T Uce 0003 Ae0033 2014
T Uce 0003 Ae0033 2014
T Uce 0003 Ae0033 2014
AUTORA
SILVIA ALEJANDRA SÁNCHEZ RAMOS
[email protected]
DIRECTOR
ECON. JUAN JOSÉ MORILLO VILLARREAL
[email protected]
ii
DEDICATORIA
A mi madre querida Luz Angélica, quien me enseñó a luchar para alcanzar mis metas, por
guiarme y estar conmigo en todo momento, por su ejemplo de persistencia, y lucha del día a día y
a mi padre Pedro Pablo que siempre ha estado presente aunque no físicamente pero si en mi
corazón.
A mi hermano Luis; quien constantemente me apoyo, creyó y confió en mí, para culminar un
objetivo más en mí vida.
A mí amado esposo Ángel, quien ha estado conmigo en muchas etapas de mi vida, apoyándome,
luchando conmigo, dándome ánimo, confianza, fortaleza y exigiéndome dar lo mejor de mí en todo
momento para culminar y llegar a la meta.
A mi gran amor mi hija Jessica, a quien con el ejemplo que le estoy dando al culminar y llegar a
mi meta le estoy demostrando que con perseverancia, paciencia y amor uno alcanza sus objetivos y
en un mañana no muy lejano ella también alcanzará sus metas en todo ámbito y me hará muy feliz.
Y
A la prestigiosa Universidad Central del Ecuador y en especial a la Facultad de Ciencias
Administrativas por permitirme ser parte de una generación de triunfadores y gente productiva
para el país.
Silvia. A Sánchez. R
iii
AGRADECIMIENTO
Al terminar una etapa más de mi vida, doy gracias a DIOS, quien me puso en este sitio y
culminar con esta meta profesional, y por ponerme en el camino, a gente buena que siempre han
estado incondicionalmente ahí pendientes en aportar con cosas positivas.
A mi director de tesis, Eco. Juan José Morillo, quien con sus conocimientos, su
experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda terminar mis estudios con
éxito.
Agradecer a mis familiares y amigos por consejos, apoyo, ánimo y compañía en los
momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi
corazón, darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas
sus bendiciones y que han participado directa e indirectamente en la elaboración de esta
investigación.
iv
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL
Yo, Silvia Alejandra Sánchez Ramos en calidad de autor del trabajo de investigación o tesis
realizada sobre “PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN
ASADERO DE POLLOS A LA BRASA, EN EL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO”, por la
presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás
pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento...
__________________________
172023698-1
[email protected]
N. CELLULAR: 0984989734
v
APROBACIÓN DEL TUTOR O DIRECTOR DE TESIS
Por la presente, dejo constancia que he leído el Trabajo de Titulación presentado por la Srta.
SÁNCHEZ RAMOS SILVIA ALEJANDRA para optar por el título profesional cuyo tema es:
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN ASADERO DE
POLLOS A LA BRASA, EN EL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO” la misma que reúne
los requerimientos, y los méritos suficientes para ser sometida a tribunal calificador.
vi
CONTENIDO
CAPÍTULO I....................................................................................................................................... 2
1. GENERALIDADES ............................................................................................................ 2
1.1. Antecedentes ........................................................................................................................ 2
1.1.1. Servicio de Restaurante ....................................................................................................... 3
1.1.2. Evolución Histórica de los Restaurantes.............................................................................. 5
1.2. El entorno............................................................................................................................. 7
1.2.1. Macro Entorno ..................................................................................................................... 8
1.2.2. Micro Entorno .................................................................................................................... 31
1.3. Justificación del proyecto .................................................................................................. 38
CAPÍTULO II ................................................................................................................................... 40
2. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 40
2.1. Concepto ............................................................................................................................ 40
2.2. Objetivo General ................................................................................................................ 40
2.3. Objetivos Específicos ........................................................................................................ 40
2.4. Identificación del producto ................................................................................................ 41
2.5. Estructura Económica de mercado .................................................................................... 43
2.6. Elasticidad Precio de la demanda ..................................................................................... 44
2.7. Análisis de la Demanda ..................................................................................................... 46
2.7.1. Segmentación de Mercado ................................................................................................. 46
2.7.2. Población Objetivo ............................................................................................................ 51
vii
2.7.3. Diseño y preparación de la encuesta .................................................................................. 52
2.7.3.1. Encuesta ............................................................................................................................. 53
2.7.3.2. Tamaño de la muestra ........................................................................................................ 54
2.7.3.3. Diseño de la Encuesta ........................................................................................................ 56
2.7.3.4. Tabulación de la Encuesta ................................................................................................. 58
2.7.3.5. Resultados y su Representación........................................................................................ 58
2.7.4. Determinación de la Demanda Actual ............................................................................... 68
2.7.5. Proyección de la Demanda Futura ..................................................................................... 70
2.8. Análisis de la Oferta .......................................................................................................... 71
2.8.1. Competidores ..................................................................................................................... 72
2.8.2. Competencia ...................................................................................................................... 74
2.8.3. Determinación de la Oferta Actual ................................................................................... 76
2.8.4. Proyección de la Oferta Futura .......................................................................................... 77
2.9. Demanda Insatisfecha ........................................................................................................ 78
2.10. Comercialización ............................................................................................................... 79
2.10.1. Objetivos de la comercialización ....................................................................................... 80
2.10.2. Marketing Mix ................................................................................................................... 80
2.10.2.1. Objetivo del Marketing Mix .............................................................................................. 80
2.10.2.2. Producto ............................................................................................................................. 81
2.10.2.3. Precio ................................................................................................................................. 82
2.10.2.4. Plaza o Distribución ........................................................................................................... 83
2.10.2.5. Promoción .......................................................................................................................... 84
2.10.2.6. Proceso............................................................................................................................... 84
2.10.2.7. Personal.............................................................................................................................. 85
2.10.2.8. Presentación ....................................................................................................................... 85
viii
3.5. Localización del proyecto .................................................................................................. 93
3.5.1. Factores que condiciona la localización del proyecto........................................................ 94
3.5.2. Tendencia de localización.................................................................................................. 94
3.5.3. Macro localización............................................................................................................. 94
3.5.4. Micro localización ............................................................................................................. 96
3.5.5. Alternativas ........................................................................................................................ 97
3.6. Ingeniería del proyecto ...................................................................................................... 98
3.6.1. Descripción del proceso productivo .................................................................................. 99
3.6.2. Diagrama de flujo del proceso productivo ....................................................................... 104
3.6.3. Selección de Tecnología ................................................................................................. 118
3.6.4. Requerimientos de Activos Fijos ..................................................................................... 119
3.6.5. Requerimientos de Personal............................................................................................. 124
3.6.6. Requerimientos de materiales, insumos y servicios ........................................................ 125
3.6.7. Análisis de materia Prima ................................................................................................ 129
3.6.8. Balance de materia prima y materiales ............................................................................ 129
3.6.9. Distribución Espacial ....................................................................................................... 131
3.7. Aspectos ambientales del Proyecto.................................................................................. 133
ix
4.6.6. Objetivos .......................................................................................................................... 159
4.6.7. Estrategias ........................................................................................................................ 159
4.7. Propuesta de Dirección Estratégica ................................................................................. 160
4.7.1. Organización por procesos............................................................................................... 160
4.7.2. Administración por proceso ............................................................................................. 162
4.7.3. Concepto por procesos ..................................................................................................... 163
4.7.4. Elementos por procesos ................................................................................................... 163
4.7.5. Macro procesos ................................................................................................................ 165
4.7.6. Propuesta horizontal de Proceso ...................................................................................... 166
4.7.7. Cadena de Valor .............................................................................................................. 167
4.8. Plan Estratégico ............................................................................................................... 168
4.9. Mapa Estratégico ............................................................................................................. 169
4.10. Diseño de Formularios y Sugestión ................................................................................ 171
4.11. Registro de Clientes ......................................................................................................... 179
4.12. Instructivo ........................................................................................................................ 179
4.13. Plan de Cuentas................................................................................................................ 183
x
CAPÍTULO VI ................................................................................................................................ 205
6. EVALUACIÓN DEL PROYECTO ................................................................................ 205
6.1. Concepto .......................................................................................................................... 205
6.2. Objetivo General .............................................................................................................. 205
6.3. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 205
6.4. Tasa de Descuento ........................................................................................................... 205
6.4.1. Costo promedio ponderado de capital ............................................................................ 206
6.4.2. Tasa de inflación .............................................................................................................. 207
6.4.3. Tasa de Riesgo País ......................................................................................................... 207
6.5. Indicadores de Rentabilidad............................................................................................. 207
6.5.1. Valor Actual Neto ............................................................................................................ 208
6.5.2. Tasa Interna de Retorno ................................................................................................... 209
6.5.3. Periodo de Recuperación de la Inversión......................................................................... 210
6.5.4. Relación Beneficio / Costo .............................................................................................. 211
6.6. Punto de Equilibrio .......................................................................................................... 212
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................. 225
ANEXOS......................................................................................................................................... 232
xi
LISTA DE TABLAS
xii
TABLA N° 3. 15: SERVICIOS ANUALES .................................................................................. 128
TABLA N° 3. 16: SERVICIOS BÁSICOS MENSUALES........................................................... 129
TABLA N° 3. 17: BALANCE DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES ANUAL .................. 130
xiii
LISTA DE FIGURAS
xiv
FIGURA N° 2. 20: DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA 2014-2019........................... 79
FIGURA N° 2. 21: LOGOTIVO ...................................................................................................... 82
FIGURA N° 2. 22: PRESENTACIÓN DEL POLLO ASADO A LA BRASA ............................... 86
xv
FIGURA N° 4. 22: NOTA DE VENTA ........................................................................................ 173
FIGURA N° 4. 23: COMPROBANTE DE EGRESO ................................................................... 174
FIGURA N° 4. 24: COMPROBANTE DE INGRESO .................................................................. 174
FIGURA N° 4. 25: RECIBO .......................................................................................................... 175
FIGURA N° 4. 26: ORDEN DE PEDIDO ..................................................................................... 176
FIGURA N° 4. 27: CUADRE DE CAJA....................................................................................... 177
FIGURA N° 4. 28: FORMULARIO DEL INVENTARIO DIARIO ............................................. 178
FIGURA N° 4. 29: FORMULARIO DE SUGERENCIAS ........................................................... 179
xvi
ANEXOS
xvii
ANEXO N° 35 : ARRIENDO DE VENTAS.................................................................................. 246
ANEXO N° 36 : SUMINISTROS DE OFICINA (VENTAS) ........................................................ 246
ANEXO N° 37 : UTILES DE LIMPIEZA (VENTAS) .................................................................. 247
ANEXO N° 38 : UTILES DE ASEO (VENTAS) .......................................................................... 247
ANEXO N° 39 : ENVASES DESECHABLES (VENTAS) ........................................................... 247
ANEXO N° 40 : DEPRECIACIONES (VENTAS) ........................................................................ 248
ANEXO N° 41 : GASTOS DE REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO (VENTAS) ................... 248
ANEXO N° 42 : SEGUROS (VENTAS) ........................................................................................ 248
ANEXO N° 43 : PUBLICIDAD (VENTAS) .................................................................................. 249
ANEXO N° 44 : VALOR RESIDUAL DE ACTIVOS FIJOS ....................................................... 249
ANEXO N° 45: INVERSIÓN FIJA ................................................................................................ 249
ANEXO N° 46: INVERSIÓN DEL PROYECTO .......................................................................... 250
xviii
RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto de factibilidad en mayor parte va para esa población flotante que concurre al Centro
Histórico de Quito por muchas actividades, ya sean estas (turísticas, de trabajo, compras, etc.), es
por eso que es una buena opción la instalación de un asadero de pollos con un producto saludable
y sabroso.
Esta tesis comprende de ocho capítulos en los que están centrados diferentes temas de
interés relacionados con el proyecto:
PALABRAS CLAVES
POLLOS –CONSUMO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (COCINA)
MICROEMPRESA- POLLOS-RENTABILIDAD
POLLOS ASADERO
MICROEMPRESA- ASADERO DE POLLOS
ASADERO DE POLLOS
xix
ABSTRACT
FACTIBILITY PROJECT FOR THE INSTALATIONSAFA CHICKENROSTISSERIE IN
QUITO HISTORIC CENTER.
The project factibility majority going to the floating population that attends the historic center of
Quito for many activities, whether these (tourism, working, shopping, etc.), that is why it is a good
option to install a steakhouse chicken with a healthy and tasty product
In the first chapter study Generalities it will be done the social and economic analysis to determine
the aspects that encourage the activities in the enterprise
In the first chapter study social economic of the market has the finality of determine the offer , the
demand establishing the different consumers,
In the third chapter technical study will help to develop to organize the resources with an optimal
manner,
In the third chapter Administrative, study, will help to organize the enterprise and to know the
requirements that this project will have , The social and economic study, the evaluation of the
project will help has to demonstrate
In the fifth chapter the economical and financial viability and rentability through the project
In the sixth chapter The evaluation of the project show as if the same is rentable through the
analysis of VAN, TIR, period of recovering and the relation Benefit, Cost, the environmental
evaluation will generate
In the seventh chapter environmental impact, the proposed project and at the .And finally we have
the eighth chapter the conclusions to point out the results and recommendations necessary for
improving the project.
CLUE WORDS
MICROENTREPRENEURS - CHICKENS-PERFORMANCE
CHICKENS ASADERO
ASADERO OF CHICKENS
xx
INTRODUCCIÓN
El local se ubicará en el centro Histórico de Quito en las calles Chimborazo y Hno. Miguel.
El local tendrá un espacio físico de 200m2 de dos plantas los mismos que se encuentran
distribuidos de la siguiente manera: Cocina, Baño, Caja, Bodega, Asadero, Salón y Oficina.
Se realizó una encuesta a las personas que visitan el sector para determinar si es población
flotante o residente y determinar gustos, preferencias, competencia, y aceptación de nuestro
producto pollos asados a la brasa.
Se indica los costos y recursos económicos con los cuales constará el proyecto para su
implementación, se indica en el valor inicial de la inversión y una proyección a cinco años.
El análisis financiero determina la rentabilidad del proyecto con VAN, TIR, Periodo de
Recuperación de la Inversión.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
1.1. Antecedentes
El Centro Histórico de Quito es una zona importante, alberga invaluables iglesias, capillas,
monasterios y conventos coloniales, plazas, museos, edificaciones republicanas y una interesante
arquitectura de inicios del siglo XX.
Según el último censo del INEC la elaboración de productos correspondientes a alimentos y bebidas
constituye el 7,7% del Valor Agregado Bruto dentro del Producto Interno Bruto (PIB). Además,
representa el 54.5% del sector manufacturero, de acuerdo a las previsiones macroeconómicas del
año 2010 en el Centro histórico de Quito. (Banco Central del Ecuador, 2011-2012)
Del total de establecimientos que han declarado actividad económica, se tiene que el 36,9% se
dedica a actividades relacionadas con alimentos y bebidas. De estos, un 5.4% está relacionado con la
elaboración de productos alimenticios, un 68,4% se dedica al comercio al por mayor y menor; y un
26,2% realiza actividades relacionadas a servicios de alimentos y bebidas. (Infoeconomia, 2012).
La variedad de restaurantes que presentan todo tipo de alternativas de platos logran, enganchar a
los consumidores ya sea que habitan en esa zona o visitantes tanto de lunes a viernes así como los
del fin de semana.
La forma de alimentarse variará con el correr de los tiempos, ya que cada día las personas piensan
más en su salud y la selección de los alimentos se basa en éste concepto, en donde el pollo es un
alimento de carne blanca saludable.
En el mundo moderno las personas buscan más aquello que les place y les produce goce, como la
buena comida.
2
Por eso hay la necesidad de realizar un trabajo de investigación buscando abarcar la mayor parte
del mercado ya sea flotante o habitante, nuevas formas de ingresos y siempre con la visión de
generar fuentes de empleo se busca nuevas alternativas de negocio de ahí surge la idea de
instalación de un asadero de pollos, pero también hay una fuerte competitividad a nivel del Centro
Histórico de Quito, los asaderos de pollos son complejos y sus consumidores exigentes de
necesidades cambiantes y por la necesidad no están dispuestos a esperar en el momento de elegir.
El estilo de vida de las personas ha cambiado, el tiempo cada vez va más de prisa, por eso los
consumidores ocupados no tienen el tiempo de cocinar; es por esto que buscan alternativas
diferentes, como salir a comer, o pedir a domicilio.
“Se entiende por servicio de restaurantes, el destinado a proveer alimentos, ya sea para el consumo
en el local, llevados por el consumidor o para entrega a domicilio”. (Gerencie, 2010)
Para que un restaurante logre la calidad en su servicio, este debe cumplir con las necesidades y
expectativas de sus clientes, ya que ellos son lo más importante y quienes determinan que tan
buenos es el servicio ofrecido por un establecimiento en particular.
Para conocer cuáles son las necesidades y expectativas de los clientes, ya así poder ofrecer un
servicio de alta calidad en un restaurante, es necesario medir las percepciones de los clientes (que
es el análisis que gira en torno a la calidad y la satisfacción se basa en las percepciones del cliente
acerca del servicio. El concepto básico es el de “servicio percibido” tal como se analiza en el
modelo de las brechas sobre la calidad en el servicio), con respecto a conceptos específicos que
constituyan el servicio en general.
3
Igualmente, a muchos les importa sobremanera obtener una experiencia gastronómica positiva y
distinta que pueda ser narrada a sus familiares y amistades.
En esta situación, los Restaurantes inteligentes trabajan sobre un concepto de servicio en que el
cliente es lo primero que cuenta – Servicio con Orientación al Cliente, por lo cual una de las
primeras certezas que debemos tener en cuenta permanentemente es que hoy, ellos son personas
que:
Exigen seguridad y confiabilidad.
No quieren esperar para ser atendidos.
Buscan mejorar su calidad de vida.
Quieren aprender, saber, experimentar.
Están sometidos a una gran oferta de productos similares con gran contenido de servicio.
Quieren pagar lo menos posible frente a productos iguales.
Están dispuestos a pagar más por un servicio diferente y mejor.
No reclaman por un servicio deficiente, simplemente optan por la competencia.
Premian con su lealtad a quién les resuelve efectivamente una necesidad.
En este contexto, el funcionamiento de un Restaurante puede adquirir diversas modalidades en la
entrega del servicio, tales como autoservicio, atención a la mesa, y otras.
Para cada una de estas modalidades los Restaurantes diseñan estructuras físicas con el objetivo de
permitir y facilitar la entrega u obtención del servicio por parte del cliente, de modo que por
ejemplo, cuando el cliente se aproxime al lugar donde se ofrece el servicio, sea saludado,
acomodado e iniciada la atención inmediatamente por el personal encargado, usando para ello los
Estándares correspondientes.
En la modalidad de servicio a la mesa, el pedido del servicio a cocina está a cargo de personal
responsable de atención a las mesas y preparación de las áreas de comedor (meseros). Para ello se
cuenta con el apoyo y supervisión del encargado o administrador del local. (Hopitality & Service
University, 2010)
Los servicios entregados, generalmente en este caso va ser todo lo referente con pollos a la brasa
(pollos enteros, medio pollo, cuartos de pollo y octavos de pollo), en algunos casos, comida para
llevar.
Para la entrega del servicio, los Restaurantes cuenta generalmente con una cocina, bodega, salas de
comedor y oficinas.
El servicio que entrega un Restaurante comprende variadas funciones de cuyo rendimiento depende
la calidad final. Por esto se menciona a continuación las más importantes, entregándose
posteriormente una visión general de ellas, necesaria para poder supervisar y establecer
responsabilidades:
1.- ABASTECIMIENTO
2.- ALMACENAMIENTO
3.- PRE – ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
4.- PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
5.- SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
FUNCIÓN ABASTECIMIENTO
Corresponde a todas las acciones que se debe ejecutar para obtener los insumos necesarios para
preparar y servir los alimentos y bebidas.
Incluye compra, negociación, transporte y manipulación de insumos. El transporte corresponde al
traslado de los insumos desde los Centros de Abastecimiento hasta las Bodegas de Almacenamiento.
Estas acciones deben ser controladas por el encargado de cocina, considerándose que el saber
comprar es un elemento esencial para poder ofrecer y producir con calidad.
FUNCIÓN ALMACENAMIENTO
Incluye todas las acciones que se debe ejecutar para mantener en perfecto estado de conservación los
insumos necesarios para preparar los alimentos y bebidas, utilizándose las técnicas de manipulación,
4
congelación, refrigeración y otras necesarias para este objetivo , y de acuerdo a las normas y
reglamentos sanitarios sobre esta materia.
FUNCIÓN DE PRE – ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Corresponde a todas las acciones que se debe ejecutar eliminando suciedad, desperdicios y partes no
comestibles que acompañen al alimento, para dejar los insumos listos para pasar a su elaboración.
Todo de acuerdo a las normas y reglamentos sanitarios sobre esta materia.
FUNCIÓN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Corresponde a las acciones que debe ejecutar el personal del área para preparar los alimentos y
bebidas, y de acuerdo a las normas y reglamentos sanitarios sobre esta materia.
FUNCIÓN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Corresponde a las acciones que debe ejecutar el personal de meseros para atender al público y servir
los alimentos y bebidas en el comedor del restaurante. Es la función principal e involucra las
siguientes actividades:
Venta / Toma del pedido
Preparación del plato
Entrega del pedido
Cobro del servicio
La VENTA/ TOMA DE PEDIDOS incluye las acciones que se realizan cuando llega el cliente. A
su llegada se le saluda y entrega la carta y en base a ella hace el pedido, el cual se debe anotar,
ordenando por número de mesa y hora. A la llegada del cliente se le debe preguntar si tiene
reservación en el restaurante y cuál es su lugar de preferencia.
La PREPARACIÓN se debe realizar de acuerdo a lo solicitado por el cliente, anotando en el
formulario y en base a Manual de Producción.
La ENTREGA DEL PEDIDO, incluye la atención del mesero y el cubrir todos aquellos
requerimientos posteriores que le hagan los clientes.
El COBRO DEL SERVICIO, incluye las acciones que se realizan cuando el cliente lo requiera al
finalizar su consumo y este procede a retirarse.
En el funcionamiento del sistema de servicio así diseñado, la labor de los empleados es de primero
importancia, para lo cual se hacen las siguientes consideraciones:
Es importante señalar que la competencia en el mercado gastronómico, hace que las actividades que
realizan todos y cada uno de los trabajadores de cualquier RESTAURANTE, deban ser cada vez
más profesionalizadas, completas y complejas.
Entre los factores que influencian el éxito de este trabajo están la calidad y variedad de los servicios
ofrecidos, la infraestructura, equipamiento, presentación y aseo del Local, la capacitación y
experiencia del personal, la tecnología utilizada para los procesos administrativos operativos y de
venta los procedimientos de operación y control, las actitudes de trabajo de los trabajadores y las
expectativas de servicio y comportamiento de los Clientes. (Hopitality & Service University, 2010)
Se desprende de lo anterior que pertenecer al equipo de trabajo de su RESTAURANTE, encargado
de prestar estos servicios, corresponde a una labor que necesariamente debe ser tecnificada,
informada y eficiente.
Una herramienta eficaz y diferenciadora para que el SERVICIO DE SU RESTAURANTE sea
efectivamente reconocido por los Clientes, son las actitudes, conductas y procedimientos que
utilizan todos sus empleados para realizar todos los procesos que comprende la entrega del servicio.
Para que todos los trabajadores realicen acciones que muestren un nivel similar de servicio, se
presentan en este documento, los Estándares de Servicio con cuyo estudio y puesta en práctica
permitirán reconocer un Estilo de Servicio Orientado Al Cliente.
Estos Estándares están enmarcados en una Filosofía de Servicio que debe ser estudiada, aprendida,
ejercitada y utilizada por todos los integrantes de la organización. (Hopitality & Service University,
2010)
Se comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su denominación que sirvan al público
mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas en un mismo local. La ordenación
turística excluye de este concepto los siguientes establecimientos: Cafeterías, Comedores
5
universitarios, Comedores de empresa para trabajadores, Cantinas escolares. Todo establecimiento
dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares. Es muy difícil tratar de
determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también
conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe
que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Se sabe por
ejemplo, que los ¨Menús” eran conocidos hace más de 6.000 años en la antigua Babilonia. Existen
testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el año 512 A.C, que relata ciertos hechos
acerca de viajeros que pudieron comer y beber en albergues públicos. Se cita que los romanos
heredaron de los griegos el culto a la buena mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el
primer establecimiento de comidas para “Hombres de negocio”. Personas a quienes sus ocupaciones
no les permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se le denomino “Tabernas”.
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y
alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por
comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y
bebidas.
En Egipto también durante ese mismo periodo existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y
comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en los
años 1658, se introdujeron los carruajes de Inglaterra, impulsando este desarrollo de la
transportación de auge de las posadas y tabernas.
El término “restaurante” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en Paris, al designar
con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y
comida peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y
numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían
abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no
pudo mantener sus numerosas comidas que surgía en gran número. En otros países, el restaurante,
tal con lo que conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños
establecimientos, con este nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes
comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió
en 1873. En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de
“RESTAURANTE” como un tipo de establecimiento que se dedicaba es especias a servir comidas.
Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas
llegaron al continente americano con los colonizadores.
Por otra parte, la palabra restaurante loro extenderse por toda Europa, en donde se fueron adecuando
la nombre de raíz, resolviéndolos en algunos países como “Restoran”, “Restaurante” o “Restauracja”
(nombre utilizado en la Polonia). Esto da como resultado que los franceses han tenido un gran
aporte en el mundo culinario, introduciendo este término y también con sus excelentes comidas, que
son de gran aceptación por muchas personas.
Evolución de los Restaurantes, el primer Restaurante que existió tenía en la puerta de entrada esta
palabra: “Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo restauraré”.
El origen de los restaurantes tal y como se le conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18,
en los sitios donde se servía comida, solo se podía comer a una hora fija y usted tenía que someterse
a lo que sirviera el establecimiento. En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor
de caldos y sopas, las bautizo con el nombre de “restaurants” porque reconfortaban, y así las
anunciaba en el exterior de su negocio. El restaurante de Boulanger, champs d´odiso, cobrado unos
precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de
la sociedad acudían para mostrar su distinción.
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial ya que,
muchas personas con posibilidad económicas adquirieron el hábito de comer fuera de sus casas, la
palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo
habían trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un
nuevo grupo pequeños empresarios: Los restauradores.
El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribución y venta de sus propios
productos. Sus Restaurantes puede ser utilizados como centro de prueba de sus alimentos y lo que
es más importante: Las empresas alimenticias tiene acceso a un importante capital para adquirir
buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para comprarlos ya existente. A partir de este
tibio comienzo, el progreso que alcanzo el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El
próximo paso fue no solo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.
(Rivadeneira, 2010)
6
1.2. El entorno
El entorno es algo que puede influir en las acciones que llevemos a cabo. Por eso habrá que tenerlo
en cuenta si queremos asegurar que esas acciones tengan una alta probabilidad de alcanzar el éxito.
Resulta fundamental analizar el entorno en el que nos vamos a mover . (Proyecto Empresarial, 2010)
Macro Entorno
EL Se
Entorno divide en
Micro Entorno
En el desarrollo de un proyecto empresarial habrá que analizar los factores del entorno en el que va
a actuar la nuestro asadero de pollos entre ellos tenemos factores del Macro Entorno y Micro
Entorno:
Mercado Laboral
2. Factores sociales La Pobreza
Seguridad Social
Macro Entorno
Ley de Promoción y
Formalización de la Micro y
Pequeña empresa
3. Factores políticos y legales Ley del Consumidor
Ley Económica
Código Orgánico de la Producción
del Comercio e Inversiones
7
Los avances Tecnológicos en
4. Factores tecnológicos la actividad Las TIC
4. Grupos de Interés
Para realizar este análisis necesitamos en primer lugar RECOPILAR INFORMACIÓN de cada uno
de los factores que inciden en ese entorno. La tarea es difícil puesto que no siempre esta
información está disponible. A veces hay que investigar y realizar un gran esfuerzo para definir una
simple estimación de cómo son las cosas. En cualquier caso, tener esa estimación, tener
conocimiento de las circunstancias que nos rodean, incluso aunque sea un conocimiento
aproximado, resulta esencial para poder tomar posteriormente decisiones fundadas.
¿Qué información tengo que obtener para poder después analizar la situación?
“Está compuesto por factores que afectan a todas las empresas y difícilmente pueden influir las
PYMES. Tiene en cuenta factores demográficos, económicos, tecnológicos, políticos, legales y
socioculturales”. (Emprendedor, 2011)
1. FACTORES ECONÓMICOS
Consta del poder adquisitivo, el nivel de ingresos, precios, ahorros y políticas fiscales y tributarias.
Las personas por sí mismas no constituyen un mercado, necesitan disponer de dinero para gastarlo
y estar dispuesta a hacerlo. Es por esto que el ambiente económico representa un factor de
importancia que se refleja en las actividades mercadológicas de cualquier organización. Es posible
que éstas limiten el nivel de recursos que las empresas pueden usar para intentar satisfacer la
demanda.
8
La economía del Ecuador camina por el trayecto del proceso de modernización, por lo que se han
llevado a cabo una serie de transformaciones estructurales, administrativas y legales con el
propósito de abrir la economía hacia el mercado internacional, en orden a incrementar la eficiencia
en las actividades productivas, fortalecer la intervención del Estado en la economía y mejorar los
sectores.
Habrá que tener en cuenta las circunstancias económicas del entorno general.
Indudablemente no será lo mismo montar un negocio en época de expansión económica que en
época de crisis.
¿En qué momento estamos? ¿Hay confianza en el futuro? Los consumidores, las empresas ¿están
dispuestos a gastar y a invertir? ¿Es fácil obtener dinero?
Estas son las preguntas que nos hacemos antes de establecer nuestro asadero de pollos para
contestarlas necesitamos conocer acerca de:
Es el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una economía en un período
determinado. EL PIB es un indicador representativo que ayuda a medir el crecimiento o
decrecimiento de la producción de bienes y servicios de las empresas de cada país, únicamente
dentro de su territorio. Este indicador es un reflejo de la competitividad de las empresas.
¿Por qué es importante que crezca el PIB?
Indica la competitividad de las empresas. Si la producción de las empresas ecuatorianas no crecen a
un ritmo mayor, significa que no se está invirtiendo en la creación de nuevas empresas, y por lo
tanto, la generación de empleos tampoco crece al ritmo deseado.
Si el PIB crece por abajo de la inflación significa que los aumentos salariales tenderán a ser menores
que la misma.
Un crecimiento del PIB representa mayores ingresos para el gobierno a través de impuestos. Si el
gobierno desea mayores ingresos, deberá fortalecer las condiciones para la inversión no
especulativa, es decir, inversión directa en empresas; y también fortalecer las condiciones para que
las empresas que ya existen sigan creciendo. (Club planeta, 2014)
En el primer trimestre de 2014, el PIB se incrementó en 0,5%, con relación al trimestre anterior (t/t-
1), y en 4,9% respecto al primer trimestre de 2013 (t/t-4).
9
FIGURA N° 1. 1: PRODUCTO INTERNO BRUTO-PIB
El ingreso per cápita tiene una estrecha relación con el ingreso nacional. El ingreso hace referencia a
todas las entradas económicas que recibe una persona, una familia, una empresa, una organización,
etc. El ingreso nacional corresponde a la suma de todos los ingresos individuales de los nacionales
de un país.
El ingreso per cápita es un cálculo que se realiza para determinar el ingreso que recibe, en
promedio, cada uno de los habitantes de un país; es decir, en promedio, cuánto es el ingreso que
recibe una persona para subsistir. Este cálculo se obtiene dividiendo el ingreso nacional entre la
población total de un país.
Ingreso per cápita=Ingreso nacional (IN)/ Población total (PT)
Al mirar esta relación, se puede deducir que, para mejorar el ingreso per cápita de una nación, se
necesita que el ingreso nacional crezca más que la población total, pues, de lo contrario, el ingreso
per cápita se reducirá.
Este cálculo es importante cuando se quiere estudiar el nivel de vida promedio de la población.
El ingreso per cápita de diferentes países permite establecer comparaciones entre ellos y, por
consiguiente, establecer el ritmo de progreso de un país. (Arango, 2012)
10
evaluaciones sobre el cumplimiento -éxito- relativo de programas económicos o de resultados de
medidas de política económica implementadas, también, como elemento de referencia en la
calificación que otorgan las instituciones financieras internacionales para que un país sea sujeto de
crédito, ayudas financieras u otro tipo de fondos.
Inflación
La Inflación implica una perdida en el poder de compra del dinero es decir, que las personas cada
vez compran menos con sus ingresos, ya que en periodos de inflación los precios de los bienes y
servicios crecen a una tasa superior de los salarios. La inflación es el incremento del nivel general
de precios, que va creciendo en forma simultánea.
11
La inflación es medida estadísticamente a través del Índice de Precios al Consumidor del Área
Urbana (IPCU), a partir de una canasta de bienes y servicios demandados por los consumidores de
estratos medios y bajos, establecida a través de una encuesta de hogares. (Banco Central del
Ecuador, 2012)
La inflación anual de diciembre de 2013 se ubicó en 2,70%, porcentaje inferior al de igual mes del
año 2012 que fue de 4,16%.
Por divisiones de consumo, 5 agrupaciones se ubicaron por sobre el promedio general, siendo los
mayores porcentajes los de Bebidas Alcohólicas, y los Restaurantes y Hoteles con un 4,92%.
12
Tasas de Interés
Es un porcentaje que se traduce en un monto de dinero, mediante el cual se paga por el uso del
dinero.
Es un monto de dinero que normalmente corresponde a un porcentaje de la operación de dinero que
se esté realizando. Si se trata de un depósito, la tasa de interés expresa el pago que recibe la persona
o empresa que deposita el dinero por poner esa cantidad a disposición del otro. Si se trata de un
crédito, la tasa de interés es el monto que el deudor deberá pagar a quien le presta, por el uso de ese
dinero. (Bancafacil, 2012)
Tasa Activa.-
Es la tasa cobrada por los bancos al conceder préstamos a sus clientes. Esta tasa se determina en el
momento de contratación dependiendo de varios factores: características del préstamo, garantía,
plazo, etc. Cuando el cliente de un banco desee recibir financiamiento, normalmente acudirá a una
entidad bancaria para pedir un préstamo. Al realizarse dicho préstamo, la entidad bancaria cede al
cliente o prestatario un montante determinado previamente pactado por ambas partes. El prestatario
deberá devolver el montante pactado a plazos o al final del periodo, según el tipo de préstamo, más
los intereses. Los intereses pagados estarán referenciados a una tasa, dicha tasa es la tasa activa.
(Rankia, 2013)
Tasa Pasiva.-
Es la tasa a la que se remuneran a los depositantes de fondos por prestar su dinero a los bancos y al
igual que en la tasa activa depende de varios factores: tipo de depósito, monto, plazo, etc.En este
caso, si el cliente de un banco desee realizar un plazo fijo, se le pagarán los intereses referenciados a
la tasa pasiva. Al realizar el plazo fijo, el depositante entrega al banco una cantidad de dinero
determinada (también puede hacer efectiva la entrega de títulos valor, ya sean públicos o privados)
por un plazo determinado. Por su parte, el banco o entidad financiera emitirá un “certificado de
depósito a plazo fijo” que certificara la operación y que recibirá el depositante de los fondos.
(Rankia, 2013)
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Tasas de Interés
Septiembre 2014
1. TASAS DE INTERÉS ACTIVAS EFECTIVAS VIGENTES
Tasas Referenciales Tasas Máximas
Tasa Activa Efectiva Referencial Tasa Activa Efectiva Máxima
% anual % anual
para el segmento: para el segmento:
Productivo Corporativo 7.86 Productivo Corporativo 9.33
Productivo Empresarial 9.64 Productivo Empresarial 10.21
Productivo PYMES 11.32 Productivo PYMES 11.83
Consumo 15.96 Consumo 16.30
Vivienda 10.74 Vivienda 11.33
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2. FACTORES SOCIALES
¿Qué relación existe entre los hábitos sociales y las necesidades que yo pretendo satisfacer con mi
negocio? ¿Cómo esperamos que evolucione en el futuro? estas preguntas nos hacemos antes de
instalar nuestro asadero de pollo en Centro Histórico de Quito, para esto debemos saber cuáles son
las estadísticas de los siguientes aspectos:
Mercado Laboral
La Pobreza
Seguridad Social
Mercado Laboral
Los conceptos que se utilizan para medir el empleo cumplen con los estándares establecidos por la
OIT (Institución mundial responsable de la elaboración y supervisión de las Normas
Internacionales del Trabajo).
Conceptos y definiciones: En el caso de Ecuador, los conceptos del mercado de trabajo se refieren
a los empleados y subempleados en lugar de empleo y desempleo.
Población en edad de trabajar (PET).- Comprende a todas las personas de 15 años y más.
Condición de actividad.- Gestión económica o no, que permite clasificar a las personas de 15 años y
más en población económicamente activa (PEA) y población económicamente inactiva (PEI).
Población económicamente activa (PEA).- Son todas las personas de 15 años y más que trabajaron
al menos una hora en la semana de referencia, o aunque no trabajaron, tuvieron trabajo (personas
con empleo), o bien aquellas personas que no tenían empleo pero estaban disponibles para trabajar
(desempleados).
Población económicamente inactiva (PEI).- Se consideran personas inactivas todas las personas
de 15 años y más, no clasificadas como personas con empleo (ocupadas) o desempleadas
(desocupadas) durante la semana de referencia, como rentistas, jubilados, pensionistas, estudiantes,
amas de casa, entre otros. (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2014)
FIGURA N° 1. 6: POBLACIÓN
(Banco Central del Ecuador, 2014)
15
FIGURA N° 1. 7: PRINCIPALES INDICADORES DEL MERCADO LABORAL
POBLACIÓN URBANA
16
Distribución de la Población Económicamente Inactiva (PEI)
En septiembre de 2033, la mayor parte de la PEI (44,8% de la población en edad de trabajo), estuvo
conformada por estudiantes y amas de casa, quienes representan el 80,5%.
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Ocupación por sexo
La ocupación en el área urbana del país a junio de 2014 (94.3%) fue inferior a la registrada en junio
de 2013 (95.1%).
Adicionalmente, la tasa de ocupación masculina representó el 94.9%, en tanto que la tasa de
ocupación femenina fue de 93.4%; tasas que fueron calculadas respecto de su correspondiente
PEA.
18
FIGURA N° 1. 12: SUBOCUPACIÓNURBANA POR SEXO
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La Pobreza
“Se considera como la situación en la cual las personas no poseen la capacidad económica para
llevar un nivel de vida mínimo, es decir, no cuentan con los ingresos suficientes para procurarse
dicho nivel de vida”. (Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2014)
Seguridad Social
La Institución que nos da seguridad social es El Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social es una
entidad, cuya organización y funcionamiento se fundamenta en los principios de solidaridad,
obligatoriedad, universalidad, equidad, eficiencia, subsidiariedad y suficiencia. Se encarga de aplicar el
Sistema del Seguro General Obligatorio que forma parte del sistema nacional de Seguridad Social
El Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social se encuentra en una etapa de transformación, el plan
estratégico que se está aplicando, sustentado en la Ley de Seguridad Social vigente, convertirá a esta
institución en una aseguradora moderna, técnica, con personal capacitado que atenderá con eficiencia,
oportunidad y amabilidad a toda persona que solicite los servicios y prestaciones que ofrece. (Instituto
Ecuatoriano de Seguridad Social, 2010)
20
FIGURA N° 1. 15: ESTRUCTURA DE LA OCUPACIÓN (PEA)
21
3. FACTORES POLÍTICOS Y LEGALES
El ambiente político se compone por un conjunto de leyes, dependencias del gobierno, y grupos de
presión que influyen y limitan tanto las actividades de las organizaciones como las de los
individuos en la sociedad. La existencia de leyes y regulaciones cumple al menos tres propósitos:
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b) Niveles de ventas anuales:
- La microempresa: hasta el monto máximo de 150 Unidades Impositivas Tributarias - UIT.
- La pequeña empresa: a partir del monto máximo señalado para las microempresas y hasta
850 Unidades Impositivas Tributarias - UIT.
Las entidades públicas y privadas uniformizan sus criterios de medición a fin de construir una base
de datos homogénea que permita dar coherencia al diseño y aplicación de las políticas públicas de
promoción y formalización del sector. (Congreso de la República Peru, 2003)
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Servicios públicos domiciliarios.- Se entiende por servicios públicos domiciliarios los prestados
directamente en los domicilios de los consumidores, ya sea por proveedores públicos o privados
tales como servicios de energía eléctrica, telefonía convencional, agua potable, u otros similares.
Distribuidores o comerciantes.- Las personas naturales o jurídicas que de manera habitual venden
o proveen al por mayor o al detal, bienes destinados finalmente a los consumidores, aun cuando ello
no se desarrolle en establecimientos abiertos al público.
Productores o fabricantes.- Las personas naturales o jurídicas que extraen, industrializan o
transforman bienes intermedios o finales para su provisión a los consumidores.
Importadores.- Las personas naturales o jurídicas que de manera habitual importan bienes para su
venta o provisión en otra forma al interior del territorio nacional.
Prestadores.- Las personas naturales o jurídicas que en forma habitual prestan servicios a los
consumidores.
Art. 3.- Derechos y obligaciones complementarias.- Los derechos y obligaciones establecidas en
la presente Ley no excluyen ni se oponen a aquellos contenidos en la legislación destinada a regular
la protección del medio ambiente y el desarrollo sustentable, u otras leyes relacionadas.
Art. 4.- Derechos del consumidor.- Son derechos fundamentales del consumidor, a más de los
establecidos en la Constitución Política de la República, tratados o convenios internacionales,
legislación interna, principios generales del derecho y costumbre mercantil, los siguientes:
1. Derecho a la protección de la vida, salud y seguridad en el consumo de bienes y servicios, así
como a la satisfacción de las necesidades fundamentales y el acceso a los servicios básicos;
2. Derecho a que proveedores públicos y privados oferten bienes y servicios competitivos, de óptima
calidad, y a elegirlos con libertad;
3. Derecho a recibir servicios básicos de óptima calidad;
4. Derecho a la información adecuada, veraz, clara, oportuna y completa sobre los bienes y servicios
ofrecidos en el mercado, así como sus precios, características, calidad, condiciones de contratación y
demás aspectos relevantes de los mismos, incluyendo los riesgos que pudieren prestar;
5. Derecho a un trato transparente, equitativo y no discriminatorio o abusivo por parte de los
proveedores de bienes o servicios, especialmente en lo referido a las condiciones óptimas de calidad,
cantidad, precio, peso y medida;
6. Derecho a la protección contra la publicidad engañosa o abusiva, los métodos comerciales
coercitivos o desleales;
7. Derecho a la educación del consumidor, orientada al fomento del consumo responsable y a la
difusión adecuada de sus derechos;
8. Derecho a la reparación e indemnización por daños y perjuicios, por deficiencias y mala calidad
de bienes y servicios;
9. Derecho a recibir el auspicio del Estado para la constitución de asociaciones de consumidores y
usuarios, cuyo criterio será consultado al momento de elaborar o reformar una norma jurídica o
disposición que afecte al consumidor;
10. Derecho a acceder a mecanismos efectivos para la tutela administrativa y judicial de sus
derechos e intereses legítimos, que conduzcan a la adecuada prevención, sanción y oportuna
reparación de los mismos:
11. Derecho a seguir las acciones administrativas y /o judiciales que correspondan; y,
12. Derecho a que en las empresas o establecimientos se mantenga un libro de reclamos que estará a
disposición del consumidor, en el que se podrá anotar el reclamo correspondiente, lo cual será
debidamente reglamentado.
Art. 5.- Obligaciones del consumidor.- Son obligaciones de los consumidores
1. Propiciar y ejercer el consumo racional y responsable de bienes y servicios;
2. Preocuparse de no afectar el ambiente mediante el consumo de bienes o servicios que puedan
resultar peligrosos en ese sentido;
3. Evitar cualquier riesgo que pueda afectar su salud y vida, así como la de los demás, por el
consumo de bienes o servicios lícitos; y,
4. Informarse responsablemente de las condiciones de uso de los bienes y servicios a consumirse.
(Congreso Nacional, 2000)
Art. 1.- Definición.- Para efectos de la presente Ley, se entiende por economía popular y Solidaria
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a la forma de organización económica, donde sus integrantes, individual o colectivamente,
organizan y desarrollan procesos de producción, intercambio, comercialización, financiamiento y
consumo de bienes y servicios, para satisfacer necesidades y generar ingresos, basadas en relaciones
de solidaridad, cooperación y reciprocidad, privilegiando al trabajo y al ser humano como sujeto y
fin de su actividad, orientada al buen vivir, en armonía con la naturaleza, por sobre la apropiación, el
lucro y la acumulación de capital.
Art. 2.- Ámbito.- Se rigen por la presente ley, todas las personas naturales y jurídicas, y demás
formas de organización que, de acuerdo con la Constitución, conforman la economía popular y
solidaria y el sector Financiero Popular y Solidario; y, las instituciones públicas encargadas de la
rectoría, regulación, control, fortalecimiento, promoción y acompañamiento.
Las disposiciones de la presente Ley no se aplicarán a las formas asociativas gremiales,
profesionales, laborales, culturales, deportivas, religiosas, entre otras, cuyo objeto social principal
no sea la realización de actividades económicas de producción de bienes o prestación de servicios.
Tampoco serán aplicables las disposiciones de la presente Ley, a las mutualistas y fondos de
inversión, las mismas que se regirán por la Ley General de Instituciones del Sistema Financiero y
Ley de Mercado de Valores, respectivamente.
Art. 3.- Objeto.- La presente Ley tiene por objeto: 3
a) Reconocer, fomentar y fortalecer la Economía Popular y Solidaria y el Sector Financiero Popular
y Solidario en su ejercicio y relación con los demás sectores de la economía y con el Estado;
b) Potenciar las prácticas de la economía popular y solidaria que se desarrollan en las comunas,
comunidades, pueblos y nacionalidades, y en sus unidades económicas productivas para alcanzar el
Sumak Kawsay;
c) Establecer un marco jurídico común para las personas naturales y jurídicas que integran la
Economía Popular y Solidaria y del Sector Financiero Popular y Solidario;
d) Instituir el régimen de derechos, obligaciones y beneficios de las personas y organizaciones
sujetas a esta ley; y,
e) Establecer la institucionalidad pública que ejercerá la rectoría, regulación, control, fomento y
acompañamiento.
Art. 4.- Principios.- Las personas y organizaciones amparadas por esta ley, en el ejercicio de sus
actividades, se guiarán por los siguientes principios, según corresponda:
a) La búsqueda del buen vivir y del bien común;
b) La prelación del trabajo sobre el capital y de los intereses colectivos sobre los individuales;
c) El comercio justo y consumo ético y responsable:
d) La equidad de género;
e) El respeto a la identidad cultural;
f) La autogestión;
g) La responsabilidad social y ambiental, la solidaridad y rendición de cuentas; y,
h) La distribución equitativa y solidaria de excedentes. (República de Ecuador Asamble Nacional,
2011)
Art. 1.- Ámbito.- Se rigen por la presente normativa todas las personas naturales y jurídicas y
demás formas asociativas que desarrollen una actividad productiva, en cualquier parte del territorio
nacional.
El ámbito de esta normativa abarcará en su aplicación el proceso productivo en su conjunto, desde el
aprovechamiento de los factores de producción, la transformación productiva, la distribución y el
intercambio comercial, el consumo, el aprovechamiento de las externalidades positivas y políticas
que desincentiven las externalidades negativas. Así también impulsará toda la actividad productiva a
nivel nacional, en todos sus niveles de desarrollo y a los actores de la economía popular y solidaria;
así como la producción de bienes y servicios realizada por las diversas formas de organización de la
producción en la economía, reconocidas en la Constitución de la República. De igual manera, se
regirá por los principios que permitan una articulación internacional estratégica, a través de la
política comercial, incluyendo sus instrumentos de aplicación y aquellos que facilitan el comercio
exterior, a través de un régimen aduanero moderno transparente y eficiente.
Art. 2.- Actividad Productiva.- Se considerará actividad productiva al proceso mediante el cual la
actividad humana transforma insumos en bienes y servicios lícitos, socialmente necesarios y
ambientalmente sustentables, incluyendo actividades comerciales y otras que generen valor
agregado.
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Art. 3.- Objeto.- El presente Código tiene por objeto regular el proceso productivo en las etapas de
producción, distribución, intercambio, comercio, consumo, manejo de externalidades e inversiones
productivas orientadas a la realización del Buen Vivir. Esta normativa busca también generar y
consolidar las regulaciones que potencien, impulsen e incentiven la producción de mayor valor
agregado, que establezcan las condiciones para incrementar productividad y promuevan la
transformación de la matriz productiva, facilitando la aplicación de instrumentos de desarrollo
productivo, que permitan generar empleo de calidad y un desarrollo equilibrado, equitativo,
eficiente y sostenible con el cuidado de la naturaleza.
Art. 4.- Fines.- La presente legislación tiene, como principales, los siguientes fines:
a. Transformar la Matriz Productiva, para que esta sea de mayor valor agregado, potenciadora de
servicios, basada en el conocimiento y la innovación; así como ambientalmente sostenible y
eficiente;
b. Democratizar el acceso a los factores de producción, con especial énfasis en las micro,
pequeñas y medianas empresas, así como de los actores de la economía popular y solidaria;
c. Fomentar la producción nacional, comercio y consumo sustentable de bienes y servicios, con
responsabilidad social y ambiental, así como su comercialización y uso de tecnologías
ambientalmente limpias y de energías alternativas;
d. Generar trabajo y empleo de calidad y dignos, que contribuyan a valorar todas las formas de
trabajo y cumplan con los derechos laborales;
e. Generar un sistema integral para la innovación y el emprendimiento, para que la ciencia y
tecnología potencien el cambio de la matriz productiva; y para contribuir a la construcción de
una sociedad de propietarios, productores y emprendedores;
f. Garantizar el ejercicio de los derechos de la población a acceder, usar y disfrutar de bienes y
servicios en condiciones de equidad, óptima calidad y en armonía con la naturaleza;
g. Incentivar y regular todas las formas de inversión privada en actividades productivas y de
servicios, socialmente deseables y ambientalmente aceptables;
h. Regular la inversión productiva en sectores estratégicos de la economía, de acuerdo al Plan
Nacional de Desarrollo;
i. Promocionar la capacitación técnica y profesional basada en competencias laborales y
ciudadanas, que permita que los resultados de la transformación sean apropiados por todos;
j. Fortalecer el control estatal para asegurar que las actividades productivas no sean afectadas por
prácticas de abuso del poder del mercado, como prácticas monopólicas, oligopólicas y en
general, las que afecten el funcionamiento de los mercados;
k. Promover el desarrollo productivo del país mediante un enfoque de competitividad sistémica,
con una visión integral que incluya el desarrollo territorial y que articule en forma coordinada
los objetivos de carácter macroeconómico, los principios y patrones básicos del desarrollo de la
sociedad; las acciones de los productores y empresas; y el entorno jurídico -institucional;
l. Impulsar el desarrollo productivo en zonas de menor desarrollo económico;
m. Establecer los principios e instrumentos fundamentales de la articulación internacional de la
política comercial de Ecuador;
n. Potenciar la sustitución estratégica de importaciones;
o. Fomentar y diversificar las exportaciones;
p. Facilitar las operaciones de comercio exterior;
q. Promover las actividades de la economía popular, solidaria y comunitaria, así como la inserción
y promoción de su oferta productiva estratégicamente en el mundo, de conformidad con la
Constitución y la ley;
r. Incorporar como un elemento transversal en todas las políticas productivas, el enfoque de
género y de inclusión económica de las actividades productivas de pueblos y nacionalidades;
s. Impulsar los mecanismos que posibiliten un comercio justo y un mercado transparente; y,
t. Fomentar y apoyar la investigación industrial y científica, así como la innovación y
transferencia tecnológica. (Registro oficial n° 351, 2010)
Organismos de Control
Los organismos que regularan las actividades del proyecto son las siguientes:
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asadero de pollos a la brasa.
Para poder sacar el Registro Único de Contribuyentes para Personas Naturales del Servicio de
Rentas Internas se necesita de los siguientes requisitos.
Administración zonal.
Para sacar la Licencia Única de Funcionamiento (LUAE), deben acercarse a la administración
zonal.
El proceso que se debe seguir para obtener la LUAE es el siguiente: ingresar a la página
webwww.quito.gob.ec; escoger el link que dice Licencia Única de Funcionamiento; descargar el
formulario (ver facsímil) e imprimirlo; llenar los datos con esfero azul; acercarse a la
administración zonal en la que funciona el local comercial, adjuntando las copias de la cédula,
papeleta de votación y el Registro Único de Contribuyentes (RUC); ingresar la documentación . (El
Telégrafo, 2013)
Cuerpo de Bomberos
El Cuerpo de Bomberos de Quito nos autoriza el permiso de funcionamiento de nuestro local.
El permiso de funcionamiento es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local para
su funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.
TIPO A
Empresas, industrias, fábricas, bancos, edificios, plantas de envasado, hoteles de lujo, centros
comerciales, plantas de lavado, cines, bodegas empresariales, supermercados, comisariatos, clínicas,
hospitales, escenarios permanentes.
TIPO B
Aserraderos, lavanderías, centros de acopio, gasolineras, mecánicas, lubricadoras, hoteles, moteles,
hostales, bares, discotecas, casinos, bodegas de víveres.
TIPO C
Almacenes en general, funerarias, farmacias, boticas, imprentas, salas de belleza, ferreterías,
picanterías, restaurantes, heladerías, cafeterías, panaderías, distribuidoras de gas, juegos
electrónicos, vehículos repartidores de gas, tanqueros de líquidos inflamables, locales de centros
comerciales.
Requisitos:
Solicitud de inspección del local;
Informe favorable de la inspección;
Copia del RUC; y,
Copia de la calificación artesanal (artesanos calificados) (Cuerpo de Bomberos, 2014)
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Ministerio de Salud
En esta entidad obtenemos el permiso de funcionamiento de salud y necesitamos los siguientes
requerimientos:
Requisitos para Obtener Permiso de Funcionamiento (Acuerdos Ministeriales 4712 y 4907)
1. Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
2. Registro único de contribuyentes (RUC).
3. Cédula de identidad, identidad y ciudadanía, carné de refugiado, o documento equivalente a
éstos, del propietario o representante legal del establecimiento.
4. Documentos que acrediten la personería Jurídica del establecimiento, cuando corresponda.
5. Categorización emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad, cuando corresponda.
6. Comprobante de pago por derecho de Permiso de Funcionamiento; y,
7. Otros requisitos específicos dependiendo del tipo de establecimiento, de conformidad con los
reglamentos correspondientes. (Ministerio de Salud Pública, 2014)
Ministerio de Turismo
En el Ministerio de turismo obtenemos el certificado de Registro en donde registramos nuestro
negocio.
El Certificado de Registro Turístico es la herramienta de gestión administrativa en la que se
encuentran inscritas todas las personas naturales, jurídicas o comunidades que realicen actividades
turísticas, se lo emite por una sola vez a cada establecimiento turístico, siempre y cuando no exista
un cambio de propietario.
Requisitos:
1. Copia certificada de la escritura de la constitución de la compañía, aumento de capital o reforma
de estatutos. (solo para personas jurídicas); 2. Nombramiento del representante legal debidamente
inscrito en el registro mercantil (solo para personas jurídicas); 3. Copia a color de cedula de
identidad y papeleta de votación o pasaporte (solo para extranjeros); 4. Copia a color del RUC; 5.
Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos del establecimiento a registrarse
debidamente firmado por el propietario; 6. Formulario de declaración de activos fijos para la
cancelación del uno por mil (solicitarlo en la ventanilla Quito Turismo); 7. Copia del Certificado de
búsqueda fonética emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual; 8. 2 Copias de
Patente Municipal del año vigente a color; 9. Informe de compatibilidad de uso de suelo actualizado
10. Los establecimientos ubicados en centros comerciales, no requieren del informe de
Compatibilidad de uso del suelo; estos deberán adjuntar a los requisitos una copia del contrato de
arrendamiento. (Quito Turismo, 2014)
4. FACTORES TECNOLÓGICOS
Uno de los grandes retos de las empresas en el siglo XXI es la utilización de las tecnologías de
forma eficiente, es decir, que deduce en una mayor calidad en los productos o servicios al usuario
final.
Las empresas cada vez asumen un mayor riesgo en el proceso tecnológico debido fundamentalmente
a que la tecnología va dejando de ser una fuente de ventaja competitiva, ya que ésta supone a corto
plazo un nivel de supervivencia.
Así por ejemplo, disponer de tecnología en sectores como banca, automóviles o alimentación y
construcción, no supone grandes ventajas, sin embargo, no disponer de la tecnología supone no
poder sobrevivir en el mercado actual. (Henao Velez, 2013)
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Los avances Tecnológicos de la actividad
Tecnología blanda
Tipo o clasificación de tecnologías que hacen referencia a los conocimientos tecnológicos de tipo
organizacional, administrativo y de comercialización, excluyendo los aspectos técnicos. En otras
palabras, hace referencia al know-how, las habilidades y las técnicas. Es "blanda" pues se trata de
información no necesariamente tangible. (Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2014)
Tecnología Dura
Son las que se ocupan de transformar los materiales, para producir o construir objetos o artefactos.
Entre la tecnología dura se tendrán los diferentes equipos y maquinarias entre estas tenemos:
• Un asadero eléctrico
• Una parrilla de acero inoxidable.
• Calentador industrial a gas
• Congelador industrial
• Freidora de papas
• Cocinas Industriales
Todos estos elementos son utilizados para la elaboración del pollo asado que se van a ofrecer.
Considerando el continuo avance tecnológico que se da dentro del sector Industrial deberá darse la
importancia necesaria a estas innovaciones que le permitirán desarrollar de una mejor manera sus
29
actividades logrando optimizar tanto tiempo como recursos que se va a requerir en el nuevo
asadero.
Las TICs
Desventajas:
Los beneficios de esta revolución no están distribuidos de manera equitativa; junto con el
crecimiento de la red Internet ha surgido un nuevo tipo de pobreza que separa los países en
desarrollo de la información, dividiendo los educandos de los analfabetos, los ricos de los pobres,
los jóvenes de los viejos, los habitantes urbanos de los rurales, diferenciando en todo momento a las
mujeres de los varones. Según se afirma en el informe sobre el empleo en el mundo 2001 de la OIT
"la vida en el trabajo en la economía de la información", aunque el rápido desarrollo de
la tecnología de la información y la comunicación (TIC) , las disparidades en su difusión y
utilización implican un riesgo de ampliación de la ya ancha "brecha digital" existente entre "los ricos
y los pobres" tecnológicos.
30
Otras desventajas que se pueden observar en la utilización de las tecnologías de información y
comunicación son:
Falta de privacidad
Aislamiento
Fraude
Merma los puestos de trabajo (Condori, 2012)
“Está formado por las fuerzas cercanas a la compañía que influyen en su capacidad de satisfacer a
los clientes, esto es: la empresa,” los mercados de consumidores, los canales de marketing que
utiliza, los competidores y sus públicos”. (Grupo n° 10 sección 4, 2009)
Nuestros clientes están entre la población residente y flotante que son las personas que no residen
en el Centro Histórico de Quito, que transita cada día por el Centro Histórico, por la concentración
de instituciones públicas, instituciones educativas, comercio, además el Centro Histórico es un
corredor que une el sur y norte de la ciudad.
Los clientes son los que van a pagar por lo que les ofreceremos.
Es necesario realizar un estudio meticuloso del perfil de los clientes potenciales de nuestro
negocio. Habrá que conocer todo sobre nuestros clientes: dónde están, quiénes son, cuántos son,
cuánto gastan, por qué compran o no compran, dónde compran, a quién compran.
El interés de los compradores de cualquier empresa, es adquirir los productos /servicios a unos
precios lo más bajos posibles y esto podrán conseguirlo en mayor o menor medida en función del
poder de negociación Como aspectos importantes a estudiar encontramos:
31
Bajos costes de cambio
La ausencia de costes para el cliente cuando cambia un de restaurantes, hace que éstos tengan un
mayor poder sobre nosotros ya que existe mucha competencia. Por lo que nuestra lucha debe ir
encaminada a intentar fidelizar a los clientes.
En este punto debemos obtener información de la otra parte del mercado: la oferta. Se trata de
analizar la naturaleza de la oferta que pretende atender a la demanda.
Habrá que conocer quiénes son aquellos con los que habrá que competir: ´donde están, quienes son,
cuántos son, cuanto venden.
Nos vamos a centrar en el análisis de los siguientes factores, para determinar cómo nos puede
afectar la entrada de nuevos competidores en nuestro negocio:
Requerimientos de capital
Montar un restaurante requiere de un desembolso inicial elevado, ya que se necesita de un local lo
suficientemente grande para albergar una adecuada cocina, bodega, un buen número de mesas,
aclimatar el local, el pago de materias primas, empleados, etc.
Identidad de marca
Este es uno de nuestros puntos débiles, ya que existen en el mercado numerosos establecimientos
con marcas de reconocido prestigio tales como KFC, Texas Chicken, que hacen que dichos
32
establecimientos como las franquicias posean una importante clientela, y una gran fidelización.
Nuestro principal objetivo debe ser, crear una marca y que la població objetivo nos reconozca, a
partir de este momento nuestro objetivo tendría que ser intentar fidelizar a los clientes.
Economías de escala
Ser un asadero de pollos de nueva creación, y además sin identidad de marca, hace que no podamos
aprovecharnos de las ventajas de las economías de escala, que harían que nuestros costes
disminuyan por unidad producida. Puede que a la larga, dependiendo del funcionamiento del
negocio, se plantea la posibilidad de crear una cadena de restaurantes por todo Quito, con esto
podríamos beneficiarnos de lo que nos ofrecen las economías de escala. Sin embargo este es un
objetivo muy ambicioso, y nuestro restaurante debe centrarse en darse a conocer en su localización.
Localización favorable
El hecho de estar situado en una zona en crecimiento, la afluencia de público está asegurada. Esto
nos beneficia frente a asaderos que se encuentran peor situados, o frente a asaderos que se
encuentran alejados de su población objetivo.
Costes de cambio
Los clientes no incurren en ningún tipo de coste al cambiar de restaurante, esto implica un
beneficio muy elevado para cualquier empresa que se quiera establecer. Gracias a esto una empresa
que oferte un producto y un servicio de calidad, puede tener una clientela asegurada, sin el temor
de que los clientes permanezcan en los negocios de siempre, porque en el caso de que existiese
algún tipo de coste, sería muy difícil arrebatarle la clientela a un competidor.
Estos son los asaderos de pollos que se encuentran en el Centro Histórico de Quito:
33
NOMBRE
ACTIVIDAD TIPO DIRECCIÓN
ESTABLECIMIENTO
Alimetos y Bebidas Restaurante DON POLLO Imbabura N6-182 Jose Joaquin de Olmedo
Alimetos y Bebidas Restaurante POLLO PACHANGUERO Juan Jose Flores N7-42 Manabi
Estos son asaderos de pollos a la brasa y al horno y entre ellos el único competidor fuerte y más
conocido por nuestros consumidores por ser una asadero de pollo a la brasa al cual nuestro asadero
se va a dedicar tenemos:
TEXAS CHICKEN.- inició sus actividades en la ciudad de Quito, en el año 1996. Su objetivo fue
el establecimiento de una cadena de restaurantes dedicados a la preparación y expendio de pollos a
la brasa y complementos, cumpliendo con los estándares más altos de calidad, servicio y
funcionalidad, acorde a los requerimientos del cada día más sofisticado mercado ecuatoriano.
34
En estos años de labores, TEXAS CHICKEN se ha ubicado como una de las marcas líderes en el
ámbito de las comidas rápidas, producto de una exigente, dedicada y ordenada gestión, cualidades
que contribuyeron a un sostenido crecimiento y consolidación de la empresa. (Texas chicken,
2010)
También hay que obtener información de los proveedores que voy a necesitar. Debo saber quiénes
son, donde están, qué condiciones imponen, qué niveles de precio tienen, etc.
Como aspectos importantes a estudiar encontramos:
35
que se ha producido, sin embargo son muy pocos, por lo que el poder de los proveedores no es
muy elevado en este aspecto.
PROVEEDORES PRODUCTOS
Materia Prima
Materiales e Insumos
Mercado de San Roque Carbón
Lafabril Aceite
Útiles de Limpieza
Sistemas Modulares
Mesas y sillas para salón y oficina
M&M
Varios
Almacén Jiménez Tijera para pollos, Ollas Grandes, Pinza para pollos, Cucharones
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4. GRUPOS DE INTERÉS
Los grupos de interés en un proyecto pueden estar constituidos por cualquier grupo, individuo u
organización que se vea afectado o forme parte del mismo, resultando perjudicado o beneficiado de
este. En cada organización existen sus partes interesadas, que se conocen como públicos de interés o
grupos de interés. Resulta muy común la utilización del término en inglés “Stakeholder”. Es
importante destacar que las partes interesadas pueden influir en el proyecto, tanto de manera directa
como indirecta. Un ejemplo de eso lo podemos ver en que una de las partes interesadas resulta ser el
cliente.
En un proyecto se diferencia entre partes interesadas activas y pasivas. Las activas son aquellas que
trabajan directamente en el proyecto, como por ejemplo los miembros del equipo, y que se ven
directamente influenciados: clientes, proveedores, entre otros.
Las partes interesadas pasivas, solo se ven afectadas de forma indirecta de la gestión de proyectos y
de sus consecuencias por ejemplo: Grupos de interés, gente que vive cerca de un proyecto en
construcción, familiares, etc. (Alonso Sánchez, 2011)
Esta directamente afectados por las decisiones que esta toma. Deben
Empleados Económico representar los intereses y ser embajadores de esta. Por tanto es
clave, conocer sus necesidades, expectativas y falencias
37
1.3. Justificación del proyecto
Económica
Actualmente busquemos invertir en un negocio propio y obtener la mayor ganancia posible,
satisfaciendo a nuestro cliente que cada vez es más exigente es por eso que al analizar las
diferentes opciones de negocios potenciales, se llegó a la conclusión de que con la creación de un
asadero de pollos en el Centro de Histórico Quito, se maximiza la condición de ganar-ganar con
plan de marketing considero que una elección adecuada de estrategias, ya sean de precios o de
posicionamiento puede hacer que el citado negocio sea rentable, ya que los problemas económicos,
han hecho que busquen nuevos empleos, los mismos que ocupan gran parte de tiempo, el mismo
que no les permite llegar a casa y cumplir con la necesidad básica de alimentación y buscan un
lugar donde alimentarse a un precio justo y con una calidad total en sus productos es ahí donde
asadero de pollos interviene, uno de los motivos que hacen que me incline por esta opción y no por
otra es que en Quito y en otras muchas ciudades hay muchos restaurantes que fracasan, esto se
debe en gran medida a la falta de conocimientos en gestión y del negocio y a la falta de motivación
que tienen los empresarios. No es suficiente con tener una buena idea o simplemente una idea.
Para poder llevarla a cabo es necesaria una adecuada preparación y un buen análisis del mercado y
por supuesto hacer las cosas bien y con una óptima calidad.
Gracias a haber estudiado esta carrera considero que poseo la suficiente motivación y los
conocimientos necesarios para poder realizar un buen plan de empresa que me sea útil en un
futuro.
Social
Nuestro proyecto de factibilidad en mayor parte va para esa población flotante que concurre al
Centro Histórico de Quito por muchas actividades, ya sean estas (turísticas, de trabajo, compras,
etc.), es por eso que es una buena opción la instalación de un asadero de pollos con un producto
saludable y sabroso.
De esta manera sabremos aprovechar el mercado insatisfecho que está inclinado hacia la comida
rápida. Nuestro asadero de pollos es un sector determinante en cualquier economía, debido a que
generan empleo, en el desarrollo y progreso de una región, contribuyen al bienestar colectivo a
través de la responsabilidad social, es una forma de desarrollo personal y profesional, donde se
ayuda a suplir las necesidades del consumidor.
38
Las salidas profesionales que se nos plantean a los administradores de empresas son muchas y muy
variadas, pero la más ambiciosa y la que más ha llamado mi atención es la creación de mi propia
empresa.
Este proyecto es una manera de poner en práctica los conocimientos adquiridos durante la carrera
académica universitaria; Con estos aspectos se pondrá en práctica todos los conocimientos
metodológicos adquiridos en la universidad, por ejemplo el manejo de recurso humano, realizar
presupuestos para la compra de la materia prima, administración total del negocio y hasta llevar la
contabilidad del nuevo asadero, además de que con la realización de dicho proyecto se crearán
plazas de trabajo.
El presente proyecto tiene como finalidad crear un asadero en donde se sienta el sabor, la
creatividad, el gusto en el paladar, nuestras costumbres.
Para que la empresa logre un posicionamiento exitoso, se debe estudiar y comprender las
preferencias de los clientes y ofrecer algo diferente de lo que los demás ofrecen, la empresa ofrece
un ambiente muy tradicional de la serranía ecuatoriana.
Entre las bondades que ofrece el nuevo asadero tenemos:
39
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Concepto
“Se entiende por mercado el área en que confluyen las fuerzas de la oferta y demanda para realizar
las transacciones de bienes y servicios a precios determinados”. (Baca Urbina, Evaluación de
proyectos., 2001., pág. 14)
Determinar que el mercado de consumo de pollos a la brasa tiene la suficiente demanda para
producir e instalar un asadero de pollos a la brasa.
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Proyectar la Oferta Futura del consumo de pollos a la brasa
Determinar la Demanda Insatisfecha del consumo de pollos a la brasa
Determinar la comercialización de los pollos a la brasa
Definir Marketing Mix con todos sus elementos como el producto, precio, plaza o
distribución, promoción, proceso, personal y presentación.
Las características nutricionales del pollo, lo hacen, sin lugar a dudas, un alimento de elección para
facilitar la dieta equilibrada y saludable. El pollo es uno de los alimentos con proteínas de origen
animal más sano, pues es una carne baja en grasa y en colesterol, tiene un alto contenido en
nitrógeno no-coagulable, sustancia que le da un excelente sabor y jugosidad.
Propiedades nutritivas:
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal
sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la
composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en
proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de
corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de
la carne roja.
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina.
Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque
supone una fuente más importante de fósforo y potasio.
El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un
contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y
vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos
contienen una gran cantidad de colesterol.
Tipos de pollos
Además del definido como pollo, se pueden diferenciar otros tipos en función del sexo y la edad del
ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las características organolépticas de
la carne.
- El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. Presenta una
carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
- El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne
firme, delicada y de buen sabor. Se puede cocinar de la misma forma que al pollo picantón.
- La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un
peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las
mismas preparaciones que el pollo.
- El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg.
Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y
aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
- Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de
puesta. Se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya que proporciona una
carne dura, fibrosa, grasa y de intenso sabor.
Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo industrial o de
granja y el pollo rural, de caserío o de grano.
A partir de la década de los años sesenta, estos últimos han sido sustituidos prácticamente en su
totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de éstos es menor. La diferencia
entre ambos estriba en que el pollo rural es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir
medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor, aunque su carne
41
es más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme. El pollo industrial
se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido
abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más
pálido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados. (Eroski Consumer, 2010)
El servicio de un asadero de pollos a la brasa sirve para satisfacer las necesidades alimenticias de
los comensales que estén en el Centro Histórico de Quito ya se está una demanda insatisfecha que
reside o flotante con ingreso medios, y medios altos, con una edad en el mercado de personas
formadas, de 15 a 65 años: Son las edades en las que más se frecuenta cualquier tipo de restaurante,
no existen diferencias en los hábitos alimentarios en los sexos ya que ambos consumen un
suculento pollo a la brasa
Complementos para los menús: ensaladas, papas fritas, papas cocinadas, consomé, arroz
En este caso, se trata de ofrecer comida rápida aunque nunca debemos olvidar que la oferta debe
ser variada e ir adecuándose a las necesidades y gustos de los clientes.
Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen los platos y su precio, así como la oferta
de bebidas. La carta debe estar cuidadosamente diseñada ya que influye en la imagen que se
transmite del establecimiento. Para elaborar la carta habrá de considerar criterios de oportunidad.
42
2.5. Estructura Económica de mercado
43
El asadero de pollos a la brasa pertenecemos a la estructura de mercado Competencia
Monopolística.
Existen muchos ejemplos de empresas y productos que participan en este tipo de mercado; sin
embargo, se citarán algunos ejemplos intención de brindar una idea más clara acerca de quienes
participan en los mercados de competencia monopolística:
Tiendas de Barrio: Por lo general, ofrecen los mismos bienes que otras tiendas, pero se diferencian
unas de otras al estar ubicadas en distintos lugares y al ofrecer una atención diferente.
Estaciones de servicio: Ofrecen el mismo producto al mismo grupo de clientes, pero compiten
en función del lugar en el que se encuentran y con los servicios adicionales que brindan.
Pollerías: Los diferentes ofertantes de pollos a la brasa, suelen competir ofertando algo (el precio,
el servicio, atención al cliente, sabor, local, etc.) que es diferente al de sus competidores.
Productos que están en las góndolas de los supermercados: En este caso, basta con observar una
determinada categoría para determinar la cantidad de productos que compiten en ella, en función de
alguna variante, como el diseño, el tamaño, la cantidad, etc.
Centros Nocturnos: Ofrecen el mismo servicio en función del lugar en que se ubica que ofrece.
Ejemplo: Discotecas Heterosexuales, Discotecas Homosexuales o Video Pubs.
Transporte Fluvial: Son empresas que ofrecen servicio de transporte de un lugar a otro. Pero esta se
diferencia en precio, tamaño del transporte, velocidad y calidad.
Motos: Cada una de las empresas ofrece el mismo bien, pero con diferentes ofertas, garantías,
promociones, etc.
Balón de Gas: Ofrecen los mismos bienes, pero con regalos, sorteos o promociones.
Otros mercados que tienen los atributos de la competencia monopolística, son: El mercado de
los libros, los CD, las películas, los juegos de computadora, los restaurantes, las clases de piano, las
galletas, los muebles y también, se puede mencionar a los salones de belleza, las librerías, las
ferreterías, etc.
44
Es la variación porcentual de la cantidad demandada ante un cambio porcentual que produce en el
precio.
1. Elástica.- Cuando su valor es menor a uno (1). Supongamos que la elasticidad de un producto es
igual a 2,5. Quiere decir que, si el precio de este producto se incrementa en un 100% la cantidad en
100% la cantidad consumida disminuye en 250%; el razonamiento contrario sería si el precio
disminuye en 100%, la cantidad consumida aumentaría en 250%. Son productos elásticos por
ejemplo las gaseosas, vestido, ciertos alimentos, dependiendo siempre del nivel de ingresos.
2. Inelástica.- Cuando su valor es menor a uno (1). Supongamos que la elasticidad de un producto es
igual a 0.75. Quiere decir que si el precio de este producto se incrementa en un 100% la cantidad
consumida disminuye solo en 75%. El razonamiento contrario sería si el precio disminuye en
100%, la cantidad consumida aumentaría son en 75%, son generalmente los medicamentos
indispensables, agua potable, gasolina, etc.; de igual forma depende del nivel de ingresos.
3. Unitaria.- Cuando su valor es igual a uno. Supongamos que la elasticidad de un producto es igual a
1. Quiere decir que, si el precio de este producto se incrementa o disminuye en un 100%, la cantidad
consumida aumenta o disminuye en el mismo porcentaje de 100%, respectivamente. No existen
muchos productos que observen una elasticidad unitaria. (Canelos, 2003, págs. 55-56)
El asadero de pollos a la brasa tiene una demanda elástica ya que la producción disminuye cuando
el precio sube.
En este caso, nuestro asadero debe vender a un precio muy semejante al de sus competidores, ya
que uno superior hará que los consumidores los abandonen y consuma otra de las variedades que
existen en el Centro Histórica de Quito, la demanda individual con la que se enfrentarán será de
una gran elasticidad y las modificaciones en el precio se realizan sin gran incertidumbre respecto
de la retirada de los consumidores
45
Lo que le diferencia en este caso es que lo que vamos a presentar en nuestro asadero de pollos es
diferente. En el caso de un mercado de competencia monopolística a la estructura de mercado que
pertenece nuestro asadero de pollos, cada productor individual posee cierto grado de poder
monopolístico nos referimos a incrementar el precio por encima del costo marginal, en
la producción y ventas de un producto diferenciado, existiendo muchos sustitutos cercanos para ese
producto.
Esta interrelación con las demás empresas obliga a cada una de las del conjunto, en el momento de
tomar sus decisiones en relación al precio, el monto de producción, localidad o diferenciación del
producto a ofrecer debe considerar las posibles reacciones de sus competidores, no obstante que
sabe que ninguno de ellos podrá producir con el nombre o marca que es de su propiedad, lo cual le
da privilegios de monopolista ante los compradores que lo prefieran. La interrelación también le
indica que los competidores empresas están en todo el derecho de lanzar productos que sean
similares a los que ya están en el mercado, con los cuales vamos a tener que competir.
“La demanda es el proceso mediante el cual se logra determinar las condiciones que afectan el
consumo de un bien o servicio”. (Miranda, 2001, pág. 93)
El objetivo principal que se pretende alcanzar con el análisis de la demanda es determinar los
factores que afectan el comportamiento del mercado y las posibilidades reales de que el producto o
servicio resulte del estudio y pueda participar efectivamente en ese mercado.
46
Para el presente proyecto vamos a segmentar de acuerdo a la zona centro de la ciudad de Quito
provincia de Pichincha. En la segmentación de mercado aplicamos las variables siguientes como
son:
VARIABLES DE SEGMENTACIÓN
Las variables utilizadas para segmentación incluyen:
VARIABLES GEOGRÁFICAS
Región del mundo o del país.
Tamaño del país.
Clima.
VARIABLES DEMOGRÁFICAS
Edad.
Género.
Tamaño de la familia.
Ciclo de vida familiar.
Ingresos.
Profesión.
Nivel educativo.
Estatus socioeconómico.
Religión.
Nacionalidad.
VARIABLES PSICOGRÁFICAS
Personalidad.
Estilo de vida.
Valores.
Actitudes.
VARIABLES DE COMPORTAMIENTO
Búsqueda del beneficio.
Tasa de utilización del producto.
Fidelidad a la marca.
Utilización del producto final.
Nivel de “listo-para-consumir”.
Unidad de toma de decisión.
47
Cuando muchas variables se combinan para proporcionar un conocimiento profundo del segmento,
se le conoce como segmentación profunda. Cuando se da suficiente información para crear una
imagen clara del miembro típico del segmento, se llama perfil del comprador. Una técnica
estadística utilizada habitualmente en determinar un perfil es el de grupo. Los beneficios de la
segmentación de mercados pueden ser:
En nuestro proyecto la segmentación que vamos aplicar es de acuerdo a las siguientes variables:
GEOGRÁFICA En este segmento vamos aplicar el proyecto en la Provincia de Pichincha, en el
Cantón Quito, en el centro histórico la población entre hombres y mujeres y para esto también
necesitamos la tasa de crecimiento urbano de Quito es de:
48
TABLA N° 2. 1: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL CENTRO HISTÓRICO DE
QUITO SEGÚN LOS BARRIOS
BARRIOS DEL CENTRO DE QUITO POBLACIÓN 2010 T. C % ANUAL 2011 2012 2013 2014
Observamos que se parte de la población según el censo del 2010 que realizó el INEC, a partir de
este podemos proyectar al año 2014, con la tasa de crecimiento poblacional urbana de Quito del
1,5%. Según la tabla N° 2.1. Como tenemos la población de cada barrio que forma parte de la
parroquia de la zona urbana del Centro Histórico de Quito podemos proyectar según la población
del 2010 hasta 2014.
Podemos observar que población del Centro Histórico para el año 2010, es de 40.870, la tasa de
crecimiento poblacional urbana de Quito es de 1,5%, este dato nos sirvió para proyectar hasta el
año 2014 actual.
DEMOGRÁFICA. Las personas que debemos tomar en cuenta para nuestro proyecto son personas
que comprendan edades entre 15 y más puesto que ellos son los que tienen uso de razón en el
consumo de los productos y los mismos podrán ser encuestados.
49
LA MERCED 1.068 2.378 224 3.670
SAN DIEGO 1.096 2.439 279 3.814
LA VICTORIA 1.001 2.271 225 3.497
PANECILLO 1.154 2.753 369 4.276
SAN ROQUE 996 2.184 165 3.345
TOTAL 2010 10.893 26.839 3.138 40.870
TOTAL PROYECTADO
11.561 28.487 3.332 43.379
2014
PORCENTAJE 26,65 65,67 7,68 100
Nota: Incremento de los valores de los barrios de las filas según el porcentaje y el total
proyectado 2014
Adaptado de: (Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2010)
En este tabla detallamos las edades que comprenden entre 0 a 65 años y más del último censo
2010 del Centro Histórico de Quito sacamos los porcentajes de cada intervalo de edades para tener
el dato proyectado del 2014 con respecto a las edades.
Vemos la población según edades del Centro Histórico de Quito las mismas que están
comprendidas entre 0 y 14 años con un 26,65%, de 15 a 64 años con un 65,67%, y por último la
edad comprendida entre 65 años y más con un 7,68%.
Ecuador se dividen en cinco estratos, el 1,9% de los hogares se encuentra en estrato A, el 11,2% en
nivel B, el 22,8% en nivel C+, el 49,3% en estrato C- y el 14,9% en nivel D.
50
FIGURA N° 2. 5: ESTRATOS EN EL ECUADOR
El proyecto está dirigido para el nivel económico medio, medio – alto y alto
“La población objetivo es aquella que será beneficiada con el proyecto. Se identifica a partir de la
población de referencia, definida como la población total del área de influencia, perteneciente al
grupo en estudio”. (Ministerio de Planificación del Gobierno de Chile, 2011)
51
2.7.3. Diseño y preparación de la encuesta
DISEÑO DE LA ENCUESTA
Definición de encuesta
Una definición sencilla de qué es una encuesta es un estudio en el cual el investigador obtiene los
datos a partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra
representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio, formada a menudo por
personas, empresas o entes institucionales, con el fin de conocer estados de opinión, características o
hechos específicos.
Tipos de encuestas
Existen varios tipos de encuestas según el medio que se utiliza para la realización de la encuesta:
Encuestas cara a cara: Consisten en entrevistas directas y personales con cada encuestado.
Encuestas telefónicas: Este tipo de encuesta consiste en una entrevista vía telefónica con cada
encuestado.
Encuestas por correo: Consiste en el envío de un cuestionario a los potenciales encuestados, pedirles
que lo rellenen y hacer que lo devuelvan completado.
Encuestas por Internet, encuestas online: Este tipo de encuesta consiste en colocar un cuestionario
en una página web o crear una encuesta online y enviarla a los correos electrónicos. (EncuestaTick,
2011)
Existen dos tipos de preguntas para elaborar una encuesta. El primer tipo de pregunta es aquel que
deja que el entrevistado responda con sus propias palabras la encuesta, a estas se las llama preguntas
abiertas. Por otro lado están las preguntas cerradas, aquellas en las cuales nosotros ponemos palabras
para que el entrevistado escoja una de ellas. (Cruz, 2010)
De acuerdo a los tipos de preguntas en la encueta vamos a utilizar la cerrada y abiertas en nuestra
encuesta.
En el diseño de la encuesta que se tomaron las siguientes consideraciones.
La necesidad de conocer cuál es el porcentaje de población residente y flotante del centro histórico
de Quito
Saber que tan aceptable es instalar un nuevo asadero de pollos a la brasa, cuales son las
características principales para nuestro consumidor al momento de elegir en donde comer un pollo
a la brasa, cual es la frecuencia en la cual consumen pollos a la brasa.
Adicionalmente las preguntas que vamos a realizar son preguntas cerradas en donde se elige SI o
NO, también vamos hacer preguntas cerradas múltiples que nos permite elegir varias respuestas.
52
Es necesario realizar la prueba piloto para hacer le tamaño de la muestra en donde nos ayuda a
sacar probabilidad de confianza y error.
2.7.3.1. Encuesta
“La encuesta es la técnica que a través de un cuestionario adecuado, nos permite recopilar datos de
toda la población o de una parte representativa duella”. (Dillon & Firtle, 2006, pág. 135)
Prácticamente todo fenómeno social puede ser estudiado a través de las encuestas.
Cuatro razones avalan esta afirmación:
1. Las encuestas son una de las escasas técnicas de que se dispone para el estudio de las actitudes,
valores, creencias y motivos. Hay estudios experimentales en que no se conocen inicialmente
las variables que intervienen y mediante la encuesta, bien por cuestionarios o por entrevista
hacen posible determinar las variables de estudio.
2. Las técnicas de encuesta se adaptan a todo tipo de información y a cualquier población.
3. Las encuestas permiten recuperar información sobre sucesos acontecidos a los entrevistados.
53
4. Las encuestas permiten estandarizar los datos para un análisis posterior, obteniendo gran
cantidad de datos a un precio bajo y en un corto periodo de tiempo.
La encueta que vamos a preparar es con fines de investigación de Estudio de Mercado previo a la
instalación de un asadero de pollos en el Centro Histórico de Quito.
Objetivo.
-Determinar el nivel de aceptación que tendrá la instalación de un asadero de pollos en el Centro
Histórico de Quito, con la implementación de tecnología que disminuya la contaminación y permita
el consumo saludable de carne de pollo asada a carbón en un ambiente adecuado.
Prueba Piloto
N. Pregunta N. Encuestados SI NO
1 ¿Usted consumo pollo a la brasa? 30 25 5
100% 83 17
PROBABILIDAD
= 0,83
DE 25
54
ÉXITO 30
DE 5 = 0,17
ERROR 30
En donde:
FÓRMULA
Z2.p. q. N
Ne2+Z2.p.q
n =
6066,11516
n = 29,0995498
n = 208
El tamaño de la muestra para realizar la encuesta es de 208
55
2.7.3.3. Diseño de la Encuesta MODELO DE
ENCUESTA
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
OBJETIVO: DETERMINAR CUAL ES LA DEMANDA FLOTANTE Y ACTUAL EN EL
MERCADO DEL CONSUMO DE POLLOS A LA BRASA EN EL CENTRO HISTÓRICO DE
QUITO.
ALCANCE: CENTRO HISTÓRICO DE QUITO.
INSTRUCCIONES: LEA DETERMINADAMENTE EL SIGUIENTE CUESTIONARIO Y
MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA QUE CREA CONVENIENTE.
1. ¿Usted consume pollo asado?
Objetivo: Saber si nuestros encuestados consumen pollo a la brasa y seguir con la encuesta.
SI NO
SI NO
DISTRACCIÓN ALIMENTACIÓN
TURISMO TRABAJO
VECES
SEMANALES PRESENTACIÓN
1 VEZ 1/8 DE POLLO 1 POLLO
2 VECES 1/4 DE POLLO
3 VECES O MAS 1/2 POLLO
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5. ¿Usted se sirve o lleva cuando consume el pollo asado?
Objetivo: Saber cuál es el porcentaje que consumo es nuestras instalaciones el pollo a la brasa y
cuál es el porcentaje que se lleva
SE SIRVE
SE LLEVA
10. ¿Le gustaría a usted que funcione un nuevo asadero de pollos a la brasa en el Centro
Histórico de Quito?
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2.7.3.4. Tabulación de la Encuesta
Diseñe códigos y codificaciones las preguntas abiertas.- Existen respuestas razonadas e los
entrevistados a las cuales se las debe clasificar y codificar posteriormente para obtener datos
numéricos de esas respuestas.
Desarrolle un Plan de tabulación.- Aquí debemos preguntarnos como queremos que el
computador entregue los resultados. Los formatos, las tablas deben diseñarse en base a los
objetivos propuestos.
Ingrese datos al computador.- Tarea de digitación que debe ser supervisada regularmente, pues la
mayoría de errores se observan en esta actividad. Es recomendable aplicar turnos de digitación por
ser una tarea ardua.
Genere cuadros de resultado de datos.- El computador le entregara los resultados en los formatos
diseñados de acuerdo a sus necesidades. Se debe verificar que esto suceda para realizar los cambios
necesarios en una nueva corrida y salida de resultados. (Canelos, 2003, pág. 65)
La información es obtenida a través de estas encuestas y estos datos serán codificados para obtener
una interpretación de los mismos, en este estudio existen varios programas para el procesamiento
de datos y que están a nuestra disponibilidad, para el procesamiento de estos datos en nuestro
proyecto utilizaremos el Excel.
Luego de la recopilación y proceso de datos el programa nos brindará opciones como gráficos,
cuadros, los mismos deben ser analizados e interpretados de manera que podamos saber si nuestro
proyecto es factible, y cuáles son las necesidades del consumidor. De nuestra interpretación
dependerá las decisiones que tomaremos que estrategias puedo utilizar para conseguir nuestros
objetivos.
Según las encuestas que hemos realizado a 208 personas los resultados y sus respectivas
representaciones son las siguientes:
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1. ¿Usted consume pollo asado?
Análisis:
Realizando la encuesta a mujeres y hombres del centro Histórico de Quito obtuvimos un dato muy
importante para seguir con nuestro proyecto el 94% que nos sirve para considerar que nuestro
asadero de pollos será acogido por la demanda insatisfecha, mientras el 7% no consume este es un
porcentaje muy bajo.
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TOTAL 208 100 100
Análisis:
De acuerdo a los datos obtenidos de las encuestas que se realizó a hombres y mujeres en el centro
Histórico de Quito, se llegó a la conclusión de que el 73% de encuestados no residen y acuden al
Centro por diversas circunstancias ya sea por trabajo, tramites, de compra ya que están los centros
comerciales BBB (bueno, bonito y barato) y comen fuera de su casa es una gran ventaja mientras
que el 27% son residentes por lo cual debemos plantear alguna estrategia con la finalidad de atraer
a este bajo porcentaje.
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FIGURA N° 2. 8: RAZÓN POR LA QUE ASISTEN AL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO
Análisis
Nos basamos en un total de 152 personas no residentes del centro Histórico de Quito según la tabla
N° 2.7. El 36% de la población flotante asisten por cuestión de trabajo ya que se encuentran
instituciones públicas como: (Presidencia, Empresa de Agua Potable, Empresa de Electricidad,
CNT, SRI, Servipagos, etc.) y privadas como: (Bancos, Almacenes de ropa, plásticos, ferreterías,
tiendas etc.) y son personas que por lo menos una vez a la semana de lunes a viernes van asistir a
un asadero de pollos, el 27 % por turismo ya que en el Centro Histórico de Quito se encuentran
iglesias, parques, museos para visitarlos, seguido del 21% para alimentación , el 16% para la
distracción lo cual significa que estos dos factores por lo asisten al centro son personas que viene a
gastar dinero en distintas variedades de cosas pero sin faltar la alimentación y crea una ventaja para
el presente proyecto.
61
FIGURA N° 2. 9: DIETA SEMAL DEL POLLO ASADO
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FIGURA N° 2. 10: PRESENTACIÓN DE CONSUMO DE POLLOS ASADOS
Análisis
Nos basamos en un total de 196 personas que consumo pollo asado, la tabla N°. 2.8 y el figura N°
2.9 el 61% incluye al pollo asado por lo menos una vez a la semana en su dieta esto es importante
para nuestro proyecto porque el consumidor prefiere un pollo asado en vez de otros platos, le sigue
2 veces a la semana con el 26%, 3 veces y masa s con el 13%, además según el tabla n. 2.9 y la
figura n° 2.10 la compra de pollo asado a la brasa es de1 pollo el 34%, un 1/8 de pollo el 28%, un
¼ de pollo el 21% y por último el 17% en ½ pollo
Análisis
Según la tabla n. 2.10 los clientes que consumen pollo asado tenemos un 64% que se van a servirse
el pollo en diferentes establecimientos que tenemos en la competencia el 36% se llevan el pollo
asado a la casa para servirse con sus familiares.
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6. ¿Por qué consume pollo asado?
Análisis
El consumo de pollo se da por diferentes razones dándonos así que las personas que consumen el
pollo asado por el sabor, está en primer lugar, con un 38%, en segundo lugar tenemos que las
personas que consumen el pollo asado por gusto ocupa el 26%, las personas que consumen por
económico ocupa el 18% y las personas que consumen el pollo asado por dieta ocupa el 10% y el
8% lo hacer por otras razones.
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¿Qué características son importantes para usted cuando visita un asadero de pollos?
Análisis:
La atención se encuentra en primer lugar con un 27% seguido por el sabor con un 22%, la limpieza
con un 17% es un factor que la gente busca y se encuentra en tercer lugar, seguido por el precio y
la promoción con un 11% aspecto importante también para el consumidor, y la calidad con 10%.
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7. ¿Qué restaurante tipo asadero visito últimamente, en el Centro Histórico de Quito?
Análisis:
El estudio de mercado determinó que los lugares más concurrido por la gente son los asaderos de
pollos Caravana con un 23%, KFC 20%, Texas Chicken 18%, Gus con el 9%, La Esquina de Ales
con 8%, San Francisco Pollos 6%, Don Pollo y Pollo Forestal con el 4%, Don Dieguito y otros
(donde consta los asaderos de pollos a brasa y horno que los encuestados no sabían el nombre del
asadero al cual acudieron) con el 3%y por ultimo tenemos a Pollo Bellavista con 2%. Estos
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asaderos de pollos son tanto a la brasa como al horno ya que todos constituyen nuestra
competencia.
Análisis:
En el gráfico n° 2.12 vemos que el porcentaje de la preferencia del consumidor por el pollo asado a
la brasa es de un 66% que es alto esto nos favorece ya que nuestro proyecto de la creación de un
asadero de pollos a la brasa va ser satisfactorio para la demanda, mientras la preferencia por pollos
al horno es de un34%.
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9. ¿Le gustaría a usted que funcione un nuevo asadero de pollos a la brasa en el Centro
Histórico de Quito?
Análisis:
En la investigación de campo está la pregunta más delicada y que nos ayuda a saber la factibilidad
del proyecto y tenemos que las personas que desean un nuevo asadero de pollos a la brasa ocupa un
88%, y las personas que no desean el nuevo restaurante tipo asadero son un 12% de la unidad
muestral, podemos decir que según la información obtenida el proyecto es viable.
68
CUANTITATIVO.- El producto puede ser adquirido por el consumidor, que amerita la demanda
de pollos asados, los mismos que llegan a satisfacer la demanda de un mercado de hombres y
mujeres en el Centro Histórico de Quito. La demanda actual se cuantificó, considerando al total de
la población residente centro Histórico de Quito y al número de mujeres y hombres que existen y
con la segmentación por edades e ingresos.
Para analizar la demanda actual un aspecto importante tenemos la población flotante (que son las
personas que no residen en el centro Histórico de Quito) para esto necesitamos la Población
Objetivo que es 11.423 según la tabla N° 2.3 y tomamos en cuenta la pregunta N°2: Usted es
residente en el Centro Histórico de Quito? , de la encuesta según la tabla N° 2.6 y figura N° 2.7
nos da un porcentaje de 73% no residen y el 27% si residen este viene hacer los 11.423
Población Residente 11.423
Población Flotante 30.884
42.307
Para analizar la demanda efectiva se procede a coger el dato del porcentaje de la encuesta de la
pregunta N.10 según la tabla N° 2.15 y el figura N° 2.16 donde expusimos la aceptación de un
asadero de pollos a la brasa en Centro Histórico de Quito.
Tenemos una Población 42.307 entre residentes y flotantes proyectada para el 2014, con la
muestra de 208 personas encuestadas nos han dado como resultado la instalación de un nuevo
asadero de pollos a la brasa en el Centro Histórico de Quito. Con un porcentaje de aceptación de
88% de 208 personas encuestadas.
DEMANDA (42.307 * 88%) = 37.230 Personas
Adicionalmente a esto tenemos que tomar en cuenta la pregunta N. 4 según la tabla N° 2.8 y el
gráfico N° 2.7 donde expusimos las veces que consumen pollo asado a la brasa semanalmente.
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TABLA N° 2. 17: CANTIDAD DE CONSUMO DE POLLO ASADO A LA BRASA
(ANUAL)
Determinamos que anualmente se consume en pollos asados a la brasa entre 1/8, ¼, 1/2 y pollo
enteros. Demanda Actual: 1.508.113 pollos
La proyección de la demanda constituye uno de los aspectos centrales del proyecto, por la
incidencia de ella en la decisión de implementarlo o no.
Para determinar las proyecciones se utilizó la información de la tabla N° 2.17 de la demanda Actual
en el Centro Histórico de Quito.
Los datos que vamos a utilizar, son los siguientes, la tasa de crecimiento que existe en la ciudad de
Quito es del 1,5 % del año 2014 tenemos lo siguiente:
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FIGURA N° 2. 17: DEMANDA PROYECTADA ANUAL DE POLLOS
Para el presente proyecto se puede observar que la demanda para el 2014 es de 1.508.113 del
consumo de pollos asados a la brasa que es calculado con la tasa de crecimiento proyectando para 5
años en adelante utilizando los mismos factores y determinamos que la demanda proyectada para
el 2019 es de 1.624.666
“El término oferta se puede definir como el número de unidades de un determinado bien o servicio
que los vendedores están dispuestos a ofrecer a determinados precios”. (Sapag Chain & Sapag
Chain, 2008, pág. 55)
La oferta es también una variable que depende de otras tales como: los costos y disponibilidad de los
insumos, las restricciones determinadas por el gobierno, los desarrollos tecnológicos, las
alteraciones del clima, los precios de los bienes sustitutos y complementarios, la capacidad instalada
de la planta. Etc. (Miranda, 2001, pág. 105)
Determinantes de la oferta:
El precio del producto en el mercado.
Los costos de los recursos necesarios para tal producción.
El tamaño del mercado o volumen de la demanda.
Número de empresas competidoras.
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Estas determinantes son las principales causantes de que la oferta, es decir la colocación de un bien
o servicio sea viable, es decir tenga éxito en los diferentes tipos de mercado que existen.
2.8.1. Competidores
Los competidores de una empresa existente o nueva pueden ser directos o indirectos. Esta
clasificación está enfocada al mercado de referencia, ya que algunas empresas pueden, y de hecho
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ofrecen, productos y/o servicios capaces de satisfacer las mismas necesidades del consumidor, y
tales productos pueden ser completamente diferentes.
Los competidores directos ofrecen productos que satisfacen necesidades idénticas o muy similares
entre ellos tenemos a los asaderos de pollos a la brasa.
Forman, parte de la categoría de competidores indirectos aquellas empresas que se dirigen, así sea
parcialmente, al mismo mercado de referencia, pero en el cual el grado de sustitución tenemos los
asaderos de pollos al horno y broster que es un porcentaje significativo.
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TABLA N° 2. 19: COMPETIDORES
NOMBRE ESTABLECIMIENTO CATEGORIA COBERTURA DE MERCADO CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CANALES DE DISTRIBUCIÓN POLITICA COMERCIAL
2.8.2. Competencia
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Texas Chicken
Al Horno:
Caravana
Gus
La esquina de Ales
Broster:
Kentucky Fried Chicken N.2 (KFC)
Caravana
Por esta razón el enfoque de nuestro servicio debe ser con precios por debajo de la mayoría de los
asaderos de pollos, y brindando un valor agregado en los alimentos, debido a que es muy difícil el
poder competir porque existen combos que abaratan los precios de varios platos, la competencia
estará basada en ofrecer productos de buena calidad e higiene, de igual manera no debemos
evadirlas las competencias menores conformadas por los pequeños asaderos tales como:
A la brasa:
Don Pancho
Don Francisco
Restaurante el Amador
Al Horno:
Don Pollo
Asadero de Pollos Dieguito
Pollo Forestal
Pollo Pachanguero
Rinconcito Chicken
Rico Pollo Bellavista
San Francisco Pollos
La competencia directa se ha enfocado y estimado por sus precios, preparación rápida de los
alimentos y afluencia de la gente. Dichas estimaciones son las fortalezas que tienen estos
establecimientos, pero algunos carecen de servicio de calidad profesional, este parámetro
conformaría una ventaja competitiva para el proyecto.
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2.8.3. Determinación de la Oferta Actual
POLLOS SEMANALES
RESTAURANTES ANUAL OFERTA TOTAL
APROXIMADOS
POLLO A LA BRASA
DON PANCHO 140 7.280 7.280
DON FRANCISCO 175 9.100 9.100
TEXAS CHICKEN 350 18.200 18.200
RESTAURANTE AMADOR 105 5.460 5.460
TOTAL 770 40.040 40.040
POLLOS AL HORNO
CARAVANA ( N.8, N.19,
300 15.600 15.600
SUC)
DON POLLO( 1, 2) 250 13.000 13.000
ASADERO DE POLLOS
100 5.200 5.200
DIEGUITO
POLLO FORESTAL 135 7.020 7.020
POLLO PACHANGUERO 111 5.772 5.772
RINCONCITO CHICKEN 90 4.680 4.680
GUS N. 12 165 8.580 8.580
RICO POLLO BELLAVISTA 110 5.720 5.720
SAN FRANCISCO POLLOS 180 9.360 9.360
LA ESQUINA DE ALES 200 10.400 10.400
TOTAL 1.641 85.332 85.332
ASADEROS DE POLLO
BROSTER
KENTUCKY FRIED CHICKEN
300 15.600 15.600
N.2
CARAVANA ( N.8, N.19,
410 21.320 21.320
SUC)
TOTAL 710 36.920 36.920
TOTAL 3.121 162.292 162.292
Como podemos observar en la tabla N. 2.20, la oferta de pollo asado que se da en el Centro
Histórico de Quito de los restaurantes tipo asadero, hemos realizado un trabajo de campo donde
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tenemos ubicados los asaderos de pollos e investigamos uno por uno para conocer nuestra oferta
actual de pollos en tres grupos pollos a la brasa, al horno y broster en donde el total anual entre
estos asaderos es de una Oferta actual de162.292 anual de pollos.
Al obtener el total de la oferta ya podemos proyectar para los años venideros, como proyectamos la
demanda ya podemos utilizar el mismo método en este caso utilizando la tasa de crecimiento del
sector de Restaurantes de agosto 2013 figura N° 2.18, y la tabla N°2.20 de la oferta anual en venta
de pollos de los asaderos.
La tasa de crecimiento del sector restaurantes es el 4,7 en agosto del 2013 con esta tasa vamos a
realizar la proyección de la oferta.
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FIGURA N° 2. 19: OFERTA PROYECTADA ANUAL DE POLLOS (UNIDADES)
La oferta proyectada llega al año 2019 con una oferta de en pollos a la brasa, horno y broster es de
204.188, ahora conociendo las dos proyecciones tanto la de la demanda como la de la oferta
podemos obtener la demanda insatisfecha.
Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios que es probable que el
mercado consuma en los años futuros. Sobre la cual se ha determinado que ningún productor actual
podrá satisfacer la demanda, si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el cálculo. (Baca
Urbina, Evaluación de proyectos., 2001.)
Es la demanda en la cual el público no ha logrado acceder al producto y/o servicio y en todo caso si
accedió no está satisfecho con él.
TABLA N° 2. 22: DEMANDA INSATISFECHA DE POLLOS EN EL CENTRO
HISTÓRICO DE QUITO 2013
En el tabla N° 2.22 se puede apreciar una demanda actual de 1.508.113 de pollos para establecer
la demanda insatisfecha, relacionamos con la oferta actual que es de 162.292 pollos en el centro
Histórico de Quito, ante esta relación entre la demanda y la oferta tenemos una demanda
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insatisfecha de 1.345.821 de pollos asados, esto permite al proyecto visualizar el nivel de
participación que tendrá en el mercado al que le permitirá llegar con nuestro rico pollo asado a la
brasa.
TABLA N° 2. 23: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA DE POLLOS
ASADOS A LA BRASA 2014-2019
La demanda insatisfecha es muy alta, esto quiere decir que el mercado aún no está saturado y existe
un sin número de clientes insatisfechos o que no han accedido al producto o del servicio, estos
datos demuestran que tenemos una oportunidad en el mercado.
2.10. Comercialización
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Canales de comercialización.
Los canales de comercialización para la distribución de un producto, son básicamente cuatro
formas de introducir el producto desde el productor hasta el consumidor final:
La mezcla de mercadotecnia o marketing mix, es una definición utilizada para denominar al grupo
de instrumentos y diversos factores que tiene la persona que se encarga de la mercadotecnia de una
empresa para lograr las metas de la organización. Esto significa que la mezcla de mercadotecnia es
la combinación de las técnicas de mercadotecnia que señalan para efectuar los cuatro componentes
denominados como “Las CUATRO P”: que son Producto, precio, plaza y promoción. (Arriaga
Huerta, 2012)
80
2.10.2.2. Producto
“Es aquel componente palpable e impalpable, que cumple una necesidad o algún anhelo del
mercado meta o los clientes, con la finalidad de tener la capacidad de cumplir eficientemente una
escasez determinada creando una primacía del cliente o consumidor”. (Arriaga Huerta, 2012)
OBJETIVO: Alcanzar la satisfacción del cliente con la más rigurosa producción y selección de la
mejor materia prima, teniendo de por medio el control de calidad en toda el área de producción,
destinado a la vez a un buen servicio de entrega del producto.
ESTRATEGIA:
La entrega del producto para servirse y llevar será a tiempo y al lugar; es decir, en el
momento justo, y al precio justo.
El producto debe estar en condiciones de calidad con materia prima en buenas condiciones
y una buena manipulación de alimentos.
Dar a conocer nuestro producto Pollo asado a la brasa El Leñador por el sabor y su
calidad.
El producto a comercializar comprende pollos asados a carbón elaborados con la más alta calidad y
estándares de salubridad. El producto pollo asado a la brasa puede tener una diversificación tales
como cuartos, medios, octavos, y enteros. Su elaboración va con el acompañamiento de
condimentos naturales, especies que dan un sabor sin igual al producto
Empaque.
En este sentido, el empaque será platos y cubiertos, y para llevar en fundas plásticas
biodegradables, fundas de papel reciclable y contenedores.
Marca.
Considerada como los nombres y expresiones gráficas que facilitan la identificación del producto y
permiten su recuerdo asociado a uno y otro atributo, para lo cual la marca de nuestro producto será:
81
FIGURA N° 2. 21: LOGOTIPO
2.10.2.3. Precio
“Es el costo económico que los clientes gastarían para adquirir la posesión o utilizar algún bien o
servicio determinado. Fortaleciendo una nivelación de costos que resulten a las metas fijadas
previamente”. (Arriaga Huerta, 2012)
ESTRATEGIAS:
Introducir al mercado un producto de calidad a un precio accesible según el mercado
nuestro precio está dentro de la competencia.
Conservar los precios obtenidos en la tabla N°2.24 para ser más competitivos para tener un
buen posicionamiento en el mercado.
Comparar los precios de los productos de nuestros proveedores con nuevos proveedores
para de alguna manera bajar los costos de producción y comprar el más barato pero sin
sacrificar la calidad.
82
PRECIOS
Análisis
Como se puede observar en la tabla n° 2.24 solo hemos colocado los nombres de los asaderos de
pollos del grupo pollo a la brasa es este el producto que vamos a vender, además no todos los
asaderos ofrecen los mismos complementos estos ya sean en octavos, cuartos, medios y pollos
enteros difieren unos llevan colas, otros consume y varían se ha observado en estos asaderos
precios relacionados más o menos como vamos a vender nuestros combos es por esto que se ha
obtenido un promedio en precios pero hemos decidido redondear los precios para nuestro asadero
de pollos a la brasa a 1/8 de pollo a $2,90, ¼ pollo a $4,75 el ½ de pollo a $8,50 y el pollo entero
a $16,50es en pollo asado dólares estos son los precios que vamos a establecer en nuestro asadero
de pollos.
Este elemento ayuda a identificar ¿cómo hacer llegar el mismo? Esto define, en el caso de
productos; la ubicación, zona y número de tiendas que se usarán; el tipo de establecimiento (bodega
o domicilio) y el mecanismo de distribución (directa o por medio de distribuidores). En cuanto a los
servicios, se debe tener claro, qué tan fácil será adquirir el servicio en el lugar y momento que el
cliente desee. Esto se conoce como el “Just in Time” (JIT). (Mktunlam, 2008)
OBJETIVO: Brindar el mejor servicio en nuestro asadero de pollos al consumidor este sea dentro
del establecimiento o fuera de él para llevar.
ESTRATEGIAS:
Abrir nuevos mercados en el Centro Histórico de Quito ya que el mercado es amplio.
Identificarnos en el mercado ya estructurado con un plan de imagen atractivo para nuestro
restaurante tipo asadero de pollos a la brasa y abrir más plazas.
Dar servicio a domicilio utilizando motorizados que entreguen el producto de puerta a
puerta, de esta forma facilitando y promocionando el consumo de nuestro producto pollo
asado a la brasa.
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2.10.2.5. Promoción
“Actividades que realizan las empresas mediante la emisión de mensajes para dar a conocer sus
productos y servicios, ventajas competitivas con el fin de provocar la inducción de compra entre los
consumidores”. (Arriaga Huerta, 2012)
ESTRATEGIAS:
2.10.2.6. Proceso
Resulta gravitante formular y ejecutar los procesos de diseño y producción como las actividades,
mecanismos o métodos requeridos para el desarrollo y entrega de un determinado bien o servicio;
donde se desarrollarán los recursos que definen las estrategias claves para el éxito. Estas pueden
leerse como servicio, tecnología, creatividad, determinación de la necesidad real del cliente, alianzas
estratégicas y el desarrollo de nuevos productos o servicios. Ello determinará, en gran parte, la
calidad con la que son ejecutados y poder alcanzar el JIT que logrará la diferenciación . (Delgado,
2011)
ESTRATEGIAS:
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Elaborar la variedad de bienes o servicios
Interaccionar con el consumidor.
Estabilizar el sistema y los objetivos que este persigue
2.10.2.7. Personal
OBJETIVO: Entregar un buen servicio, crear una diferenciación y ocupar un rol importante para
desarrollar una ventaja favorable a través del personal que trabaja en nuestro asadero.
ESTRATEGIAS:
2.10.2.8. Presentación
ESTRATEGIAS:
85
1/8 DE POLLO ¼ DE POLLO
86
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Conceptos
“El estudio técnico en formulación de proyectos, tiene como objetivo fundamental llegar a diseñar
la función de producción óptima que mejor utilice los recursos disponibles, para obtener el
producto deseado, sea éste un bien o servicio”. (Canelos, 2003, pág. 90)
El estudio técnico constituye una herramienta para que la persona que realiza su estudio tenga una
idea de donde puede ejecutarlo, cuál sería su inversión y su rentabilidad, que tiempo le tomará
desarrollar el estudio, y de igual forma cómo y con qué podrá desarrollarlo. (Baca Urbina,
Evaluación de proyectos., 2001., pág. 84)
87
El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de producción por
año. La importancia de definir el tamaño, se manifiesta principalmente en su incidencia sobre el
nivel de las inversiones y costos que se calculen y por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad
que podría generar su implementación. La decisión que se tome respecto al tamaño, determinará el
nivel de operación que posteriormente explicará la estimación de los ingresos por venta.
El asadero de pollos tendrá un espacio físico de 200m2 de dos plantas los mismos que se
encuentran distribuidos de la siguiente manera:
Cocina
Baño
Caja
Bodega
Asadero
Salón
Oficina
En este caso los factores que fijan el tamaño del proyecto se han determinado mediante un análisis
interrelacionado de condiciones del mercado, disponibilidad de recursos financieros,
disponibilidad de mano de obra, disponibilidad de insumos y materia prima y disponibilidad de
tecnología.
Un mercado es toda institución social, que se corresponde o no con un lugar físico en la que los
bienes y servicios, así como los factores productivos, se intercambian libre y voluntariamente.
Actualmente en el Centro Histórico de Quito existe una gran cantidad de asaderos de pollos al
horno pero no a la brasa esto es una gran ventaja para satisfacen las necesidades de los
consumidores. Los resultados arrojados por el estudio de mercado determinaron según las
encuestas que el sabor, gusto y precio son importantes.
Es importante tomar en cuenta que el cliente actual o potencial seleccionará un nuevo servicio
siempre y cuando éste le brinde alguna ventaja adicional, por esta razón tomaremos mucho en
88
cuenta los aspectos fundamentales del consumidor de pollos a la brasa; de modo que la empresa
que está en estudio no cometa las mismas fallas y sea eficaz al momento de ofertar el producto.
En la ciudad de Quito funcionan muchas entidades bancarias tales como: Banco del Pichincha,
Produbanco, Banco de Guayaquil, Banco Nacional de Fomento, Banco del Pacifico, Banco
Internacional, Banco Sudamericano, Cooperativas de Ahorro y crédito el Sagrario, Ana Lucia,
Corporación Financiera Nacional entre otras.
Siendo así existen varias opciones y facilidades para obtener un préstamo que financie parte del
estudio ya que también se financiará con fondos propios.
El talento humano para la instalación del asadero de pollos a la brasa en el Centro Histórico de
Quito no serán muchas las personas que se reclutarán por el tamaño de la empresa, al menos al
inicio, posteriormente que se espera un crecimiento de la demanda y la apertura de más sucursales
se podrán ir contratando más personas para trabajar, algo que en el Ecuador, es muy importante por
los altos índices de desempleo que existe.
El asadero de pollos a la brasa contará con el recurso humano altamente compatible con las
necesidades presentadas.
89
TABLA N° 3. 1: MANO DE OBRA
Disponibilidad de Tecnología
La tecnología que se utilizará para el asadero de pollos es el horno de pollos al carbón y gas,
freidora de papas, cocina industrial, que se encuentra y se comercializan actualmente en el país sin
ningún problema, para este tipo de actividad si bien no se necesitan equipos sofisticados pero si, se
necesitan equipos de alta calidad por lo que este factor será muy tomado en cuenta.
“Una forma de aproximarse al entendimiento del análisis del tamaño del proyecto es a través del
tipo de unidades que mejor expresen su capacidad de producción. La cantidad de producto por
unidad de tiempo es normalmente la medida más adecuada.” (Canelos, 2003, pág. 91)
90
TABLA N° 3. 2: UNIDAD DE MEDIDA
“La capacidad instalada es una determinación clave del diseño de la planta, además representa el
volumen de venta de bienes y/o servicios que le son posibles generar a una unidad productiva del
país de acuerdo a la infraestructura disponible.” (Baca Urbina, Evaluación de proyectos., 2001.,
pág. 123)
La capacidad instalada de una empresa se da por el número de bienes, productos o servicios que
pueden ofrecer a las personas, en este caso la demanda insatisfecha, es decir del total anual de la
demanda insatisfecha nosotros debemos primeramente ver el grado de nuestras instalaciones para
así poder satisfacer un tanto por ciento de la demanda insatisfecha.
En nuestro proyecto que es el de un restaurante tipo asadero nos basaremos en el número de sillas y
mesas y la capacidad instalada, que tenemos para servir a las personas, es el de ofrecer pollo
asado a la brasa, debemos tomar en cuenta también la capacidad del horno a la brasa que es para 32
pollos (8 parrillas de 4 pollos) y el tiempo que se demora en asar los pollos es de 2 horas que se
demora, porque la carne de pollo, su punto de cocción es complicado de asar por contextura y su
forma, como el restaurante tipo asadero tiene la atención al cliente desde las 10:00 am hasta
20:00pm pero solo vamos a utilizar el horno en los siguientes horarios:
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HORA PICOS
12:30 pm a 15:30 pm
16:00pm a 19:00pm
En donde decimos que las 140 personas se sirven en el asadero de pollos que según la encuesta
tabla 2.14 y gráfico 2.8 viene hacer el 64% y el 36% se llevan es decir 79 personas que da un total
de 219 personas que asisten diariamente al asadero de pollos para servirse o llevar el pollo asado en
sus diferentes presentaciones según los porcentajes de la encuesta
TOTAL DE
PORCENTAJE % PORCIÓN VALOR X PORCIÓN PERSONAS
POLLOS
28 1/8 DE POLLO 0,125 61 7,63
21 1/4 DE POLLO 0,25 46 11,5
17 1/2 POLLO 0,5 53 26,5
34 1 POLO 1 74 74
100 TOTAL 219 119,63
Entonces nuestra capacidad de instalación en el asadero de pollos a la brasa diario es de 120 pollos
con relación a las personas que consumen según nuestras instalaciones.
“Es el porcentaje de uso efectivo de la capacidad instalada”. (Canelos, 2003, pág. 91)
De toda la capacidad instalada se ocupará el 70% que será la capacidad utilizada, ya que se estima
que se captará del mercado de dicho porcentaje, el resto se lo incrementará en el transcurso de los
años llegando así a una buena utilización de los recursos y una buena utilización de la capacidad
instalada
92
3.4.5. Programa de Producción
A través del programa de producción vamos a comenzar en el primer año con 70% de la capacidad
instalada que es 30.576 pollos a la brasa y al final de los 5 años vamos a producir el 100% de la
capacidad instalada que es 43.680 pollos a la brasa y hemos puesto según la porción que vamos a
vender con ayuda de la encuesta tenemos los porcentajes de las presentaciones como 1/8, ¼, ½, 1
pollo entero.
El estudio de localización tiene como propósito seleccionar la ubicación más conveniente para el
Proyecto, es decir, aquella que, frente a otras alternativas posibles, produzca el mayor nivel de
beneficio para los usuarios y para la comunidad, con menor costo social, dentro de un marco de
factores determinantes o condicionantes. (Canelos, 2003, pág. 108)
La localización debe ser óptima para el servicio y para la venta de nuestro pollo asado, para esto
debemos tomar en cuenta los diferentes factores que existen y que nos ayudan o afectan al
momento de ubicar nuestro asadero, para eso debemos ver que la ubicación de nuestro negocio
debe estar cerca tanto de proveedores y de nuestros clientes para brindar comodidad y facilidad
para llegar a nuestro punto de ventas. Para la localización óptima de nuestro asadero debemos
pasar por dos etapas las mismas partiendo primero por la macro localización que nos permitirá las
diferentes soluciones posibles y determinando la región óptima y la micro localización que
determina la ubicación definitiva de nuestro negocio.
93
Factores que condiciona la localización del proyecto
Es por esta razón que al asadero de pollos a la brasa lo vamos a localizar en el Centro Histórico de
Quito tomando en cuenta todos los factores de localización del proyecto.
Hacia los insumos.- La tendencia de localizar el proyecto en las cercanías de las fuentes de
materias primas, por ejemplo, en nuestro caso nuestra materia prima es el pollo pero tenemos cerca
los mercados adicionalmente los proveedores nos visitan en nuestro negocio y nos facilitad la
materia prima reduciendo nuestro.
En cuanto a la macro localización se considera que el asadero de pollos se encontrara ubicado en:
94
País: Ecuador
Provincia: Pichincha
Cantón: Quito
Los factores más importantes a considerar para la localización a nivel macro son:
Costo de Transporte de Insumos y Productos.- Se determina que la localización queda cerca de los
insumos y productos tomando en cuenta pesos, distancias y tarifas vigentes, también el transporte
de las materias primas es menor.
Recurso humano.- En la localización que vamos a determinar es muy fácil reclutar personal con
experiencia, con un índice alto de destreza, ganas de trabajar, aunque el porcentaje no es muy alto
de mano de obra el costo es muy bajo.
95
3.5.3. Micro localización
“Consiste en la selección puntual del sitio para la instalación del proyecto, una vez cumplido el
análisis de macro localización”. (Canelos, 2003, pág. 112)
En el estudio del micro localización se debe considerar varias alternativas, las mismas que deben
ser estudiadas previamente, el presente proyecto tiene como objetivo de localización ubicarse en el
centro Histórico de Quito entre las calles Chimborazo y Hno. Miguel bajo concepto de cubrir la
mayor demanda insatisfecha posible, el mismo consta con una infraestructura adecuada al igual que
tiene cercanía para todos los proveedores que necesitamos, por ser nuestro proyecto la implantación
de un asadero de pollos se necesita de total aseo, lo cual el local cuenta con la recolección de
desechos el mismo que es realizado por la empresa municipal de aseo, al igual el local cuenta con
todos los servicios básicos.
En la localización a nivel micro se estudian aspectos más particulares. Entre los factores a
considerar están:
Vías de Acceso.-La localización del proyecto tiene varias vías de acceso para transportar materia
prima, insumos etc.
96
Transporte de Mano de Obra.-Esta localización del asadero de pollos no necesita facilitar
transporte para la mano de obra a utilizar en los procesos productivos ya que está en el centro del
norte y sur de Quito.
Energía Eléctrica.- Es uno de los factores más importantes para localizar el proyecto nuestra
localización esta un lugar urbano de Quito donde hay todos los servicios básicos.
Agua.- El agua en cantidad y calidad puede ser decisiva para la localización. Es utilizada para
todas las actividades del asadero de pollos.
3.5.4. Alternativas
Para el proyecto se ha considerado algunos criterios de selección que deben tomarse en cuenta,
como la mejor alternativa de localización.
Transporte y comunicación
El crecimiento constante de la población de Quito ha obligado a mejorar e incrementar las vías de
acceso y transporte a través de toda la cuidad; como resultado de ello se tiene una gran facilidad
para la movilización tanto del sector norte, al sector centro y sur de la ciudad.
Se localizara el asadero de pollos en el sector del Centro Histórico de Quito, en donde se cuenta
con todos los medios de comunicación modernos, como teléfonos, Internet, correo, etc., lo cual
permite a esta zona de la capital tener un excelente servicio y a la vez una permanente
comunicación a cualquier sector de la cuidad, todos los días de la semana y a toda hora.
En la tabla N° 3.7 hemos dado valores según la funcionalidad y comodidad del sitio en donde se
ubicará nuestro asadero de pollos, al ponderar estos sitios tendremos calificaciones, la mayor
calificación de ponderación nos indicará que es el sitio óptimo para la ubicación de nuestro
proyecto.
97
TABLA N° 3. 7: ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN DEL ASADERO DE POLLOS A
LA BRASA
FACTORES PESO SECTOR SUR Puntos SECTOR SUR Ponderación SECTOR CENTRO Puntos SECTOR CENTRO Ponderación SECTOR NORTE Puntos SECTOR NORTE Ponderación
Costo del arriendo 0,2 9 1,8 7 1,4 5 1
Cercanía a proveedores 0,2 5 1 8 1,6 6 1,2
Costo de mano de obra 0,2 9 1,8 7 1,4 7 1,4
Demanda 0,4 5 2 8 3,2 6 1,2
TOTALES 1 6,6 7,6 4,8
Cabe destacar que la calificación que se da para cada uno de los factores tiene que ver con el costo
del arriendo, cercanía a proveedores, costo de mano de obra, demanda. En cuanto al costo de
arriendo se le califico 20% del total de los factores ya que es fundamental observar que el local
arrendado tenga servicios básico y recolección de basura, el 20% le pusimos a la cercanía a
proveedores ya que es muy importante para adquirir la materia prima En el costo de mano de obra
se le ha puesto un 20%, puesto que en el lugar donde se desenvuelve el proyecto existe recurso
humano. La Demanda esta con un 40% el sector donde va a funcionar es comercial debido a la gran
afluencia de personas por la cercanía de empresas como la Empresa Eléctrica de Luz, Agua
Potable, Teléfono, Escuelas, Colegios, Bancos, SRI, Iglesias, Municipio, estos lugares son muy
demandados y por eso tal porcentaje.
Según La Matriz de la localización podemos observar que nuestro proyecto se debe situar en el
sector centro Histórico de Quito, por tener mayor calificación.
“El estudio de ingeniería está orientado a buscar una función de producción que optimice la
utilización de los recursos disponibles en la elaboración de un bien o en la prestación de un
servicio”. (Miranda, 2001, pág. 132)
En la ingeniería del proyecto y el servicio que vamos a brindar nosotros debemos tener en cuenta
algunos factores como la instalación de la maquinaria, la instalación de los muebles para la
optimización de su colocación y ubicación para poder distribuir el servicio y de qué forma
funcionará el servicio.
Se debe realizar estudios preliminares y definitivos para determinar cuál será el respectivo proceso
del producto y servicio a brindar.
98
3.6.1. Descripción del proceso productivo
Para la producción se debe seguir una secuencia de operaciones que se detallan a continuación con
los siguientes procedimientos:
Este proceso empieza primero por la determinación de la materia prima, insumos y víveres
que vamos a necesitar para la semana.
Se hace una solicitud de compra.
La solicitud de compra se la hace llegar al departamento de adquisiciones.
Se verifica según inventario lo necesario.
Aprobación y compra.
La materia prima como él (pollo) nuestro proveedor nos visita o con una llamada telefónica
trae a nuestra bodega realizando un pedido, los insumos y víveres tenemos que comprar
en diferentes proveedores y transportar hacia la bodega.
En las bodegas se recibe el pedido.
Los productos son manejados según inventario.
Cocina solicita productos para la preparación de alimentos al día.
Cocina recibe los productos para su preparación.
Se pide en bodega los siguientes ingredientes: menudencia 6 kilos, cebolla blanca 3 ramas,
ajo 3 onzas, Ajinomote 2 onzas, comino 1 onzas, sal 6 onzas, zanahoria 1/2 libra, pimiento
2 unidades, arroz 1 libras, apio ½ mata.
99
Se pone a cocinar en una olla de 60litros de agua la menudencia, zanahoria, cebolla
blanca, pimiento
Luego de coloca el arroz
Se coloca sal y aliños (comino, Ajinomote, ajo preparado), ½ mata de apio
Se sirve con hierbitas picadas caliente
Se pide en bodega 9 fundas de lechuga (cada funda 1 ½ kilo porciones 25) y 10 kilos (9
tomates) tomates medianos(1 tomate 5 rodajas) por porción 2 rodajas de tomate
Las lechugas se saca las hojas.
Se lava los tomates y las hojas de lechugas.
Se desinfecta el tomate y la lechuga.
Se corta el tomate en rodajas.
Se coloca el tomate en un recipiente y la lechuga en otro recipiente.
Al momento de servir se humedece en la salsa de vinagreta.
100
PROCESO DE PREPARACIÓN DE PAPAS COCINADAS
182 Porciones (5 papas)
Se pide en bodega 1 saco de papa chaucha pequeña blanca, mantequilla, achiote y perejil.
Se coloca en una olla de 40 litros, 35 libras (aproximadamente 26 papas por libra) de papas
chaucha con agua y ½ libra de sal.
Se cocina las papas
Las papas cocinadas se coloca una paila con ½ libra de mantequilla, ¼ litro de achiote y
perejil ¼ atado
Se mezcla las papas, la mantequilla, achiote y el perejil.
Se coloca en el servís.
Esta listo para servir 5 papas por presentación comenzando por 1/8 y se sigue
incrementando según la presentación es decir 1/8 (5 papas), ¼(10 papas), ½ (15 papas) y 1
pollo entero (20 papas).
101
Se coloca en la Juguerra
Está listo para servir
Se pide en bodega los siguientes ingredientes: 1 libra ajino moto, 6 kilos de sal, ½ libra de
orégano, ½ libra de comino, 10 libras de cebolla Paiteña, 4 atados de cebolla blanca ,8
matas de apio, 6 libras de pimiento 6 libras de ajo :
Se licua
Y se agrega en un tacho grande para condimentar a los pollos
Lavado.- Luego de recibir la materia prima tenemos que proceder a lavar ya que por la
manipulación o cualquier imprevisto en el faena miento es necesario asegurarse de la asepsia de
la materia prima.
102
Almacenado.- Continuando con el proceso se divide la cantidad en dos partes, la una cantidad
para la producción y distribución del día, mientras que la segunda para mantener en el inventario
de materia prima que como se comprenderá tendrá una rotación máxima de dos días.
Se pide en bodega los siguientes ingredientes.1 kilo ½ de ají, aceite 1 litro, tomate de
árbol 4 unidades, sal 4 onzas, cebolla blanca 1 atado.
Se licua todos los ingredientes anterior mente mencionados con 2 litros de agua.
Se cierne
Se coloca en un recipiente de plástico de 5 litros
Se pica cebolla blanca y se coloca en el recipiente
Se sirve en los ajiceros y para llevar.
103
El mesero toma la orden y repite la orden.
El mesero pide la orden a cocina.
Cocina le proporciona los alimentos al señor mesero.
El mesero proporciona los alimentos a los clientes.
Al finalizar los alimentos, el cliente pedirá la cuenta la misma que será proporcionada por
el mesero.
Se cobrará y se hará llegar la factura al cliente.
Se despide al cliente en forma amable.
Para representar el proceso productivo de los pollos a la brasa, se empleará el diagrama de bloques,
el mismo que consiste en que cada operación unitaria ejercida sobre la materia prima se encierra en
un rectángulo; cada rectángulo o bloque se coloca en forma continua y se une con el anterior y el
posterior por medio de flechas que indican tanto la secuencia de operaciones como la dirección del
flujo. (Baca Urbina, Preparación Y evaluación de proyectos, 1998)
Operación.- Este símbolo se utiliza cada vez que ocurra un cambio o un avance de la actividad. El
cambio puede ser el resultado del gasto en mano de obra, la actividad de una máquina.
Operación y control.- aquí es uno solo el símbolo de control y operación en una actividad se opera
y se controla.
Demora.- Se utiliza este símbolo cuando un ítem o persona debe esperar o cuando un ítem se
coloca en un almacenamiento provisional antes de que se realice la siguiente actividad programada.
104
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Para Solicitar productos a nuestros proveedores Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 4
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
Determinación de la materia
Cocinero
prima, insumos y víveres
1 20
FIGURA N° 3. 3: DIAGRAMA DE PROCESOS: PARA SOLICITAR MATERIA PRIMA E INSUMOS A NUESTROS PROVEEDORES
105
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de los Alimentos Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 4
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
106
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de Consomé Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 1
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
107
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparacion de arroz Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 2
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
Nº RESPONSABLE ACTIVIDADES TIEMPO (MIN) OBSERVACIONES
108
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de Ensalada Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 2
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
109
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de vinagre Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 2
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
Nº RESPONSABLE ACTIVIDADES TIEMPO (MIN) OBSERVACIÓN
Se pide en bodega la 5
cucharas mostaza, 5
Ayudante de cucharas de vinagre,
1 5
cocina orégano 1 onza , sal 3 onzas
y 1/4 aceite y 3 litros de
agua.
Se coloca en un recipiente
Ayudante de
de 5 litros los ingredientes
cocina
2 anteriormente mencionados 5
Ayudante de Se mezcla los ingredientes
3 cocina y se controla el sabor. 5
Cocinero
4 Y está listo para la ensalada 5
TOTAL 20
110
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de papas cocinadas Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 1
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
Cocinero
7 Esta listo para servir un plato 15
TOTAL 95
111
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de papas fritas Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 1
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
112
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de Limonada Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 1
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
Nº RESPONSABLE ACTIVIDADES TIEMPO (MIN)
113
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación del Aliño para Pollos Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 1
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
Nº RESPONSABLE ACTIVIDADES TIEMPO (MIN) OBSERVACIÓN
Cocinero Se licua 20
2
Y se agrega en un tacho
Cocinero grande para condimentar a
3 los pollos 20
TOTAL 50
114
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de pollos a la brasa Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 2
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T
Y C ON T R OL O
Posillero
1 Pesaje de la materia prima 30
Cocinero
2 Recepción de materia prima 15
Posillero
3 Lavado 30
Cocinero
4 Condimentado 15
Operario
5 Almacenado 20
Operario
6 Refrigeración 15
Operario
7 Horneado 120
Operarios
8 Despacho 5
TOTAL 250
115
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Preparación de Ají Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 1
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
Se coloca en un recipiente
Mesero
de plástico de 5 litros agua
3 10
116
DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO: Servicio de Alimentos a los clientes Entrada: Materia Prima e insumos
Salida: Producto Terminado Nº TRABAJADORES: 3
POLLO A LA BRASA
O P E R A C IÓ N C ON T R OL T R A N SP OR T E O P E R A C IÓ N D EM OR A A LM A C E N A M IE N T O
Y C ON T R OL
Primeramente se da la
Mesero
1 bienvenida al cliente. 2
Se lo recibe y se le asigna
Mesero
2 una mesa. 2
Le proporcionamos la carta
Mesero de las promociones que
3 tenemos. 5
Dejamos elegir por un corto
Mesero
4 periodo de tiempo. 3
El mesero toma la orden y
Mesero
5 repite la orden. 5
Se despide al cliente en
Cajero
forma amable.
11 2
TOTAL 72
117
3.6.3. Selección de Tecnología
El crecimiento del sector alimenticio, la implementación de los negocios de comida rápida tanto
nacionales, como franquicias internacionales han hecho que la competencia siga creciendo en
niveles altos, la maquinaria que utilizan estos nuevos sistemas de negocios, han creado una nueva
visión en los propietarios nuevos. El contar con equipos de alta tecnología, en los negocios o
reinstalación de los mismos en restaurantes, hace que la calidad de los productos sea eficiente y que
el servicio que se brinda sea rápido. Muchos de los restaurantes localizados en nuestro país, han
implementado hoy en día maquinaria de alta tecnología, tales como:
TABLA N° 3. 8: TECNOLOGÍA
118
3.6.4. Requerimientos de Activos Fijos
Cuando llega el momento de decidir sobre la compra del equipo y maquinaria, se deben tomar en
cuenta una serie de factores que afectan directamente la elección, como los que se señala a
continuación:
Se ha proformado en varios lugares que fabrican y distribuyen los equipos necesarios que
componen la infraestructura del asadero.
119
TABLA N° 3. 9: ACTIVOS FIJOS PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 PELADORA DE PAPAS
1 LICUADORA INDUSTRIAL
1 FREIDORA INDUSTRIAL
1 COCINA INDUSTRIAL
1 MESA DE TRABAJO
1 LAVADERO
120
1 ESCURRIDERO Y 2 POZOS de 45X50X29 cm de
fondo, sobre mesa de 100X55X85 cm de alto
todo en acero inoxidable con válvula y
canastilla de drenaje
1 CONGELADOR
1 ESTANTERÍA
1 FRIGORÍFICO
1 ARROCERA
20 litros de agua
1 SERVIS
2 TANQUES DE GAS
De 45 kg industriales
1 OLLA INDUSTRIAL
De acero de 40 litros
1 OLLA INDUSTRIAL
De acero de 60 litros
1 OLLA INDUSTRIAL
De acero de 20 litros.
4 RECIPIENTES DE PLÁSTICO
Grande de plástico
121
2 TABLAS DE PICAR INDUSTRIALES
De plástico de 50x38
2 CUCHILLOS INDUSTRIALES
Medianos
1 PICADORA DE PAPAS
De acero
Onzas y kilos
1 PAILA INDUSTRIAL
De acero
1 PINZA INDUSTRIAL
De acero
1 CUCHARON INDUSTRIAL
De acero
1 CUCHARETA INDUSTRIAL
De acero
122
TABLA N° 3. 10: ACTIVOS FIJO PARA EL ÁREA DE VENTAS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 CAJA REGISTRADORA
Marca CASI
1 JUGUERA
123
1 Detector de gas
110v con alarma
1 Detector de humo
Sensor alarma
2 LÁMPARAS DE EMERGENCIA
6 SEÑALIZACIÓN DE EMERGENCIA
(No fumar, Salida de emergencia, Gas
inflamable, (2) Extintor, Teléfonos de
Emergencia)
1 FRIGORÍFICO
De acero inoxidable de 1 puerta
1 CALCULADORA
Pequeña
1 LCD
De 32 pulgadas
1 TELÉFONO
Panasonic
1 MINI EQUIPO DE SONIDO
Sony
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 COMPUTADORA DE ESCRITORIO
EQUIPO MULTIFUNCIÓN(COPIADORA,
1
IMPRESORA, SCANER)
1 ESCRITORIO DE MADERA
1 SILLA GIRATORIA
1 ARCHIVADOR DE MADERA
1 TELÉFONO INALÁMBRICO
124
funciones. Según este la cantidad de personas las funciones pueden ser cumplidas por el ayudante
de cocina como bodeguero. De acuerdo como vaya el desempeño de la empresa podemos contratar
más personal para cumplir de mejor forma con las actividades del restaurante tipo asadero.
Los empleados que conforman el asadero de pollos la empresa tienen una función específica cada
uno de ellos, para ello es necesario especificar su puesto de trabajo, a continuación se detallan los
cargos de los miembros correspondientes:
N. PERSONAL DETALLE
MANO DE OBRA
1 COCINERO
GASTO VENTAS
1 CAJERO
1 MESERO
GASTOS ADMINISTRATIVOS
1 CONTADOR
1 GERENTE GENERAL
125
Cucharas desechables 11 572 PAQUETE
Escoba 0 12 UNIDADES
Limpiones 1 52 UNIDADES
Pala 0 5 UNIDADES
Palillos 1 52 CAJA
126
Tarinas de 1/2 litro (50 unidades 5 260 PAQUETE
Trapeador 0 5 UNIDADES
Mayonesa 1 52 TACHO
127
Papa (Única) 79 4108 KILOS
SERVICIOS
Se realizará un contrato anual para todos los servicios que requiere la empresa
PRODUCCIÓN ADMINISTRATIVO
DETALLE UNIDAD CANTIDAD VENTAS %
% %
Arriendo Meses 12 30 60 10
SERVICIOS BÁSICOS
Serán consumidos los servicios mensualmente, y se cancelarán los mismos contra las facturas de
estos.
En el Centro Histórico de Quito, donde se instalará el Asadero, cuenta con todos los servicios
básicos es decir:
♦ Telefonía
♦ Energía
♦ Agua potable
128
TABLA N° 3. 16: SERVICIOS BÁSICOS MENSUALES
DETALLE UNIDAD CANTIDAD COSTO PRODUCCIÓN % TOTAL VENTAS % TOTAL2 ADMINISTRATIVO % TOTAL3
Energía Eléctrica kw 800 0,075664251 25 200 50 400 25 200
Agua M3 700 0,72 70 490 25 175 5 35
Internet mes 1 20 0 0 100 1
gas de 45 kilos UNIDAD 10 60 100 10 0 0 0 0
Telefono Celular Min 200 0,1 0 50 100 50 100
Teléfono fijo Min 400 0,48 0 0 40 160 60 240
Cada producto procesado necesita una materia prima específica para lograr una calidad óptima.
Normalmente, el proceso de producción de elaboración debe agregar valor al producto.
Nuestro producto aumenta con el valor agregado a través del procesamiento ya que generalmente,
el producto tendrá una mayor demanda y una mayor aceptación.
La materia prima que se empleará en la elaboración de los pollos a la brasa son los siguientes:
Pollos
La materia prima que se utiliza siempre será la de mayor calidad para así la preparación de los
alimentos sean de calidad, exquisitos y saludables.
Todos los alimentos serán elaborados con buena higiene y con productos de buena calidad desde el
momento que ingresen la materia prima al Asadero hasta el final, con la finalidad de verificar la
elaboración de cada uno de los platos que se va a ofertar.
En el balance de materia prima y materiales vamos a detallar cada una con la cantidad necesaria:
129
TABLA N° 3. 17: BALANCE DE MATERIA PRIMA Y MATERIALES ANUAL
DETALLE
CANT. UND. CANT. UND.
MATERIA DETALLE MATERIALES
ANUAL MEDID ANUAL2 MEDIDA2
PRIMA
Pollos 43680 UNIDA Aceite 2561 LITROS
Achiote 91 LITROS
Ají 546 KILOS
Ajinomote 403 LIBRA
Ajo 2249 LIBRAS
Apio (5 matas) 619 ATADO
Arroz 1248 KILOS
Azúcar 728 KILOS
Cebolla Blanca 1950 ATADOS
Cebolla Paiteña 1656 KILOS
Comino 205 LIBRA
Culantro 364 ATADO
Lechuga 3276 FUNDAS
Limones 30576 UNIDADES
Mantequilla 118 KILOS
Mayonesa 52 TACHO
Menudencia 2184 kilos
Mostaza 7 TACHO
Orégano 205 LIBRA
Papa (Chaucha blanca) 5772 KILOS
Papa (Única) 4108 KILOS
Perejil 91 ATADO
Pimiento 988 KILOS
Sachet de mayonesa (1500) 52 CAJA
Sachet de salsa de tomate (1500) 52 CAJA
Sal 2600 KILOS
Salsa de tomate 52 GALON
Tomate de árbol 1456 UNIDADES
Tomate de riñón 3640 kilos
Vinagre 7 LITRO
Zanahoria 182 LIBRAS
130
3.6.9. Distribución Espacial
10
1,5
1
12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
1,5
S
BAÑO
4,2
4,4
BODEGA
SALON
5,4
10
10
4,4
CAJA
CO CINA
5,7
ASADER O
10
131
10
2,6
B 11 10 9 8
2
OFICINA
SALON
10
10
FIGURA N° 3. 17: SEGUNDO PISO ASADERO DE POLLOS
132
3.7. Aspectos ambientales del Proyecto
La contaminación del ambiente a nivel mundial es una de las causas serias del calentamiento global
por la emisión de gases que no pueden ser controlados por las empresas grandes, pero debido al
crecimiento de nuevas empresas se puede complicar nuestro medio ambiente, es por eso que las
empresas deben trabajar con conciencia y no solo por la obtención del dinero.
El Centro de Salud del centro Histórico de Quito por medio del Departamento de Salud e Higiene
se encargará de controlar que el asadero cuente con todo los requisitos y permisos de
funcionamiento, de la misma manera se verificará y revisará las instalaciones y los desagües de los
desecho con la finalidad de evitar los diferentes problemas de salud.
133
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.1. Concepto
Uno de los aspectos que menos se tiene en cuenta en el estudio de proyectos es aquel que se refiere
a los factores propios de la actividad ejecutiva de su administración: organización, procedimientos
administrativos y aspectos legales.
Para cada proyecto es posible definir la estructura organizativa que más se adapte a los
requerimientos de su posterior operación. Conocer esta estructura es fundamental para definir las
necesidades de personal calificado para la gestión y, por tanto, estimar con mayor precisión los
costos indirectos de la mano de obra ejecutiva. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2008, pág. 28)
Investigar el impacto que los individuos, grupos y estructuras tienen en la conducta dentro de las
organizaciones con la finalidad de mejorar la organización.
134
4.4. Marco Legal
El Marco Legal contempla los aspectos legales referentes a la constitución de una empresa, y
selecciona de entre las diferentes formas jurídicas existentes aquella que mejor se ajuste a los
objetivos de la empresa. La misma que debe estar regida por el órgano regulador que en nuestro
caso viene hacer la Superintendencia de Compañías.
135
El comanditario que tolerare la inclusión de su nombre en la razón social quedará solidaria e
ilimitadamente responsable de las obligaciones contraídas por la compañía.
Art. 60.- El fallecimiento de un socio comanditario no produce la liquidación de la compañía.
Art. 61.- La compañía en comandita simple se constituirá en la misma forma y con las mismas
solemnidades señaladas para la compañía en nombre colectivo.
2. DEL CAPITAL
Art. 62.- El socio comanditario no puede llevar en vía de aporte a la compañía su capacidad, crédito
o industria.
Art. 63.- El socio comanditario no podrá ceder ni traspasar a otras personas sus derechos en la
compañía ni sus aportaciones, sin el consentimiento de los demás, en cuyo caso se procederá a la
suscripción de una nueva escritura social. CONSTITUCIÓN Y RAZÓN SOCIAL (H. Congreso
Nacional, 1999)
1. DISPOSICIONES GENERALES 17
Art. 92.- La compañía de responsabilidad limitada es la que se contrae entre tres o más personas,
que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones
individuales y hacen el comercio bajo una razón social o denominación objetiva, a la que se añadirá,
en todo caso, las palabras "Compañía
Limitada" o su correspondiente abreviatura. Si se utilizare una denominación objetiva será una que
no pueda confundirse con la de una compañía preexistente. Los términos comunes y los que sirven
para determinar una clase de empresa, como
"comercial", "industrial", "agrícola", "constructora", etc., no serán de uso exclusive e irán
acompañadas de una expresión peculiar.
Si no se hubiere cumplido con las disposiciones de esta Ley para la constitución de la compañía, las
personas naturales o jurídicas, no podrán usar en anuncios, membretes de cartas, circulantes,
prospectos u otros documentos, un nombre, expresión o sigla que indiquen o sugieran que se trata de
una compañía de responsabilidad limitada.
Los que contravinieren a lo dispuesto en el inciso anterior, serán sancionados con arreglo a lo
prescrito en el Art. 445. La multa tendrá el destino indicado en tal precepto legal. Impuesta la
sanción, el Superintendente de Compañías notificará al Ministerio de Finanzas para la recaudación
correspondiente.
2. DE LAS PERSONAS QUE PUEDEN ASOCIARSE 18
Art. 98.- Para intervenir en la constitución de una compañía de responsabilidad limitada se requiere
de capacidad civil para contratar. El menor emancipado, autorizado para comerciar, no necesitará
autorización especial para participar en la formación de esta especie de compañías.
Art. 99.- No obstante las amplias facultades que esta Ley concede a las personas para constituir
compañías de responsabilidad limitada, no podrán hacerlo entre padres e hijos no emancipados ni
entre cónyuges.
Art. 100.- Las personas jurídicas, con excepción de los bancos, compañías de seguro, capitalización
y ahorro y de las compañías anónimas extranjeras, pueden ser socios de las compañías de
responsabilidad limitada, en cuyo caso se hará constar, en la nómina de los socios, la denominación
o razón social de la persona jurídica asociada.
Art. 101.- Las personas comprendidas en el Art. 7 del Código de Comercio no podrán asociarse en
esta clase de compañías.
3. DEL CAPITAL
Art. 102.- El capital de la compañía estará formado por las aportaciones de los socios y no será
inferior al monto fijado por el Superintendente de Compañías.
Estará dividido en participaciones expresadas en la forma que señale el Superintendente de
Compañías.
Al constituirse la compañía, el capital estará íntegramente suscrito, y pagado por lo menos en el
cincuenta por ciento de cada participación. Las aportaciones pueden ser en numerario o en especie
y, en este último caso, consistir en bienes muebles o inmuebles que correspondan a la actividad de la
compañía. El saldo del capital deberá integrarse en un plazo no mayor de doce meses, a contarse
desde la fecha de constitución de la compañía.
Nota: Inciso primero reformado por Art. 99-g) de Ley No. 4, publicada en Registro Oficial
Suplemento 34 de 13 de marzo del 2000.
136
Art. 103.- Los aportes en numerario se depositarán en una cuenta especial de
"Integración de Capital", que será abierta en un banco a nombre de la compañía en formación. Los
certificados de depósito de tales aportes se protocolizarán con la escritura correspondiente.
Constituida la compañía, el banco depositario pondrá los valores en cuenta a disposición de los
administradores.
Art. 104.- Si la aportación fuere en especie, en la escritura respectiva se hará constar el bien en que
consista, su valor, la transferencia de dominio en favor de la compañía y las participaciones que
correspondan a los socios a cambio de las especies aportadas.
Estas serán avaluadas por los socios o por peritos por ellos designados, y los avalúos incorporados al
contrato. Los socios responderán solidariamente frente a la compañía y con respecto a terceros por
el valor asignado a las especies aportadas. 19
Art. 105.- La constitución del capital o su aumento no podrá llevarse a cabo mediante suscripción
pública.
Art. 106.- Las participaciones que comprenden los aportes de capital de esta compañía serán iguales,
acumulativas e indivisibles. No se admitirá la cláusula de interés fijo.
La compañía entregará a cada socio un certificado de aportación en el que constará, necesariamente,
su carácter de no negociable y el número de las participaciones que por su aporte le correspondan.
Art. 107.- La participación de cada socio es transmisible por herencia. Si los herederos fueren
varios, estarán representados en la compañía por la persona que designaren. Igualmente, las partes
sociales son indivisibles.
Art. 108.- No se admitirán prestaciones accesorias ni aportaciones suplementarias, sino en el caso y
en la proporción que lo establezca el contrato social.
Art. 109.- La compañía formará un fondo de reserva hasta que éste alcance por lo menos al veinte
por ciento del capital social.
En cada anualidad la compañía segregará, de las utilidades líquidas y realizadas, un cinco por ciento
para este objeto.
Art. 110.- Si se acordare el aumento del capital social, los socios tendrán derecho de preferencia
para suscribirlo en proporción a sus aportes sociales, a no ser que conste lo contrario del contrato
social o de las resoluciones adoptadas para aumentar el capital.
Art. 111.- En esta compañía no se tomarán resoluciones encaminadas a reducir el capital social si
ello implicará la devolución a los socios de parte de las aportaciones hechas y pagadas, excepto en el
caso de exclusión del socio previa la liquidación de su aporte.
Art. 112.- La amortización de las partes sociales será permitida solamente en la forma que se
establezca en el contrato social, siempre que, para el efecto, se cuente con utilidades líquidas
disponibles para el pago de dividendos.
Art. 113.- La participación que tiene el socio en la compañía de responsabilidad limitada es
transferible por acto entre vivos, en beneficio de otro u otros socios de la compañía o de terceros, si
se obtuviere el consentimiento unánime del capital social.
La cesión se hará por escritura pública. El notario incorporará al protocolo o insertará en la escritura
el certificado del representante de la sociedad que acredite el cumplimiento del requisito referido en
el inciso anterior. En el libro respectivo de la 20 compañía se inscribirá la cesión y, practicada ésta,
se anulará el certificado de aportación correspondiente, extendiéndose uno nuevo a favor del
cesionario.
De la escritura de cesión se sentará razón al margen de la inscripción referente a la constitución de la
sociedad, así como al margen de la matriz de la escritura de constitución en el respectivo protocolo
del notario. (H. Congreso Nacional, 1999)
DE LA COMPAÑÍA ANÓNIMA
137
como "comercial", "industrial", "agrícola", "constructora", etc., no serán de uso exclusive e irán
acompañadas de una expresión peculiar.
Las personas naturales o jurídicas que no hubieren cumplido con las disposiciones esta Ley para la
constitución de una compañía anónima, no podrán usar en anuncios, 28 membretes de carta,
circulares, prospectos u otros documentos, un nombre, expresión o siglas que indiquen o sugieran
que se trata de una compañía anónima.
Los que contravinieren a lo dispuesto en el inciso anterior, serán sancionados con arreglo a lo
prescrito en el Art. 445. La multa tendrá el destino indicado en tal precepto legal. Impuesta la
sanción, el Superintendente de Compañías notificará al Ministerio de Salud para la recaudación
correspondiente.
2. DE LA CAPACIDAD
Art. 145.- Para intervenir en la formación de una compañía anónima en calidad de promotor o
fundador se requiere de capacidad civil para contratar. Sin embargo, n podrán hacerlo entre
cónyuges ni entre padres e hijos no emancipados.
4. DEL CAPITAL Y DE LAS ACCIONES
Art. 160.- La compañía podrá establecerse con el capital autorizado que determine la escritura de
constitución. La compañía podrá aceptar suscripciones y emitir acciones hasta el monto de ese
capital. Al momento de constituirse la compañía, el capital suscrito y pagado mínimos serán los
establecidos por la resolución de carácter general que expida la Superintendencia de Compañías.
Todo aumento de capital autorizado será resuelto por la junta general de accionistas y, luego de
cumplidas las formalidades pertinentes, se inscribirá en el registro mercantil correspondiente. Una
vez que la escritura pública de aumento de capital autorizado se halle inscrita en el registro
mercantil, los aumentos de capital suscrito y pagado hasta completar el capital autorizado no
causarán impuestos ni derechos de inscripción, ni requerirán ningún tipo de autorización o trámite
por parte de la Superintendencia de Compañías, sin que se requiera el cumplimiento de las
formalidades establecidas en el artículo 33 de esta Ley, hecho que en todo caso deberá ser
informado a la Superintendencia de Compañías. (H. Congreso Nacional, 1999)
Art. 301.- El capital de esta compañía se dividirá en acciones nominativas de un valor nominal igual.
La décima parte del capital social, por lo menos, debe ser aportada por los socios solidariamente
responsables (comanditados), a quienes por sus acciones se entregarán certificados nominativos
intransferibles.
Art. 302.- La exclusión o separación del socio comanditado no es causa de disolución, salvo que ello
se hubiere pactado de modo expreso.
Art. 303.- La compañía en comandita por acciones existirá bajo una razón social que se formará con
los nombres de uno o más socios solidariamente responsables, seguidos de las palabras "compañía
en comandita" o su abreviatura.
Art. 304.- La administración de la compañía corresponde a los socios comanditados, quienes no
podrán ser removidos de la administración social que les compete sino por las causas establecidas en
el artículo siguiente. En el contrato social se podrá limitar la administración a uno o más de éstos.
Los socios comanditados obligados a administrar la compañía tendrán derecho por tal concepto,
independientemente de las utilidades que les corresponda como dividendos de sus acciones, a la
parte adicional de las utilidades o remuneraciones que fije el contrato social y, en caso de no fijarlo,
a una cuarta parte de las que se distribuyan entre los socios. Si fueren varios, esta participación se
dividirá entre ellos según convenio, y, a falta de éste, en partes iguales.
Art. 305.- Pueden ser excluidos de la compañía:
1. El socio administrador que se sirviere de la firma o de los capitales sociales en provecho propio; o
que cometiere fraude en la administración o en la contabilidad; o se ausentare y, requerido, no
retornare ni justificare la causa de su ausencia; 59
2. El socio que intervenga en la administración sin estar autorizado por el contrato social;
3. El socio que quiebre;
4. El socio que, constituido en mora, no haga el pago de su cuota social; y,
5. En general los socios que falten gravemente al cumplimiento de sus obligaciones sociales.
El socio excluido no queda libre del resarcimiento de los daños y perjuicios que hubiere causado.
Art. 306.- El socio comanditado si sólo fuere uno, o la mitad más uno de ellos si fueren varios,
tienen derecho de veto sobre las resoluciones de la junta general.
138
Art. 307.- En lo no previsto en esta sección la compañía se regirá por las reglas relativas a la
compañía anónima, y los derechos y obligaciones de los socios solidariamente responsables, por las
pertinentes disposiciones de las compañías en nombre colectivo y en comandita simple en todo lo
que les fuere aplicable.
El ejercicio de las atribuciones dadas en los estatutos sociales a los accionistas y a la junta general,
no hace incurrir a los comanditarios en responsabilidad como si tomaren injerencia en la
administración.
El socio comanditario puede ser empleado de la compañía, pero no puede dársele el uso de a firma
social ni aún por poder. (H. Congreso Nacional, 1999)
Art. 308.- El Estado, las municipalidades, los consejos provinciales y las entidades u organismos del
sector público, podrán participar, juntamente con el capital privado, en el capital y en la gestión
social de esta compañía.
Art. 309.- La facultad a la que se refiere el artículo anterior corresponde a las empresas dedicadas al
desarrollo y fomento de la agricultura y de las industrias convenientes a la economía nacional y a la
satisfacción de necesidades de orden colectivo; a la prestación de nuevos servicios públicos o al
mejoramiento de los ya establecidos.
Art. 310.- Las entidades enumeradas en el Art. 308 podrán participar en el capital de esta compañía
suscribiendo su aporte en dinero o entregando equipos, instrumentos agrícolas o industriales, bienes
muebles e inmuebles, efectos públicos y negociables, así como también mediante la concesión de
prestación de un servicio público por un período determinado.
Art. 311.- Son aplicables a esta compañía las disposiciones relativas a la compañía anónima en
cuanto no fueren contrarias a las contenidas en esta Sección. 60
Art. 312.- Los estatutos establecerán la forma de integrar el directorio, en el que deberán estar
representados necesariamente tanto los accionistas del sector público como los del sector privado, en
proporción al capital aportado por uno y otro.
Cuando la aportación del sector público exceda del cincuenta por ciento del capital de la compañía,
uno de los directores de este sector será presidente del directorio. Asimismo, en los estatutos, si el
Estado o las entidades u organismos del sector público, que participen en la compañía, así lo
plantearen, se determinarán los requisitos y condiciones especiales que resultaren adecuados,
respecto a la transferencia de las acciones y a la participación en el aumento de capital de la
compañía.
Art. 313.- Las funciones del directorio y del gerente serán las determinadas por esta Ley para los
directorios y gerentes de las compañías anónimas.
Art. 314.- Al formarse la compañía se expresará claramente la forma de distribución de utilidades
entre el capital privado y el capital público.
Art. 315.- Las escrituras de constitución de las compañías de economía mixta, las de transformación,
de reforma y modificaciones de estatutos, así como los correspondientes registros, se hallan
exonerados de toda clase de impuestos y derechos fiscales, municipales o especiales. También se
exonera de toda clase de impuestos municipales y adicionales a los actos y contratos y sus
correspondientes registros, que efectuaren las compañías de economía mixta, en la parte que le
correspondería pagar a éstas.
El Ministerio de Finanzas podrá exonerar temporalmente de impuestos y contribuciones a las
compañías de economía mixta, para propiciar su establecimiento y desarrollo, con excepción de los
establecidos en la Ley de Régimen Tributario
Interno. Nota: Incluida Fe de Erratas, publicada en Registro Oficial No. 326 de 25 de noviembre de
1999.
Art. 316.- En esta clase de compañías el capital privado podrá adquirir el aporte del Estado pagando
su valor en efectivo, previa la valorización respectiva y procediendo como en los casos de fusión de
compañías, y el Estado accederá a la cesión de dicho aporte.
Transferido el aporte del Estado a los accionistas privados, la compañía seguirá funcionando como
si se tratase de una compañía anónima, sin derecho a las exoneraciones y beneficios que esta Ley
concede a las compañías de economía mixta. En la organización de los directorios cesará la
participación del Estado.
139
El Estado, por razones de utilidad pública, podrá en cualquier momento expropiar el monto del
capital privado de una compañía de economía mixta, pagando íntegramente su valor en dinero y al
contado, valor que se determinará previo balance, como para el caso de fusión.
Nota: Incluida Fe de Erratas, publicada en Registro Oficial No. 326 de 25 de noviembre de 1999.
Art. 317.- Si la compañía de economía mixta se formare para la prestación de nuevos servicios
públicos o de servicios ya establecidos, vencido el término de su 61 duración, el Estado podrá tomar
a su cargo todas las acciones en poder de los particulares, transformado la compañía de economía
mixta en una entidad administrativa para el servicio de utilidad pública para el que fue constituida.
(H. Congreso Nacional, 1999)
Se contará con 2 personas que responderán por las obligaciones sociales hasta el monto de sus
aportaciones individuales.
Este tipo de compañía es siempre mercantil, pero sus integrantes, por el hecho de constituirla, no
adquieren la calidad de comerciantes. Podrá tener como finalidad la realización de toda clase de
actos civiles o de comercio y operaciones mercantiles por la ley.
El capital de esta compañía estará formado por las aportaciones de los socios y no será inferior a
400 Usd, realizan actividades de comercio bajo una razón social o denominación objetiva, a la que
se añadirán las palabras “Compañía Limitada” o su correspondiente abreviatura.
Domicilio de la Compañía:
El domicilio de la empresa será en la Provincia de Pichincha, Cantón Quito, Centro Histórico de
Quito
Objeto Social
La compañía de responsabilidad limitada podrá tener como finalidad la realización de toda clase de
actos civiles o de comercio y operaciones mercantiles permitida por la Ley, excepción hecha de
operaciones de banco, segura, capitalización y ahorro.
140
finalidad de satisfacer a los clientes elaborando productos sanos y exquisitos elaborados con
higiene para niños, adolescentes, hombres y mujeres.
Número de Socios
La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas, esta no podrá subsistir con menos de
dos accionistas, salvo las compañías cuyo capital total o mayoritario pertenezcan a una entidad del
sector público.
TRÁMITES
141
Sesión de Directorio de la sociedad, en la cual se otorguen poderes a sus representantes (Directorio)
y al Gerente General. Con éstos documentos se va donde un notario, quien protocoliza la
documentación
5) Afiliaciones: Afiliaciones previas a la obtención de la inscripción de la escritura constitutiva y
de su resolución aprobatoria en el Registro Mercantil:
NOTA: Cuando el objeto social de una compañía comprenda más de una finalidad, le
corresponderá a la Superintendencia de Compañías establecer su afiliación de acuerdo a la primera
actividad empresarial que aparezca en el mismo.
6) Revisión y Aprobación de la Escritura: La presentación al Superintendente de Compañías o a su
delegado de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a las que se
adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del contrato constitutivo.
Posterior a esto, se revisa y corrige la escritura pública en un tiempo indefinido.
7) Emisión de la Resolución de Aprobación: Si cumple con las disposiciones de Ley se procede a
emitir la resolución de aprobación y el extracto correspondiente. Este trámite se realizará en la
Ventanilla de la Superintendencia de Compañías
8) Publicación en la Prensa: Se publica por una sola vez en un diario de mayor circulación en el
domicilio de la compañía el extracto respectivo.
9) Marginación de la Resolución: Se margina la resolución aprobatoria en la Notaría.
10) Inscripción en el Registro Mercantil: Debemos Inscribirnos en el Registro Mercantil como una
persona Jurídica, además los nombramientos del Gerente y/o Representante Legal.
11) Presentación de Documentos para la Constitución: Luego de haber cumplido con los requisitos
enunciados anteriormente, para finalizar el trámite de constitución, se deben presentar a la
Superintendencia de Compañías los siguientes documentos:
Periódico en el cuál se publicó el extracto de la escritura (un ejemplar).
Escritura luego de cumplir con lo dispuesto en la respectiva resolución aprobatoria de la
escritura.
Copia de nombramientos del Gerente y Presidente inscritos en el Registro Mercantil. Copia
legible de la cédula ciudadanía o pasaporte del Gerente y Presidente.
Formulario del R.U.C. (01-A) lleno, suscrito por el Representante Legal.
Copia legible de la papeleta del último pago de la luz.
Copia legible de la afiliación a la cámara.
12) Emisión de Datos por la Superintendencia: La Superintendencia de Compañías emite una hoja
de Datos Generales, para que el interesado pueda obtener el RUC en la Ventanilla del SRI.
13) Devolución del Capital: La Superintendencia de Compañías autoriza la devolución del capital
de la compañía depositado en el banco.
142
4.4.2. Requisitos de Funcionamiento
Obligaciones Fiscales
Obtención del RUC: Debemos Inscribirnos en el Registro Único de Contribuyentes como
una persona Jurídica, para esto necesitaremos existir jurídicamente.
Obligaciones Municipales
Obtención de permisos previos: Depende de la actividad de la empresa, ésta debe obtener
el permiso del órgano de control. En el caso de nuestra empresa necesitamos:
Registro Actividad Turística Ministerio de Turismo, Licencia Única de Funcionamiento,
Permiso Sanitario Ministerio Salud, Certificados de Salud empleados Ministerio Salud
Patente Municipio, Rótulos y Publicidad Exterior Municipio, Permiso de Bomberos
Cuerpo de Bomberos, Licencia Ambiental
Obligaciones Laborales:
Obtención del Registro Patronal del IESS: Debemos Inscribirnos en el Registro
Patronal del IESS como una persona Jurídica y debemos cumplir las siguientes
obligaciones: Décimo Cuarto Sueldo, Décimo Tercero Sueldo, Fondos de Reserva IESS
Anual, Pagar 15 % utilidades a empleados, Remuneraciones a empleados, Aportes Seguro
Social Empleados, Repartir 10 % por Servicio Empleados Mensual, Presentar Planilla de
pago 10 % por servicio Insectorías de Trabajo, Aplicar porcentaje de discapacitados en
nómina Ministerio de Trabajo, Tener dispensador de preservativos Ministerio de Salud
Permanente
Obligaciones Fiscales
A continuación se detalla los principales requisitos para poner en funcionamiento la organización
RUC
Como primer paso, para identificar a los ciudadanos frente a la Administración Tributaria, se
implementó el Registro Único de Contribuyentes (RUC), cuya función es registrar e identificar a
los contribuyentes con fines impositivos y proporcionar información a la Administración
Tributaria.
143
El RUC corresponde a un número de identificación para todas las personas naturales y sociedades
que realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma permanente u ocasional o que
sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban pagar impuestos.
El número de registro está compuesto por trece números y su composición varía según el Tipo de
Contribuyente.
El RUC registra información relativa al contribuyente como por ejemplo: la dirección de la matriz
y sus establecimientos donde realiza la actividad económica, la descripción de las actividades
económicas que lleva a cabo, las obligaciones tributarias que se derivan de aquellas, entre otras.
Las actividades económicas asignadas a un contribuyente se determinan conforme el clasificador
de actividades CIIU (Clasificador Internacional Industrial Único).
Obligaciones Municipales
REGISTRÓ ACTIVIDAD TURÍSTICA
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la Ley de
Turismo.
Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad
Obligación: Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo.
Sanción: El no registro se sanciona con USD 100,00 y clausura del establecimiento
LICENCIA FUNCIONAMIENTO TURISMO
Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la Ley de
Turismo.
Plazo: hasta el 28 de febrero
Obligación: Renovar Licencia Única Anual de Funcionamiento en el Ministerio de Turismo o
Municipio
Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento
PERMISO SANITARIO
CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADOS
Base Legal: Código de la salud; Reglamento de Tasas
Plazo: hasta el 30 de marzo
Obligación: Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud.
PATENTE
144
Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código Municipal del respectivo Cantón
Plazo: hasta el 31 de enero
Obligación: Pagar Patente Municipal en respectivo Municipio
La Patente es una habilitación o “permiso” que otorga la Municipalidad para desarrollar una
actividad empresarial. Esta autorización tiene un costo que tiene la forma de un impuesto a favor
del municipio. La información siguiente está orientada a las Pymes.
145
función de lo establecido en el Reglamento de Prevención, Mitigación y Protección Contra
Incendios, Ordenanzas Municipales y Normas técnicas vigentes.
Requisitos:
• Solicitud de Inspección
• Memoria Técnica y Planos del Sistema Contra Incendio.
• Planos Arquitectónicos
• Informe de Regulación Metropolitana
• Solicitud de Registro de Planos (Municipio)
• Pago de Impuesto Predial
• Tasa de Bomberos = dependerá del Área Bruta Total del proyecto
Obligaciones Laborales:
DECIMOCUARTA REMUNERACIÓN
Base legal: Código del Trabajo (Art. 113 > reforma sg. R.O. No. 75 del 2.05.2007 > Ley No. 2007-
77)
Plazo: hasta el 15 de marzo en las regiones de la Costa e Insular hasta el 15 de agosto en las
regiones de la Sierra y Oriente.
Obligación: Pagar Décimo Cuarto Sueldo
Art. 113.- Derecho a la décima cuarta remuneración.- Los trabajadores percibirán, además, sin
Perjuicio de todas las remuneraciones a las que actualmente tienen derecho, una bonificación anual
equivalente a una remuneración básica mínima unificada para los trabajadores en general y una
remuneración básica mínima unificada de los trabajadores del servicio doméstico, respectivamente,
vigentes a la fecha de pago, que será pagada hasta el 15 de marzo en las regiones de la Costa e
Insular; y, hasta el 15 de agosto en las regiones de la Sierra y Amazónica. Para el pago de esta
bonificación se observará el régimen escolar adoptado en cada una de las circunscripciones
territoriales. (H. Congreso Nacional, 2011)
La bonificación a la que se refiere el inciso anterior se pagará también a los jubilados por sus
empleadores, a los jubilados del IESS, pensionistas del Seguro Militar y de la Policía Nacional.
Si un trabajador, por cualquier causa, saliere o fuese separado de su trabajo antes de las fechas
mencionadas, recibirá la parte proporcional de la décima cuarta remuneración al momento del
retiro o separación.”
146
Art. 111.- Derecho a la décima tercera remuneración o bono navideño.- Los trabajadores tienen
derecho a que sus empleadores les paguen, hasta el veinticuatro de diciembre de cada año, una
remuneración equivalente a la doceava parte de las remuneraciones que hubieren percibido durante
el año calendario.
La remuneración a que se refiere el inciso anterior se calculará de acuerdo a lo dispuesto en el
artículo 95 de este Código.
Art. 95.- Sueldo o salario y retribución accesoria.- Para el pago de indemnizaciones a que tiene
derecho el trabajador, se entiende como remuneración todo lo que el trabajador reciba en dinero, en
servicios o en especies, inclusive lo que percibiere por trabajos extraordinarios y suplementarios, a
destajo, comisiones, participación en beneficios, el aporte individual al Instituto Ecuatoriano de
Seguridad Social cuando lo asume el empleador, o cualquier otra retribución que tenga carácter
normal en la industria o servicio.
Se exceptúan el porcentaje legal de utilidades, los viáticos o subsidios ocasionales, la décima
tercera, décima cuarta y décima quinta remuneraciones, la compensación salarial y la bonificación
complementaria, y el beneficio que representan los servicios de orden social.)
Art. 112.- Exclusión de la decimotercera remuneración.- El goce de la remuneración prevista en el
artículo anterior no se considerará como parte de la remuneración anual para el efecto del pago de
aportes al Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, ni para la determinación del fondo de reserva y
jubilación, ni para el pago de las indemnizaciones y vacaciones prescritas en este Código. Tampoco
se tomará en cuenta para el cálculo del impuesto a la renta del trabajo. (H. Congreso Nacional,
2011)
FONDO DE RESERVA
Base legal: Código del Trabajo (Art. 201)
Plazo: Se puede acumular o pagar mensualmente
Obligación: Pagar Fondos de Reserva al IESS o al empleado
Art. 196.- Derecho al fondo de reserva.- Todo trabajador que preste servicios por más de un año
tiene derecho a que el empleador le abone una suma equivalente a un mes de sueldo o salario por
cada año completo posterior al primero de sus servicios. Estas sumas constituirán su fondo de
reserva o trabajo capitalizado.
El trabajador no perderá este derecho por ningún motivo.
La determinación de la cantidad que corresponda por cada año de servicio se hará de acuerdo con lo
dispuesto en el artículo 95.”
Art. 95.- Sueldo o salario y retribución accesoria.- Para el pago de indemnizaciones a que tiene
derecho el trabajador, se entiende como remuneración todo lo que el trabajador reciba en dinero, en
servicios o en especies, inclusive lo que percibiere por trabajos extraordinarios y suplementarios, a
destajo, comisiones, participación en beneficios, el aporte individual al Instituto
Ecuatoriano de Seguridad Social cuando lo asume el empleador, o cualquier otra retribución que
tenga carácter normal en la industria o servicio.
Se exceptúan el porcentaje legal de utilidades, los viáticos o subsidios ocasionales, la décima
tercera, décima cuarta y décima quinta remuneraciones, la compensación salarial y la bonificación
complementaria, y el beneficio que representan los servicios de orden social.
El empleador pagará de manera mensual y directa a sus trabajadores o servidores, según sea el caso,
el valor equivalente al ocho coma treinta y tres por ciento (8,33%) de la remuneración de aportación
por concepto de fondos de reserva, salvo que el afiliado solicite por escrito que dicho pago no se
realice, en cuyo caso esos valore continuaran ingresando a su fondo individual de reserva a través
del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. La autoridad competente verificara que el empleador
cumpla con esta obligación, equivale a la doceava parte de la remuneración percibida por el
trabajador durante un año de servicio, su computo es de acuerdo al Art. 95 del Código del Trabajo.
(H. Congreso Nacional, 2011)
147
Plazo: hasta el 15 de abril
Obligación: Pagar Utilidades a empleados
REMUNERACIONES A EMPLEADOS
Base legal: Código del Trabajo (Arts. 83, 86, 87 y 96)
Plazo: último día del mes
Obligación: Pagar Remuneraciones a empleados
La estructura orgánica es la forma en que están cimentadas y ordenadas las unidades administrativas
de una institución, organización u órgano y la relación que guarda entre sí, dicho de otra manera se
refiere a la forma en que se dividen, agrupan y coordinan las actividades de la empresa u
organización en cuanto a las relaciones entre el o los gerentes y los colaboradores; Para diseñar la
estructura orgánica, habrá que tener en cuenta los factores como es la magnitud, giro y necesidades
de empresa, pues en base a ellos se determinarán las unidades administrativas, los medios humanos
.
necesarios y la asignación de funciones a los mismos (Curso administración, 2011)
Por las características del nuevo restaurante " ASADERO EL LEÑADOR" trabajará con una
organización funcional:
La estructura organizacional funcional permite que le personal que labora en las áreas de bodega,
producción, marketing y ventas se mantenga en contacto, no solo por el espacio del colar, sino
porque las actividades están divididas de manera que todos se encuentre en permanente
comunicación, sepan sus necesidades y brinden apoyo a sus compañeros cuando sea necesario.
El tipo de organización que asuma una empresa está determinado por las relaciones de autoridad
existentes entre el personal directivo, ejecutivo, operativo, o sea, por las formas de delegación de
autoridad y de control existentes en el interior de la empresa. “ASADERO EL LEÑADOR
148
“contará con una junta de accionistas que estará conformada por 2 socios, como máxima autoridad
en la empresa.
Para el cargo de Presidente Ejecutivo se designará a uno de los 2 socios previo a una sesión de toda
la junta en donde se analizará que se encuentre en capacidad de cumplir con esta función,
influyendo en esta decisión su preparación académica y la experiencia en este negocio.
Contará con el área de contabilidad y logística permitiéndonos tener un mayor control sobre la
calidad de nuestro servicio.
“Representa el esquema básico de una organización, lo cual permite conocer de una manera
objetiva sus partes integrantes, es decir, sus unidades administrativas y la relación de dependencia
que existe entre ellas.” (Vasquez, 2002, pág. 219)
149
4.5.2. Organigrama Funcional
Parte del organigrama estructural y a nivel de cada unidad administrativa se detalla las funciones
principales básicas. Al detallar las funciones se inicia por las más importantes y luego se registran
aquellas de menor trascendencia. En este tipo de organigramas se determina que es lo que se hace,
pero no como se hace (Vasquez, 2002, pág. 220)
150
4.5.3. Organigrama Posicional
También constituye una variación del organigrama estructural del organigrama estructural y sirve
para representar, en forma objetiva, la distribución del personal en las diferentes unidades
administrativas. Se indica el número de caros, la denominación del puesto y la clasificación en el
caso de haberla. En algunos casos se puede incluir la numeración de cada puesto y aun el nombre
del funcionario que lo desempeña. (Vasquez, 2002, pág. 221)
Es un instrumento de trabajo que contiene el conjunto de normas y tareas que desarrolla cada
funcionario en sus actividades cotidianas y será elaborado técnicamente basados en los respectivos
procedimientos, sistemas, normas y que resumen el establecimiento de guías y orientaciones para
desarrollar las rutinas o labores cotidianas, sin interferir en las capacidades intelectuales, ni en la
autonomía propia e independencia mental o profesional de cada uno de los trabajadores u operarios
de una empresa ya que estos podrán tomar las decisiones más acertadas apoyados por las directrices
de los superiores, y estableciendo con claridad la responsabilidad, las obligaciones que cada uno de
los cargos conlleva, sus requisitos, perfiles, incluyendo informes de labores que deben ser
elaborados por lo menos anualmente dentro de los cuales se indique cualitativa y cuantitativamente
151
en resumen las labores realizadas en el período, los problemas e inconvenientes y sus respectivas
soluciones tanto los informes como los manuales deberán ser evaluados permanentemente por los
respectivos jefes para garantizar un adecuado desarrollo y calidad de la gestión. (Beltrán, 2010)
152
MANUAL CARGO: CÓDIGO:
DE FUNCIONES Contador MFA02
Área: ADMINISTRATIVA
Jefe inmediato: Gerente General
Número de personas en el
1 persona
cargo:
objetivo: Dirección del área Administrativa- Financiera de la empresa.
Instrucción: Título en Auditoria, Finanzas, Administración de empresas.
Experiencia : 2 años
Actitudes : Honesto, responsable, respetuoso, tolerante, criterio, autonomía,
Perfil del cargo:
puntualidad.
Responsabilidades adquiridas: Buena presencia y facilidad numérica, analítica.
Ambiente: oficina
153
MANUAL CARGO: CÓDIGO:
DE FUNCIONES Cajero MFV01
Área: VENTAS
Jefe inmediato: Contador
Número de personas en el
1 persona
cargo:
objetivo: Atender a nuestros clientes de mejor manera cobrar y servir
Instrucción: superior estudiante
experiencia: 1 año
Actitudes: honesto, responsable, respetuoso, tolerante, criterio, autonomía, puntualidad.
Perfil del Cargo:
Responsabilidades adquiridas: atención al cliente directamente.
ambiente: asadero/bodega
riesgo: mínimo
v Atención al cliente
v Cobrar en caja
v Ofrecer a nuestro cliente nuestros productos,
v Realizar facturas
v Hacer el pedido de los productos necesarios al contador
Funciones:
v Realizar el inventario semanal.
v Servir al cliente y es necesario
v Depositar las ventas diarias
v Revisa e ingresa al inventario el pedio de materia prima, materiales e
insumos, etc.
Elaborado
Aprobado por: Fecha: Página:…….de…
por:
Objetivo: Informar al cliente de todos los productos que disponemos y atender al mismo
Instrucción: bachiller
experiencia: 1 año
Actitudes: honesto, responsable, respetuoso, tolerante, criterio, autonomía, puntualidad.
Perfil de cargo:
Responsabilidades adquiridas: Atender al cliente.
ambiente: Salón
riesgo: mínimo
v Atender al cliente
v Realizar la limpieza del restaurante
v Elaborar la limonada, ají
Funciones:
v Organizar las mesas
v Colaborar con el cocinero
v Servir al cliente
Elaborado
Aprobado por: Fecha: Página:…….de…
por:
154
MANUAL CARGO: CÓDIGO:
DE FUNCIONES Cocinero MFP01
Área: PRODUCCIÓN
Jefe inmediato: Gerente General
Número de personas en el
1 persona
cargo:
Elaborado
Aprobado por: Fecha: Página:…….de…
por:
Elaborado
Aprobado por: Fecha: Página:…….de…
por:
155
4.6. Elementos del Direccionamiento Estratégico
4.6.1. Visión
“Es una imagen a futuro sobre como deseamos que sea la empresa o como queremos ser el futuro
como individuos”. (Sotomayor Freire, 2014)
La Visión está orientada hacia el futuro.
La visión de nuestra empresa es: “Ser un restaurante TIPO ASADERO líder en la ciudad del
centro histórico de Quito, brindando un servicio inigualable y ofreciendo productos
elaborados con calidad teniendo en cuenta un compromiso con nuestros clientes”. Es
indispensable el mejoramiento continuo del servicio y de los productos a ofrecer, puesto que de
esto dependemos para cumplir con la visión de nuestra empresa.
4.6.2. Misión
“La Misión define el negocio al que se dedica la organización, las necesidades que cubren con sus
productos y servicios, el mercado en el cual se desarrolla la empresa y la imagen pública de la
empresa u organización”. (Gas natural, 2014)
Para nuestro proyecto la misión va a ser: “EL POLLO EL LEÑADOR, es un asadero que es
creado para satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes, ofreciendo productos
elaborados con calidad e higiene para el consumo humano, además de ofrecer un servicio con
156
personal calificado cubriendo así todas las inquietudes de nuestros clientes”. La misión de
nuestro restaurante está enfocada en las necesidades, expectativas e inquietudes de nuestros
clientes.
Principios:
Honestidad: Actuamos con la debida transparencia entendiendo que los intereses de
nuestro clientes son importantes para alcanzar nuestros objetivos.
Lealtad: Velamos por la confiabilidad de la información y el buen nombre nuestro
asadero.
Convivencia: Mantenemos la disposición al diálogo en la interacción cotidiana entre
trabajadores y clientes.
Respeto: Comprendemos y aceptamos la condición de seres humanos con deberes y
derechos, en un constante proceso de mejora espiritual y material.
Solidaridad: Actuamos siempre con la disposición a ayudar a los compañeros cuando
necesiten de apoyo; regidos por la cooperación para lograr los objetivos propuestos por
nuestro asadero.
Valores:
Justicia: Brindamos a cada ser humano lo que le corresponde de conformidad con sus
méritos y los derechos que le asisten.
Pertenencia: Realizamos nuestro proyecto de vida compatible con el proyecto laboral,
manteniendo el deseo y la motivación de aportar al desarrollo del asadero mediante
nuestra capacidad intelectual y física.
Tolerancia: Valoramos a los demás por lo que son y aceptamos con respeto lo distinto, lo
diferente y lo que no es igual a nosotros
157
4.6.4. Matriz del FODA
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Servicio de calidad con personal calificado, buena
atención a nuestros clientes.. Somos un asadero nuevo en el centro histórico de Quito
necesitamos Captar clientes.
Buena ubicación geográfica
Falta de experiencia.
Ser innovador. No somos propietarios del local de pollos.
Materia prima de excelente calidad y A la brasa
mantenimiento Es difícil plantear los costos de los platos
Costos fijos demasiado elevados.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
158
4.6.5. Políticas
4.6.6. Objetivos
Mantener un índice de solvencia promedio para contar con recursos que permitan cubrir las
obligaciones de corto plazo sin problemas de liquidez.
Alcanzar un nivel de endeudamiento del pasivo total sobre el activo total para poder
acceder a futuras prestaciones bancarias sin dificultades.
Alcanzar rentabilidades netas superiores al costo de oportunidad durante la vida útil del
proyecto.
4.6.7. Estrategias
159
Aplicar los siguientes criterios de acción a clientes con seriedad, cumplimiento y
sostenimiento de los precios
Aumentar la productividad del personal a través de la mejora de los procesos.
Este proceso debe realizarse de forma periódica y revisarse cada vez que un cambio importante se
produzca en cualquiera de los múltiples aspectos que afectan a la empresa.
Estas fases la hemos estado desarrollando en este capítulo del Estudio Administrativo.
Un proceso es una secuencia de actividades que van añadiendo valor mientras se produce un
producto o servicio a partir de determinadas aportaciones.
La finalidad de la gestión por procesos es mejorar los resultados de la organización de manera
compatible con la consecución de niveles superiores de satisfacción de sus clientes y grupos de
interés a través de:
v Reducción de costes innecesarios (actividades sin valor añadido).
v Acortar los plazos de entrega (incluyendo los de lanzamiento).
v Mejorar la calidad y valor percibido por el cliente.
160
v Control efectivo y coordinación de los trabajos realizados en la empresa.
v Cualquier evaluación y acreditación exige esta dinámica. (Emprendedores, 2010)
* Motivación de los
Ingreso por
*Reglamento interno empleados para
ventas
hacer el trabajo
161
Asistente de
cocina
Administrador
TRANSFORMACI
ÓN
Procesos Etapas Actividades
*Requerimien
Compra to de Compra Producción Servicio-Venta
mercadería
*Requerimiento de
materia prima e *Lavada de materia *Saludo cordial
Producción *Compra
insumos el cocinero prima en la bodega al cliente
al bodeguero.
*Presentación de
Servicio / * Elaboración *Compra al mejor *Entrega de materia
los productos que
Venta de productos proveedor. prima a cocina.
tenemos.
*Elaboración de los
*Servicio de *revisión de lo productos que tiene *Servir al cliente
mesa comprado. nuestro asadero de en la mesa.
pollos.
*Entrega de
*Cobro en
* Entrega a Bodega. productos al *Cobro en caja.
caja
mesero.
*Postventa *Despedida.
SALIDAS
Producto Servicios Recursos Información Energía
* Percepción del
*Atención al
cliente de los
* Pollos enteros cliente en la Financieros *Cliente Satisfecho
beneficios del
alimentación
producto
*Información a la
* Percepción de
competencia (
*Medios pollos Ingreso por ventas los empleados de
precios, procesos,
la empresa
calidad, atención)
* Motivación de
*Cumplimiento de
los empleados
*Cuarto de pollo leyes y normas del
para hacer el
gobierno
trabajo.
*Cumplimiento del
*Octavo de pollo Talento Humano
reglamento interno
Talento Humano
motivado y bien
remunerado
De una manera sencilla podemos definir la Administración por Procesos (Process Management)
como el sistema que permite a los líderes de los procesos y a los participantes de los mismos
responder en cualquier momento las siguientes interrogantes críticas acerca de su negocio:
• ¿Quién es nuestro cliente(s)?
162
• ¿Qué es importante para nuestros clientes?
• ¿Nuestros procesos satisfacen completamente los requerimientos de nuestros clientes?
• ¿Qué proyectos se deberían estar ejecutando y en qué orden de prioridades?
• ¿Cómo sabemos que nuestros esfuerzos de mejora están creando valor tangible y sustentable?
La metodología de administración por procesos (SSPM) es un enfoque práctico que aprovecha el
rigor y las herramientas de Lean Six Sigma en los procesos críticos para ayudar a identificar las
oportunidades más estratégicas y de alto impacto en el cliente para la ejecución de los proyectos en
una organización. (Viveros Soto, 2009)
(Renacens, 2012)
163
FIGURA N° 4. 13: ELEMENTOS POR PROCESOS
164
4.7.5. Macro procesos
Proceso Estratégicos
Proceso Estratégicos
Proceso Misionales
Proceso Operativos
Proceso Misionales
Atención al
Elaboración del
pollo a la rasa Cliente.
Cl
Proceso de Apoyo
MEJORAMIENTO CONTINUO
165
Es una representación gráfica que define y refleja la estructura y relación de los diferentes procesos
del sistema de gestión de una organización, para lo cual debemos identificar los procesos que
intervienen.
Para obtener una visión de conjunto del sistema de gestión de la organización, resulta de gran
utilidad realizar agrupaciones de varios procesos (macro procesos) en función del tipo de actividad y
de su importancia. (Ministerio de Salud Perú, 2011)
La mayoría de las empresas y organizaciones tienen como misión obtener el beneficio deseado
entregando el máximo valor (producto o servicio) a sus clientes. La organización horizontal está
diseñada para brindar una forma estructural y un enfoque organizacional integrado que les permite
entregar dicho valor a los clientes, potenciando así sus ventajas competitivas. La gestión horizontal
es un método transfuncional de gestión donde la mano visible del director jerárquico deja paso a la
mano invisible del mercado y en donde los recursos se trasladan de manera natural a su uso más
eficiente, de forma que el trabajo que no aporta valor añadido desaparece. (GestioPolis, 2009)
166
4.7.7. Cadena de Valor
Procesos
Gobernantes
Gerencia General
Mano de
Obra
Producción Ventas
Procesos Básicos
*Preparación del pollo a la brasa y sus * Atención personalizada del requerimiento. Pollo Asado
complementos.
Insumos * Cobra en caja
* Control de calidad.
*Atención al cliente.
ENTRADAS
*Limpieza de la cocina
SALIDAS
*Entrega de lo requerido
Necesidad Administración
Procesos Habilitantes
es de
Clientes * Establecer políticas. * Pago proveedores *Adquisición de materia prima e
insumos
*Controlar lo establecido por la *Gestión Contable y
empresa * Verificación de materiales e
Clientes
Presupuestaria
Materias insumos Satisfechos
*Realizar promociones, * Cobro a clientes
Primas publicidad etc. *Recepción de Materias Primas.
Insumos
ASESORÍA GENERAL
Recursos
167
4.8. Plan Estratégico
(Medina, 2009)
Para el negocio de Pollos al brasa que se planea poner en marcha, hemos establecido La Misión,
Visión y Objetivos necesarios a alcanzar, se ha realizado un análisis Externo con las
Oportunidades y Amenazas, un Análisis Interno con Fortalezas y Debilidades en la Matriz del
FODA y las estrategias de la organización para el Plan Estratégico.
A continuación tenemos los siguientes aspectos:
ASPECTOS ECONÓMICOS
La situación económica del país en general afecta directamente la prosperidad y el bienestar
general. Cuanto mejor está la economía, mejor va nuestro negocio. Lo contrario también afecta
negativamente. En el caso del asadero, el entorno económico será decisivo en el establecimiento de
precios y la elección del consumidor por un local especifico. El negocio de asadero es sensible al
precio por lo cual se deberá ser muy cauto al momento de definir un valor al servicio.
168
ASPECTOS POLÍTICOS Y LEGALES
La inestabilidad política tiene un efecto negativo en el negocio asadero de pollos. En la actualidad,
no existe una ley propia que regula a los restaurantes, solo las normas municipales. Dentro de
estas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el diseño del asadero (Licencia de
Funcionamiento, derechos y publicación) y las normas de calidad en la cocina.
Un Mapa Estratégico es una poderosa herramienta que permite alinear a todos los miembros de la
organización hacia la consecución de los objetivos descritos en su Plan Estratégico, a comunicarlos
y a definir qué es lo que tiene que hacer para alcanzarlos.
Cuando una organización ha desarrollado un Plan Estratégico y quiere implantarlo de una forma
eficiente, fácil de comunicar y ágil de medir; con el fin de alcanzar los objetivos planificados de
una manera eficiente y rentable, debe definir su Mapa Estratégico.
169
PRINCIPIOS VALORES
MISIÓN VISIÓN
HONESTIDAD- LEALTAD – CONVIVENCIA – RESPETO - SOLIDARIDAD
EL POLLO EL LEÑADOR, es un asadero que es creado para satisfacer las Ser un restaurante TIPO ASADERO líder en la ciudad del centro
necesidades y expectativas de los clientes, ofreciendo productos histórico de Quito, brindando un servicio inigualable y
elaborados con calidad e higiene para el consumo humano, además de ofreciendo productos elaborados con calidad teniendo en
ESTRATEGIAS
*Aprovechar el crecimiento del
POLÍTICAS
sector de servicios de alimentación y
*Brindar la mejor calidad en
bebidas, para tener mejor
productos y servicios.
resultados.
*Cumplir con sus expectativas y
OBJETIVO GENERAL *Destacar la calidad, sabor de los
requerimientos.
Fortalecer nuestra imagen como un asadero de pollo, productos de nuestro asadero.
*Velar por la mejora de los
destacando la calidad de nuestro producto a fin de obtener *Difundir nuestro producto
indicadores de crecimiento,
beneficios para todos los integrantes de POLLO EL LEÑADOR mediante la promoción y la
rentabilidad, liderazgo publicidad para aumentar clientes.
.Responsabilidad social, OBJETIVOS ESPECÍFICOS
*Mantener un índice de solvencia promedio para contar con *Aplicar los siguientes criterios de
ambientales, seguridad y costos. acción a clientes con seriedad,
*Realizar evaluaciones periódicas recursos que permitan cubrir las obligaciones de corto plazo
sin problemas de liquidez. cumplimiento y sostenimiento de los
permanentes a todos los procesos precios.
de la organización *Alcanzar un nivel de endeudamiento del pasivo total sobre el
activo total para poder acceder a futuras prestaciones *Aumentar la productividad del
*Fomentar el trabajo en equipo personal a través de la mejora de los
como patrón de comportamiento en bancarias sin dificultades.
*Alcanzar rentabilidades netas superiores al costo de procesos.
todas las áreas del asadero.
oportunidad durante la vida útil del proyecto.
170
4.10. Diseño de Formularios y Sugestión
DISEÑO DE FACTURAS
1720236981001
001-001-00001
FIGURA N° 4. 20 : FACTURA
171
DISEÑO DE COMPROBANTE DE RETENCIÓN
“Comprobante de retención, dentro del término no mayor de cinco días de recibido el comprobante
de venta, a las personas a quienes deben efectuar la retención”. (Servicio de Rentas Internas, 2010)
172023698100
1
001-001-00001
172
DISEÑO DE NOTAS DE VENTA
“Son emitidas exclusivamente por contribuyentes inscritos en el Régimen Simplificado.” (Servicio
de Rentas Internas, 2010)
173
FIGURA N° 4. 23: COMPROBANTE DE EGRESO
174
DISEÑO DE RECIBO
“El recibo es un documento mercantil, mediante el cual una persona acredita haber recibido de otra
persona una determinada suma de dinero en efectivo o en especie y sirve de comprobante de pago”.
(Weebly, 2010)
La orden de compra (llamada nota de pedido) es un documento que emite el cocinero para pedir
materia prima e insumos al bodeguero, indicando cantidad, detalle.
175
FIGURA N° 4. 26: ORDEN DE PEDIDO
176
FIGURA N° 4. 27: CUADRE DE CAJA
177
FIGURA N° 4. 28: FORMULARIO DEL INVENTARIO DIARIO
178
4.11. Registro de Clientes
“Los registros de seguimiento de los clientes proporcionan una gran cantidad de información que
puede ser utilizada para la comercialización y la mejora de las ventas para tu negocio”. (Inks, 2009)
En el asadero de pollos vamos a registrar a los clientes para disponer de sus datos en cualquier
momento y establecer con ellos un trato más personalizado. Cualquier dato nos puede ser útil.
Aparte de los básicos (nombre, apellidos, e-mail, nº de teléfono), si nuestro comensal tiene hijos, en
las futuras comunicaciones con ellos, ofrecerle platos o menús especiales para niños para ganarnos
su favor y aprobación, a través de:
4.12. Instructivo
Podríamos definir al instructivo entonces como una serie de explicaciones e instrucciones que son
agrupadas, organizadas y expuestas de diferente manera, en diversos soportes, para darle a un
individuo la posibilidad de actuar de acuerdo a cómo sea requerido para cada situación. El
179
instructivo puede ser muy variado de acuerdo al tipo de situación que se aplique. (Definición abc,
2009)
5. Despedida de clientes.
Todas las despedidas a un cliente deben ser cálidas e incluir frases como “gracias
por venir”, “que tenga un buen día”.
Compras e inventario.
1. Solicita el cocinero al cajero el pedido.
2. Cajero pasa el requerimiento global de pedidos al contador
180
3. Contador valora las ofertas recibidas de varios proveedores y selecciona el mejor
proveedor y realiza el pedido
4. El pedido que realizamos es para una semana.
5. El Registro de Pedidos.
4.1 Cuando se realiza un pedido habrá que realizar un seguimiento de ellos hasta que la
mercancía llegue a nuestra bodega. Se hará en el libro de registros de pedidos emitidos.
Contenido:
El número de pedido.
Fecha, día en que se hizo el pedido.
Importe total de la mercancía.
Proveedor, a que proveedor se lo hemos hecho.
Código del proveedor, en su defecto el CIF.
Fecha de entrega del pedido.
Fecha de recepción.
5. Recepción de Mercancía.
6. Expedición, copia, conservación y registro de las facturas.
181
6. Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para prevenir la
contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de basura, otras fuentes
de contaminación.
7. Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y la separación
de las que corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es una consideración muy importante
relacionada con la higiene de los alimentos
8. Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos llevados a cabo. Las
lámparas deben tener protección para evitar que caigan pedazos de vidrio sobre los alimentos en
caso de rotura.
9. Áreas de Recepción y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan
materias primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además debe
ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección y equipada con
materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y balanza entre otros.
10. Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, lavabos u otros medios
utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y otros
elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría para lavar los platos.
11. Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, lavabos u otros medios
utilizados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y otros
elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fría.
12. Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las
operaciones de preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos,
espacio suficiente para el volumen de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos),
equipos y utensilios.
13. Áreas de servido o consumo: En esta área todas las mesas, sillas (salón), equipos y
superficies en contacto con los alimentos estarán correctamente limpios, y el sector contará con
ventanas que impidan el acceso de insectos o tras placas.
14. Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados: esta área tendrá
condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados ensaladas, o
caliente arroz, papas en el servis bien cubierto, termo para pollos bien cubierto.
15. Suministro y calidad del agua: Disponibilidad de agua suficiente para satisfacer la
demanda tanto para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para las tareas de limpieza
y desinfección. Su procedencia será de la red pública, o en su defecto ser tratada en el lugar para
hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada para equipos de
frío, producción de vapor no en contacto con los alimentos o para apagar incendios.
16. Desechos líquidos, basuras y desperdicios: Tendrá drenajes y canaletas protegidos por
rejillas para evacuar las aguas servidas. Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que
permitan acumulación en el piso, en las bancas, o un reflujo de aguas servidas o negras que
contaminen el área. (Dirección de Alimentos y Nutrición, 2010)
182
11. Apertura de cuenta corriente el contador.
12. Asegurarse de normas de seguridad y cambio de cheques el contador
13. Trámite para el pago de automático de planillas y recibos de servicios básicos (agua, luz
eléctrica, internet y teléfono)lo realiza el contador
14. Realiza la conciliación Bancaria el contador.
15. Registro de depósitos el contador.
16. Decisiones de Inversión la Junta de accionistas
17. Decisiones Financieras la Junta de accionistas.
1 Activo
11 Activo Disponible
1101 Caja
110102 Caja Chica
1102 Bancos
110202 Banco Internacional
1107 Cuentas por Cobrar
110701 Pastor Calderón
110702 Hedim Añapa
110703 Xavier Berrezueta
110704 Darío Jácome
1108 Depósitos en Transito
110801 Deposito en Transito
1109 Prestamos Accionistas
110901 Silvia Sánchez
110902 Ángel Meza
1111 Inventarios
111101 Alimentos
1111010 Alimentos
1111011 Pollos
1111012 Menudencia
1111013 Víveres
1111014 Legumbres
1111015 Papas
1111016 Limones
1111021 Bebidas
1111022 Desechables
1111023 Materiales de Limpieza
2 Pasivos
183
21 Corriente
2101 Proveedores Nacionales
210102 Pronaca
210112 Empresa Eléctrica Quito
210113 Epmmop
210115 La Fabril
210117 AIC detergente
210118 Arriendo
25 Sueldos y Beneficios Sociales
2501 Sueldos por Pagar
250101 Sueldos
250102 9.35% Aporte Personal
250103 11.15% Aporte Patronal
250104 IECE
250105 SETEC
250106 Prov. Décimo Tercer Sueldo
250107 Prov. Décimo Cuarto Sueldo
250109 Prov. Fondos de Reserva
3 Patrimonio
31 Capital Social
3101 Capital Suscrito y Pagado
310101 Silvia Sánchez
35 Cierre
3501 Cierre del Ejercicio -- Utilidad
4 Ingresos
41 Ingresos Operacionales
4101 Venta Neta
42 Ingresos no Operacionales
4201 No Operacionales
420102 Otros
5 Gastos
51 Gastos de Producción
5101 Nomina Empleados
510101 Sueldos
510102 Horas extras
510103 Décimo Tercer Sueldo
510104 Décimo Cuarto Sueldo
510106 Aporte Patronal
510107 Fondos de Reserva
510108 IECE
510109 SETEC
52 Gastos
184
5201 Operacionales
520101 Energía eléctrica
520102 Teléfono
520104 Útiles de Oficina
520105 Taxis y Buses
520106 Arriendo
520109 Mantenimiento y Reparaciones
520110 Agua Potable
520111 Materiales de Aseo
520112 Faltantes
520114 Fumigación de Local
520115 Gas (local)
520116 Botellón de Agua
520122 Lunch del personal
5302 Financieros
530201 Gastos financieros
6 Total Costos
61 Costos
6101 Costos Alimentos
610101 Compra Alimentos
6102 Costos Bebidas
610201 Compra Bebidas
6103 Costos Desechables
610301 Compra Desechables
185
CAPÍTULO V
5.1. Concepto
El presente capítulo tiene por objeto hacer una presentación amplia y rigurosa de cada uno de los
elementos que participan en la estructura financiera del proyecto, a saber: las inversiones, necesarias
para ponerlo en funcionamiento de cada uno de los productos o servicios, el ingreso derivado de las
ventas de los mismos; toda esta información proyectada a cada uno de los periodos que
comprometen el horizonte del proyecto. (Miranda, 2001, pág. 174)
Los resultados obtenidos con respecto al comportamiento del mercado del producto, a la técnica
empleada y a la organización, proveen la información pertinente para la determinación de las
186
inversiones del proyecto. Se trata, pues, de organizar la documentación con el fin de identificar la
magnitud de los activos que requiere la empresa para la transformación de insumos o prestación de
servicios y a determinación del monto de capital de trabajo necesario para el funcionamiento normal
del proyecto después del periodo de instalación. (Miranda, 2001, pág. 176)
“Las inversiones fijas son aquella que se realizan en bienes tangibles, se utiliza para garantizar la
operación del proyecto y no son objeto de comercialización por parte de la empresa y se adquieren
para utilizarse durante su vida útil”. (Miranda, 2001, pág. 177)
187
TABLA N° 5. 1: EQUIPOS Y MAQUINARIA
(ÁREA DE PRODUCCIÓN)
188
TABLA N° 5. 4 : EQUIPOS Y MAQUINARIA
ÁREA DE VENTAS
DESCRIPCIÓN CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
189
TABLA N° 5. 7: EQUIPOS DE OFICINA
ÁREA ADMINISTRATIVA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
“Las inversiones diferidas son aquellas que se realizan sobre la compra de servicio o derechos que
son necesarios para la puesta en marcha del proyecto”. (Miranda, 2001, pág. 179)
190
TABLA N° 5. 11: INVERSIÓN DIFERIDA
DESCRIPCIÓN CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
Desde el punto de vista contable el capital de trabajo se define como la diferencia aritmética entre el
activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista práctico, está representado por el
capital adicional (distinto de la inversión en activo fijo y diferido) con que hay que contar para que
empiece a funcionar una empresa. (Baca Urbina, Evaluación de proyectos, 2010, pág. 145)
La estimación del monto de capital de trabajo necesario es de vital importancia para la empresa, no
debe subestimarse ni sobre valorarse, pero debe ser lo suficientemente adecuado para que las
operaciones productivas puedan conducirse sin ninguna dificultad económica ni financiera dentro
del ciclo de producción, que en la forma más simplificada, representa el movimiento de materia
prima y la venta de productos terminados. (Costales, 2006, pág. 176)
191
Amortizaciones 110,00
Seguros 63,24
Permisos Municipales 800,00
Útiles de Aseo 66,40
Arriendo 960,00
GASTOS DE VENTAS 26.546,00
Sueldos 14.610,52
Reparación y Mantenimiento 121,42
Servicios Básicos 1.850,23
Útiles de Limpieza 123,90
Suministros de Oficina 492,59
Depreciaciones 1.434,10
Seguros 309,00
Útiles de Aseo 592,20
Envases y Desechables 1.118,04
Arriendo 5.760,00
Publicidad 134,00
TOTAL GASTOS OPERACIONALES 50.465,81
TOTAL COSTOS 217.773,16
TOTAL DE GASTOS Y COSTOS 268.238,96
TABLA N° 5. 13: DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
Fórmula:
(Costostotales Depreciaci ones Amortizaciones )
Capital de Trabajo = * 30
365
FUENTE: (Canelos, 2003, pág. 135)
Cálculo:
CT= 268238,96 - ( 3059,90 + 110,00 )
x 30 días
365
CT= 265069,06
x 30
365
CT= 21.786,50
192
El capital de trabajo que necesitamos es de $21.786,50
El estudio del financiamiento es una de las funciones más importantes que tiene el proyecto, puesto
que en países como el nuestro este factor es muy limitante. Para este caso citaremos algunos tipos
de financiamiento.Corporación Financiera Nacional, proporciona préstamos para capital de
trabajo y activos fijos en el financiamiento estratégico nuestro negocio para decidirse por un
préstamo de capital de trabajo con un interés del 10,5% a 5 años siendo la tasa más baja con
relación a otros bancos.
FUENTES EXTERNAS.- se obtiene a base del uso del mercado de capitales o del crédito
bancario.
FUENTES INTERNAS.- se genera con la participación de los propios beneficios del
proyecto.
El financiamiento también puede ser a corto y a largo plazo.
FINANCIAMIENTO A CORTO PLAZO.- este tipo de financiamiento está vinculado con el
ciclo productivo, es decir con el período de tiempo necesario para producir un bien y puede ser
hasta un año.
FINANCIAMIENTO A LARGO PLAZO.- estos rubros provienen de la banca industrial o
de desarrollo en los cuales se negocian tipos de interés, plazos y períodos de gracia. Por lo
general este financiamiento es mayor a un año.
Tenemos que financiarnos en $34.000,00 dólares para crear el Asadero de Pollos a la Brasa “El
Leñador”
193
5.6. Presupuesto de costos y gastos operacional
Este presupuesto está formado por dos conceptos de costos/gastos; el relativo a los costos directos y
el relativo a los costos indirectos de estructura o costos fijos del período. La característica que
distingue a ambos conceptos de costos está en que se asocien o no, de manera directa con las
actividades. (Puentes Montañez, 2011, pág. 124)
Los costos de producción no son más que un reflejo de las determinaciones realizadas en el estudio
Técnico. Un error en el costeo de producción generalmente es atribuible a errores de cálculo en el
Estudio técnico. El proceso de costeo en producción es una actividad de ingeniería, más que de
Contabilidad. (Baca Urbina, Evaluación de proyectos, 2010, pág. 140)
Costos Directos.- los costos directos son aquellos que están relacionados en forma directa con la
producción y venta de los bienes o servicios, los cuales varían proporcionalmente con el volumen de
la producción y la comercialización; a estos costos también se les denomina costos variables, costos
marginales, costos de actividad o costos de reposición. (Puentes Montañez, 2011, pág. 124)
Entre estos costos directos tenemos Materia Prima y Mano de obra Directa:
194
TABLA N° 5. 15 : COSTOS DE PRODUCCIÓN
Al dinero que una empresa o una organización debe desembolsar en concepto del desarrollo de las
diferentes actividades que despliega. Entre los más comunes podemos citar los siguientes: pago por
el alquiler del local o la oficina en la cual está asentada, pago de salarios a sus empleados y compra
de suministros. (Definición abc, 2008)
Es decir, de alguna manera, los gastos operacionales son los que una empresa destinará para
mantener en actividad su condición de empresa o en su defecto para modificar la condición de
inactiva en caso que no lo esté para así poder volver a estar en óptimas trabajo. Los gastos
operacionales se dividen en dos tipos: gastos administrativos (sueldos y aquellos servicios de la
oficina) y gastos ventas (son aquellos gastos que se realizan antes para entregar el producto a los
clientes).
195
Seguros 63,24 46,18 29,13 65,00 45,63
GASTOS DE VENTAS
La finalidad del presupuesto de producción, por lo tanto, es ayudar a que se alcance un equilibrio
entre lo que se produce y lo que se vende. Este presupuesto recoge cuántas unidades de un producto
deben ser fabricadas para cubrir las ventas previstas y las necesidades del inventario. (Definición,
2009)
196
TABLA N° 5. 17: PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN
AÑOS 1 2 3 4 5
INVENTARIO FINAL 0 0 0 0 0
(+) PRESUPUESTO DE VENTA EN DOLARES 271.040,95 324.603,81 382.677,46 423.292,65 466.921,49
(=) NECESIDADES TOTALES 271.040,95 324.603,81 382.677,46 423.292,65 466.921,49
(-) INVENTARIO INICIAL 0 0 0 0 0
(=) PRODUCCIÓN REQUERIDA EN DOLARES 271.040,95 324.603,81 382.677,46 423.292,65 466.921,49
Son todos aquellos gastos originados como consecuencia de financiarse una empresa con recursos
ajenos. En la cuenta de gastos financieros destacan entre otras las cuentas de intereses de
obligaciones y bonos, los intereses de deudas, los intereses por descuento de efectos, las diferencias
negativas de cambio, y se incluyen también dentro de este apartado los gastos generados por las
pérdidas de valor de activos financieros. (La Gran Enciclopedia de Economía, 2009)
Los gastos financieros que ha generado nuestra empresa son los intereses del préstamo que tenemos
con la Corporación Financiera Nacional.
Y lo vamos a calcular a través de la tabla de amortización.
Tabla amortización.- La tabla de amortización es un despliegue completo de los pagos que deben
hacerse hasta la extinción de la deuda. Una vez que conocemos todos los datos del problema de
amortización (saldo de la deuda, valor del pago regular, tasa de interés y número de periodos),
construimos la tabla con el saldo inicial de la deuda, desglosamos el pago regular en intereses y pago
del principal, deducimos este último del saldo de la deuda en el período anterior, repitiéndose esta
mecánica hasta el último período de pago. Si los cálculos son correctos, veremos que al principio el
pago corresponde en mayor medida a intereses, mientras que al final el grueso del pago regular es
aplicable a la disminución del principal. En el último período, el principal de la deuda deber ser
cero. (Mejia, 2009)
Nomenclatura:
C = Valor Actual (préstamo)
i= Tasa de interés de acuerdo al periodo de pago de interés
La tabla de amortización de la deuda se determinara con la siguiente fórmula para sacar la cuota
fija:
197
Fórmula:
i
FUENTE: (Mora Zambrano, Matemática Financiera, 2009)
Cálculo:
60
Cuota fija= 34000 ( 1 + 0,00875 ) Cuota fija= 57.344,5014
60
( 1+ 0,00875 ) - 1 0,68660
0,00875 0,00875
198
22 210,51 520,28 730,79 23.538,49
23 205,96 524,83 730,79 23.013,66
24 201,37 529,42 730,79 22.484,24
2.710,93 6.058,58
25 196,74 534,06 730,79 21.950,18
26 192,06 538,73 730,79 21.411,45
27 187,35 543,44 730,79 20.868,01
28 182,60 548,20 730,79 20.319,81
29 177,80 552,99 730,79 19.766,82
30 172,96 557,83 730,79 19.208,98
31 168,08 562,71 730,79 18.646,27
32 163,15 567,64 730,79 18.078,63
33 158,19 572,60 730,79 17.506,03
34 153,18 577,61 730,79 16.928,41
35 148,12 582,67 730,79 16.345,74
36 143,03 587,77 730,79 15.757,98
2.043,25 6.726,26
37 137,88 592,91 730,79 15.165,07
38 132,69 598,10 730,79 14.566,97
39 127,46 603,33 730,79 13.963,64
40 122,18 608,61 730,79 13.355,03
41 116,86 613,94 730,79 12.741,09
42 111,48 619,31 730,79 12.121,78
43 106,07 624,73 730,79 11.497,06
44 100,60 630,19 730,79 10.866,86
45 95,09 635,71 730,79 10.231,15
46 89,52 641,27 730,79 9.589,88
47 83,91 646,88 730,79 8.943,00
48 78,25 652,54 730,79 8.290,46
1.302,00 7.467,52
49 72,54 658,25 730,79 7.632,21
50 66,78 664,01 730,79 6.968,20
51 60,97 669,82 730,79 6.298,38
52 55,11 675,68 730,79 5.622,70
53 49,20 681,59 730,79 4.941,10
54 43,23 687,56 730,79 4.253,55
55 37,22 693,57 730,79 3.559,97
56 31,15 699,64 730,79 2.860,33
57 25,03 705,76 730,79 2.154,56
58 18,85 711,94 730,79 1.442,62
59 12,62 718,17 730,79 724,45
60 6,34 724,45 730,79 0,00
479,05 8.290,46 35.078,05
199
TABLA N° 5. 19: INTERESES Y AMORTIZACIONES ANUALES
Los ingresos son los valores que se perciben por la venta de bienes o servicios de una empresa.
Para el caso de nuestro Asadero de Pollos a la brasa, los ingresos serán provenientes de la venta de
pollos enteros, ½ pollo, ¼ de pollo y 1/8 de pollo asado con consomé y limonada.
Vamos a tomar en cuenta la tabla N.° 5.20 donde establecemos nuestro precio más la inflación
para multiplicar por la tabla del Programa de Producción según la presentación que consumen
según la encuesta realizada.
200
TABLA N° 5. 21: PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los estados financieros básicos y para la aplicación en el estudio financiero debemos armar el flujo
de efectivo proyectado, tanto como balance general proyectado y el estado de resultados. Existen
varias cuentas que debemos analizar en los estados financieros, para lo cual la empresa necesita
estructurar las cuentas. Una de ellas es las cuentas por pagar que son obligaciones que la empresa
contrajo para una posterior cancelación, estos recursos obtenidos se hicieron para el financiamiento
de las inversiones y demás necesidades de la empresa. Las cuentas por cobrar o créditos por una
venta o un servicio prestado se lo ha dado bajo garantías o por palabra a nuestros clientes. Las
personas al servirse un alimento se le cobrará un precio primer año y los posterior años subirá el
precio de acuerdo a la inflación. Para nuestro proyecto vamos a utilizar algunos estados financieros
como son los siguientes:
Estado de Resultados.
Estado de Flujos de Efectivo.
Estado de Situación o Balance General.
La finalidad del análisis del estado de resultados o pérdidas y ganancias es calcular la utilidad neta y
los flujos netos de efectivo del proyecto, que son, en forma general, el beneficio real de la operación
de la planta, y que se obtienen restando a los ingresos todos los costos en que incurra la planta y los
impuestos que deba pagar. Esta definición no es muy completa, pues habrá que aclara que los
ingreso pueden prevenir de fuentes externas e internas y no solo de la venta de los productos. (Baca
Urbina, Evaluación de proyectos, 2010, pág. 150)
201
TABLA N° 5. 22: ESTADO DE RESULTADOS “POLLOS EL LEÑADOR”
“Es un informe contable que ordena sistemáticamente las cuentas de activo, pasivo y patrimonio y
determina la posición financiera de la empresa en un momento dado”. (Flor, 2008, pág. 155)
La igualdad fundamental del balance:
Activo = Pasivo + Capital
Significa, por tanto, que todo lo que tiene de valor de la empresa (activos fijo, diferido y capital de
trabajo) le pertenece a alguien. Este alguien pueden ser terceros (tales como instituciones bancarias
o de crédito), y lo que no debe, entonces, es propiedad de los dueños o accionistas.
Por esto es que la igualdad siempre debe cumplirse. Todo lo que hay en la empresa siempre le
pertenecerá a alguien. (Baca Urbina, Evaluación de proyectos, 2010, pág. 155)
202
TABLA N° 5. 23: BALANCE DE SITUACIÓN “POLLOS EL LEÑADOR”
PASIVO
Pasivo Corriente 5.457,18
Pasivo no corriente 28.542,82
TOTAL PASIVO 34.000,00
Capital de trabajo 8.740,44
TOTAL PASIVO Y CAPITAL 42.740,44
“Flujo de caja representa la previsión, el control o el registro del movimiento del recurso financiero
(entradas y salidas de dinero), durante un período determinado”. (Flor, 2008, pág. 11)
La proyección de flujo de caja constituye uno de los elementos más importantes del estudio porque
la evaluación del mismo se efectúa sobre los resultados que en él se determinen. La información
básica para realizar esta proyección se halla contenida en la estructura financiera de egresos, la
inversión fija, diferida, el capital de trabajo, así como los ingresos generados y su proyección
durante el proceso de producción, al proyectar el flujo de caja será necesario incorporar información
adicional relacionada, principalmente, con el efecto tributario, imprevistos y valor residual. (Puentes
Montañez, 2011, pág. 128)
203
TABLA N° 5. 24: FLUJO DE EFECTIVO DEL INVERSIONISTA
204
CAPÍTULO VI
6.1. Concepto
El resultado de la evaluación se mide por medio de distinto criterios que, más optativos, son
complementarios entre sí. La improbabilidad de tener certeza de la ocurrencia de los
acontecimientos considerados en la preparación del proyecto hace necesario considerar el riesgo de
invertir en él. Se han desarrollado muchos métodos para incluir el riesgo y la incertidumbre de la
ocurrencia de los beneficios que se esperan del proyecto, algunos de los cuales incorporan
directamente el efecto del riesgo en los datos del proyecto, mientras que otros determinan la
variabilidad máxima que podrán experimentar algunas de las variables para que el proyecto siga
siendo rentable. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2008, págs. 30-31)
Tasa de interés utilizada para calcular el valor presente de un importe futuro. A mayor tasa de
descuento, menor precio del instrumento.
205
La tasa de descuento que debe utilizarse para actualizar los flujos de caja de un proyecto ha de
corresponder a la rentabilidad que el inversionista le exige a la inversión por renunciar a un uso
alternativo de los recursos, en proyectos con niveles de riesgos similares. (Santos, 2010)
Fórmula:
Td = CPPC + TI + RP
FUENTE: (Rojas Lopez, 2008, pág. 151)
Cálculo:
Td = CPPC + TI + RP
Td = 9,371 + 4,79 + 3,16
Td = 17,32115761
0,1732
FUENTE: TABLA N°6.1 Y 6.3
El costo ponderado de Capital conviene tratarse para la nueva deuda (financiación externa y/o
autofinanciación) que se origina cuando la empresa evalúa nuevas alternativas de inversión.
También es importante recordar que los intereses originales por la deuda, son deducibles de
impuesto y que, por lo tanto, el costo de la deuda debe reducirse con el ahorro de impuestos que
genera en caso de producirse utilidades operacionales. Para este caso en particular, el costo
ponderado de capital se convierte en la verdadera tasa de rentabilidad para los nuevos proyectos de
inversión. (Vaquiro, 2010)
Para poner sacar el costo promedio ponderado de capital tenemos que tomar en cuenta:
La tasa pasiva 4,98% según la tabla N°1.2 Y la Tasa Crédito 10,5% interés de la Corporación
Financiera del préstamo.
Y estos porcentajes los multiplicamos por el porcentaje de inversión del proyecto según Anexo n°
46 y los sumamos.
206
6.4.2. Tasa de inflación
La inflaciones la elevación sostenida de los precios de los bienes y servicios. Una tasa, por otra
parte, es un coeficiente que expresa la relación entre dos magnitudes. Ambos conceptos nos
permiten acercarnos a la noción de tasa de inflación, que refleja el aumento porcentual de los precios
en un cierto período temporal. (Definición, 2009)
En nuestro proyecto la tasa de inflación con la que estamos realizando los cálculos de los
indicadores de rentabilidad es de 4,79
El riesgo país es un concepto económico que ha sido abordado académica y empíricamente mediante
la aplicación de metodologías de la más variada índole: desde la utilización de índices de mercado
como el índice EMBI de países emergentes de Chase-JPmorgan hasta sistemas que incorpora
variables económicas, políticas y financieras. El Embi se define como un índice de bonos de
mercados emergentes, el cual refleja el movimiento en los precios de sus títulos negociados en
moneda extranjera. Se la expresa como un índice ó como un margen de rentabilidad sobre aquella
implícita en bonos del tesoro de los Estados Unidos La tasa de riesgo país septiembre, 2014 es
316,00. (Banco Central del Ecuador, 2014)
La tasa de Riesgo País es 3,16 en porcentaje septiembre 2014 para nuestro proyecto de Asadero de
Pollos en Ciudad Quito.
207
Veamos ahora los indicadores de rentabilidad de mayor aceptación en la evaluación de proyectos.
Valor Actual Neto
Tasa Interna de Retorno
Periodo de Recuperación de la Inversión
Relación Beneficio / Costo
“Es el valor monetario que resulta de la diferencia entre el valor actual de todos los ingresos y el
valor actual de todos los egresos calculados en el flujo financiero neto, teniendo en cuenta la tasa
de interés de oportunidad”. (Puentes Montañez, 2011, pág. 134)
“Se define operacionalmente como el resultado de la diferencia entre los ingresos actualizados y los
costos actualizados a una determinada tasa de descuento menos la inversión inicial”. (Canelos,
2003, pág. 153)
El valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversión inicial.
Fórmula:
VAN = - Io EFE
+
(1+i)n
FUENTE: (Mora Zambrano, Matemática Financiera, 2009)
Repuesta: En nuestro proyecto de asadero de pollos a la brasa en la ciudad de Quito nuestro valor
actual neto es de $28.600,64 este es un remanente adicional.
208
6.5.2. Tasa Interna de Retorno
“Es la tasa de descuento por la cual el VAN es igual a cero. "Es la tasa que iguala la suma de los
flujos descontados a la inversión inicial”. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2008)
Se llama tasa interna de rendimiento porque supone que el dinero que se gana año con año se
reinvierte en su totalidad, es decir que se trata de la tasa de rendimiento generada en su totalidad en
el interior de la empresa por medio de la inversión. (Baca Urbina, Evaluación de proyectos., 2001.,
pág. 14)
Fórmula:
VAN1
i1 + ( i2- i1 )
TIR = = VAN1 - VAN2
FUENTE: (Mora Zambrano, Matemática Financiera, 2009, pág. 170)
VAN = 19.182,21
Td = 60,7387
0,6074
VAN = 0,02
209
Respuesta.: La tasa interna de retorno es del 60,739% es aceptado nuestro proyecto porque es
mayor de la tasa descuento de 17,32%
PRUEBA
Td = 60,739
0,6074
VAN = 0,00
Este indicador permite conocer en qué momento de la vida útil del proyecto, una vez que empezó a
operar el negocio, se puede recuperar el monto de la inversión. Es decir, este indicador escoge los
proyectos en los cuales el tiempo de recuperación de la inversión original es menor. (Canelos, 2003,
pág. 160)
Es el tiempo en que la empresa recupera el capital invertido, este índice financiero viene dado en
función del tiempo y para el inversionista es importante recuperar su capital en un período menor.
AÑO 0 1 2 3 4 5
-
FLUJO EFECTIVO -8.740,44 2.625,63 1.692,76 10.565,22 14.484,73 53.703,15
FLUJO -
ACTUALIZADO -8.740,44 2.237,99 1.229,83 6.542,59 7.645,49 24.161,17
210
Dónde:
a= Año inmediato anterior en que se recupera la inversión
b= Inversión inicial.
c= Flujo de efectivo acumulado del año inmediato anterior en el que se recupera la inversión.
d= Flujo efectivo actualizado del año en el que se recupera la inversión
Cálculo:
Se lo define como la relación entre Valor Actual Neto de los Beneficios (VAN benf) y el VAN de
los costos. El cálculo de este indicador se realiza actualizando el flujo de beneficios por un lado, y el
flujo de los costos, por otro lado y dividiendo estos dos valores (VAN beneficios / VAN cotos).
(Canelos, 2003, pág. 163)
Para obtener esta razón se divide los ingresos actualizados para los egresos actualizados.
Del concepto manejado a través de la fórmula del monto a interés compuesto se podría conocer el
valor actual o presente de una cantidad mediante la siguiente expresión que es el inverso de la
fórmula del interés compuesto.
Fórmula:
RELACION BENEFICIO COSTO = ∑ beneficios actualizados
∑ costos actualizados
211
Cálculo:
RELACION BENEFICIO COSTO 1.137.327,48 1,018047316 ACEPTADO EL PROYECTO ES MAYOR A 1
= =
1.117.165,64
Respuesta: La relación de beneficio costo es de 1,02 veces que es aceptado por que es mayor a 1.
“El punto de equilibrio es el nivel de ventas que debe realizarse para no obtener ni perdida ni
ganancias, es decir, cubrir los costos totales”. (Flor, 2008, pág. 11)
El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos
fijos, los costos variables y los ingresos. Si los costos de una empresa solo fueran variables, no
existiría problema para calcular el punto de equilibrio. El punto de equilibrio es el nivel de
producción en el que los ingresos por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y
los variables”. (Baca Urbina, Evaluación de proyectos, 2010, pág. 148)
212
Útiles de Limpieza 68,40 68,40
Suministros de Oficina 308,60 308,60
Depreciaciones 426,43 426,43
Amortizaciones 110,00 110,00
Seguros 63,24 63,24
Permisos Municipales 800,00 800,00
Útiles de Aseo 66,40 66,40
Arriendo 960,00 960,00
GASTOS DE VENTAS
Sueldos 14.610,52 14.610,52
Reparación y Mantenimiento 121,42 121,42
Servicios Básicos 1.850,23 1.850,23
Útiles de Limpieza 123,90 123,90
Suministros de Oficina 492,59 492,59
Depreciaciones 1.434,10 1.434,10
Seguros 309,00 309,00
Útiles de Aseo 592,20 592,20
Envases y Desechables 1.118,04 1.118,04
Arriendo 5.760,00 5.760,00
Publicidad 134,00 134,00
GASTOS FINANCIEROS 3.312,33 3.312,33
TOTAL 72.853,34 198.697,95 271.551,29
Datos:
COSTO TOTAL= 271.551,29
COSTOS FIJOS = 72.853,34
COSTO VARIABLE= 198.697,95
VENTA = 271.040,95
Fórmula Monetaria:
PEm = CF
1- (COSTOS VARIABLES / VENTAS)
FUENTE: (Mora Zambrano, Matemática Financiera, 2009)
Cálculo:
PE m= 72.853,34
1-
(198.697,95/271.040,95)
Pem = 72.853,34
0,266907997
Pem= 272.953,00
213
Fórmula Cantidad:
PE = CF
PVP - CVU
FUENTE: (Mora Zambrano, Matemática Financiera, 2009)
Cálculo:
CVU = 6,50
PE = 72853,34
16,50 -
6,50
PE = 7284
Respuesta: Para no tener ni perdida ni ganancia se debe vender 7.284 pollos por un valor total de
$272.953,00
COSTOS TOTAL
405.000
VEN T A S
337.500
(7.284;$272.953)
270.000 P.E. C O S T O V A R IA B LE
202.500
135.000
C O S T O F IJ O
67.500
No. UNIDADES
PRODUCIDAS
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000
214
CAPÍTULO VII
7. EVALUACIÓN AMBIENTAL
Al igual que en la gestión de calidad se exige a los proveedores un insumo de calidad para elaborar
a su vez un producto final que cumpla con los propios estándares de calidad definidos por la
empresa, en la gestión del impacto ambiental se tiende a la búsqueda de un proceso continuo de
mejoramiento ambiental de toda la cadena de producción, desde el proveedor hasta el distribuidor
final que lo entrega al cliente. Es decir, el evaluador de proyectos debe preocuparse cada vez más
del ciclo de producción completo que generará la inversión, determinando el impacto ambiental
que ocasionara tanto el proveedor de los insumos por la extracción, producción, transporte o
embalaje de la materia prima, como el sistema de distribución del producto en su embalaje,
transporte y uso.
También es posible anticipar eventuales costos futuros mayores derivados de variables ambientales
en evolución, como la pertenencia de la empresa a un sector industrial con mala imagen ambiental,
lo que haría esperar mayores costos y menor competitividad por tener que cumplir con nomas
ambientales más estrictas; la determinación de la mejor ubicación económica en un sector de
creciente valor ecológico o recreativo que podría, en el mediano o largo plazo, determinar su
traslado por presiones de la comunidad, y la pertenencia a un sector industrial donde los
consumidores hacen cada vez mayores exigencias ambientales (fábricas de cemento, molinos, etc.)
entre otros.
Si bien es posible afirmar que el desarrollo y los efectos ambientales negativos consisten
simultáneamente, también es posible conocer que la prevención y el control oportunos de estos
permitirán un crecimiento económico sostenible. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2008, págs. 31-31)
Realizar una evaluación ambiental juzgando s el valor de un estímulo ambiental con la interacción
con el entorno, las personas generamos determinadas causas para destruir el medio ambiente.
215
Cuál es el impacto social Ambiental en nuestro Asadero de Pollos a la Brasa.
7.4. Importancia de los Estudios de Impacto Ambiental
Para entender la importancia de los EsIA en los proyectos, debemos entender que la interacción
entre el ser humano con el ambiente y los recursos naturales, inmersos en este último componente,
es inevitable; la interacción es representado por un sistema complejo y sus resultados pueden ser
efectos positivos y negativos, estos últimos causan preocupación creciente ya que se relaciona con la
pérdida en general y que está muy relacionado con la economía global y sus proyecciones al futuro
tanto de riesgo como de incertidumbre.
Es importante saber, que toda actividad realizada por el hombre genera algún problema de
|contaminación ambiental. No obstante, ante estas conductas, la naturaleza tiene una capacidad de
atenuación natural de los contaminantes ambientales, logrando reducir el grado de impacto negativo
de métodos físicos, biológicos y químicos.
A pesar de la capacidad de atenuación natural que tiene la naturaleza, la contaminación ambiental
aumenta, debido al aumento de las actividades humanas, y con ello la acumulación de la
contaminación, entonces la capacidad de carga que tiene la naturaleza (mecanismos de atenuación
natural) será insuficiente. De este modo al proyectarnos al futuro, los estándares de calidad
ambiental fijados actualmente, no serán suficientes para controlar el efecto sinérgico que ha logrado
la contaminación ambiental a lo largo de los años que ha venido acumulándose.
Es por ello que los EsIA deben mostrar el riesgo ambiental inicial, en caso no existan planes de
prevención y mitigación, y si los hay obtendríamos el riesgo ambiental final. Este último riesgo
deberá ser viable ambientalmente y económicamente, para que así al proyectarnos al futuro los
mecanismos de atenuación natural sumados con el plan de gestión de la prevención de la
contaminación generen mejores expectativas en términos de salud ambiental y en el desarrollo
sostenible.
Aun así, con los planes especificados en el EsIA y ejecutados en el desarrollo del proyecto. Es
necesario establecer un sistema de gestión ambiental ( el ISO 14000 y lo relacionado a los Sistemas
Integrados de Gestión), para asegurar el éxito ambiental expresado en la rentabilidad de la empresa,
la mejora de calidad ambiental, la salud de los vecinos y en general del ecosistema. (Universidad
Nacional Agraria La Molina, 2010)
Nuestra sociedad utiliza muchos productos alimenticios que se procesan, tales como el horneado de
pan, asado de diferentes carnes, el tostado de café cuando se llevan a cabo de pequeñas escalas son
placenteros, pero a una escala comercial donde se procesan toneladas de material como el consumo
de carbón anualmente, los aromas se pueden volver penetrantes y desagradables. De esta manera,
se crea una molestia que puede tener efecto psicológico y un perjuicio en el medio ambiente como
la tala de árboles y la creación de desechos que si no son bien tratados con un buen sistema de
control pueden causar efectos irreversibles en nuestro planeta.
216
pollos a comprar debe incluir un tubo de dispersión de aire, a la vez que ira conectado con un
extractor industrial de humo con un purificador de aire, estos equipos no son ruidosos y no generan
gases tóxicos.
Al azar los pollos se producen diferentes gases los mismos que son nocivos para la salud por las
diferentes emanaciones de partículas siendo así una contaminación para el medio ambiente en
especial para el aire.
AGUA.- El centro de la ciudad de Quito donde será implantado el Asadero de Pollos a la brasa
tiene todos los servicios básicos, parte de estos es el agua, que si esta apta para el consumo humano
por ser potable y que cumple con todos los requerimientos para el consumo humano, a la vez que la
casa, donde se implantará el proyecto tiene cisternas y aquí se tratará el agua con hipoclorito de
calcio para ser purificada, a la vez que el local donde funcionará el asadero tiene un sistema de
canalización para eliminar las aguas servidas, para no tener problemas , siendo esto una medida de
seguridad para el asadero. Los productos químicos que utilizaremos para la limpieza de los locales,
maquinaria y equipo son detergentes, desinfectantes y desengrasantes permitidos para la
conservación de la salud de nuestros clientes y nuestro medioambiente.
217
TABLA N° 7. 1: EVALUACIÓN AMBIENTAL
COMPONENTES COMPONENTES MEDIDA DE
EFECTOS
AFECTANTES AFECTANTES2 MITIGACIÓN
Utilizar extractores
Enfermedades
COCCIÓN Y ASADO AIRE industriales de aire y
pulmonares
purificadores.
Vamos a adquirir un
FLORA Tala de árboles horno con un sistema de
carbón y gas.
Reforestación de árboles
Migración de
FAUNA en las áreas aledañas por
especies
el habitad de especies.
Interacción del asadero
Culturización
con los clientes y
VISITAS DE OBSERVACIÓN COSTUMBRES SOCIALES de los
empleados de sus
habitantes
costumbres
Colocar en diferentes
Acumulación sitios los basureros y
DESECHOS SOLIDOS ENTORNO
de basura respetar el horario de los
recolectores municipales
Infecciones y
PERSONA
enfermedades
FLORA Contaminación
FAUNA Epidemias
Reciclar los desechos
HIGIENE AGUA Contaminación
del asadero de pollos.
SUELO Contaminación
“En términos generales podríamos definir al medio ambiente como todo aquello exterior al
organismo que lo afecta directamente, en particular, todo aquello que afecta su probabilidad de
sobrevivir, multiplicarse y prosperar”. (Quiroga, 2002, pág. 52)
El proyecto tiene como objetivo un desarrollo económico, pero esto no necesariamente significa
deteriorar al medio ambiente, por lo contrario el desarrollo del proyecto debe ir conjuntamente de
la mano con el responsable manejo de los recursos naturales. El impacto ambiental de nuestro
proyecto tiene un cambio positivo o negativo, es por eso que necesitamos de la evaluación del
mismo para tomar correctas decisiones respecto a lo que podemos hacer en contra de la salud
humana o mejorar la misma justificando la operación del proyecto.
Impacto ambiental que provocara este proyecto será mínimo, ya que hoy en día con la tecnología
podemos realizar un cambio positivo adquiriendo un horno capaz de no emanar gases
tóxicosincluido un tubo de dispersión de aire, a la vez que ira conectado con un extractor industrial
de humo con un purificador de airedel carbón tanto al medio ambiente como al producto a
elaborar.
218
CAPÍTULO VIII
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. CONCLUSIONES
Nuestro producto pollo (asado) es considerado un alimento nutritivo ya que tiene ácido
fólico, vitamina B3, fósforo y potasio, sin duda es un alimento de elección para facilitar la
equilibrada y saludable alimentación.
Una Demanda Elástica tiene nuestro asadero de pollos ya que la producción disminuye
cuando el precio sube ya que es un producto sustituto varios productos.
El proyecto, será implantado en la zona urbana del centro de la ciudad de Quito más
población flotante dirigido población que comprende edades de 15 a más años con un
estatus medio, medio-alto y alto con el compromiso hacia nuestros clientes de servir de
manera rápida y eficiente nuestros productos preparados con higiene y responsabilidad y
atenderá principalmente a las personas del sector.
Se ha determinado que el Potencial del Mercado del centro histórico de Quito es altamente
positivo y con grandes posibilidades de éxito para el emprendimiento. Al realizar la
219
encuesta a los potenciales clientes resultó motivadora su manifestación de aceptación y la
acogida para un nuevo Asadero de Pollos A la Brasa que brinde un producto de calidad y
con un excelente servicio al cliente, lo que respalda la ejecución de este proyecto.
El asadero de pollos a la brasa tendrá un espacio físico de 200m2 de dos plantas las mismas
que se encuentra distribuidas con todos los espacios necesarios para atender a nuestros
clientes de la mejor manera posible.
La ubicación es en el centro Historio de Quito entre las calles Chimborazo y Hno. Miguel,
debido a la gran afluencia de personas por la cercanía de los Centro Comerciales Bueno,
Bonito Y Barato.
Se pondrá a disposición de los clientes productos con un precio que estará dentro de los
márgenes de estabilidad, los mismos irán subiendo de acuerdo con la inflación anual.
220
En conclusión en la ingeniería del proyecto tenemos la instalación de la maquinaria
instalación de los muebles que hemos optimizado la colocación, ubicación y distribución
para que funcione de forma exitosa el servicio.
La inversión inicial para el proyecto en activos fijos, activos intangibles y capital de trabajo
asciende a $42.740,44 dólares de los cuales el 79,55% está financiado por un préstamo
bancario y el otro 20,45% con capital propio.
Según los cálculos realizados para la obtención del valor actual neto (VAN) es $28.600,64
dólares que es considerable para la aceptación del proyecto.
Evaluando el proyecto tenemos una tasa interna de retorno (TIR) del 60,739% que es
mayor al 17,32% de la tasa de descuento lo que le hace factible para la implantación.
El periodo de recuperación de la inversión del proyecto será de tres años, 7meses y 26días,
es un periodo de tiempo menor al total de estudio de proyecto que es de cinco años.
Es viable técnica, económica y financieramente, por lo que, conviene asignar los recursos
para su ejecución.
El proyecto no tiene mucha contaminación referente a otras emisiones de gases como las
emitidas por combustión interna de motores a diesel y gasolina.
221
8.2. RECOMENDACIONES
Asignar los recursos necesarios para la aplicación del proyecto según la investigación y
estudios realizados.
La implantación del proyecto al inicio entrará en una etapa de introducción para lo cual se
recomienda utilizar una amplia promoción y descuento y realizar publicidad ya sea en la
televisión como en la radio para conservar a nuestros clientes.
Otra recomendación es siempre dar el servicio de una forma amable y cordial con el fin de
que el mercado que hemos atraído sea fiel a nuestro restaurante.
El compromiso es tener lazos fuertes con los diferentes proveedores para así tener
descuentos fruto de nuestra fidelidad de compra.
Vigilar que los diferentes productos tengan un cuidado especial en la preparación, siempre
teniendo en cuenta la calidad y la higiene, debido a que esto nos ayudarán a tener una
buena imagen en el mercado.
222
Comprometer la adecuada utilización de la maquinaria, para la mitigación de la
contaminación del proyecto.
Capacitación permanente, con el objeto de mejorar el servicio: para alcanzar dicho objetivo
es necesario contar con un departamento de recursos humanos que se encargue del
reclutamiento y capacitación de personal.
223
entorno sustentable y sostenible dentro de este tipo de establecimientos, ubicando
basureros para desechos orgánicos e inorgánicos.
224
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231
ANEXOS
ANEXO N° 1 : MATERIA PRIMA
COSTO
AÑO UNIDADES C/UNITARIO
TOTAL
1 30.576 5,25 160.524,00
2 34.944 5,50 192.246,60
3 39.312 5,77 226.640,72
4 41.496 6,04 250.695,06
5 43.680 6,33 276.534,25
232
ANEXO N° 3 : INCREMENTOS DE SUELDOS
INCREMENTO DE SUELDOS
AÑOS SUELDO INCREMENTO
2014 340 22
2013 318 26
2012 292 28
2011 264 24
2010 240 22
2008 218
122 24,4
SUELDO BÁSICO
AÑO 2014 340 340
AÑO 2015 340+24 364
AÑO 2016 364+24 388
AÑO 2017 388+24 412
AÑO 2018 412+24 436
233
ANEXO N° 4 : MANO DE OBRA DIRECTA (COCINERO)
ANUALES
AÑO SALARIOS N.H.COMPN.H.EXTRAS T.A.H.SUP T. A.H.EXT T/ HORAS TOTAL ANUAL D.T/ SUELDO D.C/ SUELDO APOR PAT F. RESERVA VACACIONES TOTAL BENEFICIOS TOTAL
1 400 182 476 455,00 1.586,67 2.041,67 6.841,67 570,14 318,00 831,26 569,91 285,07 2.574,38 9.416,05
2 424 182 476 482,30 1.681,87 2.164,17 7.252,17 604,35 343,00 881,14 604,11 302,17 2.734,76 9.986,93
3 448 182 476 509,60 1.777,07 2.286,67 7.662,67 638,56 368,00 931,01 638,30 319,28 2.895,15 10.557,81
4 472 182 476 536,90 1.872,27 2.409,17 8.073,17 672,76 393,00 980,89 672,49 336,38 3.055,53 11.128,70
5 496 182 476 564,20 1.967,47 2.531,67 8.483,67 706,97 418,00 1.030,77 706,69 353,49 3.215,91 11.699,58
ANUALES
AÑO SALARIOS N.H.COMPN.H.EXTRAS T.A.H.SUP T. A.H.EXT T/ HORAS TOTAL ANUAL D.T/ SUELDO D.C/ SUELDO APOR PAT F. RESERVA VACACIONES TOTAL BENEFICIOS TOTAL
1 340 182 476 386,75 1.348,67 1.735,42 5.815,42 484,62 318,00 706,57 484,42 242,31 2.235,92 8.051,34
2 364 182 476 414,05 1.443,87 1.857,92 6.225,92 518,83 343,00 756,45 518,62 259,41 2.396,31 8.622,22
3 388 182 476 441,35 1.539,07 1.980,42 6.636,42 553,03 368,00 806,32 552,81 276,52 2.556,69 9.193,11
4 412 182 476 468,65 1.634,27 2.102,92 7.046,92 587,24 393,00 856,20 587,01 293,62 2.717,07 9.763,99
5 436 182 476 495,95 1.729,47 2.225,42 7.457,42 621,45 418,00 906,08 621,20 310,73 2.877,46 10.334,87
234
235
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
DETALLE v. de compra Vida Util Depr. Año1 Depr. Año2 COMPRA Depr. Año3 Depr. Año4 COMPRA Depr. Año5
Equipos y maquinaria 9.024,00 10 902,40 902,40 902,40 902,40 902,40
Utensilios y Accesorios 223,95 2 111,98 111,98 245,93 122,96 122,96 270,06 135,03
Muebles y enseres 1.850,00 10 185,00 185,00 185,00 185,00 185,00
TOTAL DEPRECIACION 1199,38 1199,38 1210,36 1210,36 1222,43
236
ANEXO N° 9 : GASTOS DE REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO (PRODUCCIÓN)
237
ANEXO N° 12 : ÚTILES DE LIMPIEZA (PRODUCCIÓN)
238
ANEXO N° 14 : ENVASES Y DESECHABLES (PRODUCCIÓN)
239
ANEXO N° 16 : ARRIENDO MENSUAL
240
GASTOS ADMINISTRATIVOS
ANEXO N° 20 : SUELDO CONTADOR (1) (ADMINISTRATIVO)
AÑO SALARIOS TOTAL ANUAL D.T/ SUELDO D.C/ SUELDO APOR PAT F. RESERVA VACACIONES TOTAL BENEFICIOS TOTAL
1 600 7.200,00 600,00 318,00 874,80 599,76 300,00 2.692,56 9.892,56
2 624 7.488,00 624,00 343,00 909,79 623,75 312,00 2.812,54 10.300,54
3 648 7.776,00 648,00 368,00 944,78 647,74 324,00 2.932,52 10.708,52
4 672 8.064,00 672,00 393,00 979,78 671,73 336,00 3.052,51 11.116,51
5 696 8.352,00 696,00 418,00 1.014,77 695,72 348,00 3.172,49 11.524,49
AÑO SALARIOS TOTAL ANUAL D.T/ SUELDO D.C/ SUELDO APOR PAT F. RESERVA VACACIONES TOTAL BENEFICIOS TOTAL
1 600 7.200,00 600,00 318,00 874,80 599,76 300,00 2.692,56 9.892,56
2 624 7.488,00 624,00 343,00 909,79 623,75 312,00 2.812,54 10.300,54
3 648 7.776,00 648,00 368,00 944,78 647,74 324,00 2.932,52 10.708,52
4 672 8.064,00 672,00 393,00 979,78 671,73 336,00 3.052,51 11.116,51
5 696 8.352,00 696,00 418,00 1.014,77 695,72 348,00 3.172,49 11.524,49
241
ANEXO N° 23 : ARRIENDO DE ADMINISTRATIVO
242
ANEXO N° 27 : DEPRECIACIONES (ADMINISTRATIVO)
DESCRIPCIÓN valor de compra Vida Util Depr. Año1 Depr. Año2 Depr. Año3 COMPRA Depr. Año4 Depr. Año5
Muebles y Enseres 389,00 10 38,90 38,90 38,90 38,90 38,90
Equipo de Oficina 42,00 10 4,20 4,20 4,20 4,20 4,20
Equipo de computacion 1150,00 3 383,33 383,33 383,33 1323,36 441,12 441,12
TOTAL DEPRECIACION 1581,00 426,43 426,43 426,43 484,22 484,22
243
ANEXO N° 30 : SEGUROS (ADMINISTRATIVO)
244
GASTOS DE VENTAS
ANUALES
AÑO SALARIOS N.H.SUMP N.H.EXTRAS T.A.H.SUP T. A.H.EXT T/ HORAS TOTAL ANUAL D.T/ SUELDO D.C/ SUELDO APOR PAT F. RESERVA VACACIONES
TOTAL BENEFICIOS TOTAL
1 340 182 476 386,75 721,93 1.108,68 5.188,68 432,39 318,00 630,43 432,22 216,20 2.029,23 7.217,91
2 364 182 476 414,05 721,93 1.135,98 5.503,98 458,67 343,00 668,73 458,48 229,33 2.158,21 7.662,20
3 388 182 476 441,35 721,93 1.163,28 5.819,28 484,94 368,00 707,04 484,75 242,47 2.287,20 8.106,48
4 412 182 476 468,65 721,93 1.190,58 6.134,58 511,22 393,00 745,35 511,01 255,61 2.416,19 8.550,77
5 436 182 476 495,95 721,93 1.217,88 6.449,88 537,49 418,00 783,66 537,28 268,75 2.545,17 8.995,05
ANUALES
AÑO SALARIOS N.H.SUMP N.H.EXTRAS T.A.H.SUP T. A.H.EXT T/ HORAS TOTAL ANUAL D.T/ SUELDO D.C/ SUELDO APOR PAT F. RESERVA VACACIONES
TOTAL BENEFICIOS TOTAL
1 350 182 476 398,13 721,93 1.120,06 5.320,06 443,34 318,00 646,39 443,16 221,67 2.072,56 7.392,61
2 374 182 476 425,43 721,93 1.147,36 5.635,36 469,61 343,00 684,70 469,43 234,81 2.201,54 7.836,90
3 398 182 476 452,73 721,93 1.174,66 5.950,66 495,89 368,00 723,00 495,69 247,94 2.330,53 8.281,19
4 422 182 476 480,03 721,93 1.201,96 6.265,96 522,16 393,00 761,31 521,95 261,08 2.459,51 8.725,47
5 446 182 476 507,33 721,93 1.229,26 6.581,26 548,44 418,00 799,62 548,22 274,22 2.588,50 9.169,76
245
ANEXO N° 34 : SERVICIOS BÁSICOS (VENTAS)
246
ANEXO N° 37 : UTILES DE LIMPIEZA (VENTAS)
247
ANEXO N° 40 : DEPRECIACIONES (VENTAS)
DESCRIPCION valor de compra Vida Util AÑO 1 AÑO 2 COMPRA AÑO 3 AÑO 4 COMPRA AÑO 5
Equipos y Maquinaria 2223,00 10 222,30 222,30 222,30 222,30 222,30
Utensilios y Accesorios * 1653,99 2 827,00 827,00 1812,50 906,25 906,25 1971,00 985,50
Muebles y enseres 3300,00 10 330,00 330,00 330,00 330,00 330,00
Equipos de oficina 548,00 10 54,80 54,80 54,80 54,80 54,80
TOTAL DEPRECIACION 7724,99 1434,10 1434,10 1513,35 1513,35 1592,60
DESCRIPCION valor de compra Año1 Año2 COMPRA Año3 Año4 COMPRA Año 5
Equipos y Maquinaria 2223,00 88,92 80,03 71,14 62,24 53,35
Utensilios y Accesorios * 1653,99 66,16 33,08 1812,50 72,50 36,25 1971,00 78,84
Muebles y enseres 3300,00 132,00 118,80 105,60 92,40 79,20
Equipos de oficina 548,00 21,92 19,73 17,54 15,34 13,15
Total seguro 309,00 251,64 266,77 206,24 224,54
248
ANEXO N° 43 : PUBLICIDAD (VENTAS)
VALOR
AREA DE PRODUCCIÓN AÑOS
RESIDUAL
Equipo y Maquinaria 902,40 x 5 4.512,00 - 9.024,00 = 4.512,00
Utensilios y Accesorios 223,95 2 111,98 - 0,00 = 111,98
Muebles y Enseres 185,00 x 5 925,00 - 1.850,00 = 925,00
AREA DE VENTAS
Equipo y Maquinaria 222,30 x 5 1.111,50 - 2.223,00 = 1.111,50
Utensilios y Accesorios 1.653,99 2 827,00 - 0,00 = 827,00
Muebles y Enseres 330,00 x 5 1.650,00 - 3.300,00 = 1.650,00
Equipos de Oficina 548,00 x 5 109,60 0,00 = 109,60
AREA ADMINISTRATIVA
Muebles y Enseres 38,90 x 5 194,50 - 389,00 = 194,50
Equipos de Oficina 4,20 x 5 21,00 - 42,00 = 21,00
Equipos de
computación 1.150,00 3 383,33 - 0,00 = 383,33
VALOR TOTAL 9.845,90
UTENSILIOS Y EQUIPOS DE
AÑO
ACCESORIOS COMPUTACIÓN
1 1967,924625 1205,10
2 2058,423441 1262,85
3 2149,461086 1323,36
4 2241,063378 1386,77
5 2333,257375 1453,22
249
ANEXO N° 46: INVERSIÓN DEL PROYECTO
250