. SEGURIDAD ALIMENTARIA .

-Las 10 reglas de oro-

1ª Manipule los alimentos de forma higiénica.

Para evitar la contaminación de los alimentos, es

imprescindible cumplir con unas pautas de
higiene en la manipulación, y en concreto:

 Lavarse las manos frecuentemente y

siempre después de hacer uso del servicio
higiénico
 Protegerse las heridas de las manos con
un apósito impermeable que evite todo
contacto con el alimento
 Evitar los efectos personales que puedan
contactar con los alimentos (anillos,
pulseras, etc.)
 Evitar toser o estornudar sobre los
alimentos
 Usar siempre superficies y utensilios
limpios
 Evitar cualquier contacto, directo o
indirecto, de alimentos crudos con
alimentos cocinados o preparados

2º Cocine los alimentos con calor suficiente.

Siempre que la preparación lo permita, durante el

cocinado de los alimentos se debe aplicar calor
suficiente y alcanzar por lo menos 70ºC en el interior
del alimento, pues así se garantiza la destrucción de
los gérmenes patógenos. Esta recomendación es
particularmente importante en el caso de las carnes
de aves (pollo, pavo, etc.), carnes picadas
(hamburguesas, etc.), así como en los alimentos con
huevos y moluscos bivalvos (almejas, navajas, etc.).
3ª No deje los alimentos preparados expuestos
a temperatura ambiente.

A temperatura ambiente se favorece la

multiplicación de las bacterias y la
formación de toxinas en los alimentos.
Cuando los alimentos cocinados o
preparados no se consuman de
inmediato, es imprescindible
mantenerlos en caliente (punto 4º) o
mejor conservarlos en frío (punto 5º).

4ª Se pueden mantener los alimentos cocinados

en caliente.
Los alimentos se pueden conservar
en caliente, siempre y cuando la
temperatura de mantenimiento sea
igual o superior a 65º C en el interior
del alimento, pues a estas
temperaturas no hay peligro de
multiplicación microbiana. Este
sistema de conservación es habitual
en el sector de la restauración.

5ª Enfríe rápidamente los alimentos cocinados y

manténgalos en frío.

Si un alimento cocinado o preparado no se va a

consumir enseguida, introdúzcalo cuanto
antes en el refrigerador o en el congelador.
Los alimentos cocinados deben enfriarse
rápidamente, pues si el alimento se encuentra
contaminado por esporos bacterianos (son
bacterias encapsuladas que resisten las
temperaturas habituales de cocinado) y se
prolonga el tiempo de enfriamiento, estos
esporos pueden germinar y liberar las bacterias
o formar toxinas en el alimento.
 Las temperaturas recomendadas de
conservación de los alimentos preparados
son:

 Para un periodo de 24 horas, refrigerar a

temperatura igual o inferior a 8ºC.
 Para un periodo de 24 a 72 horas,
refrigerar a temperatura o inferior a 4ºC.
 Para un periodo superior, congelar a
temperatura igual o inferior a –18ºC.

6ª Caliente bien los alimentos antes de

consumirlos.

Al sacar del frigorífico los alimentos refrigerados,

deben calentarse deben calentarse enseguida,
hasta alcanzar una temperatura igual o superior
a 65º en el interior del alimento. Si se van a
consumir sin calentar, una vez fuera del
frigorífico, hay que consumirlos sin excesiva
demora, a fin de evitar toda situación que
favorezca la multiplicación bacteriana.

7ª Tome especiales precauciones con los

alimentos que se consuman crudos o poco
hechos.

Los alimentos que se consumen en crudo o

escasamente cocinados, suponen un mayor
riesgo, pues al no haber aplicado calor
suficiente, no se garantiza la destrucción de
los gérmenes patógenos que pudieran estar
presentes en el alimento. Por ello se deben
tomar precauciones especiales; algunas de
éstas son:
 Al comprar las materias primas,
observe si es caso, los signos exteriores
de frescura, el modo de conservación
y la información del etiquetado.
  Al comprar los moluscos bivalvos
vivos (almejas, navajas, ostras,
mejillones, etc.) compruebe
mediante el envasado y etiquetado,
la garantía de origen y depuración.
 Al comprar pescado fresco, limpie
muy bien el vientre del pescado, y si
se va a consumir en crudo congélelo
a -18ºC al menos 24 horas para
destruir el parásito Anisakis.
 Al manipular huevos frescos, siga las
recomendaciones indicadas en el
punto 8º. A la hora de preparar
ensaladas, lave bien los vegetales,
sumérjalos 5-10 minutos en agua
potable y realice un posterior
aclarado con abundante agua
corriente. A la hora de consumir
frutas, en particular las que se
consumen con piel, conviene
efectuar un meticuloso lavado
(incluso mejor en agua jabonosa) y
aclarar bien con agua potable.

8º Manipule los huevos frescos de forma

higiénica.

En la compra rechace aquellos huevos cuya

cáscara presente suciedad, fisuras u otro
defecto. Si la cáscara del huevo está sucia o
agrietada, existe posibilidad de que
gérmenes como la Salmonella hayan
penetrado al interior, pues la cáscara en
determinadas circunstancias (humedad,
cambios de temperaturas, etc.), permite el
paso de microorganismos al interior del
huevo.
 Guarde los huevos en el frigorífico y
saque sólo los que vaya a utilizar de
inmediato.
  Mantenga limpio el frigorífico, incluidos
los alveolos destinados a los huevos.
 Rote las existencias, utilizando antes los
huevos menos frescos.
 Evite que los huevos entren en contacto
con otros alimentos.
 Compruebe antes de su utilización que
no se ha superado la fecha de consumo
preferente, teniendo en cuenta que en
ningún caso debe rebasar un plazo
superior a 28 días después de la puesta.
 Es preciso lavarse bien las manos
después de manipular los huevos
frescos.
 Evite cascar el huevo en el borde del
plato o recipiente de batido, así como en
el borde de otros recipientes destinados
a contener alimentos.
 Las sucesivas fases de elaboración
deben realizarse sin interrupciones, ni
demoras.
 Si observa alguna pequeña mancha de
sangre en un huevo, ésta no supone
ningún riesgo y puede retirarse con un
cuchillo limpio. Tampoco representa
ningún problema la presencia de
"nubes" en la clara, siendo más bien
signo de frescura.
 Conserve los alimentos elaborados con
huevo en el frigorífico.

 Los huevos más frescos, con la cáscara completamente limpia y sin

defectos, conviene destinarlos a alimentos que se cocinan poco tiempo o
con poca temperatura (tortillas, revueltos, huevos fritos, huevos pasados
por agua, salsa holandesa, etc.)
 En cambio, los huevos que tengan alguna mancha o defecto en la cáscara
y los cercanos a la fecha de consumo preferente, conviene destinarlos a
alimentos que se cocinan a alta temperatura y el huevo cuaja
completamente (huevos cocidos, bizcochos, puddings, etc.) con el fin de
garantizar la destrucción de gérmenes patógenos.
 9ª Conserve limpio el entorno donde se
manipulan alimentos y evite la presencia
de los insectos, roedores y animales de
compañía.

En la cocina y en los lugares destinados a

almacenar alimentos, evite la presencia de
insectos, roedores y animales de
compañía. No hay que olvidar que los
animales pueden ser portadores de
gérmenes patógenos y ser origen de la
contaminación de los alimentos. Hay que
evitar los focos de atracción de insectos y
roedores (basuras, suciedad, residuos de
alimentos, alimentos sin protección, agua
estancada, etc.) así como los lugares de
cobijo (trastos, grietas, oquedades, etc.)

10ª En la preparación de alimentos utilice agua

potable.

Para la preparación de alimentos debe emplearse

agua potable procedente de la red pública, o de otro
origen, siempre y cuando se haya sometido a un
tratamiento de potabilización adecuado y se controle
regularmente su calidad. En caso de que existan
dudas de potabilidad, se recomienda desinfectar el
agua mediante hervido o con la adición de lejía “apta
para la desinfección del agua” u otro desinfectante
autorizado para dicho uso, aplicado y dosificado
siguiendo las instrucciones de su etiqueta.

Se puede mejorar el lavado de vegetales, añadiendo al agua

de remojo un desinfectante autorizado para dicho uso,
deben seguirse las instrucciones de dosificación indicadas
en el envase del desinfectante.