ESTUDIO DEL TRABAJO

TRABAJO PRACTICO GRUPAL

PROFESOR:
 Lic. Bruno Maggio
ALUMNOS GRUPO D:
 Pamela Dailis Zamora Alvarado
 Victoria Pérez Carrizo
 Marco Biteri
 Marcos Nahuel Almuna

CCC-SHL- NOVIEMBRE 2022 –

La propuesta para el Trabajo Practico (TP) grupal es realizar la aplicación práctica de las técnicas
del Estudio del trabajo en la mejora de una actividad a elección, la cual será tema de presentación
y discusión en la clase del 8/11 por cada uno de los grupos oportunamente designados y
comunicados en clase, la cual deberá ser detallada exhaustivamente y representada gráficamente
de acuerdo a las técnicas desarrolladas en clase (*). Como mínimo se debe representar la
actividad en su totalidad y/o parcialmente utilizando dos gráficos de registro.
Esta actividad elegida debe ser analizada y cuestionada de acuerdo a las etapas del estudio del
trabajo para buscar una mejora en las actividades que le den un crecimiento justificado en la
productividad. Cada mejora deberá ser justificada de acuerdo a la teoría desarrollada en clase y la
bibliografía obligatoria cargada en el aula virtual.
Sera valorada la profundidad y el detalle de la aplicación de técnicas del estudio del trabajo más
que la ganancia en términos de productividad propiamente dicho.
El TP grupal será presentado en un documento de Word en la fecha preestablecida de acuerdo al
cronograma de la materia. Ningún TP grupal podrá ser recibido posteriormente a la fecha
pautada. Posteriormente a la entrega del documento el TP grupal será presentado por la totalidad
de los participantes del grupo de acuerdo al cronograma.

(*) Cursograma analítico del operario, material o equipo. Diagrama bimanual. Diagrama de
actividades múltiples. Diagrama de recorrido o de circuito. Diagrama de hilos. Gráfico de
trayectoria.
INTRODUCCIÓN___________________________________________________________7
METODOLOGÍA____________________________________________________________7
SELECCIÓN DE TAREA (BENEFICIO/COSTO)______________________________________8
Económicas____________________________________________________________________8
Técnicas______________________________________________________________________9
Humanas_____________________________________________________________________9
DESCRIPCIÓN LAY-OUT_____________________________________________________9
Sector Amasado (3-4-5)__________________________________________________________9
Sector de sobado y laminado (7)___________________________________________________9
Sector de armado de medialunas (4-5)______________________________________________9
Heladeras (12-13)______________________________________________________________10
Sector de horneado (9)_________________________________________________________10
PROCESO DE ELABORACIÓN DE TRIÁNGULOS PARA MEDIALUNAS__________________10
CURSOGRAMA ANALÍTICO__________________________________________________12
DIAGRAMA DE RECORRIDO_________________________________________________14
CONCLUSIÓN ESTUDIO DE METODOS_________________________________________15
PROPUESTA_____________________________________________________________15
LAY-OUT PROPUESTO_____________________________________________________16
CURSOGRAMA ANALITICO PROPUESTO _______________________________________17
DIAGRAMA DE RECORRIDO PROPUESTO______________________________________19
CONCLUSIÓN____________________________________________________________20

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INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se realiza un análisis del proceso productivo de Leemos Más -
Steffano Medialunas; Dicha organización nos solicita un estudio de procesos,
acompañado de mejoras en el sector de panificación, ya que la alta concurrencia de
clientes en el local supero las expectativas que tenían en su apertura, generando un
faltante mínimo, pero faltante al fin de Medialunas por día.
El análisis se efectúa mediante la técnica denominada estudio de métodos, que consiste
en el registro y examen crítico sistemático de los modos de realizar actividades, con el fin
de efectuar mejoras. En esté, se aborda Dos (2) etapas, la primera, se analizan procesos
desde una mirada global, prestando atención en cómo se vinculan las distintas etapas de
los mismos para lograr detectar elementos improductivos, cómo desplazamientos, que no
agregan valor al producto final, sin embargo, implican una importante inversión de
tiempo y energía por parte de los trabajadores.
La segunda etapa se centra en actividades estáticas, es decir, aquellas dónde el
trabajador no debe abandonar su puesto de trabajo para ejecutarlas. En estas adquiere
importancia la correcta disposición de los objetos en el área de trabajo para lograr una
eficiente utilización del cuerpo humano, permitir eliminar actividades improductivas y así
aumentar la eficiencia de la producción.

METODOLOGÍA
La metodología del Estudio de métodos o Estudio del Trabajo que se aplica, se encuentra
desarrollada en la cuarta edición de “Introducción Al Estudio Del Trabajo”, publicado por
la OIT en el año 1996, bajo la dirección de George Kanawaty.
La selección de los procesos a analizar se efectuó en función de los siguientes criterios:
 Estudio de Métodos y Programa de Implementación de Mejoras en Industria
Panificadora
 Sectores productivos restrictivos y con factibilidad de optimización
 Implementación de ingeniería para optimizar el ciclo productivo con la visión de
duplicar la producción actual
El proceso resultante para este estudio fue la elaboración de medialunas dulces.

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A través de la observación directa del proceso, se registraron las actividades necesarias
para la ejecución y obtención del producto final.
Estas actividades son representadas secuencialmente en el diagrama de procesos, para su
correcta representación, se deben clasificar los elementos que lo componen en las
siguientes categorías:
 Operación
 Inspección
 Transporte
 Espera
 Almacenamiento
Cada elemento debe ser enumerado secuencialmente según el orden de aparición en el
proceso, debiendo existir una secuencia numérica por cada una de las categorías que
aparezcan en el diagrama.
Una vez definido el diagrama de proceso, el mismo se trazó sobre el Lay-Out del sector de
panificación. Se ubicaron los símbolos que representan cada elemento del proceso en el
lugar que se desarrollan y se vincularon mediante líneas para explicitar la relación entre
ellos.
Posteriormente se trazó nuevamente sobre un Lay-Out limpio las posiciones y recorridos
destacando la optimización del proceso.

SELECCIÓN DE TAREA (BENEFICIO/COSTO)

La tarea o proceso seccionado para el presente estudio, como ya se dijo es la elaboración

Económicas
Encontramos cuellos de botellas en los reposos de las masas, el poco espacio disponible
en heladeras genera un límite de producción, por más que los procesos anteriores sean
efectivos y generen grandes cantidades de masa, al no tener espacio limita a producir no
más de 300 unidades por día.
Se detectan tareas realizadas manualmente que llevan un tiempo de ejecución superior a
los 5 minutos, los cuales con la implementación de moldes se reduciría drásticamente,
teniendo un proceso más detallado, rápido y con menos consumos de min/hombre.

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Técnicas
Se detecta la nula automatización del proceso y la poca implementación de maquinaria y
tecnología.
Humanas
El operario debe realizar sobreesfuerzos al cargar bolsas de harina de 50Kg. (no se respeta
la legislación vigente), las mesadas no son aptas para las tareas por lo que no existe un
estudio de ergonomía para el puesto. La mala distribución genera que el operario recorra
muchos metros para efectuar diferentes puntos del proceso.

DESCRIPCIÓN LAY-OUT
1 Mesada A
2 Mesada B
3 Mesa A
4 Mesa B
5 Mesa C
6 Mesa D
7 Sobadora
8 Cocina
9 Horno
10 Bolsa de Harina A
11 Bolsa de Harina B
12 Heladera A
13 Heladera B
14 Mezcladora
15 Mueble almacén
16 Balanza
Sector Amasado (3-4-5)
En este sector se realiza la primera etapa de la mayoría de los procesos analizados. Aquí
se combinan las materias primas para obtener las distintas variantes de masas. Como se
observa, se encuentra próximo a las mesas donde se llevan a cabo los procesos de
amasado manual y elaboración de las medialunas, una vez obtenida la masa.
Sector de sobado y laminado (7)
Una operación que se repite en la totalidad de los procesos analizados es la laminación de
la masa, ya sea para conferirle el espesor adecuado para una etapa posterior al proceso o
para realizar sucesivos plegados que permitan generar varias capas conocidas como
hojaldre.
Sector de armado de medialunas (4-5)
En este sector todas las operaciones son realizadas de forma manual. En esta parte los
operarios se encargan de dar vueltas las masas, corte de estas; tanto en bastones como
en triángulos después, y darles formas a las medialunas, para poder dejarlas reposar y
que sigan fermentando.
Heladeras (12-13)
Las masas utilizadas en el proceso que se está estudiando contiene un componente
importante, el cual es la levadura, las cuales por medio de la fermentación que realizan, le
brindan a la masa capacidad de leudar. Cuando la masa no es utilizada, ya sea porque es

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la recién armada o las medialunas ya formadas, experimentan tiempos de espera en que
el proceso de fermentación se desarrollaría de manera excesiva y la masa llegaría a
deteriorarse. Para evitar dicha situación, es necesario inhibir la acción de las levaduras, lo
cual se logra mediante una reducción de temperatura almacenando la masa en cámaras
de frío, en este caso la heladera.
Sector de horneado (9)
En Leemos más – Steffano Medialunas se utiliza un horno industrial estilo pizzero, allí se
cocinan las bandejas de medialunas ya armadas, como también es utilizado para hornear
los demás productos de pastelerías que son realizados en el local.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE TRIÁNGULOS PARA MEDIALUNAS

Realizada por
Operación Tarea a realizar
Operario Maquina Tipo
Se integran las diversas materias
Amasar masa primas para obtener una masa x Amasadora
homogénea.
Se integran las materias primas con
elevado porcentaje graso hasta
Amasar empaste x
obtener una masa homogénea. Esto
se realiza dos veces
Se fracciona la masa inicial en
Dividir masa partes iguales, controlando el peso x x Balanza
por balanza
Se estira el bollo de masa para
Estirado inicial obtener una superficie plana apta x x Sobadora
para plegar
Se coloca el empaste sobre la
Empastado superficie de la masa y se pliega x
sobre sí misma.
La masa es laminada y plegada en 3,
Estirado 2x3 esta tarea se realiza 2 veces en x
forma consecutiva.
Previa espera para lograr la
relajación de la masa, la misma es
laminada con un espesor adecuado Cuchillo-
Bajado final x x
para la próxima etapa del proceso. Sobadora.
Para ello es necesario dividir la
masa en 3.
Se cortan las masas previamente
laminadas en bastones. Para luego
Corte x
proceder a cortar dichos bastones
en triángulos.
Descanso de la Se deja descansar los triángulos
x
masa para que estos leven.
Se arman las medialunas para luego
Armado de
colocarlas en bandejas para dejarlas x
medialuna
reposar hasta el otro día.

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CURSOGRAMA ANALÍTICO

7
8
DIAGRAMA DE RECORRIDO

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CONCLUSIÓN ESTUDIO DE METODOS
Una vez concluido los estudios realizados, se evidencia los problemas que se encuentran
en el local.

 Desorganización en las áreas de trabajo.

Las áreas de trabajo para cada operación se encuentran dispersas, provocando que no
haya un flujo adecuado para el proceso

 Mala disposición de las áreas de trabajo

Las instalaciones se encuentran esparcidas por el local, causando que el proceso sea
engorroso y no tengan un flujo continuo. La disposición de donde se guardan las materias
primas provoca que los operarios tengan que ir de un extremo de la cocina a otro, esto
así, provocando pérdida de tiempo.

 Falta de implementación tecnológica (herramientas manuales o automatizadas)

El proceso de corte de la masa lamina, se realiza manual para obtener 150 rectángulos,
los cuales luego se cortan en triángulos, consumiendo mucho tiempo, tal como el pintado
de medialunas con almíbar.

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PROPUESTA
Se les propone a Leemos Más – Steffano Medialunas:

 Eliminar algunas mesas, colocar una mesada multipropósito y un anafe que cuente
con dos hornallas; con se eliminaría la cocina más chica donde solo se utilizan sus
hornallas. En dicha mesada se podrá apoyar las bandejas o ser utilizada como una
estructura para estibar las bandejas con las medialunas que necesitan reposo a T°
ambiente.
 Colocar una heladera en cada lado de la habitación y cambiar por unas de mayor
capacidad, clasificarla según la actividad que se realice.
 Utilizar la parte de abajo de la mesada 1 para almacenar los ingredientes
secundarios, eliminando un mueble y reduciendo el recorrido de 2.7m a 0.5m.
 Colocar la mezcladora entre la mesada 1 y la balanza, se eliminan los recorridos
largos tanto de los ingredientes a la mezcladora, como la masa de la mezcladora a
la mesada de amasado.
 Colocar la sobadora en el espacio donde anteriormente estaba la mezcladora,
sumada la eliminación del almacén de ingredientes secundarios se puede ampliar
la mesada.
 Al mover las heladeras, ese espacio se puede usar para el acopio de bolsas de
harina, el recorrido para de 5m a 2,2m. lo que también reduce el sobreesfuerzo
para trasladar las bolsas a la mesada uno.
 La construcción de una pared entre la heladera A y el horno, permitiendo aislar el
calor y favores a los estudios de estrés térmicos a desarrollar.
 Reestructurar el sector de descanso.

LAY-OUT PROPUESTO
1 Mesada A
2 Mesada B
3 Mesada C
4 Mezcladora
5 Sobadora
6 Horno
7 Heladera A
8 Heladera B
9 Balanza
Almacén
10 Ingredientes
Secundarios
Acopio Bolsas de
11
Harina

12 Anafe de 2 Hornallas

Mesada p/ estibar
13 bandejas con
medialunas
14 Sector descanso

11
operario

12
CURSOGRAMA ANALITICO PROPUESTO

13
14
15
DIAGRAMA DE RECORRIDO PROPUESTO

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CONCLUSIÓN
Una vez aplicado lo recomendado, podemos observar:
 Los tiempos del proceso han bajado.
 Al re-acomodar la cocina, los procesos tienen una continuidad fluida, los operarios
no circulan de manera excesiva dentro de la habitación.
 A su vez, la nueva disposición le genera una mejor comodidad para trabajar a los
operarios, logrando un rendimiento óptimo.
 Con la nueva disposición de los muebles, no solo se logra mejorar el tiempo de los
procesos, sino que también se les brinda una mejor comodidad para los operarios.
Así mismo, se eliminaron muebles que resultaban innecesarios y se agregan otros
que son de mayor funcionalidad, permitiendo la optimización del trabajo.
 Con la optimización la operación, aumentando las limitaciones, permite generar
una mayor producción de medialunas, evitando quedarse sin producto finalizado
para la venta.

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