HUEVO

Materia: Practica Profesionalizante I.
Profesora: CASADEI, María José

Ciclo: 1º Año 2021.
HUEVO POCHE
Ingredientes:
3 Huevos
Vinagre 100 cc.
Se trata de huevos cocidos de manera que una vez envolviendo a la yema, bien
jugosa.
Procedimiento:
1. Calentar el agua y agregarle un poco de vinagre para ayudar a que la clara
se coagule má s rá pido y la cocció n sea má s fá cil. Con una cuchara, hacer un
pequeñ o remolino en el agua.
2. Cascar el huevo en un recipiente pequeñ o y volcarlo en el centro del
remolino.
3. De ser necesario, ayudarse con dos cucharas para ir envolviendo la yema
con la clara.
4. Dejar cocinar aproximadamente 3 minutos hasta que la clara coagule.
5. Cortar la cocció n con agua fría.
6. Para terminar de emprolijar el huevo, aplicar la técnica de á barber, es decir,
cortar con una tijera las pequeñ as tiritas de clara que puedan quedar.
Importante
 Al cocinar un huevo poche, el huevo no debe hervir y si mantener una

temperatura de aproximadamente 85º C.
 Si se lo desea consumir caliente, es recomendable cocinarlo, cortar la
cocció n y al momento de servirlo, calentarlo en agua durante 1 minuto.
 El ú nico secreto para que esta preparació n salga bien es que los huevos
sean bien frescos, ya que tienen clara má s firme, de lo contrario, esta se
desparramara. Algunos cocineros solucionan está envolviendo el huevo en
papel film antes de cocinarlo, logrando un resultado similar al normal, pero
con una presentació n no tan prolija.
HUEVOS HERVIDOS CON CÁSCARA
Para cocinarlos de esta manera, se deben tomar como referencia los siguientes
tiempos de cocció n:
 Huevos de gallina mollet (pasados por agua):
 2 a 3 minutos.
 Huevos de gallina duros:
 10 a 12 minutos.
 Huevos de codorniz duros:
 5 a 7 minutos.
 Huevo de gallina duro muy cocido:
 Cuando se pasa del tiempo de cocció n, la yema se pone verde y toma
sabor a azufre.
Claves de cocción
1. Al hacer huevos mollet, siempre hay que tener en cuenta que lo mejor es
colocarlos mientras el agua este fría y que el tiempo de cocció n debe
medirse a partir de que esta hirviendo.
2. Al preparar huevos duros, es muy importante no pasarlos de cocció n para
que no tomen un olor muy fuerte y la yema no se ponga verdosa.
SOUFFLÉ DE PAPAS
Ingredientes:
· 2 huevos
· 1/2 kilogramos de papas
· 70 gramos de mantequilla
· 1/2 de cucharadita de nuez moscada
· 1/2 taza de crema de leche
· 40 gramos de queso parmesano
· Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
· Sancochar las papas. Comprobar que está n listas utilizando un palillo y

pinchando. Deben estar blandas.
· Una vez estén sancochadas, pelarlas y hacerlas puré.
· Poner a precalentar el horno a 170 grados.
· Con mucho cuidado separar las claras de las yemas de huevo y reservar.
· Sazonar las papas con sal, pimienta y la nuez moscada.
· Añ adir las yemas ligeramente batidas, la crema de leche y el queso parmesano.

Mezclar los ingredientes para que todo quede bien integrado.
· Posteriormente, batir las claras hasta punto nieve y mezclar suavemente con la
preparació n de las yemas.
· Verter la preparació n en un molde en mantecado

· Una vez tenga todo eso listo, meter al horno por 20 minutos.
Pasado el tiempo saque y disfrute.
Recomendación
Para asegurarse de que soufflé crezca bien parejo, se puede colocar a bañ o María y
pasarle un cuchillo por los bordes cuando se coagulan las paredes, antes de llevarlo
al horno.
PROPORCIÓN PARA UNA TORTILLA (4 PERSONAS)
 6 huevos
 3 papas (400 gr)
 1 cebolla pequeñ a
 1 pimiento verde
 aceite de oliva
 sal/Pimienta
 Perejil
 Pela y pica la cebolla en ciselado. Limpia el pimiento verde, retirar el tallo y las
semillas y có rtalo en juliana.
 Cortar las papas en cubos de 1 x 1 cm.
 Introduce todo en la sartén, sazonar y freír a fuego suave durante 25-30 minutos.
 Retira la fritada y escú rrela. Pasa el aceite a un recipiente y resérvalo. Limpia la

sartén con papel absorbente de cocina.
 Cascar los huevos, coló calos en un recipiente grande y batirlos, sazonar, agrega la

fritada de papas, cebolla y pimiento y mezcla bien.
 Coloca la sartén nuevamente en el fuego, agrega un chorrito del aceite reservado y
agrega la mezcla. Remueve un poco con una cuchara de madera y espera (20
segundos) a que empiece a cuajarse.
 Separa los bordes, cubre la sartén con un plato de mayor diá metro que la sartén
y dale la vuelta.
 É chala de nuevo para que cuaje por el otro lado.

HUEVOS BENEDICTINOS
· 4 fetas de panceta
· 2 rodajas de pan casero (si lo pueden realizar ustedes mismos sería ideal)
· 1 cucharadita de vinagre blanco (opcional)
· 4 huevos
· sal y pimienta al gusto
· 3 a 4 aceitunas verdes con pimiento o aceitunas negras cortadas en rodajas
· pimentó n para espolvorear
· perejil fresco para decorar
Hierve el agua a fuego lento. Llena de agua una sartén ancha antiadherente o una
olla poco profunda. Caliéntala hasta que haya un par de torrentes delgados de
burbujas o hasta que la temperatura en un termó metro sea de 71 a 82 °C (160 a
180 °F).
Opcionalmente, agrega 1 cucharadita de vinagre blanco al agua. Esto ayuda a la

clara de huevo a mantenerse en su posició n en lugar de separarse a través del
agua, pero esto puede afectar la textura y el sabor.
Agrega los huevos. Rompe un huevo en un pequeñ o tazó n teniendo cuidado de no

romper la yema. Sumerge el borde del tazó n suavemente en el agua, dejando que
un poco de agua fluya hacia el tazó n. Inclina el tazó n para que el huevo se deslice
hacia el agua. Repite el procedimiento con los huevos restantes.
Si el agua ha alcanzado el hervor, revuelve el agua una vez con una cuchara para
enfriarla antes de agregar el huevo. No hagas esto una vez que el huevo esté en el
agua.
Si la sartén es pequeñ a, solo cocina de dos a tres huevos a la vez. Los huevos que se
amontonan unos con otros podrían fundirse en una sola masa. Escalfa los huevos.
Cocina durante 3 minutos y medio hasta que la clara del huevo esté cocida pero la
yema se mantenga suave. Retira los huevos con una espumadera, dejando que se
escurran.
Realizar Salsa Holandesa para acompañar. (Receta de ingredientes ya brindada con

anterioridad en clase de Salsas Madres)

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Profesora: CASADEI, María José

 Al cocinar un huevo poche, el huevo no debe hervir y si mantener una

· 1/2 kilogramos de papas

· 1/2 de cucharadita de nuez moscada

· 1/2 taza de crema de leche

· 40 gramos de queso parmesano

· Sal y pimienta al gusto

· Sancochar las papas. Comprobar que está n listas utilizando un palillo y

· Una vez estén sancochadas, pelarlas y hacerlas puré.

· Poner a precalentar el horno a 170 grados.

· Sazonar las papas con sal, pimienta y la nuez moscada.

· Añ adir las yemas ligeramente batidas, la crema de leche y el queso parmesano.

· Verter la preparació n en un molde en mantecado

 Introduce todo en la sartén, sazonar y freír a fuego suave durante 25-30 minutos.

 Retira la fritada y escú rrela. Pasa el aceite a un recipiente y resérvalo. Limpia la

 Cascar los huevos, coló calos en un recipiente grande y batirlos, sazonar, agrega la

 É chala de nuevo para que cuaje por el otro lado.

· 1 cucharadita de vinagre blanco (opcional)

· sal y pimienta al gusto

· 3 a 4 aceitunas verdes con pimiento o aceitunas negras cortadas en rodajas

· pimentó n para espolvorear

· perejil fresco para decorar

Opcionalmente, agrega 1 cucharadita de vinagre blanco al agua. Esto ayuda a la

Agrega los huevos. Rompe un huevo en un pequeñ o tazó n teniendo cuidado de no

Realizar Salsa Holandesa para acompañar. (Receta de ingredientes ya brindada con

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