UTENSILIOS DE LA COCINA BOLIVIANA

3.1 TIEMPO ANTIGUO O ANCESTRAL

A partir de nuestra identidad Cultural Gastronómica y Ancestral de Bolivia, surge la necesidad
de continuar investigando las raíces cómo los saberes y praxis ancestrales prehispánicos de
nuestros pueblos indígenas y campesinos; además de conocer las diferentes producciones
agrícolas propios y emergentes de territorios bolivianos de los andes, valles, oriente y
amazónico que siguen haciendo magia, a pesar del tiempo y el espacio en nuestros paladares.
El conocimiento que tenemos de los utensilios de cocina en Bolivia, antes del desarrollo de la
cerámica es mínimo debido a la limitada evidencia arqueológica. El problema de cocer los
alimentos y manipularlos se han solucionado de diferentes formas. Cada cultura ha utilizado
utensilios aprovechando los materiales que la naturaleza les proporcionaba en su entorno. De
esta manera se sabe que en Bolivia, la utilización de el barro era fundamental en tiempos
antiguos.
EL BARRO ERA VIDA
Con él se modelaban:
vasijas, ollas y hasta objetos funerarios. También, platos y cucharas y, con el tiempo, hasta la
aparición de los metales, se fue convirtiendo en uno de los elementos claves para la
supervivencia y la preparación de las comidas.
Para ello, existían diferentes métodos. “La mayor parte de las veces se utilizaba un falso torno,
que se hacía girar con una sola mano rápidamente, pero no siempre. A veces, se empleaba
una técnica de compresión, comenzando por una bola de arcilla estirada por medio de golpes
de puño y formando después las paredes de la vasija para, a continuación, alisarlas con los
dedos, dejando marcas. Algunos, mientras, se ayudaban de largas tiras de arcilla, como
chorizos, enrolladas en forma de espiral.
Para cortar y colocar los alimentos se utilizaban cuchillos de piedra o sílex y escudillas de
madera.
USO DEL MAIZ
El indio nacía sobre un colchón hecho por “chalas” de maíz, se calentaba el agua para su
primer lavado con la misma envoltura. Estas mismas “chalas” servían para techar sus chozas,
para alimentar sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; fumaban su tabaco
cubierto por su transparencia y luego servían a la mesa sus humitas defendidas por esta misma
cubierta.
El “marlo” del choclo, tiene utilidad como combustible, para tapar las vasijas, formar el cuerpo
de las imágenes sagradas, y para no desperdiciar nada de este integrante central del maíz, los
morados sirven para teñir la mazamorra de este color conocida con el nombre de “posko-api”.
La caña del maíz o “huiro” no tiene desperdicio para los indios quienes aprovechan su riqueza
en azúcar, lo chupan al natural, refrescándose la boca con su delicioso sabor. El tallo del maíz
sirve luego para la elaboración de la miel rica y cálida que se utiliza como golosina
y medicamento. Con el zumo del huiro, sometido a una cura especial, también preparan el
vinagre.
UTILIZACIÓN
El horno disponía de una boca que permitía el ingreso de un “lechón” y servía para cocer el pan
y las humitas, igualmente que los diversos preparados a base de harina. Como
elemento indispensable para la cocina debe citarse a la “parrilla”, que era utilizada para asar la
carne, alimentada por el calor de carbón vegetal, siendo su aplicación de mayor amplitud en el
campo que en la ciudad. Otro útil que no podía faltar en la cocina era la “paila” de cobre, que
era elaborada a golpes de martillo, sirviéndose de “charquis” de cobre nativo. Estas pailas eran
destinadas exclusivamente para la preparación de almíbares y eran calentadas a fuego lento
en braseros de barro, que se alimentaban con carbón de leña.
3.2 EN LA COLONIA
Los utensilios de comida colonial tuvieron como característica las formas del mestizaje
posiblemente es en este aspecto de la vida colonial donde se destaca con relieves más
intensos el hecho de la hibridación hispano indígena.
En la época colonial se cocinaba a fuego abierto y los útiles utilizados (de barro, hierro o
bronce) solían ser ollas, sartenes y calderos. Para preparar la comida existía una gama de
cuchillos, cucharas, pinchos y tijeras. El fuelle y el mortero eran habituales en las cocinas así
como diferentes clases de ganchos y trébedes portátiles.
Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de
la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las
indígenas. Con la llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya
que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.
Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó
por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a
la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.
Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para
elaborar el chocolate.
Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así
también la manteca o grasa de cerdo.
La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde
confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles.
EL TACU
El tacú acompañó a los cruceños con sus compases, olores y sabores, producidos
intermitentemente desde las madrugadas hasta los anocheceres. Las manos de las mujeres,
en jornadas agotadoras, majaron maíz, yuca, plátano, arroz y carne, entre otros ingredientes,
para surtir de sopas, platos fuertes, bebidas, horneados, postres y cafè a las mesas de los
hogares. Este mortero, con formas de mujer, se ha eternizado simbólicamente en poesías,
canciones y series, y se ha mantenido vigente en la gastronomía cruceña.
PIEDRA BATAN
Útiles también infaltables en la cocina eran la piedra batán para moler ají, el trigo y el maíz.
Otra piedra de esmerado pulimento y más pequeña, provista de su respectiva muela, servía
para pulverizar el café. Estas piedras eran complementadas por el almirez, como útil de
molienda. Este almirez era de dos clases, uno de cobre que había descendido de las reboticas
y otro de piedra batán pequeño en sus dos integrantes, que servía como mortero para triturar la
sal, la pimienta y las diversas especerías. Generalmente frente a la puerta de la cocina se
construía una patilla larga y hueca, provista en su base de pequeñas puertas, que era
destinada a la cría de conejos con cebada verde, y que luego habrían de ser sacrificados,
cuando estaban maduros para la cocina.
FOGON
se alza el fogón de barro crudo, que tiene hasta siete agujeros circulares para dar calor  a ollas y
sartenes. El fogón en las poblaciones del Altiplano estaba alimentado por «taquia»,
el excremento de la llama y en los valles y zonas tropicales por leña. Las ollas y lebrillos eran
de cerámica y los sartenes de hierro, importados de España. Frente al fogón se ofrece el horno
de barro que se calentaba en el Altiplano con una mata llamada «tola» y en los otros centros
con leña.
3.3 TIEMPOS MODERNOS
La Revolución Industrial del siglo XVIII permitió la mejora de los materiales extistentes y con
ello aumentó la calidad de los utensilios a un precio menor. Las mejoras de los transportes (que
hacía posible, por ejemplo, que se encontrara pescado fresco en ciudades interiores), el
crecimiento de la clase media, y un representativo aumento de la cultura gastronómica,
propiciaron la aparición de novedosos útiles de cocina.

En el siglo XIX aumenta la variedad de materiales y encontramos desde cacerolas

de cobre o hierro forjado a cacerolas de aluminio.

LA CERAMICA

La cerámica, nunca olvidada, resurge con fuerza en esta centuria. También se produce una
preocupación por los efectos nocivos del uso de distintos materiales en la fabricación de
utensilios. Con todos estos avances y una auténtica pasión generalizada por la moderna cocina
francesa, aumenta el abanico de los productos existentes y aparacen muchos otros nuevos,
como, por ejemplo, el abrelatas.
Desde principios del siglo XX el uso del plástico y derivados (descubierto en 1850) se hizo
extremadamente popular y llegó a sustituir a otros materiales tanto en el ámbito doméstico,
como industrial iniciándose la “era del plástico”. Se consolida el uso del aluminio gracias a su
abaratamiento.

EL ACERO INOXIDABLE

El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX cuando se descubrió que una
pequeña cantidad de cromo añadido al acero común, le daba un aspecto brillante y lo hacía
altamente resistente a la suciedad y a la oxidación. El abaratamiento del aluminio lo consolidan
como materia. En general, el desarollo de la técnica, la consolidación de la electricidad y la
termodinámica que vienen de la mano de este siglo dejan su impronta también en los utensilios
de cocina que aumentan su abanico de una forma vertiginosa.

COCINA DE GAS 
Utiliza unos inyectores que transmiten el combustible (gas) a las hornallas; el gas del horno
puede ser envasado o conectarse a red.
COCINA ELECTRICA
una resistencia convierte la electricidad en calor, transmitiéndola a las hornallas y horno. Se
conecta a la electricidad de manera independiente al resto de los artefactos que se usen en la
cocina.