C L A U D IA K U K L IN SK I

NUTRICIÓN Y
BROMATOLOGÍA

OMEGA
 CAPÍTULO 22

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

22.1. AGUA
El agua es (o debe ser) la bebida por excelencia. Es el componente del organismo que
precisamos en mayor cantidad, ya que constituye el 60-70 % del peso corporal.
El organismo humano obtiene el agua sobre todo por ingesta de líquidos (1,3-1,5 1/día),
alimentos (0,7-1 1/día), y una cantidad moderada de agua procede de los procesos de
oxidación de los alimentos (200 ml/día).
La eliminación de agua del organismo se produce fundamentalmente a través de la orina
(1400 ml/día) y por transpiración (valores variables según si se realiza o no ejercicio, y
también dependiendo de la temperatura). En caso de vómitos o diarreas, también puede
haber pérdidas importantes de agua a través del tracto gastrointestinal.
Las recomendaciones de agua para un individuo son de 1 a 1,5 mi por kcal consu­
mida, es decir, en una dieta de 2000 kcal debería consumirse aproximadamente 2-3 1 de
agua. Actualmente, el consumo es en general menor a lo recomendado, pero existen cam­
pañas de concienciación destinadas a aumentar dicho consumo. El agua se puede consu­
mir como agua potable.(agua de suministro) o como agua envasada (agua mineral).
Tanto un tipo como otro de agua pueden contener sustancias disueltas como:
a) Gases: dióxido de carbono (C 0 2), oxígeno ( 0 2).
b) Sustancias minerales: sales, principalmente cloruros, sulfatos e hidrogenocarbonatos
de calcio, magnesio, sodio y potasio.
c) Sustancias tóxicas: contaminantes, toxinas y microorganismos. Evidentemente, ello
es indeseable y por eso se realizan los controles pertinentes del agua de bebida.
El agua pura (agua destilada) no es aconsejable para el consumo, ya que al carecer de ele­
mentos minerales produce problemas de ósmosis y trastornos gastrointestinales.
Las aguas potables pueden clasificarse, en función de su contenido de sales, en tres grupos:
1. Aguas duras: tienen un alto contenido en sales, sobre todo sales de calcio y magnesio.
2. Aguas semiduras: tienen un contenido en sales menor, debido generalmente a filtra­
ciones a través de lechos arenosos.
3. Aguas blandas: tienen un bajo contenido en sales, generalmente porque circulan a
través de materiales de poca solubilidad como rocas de granito o basalto.
Hay que indicar que la calidad del agua se ve muy alterada por la actividad antropomór-
fica (actividad humana), que generalmente tiende a contaminarla y degradarla.
El elevado consumo humano del agua obliga al tratamiento del agua para reciclarla, reu-
tilizarla y potabilizarla. La potabilizadón del agua comporta diferentes tratamientos
para modificar su composición y aumentar su grado de pureza e higiene, eliminando los
microorganismos patógenos que pueda contener, así como las sustancias tóxicas o po­
tencialmente tóxicas.
Es importante que todos estemos implicados en el intento de conservar y no malgastar
el agua; de ahí las cada vez más frecuentes campañas de concienciación que nos recuer­
dan que;
6 El 40 % de la población mundial no dispone de agua potable.
0 Sólo el 1 % del agua de la Tierra puede usarse para el consumo humano.
• 1 m3 (1000 1) de agua permiten beber a una persona durante dos años y sin embargo
en los hogares se consume una media de 10 m3 al mes.
El problema del agua es un problema de difícil solución si todos los usuarios no nos menta-
Üzamos de que hay una escasez endémica de este recurso natural, y que la única solución es
reducir su consumo y evitar su contaminación indiscriminada y abusiva. En muchos países
ya se habla del “oro blanco” y no tardaremos en denominarlo “diamante líquido”.

22,2. CORRECCIÓN Y DEPURACIÓN DEL AGUA

Cada vez es más necesario y obligado la aplicación de procesos de depuración del agua
para su re utilización y reciclado. Los principales tratamientos aplicables al agua para po­
tabilizarla son los siguientes:
• Sedimentación: tiene por objeto la separación de partículas del agua por deposición
debido a su densidad, superior a la del agua.
• Coaguíación/floculación: la sedimentación puede favorecerse mediante el uso de agen­
tes floculantes que aglomeran las partículas formando floculados, que con el tiempo sedi­
mentan. Los agentes floculantes más usados son sulfato de aluminio (A12(S 0 4)3), sulfato
férrico (Fe2(S 0 4)3) y sílex. Por floculación se corrigen sobre todo problemas de turbidez.
• Filtración: es un método de separación que permite clarificar el agua y retener sólidos;
también según las características del filtrado puede retener bacterias, parásitos, eliminar
la turbidez y mejorar las características organolépticas del agua.
• Adsorción: es un fenómeno de superficie que se basa en la capacidad de ciertas sustan­
cias llamadas adsorbentes, como el carbón activo, para retener en los intersticios de su
estructura componentes de naturaleza diversa, principalmente compuestos orgánicos.
Para cada adsorbente y cada sustancia adsorbida la capacidad de adsorción depende de la
concentración de ambas especies y de la temperatura. El proceso de adsorción es tanto
más rápido cuanto menor sea el tamaño de la partícula que se va a adsorber.
• Resinas de intercambio iónico: permiten corregir la dureza del agua, debida, princi­
palmente, a sales de calcio y magnesio. Las resinas son estructuras generalmente de na­
turaleza polimérica que forman redes por las que circula el agua. Hay resinas intercam­
biadoras de cationes (retienen iones calcio y magnesio) y resinas intercambiadoras de
aniones (retienen iones sulfato, nitrato y cloruro principalmente).
0 Aireación de las aguas: se añade oxígeno al agua. El oxígeno contribuye a la oxida­
ción de iones metálicos como hierro y manganeso, reacciona con sustancias como el mo-
nóxido de carbono (CO) y sulfuro de hidrógeno (H2S) y desplaza a otros gases disueltos
en el agua, con lo cual se consigue eliminar olores, sabores y colores indeseables.
• Desinfección: constituye siempre la etapa final de el proceso de tratamiento de aguas
potables. Según las condiciones en las que está el agua, éste puede ser el único trata­
miento, El desinfectante más utilizado es el cloro (Cl2) y sus derivados, principalmente
hipoclorito sódico (NaClO), pero también se utilizan el dióxido de cloro y el ozono. De
todos hablaremos a continuación, estudiando para cada uno de ellos sus principales ven­
tajas e inconvenientes.
Cloro (Cl2); es muy apreciado como desinfectante porque:
• Oxida las sustancias inorgánicas como nitritos, hierro y manganeso, que causan mal
sabor, corroen y deterioran las instalaciones.
8 Tiene acción microbicida, efectiva sobre todo frente a algas y bacterias, y menos efecti­
va frente a virus,
• Favorece la coaguladón/floculación.
• Es bastante seguro como desinfectante del agua, aunque si se inhala, es tóxico.
• Su aplicación es sencilla.
8 Se obtiene de un recurso natural abundante (de la sal común, NaCl) y a un precio re­
lativamente bajo.
Sin embargo, también tiene sus inconvenientes, ya que es capaz de reaccionar con deter­
minadas sustancias del agua produciendo clorofenoles y trihalometanos (THM). Estos
compuestos clorados son los responsables del mal sabor, y a largo plazo pueden dar pro­
blemas de toxicidad; se consideran potencialmente cancerígenos.
Dióxido de cloro (C102): es un gas que se obtiene por mezcla de cloro con cloruro só­
dico. Es altamente efectivo frente a virus y bacterias, principalmente amebas y enterovirus.
Su principal ventaja respecto al cloro es que no forma compuestos orgánicos clorados
como los THM. Su principal inconveniente es que debe generarse en el lugar donde se
aplica, ya que es muy inestable, presenta un elevado coste, su permanencia en el agua es

Cl2/NaClO 3 °de cloro o3

Cloro/hipoclorito Dióxido Ozono
Mezcla de Cl2 + 0 2—>2 O*
Obtención A partir de NaCl
+ NaC102 O- + 0 2—^03
Oxidante Oxidante Oxidante
Bactericida Bactericida Bactericida
Propiedades Alguicida Alguicida Alguicida
Menos virucida Virucida Virucida
No “in situ”
Generación Se traslada con “In situ” “In situ”
bastante seguridad
Aplicación Sencilla Complicada Complicada
Precio Económico Alto coste Alto coste
Cantidad utilizada 700 20 1
proporcionalmente
Sí Sí No
Genera productos Trihalometanos (THM), Cloritos, Controlar fugas de
indeseables 0 3 a la atmósfera
derivados clorados cloratos
Formación de THM Sí No No
Problemas Pocos problemas Problemas Problemas
atmosféricos de fugas de fugas de fugas
Permanencia Elevada Media Muy baja
en el agua
 corta y forma productos (cloritos, cloratos) que pueden causar problemas de salud pú­
blica a dosis elevadas.
Ozono ( 0 3)¡ se obtiene mediante descargas eléctricas en el seno de 0 2. Su principal pro­
piedad es ser un oxidante enérgico capaz de mejorar las características organolépticas del
agua. También facilita la filtración y la biodegradación de las sustancias disueltas en
el agua. Las grandes ventajas del ozono son que se utiliza en concentraciones muy bajas
(20 veces menos que Cl20 y 700 veces menos que Cl2) y que no forma productos inde­
seables porque se transforma en oxígeno, que se evapora. Como inconvenientes cabe des­
tacar que debe ser generado en el lugar de aplicación (generación “in situ”), puede haber
fugas a la atmósfera porque es tóxico, su permanencia en el agua es corta, por lo que sue­
le precisar cloración posterior, y también cabe indicar como inconveniente su alto coste.
En la página anterior se indica, de forma esquematizada, las principales características,
ventajas e inconvenientes de los tres desinfectantes comentados.
La selección del tratamiento o combinación de tratamientos que se utilizan para potabi­
lizar el agua dependerá de varios factores, principalmente de las condiciones del agua de
partida. Según sus características, se puede someter sólo al tratamiento de desinfección,
o puede ser necesario todo un conjunto de operaciones con diferentes etapas.

22.3. CANALIZACIÓN DEL AGUA Y REDES DE DISTRIBUCIÓN

El agua depurada se puede almacenar en depósitos enterrados, depósitos en superficie o
depósitos elevados, con el fin de garantizar la regularidad en el suministro. Estos depósi­
tos deben protegerse frente a los cambios de temperatura; precisan un mantenimiento y
deben desinfectarse por lo menos dos veces al año.
El material de la red de distribución que canaliza el agua debe ser inerte y de alta calidad.
La red de distribución debe ir siempre a un nivel superior de la red de aguas residuales,
deben evitarse los puntos muertos donde el agua no circula bien y se favorece el creci­
miento bacteriano. El abastecimiento de agua a las viviendas debe ser continuo.
Antes de I960, el material de las tuberías era principalmente de plomo, pero desde esta
fecha está prohibido su uso, porque su corrosión puede liberar iones Pb (II), que conta­
minan el agua que circula.
Actualmente las tuberías son de cobre en las viviendas y las canalizaciones son de plásti­
co o cemento. Estos materiales también pueden presentar problemas, ya que el cobre
puede generar cloruros y sulfatos de cobre que pueden ser nocivos para el organismo.
Los materiales plásticos pueden liberar monómeros al agua y las canalizaciones de ce­
mento se permeabilizan en suelos salinos.

22.4. DEPURACIÓN DEL AGUA DE BEBIDA A PEQUEÑA ESCALA

Existen diversos métodos para el tratamiento del agua a escala reducida. Dichos méto­
dos pueden agruparse en:
Métodos físicos:
• Ebullición: se utiliza solamente a muy pequeña escala. Después de realizar la destila­
ción a 100 °C, se airea para que adquiera buen gusto.
0 Radiación UV: altamente efectiva, pero sólo aplicable a aguas muy claras.
0 Filtración: se hace pasar el agua por un filtro de porcelana y/o carbón activo impregna­
dos con sales de plata.
Métodos químicos:
• Cloración: se adicionan dos gotas de lejía aproximadamente por cada litro de agua y se
deja actuar de 5 a 10 minutos.
• Yodación: se añaden dos gotas de tintura de yodo por litro. Es muy eficaz en aguas cla­
ras, pero presenta el inconveniente de que el agua adquiere un gusto desagradable. En
campamentos, viajes, etc., puede utilizarse globalina (hidroperyoduro de tetraglidna) en
comprimidos.
0 Tratamiento con permanganato: se adiciona aproximadamente 2 mg de permangana-
to potásico por litro; para que sea efectivo; precisa un tiempo de actuación de aproxima­
damente 24 h.
Los métodos domésticos de depuración pueden también generar problemas. Así, los
descalcificadores eliminan el calcio del agua y liberan por el contrario iones sodio, lo que
puede ser indeseable. En los filtros domésticos, si no se procede a su limpieza deTorma
asidua, puede producirse contaminación microbiológica.

22.5. REGLAMENTACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN DEL AGUA

Hay una legislación muy estricta sobre la calidad y características del agua potable (crite­
rios de potabilidad). En esta legislación, en la que se regula las características del agua
para su consumo, se especifica el contenido máximo de diferentes componentes. La ten­
dencia actual es ir a una legislación cada vez más estricta. Las concentraciones máximas
admisibles tienden, en general, a reducirse, y el número de componentes que se regulan
y parámetros que se controlan tiende a aumentar. En el agua de consumo, es evidente
que se debe controlar la ausencia de microorganismos patógenos, así como la ausencia
de sustancias tóxicas. También es importante no superar unas determinadas concentra­
ciones de componentes en principio inocuos a concentración baja, pero que pueden re­
sultar nocivos a concentraciones superiores.
Hay que tener en cuenta que el exceso de algunos componentes puede comportar el de­
sarrollo de ciertas patologías para el consumidor; por ejemplo, un exceso de nitratos
(N 03~) en el agua de bebida o en el agua con el que se preparan diferentes alimentos,
puede causar metahemoglobinemitt, al transformarse la hemoglobina de la sangre que
contiene ion Fe2+ en metahemoglobina con Fe3+. La metahemoglobina no transporta
0 2, con lo que se dificulta la oxigenación de los tejidos. La metahemoglobinemia es es­
pecialmente grave en neonatos y lactantes.
Por otra parte, el Ca2+de las aguas duras puede representar un aporte de calcio significa­
tivo para el organismo. Las aguas duras también pueden ser fuente de fluoruros, si bien
en aguas potables la cantidad de flúor es muy pequeña. Las aguas con exceso de sulfato
pueden ser laxantes.

22.6. AGUAS ENVASADAS

Las aguas envasadas se pueden clasificar en:
1. Aguas mineromedicinales.
2. Aguas minerales.
3. Aguas de manantial.
4. Aguas preparadas potables.
Las aguas mineromedicinales, minerales y de manantial (1, 2 y 3) son aguas original­
mente potables que no han recibido ningún tipo de tratamiento, mientras que las aguas
preparadas potables (4) han sido tratadas para su comercialización.
Las aguas mineromedicinales (1) tienen propiedades terapéuticas relevantes, mientras
que las aguas minerales (2) pueden presentar propiedades terapéuticas, pero leves. Las
aguas minerales pueden estar gasificadas y se autoriza la adición de dióxido de carbono
(C 0 2), lo cual debe constar en el etiquetado. No está permitido añadir desinfectantes en
las aguas mineromedicinales, minerales o de manantial (1, 2 y 3),

22.7. OTRAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Además del agua, es frecuente el consumo de diferentes bebidas con un contenido varia­
ble de frutas o extractos. Generalmente, son bebidas con un determinado contenido de
sacarosa o glucosa líquida (10 % mínimo). Hay diferentes categorías:
Zumos: se obtienen a partir de diferentes frutas y se consideran 100 % fruta.
Néctares: también proceden de las frutas, pero son mezclas de zumos y pulpa de fruta
con cantidades de azúcar de hasta un 30 %.
Bebidas refrescantes: son preparados de agua potable, fruta y otros ingredientes, y pue­
den estar carbonatados o no. Las bebidas refrescantes se pueden clasificar a su vez:
° Bebidas refrescantes de zumos de frutas: además de jugo de fruta, en mayor o menor
proporción, pueden contener aromas naturales y ácidos orgánicos (cítricos, tartárico,
málico); también suelen contener aditivos autorizados como colorantes (p-caroteno) y
conservantes (benzoato sódico).
• Bebidas refrescantes de disgregados de fruta: se obtienen al macerar agua potable con
trozos de fruta. Como ejemplo, podemos indicar la horchata obtenida por maceración
de las chufas.
0 Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base de agua con extractos y aromas
naturales. Como ejemplo tenemos la Coca-Cola, que se obtiene a partir de extractos de
hojas de Coca (Erytkroxylon coca) y la tónica, obtenida a partir de extractos de quina.
0 Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas básicamente con agua, agentes edulco­
rantes calóricos o no, agentes aromatizantes y ácidos. Como ejemplo de este tipo de be­
bidas indicaremos la gaseosa.
0 Bebidas refrescantes gaseosas: están formadas básicamente por agua, edulcorante sinté­
tico, colorantes autorizados, aromatizantes y C 0 2 (gasificante). Estas bebidas carecen de
componentes nutritivos y como ejemplo podemos citar la soda.

22.8, BEBIDAS DEPORTIVAS

Son bebidas que actualmente están en auge, tanto por la aparición de numerosos fabri­
cantes que las comercializan como por el elevado consumo que se hace de las mismas.
Para muchas personas las bebidas deportivas son puro comercio y no una necesidad, ya
que la correcta rehidratadón que se precisa durante la práctica de ejercicio físico puede
ser aportada por el agua. Sin embargo, sin entrar en polémicas, hay que indicar que no
es suficiente sólo una correcta rehidratadón del cuerpo durante el ejercicio, sobre todo
si éste es muy intenso, ya que se precisan varios factores:
1. Aportar agua y electrolitos para prevenir desequilibrios electrolíticos del organismo.
2. Suministrar hidratos de carbono suficientes para mantener unos niveles adecuados de
glucosa en sangre.
3. Aportar energía.
4. El consumo de estos líquidos debe ser adecuadamente tolerado por el sistema digesti­
vo, para no causar problemas gastrointestinales.
Las bebidas deportivas contienen concentraciones variables de electrolitos (sales de so­
dio, potasio, etc.) e hidratos de carbono (glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa). El con­
tenido de hidratos de carbono óptimo para la función de estas bebidas está entre 40-80 g
por litro. Estas bebidas son generalmente isotónicas o ligeramente hipotónicas. El con­
sumo de bebidas hipertónicas no se recomienda, ya que generalmente dificulta el vacia­
do gástrico y provoca retención de líquidos en el tracto gastrointestinal. La mayoría de
bebidas deportivas contienen saborizantes como extractos o zumos de frutas para darles
un buen sabor y hacerlas más apetecibles. No conviene consumir bebidas deportivas que
contengan cafeína, debido al efecto estimulante de este alcaloide, pues aunque inicial­
mente parezca que la recuperación del esfuerzo físico es más rápida, a la larga puede pro­
ducir trastornos de coordinación, hiperexcitación, insomnio, etc., en las personas que
no están habituadas a tomar esta sustancia o que abusan de su consumo.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Agua:
a) Es el componente mayoritario del organismo humano, de ahí la necesidad de un
aporte continuado.
b) Debería ser la bebida de mayor consumo, y su aporte recomendado es de 0,1 a
0,3 mi por kilocaloría consumida.
c) El agua que se consume para beber debe ser pura.
d) Es un recurso ilimitado.
e) Las aguas duras son las que tienen un elevado contenido de sales disueltas, princi­
palmente de calcio y magnesio.
2. Depuración del agua:
a) Generalmente se combinan procesos para depurar el agua, ya que un solo proce­
so no permite conseguir la calidad deseada.
b) Las resinas de intercambio iónico están destinadas a eliminar partículas más den­
sas que el agua por sedimentación.
c) La aireación de las aguas por tratamiento con oxígeno molecular consigue elimi­
nar olores, sabores y colores indeseables.
d) La desinfección del agua con productos químicos es una etapa final obligatoria
para la potabihzación del agua destinada a consumo humano.
e) Los principales desinfectantes utilizados son el cloro, el ozono y el ácido nítrico.
3. Desinfección del agua:
a) El cloro es el desinfectante más ampliamente utilizado.
b) El cloro es altamente efectivo contra virus.
c) El dióxido de cloro es altamente efectivo frente a virus.
d) El principal problema del ozono como desinfectante es que debe generarse “in
situ” con lo que puede haber fugas a la atmósfera; su permanencia en el agua es
corta.
e) De los tres desinfectantes más utilizados, el más potente es el cloro y por ello el
más utilizado.
4. Canalización del agua:
a) El agua que se distribuye a través de canalizaciones para el consumo humano se
guarda en depósitos que precisan un mantenimiento diario.
b) El abastecimiento de agua a las viviendas se hace de forma discontinua.
c) Actualmente, las tuberías son de plomo de alta calidad.
d) Las grandes canalizaciones que llevan el agua a las poblaciones circulan por deba­
jo de las aguas residuales.
5. Depuración del agua a pequeña escala:
a) La ebullición es el método más ampliamente utilizado.
b) La radiación UV es un método muy utilizado porque da muy buenos resultados
con todo tipo de aguas.
c) La yodación es muy utilizada en acampadas, viajes, etc., porque es altamente
efectiva.
d) El permanganato potásico es también un desinfectante altamente efectivo con un
periodo de actuación muy rápido.
6. Problemas derivados del exceso de ciertos componentes del agua:
a) El exceso de hierro en el agua puede producir metahemoglobinemia.
b) El calcio en exceso en el agua puede dar problemas de descalcificación de los
huesos.
c) El exceso de sulfato en el agua de beber puede tener un efecto laxante.
d) El exceso de magnesio produce estreñimiento.
7. Aguas envasadas:
a) Tienen siempre propiedades medicinales.
b) Si llevan C 0 2 añadido, debe constar en el etiquetado.
c) Las aguas de manantial y las mineromedicinales son sometidas a tratamientos de
potabilización.
d) Las aguas minerales llevan en ocasiones conservantes.
8. Otras bebidas no alcohólicas:
a) Los zumos deben contener como mínimo un 50 % de fruta.
b) La tónica es una bebida refrescante a base de zumo de fruta.
c) La horchata es una bebida refrescante obtenida por disgregado de las chufas.
d) Las bebidas refrescantes a menudo contienen conservantes, acidulantes y aroma­
tizantes.
9. Bebidas deportivas:
a) Aportan, además de agua, electrolitos para prevenir desequilibrios iónicos.
b) Tienen un elevado contenido de hidratos de carbono.
c) Deben contener cafeína para estimular el rendimiento físico.
d) Son bebidas hipertónicas.