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    Informe Quesillo

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    Este informe describe el proceso de elaboración de queso fresco. Explica los materiales e ingredientes necesarios como leche, cuajo y sal. El procedimiento involucra calentar la leche a 45°C, agregar el cuajo, dejar cuajar, calentar a 65°C, retirar el suero, mezclar la salmuera y reposar. Luego se coloca en un colador para desuerar y moldear el queso. El queso resultante tuvo buena consistencia y color blanco. Sin embargo, el tiempo de cuajo se vio afectado por

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    Este informe describe el proceso de elaboración de queso fresco. Explica los materiales e ingredientes necesarios como leche, cuajo y sal. El procedimiento involucra calentar la leche a 45°C, agregar el cuajo, dejar cuajar, calentar a 65°C, retirar el suero, mezclar la salmuera y reposar. Luego se coloca en un colador para desuerar y moldear el queso. El queso resultante tuvo buena consistencia y color blanco. Sin embargo, el tiempo de cuajo se vio afectado por

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    Quesillo

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    Este informe describe el proceso de elaboración de queso fresco. Explica los materiales e ingredientes necesarios como leche, cuajo y sal. El procedimiento involucra calentar la leche a 45°C, agregar el cuajo, dejar cuajar, calentar a 65°C, retirar el suero, mezclar la salmuera y reposar. Luego se coloca en un colador para desuerar y moldear el queso. El queso resultante tuvo buena consistencia y color blanco. Sin embargo, el tiempo de cuajo se vio afectado por

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    Este informe describe el proceso de elaboración de queso fresco. Explica los materiales e ingredientes necesarios como leche, cuajo y sal. El procedimiento involucra calentar la leche a 45°C, agregar el cuajo, dejar cuajar, calentar a 65°C, retirar el suero, mezclar la salmuera y reposar. Luego se coloca en un colador para desuerar y moldear el queso. El queso resultante tuvo buena consistencia y color blanco. Sin embargo, el tiempo de cuajo se vio afectado por

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    de 4

    UNIVERSIDAD ADVENTISTA DE BOLIVIA

    NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

    “INFORME

    Docente:

    Lic. Claudia Alegre Rios


    Estudiante:
    Zulema Ticona Ticona
    Erick Escarzo Delgadillo
    Semestre:

    5to semestre

    Vinto, 25 de mayo de 2023


    INTRODUCCIÓN

    El queso fresco es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos


    nombres según la región de producción y numerosas variantes en cuanto a las técnicas de
    elaboración. El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene
    por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo),
    acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además, se agrega sal para el
    sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación. El cuajo es una
    sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la
    concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos
    bacterianos, son cultivos de bacterias ˙tiles para la producción del queso y pueden ser
    acidificantes o aromatizantes.

    2.OBJETIVO OBJETIVO GENERAL

     Dar a conocer los principios tecnológicos para elaborar queso fresco.


     Dar a conocer el fundamento de un proceso de coagulación de la leche.

    MARCO TEÓRICO

    El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas,


    funcionales, de textura y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estima más de 2000
    variedades de queso, en nuestro país el consumo de queso es predominante queso fresco, en
    países de Europa es mayor el hábito de consumo de quesos madurados y semi madurados.

    De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS, el queso es el producto solido o semisólido,


    madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la
    leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del
    cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (1).

    El proceso de formación del coágulo incluye 2 etapas. En la primera, se dará un proceso


    enzimático modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces entre los aminoácidos
    fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106), liberándose el glicomacropéptido en la solución.
    En la segunda etapa, producen el coágulo. (1) o no de ingredientes opcionales y aditivos
    permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados
    térmicamente para asegurar su conservación o para consumo directamente.
    MATERIALES Y METODOLOGIA

    IMPLEMENTOS

     Balanza
     Colador de malla fina.
     Olla de capacidad aproximadamente de 2 litros
     Fuente de calor: cocina a gas o eléctrica
     Termómetro con escala de 0 a 100°C
     1 vaso
     Cucharilla
     Espumadera con mango largo, de acero inoxidable.
     Conservadora de temperatura
     Secadores limpios

    INGREDIENTES

    2 litros de leche (Pairumani)


    Sal yodada
    ¼ tableta de cuajo

    PROCEDIMIENTO

    1. En una olla vaciar los 2 litros de leche y elevar la temperatura hasta 45°C.
    2. Retirar la olla del fuego y añadir el cuajo.
    3. Tapar la olla y conservar la temperatura constante durante 40 o 50 minutos,
    hasta que la leche quede bien cuajada.
    4. Posteriormente calentar a una T=65°C, con los cual se cuajara por completo.
    5. Con un recipiente pequeño retirar el suero hasta llegar a ver la cuajada, que
    estará depositada en el fondo de la olla.
    6. Del suero retirado usar 20 ml, que se mezclara con 15 gramos de sal (o a
    gusto).
    7. Añadir la salmuera a la cuajada, mezclar bien.
    8. Reposar 10 minutos.
    9. Colocar en el colador de malla fina para que se desuere por espacio de 15 min.
    10. Posteriormente moldear el queso manualmente..

    1 2
    RESULTADOS

    Luego de haber realizado todos los procedimientos se obtuvo un pequeño molde queso de
    buena consistencia y color blanco, con buen punto de sal, siendo este de agrado para las
    personas para un consumo mas nutricional.

    DISCUSIÓN

    El tiempo del cuajo es vital para aumentar el rendimiento de producción, sin embargo, se vio
    alterado por que el tiempo de control fue menor para el volumen empleado.

    CONCLUCION

    Debido a que la leche contiene muchos nutrientes, constituye un excelente medio para el
    desarrollo de microorganismos. Por eso, son de suma importancia las condiciones higiénicas
    con las que se maneje la leche una vez que se la haya recibido.

    BIBLIOGRAFÍA

    (1) Ramirez-Lopez C, Vélez-Ruiz J F. Quesos Frescos: propiedades, métodos de determinación y


    factores que afectan su calidad.[ En línea]. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos.2023/
    05. 131-148. Disponible en:
    https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescos

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