UNIVERSIDAD PANAMERICANA

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS Y DE LA SALUD

Licenciatura en enfermería Y Gestión De La Salud

(CARBOHIDRATOS)
Química Biológica

Santa Cruz Barillas, Huehuetenango, 03 de Marzo Del año 2,023

 CARBOHIDRATOS.
Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de carbono,
glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más comunes y empleados,
no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos de carbono hidratados, pero
los intentos por sustituir estos términos por otros más precisos no han tenido éxito. Estas
moléculas están formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y
el oxígeno, este último en una proporción algo más baja. Su principal función en el organismo de
los seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma
inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso.

Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta molécula
en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la energía para realizar sus
funciones.

FUENTES DE CARBOHIDRATOS
1. La fruta.
Además de ser una fuente importante de carbohidratos también suministran una parte
importante de vitaminas y minerales necesarias para el rendimiento deportivo de cada uno
de los atletas, independientemente de la disciplina que practiques. Antes de entrenar
debemos escoger una fruta con un índice glucémico bajo como la pera y la manzana, dos
frutas de temporada que podemos encontrar fácilmente y que además nos aportarán muchas
vitaminas y pectina.

Las frutas rojas como las fresas, las moras, los arándanos, las cerezas son también una gran
opción para comer antes de hacer deporte, ya que además de tener índices glucémicos bajos
son muy ricas en antioxidantes. Las uvas y el pomelo son otras variedades que no podemos
olvidar antes de hacer deporte.
Después de hacer ejercicio, debemos añadir carbohidratos de índice glucémico alto como el
plátano maduro, la sandía, melón dulce, la naranja, que además nos ayudarán a reponer
sales minerales que hemos perdido con el ejercicio.
2. Barritas energéticas.
Las barras energéticas están diseñadas específicamente para su uso antes, durante y después
del ejercicio, son excelentes para el abastecimiento y reabastecimiento de combustible en
torno a los entrenamientos, ya que proporcionan energía abundante, y rápida.

Antes y después de los entrenamientos, elije las barritas con alto contenido de
carbohidratos, moderada en proteínas y baja en grasa y fibra. Puedes consumirlas con
bastante rapidez, sin utensilios adicionales. Ocupan poco espacio y pueden llevarse en un
bolso o un bolsillo.

3. Bebidas deportivas.
Las bebidas creadas específicamente para deportivas proporcionan los carbohidratos que se
necesitan para alimentar los músculos. Además de carbohidratos, contienen agua y suelen
estar enriquecidas con electrolitos para ofrecer una óptima hidratación.

Debido a su alto contenido en azúcar, sin embargo, estos productos sólo deben utilizarse
inmediatamente antes, durante y después de los entrenamientos y carreras.

4. Arroz integral.
Los granos de cereales como el arroz integral son algunas de las fuentes más ricas en
hidratos de carbono. Una taza de arroz integral tiene 45g de carbohidratos. El arroz es muy
bajo en sodio, tiene un bajo aporte de azúcares simples y está exento de grasa.

El arroz integral se considera más saludable que el arroz blanco, ya que contienen más
fibra, vitaminas y minerales. También se absorbe más lentamente (su índice glucémico es
bajo), por lo que proporcionan energía prolongada. El arroz es rico en fósforo, zinc, niacina
y vitamina B6.

5. Legumbres.
Las legumbres son uno de los alimentos más importantes, que deben de estar incluidos en la
alimentación de deportistas, por su gran aporte de proteína vegetal, por lo que no aportan
grasas saturadas como las carnes rojas, ni colesterol. Si bien las legumbres son
relativamente ricas en hidratos de carbono, una parte sustancial de las mismas son la fibra y
la carga glucémica global es bastante baja.

Las legumbres son también una excelente fuente de hierro, proteínas y ácido fólico, así
como minerales esenciales. Las legumbres portan gran saciedad al ingerirlas por lo que
pueden ser una buena ayuda para adelgazar sin hambre, ya que su fibra exige masticación y
retrasa la digestión, permitiendo que el apetito se mantenga a raya por más tiempo. Al igual
que el arroz, son muy versátiles y permiten una amplia variedad de comidas y su
combinación con verduras, carnes, lácteos o cereales. No se deben comer legumbres antes
de hacer ejercicio por ser flatulentas.

6. Yogur bajo en grasa.

Alimentos bajos en grasa a base de leche como el yogur son fuentes muy ricas en hidratos
de carbono. Un yogur bajo en grasa aporta 26g de hidratos de carbono. El yogur bajo en
grasa es una gran opción antes e inmediatamente después del entrenamiento, ya que tiene
un índice glucémico alto, por lo que los carbohidratos nos servirán de combustible para el
entrenamiento.
La mayoría de los yogures, incluso aquellos con fruta en ellos, incluyen azúcares añadidos,
algo que es innecesario y que los hace menos saludables. Así que trata de buscar algún tipo
de yogur sin azúcar añadido.

7. Copos de avena.
La avena es un ingrediente casi infaltable en los batidos, desayunos y demás comidas de los
deportistas. Esto es así, no sólo por su riqueza en carbohidratos complejos (una media taza,
te da la friolera de 54 gramos) sino que este alimento es un cereal con muchas más ventajas
nutricionales.

Tiene buena cantidad de fibra lo cual convierte a la avena en un cereal de bajo índice
glucémico, tiene proteínas en cantidades importantes, posee grasas insaturadas y, además,
tiene micronutrientes de gran valor al momento de hacer deporte. Además, la avena es muy
versátil y acompañada de frutas, leche o yogur es una gran alternativa para antes del
entrenamiento como después de este para recuperarse correctamente.

8. Pan y pasta integral.

Los alimentos elaborados con harinas integrales, además de ser más ricos en nutrientes que
los refinados, son mucho más saciantes por el alto contenido en fibra que contienen.
Asimismo, ayudan a evitar problemas digestivos ya que el estómago los procesa con mayor
facilidad.

Los alimentos integrales tienen un índice glucémico menos que los refinados, es decir, la
medida que indica la velocidad en la que un alimento afecta la secreción de insulina tras su
ingestión. Además, tienen mayores cantidades de vitaminas y minerales que los procesados.
Son alimentos que, a casi todo el mundo gusta su sabor y textura, y además combinan con
casi cualquier alimento.

9. Quinoa.
Técnicamente una semilla y no un grano, la quinoa es una buena fuente de proteína y fibra,
y tiene un índice glucémico muy bajo. También es rica en hierro, tiene un perfil completo
de aminoácidos (ideal para los vegetarianos) y se cocina en muy poco tiempo.

La podemos encontrar en tiendas de alimentación especializada y se puede consumir

mezclada con leche, bebida de cereales, yogur… Y se presenta en forma de copos, harina, o
incluso mezclada con otros cereales en forma de muesli.

10. Patatas.
Las patatas no tienen muy buena fama en las dietas porque se asocian con aceite, fritura y
grasa, pero eso no debe por qué ser así. Las patatas hervidas no añaden nada de grasa extra
y nos dan mucha energía útil. Hoy por hoy, la patata es uno de los pilares básicos de la
alimentación;
es un producto económico y con una excelente versatilidad gastronómica. Pero más allá de
que podamos disfrutar de su sabor de mil y una maneras, estos tubérculos cuentan con
numerosas ventajas a nivel nutricional. Las patatas son buenas fuentes de carbohidratos,
bastante ricas vitamina C, vitamina B6 y minerales esenciales para el deportista como el
potasio, además de contener pequeñas cantidades de otros minerales como magnesio y
hierro.

FUENTE DE LOS CARBOHIDRATOS

La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y latinoamericanos
son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la mayor porción de su
dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el contrario, los carbohidratos
representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta en muchas personas en países
industrializados.

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las
proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre
todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en
tres
grupos:
 monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
 disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
 polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

Monosacáridos
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares
pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas
digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas

y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros
carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se
oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.

Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia
para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa
disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general
se utiliza con este propósito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un

monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan
la lactosa o azúcar de la leche.

Disacáridos
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en
monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de
disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para
el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce
habitualmente de la caña de azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se
halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la
leche humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en
las semillas germinadas.

Polisacáridos
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser
insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir
energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra en los
granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se
libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón animal. Se

forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. El
almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas de
monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los excedentes de los monosacáridos que
no se utilizan para producir energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto
para formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente
en los músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades.

Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las

necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido
adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan

carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa
y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de las paredes
celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de glucosa, es una de las fibras
de las plantas verdes. La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares, por lo general
hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas se
encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacáridos coloidales. Las gomas
son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las gomas se
utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir estos
carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como los vacunos,
tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible
como alimento productor de energía. En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos
no disponibles pasa a través del tracto intestinal. Forman gran parte del volumen y desecho
alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en fibra
se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor
incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra.
El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensación de
llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda
a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más
rápido de los alimentos a través del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda
para un funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra dietética se ha encontrado
unida a la bilis en los intestinos.

Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales
puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho
más frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en
los países industrializados. Debido a que la fibra facilita el paso rápido de materiales a
través del intestino, puede ser un factor en el control de diverticulitis, apendicitis,
hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad
coronaria.
El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea
almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe una
higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor
protección contra la caries

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se clasifican de acuerdo a su complejidad en: 

1. Simples (monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos)

Los carbohidratos simples, conocidos también como monosacáridos, son unidades o

moléculas simples que al unirse forman carbohidratos más complejos, estos son la glucosa,
la ribosa, la xilosa, la galactosa y la fructosa. 

Al consumir una porción de carbohidrato, es decir, un pan o una fruta, por ejemplo, este se
irá descomponiendo progresivamente y sus moléculas se irán separando a medida que va
transitando por el sistema gastrointestinal, llegando al intestino en forma
de monosacáridos para poder ser absorbidos.

La unión de dos unidades de monosacáridos forma disacáridos, como es el caso de la

sacarosa o del azúcar de mesa (glucosa + fructosa), la lactosa (galactosa + glucosa) y la
maltosa (glucosa + glucosa), por ejemplo.
Además, la unión de 3 a 10 unidades de monosacáridos da origen a otras moléculas
llamadas oligosacáridos, existiendo algunos con propiedades probióticas como los
fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS). 

Los carbohidratos simples, por ser digeridos y absorbidos más fácilmente por el organismo,
hacen que el azúcar en la sangre aumente rápidamente, es decir, tienen un índice glucémico
elevado; además, aumentan la sensación de hambre y favorecen la acumulación de grasa en
el organismo, motivo por el cual su ingesta debe ser reducida, debiendo preferir el consumo
de carbohidratos complejos ricos en fibras. 

Ejemplos: algunos alimentos ricos en carbohidratos simples son la azúcar blanca, azúcar

morena, miel, jarabe de maple, jugo de fruta concentrado, caramelos y jarabe de maíz alto
en fructosa.

2. Complejos (polisacáridos)

Los carbohidratos complejos o polisacáridos son aquellos que contienen más de 10

unidades de monosacáridos, formando estructuras moleculares complejas que pueden ser
lineares o ramificadas, algunos ejemplos son el almidón, la celulosa y el glucógeno que se
almacena en el hígado y en el músculo.

Dentro de los carbohidratos complejos se encuentra la fibra, que son componentes de los
vegetales que no son digeridos por las enzimas gastrointestinales, algunos ejemplos son la
celulosa, los fructooligosacáridos (FOS) y la lignina. Estos alimentos hacen que la digestión
sea más lenta, aumentan la sensación de saciedad y favorecen los movimientos intestinales. 

Ejemplos: algunos ejemplos de carbohidratos complejos son arroz, pasta y pan blancos,

harina de trigo, yuca o mandioca, harina de maíz y papa. No obstante, lo ideal para la salud
es preferir aquellos que posean mayor contenido de fibra como es el caso del arroz, pasta y
pan integral, avena, granos (frijoles, garbanzos, lentejas y arvejas), frutas con cáscara y
bagazo y vegetales crudos. 
 FUNCIONES EN EL ORGANISMO

Las funciones de los carbohidratos en el organismo son:

1. Producir energía

Los carbohidratos, tanto los complejos como los simples, son la principal fuente de energía
del organismo, debido a que durante su digestión a través del tracto gastrointestinal se
genera glucosa.

El organismo necesita en promedio unos 160 g de glucosa para funcionar correctamente,

siendo este el combustible preferido por las células del organismo para su buen
funcionamiento.

Cuando la glucosa es absorbida en el intestino, gran parte de ella es degradada para

producir adenosín trifosfato (ATP), una molécula de energía que es utilizada en los diversos
procesos metabólicos de organismo para su buen funcionamiento. 

2. Combustible para el cerebro

La glucosa que se produce de la digestión de los carbohidratos simples y complejos es

utilizada principalmente por el cerebro para mantener sus funciones vitales, utilizando 120
g por día, lo que representa la mayoría de los 160 g de glucosa que el cuerpo necesita
diariamente.

3. Reserva de combustible para el organismo 

Una parte de la glucosa absorbida en el intestino se almacena en forma de glucógeno en el

hígado (aproximadamente 100 g) y otra porción también se deposita en los músculos. El
glucógeno es una molécula que se compone de muchas moléculas de glucosa unidas.
Esta reserva de glucosa se produce para ser utilizada por el organismo como combustible en
posibles eventualidades de "emergencia", como puede ocurrir en situaciones de ayuno
prolongado, de alerta, estrés metabólico o en largos períodos de ejercicios de alta
intensidad, por ejemplo.

4. Preservan los músculos

El consumo de carbohidratos también es importante para la preservación de los músculos,

ya que la falta de glucosa favorece la pérdida de masa muscular.

Como se mencionó anteriormente, el glucógeno también se almacena en los músculos, por

lo que cuando hay una falta de glucosa en el organismo, esta puede obtenerse a través de la
degradación de los músculos que se rompen en forma de aminoácidos y son convertidos en
glucosa para producir energía. 

5. Promueven la salud digestiva

Las fibras, que pueden ser solubles o insolubles, son un tipo de carbohidrato que no es
digerido por el organismo y no produce glucosa, pero es esencial para el proceso de
digestión, ya que disminuye la absorción de colesterol, ayuda a regular el azúcar en la
sangre, favorece los movimientos intestinales y el aumento del volumen de las heces,
evitando problemas como el estreñimiento, por ejemplo. 

ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA DE CARBOHIDRATOS.

1. Dolor de estómago y molestias digestivas

Estas molestias serían consecuencia de una pobre ingesta de fibra. Según un artículo

publicado en el American Journal of Gastroenterology, la fibra no solo hace que te sientas
saciado durante más tiempo, sino que también ayuda a hacer la digestión y a mantener en
perfecto estado el tracto gastrointestinal. ¿Y por qué hablamos de un déficit de fibra? Muy
sencillo: las dietas sin carbohidratos o muy bajas en ellos a menudo evitan las legumbres,
las frutas y las verduras, por lo que el consumo de fibra se vuelve deficitario.

2. Mayor riesgo de enfermedad cardiaca

Según un estudio publicado en The Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, prescindir de
los carbohidratos puede aumentar a largo plazo el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares y arritmias. Esto no quiere decir que suprimir aquellos hidratos de carbono
que provengan de comida basura tipo patatas fritas, donuts, pizza y demás no sea
beneficioso para la salud del corazón.

3. Falta de potasio

Al deshacerte por completo de alimentos ricos en carbohidratos, es posible que tu

organismo elimine otros nutrientes beneficiosos. El American Journal of Clinical
Nutrition publicó un estudio en el que se vio que una disminución en la ingesta de
carbohidratos hacía que orináramos más, proceso a través del cual el organismo libera
ciertos nutrientes.

Cuando se reduce el consumo de hidratos de carbono se pierde potasio, un mineral clave

cuyo déficit puede acarrear problemas a largo plazo como el aumento de la presión arterial
y la formación de cálculos renales.

4. Desequilibrio vitamínico

Volvemos al problema de eliminar frutas y verduras, que son ricas en hidratos de carbono.
Según un estudio publicado en The Journal of the International Society of Sports Nutrition,
los planes de alimentación que restringen mucho los carbohidratos carecen de los niveles
adecuados de vitamina B7, vitamina D, vitamina E, cromo, yodo y molibdeno. Estos
nutrientes esenciales garantizan el buen funcionamiento de los órganos y la salud, por lo
que es de esperar que se produzcan una serie de problemas como la caída del cabello, el
aumento de peso o la pérdida de memoria, entre otros.

5. Sueño de poca calidad

Todo el que se haya puesto a dieta alguna vez en su vida sabe que los cambios que se
experimentan no son solo físicos sino también mentales. Según un estudio publicado
en Pediatrics, un estilo de vida sin carbohidratos acaba provocando un sueño de poca
calidad lo que se relaciona con una función mental deficiente.

Una reducción grande y repentina de los carbohidratos puede producir efectos secundarios
a corto plazo, por ejemplo:
 Estreñimiento.
 Dolor de cabeza.
 Calambres musculares.
Una fuerte restricción de carbohidratos puede hacer que el cuerpo descomponga las grasas
en cetonas para obtener energía (cetosis). La cetosis puede causar efectos secundarios como
mal aliento, dolor de cabeza, fatiga y debilidad.

No está claro qué tipo de posibles riesgos para la salud a largo plazo puede tener una dieta
baja en carbohidratos. Si limitas los carbohidratos a largo plazo, es posible que consumas
muy pocas vitaminas y minerales, y tengas problemas digestivos.

Algunos expertos en salud piensan que, comer una gran cantidad de grasa y proteína de
origen animal podría aumentar el riesgo de presentar una enfermedad cardíaca o algunos
tipos de cáncer.

Si optas por seguir una dieta baja en carbohidratos, piensa en las grasas y proteínas que
eliges. Limita el consumo de alimentos con grasas saturadas y grasas trans, como la carne y
los productos lácteos con alto contenido de grasa. Estos alimentos pueden aumentar el
riesgo para una enfermedad cardíaca.