Bar y Coctelería

Bar
y Coctelería

Chef Instructor: Renzo Tineo Alarcón

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INTRODUCCIÓN:

La palabra coctel tiene su origen en el vocablo inglés "Cocktail", que

significa: cola de gallo.

La coctelería se desarrolló mayormente en las épocas en que la población

de los Estados Unidos de Norteamérica, se vio privada de bebidas
alcohólicas importadas de diferentes partes del mundo, como el whisky, ron,
brandy y vodka, provocadas por la recesión de las guerras y de las crisis
económicas y sociales.

Al no tener acceso a productos de calidad, empezaron a proliferar

destilerías clandestinas ocultas en montañas y áreas inaccesibles, que
producían bebidas de mala calidad, pero que al fin y al cabo satisfacían la
necesidad de los bebedores estadounidenses.

En ese caso, los bartenders y cantineros se dieron a la tarea de enmascarar

o al menos, minimizar las características indeseables de esas bebidas
apócrifas, y empezaron a preparar tragos combinados con jugos de frutas ó
bebidas gaseosas refrescantes. Ante la gran aceptación de los
parroquianos, ésta tendencia se desarrolló formalmente, creando el arte de
la coctelería, que hoy en día sigue teniendo millones de seguidores.

En el arte de la coctelería, se hizo patente la gran creatividad de los

bartenders, dando por resultado una gran cantidad de cócteles famosos
entre los que destaca el llamado Rey de los Cócteles: El Martini.

Siendo en el principio base importante de la coctelería bebidas destiladas

como el Whisky, el Ron, el Brandy, el Gin, posteriormente se agregaron el
vodka, etc.

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HISTORIA DEL COCKTAIL

Hay muchas historias para explicar o señalar no sólo su conocimiento,

sino la razón de su curioso nombre “Cocktail” de versión original es
una palabra compulsiva por “Cock” y “Tail”, que quiere decir “gallo” y
“cola”. Es la pista que siguen algunos estudiosos de estas bebidas y al
conjuro de tan sugestivo nombre nacen pintorescas y divertidas
anécdotas. Panzini dice que su nombre tiene origen en la peleas de
gallos, más concretamente en los brebajes que se les daba para
ponerlos más agresivos y los preparados que los dueños tomaban
para celebrar el triunfo de los mismos.

Otros ven su origen en la costumbre arraigada en el golfo de México,

de hacer mezclas de zumos y aguardientes.

El sugestivo “cola de gallo” es considerado por los otros como causa

del apelativo. Fenimore Cooper sitúa su origen en Yorktown, una
pequeña cuidad de Virginia, cuando en tabernero llamado Flanagan
allá en el año 1789, donde el general inglés Cornwall se rindió a
Washington, poniendo fin a la guerra de la independencia, servía una
combinación de varios colores que llamaba “Bracer” (estimulante) se

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convertiría en Cocktail al ser servida para su mujer en copas

adornadas con las plumas de los gallos que sus vecinos criaban.

Como se ve en la historia, es la mujer la que, gracias a su buen gusto

e ingenio, da origen a un nombre, “El Cocktail ha nacido”.

Otros ubican su origen en la calle Royal Nro 437 de la Nueva Orleáns.

Allí a fines del siglo XVIII, un inmigrante Francés llamado Antoine
Amadae-Peychaud, instalo una botica donde se podían adquirir
brebajes y elixires los mismos que se ofrecían en vasos para huevos,
“Coquetiers” De ahí su nombre deformado con el tiempo, hasta
convertirse en el cockteil actual.

Otros le asignan raíces francesas al nombre, debido a que el

“Coquetel” era una bebida de Charentes referidas en crónicas del siglo
XIV.

Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones históricas,

aperitivos, elixir farmacéuticos o reminiscencias de bebida medieval, lo
cierto es que el cocktail toma carta de naturaleza cuando el 13 de
Mayo de 1803, el diario Norteamericano “The Balence” lo define
como una bebida estimulante, compuesta a base de alcoholes
diversos a los que se les añade azúcar, agua bitters o amargos.
Jorge Kanashiro en su tratado “Bar, Arte y Ciencia” define: “El Cockteil
es una mezcla de dos o más licores, cuyo resultado es una bebida
diferente de agradable sabor al paladar y a la vista, es la armonía
perfecta del color, sabor y aroma. Es una obra de arte, realizada con
paciencia amor y ciencia.

El Cocktail es el hijo del barman a quien se debe su existencia

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DEFINICION DE COCKTAIL

"El cocktail es la mezcla equilibrada

de dos o mas bebidas de cualquier tipo,
que armoniosamente dosificadas
producen un sabor distinto -- nuevo-- y
en el que ninguna se destaque
especialmente".

"Un buen cocktail, para que merezca

el nombre de tal, no solamente debe
constituir una combinación bien hecha de
bebidas, sino también por su
presentación, sabor y perfume, satisfacer
al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

Composición de un cocktail

 Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el

elemento preponderante.
 Uno o dos licores que le van a dar color, lo van a endulzar y a la
vez rebajarlo.
 Algún tipo de agregado como unas gotas de limón amargo o
granadina.
 En el caso de los tragos largos se completa con algún tipo de
gaseosa (soda), jugo o en otros casos, con piña colada.
 Y por ultimo algún tipo de decoración en base a frutas o diversos
tipos de decorados.

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BASES DE LA COCTELERIA

 Color
 Aroma
 Sabor
 Espíritu

Estos cuatro pilares deben aplicarse en un mismo nivel, donde un

trago debe prepararse con una correcta y llamativa presentación
(Color), un aroma correspondiente que puede estar ayudado por algún
tipo de fruta o agregado, como puede ser granadina o blue curaçao
(aroma), así como también una adecuada y nivelada mezcla de los
elementos que lo componen que le van a dar el gusto que tiene que
tener el cocktail (sabor), y por ultimo todo esto no puede estar
acompañado sin espíritu, este se lo aplica el barman y puede estar
dado desde contar la historia del cocktail que se esta sirviendo hasta
dedicarle movimientos flair, realizar algún truco de magia, o bailar, a la
vez brindar una correcta atención al cliente.

Métodos de Elaboración de Cócteles

Los cócteles se elaboran:

Directos

Son aquellos que se elaboran directamente en el vaso o copa en la

cual se va ofrecer. EJEMPLO: Tom Collins, Gin con Gin, Chilcano de
Pisco, etc.

Refrescados

Son aquellos que solamente necesitan enfriarse por no llevar

elementos densos en su composición. Para ello se utiliza el vaso de
bar o vaso de combinaciones, los cócteles resfrecados siempre se
sirven en copas previamente heladas. EJEMPLO: Dry Martini Cocktail,
Gibson, etc.

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Batidos y Colados

Son aquellos que se preparan utilizando la coctelera. Algunos de sus

ingredientes pueden ser elementos como huevos, yemas de huevo,
claras de huevo, crema de coco o algún otro ingrediente denso y que
necesite agitarse enérgicamente para que se disuelvan. Se sirven en
copas previamente heladas colando el hielo. EJEMPLO: Pisco Sour,
Daiquiri Cocktail, etc.

Mezclados

Son aquellos que se preparan utilizando la coctelera con cubos de

hielo, agitándolo enérgicamente durante 8 a 10 segundos para que los
ingredientes densos se disuelvan y se combinen, luego se sirven si
colar el hielo; los cócteles así preparados se sirven en copas o vasos
cuya capacidad sea mayor de 8 onzas. EJEMPLO: Silver Fizz,
Argentino Eggnogg, etc.

Licuados

Son aquellos que se preparan utilizando la licuadora, sus ingredientes

generalmente usan pulpas de frutas, yemas de huevo o cualquier otro
ingrediente que necesite triturarse o licuarse. EJEMPLO: Piña colada,
etc. También lo Frozzen necesitan licuadora.

Edificados

La preparación de este tipo de coctelería, requiere cierto conocimiento

y destreza ya que tienen que utilizarse los ingredientes según su
densidad, para lograr colocarlos uno sobre otros sin que se mezclen
creando en algunos casos un degradé y matiz de colores. EJEMPLO:
Olimpia Cocktail, etc.

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CÓCTELES SEGÚN SUS PROPIEDADES

Los cócteles se clasifican en:

Aperitivos

Son aquellos que en su composición contienen ingredientes o bebidas

capaces de abrir el apetito. Los cócteles aperitivos se caracterizan por
ser secos, semisecos, ácidos o amargos. EJEMPLO: Martín Cocktail,
Bourbon Sour, Negroni, Vodka Tonic, etc.

Refrescantes

Son combinaciones de contenido alcohólico moderado, capaces de

quitar la sed o refrescarnos. EJEMPLO: Tequila Sunrise, Ron Silng,
Brandy Collins, etc.

Nutritivos

Son aquellos que en su composición llevan elementos nutrientes de

alto contenido enérgico. EJEMPLO; Brandy Flip, Algarrobina,
Ponches, etc.

Digestivos

Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan

propiedades digestivas. EJEMPLO: B& B , Rusti Nail, Stinger,etc.

Terapéuticos

Son aquellas combinaciones capaces de aliviar algunos malestares o

resfríos, como Tizanas, etc.

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CÓCTELES SEGÚN SU TAMAÑO

Cortos

Son aquellos cuyo contenido va de 7 a 10 centilitros. Estos pueden ser

aperitivos, nutritivos o digestivos.

Medianos

Estos por lo general son combinaciones servidas en vasos llamados

highball cuya capacidad es de 8 onzas

Largos

Estos son llamados también long drinks, su contenido alcohólico es

moderado y generalmente se ofrecen en vasos llamados Collins o
copas cuya capacidad es de 10 onzas o más.

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HISTORIA DEL BAR

El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta
la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los
cuales se vendían bebidas, a estos establecimientos se les llamaron
“tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas publicas en donde se
podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa
manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor.De
Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos en
donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y
preceptos de la edad media, como lo fue el código de las 7 partidas
que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se contempla
como una profesión la de tabernero.

La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año1680,

cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las
casas expendedoras de bebidas al establecer que podrán vender vino
para consumirlo ahí, ya que solamente se vendía para llevar a casa.
Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento
denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el
mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un
mostrador.

El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento

debe ser acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación
de su propia casa.

Es muy importante su instalación, su mobiliario y su decoración pero lo

más importante es el personal altamente calificado para el servicio y
preparación de las bebidas.

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¿QUÉ ES BAR?

Un bar es un establecimiento
comercial donde se sirven bebidas
alcohólicas y no alcohólicas
(vírgenes), y aperitivos,
generalmente para ser consumidos
de inmediato en el mismo
establecimiento en un servicio de
barra.

TIPOS DE BAR

Restaurante-Bar
Este tipo de establecimiento se caracteriza por tener el servicio formal
de alimentos y bebidas, con servicio a la carta y muy ocasionalmente
puede contar con el servicio en la barra.

Piscina-Bar
Este tipo de bar es el servicio informal y lo podemos encontrar al
centro o a la orilla de la alberca, y este se caracteriza por la
preparación de bebidas tropicales.

Lobby-Bar
Se trata de un salón de espera, y estos lugares generalmente se
localizan en hoteles, restaurantes y clubes. Cuentan con el servicio y
preparación de bebidas, algunos cuentan con música ambiental y

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servicio de botanas (frituras). Junto con este podemos encontrar el

Lobby y piano-bar, cuya característica es escuchar la música de piano
en vivo.

Video-Bar
Este tipo de bares se distingue de los demás por contar con una
pantalla gigante y algunos monitores en donde se proyectan videos de
documentales o eventos especiales, ocasionalmente cuentan con una
pequeña pista para baile y también cuentan con el servicio de bebidas
a la mesa.

Canta-Bar

Este tipo de bar se caracteriza por tener un estrado en el cual la gente

puede subir a cantar con una pista grabada o en algunas ocasiones
con música en vivo y ocasionalmente puede contar con pista para
baile.

Piano-Bar

En este tipo de bares sólo se expenden cócteles, como su mismo

nombre lo dice toda la noche se escucha música tocada por un
pianista.

ESTRUCTURA DEL BAR

El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su

nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o
menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada
donde se sirven las bebidas a los clientes.

La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona
pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o
sentados en taburetes o banquetas altas. Detrás de la barra, en la

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zona privada, permanece la persona encargada de servirles la

consumición, comúnmente conocido como el camarero. A ese mismo
lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los
clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para
dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la
caja registradora, una o más cámaras frigoríficas para almacenar las
bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos,
jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la
máquina de hacer café, el fregadero, etc.

DIFERENCIAS CON OTROS ESTABLECIMIENTOS

Existen también otros tipos de negocios similares, aunque en

ocasiones un mismo establecimiento puede compartir características
de todos ellos a la vez:

 La cafetería, o simplemente café, que recibe generalmente un

público mucho más variado, muchas veces varios miembros de
una familia, y dispone también de mesas con sillas para que los
clientes puedan permanecer mayor tiempo.
 El Pub, es un establecimiento que abre de noche y vende
preferentemente bebidas alcohólicas.
 El restaurante, es un establecimiento con mesas donde se sirven
comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse
cómodamente para consumirlas.

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LOS UTENSILIOS DE BAR

Estos incluyen absolutamente todos los implementos que necesitamos

en el servicio de una barra, sin embargo muchas barras no cuentan
con determinados elementos que enumeran a continuación, por ende
tendremos elementos indispensables y elementos accesorios para el
servicio en una barra, los cuales pueden obviarse o suplantarse,
siempre adecuándose al tipo de clientela y de cocktails que se vayan a
preparar en la misma.

Cada uno de los mismos necesitan un cuidado y manera de utilización

adecuados para aprovechar al máximo su utilidad y alargar su
durabilidad.

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Cucharilla de bar o de composición:

Por lo regular es de mango largo (más de 20 cm.) con una cuchara
redonda, entre pequeña y mediana. De igual forma por lo regular es de
metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse
después de cada uso.

Shaker o coctelera:
Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un
contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una
capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por
donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde
se sirven después de agitar. 2- La coctelera americana consiste de
dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego
cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de
metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos vasos.

Vaso mezclador o de composición:

Es un recipiente de metal o cristal de mayor tamaño que los
habituales, sirve para mezclar ligeramente ingredientes sin agitarlos
demasiado usando la cucharilla de composición que regularmente lo
acompaña, para posteriormente servirlos en la cristalería
correspondiente. Cuando son de metal son idénticos a los usados para
la batidora de bebidas. Se pueden sustituir por una jarra de boca
ancha.

Espumadera, concha o “strainer”:

Tiene forma circular y de un lado esta rodeado por una espiral que
impide pasar la espuma, la pulpa y las semillas de las frutas al
momento de vaciar el cóctel en la copa o vaso. Se puede sustituir por
un colador convencional de metal.

Hielera con pinzas:

Es la de uso mas común pues contiene hielo en cubos, su tamaño y
material varia, las mejores son de acero inoxidable con asas. Cuando
se llenan con hielo frappé, se sustituyen las pinzas por palas y cuando
se sirve en recipientes de boca estrecha se reemplaza la pala por una
cucharilla de bar con el fin de no desperdiciar demasiado hielo al

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momento de servir y tener un poco mas de control respecto a los

fluidos que se derraman en nuestro lugar de trabajo.

Dosificadores:
Existen de tipo Jigger (o cubilete) y dosificadores móviles. Los
primeros son copas pequeñas de doble porción y distinta medida, los
líquidos se sirven ahí para después verterlos en la copa o vaso. Los
segundos se ajustan a la boca de la botella y permiten salir una
cantidad exacta de líquido. Ambos dosificadores vienen con medidas
estándares, por ejemplo 1 ½ onzas (45 ml).

Licuadora:
Se utiliza para las bebidas perfectamente mezcladas y espumosas.
Para los cócteles “Frozzen” y cuando se desean hacer varias medidas
del mismo cóctel de una sola vez. En el Bar se utilizan las de tipo
industrial con un máximo de 3 velocidades.

Mortero:
Consta de un recipiente con fondo esférico y un mazo pequeño a
modo de triturador, los materiales varían. Sirve para machacar
ingredientes blandos tales como frutas y hierbas opcionalmente
agregando hielo picado. Cuando se cuenta únicamente con el mazo,
se puede reemplazar el recipiente por un vaso old fashion.

Destapador /destapa corchos:

Existe en el mercado un utensilio con dos funciones integradas:
Destapa botellas comunes y de vino. O bien pueden usarse por
separado. Es fundamental que siempre esté a la mano este utensilio
pues durante el servicio se destapan decenas de botellas y vinos.

Misceláneos:
Se le llama así a los demás accesorios de cocina utilizados en el Bar,
algunos imprescindibles como cuchillos y tablas de picar y otros no tan
usados como pueden ser ralladores.

OTROS UTENSILIOS

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 Tabla de Picar
 Picador de hielo
 Abre latas
 Exprimidor de jugos
 Champagneras
 Removedores
 Bandejas

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Cristalería

Si en relación a las copas vamos a encontrar un sin fin de diseños, los

vasos se prestan aun mas a cambios y novedades. Los hay en cristal
cortado, en vidrio templado, en plásticos... Los hay minimalistas,
surrealistas, tipo arte moderno, tipo cubismo, expresionismo, elegantes,
exóticos, etc., etc.

Pero básicamente los identificamos por su capacidad y su tamaño, de

sabes cuales son los básicos y cuales los menos usuales.

Vaso high ball

Capacidad: 14-16 oz. - Contenido: 13-15 oz.

De cuerpo relativamente cónico, regularmente con

franjas por fuera y borde ancho. Se invento para una
bebida del mismo nombre y se dice que se llama así
por la figura de cráneo humano que tiene.

Vaso Collins

Capacidad: 12 oz. - Contenido: 11 oz.

Regularmente de cuerpo delgado uniforme y muy alto,

es el vaso más alto que se utiliza en el Bar. Su nombre
proviene de las bebidas tipo collins que se sirven en el.
Es uno de los más usados y su capacidad varia, los
hay hasta de 15 onzas.

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Vaso zombi

Capacidad: 10 oz. - Contenido: 9 oz.

Mas corto que el collins, regularmente se usa para bebidas

de "trago largo", es el mas usado en los bares, se podría
decir que es de contenido estándar.

Vaso delmonico

Capacidad: 8 oz. - Contenido: 7 oz.

Mas corto que el high ball, este casi no se usa en los

Bares, aunque regularmente se le llama Cheiser alto, no se
acostumbra llamarlo delmonico pero este es su nombre.

Vaso old fashion

Capacidad: 8 oz. - Contenido: 1.5 oz.

Vaso corto y muy ancho de aspecto totalmente circular,

regularmente de base gruesa, es muy usado para
bebidas "en las rocas".

Vaso cheiser

Capacidad: 6 oz. Contenido: 5 oz.

Vaso pequeño, a veces un poco cónico, a

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veces con franjas o hendiduras, se utiliza mucho para acompañar

aguardientes de sabor vigoroso, sirviendo agua mineral (soda) en él.
La gente confunde el nombre de este vaso, con el nombre de "vaso
con agua mineral", entonces le llaman cheiser a un vaso cualquiera -
llámese delmonico o high ball- lleno de Soda.

Vaso chateau

Capacidad: 2 oz. - Contenido: 2 oz.

Regularmente se identifica como el "shot", varia del caballito

tradicional por que este tiene 2 onzas de capacidad y no 1.5.
Los hay de diversas formas pero siempre la misma
capacidad.

Vaso caballo

Capacidad: 1.5 oz. - Contenido: 1.5 oz.

El mas usado para servir tragos reemplazando al Jigger,

también a este le dicen "shot", aunque lo ideal es decirle
caballo o caballito, por su forma pequeña.

Vaso pony

Capacidad: 1 oz. - Contenido: 1 oz.

El mas pequeño de los vasos tipo "shot", casi no se usa

aunque se puede usar como jigger si queremos medir una
onza. Nunca se debe llamar "shot" a una medida, pues no
estamos siendo explícitos.

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Tarro cervecero

Capacidad: 12-32 oz. - Contenido: 11-31 oz.

De vidrio grueso, base gruesa, con asa y algunas veces

con relieves, su capacidad varia pues hay en diversos
tamaños, siendo de 32 onzas las mas grandes. Para servir
exclusivamente cerveza.

Jarra
Capacidad: 1-2 lts. - Contenido: 1-2 lts.

De vidrio grueso o plástico, con boquilla para servir y asa.

Los diseños de jarras son muy variados. En el Bar se
utiliza para preparar una cantidad grande de algo, por
ejemplo jugos, aguas de sabor, sangrita, piña colada, etc.

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