Pasteleria y Panaderia

Innovación y el emprendimiento en el nuevo contexto turístico y gastronómico

aplicado a la pastelería o panadería”

Profesora: CASTRO MATOS, OLGA GABRIELA

Bloque:FC-PREGAS04B1M

Alumnos:

Durand Colina, Paulo Cesar

Ramirez Garcia, Enzo Fabian
Salcedo Carbajal, Andres Vidal

2022-01

Lima-Perú
 Índice

1. Introducción
2. Desarrollo.
2.1 Tendencias del mercado actual
2.2 Caso 1
2.3 Caso 2
3. Comentarios de expertos en el rubro de la pastelería y panadería
4. Conclusiones
5. Referencias
 Innovación y el emprendimiento en el nuevo contexto turístico y
gastronómico aplicado a la pastelería o panadería”

1. Introducción

Según el código ético y la descripción asignada para este trabajo se debe

fomentar la correcta distribución de la afluencia turística sin afectar la economía local y
el medio ambiente. Esta problemática es muy común en países sobresaturados de
turismo no responsable donde se afecta rotundamente la economía de un sitio turístico,
por ejemplo, Venecia o distintas ciudades de Europa. Ante ello, se deben evitar estas
situaciones y se debe fomentar un turismo sostenible.

El sector de la pastelería y panadería viene sobrellevando una crisis sanitaria generada

por el Covid-19, así como también, un incremento de los costos de los insumos debido
al alza del combustible y los conflictos políticos y sociales que afectan al Perú. Según la
Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (2020) informó que en
el Perú existen alrededor de 10,000 panaderías y pastelerías, donde el 43 % están
concentradas en Lima. Dentro del sector de las panaderías y pastelerías se ha percibido
una migración hacia el modelo de las franquicias, logrando el crecimiento y rentabilidad
de los negocios.

Actualmente, hay un incremento significativo en los combustibles, lo que generó el alza

del precio del azúcar en el Perú. Un saco de azúcar costaba 180 soles , debido al
incremento del combustible cuesta 210 soles, así como también, se puede percibir un
incremento de precios en los productos como el huevo y harina de trigo. Sin embargo,
el consumo de productos de panadería y pastelería se ha mantenido constante a pesar de
los incrementos debido a que algunos alimentos son de consumo popular en la mesa de
muchas familias peruanas.

Según ASPAN (2021) el consumo per cápita del pan es de 35 kilos igual que los años
anteriores estando por debajo a otros países en donde alcanzaron un consumo per cápita
de 60 kilos. Asimismo, según el SNI (2021) en el informe técnico de producción
nacional nos menciona que la elaboración de producto a nivel nacional e industrial
superó las expectativas pre-pandemia en el 2021 entre el primer semestre con una
variación positiva de 44,8% y 17,3% entre 2019 y 2021 respectivamente.
Actualmente, según INEI (2022) la producción de las panificadoras tuvo un aumento
positivo a comparación del 2021 en el primer mes del 2022 en 17,24% en donde destacó
los pasteles, postres instantáneos y panes en las ventas de consumo interno y externo.
También muchas empresas hicieron cambios o implementaron nuevas tácticas en su
producción y venta para prevalecer y expandirse en el mercado al igual que mantener la
conexión cliente-empresa que tenían antes de las pandemias. Por ejemplo: El uso del
servicio de delivery en donde muchas familias tienen un acceso más directo y eficaz a
los productos de panadería y pastelería. Por ello, también se busca satisfacer los nuevos
cambios de comportamiento de compra de los consumidores durante la pandemia en
donde buscan un producto más sostenible con el ambiente y son más conscientes de los
insumos al momento de consumir un producto.

2. Desarrollo

2.1. Tendencias del mercado actual

En nuestro país la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo o

también llamada por sus siglas PROMPERÚ en conjunto con el Ministerio de Turismo
han fomentado diferentes estrategias y proyectos para poder reactivar el sector Gastro
Turístico. Fusionar el sector de la restauración con el turismo es una alianza perfecta
para nuestro país, sabiendo que somos un atractivo turístico gastronómico. Las rutas
gastronómicas son atractivos para el turista nacional como internacional que fomenta la
economía sostenible local apoyando a los pequeños productores y la comunidad .

Además, el comportamiento de los consumidores ha cambiado radicalmente a partir de

la pandemia, por ello, las pastelerías y panaderías se deben adaptar a las nuevas
tendencias del mercado. En primer lugar, tenemos al consumidor consciente. Según
Taste Tomorrow (2021) “el 80% de los consumidores peruanos están cada vez más
informados de los alimentos que consumen, el 83% piensa que “soy lo que como” y el
46% prefiere comprar productos orgánicos una vez por semana.” (Citado por PQS,
2021). Esto evidencia que la mayoría de los consumidores peruanos indagan más y
estudian sus alimentos. Algunos incluyen dentro de su dieta alimentos orgánicos.
Debido a esto muchas pastelerías están utilizando ingredientes alternativos como leches
vegetales, harinas diferentes a la de trigo o incluso endulzantes como la panela o la
estevia. Los consumidores están interesados en consumir productos con ingredientes
con trasfondo sostenible o locales. Fomentando la economía local.

Según Taste Tomorrow (2021) “78% considera que un porcentaje alto de cacao tiene
beneficios nutricionales”. Gran cantidad de personas están en busca de chocolates de
calidad y sostenibles, descartando las coberturas sabor chocolate o alternativas.

2.2. Caso 1

Pan Pe

El 11 de marzo del 2020 se declara el estado de emergencia ( Estado Peruano, p.1),

debido al avance del Covid-19. Esto generó el cierre y reducción de aforo de diferentes
establecimientos de trabajo debido al avance de este virus, así como también, generó
decretar en cuarentena a toda la población del Perú. Debido a esto, creció el desempleo
a nivel nacional en el Perú al 9,6 % entre Julio y Setiembre del 2020, por esto más de un
millón de personas están en busca de empleo ( Agencia Efe, 2020,p.1)

A pesar de esta crisis sanitaria generada por el covid-19 en el Perú y el mundo, dos
jóvenes peruanos llamados Alejandro Vilchez y su socio Gianfranco Gallese,
emprendieron una muy interesante y novedosa empresa, dedicada a ofrecer pan fresco
por suscripción en hogares de los distritos de Miraflores, San Isidro, Barranco,
Surquillo, Lince entre otros mediante el servicio de delivery.

Este negocio innovador busca enganchar a personas que deseen degustar un pan de
calidad, como comenta Alejandro Vilchez uno de los fundadores de Pan Pe “Para
conseguir un buen pan en Lima hay que salir a buscarlo: despertarse temprano, en
ocasiones prender el auto e incluso así, nada asegura que encuentres el tipo de pan que
busques. Alejandro y Gianfranco observaron este problema que sucedía en Lima y
emprendieron un negocio dedicado a la venta por suscripción mensual de pan. El
negocio cuenta con el servicio de delivery para repartir paquetes conformados por
distintos tipos de panes como pan ciabatta, francés, chapla, pan artesanal de masa
madre, mermelada de frutos rojos, Focaccia , etc, todos estos elaborados con insumo de
calidad. Las suscripciones del negocio van desde los 39 hasta los 79 soles al mes
incluyendo el costo del delivery y se reparten desde las 7 hasta las 9 de la mañana. Este
negocio , además ofrece los días sábados su servicio a las playas de Asia, así como
también, con un costo extra del delivery hacia distritos de Lima lejanos.

2.3. Caso 2

Emprendimiento de temporada navideña - Panetones

En la temporada navideña del 2021, el producto más común en los hogares en esta
festividad es el panetón, donde se presenciaron muchos emprendimientos o innovación
de estos productos. En este año se destacó el uso de insumos andinos y regionales con la
mano de muchos agricultores en busca de productos más sustentables con el medio
ambiente y brindarle apoyo comercial con sus productos. A su vez satisfacer una nueva
demanda de los consumidores en busca de productos más saludables y sostenibles.
También el uso de empaques biodegradables y menos perjudiciales a largo plazo para el
medio ambiente como la implementación de un mercado virtual en donde el cliente
tenga la misma atención eficaz con el vendedor mediante por WhatsApp, página web
propias entre otros que va con la mano de un servicio delivery para expandirse a un
mercado más grande.

Miski Tanta

Es una panadería artesanal ubicada en San Martin de Porres del maestro panadero
Tomás Bance en donde sus productos son hechos en un horno de barro. En la temporada
navideña el presenta al mercado panetones hechos a base de productos regionales y
poco usuales. Sus panetones están hechos a base de una masa madre. En donde destacó
en el 2021 sus panetones de maíz morado con trozos de castaña y chocolate blanco,
arándano, integral y de quinua roja y negra.

B12 Veggie Food

La marca B12 del Chef Daniel Palacios, presentó una alternativa vegana con frutos
secos al igual que el panetón de moringa con stevia para consumidores diabéticos
teniendo como insumo principal la moringa que es un super alimento nutritivo con
propiedades antiinflamatorias y curativas.

El Secreto de Doña Tila

La maestra Cecilia Encinas ha creado un producto lleno de frutos secos regionales

siempre de la mano con los agricultores tales como aguaymanto de Cajamarca, castañas
de Madre de Dios y harina de trigo de los molinos de Huánuco, entre otros.

Aguyubá

Manuel Alva, un chef pastelero, presentó el panetón ‘Quinuatón’ con hojuelas de

quinua, pecanas tostadas, arándanos, damascos, higos y salvado entre otros clásicos al
igual que viene presentado en bolsa de tela reutilizable y están hechos con mantequilla
de pura leche de vaca.

3. Comentarios de expertos del rubro de la Panaderia y Pasteleria

Ritmo, sabor y pan (Revista Panaderia y Pasteleria 2021)

Como comenta Cesar Garcia Rimachi, debemos estar en un permanente proyecto de

revalorar y elevar a categoría de “ maestro panadero” a todos aquellos que muestren ese
entusiasmo de aprender dia a dia, que sepan enfrentar los nuevos cambios y procesos.
Muchos pueden decir que fabrican “panes” pero son productos ácidos y llenos de aire,
elaborados de manera improvisada que no es un verdadero pan.

“ Procuremos regresar a la calidad del pan de siempre, de antaño de nuestra niñez”

Antes había costumbre de comer pan solo , hoy no se puede y los niños no quieren o
prefieren comer golosinas. Cuando estos niños sean jóvenes no tendrán el habito de
comer pan, si conocen solo productos de mediana calidad.

“Sinceremos la calidad a entregar al consumidor, que sea un producto panificador que

realmente disfrute, que quiera seguir consumiendo con gusto”
Al vender panes de calidad, ten por seguro que la rentabilidad será mayor, los sueldos
tendrán un buen respaldo y podrán incrementarse e iremos generando agentes de
cambio. Estaremos orgullosos de la profesión panadera.

Maria Giampietri (Revista Panadería y Pastelería Peruana, 2021)

“El momento es ideal para aprovechar las ventajas de la tecnología y de la
transformación digital”
Actualmente, la evolución de las empresas de panaderia y reposteria hacia la
digitalización es necesaria. Los consumidores cada vez más están en la búsqueda de sus
productos mediante vías digitales como páginas web, aplicativos o redes sociales. Sin
embargo, debe ser complementario a la venta en físico. “Es por esto que los expertos de
Puratos han identificado la necesidad de una experiencia “phygital” que combine las
ventajas de los canales online y offline.” (PQS,2021)

Pio Pantoja
PRESIDENTE DE ASPAN
“ A raíz de la experiencia mundial hemos hecho un pan con Kiwicha… y ahora en la
costa peruana hemos traído los panes regionales, hoy se encuentra en Lima que tiene
pan de Cuzco, Ayacucho…. Arequipa …”

BLOCH NORBERT
PANADERÍA ECOLÓGICA ALEMANA LOS 7 ENANOS
“Trabajo… como enseñar un pan saludable.. Llevo 10 años en Perú… en un momento
he pensado porqué no existe una panadería ecológica”

En la industria panadera se opta por insumos procesados para una mayor producción,
pero actualmente los consumidores han cambiado en el momento de consumir un
producto y buscan otras alternativas más sustentables y saludables. Actualmente, los
maestros panaderos han adquirido nuevos conocimientos e implementando insumos de
cada departamento con la mano de los agricultores.
4. Conclusiones

En conclusión el mercado actual de la pastelería y panadería es cambiante y se debe

adecuar a las tendencias y comportamientos del consumidor. Actualmente, un
consumidor consciente que busca soluciones sustentables e ingredientes naturales con
procedencia sostenible son características principales a destacar. Ocasionando un
incremento en la búsqueda por ingredientes alternativos o más saludables como
chocolates con gran cantidad de cacao o endulzantes alternativos. También se suma la
importancia de la venta online, la innovación y fusión de los ingredientes.

Por otro lado, en el Perú existen diferentes emprendimientos generados por una crisis
sanitaria, como es el caso de Pan Pe, una empresa dedicada a la venta de panes con
insumo de calidad, mediante el servicio de suscripción mensual, además del
emprendimiento por la temporada de panetones entre noviembre y diciembre que
innovan con insumos regionales apoyando al agricultor.
5. Referencias
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