siembra maíz, frijol, manzana, ciruela, y café. La
neblina propicia semillas como el ají y el ajonjolí.
Sierra Baja: Aguacate, papa, chile, jitomate, chirimoya, plátano, mamey, mango
criollo, cacahuate, nueces, caña de azúcar, plantas y árboles. Se obtienen tres y
hasta cuatro cosechas maíz al año.
Sierra Gorda: Se siembra maíz de temporal y se practica la recolección de bellotas

y piñones. Suelen hallarse colonias de fresno, sauz, añil y nogal, además del árbol
de higuerón.
Sierra de Tenango: Cebada, caña de azúcar, maíz, frijol, café, cereza, piloncillo,
acachul y manzana.
Valle de Tulancingo: Maíz, frijol, trigo, alfalfa, cebada, haba y algunos frutales
como manzana, capulín, membrillo, tejocote y pera.
Altiplanicie Pulquera: La altiplanicie pulquera o llanos de Apan se encuentra en un

terreno alto y casi plano. Hay poca vegetación debido a la escaza lluvia que cae
durante el año; los cultivos más comunes son la cebada y el maguey.
La Cuenca de México: Maíz, frijol, trigo y haba.
Valle del Mezquital: Maíz, frijol, trigo, tomate, jitomate, cebolla, avena, vid, olivo,
tuna, tejocote, durazno, garambullo, acitrón, alfalfa y chile.
Entre los platillos típicos están los Mixiotes: se presenta en porciones personales
de carne de carnero, pollo o conejo cocinado en achote y envuelto en penca de
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maguey. Los municipios hidalguenses que preparan este platillo son Real del
Monte, Actopan, Ajacuba, Apan y Mineral de la Reforma.
Pastes: originarios de Real del Monte, Hidalgo.
Tlacoyo de Alverjón: mezcla de maíz en forma ovalada que comúnmente se

rellena de alverjón, papa, fríjol y garbanzo. Se cuece al comal.
Zacahuil: platillo de origen ritual de la Huasteca Hidalguense que también

comparte tradición con el norte de Veracruz, el sur de Tamaulipas y San Luis
Potosí. Los municipios hidalguenses que preparan el zacahuil son Huejutla,
Molango, Calnali y Atlapexco.
Entre las bebidas encontramos aguas de frutas, caña, piña y melón, achocote
(bebida preparada a base de maíz y piloncillo) y café.
Bebidas espirituosas: tepache, pulque de diferentes sabores, aguardiente de caña

y con manzana, y vinos de mesa.
TLAXCALA
En el estado de Tlaxcala, el maíz es el cultivo principal, con una producción anual
cercana a las 100 mil toneladas, seguida del frijol, haba de grano, haba verde,
cebada en grano, durazno, amaranto, canola (una especie de amaranto); en la
parte sur del estado se cultivan hortalizas principalmente maguey, nopales.
Productos típicos: Embutidos, quesos y moles.
La cocina tlaxcalteca está dividida en dos regiones: el norte y poniente, cuyo eje
es el maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chinicuiles que
provienen de la raíz o gusanos de maguey extraídos de la penca de esta planta; y
el centro y sur, donde destacan los tamales de masa con sabor a anís y de frijol, el
mole de guajolote, mole de fiesta, mole de olla y el mole prieto, tacos de canasta.
Huitlacoche. En el centro de Tlaxcala, se pueden degustar diversos platillos, como
entrada: tlacolyos de frijol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormiga) y
las quesadillas de huitlacoche. Sopa de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o
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la sopa tlaxcalteca, el pollo Tocotlán, los mixiotes de carnero, la carne de pulque,

la barbacoa blanca, el pipián rojo o verde; acompañados de tortillas a mano de
maíz blanco o azul.
Entre las bebidas encontramos: aguas frescas de sabores y atoles de amaranto,

masa o azul, de arroz y el chile-atole.
Bebidas espirituosas: pulque, curado de frutas, verde Tlaxcala (bebida preparada

con aguamiel, vodka, hierbabuena y limón).
MORELOS
En los productos agrícolas podemos encontrar: producción de caña de azúcar,
sorgo, maíz, jitomate, cebolla blanca, ejote, durazno diamante y aguacate hass.
En las faldas del Popocatépetl hay cultivo de café.
Los platillos típicos de Morelos son: mole verde de pepita (pipián), mole rojo de
guajolote, cecina de res (con crema y queso), cecina enchilada de cerdo, tlacoyos
de haba y de frijol, itacates o gorditas de maíz (tortillas gruesas con masa de
manteca y queso). El guasmole (carne de puerco bañanda con jitomate, ajo,
cebolla, guajes, chile serrano y cilantro) verde o rojo, clemole (chambarete de res
bañado en una salsa de jitomate, orégano, epazote, cebolla y ajo, se acompaña
de verduras), mole verde de pipían con tamales de ceniza (el maíz para hacer la
masa de los tamales se cuece con cal y ceniza), chumiles (jumiles), cecina,
molotes de huitlacoche, sopa de calabaza con flor, crema de hongos, sopa azteca,
crema de berros, sopa de verdolagas con mollejas de pollo, sopa de nopales, sopa
de cebolla, huevo con salsa de guaje, carne de puerco en salsa verde con
chumiles, verdolagas en salsa verde, cacahuate morelense con pollo y guasmole
rojo, tortitas de flor de tzompantli y frijoles quebrados.
PUEBLA
En los productos agrícolas encontramos: café, cereza, miel, tejocote, cecina,
aguacate, chile poblano, haba, elote, zanahoria, tuna y calabacita.
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En lo platillos típicos encontramos: Platillos salados: tinga de res o pollo, rajas

poblanas, hongos totolcoxctl en escabeche; clemole de Atlixco, carne de cerdo en
salsa verde estilo Huauchinango, gusanos de maguey, costillitas al pulque,
chalupas, pellizcadas, quesadillas, tamales, esquites, mole de olla, peneques,
picadas, tacos, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas,
gorditas, memelas, chilemole, budín de elote con rajas, molotes, flautas,
enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, chiles rellenos capones,
chiles en nogada, el mole de convento, el mancha mantel, pipían, pollo en cebolla,
tamales de cerdo, empanadas criollas, habas verdes fritas y pambazos de mole;
mole de caderas (preparado con carne de chivo, utilizando la carne y el hueso de
la cadera), chilposo de hongos (guiso con carne de cerdo, hongos, erizo tierno y
bolitas de masa rellenas de queso de cabra), mole de olla, huevo en chile verde.
En los dulces encontramos: camotes poblanos, frutas cristalizadas, alegrías,

envinados, muéganos, “borrachitos”, cocadas, muéganos de vino, natillas,
manzanas al horno, dulces de leche y palanquetas; hojaldras, chilindrinas,
cocadas, jaleas, tamales dulces, trompadas, ates, jericallas, turrón de bizcocho,
conservas de frutas.
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TEMA 2. Zona del pacífico
COLIMA
Colima es de clima tropical y suelos fértiles, sobre todo en la planicie costera. La
agricultura se desarrolla principalmente, en los grandes valles a que da lugar la
culminación del eje volcánico en el océano Pacífico. Se produce maíz, frijol, caña
de azúcar, ajonjolí, arroz, tabaco, frutas tropicales y cítricos. Un cultivo de gran
importancia es la palma de coco. Aunque no es una región ganadera, se ha dado
mucho impulso a la misma, criando principalmente, cerdos, reses, cabras y aves
de corral.
La pesca marítima se desarrolla intensivamente en las proximidades de la

desembocadura del río Armería, en Colima. Por este medio se obtienen especies
como pargo, sierra, pez dorado, raya, jurel, huachinango, cazón, tortuga, tiburón y
varios crustáceos.
Platos típicos: pozole seco colimote, pipián, cuachala, sopitos, chilayo, tatemado
de puerco, ceviche colimote, chilaquiles colimotes, menudo colimense, picadillo de
carne, menguiche, carnitas de puerco; tostadas de lomo, pata, cueritos, trompa y
costilla, tacos dorados de papa y panela, birria de chivo, tamales de carne y de
ceniza y sopa de pan o de boda, enchiladas dulces.
Bebidas: tuba, bate, frescas aguas de limón y de coco, tejuino y atole.
Bebidas espirituosas: ponche de diversas frutas, y tepache.
GUERRERO
En la zona norte del estado, la agricultura es la actividad económica más
sobresaliente, orientada hacia el cultivo del arroz, el cacahuate, la cebolla, el chile
verde, la ciruela, el frijol, el jitomate, el ajonjolí y el maíz, siendo, el maíz, el chile y
el frijol la base que sustenta la alimentación en esta zona. Desde luego abundan
los tamales: de elote de maíz negro con una capa de frijoles, que en ocasiones se
comen con nata; rellenos con salsa verde o roja, con frijoles molidos, con azúcar o
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con panocha. Frecuentemente se acompañan de un jarro de atole blanco bien

caliente.
En la zona de Taxco y sus alrededores se encuentran los famosos jumiles, que se

recolectan en los cerros desde principios de octubre hasta enero. De sabor picante
y perfumado a la vez, los jumiles se pueden comer de múltiples maneras: vivos o
asados en el comal, en tacos; fritos, con limón y sal, o con chile, perejil y cebolla;
fritos, molidos y revueltos con chile verde, tomate o jitomate y ajo, preparación que
algunos llaman ”chile de jumil”.
Costa Grande. La región conocida como Costa Grande se inicia en el puerto de

Acapulco y se prolonga hasta la desembocadura del río Balsas. La población,
esencialmente mestiza, se alimenta en con productos del mar: mariscos,
crustáceos y pescados, fritos o en caldo.
En las ramadas playeras se han popularizado entre los turistas las «tallas»,
pescados (huachinango, mero, robalo) que son partidos por el lomo, extendidos
sobre varas y expuestos a las brasas, como se estila en Zihuatanejo; o bien con la
variante de Ixtapa consistente en adobarlos con salsa de tomate verde.
En general los platos típicos son: mole rojo y verde, mole de jumil, mole de iguana,
mole de armadillo, caldo de iguana, tamales de frijol, calabaza o ciruela, tamales
nejos, nacatamales, codornices asadas, cecina de tepecoacuilco, fiambre,
barbacoa de chivo, de res, carnero y pollo, clemole, chimole, ayomole, huaxmole,
pozole blanco y verde, elopozole, frijoles puercos, frijoles con coco, chalupas
chilapeñas, adobo de cochinita, relleno de puerco, carne de puerco en salsa,
guinatan, pulpo enamorado, camarones al ajillo, caldo de camarón, de langostino,
de cangrejo, de pescado, pescado a la talla, ceviche, coctel de camarón, coctel de
pulpo y tiritas de pescado.
Entre las bebidas destacan: atoles blancos, plátano, coco y tamarindo, chocolate,
café, chilate y agua de coco. Bebidas espirituosas: mezcal, tuba de palma,
aguamiel de mamey, jugo de caña, tepache y vino de huitzuco.
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JALISCO
Guadalajara es hasta la actualidad modelo y punto de referencia del desarrollo
económico y cultural del occidente del país. Su clima templado favorece el cultivo
de papa, camote, cacahuate y hortalizas, así como la abundancia de naranjos,
perales, duraznos y manzanos. Se practica ampliamente la cría de ganado bovino,
porcino y lanar, así como de aves de corral. Los ríos y lagunas proporcionan una
considerable provisión de alimentos: pescado blanco, bagre, charal, trucha, juil,
lisa y mero, entre otros.
Entre los platillos típicos están: birria, chilaquiles, enchiladas tapatías, pacholas,
pozole rojo, tortas ahogada y estilo “el santuario” (platillo muy popular entre los
tapatíos, que semeja a una tostada que se prepara con bolillo y no con tostada,
hecha de diferentes ingredientes: pierna, lomo, pata y panela.
Bebidas espirituosas: raicilla de la región de la costa, ponches de frutas, tequila,

tuba de Autlán, mezcal, tepache, aguamiel, las "cazuelas" de Ocotlán y La Barca;
atoles, rompopes de Sayula y Tapalpa, tejuino, pajaretes.
TEQUILA: Cuenta con denominación de origen desde 1977. Para muchos de sus
consumidores el tequila destila historia, cultura y sentimiento. Su producción se
lleva a cabo de manera tradicional (el cultivo del agave, el proceso de ferm
entación, la destilación y modo de consumirse). El tequila se consolidó como una
bebida mexicana con Denominación de Origen en virtud de que sus métodos de
producción datan de la época prehispánica y son únicamente posibles en una
zona específica de nuestro país que abarca los estados de Jalisco, Nayarit,
Guanajuato, Tamapulipas y Michoacán. El 12 de Julio de 2006 la UNESCO
nombró a la región de Tequila, Jalisco, como Sitio Patrimonio de la Humanidad
debido asu característica única de paisaje cultural.
MICHOACÁ N
El estado cuenta con tres productos de denominación de origen: Tequila, la
Charanda y el Queso Cotija, el queso Cotija, es un producto con marca colectiva
pág. 35
Cotija Región de origen, en proceso de adquisición de una Denominación de

Origen.
Agricultura: aguacate, maíz, sorgo, fresa, durazno, trigo, limón, caña de azúcar y
mango. Ganadería: ganado ovino, bovino, caprino, aviar, porcino y apícola. Pesca:
mojarra, tilapia, carpa, charal y mariscos.
Entre los platillos típicos encontramos la sopa purépecha, a base de frijol, sopa
tarasca, el mole michoacano, caldo tlalpeño y variedad de pozoles. Corundas,
uchepos, variedad de tamales, lomo a la naranja, borrego, birria de carnero,
lengua en chile pasilla, churipo, atápacuas, albóndigas con jugo de naranja,
pacholas, aporriadillo, bistecs en adobo, chamorros rancheros, olla podrida y
carnitas michoacanas.
En las bebidas encontramos: Licor de membrillo, atole negro, agua de obispo

(agua fresca de betabel y frutas), café endulzado con piloncillo, chocolate y
mezcal.
NAYARIT
De importante producción pesquera se derivan varios guisos regionales, entre los
que destaca el pescado zarandeado, que se condimenta con soya, salsa de
tomate, sal y pimienta. Este platillo se consume en varias poblaciones del estado.
En Tepic, San Blas, Santa María del Oro y Guayabitos se comen camarones
empanizados, al mojo de ajo, en coctel, en empanadas, con papas o enchilados.
Asimismo, se acostumbra comer los ostiones en escabeche o enchilados; la
caguama estofada, en salsa, en su jugo, en sopa o en machaca, y el filete de
pescado en salsa roja.
En la isla de Mexcaltitán, la especialidad es el tlaxtihuilli, un caldo de camarón

picante y espeso, habitual en las fiestas de San Pedro y San Pablo y en algunas
otras celebraciones de la localidad. También emplean el camarón para preparar
empanadas, albóndigas, tamales, romeritos, pate y sopes.
pág. 36
Platillos típicos: birria, chilaquiles, enchiladas tapatías, pacholas, pozole rojo,

tortas ahogada y estilo “el santuario” (platillo muy popular entre los tapatíos, que
semeja a una tostada que se prepara con bolillo y no con tostada, hecha de
diferentes ingredientes: pierna, lomo, pata y panela, gorditas y sopes de maíz).
Dulces de leche, cocadas, cajeta quemada, jericallas, rollos de guayaba,
palanqueta de nuez, queso de tuna, mangos y cerezas en almíbar, cajeta de
membrillo, buñuelos.
Bebidas espirituosas: raicilla de la región de la costa, ponches de frutas, tequila,

tuba de Autlán, mezcal, tepache, aguamiel.
pág. 37
BIBLIOGRAFÍA
Castellanos, A. (2018). Carne de aves comestibles, tipos e información nutricional.
Recuperado el 20 de septiembre del 2020 de
https://aves.paradais-sphynx.com/temas/carne-de-aves.htm
Gil, A. (2010). Técnicas culinarias. España: Ediciones Akal S.A.
Instituto de Estudios del Huevo. (2009). El gran libro del huevo. España: Editorial
Everest, S.A.
Muñoz, R. (2012). Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. México:

Ediciones Larousse S.A. de C.V.
Rico, V. (2011). Todo sobre la cocina. 150 sencillas tareas para cocinar como los
profesionales. México: Ediciones Larousse S.A. de C.V.
pág. 38

Manual de Asignatura Cocina Mexicana I Sep-Dic 2020

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MANUAL DE ASIGNATURA:

Declarada en el 2010, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Figura 1. Mapa de México con nombres y división política.

Fuente: Por la educación, tomado de https://www.porlaeducacion.mx/mapa-de-mexico-con-

UNIDAD I. ZONA GASTRONÓMICA: NORTE.

TEMA 1. Zona noroeste:

Baja california produce quesos como el ramonnetti parma, Oaxaca, castro,

Entre la comida típica podemos mencionar:

 Platillos salados: chorizo de abulón y de caracol, langosta estilo Puerto

 Ensalada César: El origen de la ensalada César nos lleva a un hotel del

BAJA CALIFORNIA SUR

chocholata y común, y diversos caracoles. Los crustáceos importantes son:

Baja California Sur, es productor principalmente, de sal marina y de licor de

 Platillos salados: almejas tatemadas y en escabeche, caldo de queso, caldo

En la actualidad, la cocina sonorense cuenta con varios guisos en los

Entre los productos de la región encontramos: uva pasa y de mesa,

chile verde de Anaheim de Río Sonora y Hermosillo, y hortalizas en general de

Sonora es productor de Embutidos como el chorizo sonorense, y patigurria

 Platillos salados: carne asada, chimichangas, chorizo sonorense, machaca

municipios son Bacanora, Sahuaripa, Arivechi, Soyopa, San Javier,

Al tener contacto con el Golfo de California y el Océano Pacífico, las

Sinaloa es productor principalmente de jocoque, jocoque preparado con

 Platillos salados: aguachile, chilorio, pollo asado estilo Sinaloa, mochomo,

 Toni-col: Refresco sabor vainilla, originario de El Rosario hecho con las

Dentro de los productos gastronómicos a destacar de Chihuahua,

Prácticamente la alimentación básica de los chihuahuenses consiste en

Durango sobresale por la elaboración de chorizo de excelente calidad, que

En Durango se elaboran cajetas (conocidas como ates en otros lugares del

Durango cuenta con dos productos de denominación de origen, el Sotol y el

 Platillos salados: queso menonita, chile pasado, carne seca o adobada,

TEMA 2. Zona noreste

que la base de la alimentación la constituye la carne, aunque en Tamaulipas son

El desayuno suele consistir en salsa de queso, chilaquiles, frijoles con huevo y

 Platillos salados: en la cocina destacan los tamales, las enchiladas,

por influencia de inmigrantes de Medio Oriente, se elaboran dulces con

SAN LUIS POTOSÍ

En las zonas cálidas y húmedas del oriente potosino se ha hecho de la agricultura

 Platillos salados: asado de boda (guiso de chile ancho y condimentado, en

combina diversas carnes), conejo ixtlero o en pulque, rata de campo en

 Platillos salados: panzaje de res (carne de res al vapor, preparada con

asada, orejones de calabacitas, caldillo de flor de calabaza, cabuches (las

 Platillos Salados: asado de boda, mole zacatecano, cola de res zacatecana,

UNIDAD II. ZONA GASTRONÓMICA: CENTRO Y PACÍFICO

El objetivo de la asignatura es elaborar platillos y bebidas representativos de la

La zona gastronómica del centro, abarca los estados de:

Iniciemos hablando de la gastronomía de los estados de la zona gastronómica del

TEMA 1. ZONA CENTRO

Entre los platos típicos encontramos el menudo, pozole de lengua, birria,

Platillos dulces: dulce de guayaba, guayabate, jamoncillo, dulces cristalizados,

Bebidas espirituosas: vino, brandy, aguardiente, aguamiel, pulque y colonche.

Feria Regional de la Guayaba en Calvillo, Ags., que se realiza la primera quincena

Entre los platillos típicos encontramos las pacholas, empanadas de carnitas,

Platillos dulces: charamuscas rellenas, jamoncillos, pepitorias, alegrías, cocadas,

Bebidas: champurrado de maíz y chocolate. Atole blanco. Bebidas espirituosas:

Guanajuato cuenta con ciudades importantes como Dolores Hidalgo (Cuna de la

Entre los platillos típicos se encuentran las enchiladas queretanas, fiambre,

Platillos dulces: camotes de Querétaro, capirotada, mantecado (nieve de leche con

Bebidas: atole de aguamiel preparado a base de puscua (maíz hervido en agua),

Bebidas espirituosas: menjengue (pulque curado con maíz, piña, plátano y