ENOQUIMICA II

CUADERNILLO
Técnicas Oficiales Analíticas

Curso:

6°1°. 6°2°. 6°3°

Profesoras:

BERTE, Silvia.

CEPEDA, Claudia.

Año:

2023
 Dirección de Educación Técnica y Trabajo

Escuela N° 4-035 “Julia Silva de Cejas”

Escuela N°4-035 “Julia Silva de Cejas” San Martín 808 Vista Flores, Tunuyán, Mendoza
Vista Flores, Tunuyán, Mendoza 02622-492054 [email protected]

INDICE
Trabajos prácticos de laboratorio …………………………………………………………………… pág. 3

Reglas básicas de higiene y seguridad en el laboratorio .………………………………… pág. 4

Límites y tolerancias enológicas ……………………………………………………………………… pág. 6

pág. 2
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TRABAJOS PRACTICOS DE LABORATORIO:

OBJETIVOS:

Mediante el desarrollo de los trabajos prácticos los alumnos deberán:

 Adquirir la destreza y habilidad necesaria en el uso del material de laboratorio, del

equipamiento y de los reactivos.
 Relacionar y fortalecer los conocimientos teóricos.
 Realizar la aplicación práctica de las técnicas analíticas.
 Elaborar informes de trabajo y fomentar hábitos de investigación.
 Valorar el trabajo en equipo.

RECOMENDACIONES GENERALES:

 Seleccionar los instrumentos de medida apropiados a la exactitud que se pretende en

la técnica a aplicar.
 Trabajar de forma en la manipulación del material, realización de la práctica y
organización de los datos obtenidos.
 No retirarse del laboratorio durante la realización del trabajo practico.
 Recordar que en muchas oportunidades se trabaja con reactivos tóxicos, inflamables,
cáusticos, venenosos, etc; trabajar con las recomendaciones expedidas para cada caso.
 Preguntar y solicitar ayuda al cuerpo docente en todos los casos que se presenten
dudas.
 Conducta mesurada y prudente. ESTA ABSOLUTAMENTE PROHIBIDO CORRER, GRITAR,
FUMAR, HABLAR POR CELULAR, MANDAR O RECIBIR MENSAJES DURANTE LA CLASE
PRACTICA.
 No se debe consumir alimentos, ni bebidas.
 De producirse un accidente, no perder la calma y avisar de forma inmediata al
personal docente.
 Papeles y residuos sólidos se arrojarán en el cesto de residuos, los líquidos se lavarán
con abundante agua.
 No retirarse del laboratorio sin realizar la limpieza correspondiente. Controlar el
correcto cierre de grifos y robinetes.

PASOS A REALIZAR EN CADA TRABAJO PRACTICO:

 Leer y comprender la técnica previamente a realizar práctica.

 Leer y comprender la teoría correspondiente a la actividad a realizar.
 Llevar a cabo las actividades en forma ordenada.
 Anotar los resultados de las determinaciones, realizar los cálculos necesarios y
registrar en apuntes todo los que ocurre durante la realización de la actividad.

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REGLAS BASICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO:

Las reglas de higiene y seguridad en laboratorio son un conjunto de medidas preventivas

destinadas a proteger la salud de los que allí se desempeñan frente a los riesgos propios
derivados de la actividad, para evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro de su ámbito
de trabajo, como hacia el exterior.

El elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y la información que permita

reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Será fundamental la realización
meticulosa de cada técnica, pues ninguna medida, ni siquiera un equipo excelente puede
sustituir el orden y el cuidado con el que se trabaja.

Las reglas básicas aquí indicadas son un conjunto de prácticas de sentido común realizadas en
forma rutinaria.

a) Materiales y Equipo de Uso Personal:

1) Guarda polvo:

Durante todo el tiempo que esté llevando a cabo su práctica de laboratorio, debe utilizar
guarda polvo. El mismo tiene que estar abrochado adecuadamente para que pueda proteger
su ropa y su piel en caso de que alguna sustancia química se derrame sobre usted.

2) Vestimenta:

La vestimenta deberá ser apropiada para trabajar en el laboratorio. NO se permite dejar al

descubierto áreas considerables de su piel cuando utiliza pantalones, faldas o blusas cortas. El
calzado también está incluido con la vestimenta. Todo estudiante que tenga sandalias,
chancletas o zapatos abiertos en la cual su piel queda expuesta, no podrá realizar la práctica de
laboratorio.

3) Gafas de Seguridad:

Todo el tiempo que permanezca en el laboratorio, deberá tener sus gafas de seguridad
adecuadas. Tampoco puede utilizar los lentes de contacto. Entre el ojo y el lente puede
alojarse alguna sustancia nociva causando daño permanente a su visión, así como también
pueden reaccionar con algún compuesto volátil.

4) Cabello Largo:

Si tiene cabello largo, el mismo tiene que estar recogido todo el tiempo que trabaje en el
laboratorio.

b) Manejo y Localización del Equipo de Seguridad:

Es indispensable que conozca donde están ubicados los equipos de seguridad del laboratorio.
Entre ellos puede encontrar:

 extintor de incendio,
 ducha de seguridad,
 lavadero de cara y ojos.
 manta para sofocar llamas en la ropa.

Ante la duda en cuanto a su localización o uso, consultar al docente a cargo del laboratorio.

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Siempre que utilice cualquier sustancia química debe manejar la misma en campanas de
extracción, de esta manera se minimiza la posibilidad de cualquier intoxicación con gases o
vapores de los químicos trabajados.

c) Higiene:

Se recomienda que lave sus manos frecuentemente. Antes, durante y después de terminar su
práctica de laboratorio.

Recuerde que fumar, comer o beber envuelve el acercar las manos a la boca, siendo esta la
manera más directa de intoxicarse con sustancias químicas o infecciosas.

Ingerir cualquier tipo de alimento y fumar, están estrictamente PROHIBIDO mientras usted
esté en el área de los laboratorios y pasillos cercanos.

d) Disciplina:

Mantener la disciplina dentro del laboratorio. Por lo tanto, SE PROHIBE:

 Correr en laboratorio
 Distraerse, evite las conversaciones sociales
 Visitas de compañeros de otros cursos
 Sentarse en las mesas de trabajo
 Jugar
e) Desperdicios:

Se prohíbe descartar reactivos por los fregaderos. El instructor proveerá envases adecuados
previamente rotulados para dicho propósito.

f) Instrucciones:

Tenga en claro la práctica que llevará a cabo. Será responsabilidad del estudiante conocer lo
que va hacer antes de comenzar su práctica de laboratorio. Lea cuidadosamente la guía de
trabajo práctico que se solicita. Al terminar de leer, piense en las directrices dadas por su
instructor y trate de visualizar el modo a través del cual va a realizar su trabajo, el equipo y/o
materiales necesarios con las operaciones manuales requeridas para la práctica.

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LIMITES Y TOLERANCIAS ANALITICAS:

DETERMINACIONES ANALÍTICAS LÍMITES TOLERANCIAS

Alcohol % vol. Se fija anualmente por el INV para 0,3 % vol. en más o menos
cada zona.
Ext. Seco Total (Densimétrico) g/l Hasta 20 g/l: 2 g/l
en más o en menos Más de 20 g/l:
10% en más o en menos Mostos: 7%
en más o en menos
Az. Reductores g/l Menos de 20 g/l: 2 g/l en más o en
menos
Más de 20 g/l: 10% en más o en
menos
Mostos: 7% en más o en menos
Ac. Total g/l en ácido tartárico g/l 0,20 g/l en más o en menos Decreto
Nº 1469/71
Ac. Volátil g/l en ácido acético g/l 0,80 g/l vinos blancos, rosados y
tintos para la libre circulación.
Para vinos de elaboraciones
especiales y/o añejamiento mínimo
de 2 años:
1,00 g/l para vinos blancos y
rosados.
1,20 g/l, para vinos tintos para libre
circulación.
Sin análisis de libre circulación y/o
exportación: máximo 1,20 g/l
Cenizas g/l 0,25 g/l en más o en menos Decreto
Nº 1469/71
Alcalinidad de cenizas meq/l
Cloruros, en cloruro de sodio g/l A- Con certificado de análisis para Sin tolerancia
libre circulación y/o exportación:
0,80 g/l
B- Sin certificado de análisis para
libre circulación y/o exportación:
1,00 g/l
Calcio en óxido de calcio g/l 0,25 g/l para la libre circulación 5% en más o en menos
Metanol ml/l 0,51 ml/l (400 mg/l) para vino tinto Sin tolerancia
para libre circulación.
0,32 ml/l (250 mg/l) para vinos
blancos y rosados para libre
circulación.
0,80 ml/l (633 mg/l) para vinos
tintos sin libre circulación.
0,60 ml/l (475 mg/l) para vinos
blancos y rosados sin libre
circulación.
Glicerina g/l
Anh. Sulfuroso Total mg/l 130 mg/l para vinos tintos secos. 35 mg/l en más o en menos
180 mg/l para vinos blancos y
rosados secos.
180 mg/l para vinos tintos abocados
y dulces.
210 mg/l para vinos blancos y
rosados abocados y dulces.
Todos valores para libre circulación
Anh. Sulfuroso Libre mg/l 5 mg/l en más o en menos Decreto
Nº 1469/71
M. Col. Art. Acida Ausencia
Reacc. de Ferroc. Negativa
Ferrocianuro Férrico No contiene

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Sodio excedentario mg/l 230 mg/l o 10 meq/l

Sorbitol mg/l 120 mg/l
Acido sórbico y sus sales mg/l 200 mg/l para vinos y mostos
concentrados
Diglucósido de Malvidina mg/l Máximo 15 mg/l
Sacarosa Ausencia
Edulcorantes Sintéticos Ausencia
Derivados Monohalogenados Ausencia
Sulfatos en sulfato de potasio g/l a) Con certificado de análisis para la Sin tolerancia
libre circulación y/o exportación:
- Vinos secos:1,00 g/l
- Vinos edulcorados: 1,50 g/l. -
Vinos que posean un contenido de
azúcares reductores remanentes
naturales de fermentación superior
a 4 g/l: 1,50 g/l
- Vinos con añejamiento mínimo de
2 años en barrica: 1,50 g/l.
- Vinos provenientes de
procedimientos especiales de
elaboración con denuncia previa
para los controles oficiales
pertinentes: 2,00 g/l

b) Sin certificado de análisis para la

libre circulación y/o exportación:
- Vinos secos: 1,30 g/l.
- Vinos edulcorados: 1,50 g/l. -
Vinos que posean un contenido de
azúcares reductores remanentes
naturales de fermentación superior
a 4 g/l: 1,50 g/l
- Vinos con añejamiento mínimo de
2 años en barrica: 2,00 g/l.
- Vinos provenientes de
procedimientos especiales de
elaboración con denuncia previa
para los controles oficiales
pertinentes: 2,00 g/l.
Cobre mg/l 1 mg/l
Plomo mg/l 0,10 mg/l
Arsénico mg/l 0,2 mg/l
Zinc 5 mg/l
Cadmio 0,01 mg/l
Indice de Color Igual o superior a 500 para vinos 10% en menos
tintos en circulación.
Igual o superior a 350 para vinos
tintos nacionales provenientes de
las variedades Sangiovese y Pinot
Negro, certificados con el 100% de
la variedad.
Desv. Polarim.
pH

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