UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

PERFIL DE LA INVESTIGACIÓN FORMATIVA

TÍTULO: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE AGUAJE

(MAURITIA FLEXUOSA. L) EDULCOLORADO CON STEVIA (STEVIA
REBAUDIANA)

INTEGRANTES:

 CRISTÓBAL DUARTE ALESSANDRO DEL PIERO

ASIGNATURA:

 ACUICULTURA

SEMESTRE:

 II

DOCENTE RESPONSABLE:

 DANIEL CARRASCO MONTAÑEZ

IQUITOS-PERÚ

2023
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE AGUAJE (MAURITIA FLEXUOSA) EMDULCOLORADO
CON STEVIA (STEVIA REBAUDIANA)

DEDICATORIA
Dedicamos este proyecto y todos nuestros logros durante este tiempo de
esfuerzos, dedicación, sacrificios y alegrías a nuestros padres ya que gracias a
ellos somos quienes somos hoy en día, fueron los que nos dieron ese cariño y
calor humano necesario, son los que han velado por nuestra salud, nuestros
estudios, nuestra educación, entre otros, son a ellos a quienes les debemos
todo, horas de consejos, de regaños, de reprimendas de tristezas y de alegrías
de las cuales estamos muy seguros que las han hecho con todo el amor del
mundo para formarnos como seres integrales. También está dedicado al
profesor del curso quien con empeño y esfuerzo nos transmite sus
conocimientos para ser grandes profesionales en el futuro, y a todos mis
compañeros quienes imparten sus conocimientos con nosotros.

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AGRADECIMIENTOS
Le damos gracias sobre todo a Dios por darnos la vida y siempre guiar nuestros
pasos, a nuestras familias igual por estar en todo momento a nuestro lado pese
a las adversidades. Con mis profesores y compañeros trabajando de la mano a
pesar de las dificultades en el camino. Sin lo ya antes mencionado, no
estaríamos en esta prestigiosa Universidad.

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INTRODUCCIÓN
El aguaje es una especie nativa amazónica, su origen se encuentra en la
región centro occidental, probablemente de las cuencas de los ríos Huallaga,
Marañón y Ucayali en el Perú. A su vez se sabe también en la cuenca
amazónica, se distribuye en Brasil, Colombia, Ecuador. El aguaje (Mauritia
flexuosa L.), también llamado buriti, en Brasil y moriché, en Colombia y
Venezuela, fue la primera palmera amazónica descrita por la ciencia, en 1781.
Actualmente es considerada como una planta promisoria, que puede mejorar la
calidad de vida de los hombres y mujeres que viven en la Amazonía. El Aguaje
es una de las palmeras más abundantes en Sudamérica y se distribuye en el
occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia; y hacia el oriente a través de
las cuencas del Amazonas y del Orinoco; por Venezuela, las Guyanas, Trinidad
y los estados brasileños de Bahía, Goiás, Mato Grosso, Minas Gerais y Sao
Paulo. Aunque crece a baja altitud, puede ser encontrado ocasionalmente en las
faldas de los andes orientales, hasta los mil metros de altitud. En el Perú se
reportan más de cinco millones de hectáreas de aguajales; solo en la Reserva
Nacional Pacaya-Samiria se han registrado aproximadamente un millón de
hectáreas. Esta fruta amazónica tiene un agradable sabor y es de alto consumo
en las poblaciones donde germina. La pulpa se acostumbra a comer fresca y
recién cortada del árbol. Se puede usar, sin embargo, para preparar aguas
frescas, como saborizante natural de jugos o para darle un toque exótico a
ensaladas y platillos tradicionales, entre otros.

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Las bebidas funcionales han tomado mucha importancia hoy en día, las
personas buscan mejorar su salud, el consumir productos que contribuyan a
mejorarla es demandado en gran medida, ya que las bebidas funcionales son
aquellas que demuestran mejorar el estado de salud de las personas que las
consumen como también el riesgo de padecer enfermedades, con propiedades
beneficiosas que potencializan mecanismos importantes en el organismo como
son los antioxidantes. En la actualidad se comercializan diversas bebidas
funcionales, como son las bebidas isotónicas, estimulantes y otros, estas
bebidas se caracterizan por que en su elaboración utilizan insumos sintéticos;
existiendo en forma natural diversas sustancias con propiedades funcionales,
como es el caso de la estevia, que tiene alta capacidad edulcorante, por su
contenido enesteviósido y rebaudiósido que es 15 veces más dulce que el
azúcar de mesa, de igual modo la pulpa de aguaje, que contiene pigmentos
naturales, vitaminas, minerales diversos, hormonas; al elaborar una bebida con
estevia y pulpa de aguaje estaríamos obteniendo una bebida funcional, la cual
debe ser evaluada en almacenamiento, con el fin de determinar su estabilidad y
el producto este en optimas condiciones.

a. DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.

El valor de las exportaciones más alto que alcanzo en el periodo (1999-

2007) fue en el año 2000 hasta decaer lamentablemente en el 2006. El aguaje
es un producto con muchas propiedades y alto potencial con respecto a sus
diversas propiedades. Al no recibir el suficiente apoyo de las respectivas
entidades del Estado, sus posibilidades de crecimiento se ven afectadas.
Asimismo, su valor unitario fue el más alto 7.7 M. de dólares por Kg, en el 2000,
seguido por el 2007 con 3.2 M. de dólares por Kg. El aguaje es una fruta exótica
de la selva de sabor agridulce, muy rica. Además de poseer cientos de vitaminas
y minerales que se utilizan como suplemento para mejorar la calidad de vida,
ayuda a la apariencia de la piel, por lo que es muy recomendada. Por ello nace
la idea de hacer un informe de factibilidad para la elaboración de una bebida
funcional a base de aguaje edulcorado con estevia.

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b. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

 ¿Se podrá elaborar una bebida funcional a base de aguaje (mauritia
flexuosa) edulcorada con estevia?
 ¿Cuál será la metodología o el diseño del procedimiento al momento de
elaborar la bebida funcional?

II. OBJETIVOS.

2.1 Objetivos generales:

 Elaborar una bebida funcional a base de aguaje edulcorado con estevia.

2.2 Objetivos específicos:

 Caracterizar la materia prima (aguaje y estevia)

 Determinar las cantidades de materia prima del aguaje (mauritia flexuosa)
que se utilizara para la realización del producto.
 Diseñar el proceso para la obtención de la bebida funcional de aguaje y
estevia.

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CAPÍTULO 1

“EL AGUAJE”

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III. JUSTIFICACIÓN.

El aguaje es una fruta exótica de la selva de sabor agridulce. Además,

posee vitaminas y minerales que se utilizan como suplemento para mejorar la
calidad de vida. Este fruto amazónico es consumido de diferentes formas, en su
estado natural, jugos y refrescos. En la Amazonia hay 7 millones de hectáreas
de bosques de aguajales y la investigación revela que unas 800,000 hectáreas
han sido deforestadas por la tala indiscriminada de la palmera para extraer el
fruto que crece en la cima. El uso de la pulpa de aguaje es básicamente utilizado
para la elaboración de una bebida aguajina, el cual se quiere dar otro valor
agregado para así hacer más factible su consumo diario y aprovechamiento en
fuentes de antioxidante y aminoácidos esenciales y carotenoides (provitaminas
A). Para la industrialización del aguaje es medianamente escaso ya que en la
zona del Alto Huallaga no abastece de producción debido a que no es tomado
en cuenta por los mismos agricultores.

En los últimos años, el consumo alimentario mundial muestra cambios en

los hábitos y formas, y se ha desarrollado nuevos nichos de mercado para estos
productos sea en su estado fresco o procesado, que atraen mayor demanda al
mejorar las dietas alimenticias, lo que permite reducir los problemas de salud
relacionados con el exceso de colesterol, cáncer, etc.; por lo que la creciente
tendencia mundial del uso de productos naturales como: suplementos
vitamínicos, comida orgánica, natural y funcional hacen de la industria de la
nutrición un interesante mercado para el desarrollo de nuevas alternativas de
negocio. Por ello nace la idea de presentar un proyecto donde pueda utilizar el
aguaje para realizar una bebida funcional edulcorado con Stevia. En lo social se
debe tener en cuenta que esta bebida funcional elaborada a base de aguaje que
será consumido por niños y personas mayores de edad ya que será de mucha
ayuda porque lo podrán beber como un rehidratante y a los niños lo consumirán
como desayuno en sus loncheras ya que contiene una fuente de vitaminas, que
lo consumirán con total moderación que pueda beberse que también ayudará a
las personas que sufren de diabetes ya que esta bebida funcional será
edulcorada con Stevia. Finalmente, lo que se busca con esta investigación
formativa, es incentivar a la sociedad con conocimientos básicos de esta

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elaboración de una (bebida funcional a base de aguaje con Stevia) generando

una nueva enseñanza y dejando un nuevo camino para futuras realizaciones e
investigaciones universitarias.

IV. ANTECEDENTES.

Se ha realizado diversas consultas bibliográficas por parte del equipo, con

el objetivo de obtener información o datos, parámetros, metodologías y técnicas
que se han empleado en otros trabajos de investigación parecidos y que podrían
orientarnos a realizar el proyecto o la investigación, sin embargo, a pesar de que
se ha encontrado limitada información actualizada al respecto, se ha recopilado
los siguientes antecedentes:

FREITAS D. El aguaje es una maravillosa palmera de la amazonia; señala

que el aguaje (Mauritia flexuosaL.f), es una de las palmeras más abundantes en
Sudamérica; se distribuye en el occidente por Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia;
y hacia el oriente a través de las cuencas del Amazonas y del Orinoco por
Venezuela, las Guyanas, Trinidad y los estados brasileños de Bahía, Goiás,
Mato Grosso, Minas Gerais y Sao Paulo.

ACERO D. Afirma que el aguaje, también llamado buriti, en Brasil y

moriché, en Colombia y Venezuela, fue la primera palmera amazónica descrita
por la ciencia y actualmente, es considerada como una planta promisoria, que
puede mejorar la calidad de vida por sus propiedades y utilidades que realizan
los hombres y mujeres que viven en la Amazonía.

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V. MARCO TEORICO.

5.1 ORIGEN DEL AGUAJE:

En el Perú se desarrolla en un ecosistema típico, denominado “aguajal”,

que se caracteriza por la predominancia y hasta desarrollo de poblaciones
específicas de aguaje con 225 a 350 plantas adultas por hectárea y un número
adicional de plantas pequeñas. Según investigaciones de satélites, en el Perú
existen seis a ocho millones de hectáreas de aguajales, de los que alrededor de
2,15 millones de hectáreas, lo constituyen aguajales puros (monoespecíficos)
con una densidad superior a 450 plantas/ha. En la zona de influencia de los ríos
Ucayali y Marañón existe una vasta extensión conocida como la depresión
Ucamara (Ucayali-Marañón) que permanece inundada todo el año y en la que se
encuentran grandes extensiones de aguajales, lo cual, analizado conjuntamente
con la alta concentración de poblaciones casi mono específicas que predominan
en esta zona, se puede decir que el centro de diversidad del aguaje podría estar
en la Amazonía peruana.

Dentro de la cosmovisión de los pueblos originarios, como es el caso de la

etnia Yagua, es considerado "el árbol de la vida" y un símbolo de la inmortalidad.
Los Cocama-Cocamilla lo llaman "árbol de pan", ya que tanto la población como
muchas especies de la fauna terrestre y acuática depende de sus frutos para
alimentarse. Adicionalmente, algunas aves, como loros y guacamayos, usan el
tronco de las plantas muertas de aguaje para hacer sus nidos. Debido a la gran
concentración de aguajales extensos en el área de la Reserva Pacaya-Samiria,
en la región Loreto, se considera a esta zona como el centro de origen de la
especie. 

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5.2 DESCRIPCIÓN DEL AGUAJE:

El aguaje es un fruto de hasta 7 cm de largo y 5 cm de diámetro, el peso

varía entre 40 a 80 gramos. Este fruto contiene un sabor amargo, por lo que
suele ser consumido con una pizca de sal para darle sabor. La cascara o
pericarpio es escamoso de color rojo oscuro o Vinotinto. La pulpa o mesocarpio
es suave, amiláceo y aceitoso, de color amarillento o anaranjado rojizo, y
generalmente con una semilla color castaño.

Este fruto tiene un papel vital en la cadena de los bosques tropicales

selváticos, pues es importante alimento de animales como sajino, sachavaca,
mono, majaz, así como diversas especies de aves y peces.

5.3 PROPIEDADES DEL AGUAJE:

Es rico en vitaminas, minerales, proteínas y antioxidantes: A, C, E y B.
Asimismo tiene aceites y carbohidratos. Además, es usado como
suplemento vitamínico. Los frutos del aguaje presentan elevadas
cantidades de vitamina A y de vitamina C debido a su gran contenido de
ácido ascórbico.

 Contiene fitoestrógenos, compuestos vegetales que tienen efectos

antibióticos, analgésicos, antiinflamatorios y anticancerígenos, sobre todo
frente a tumores de mama, colon y próstata.
 Previene enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares
y posee un alto contenido de vitamina A (betacaroteno), mayor incluso
que la zanahoria y la espinaca, por ello, favorece también la salud ocular
y ayuda a mantener una piel saludable.
 Es rico en vitaminas, minerales, proteínas y antioxidantes: A, C, E y B. Asimismo
tiene aceites y carbohidratos. Además, es usado como suplemento vitamínico.

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Los frutos del aguaje presentan elevadas cantidades de vitamina A y de vitamina

C debido a su gran contenido de ácido ascórbico.
 Contiene una elevada cantidad de lípidos y de ácidos grasos esenciales.
 Reduce los efectos molestos de la menopausia por su gran contenido en
fitoestrógenos. Los cuales disminuyen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, además de equilibrar los niveles hormonales.
 Las comunidades de la selva lo usan para disminuir el resecamiento de la piel
expuesta a la radiación solar. Además, restaura la humedad de la piel, ayuda
a reconstruirla, rehidratarla y humectarla. Por otra parte, utilizan el aceite puro
para tratar quemaduras y heridas debido a su capacidad para promover el
desarrollo de tejido cicatrizado.
 Además, brinda beneficios para el cabello.

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5.4 USOS Y UTILIDADES:

 La pulpa de la fruta fresca sirve para elaborar refrescos, helados,

chupetes, dulces o bebidas alcohólicas. Se prepara bebidas o jugos de
forma similar al camu camu, otro producto de la selva.

 El consumo tradicional del aguaje, es masticando directamente el

mesocarpio del fruto. Además, se obtienen del mesocarpio harinas y
aceite.

 También se colecta la savia dulce, la cual se consume directamente

fermentada como bebida alcohólica o se hierve para obtener azúcar.

 Se utilizan las hojas para uso doméstico y artesanal.

5.5 CULTIVO DEL AGUAJE.

a) MORFOLOGÍA: El aguaje es una palmera dioica pudiendo alcanzar los

40m de altura, la planta posee estípite solitario, inerme, anillado, con
diámetro de 60cm. El estípite esta coronado por un penacho de 20 - 25
hojas palmadas que en conjunto forman una capa semiesférica.

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Las inflorescencias son esterfoliares y tienen hasta 2.5 m de largo. La

espata que contiene el espádice es de 2 - 3m de largo. El androceo tiene
6 estambres sinandros en su base y 6 anteras dentadas.

Las flores femeninas presentan cáliz acampanulado. El fruto es una drupa

ovoide alargada de 4 - 5 cm de Esta especie es dioica o polígamo-dioica,
esto es, largo, globoso y deprimido en sus extremos.

b) FENOLOGÍA: El periodo de formación de una inflorescencia masculina

hasta la producción de flores es de 2 a 3 meses, con floración anual
ocurriendo de febrero hasta agosto con pico en abril. El periodo de
formación de una inflorescencia femenina hasta la producción de flores es
aproximadamente 2 meses y la producción de frutos hasta el
desprendimiento del raquis varía de 9 a 12 meses.

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CAPÍTULO 2

“LA ESTEVIA”

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I. ORIGEN DEL LA ESTEVIA.

Según los expertos la estevia era consumida como endulzante por los pueblos
de Sudamérica desde hace 2000 años. De hecho, en aquellos tiempos se le
conocía en guaraní como hierba dulce. El centro de origen de la estevia se suele
ubicar más específicamente en Paraguay. En la actualidad se sigue utilizando
mayoritariamente como endulzante, aunque poco a poco se van divulgando sus
propiedades medicinales.

La estevia fue estudiada por primera

vez por el médico y botánico español Pedro Jaime Esteve. Su segundo apellido
sirvió para dar nombre a la planta con el término latinizado estevia. Ahora se
sabe que esta planta tiene una capacidad edulcorante 30 o 40 veces superior a
la sacarosa, principal componente de la azúcar común.

II. PROPIEDADES DE LA ESTEVIA.

 La estevia es un edulcorante que no presenta carbohidratos, por lo que su

consumo no engorda, así, sirve para endulzar bebidas y comidas. Así se
trata de una alternativa para las personas con problemas de sobrepeso.
 Por otro lado, esta planta ayuda a combatir problemas de acidez de
estómago, al tiempo que también evita la proliferación de patógenos en
nuestro organismo.
 La estevia es un remedio natural que ayuda a reducir la hipertensión
arterial. Esta planta contiene antioxidantes como el kaempferol, que
combate el riesgo de padecer cáncer de páncreas.
 Es antihipertensivo, es antiácido, es cardiotónico, no produce caries y
tiene propiedades antioxidantes. Las ventajas más importantes de la
Stevia frente a los demás edulcorantes artificiales es que no es
cancerígeno y no tiene sabor metálico

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VI. HIPOTESIS

VII. MATERIALES Y REACTIVOS QUÍMICOS

VIII. PROCEDIMIENTOS

RESULTADOS

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DISCUSION DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

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