EL CURADO Y CONSERVACION DE LOS

EMBUTIDOS

A curación de los embutidos tiene una larga tradición, sobre todo en los
pequeños núcleos de población, en el medio rural, donde se efectuaban las
matanzas familiares y en las que tras la preparación de tales productos habían
de conservarse todo el año para proveer el sustento de las familias
campesinas.
El aprovechamiento integral de los preparados del cerdo, en el ambiente
casero, da lugar a la obtención de chorizos, salchichones, lomos, longanizas,
etc., que han de experimentar una desecación que permita una conservación
duradera.

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 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES
Para ello, los citados productos se colgaban, bien en cocinas u hogares, en
un curado o secado lento, complementado con el ahumado, o se colocaban
suspendidos en varales o en clavos y tras su oreo se trasladaban a los pisos
más altos de las casas, lugares en los que con moderada ventilación, se
lograba, poco a poco, la pérdida de parte de su contenido acuoso,
equilibrando, hasta límites compatibles, la conserva ción y las condiciones
exigidas por el consumo.
Estos procesos artesanales fueron el origen de los modernos sistemas de
curación y secado, los cuales, llevados a escala industrial, han reducido los
tiempos antes requeridos, permitiendo así situar en el mercado grandes
cantidades de embutidos, para el abastecimiento de los centros de consumo.
Tal rapidez, en las prácticas de curación, diluyen un tanto las excelentes
cualidades de los productos, las que supieron imprimir los usos y costumbres
antañonas.
La curación y secado de los preparados cárnicos, es una técnica de
conservación que tiene su más acertada aplicación, en la fabricación de
embutidos crudos de larga duración. Con ello se persigue:
— El desecado, eliminando una importante cantidad de agua en proporción
superior al 30-35%.
— Un proceso de maduración cuyo resultado final cubre dos objetivos:

• Aumentar la capacidad de conservación.

• Mejorar el sabor y aroma de la masa embutida.
Son diferentes los procesos que colaboran para que se den las
circunstancias por las que se consigue obtener tales embutidos. La suma de
todos aquéllos es lo que se conoce como curación, la cual va generándose
durante las prácticas de elaboración y maduración de las materias, en las
cuales se favorece la proliferación bacteriana.
Entre las bacterias que proliferan en la masa cárnica, se encuentran
siempre, microoganismos coadyuvantes de los procesos de maduración y
gérmenes causantes de fenómenos de putrefacción y descomposi ción.
Los primeros son favorecedores de la curación y sazonado del embutido.
Los segundos propician la alteración de la textura, coloración y sabor del
producto.

Locales y condiciones de los mismos

Al ser la pasta embutida, en los primeros días, fácil presa de los gérmenes
perjudiciales para ella, se debe conseguir lo más rápidamente posible un
estado de conservación, que se logra situando los embutidos en locales
adecuados, colgados y sin contactar entre sí (naves de secado natural,
cámaras de ambiente regulado, etc.). Tales instalaciones

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 ri
W
han de reunir, sobre todo, condiciones especiales para que el proceso de
secado y maduración se desarrolle con normalidad. Estas condiciones hacen
referencia a:
— Temperatura. Los 15-20° C. son temperaturas que aceleran la curación y
con ellas se trata:
• De evitar los riesgos que corren los embutidos en los primeros días.
• Hallarse dispuestos antes para la venta.
• Las pérdidas de peso o mermas son inferiores.
Este proceso, que se conoce como de maduración rápida, puede producir
alteraciones en los embutidos, al favorecer con altas tempera turas el desarrollo
de los gérmenes de la descomposición.
— Utilizando bajas temperaturas (5-10 C C.) se consigue:
• Una coloración pausada del embutido.
• Una gradual adquisición de la consistencia.
« Desarrollo paulatino del aroma característico.
Esta técnica de maduración lenta, es la preferida para la obtención de
embutidos consistentes y de largo período de conservación.

— Humedad relativa. En los locales de maduración e inicialmente, se

puede llegar al 95%, pero después, lenta y gradualmente se irá bajando tal
porcentaje de humedad, reduciéndole cada 4-5 días un 5%. En las salas de
maduración se mantiene una humedad que oscila entre el 70-90%.
— Aire. El aire que se utiliza en las cámaras de secado y oreo se ha de
poner en movimiento merced a un sistema de ventiladores, sin provocar
corrientes fuertes, para no forzar una ventilación excesiva que podría perjudicar
a los productos a madurar.
Ha de cuidarse el tipo de aire que se introduce en los locales, sobre todo en
lo que a su pureza se refiere, por lo que es conveniente tratarlo para su perfecto
acondicionamiento.
— Iluminación. Las salas de curación o secado han de estar preparadas de
tal forma que lo embutidos permanezcan en la obscuridad, con el fin de prevenir
procesos de enranciamiento de las grasas, alteración que puede presentarse
favoreciendo la oxidación de las mismas en presencia de la luz.
— Tiempo. La duración del proceso de maduración, dentro de las lógicas
variaciones, abarca una media de 30-35 días.

Modificaciones que se efectúan durante la curación

En esta fase del proceso de elaboración es en la que se realizan una serie

de cambios que van a dar lugar a la consecución final del

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 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

embutido, y que son tan importantes que de ellos dependen el logro y éxito del
producto:
Estas modificaciones son:
— Consecución del color. Durante el curado, el producto crudo va
adquiriendo el color correspondiente. La coloración avanza desde el centro de
la masa hacia el exterior, hasta la tripa. El tiempo que transcurre desde el
comienzo del proceso hasta conseguir la plena coloración, depende de las
sustancias y aditivos añadidos y de la técnica empleada.
La presencia de nitrato potásico en los embutidos es reducida a nitrito por
la acción de microorganismos reductores: Micrococus, Stafilococus, Sarcina y
también Seudomonas, Scherichia, Aerobacter, etc.
Las bacterias ácido-lácticas pueden hacer bajar el pH por debajo de 5,5,
descomponiendo los nitratos en óxido nítrico, que unido a la mioglobina forma
nitrosomioglobina, que es la que da el color rojo a los embutidos, que como el
chorizo, el morcón, longaniza, etc., lo son. Por oxidación puede transformarse
aquélla en mioglobina oxidada.
El enrojecimiento está influido por la velocidad e intensidad de la
acidificación y ésta modifica la microflora reductora de los nitratos, lo que se
puede evitar mediante la adición de sal a los nitritos.
— Acidificación y descenso del pH. Son las bacterias ácido lácticas las
causantes de la acidificación en la curación del embutido crudo. También hay
otras bacterias capaces de producir otros ácidos, tales: acético, carbónico,
fórmico, etc., haciendo descender el pH de 5,8 a 5,0.
— Desecación. La modificación principal y la que más afecta al producto
es la desecación, la cual debe efectuarse paulatinamente, logrando así una
mejor conservación:

• Al crear un medio poco apto para la proliferación bacteriana.

• Una estabilización del color y del aroma.
Un buen control de la desecación debe permitir que el grado de humedad
residual sea tal, que se consigan:
• Permeabilidad de la envoltura.
• Desprendimiento, a través de ella, del anhídrido carbónico.
• Toma del Oxígeno del aire.
• Favorecer la existencia de los gérmenes de la superficie del embutido.
Todo ello precisa:
• En un principio, una humedad ambiental alta.
• Un descenso paulatino y regular y en íntima relación con las
temperaturas (con temperaturas de 18-20° C. se reducen la H.R. de 95%
a 75-80%).

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 • Disposición y control de las corrientes de aire en todos los puntos de la
cámara.

— Consistencia del embutido. Para su corte, el embutido requiere un

determinado grado de consistencia, el cual se consigue mediante un proceso
físico-químico relacionado con las proteínas liberadas durante el picado, que
disueltas en la sal provocan su paso de sol a gel, dando lugar a la
consolidación de la masa y logrando formar un todo compacto, con pH de 5,3-
5,4.
No obstante, es necesario tener en cuenta el grosor o diámetro del
embutido, pues los elaborados más gruesos necesitan para su final curación
mayor tiempo que los más delgados, consecuencia de que la eliminación de
agua está regida por la relación: superficie/volumen.
— El aroma. Característica de cada tipo de embutido, y tal "bouquet" o
"flavour" es determinante de la apetencia del público hacia cada preparado.
Este aroma está influenciado por la acidificación, que en los productos
curados en breve tiempo, es elemento esencial para lograr el favor del
consumo.
En los embutidos de curación más lenta, se neutraliza la acción de los
ácidos con determinados productos alcalinos que suavizan tal acidez.
Inciden, también, sobre estos tipos de reacciones el ácido láctico, con
efectos suaves, y otros de sabor más intenso, como los acético, pirúvico,
fórmico e incluso, en menor grado, el butírico; consecuencia de la actuación
de los microorganismos sobre los azúcares.

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 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

— "Starters". La selección de determinadas bacterias y su utilización,

controlada por la investigación y la industria, ha dado lugar a preprarados
denominados "starters", compuestos de micrococos y bacterias ácido lácticas,
que añadidas a la pasta de embutidos:
• Aceleran y mejoran la coloración.
• El pH desciende más lentamente.
• La trabazón y ligue de las pastas se estabiliza más pausadamente,
llegando así a un grado de consistencia más firme y consolidada.
• Se consigue, también, durante el proceso de curación, un grado de
ternura que es achacable a la autolisis o autodigestión de las proteínas
cárnicas, cuyos fermentos desdoblan a éstas.

Tipos de cámaras de curación

La curación o secado puede hacerse, bien por procedimientos artificiales o

de estufado bien siguiendo normas tradicionales o de curación natural.

Secado artificial

El problema fundamental de los secaderos artificiales es el evitar zonas o

espacios en los que no se renueve el aire o que no lo haga con la suficiente
velocidad, lo que puede dar lugar a deficiencias en el secado de embutidos.
El secadero artificial ha de disponer:
— De un extractor de aire para renovarle a menudo.
— De rejillas, por las que se introduce el aire en condiciones adecuadas
para evitar favorecer la existencia de zonas muertas que, generalmente, se
localizan en el centro de las naves de secado, y aquéllas suelen estar alejadas
del extractor.
De ahí, el que dentro de un mismo lote de productos, unos salen más secos
que otros. Para reducir estos efectos de secaje, se juega con las rejillas,
orientándolas hacia arriba o hacia abajo, ¡ la derecha o a la izquierda.

Secado natural

Este procedimiento, como ya se apuntaba anteriormente, es el que se

practica en los pisos más altos de las instalaciones o bien en los locales bajos.
El primero se efectúa con vistas a obtener una curación acelerada y el segundo
con el fin de retardarla.
Se puede considerar un método mixto, el cual consiste en la

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utilización de un controlador adaptado a la estructura de un secadero antiguo
que permite, mediante control de la temperatura y de la humedad relativa
(H.R.), no cambiar el carácter natural del secado, coadyuvando a mantener el
proceso uniforme y de naturalidad, que no permite cambios bruscos en las
distintas fases de la curación.

Ahumado

Ciertos embutidos curados experimentan un proceso de ahumado, que

provoca la aparición simultánea de olores y sabores gratos. Esta fase de
ahumado, por la que atraviesan algunos elaborados persigue:

— Una colaboración en su curación o secado.

— Proporcionar el sabor a humo, que tan grato es a buen número de
paladares.
La técnica empleada para el tratamiento de los productos crudos curados
ha de ser el ahumado en frío. Las temperaturas aplicadas estarán
comprendidas entre los 12 y 18° C. y por tiempos muy cortos pueden alcanzar
los 25°. El humo ha de tener una condiciones adecuadas de humedad:
— Con humedad relativa alta, pueden producirse en la superficie del
embutido alteraciones de color y sabor.
— Cuando aquélla es baja, pueden darse casos de desecación.
Los componentes fundamentales del humo son:
— Acidos fórmico y acético, poco activos.
— Formaldehido (gran desinfectante) y alcohol metílico.
— Creosota y alquitranes, que influyen sobre el color y el sabor.
En cuanto el tipo de madera o serrín de madera a emplear, influyen en gran
manera en el resultado final y de ahí que se resuma:
— La virutas de haya y encina consiguen los mejores resultados.
— Las de pino y abedul son también aceptables.
— Son inferiores los que se obtienen con maderas de chopo y abeto.
— Las maderas blandas dan al embutido mejor coloración. Tres son los
sistemas que se practican para realizar el ahumado:
1. Por fricción. En el que por compresión de la madera contra un cilindro de
acero con prominencias, al girar con rapidez, por calenta miento produce humo.
2. Ahumado electrostático. El humo, obtenido por procedimientos normales,
atraviesa un campo eléctrico y sus partículas se depositan sobre los embutidos
a ahumar. La temperatura se alcanza mediante la

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 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

aplicación de rayos infrarrojos. Este procedimiento se utiliza, preferen temente,

en los productos tratados por el calor.
3. Por inmersión. No debe confundirse con la aplicación de humo líquido.
Estas técnicas simplificadas, como aquí se han expuesto, tienen su
aplicación en la industria, en las llamadas "torres de ahumado en frío"
construidas, generalmente, de mampostería, que constan de varios pisos de
acero con suelos enrejillados. El humo producido por la combustión del serrín,
en el piso más bajo, asciende a través de las rejillas, ocupa los diferentes
pisos e impregna los embutidos, colocados y dispuestos convenientemente,
para salir finalmente al exterior por la parte más alta, por unas chimeneas
provistas de válvulas que regulan su salida, para mantener las mejores
condiciones.
La acción conservadora del humo, se aplica, precisamente, para los
preparados que han de permanecer la r go tiempo almacenados, o en los que su
contenido graso es elevado, para prevenir su posible fusión y consecuente
exudación, lo que les proporcionaría una presentación poco grata.
La desecación y el ahumado dan una firme protección a los productos
curados, evitando contaminaciones por ciertos microorga nismos.
Resumiendo, el efecto del ahumado en su papel conservador y de
salvaguardia de los preparados crudos curados, es:
— Como agente químico de un medio reductor, combinado con la
mioglobina.
— Como estabilizador del color.
— En su papel bacteriostático, retarda la proliferación bacteriana.
— Evita o retrasa el crecimiento de la flora microbiana.
— Prolonga, con todo ello, la conservación del producto.

Post-curación

Terminada la operación de ahumado, en los productos a los que se les

aplica, debe evitarse que los elaborados queden expuestos a temperaturas
demasiado bajas, porque ello podría dar lugar a defectos de los embutidos,
tales como borde enfriado o congelado.
Transcurridas todas las fases anteriores de preparación del embutido, se
traslada a locales especiales para completar la maduración y el secado, pues
aún terminada la curación todavía persisten los procesos bioquímicos, que
comenzaron en la operación de embutido.
La post-curación se alargará tanto como se desee sea de intensa la
aromatización del producto, y estos fenómenos requieren temperaturas de 12-
15° C, con una humedad relativa (H.R.) de un 70-75%.

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 Se evitará la oxidación de los embutidos manteniéndoles, como ya se
expuso, en la oscuridad.
La acidificación, debida principalmente al ácido láctico y la desecación
consiguiente, Aw baja, evitarán la proliferación microbiana.

Conservación de los embutidos

La utilización del frío ha permitido un gran desarrollo, extensión de los

planes de industrialización y comercialización de los productos cárnicos y, por
consiguiente, de los embutidos.
La refrigeración, con valores superiores a 0° C, se manifiesta claramente
beneficiosa, pues a tales temperaturas se consigue:
— Estabilizando los fermentos:

• Se impide el desarrollo bacteriano.

• No se permite la proliferación de hongos.
Ambas acciones evitan alteraciones de los embutidos y su posible
decomiso.

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 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

— Se retrasa la oxidación o enrancimiento de las grasas, lo que

provocaría:
• Color amarillento.
• Sabor acre y picante.
• Olor desagradable.

— El frío mantiene los sabores y aromas típicos de cada producto.

— Al corte, los embutidos tipo chorizo, lomo, longaniza, etc. conservados
en ambiente frío, tienen una coloración rojo viva, que persiste durante todo el
almacenamiento.
— Disminuyen, ostensiblemente, las pérdidas de peso por evapora ción del
contenido acuoso, comparadas con las mermas que sufren los que permanecen
a la temperatura ambiente.
— Se evita la desecación, en mayor o menor grado, lo que hace persistir
los jugos o esencias del embutido y se aprecia la ausencia de durezas no
deseables.
— La presentación comercial de los elaborados, conservados en naves
refrigeradas es grata y atractiva.
El almacenamiento de embutidos se lleva a cabo, en cámaras frigoríficas
reguladas, siempre a temperaturas superiores a 0° C. Si estos productos han
de tener una larga conservación, la temperatura oscilará entre 10-15° C. y H.R.
del 78 al 80%.
La estiba y almacenamiento de los embutidos crudos curados, se hará
colgándoles con cuerdas en listones horizontales a diferente altura, evitando el
contacto entre las distintas unidades.
Hoy, en la industria, se utilizan los "palets", que reúnen la ventajas de los
listones y cuerdas y gozan de movilidad, por lo que su utilización resulta más
práctica, pues ahorran mano de obra y su manejo es más fácil. No obstante
estas ventajas, se subordinan también a que su distribución y disposición
permitan el paso de los operarios y, cómo no, del aire controlado, que ha de
estar rodeando los embutidos hasta su venta final.

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 ADITIVOS. ESPECIAS Y CONDIMENTOS.
CAOBOS DE ASCS®^

Aditivos

Ya se ha hecho alusión, en anteriores capítulos, a la existencia y

utilización, por parte de la industria y aún de los mismos particulares, del uso
en la masa cárnica, de sustancias añadidas, que en el lenguaje oficial
alimentario se conocen con el nombre de aditivos, y que en los procesos de
maduración y conservación juegan un papel importante, puesto que sin alterar
el producto, se consigue con su empleo:
— Modificar su color, mejorándole y haciendo más atractivo su aspecto.

5
9
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES
— Resaltar y poner de mayor relieve el sabor natural del preparado
cárnico, como sucede con ciertos edulcorantes.
— Potenciar las propiedades de algunos agentes aromáticos, que
favorecen y mejoran, conjuntamente, ambas características (olor y sabor).
No se intenta, con la utilización de los aditivos, el cambiar la valoración
nutritiva de las sustancias tratadas, sino que su principal finalidad es mejorar
su adaptación al uso a que van destinados.
La cantidad de elementos químicos que pueden aplicarse es innúmera, su
modo de actuación es específico en cada caso, como asimismo la cantidad a
utilizar, que puede ser variable. De ahí que tanto su relación, su actividad y
dosis a emplear, viene reseñada, determinada y prescrita por las denominadas
"Listas positivas", las cuales son e indican:
— Las que oficialmente fijan la utilidad de su uso.
— La ausencia de peligrosidad por su empleo.
— Carencia de toxicidad.
— Fácil identificación, mediante análisis sencillos de laboratorio.
Se aconseja el empleo de aditivos de origen natural sobre los artificiales.
En definitiva, que la finalidad que se persigue con el uso de los aditivos es:
— Conseguir productos que sin rebajar su valor nutritivo, pueda lograrse:

• Un mayor período de conservación.

• Un más atractivo aspecto.
• Un mejor color y sabor.
• Alcanzar así y, en definitiva, una adaptación a los gustos, apetencias y
costumbres del consumo.

Listas positivas

No se pretende, en este estudio, relacionar y describir las distintas

sustancias que componen tales listas, tan sólo se reseñarán los aditivos que
hoy día tienen importancia en la elaboración de los embutidos que nos ocupan,
y así se pueden reunir en cuatro importantes grupos, de los cuales se
destacarán y comentarán los de más amplia utilización.

A) Aditivos modificadores de los caracteres organolépticos

Dentro de este gran grupo pueden considerarse tres subgrupos:

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 a) Colorantes
Se encuentran en las listas positivas, autorizados por las disposiciones
legales, con una dosis máxima de 300 parte por millón (p.p.m.), en los de
origen artificial, y B. P. F. (buena práctica de fabricación) en los de
procedencia natural.
a') Amarillos. Curcumina. Lactoflavina. Carotenoides. Xantofilas.
Tartracina. Amarillo de quinoleína.
a") Naranjas. Cochinilla (ác. carmínico). Amarillo anaranjado. Azo-rrubina.
Rojo cochinilla. Eritrosina.
a'") Otros colores. Carotenos. Xantofilas (flavoxantina, lecitina). Betanina.
Cochinilla, rojo de betaniera.

b) Aromas potenciaclores del sabor

Son sustancias que refuerzan el sabor, si bien de un modo un tanto
artificial. Su mayor inconveniente, al emplearlas se encuentra en que aumentan
o fortalecen el salado de los productos.
Entre estos aditivos destacan el ácido glutámico y sobre todo, la sal sódica
del mismo y el glutamato potásico, que procede de las proteínas vegetales y
es de sabor dulce. Su utilización, en estado puro, permite reducir la cantidad
de condimentos, mas tiene el inconveniente de que al disminuir la cantidad de
sal empleada normalmente, lleva, por consiguiente, menor carga de ésta y el
período de conservación de los preparados se acorta. Su dosis se limita a
2.000 p.p.m.
Los ácido guanílico e inosínico y sus sales sirven a igual fin y sus dosis
máximas se fijan en 500 p.p.m.

c) Los azúcares o edulcorantes.

Se utilizan, preferentemente, en la fabricación de embutidos crudos y entre
ellos destacan: glucosa de la uva, lactosa de la leche, maltosa de la malta.
Actúan como fuente de energía en el metabolismo de las bacterias de la
maduración, favoreciendo la ligera acidificación de los preparados cárnicos, y
contribuyendo a la aglutinación de sus compo nentes. Cantidades de un 1%
bastan para la fabricación de los embutidos crudos.

B) Aditivos que mejoran la presentación y aspecto del producto

En este apartado se engloban un grupo de sustancias, que utilizadas como
aditivos, actúan como: estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelidificantes
de la pasta embutida.
La dosis de empleo no podrá tener, en el producto final, más de 8.000
p.p.m., al tratarse de fosfatos naturales y de los que 3.000 p.p.m. han de
corresponder a los polifosfatos añadidos, expresados en P 2 0 5 .
La utilización de los fosfatos como aditivos, tiene su fundamento en el
hecho de que hacen disminuir la retracción de los embutidos, durante el
período de maduración.

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 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

La acción de los fosfatos sobre los preparados cárnicos, se explica por el

hecho de que por su actuación, aumenta la capacidad de retención de agua de
la carne, debido a que elevan el pH. Por esta característica sus detractores les
denominan "retenedores de agua".
No obstante, los polifosfatos usados como aditivos, en los productos
cárnicos aportan:
— La retención de un grado de humedad, en el preparado, que le hace
aparecer más fresco.
— Favorecen la solubilidad de las proteínas, importante característica en
los embutidos.
— Aseguran la estabilidad del color.
— Frenan o limitan la oxidación de los lípidos.
— Inhiben los procesos respiratorios de las bacterias.

C) Conservadores
La utilización de los aditivos conservadores es casi obligada por su acción
inhibidora en el metabolismo y desarrollo de bacterias, levaduras y mohos, pues
la actividad de estos microorganismos alteraría las características
organolépticas de los alimentos, llegando incluso a provocar intoxicaciones, tras
la ingestión de los productos a los que no se han incorporado aquéllos.
Las sustancias usadas en la conservación de los embutidos o "curantes" de
los mismos, pueden ser encuadradas en dos grupos:
a) Acido sórbico y sus sales, sorbato sódico y/o sorbato potásico, los cuales están
y se obtienen del aceite de sorba o acerola y cuya acción atimicrobiana se
centra, sobre todo, impidiendo el crecimiento de mohos. Su empleo como
aditivos es de una gran inocuidad, de ahí que se autoricen en la legislación, las
dosis de:
Ac. sórbico ............................................................... 1.500 p.p.m.
Sorbatos —en conjunto—, hasta ......................... 1.800 p.p.m.
b) Nitratos y nitritos. Se pierde en la lejanía de los tiempos el empleo de
estas sustancias, en la elaboración de productos chacineros, y de ahí que aún
se les denomine "curantes". Más recientemente, y de 'ello hace ya un siglo, se
observa, con visión científica, que los nitratos se reducen a n.íritos por la acción
de las bacterias y que estas reacciones o cambios dan lugar a la coloración
característica de ios productos cárnicos, debido a la unión del óxido de
nitrógeno con el pigmento de la carne.
Como la actuación de los nitratos, por su conversión en nitritos, puede dar
lugar a acciones incontroladas, la Industria se decanta por la utilización de los
nitritos, los cuales pueden ser mejor controlados. Su empleo, para obtener
iguales resultados, requiere dosis más reducidas. Las de los nitratos es dos o
tres veces superior.
Además, los nitritos, en los casos de carne picada como en los

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embutidos, aceleran el proceso de curado, por lo que son, económica mente,
más rentables para el industrial, el cual, sin embargo, habrá de ser cauto y
cuidadoso para no sobrepasar las dosis a emplear.
No obstante, los nitratos no dejan de emplearse, pues en los casos de
curación lenta y gradual, son éstos los aditivos indicados.
Podría resumirse la actividad de estos compuestos, en los tres puntos
siguientes:
— Desarrollo y fijación del color.
— Acción antimicrobiana, sobre todo, en el desarrollo del Clostridium
botulinum.
— Favorecedores del aroma y sabor del producto sobre el que actúan.
Las dosis de nitratos y nitritos a emplear, marcadas en los distintos
productos son:
Lomo Embutidos Chorizo
embuchado crudos-curados fresco
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

Nitrito sódico 300 p.p.m. 1 50 p.p.m. solos 50 p.p.m.

Nitrito potásico solos o en o en combinación 150
combinación p.p.m.
Nitrato sódico 300 p.p.m., solos
Nitrato potásico o en combinación
150 p.p.m.
 c) Antioxidantes
Se denominan, también, sustancias coadyuvantes del curado y de las que
mayor uso se hace, en la elaboración de embutidos. Son el ácido ascórbico y
sus sales.
El ácido ascórbico y sus derivados son adecuados:

— Para mejorar y retener el color de los productos curados.

— Acelerar el proceso de maduración, reduciendo la metamioglobina o
mioglobina.
En la práctica, parece ser mayor la ventaja del empleo del ascorbato
sódico, pues el ácido ascórbico, en dosis algo elevadas, puede deteriorar la
estabilidad del color.
En dosis próximas a los 200 mg/kg., protegen a la mioglobina de la
oxidación y prolongan la vida comercial de los embutidos. En éstos, están
autorizadas las dosis de ácido ascórbico y de sus sales de sodio, potasio, y
calcio hasta 500 mg/kg., expresados en ácido ascórbico.

D) Mejoradores o correctores, reguladores del pH

Son sustancias que no sólo aceleran la coloración'y ligazón de las pastas
objeto del embutido, sino que contribuyen, en gran manera, a la estabilización
del color y del pH, favoreciendo así el proceso de curación.

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 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

Se agrupan en tres tipos de aditivos:

Acidificantes: Acido acético, láctico, cítrico, tartárico, etc.
Bases: Hidróxidos, amonio, calcico y sódico.
Sales: Acetatos, lactatos, citratos, tartratos, ortofosfatos.
Los más utilizados en chacinería son:
Acido láctico y sus sales, de sodio y potasio................................. B.P.F.
Acido cítrico y sus sales, de sodio y potasio.................................B.P.F.
Ortofosfatos, sódico y potásico........................................................B.P.F.
y se considerarán como fosfatos añadidos.
Glucono-delta-lactosa............................(dosis mínima) 5.000 p.p.m.

E) Reguladres de la maduración "Starters"

Se trata de cultivos microbianos que, especialmente, se autorizan en la
elaboración de los embutidos crudos-curados y actúan:
— Sobre el color, permitiendo la aparición propia del mismo a las 48
horas de su empleo y estabilizándole.
— Sobre el corte, que se muestra firme a los dos días.
— Sobre el pH, rebajándolo rápidamente, alcanzando un valor no inferior
a 4,5 y fijándole alrededor del 5,1.
— Sobre la estabilización y la calidad, lográndose características
invariables y altas.
— Sobre la consecución de una regularidad que permite un exacto control
de los procesos bioquímicos de fabricación.
— Sobre el proceso productivo, disminuyendo las pérdidas de orden
tecnológico.

Condimentos

Son sustancias, que añadidas a la carne, masa o pasta a embutir, aportan

una acción sazonadora y aromática, mejorando el gusto y textura del producto
al que se agrega.
Entre ellos se destacan en la elaboración de embutidos los siguientes:
Sal común o cloruro sódico
La acción de este condimento, esencial en la chacinería, podría
sintetizarse:

— Como generadora del sabor o saborizante.

— Disminuye la actividad del agua.

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 — Inactiva la vida de ciertos microorganismos patógenos.
— Favorece la trabazón y consistencia del embutido.
— Interviene en ciertos procesos enzimáticos que dependen del porcentaje
de agua.
— Su papel conservador de los productos cárnicos es manifiesto, bien solo,
bien combinado con el frío, la esterilización, la desecación o el ahumado.
Vino blanco
Determinados embutidos añaden a su masa ciertos caldos, que les dan un
toque de originalidad y buen gusto, realzando también, su aroma; tales los
salchichones, chorizos de calidad, lomos, etc.

Especias

Data de hace siglos el empleo de las especias en la elaboración de

embutidos, pues con su utilización se pretendían dos efectos importan tes:
De un parte, el dotar a determinados alimentos, en este caso embutidos, de
sabores especiales, gustosos en unos casos, exóticos en otros. Por otro iado,
se trataba de conseguir, en muchas ocasiones, que los posibles olores y
sabores desagradables se enmascararan, y obtener así un efecto conservante,
aunque la ausencia de higiene y calidad proporcionara un medio idóneo para la
proliferación de gérmenes y el pertinente proceso de putrefacción.
Néstor Lujan en su "Historia de la Gastronomía", hace referencia y cita un
manuscrito anónimo del siglo XIII, que trata sobre la cocina hispano magrebí, en
el que sin orden ni concierto describe una serie de recetas sobre embutidos,
longanizas con especias, entre otros. Cita la cebolla, la almendra, la canela, se
prodiga el azafrán, el cilantro, el poleo, la alcaravea, el orégano, comino, hinojo,
jenjibre, espliego, clavo, hierbabuena, ruda, etc.
Muchas de estas especias motivaron un muy importante comercio, que
durante la Edad Media y en el Renacimiento, fue un negocio monopolístico de la
República de Venecia, que se terminaría cuando Vasco de Gama, bordeando
Africa, llega a la India y las especias extienden su consumo a las clases
sociales menos adineradas, al ser sus existencias en los mercados, más
abundantes.
Hubo, por aquellos tiempos, una verdadera pasión por las especias, pues
además de simular los malos sabores de las carnes corrompidas, se tenía por
cierto a algunas de ellas y, sobre todo, a la pimienta, por agentes incorruptibles,
que impedían las putrefacciones.
Las especias o condimentos aromáticos son sustancias que se emplean en
el aliño y adobo de los productos cárnicos, facilitando, en determinados casos,
la conservación de los mismos.

65
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

Se relacionarán y enumerarán las especias que mayor importancia tienen

en los embutidos que se describen en la segunda parte, a los que prestan su
aroma y sabor, y que se contemplan en la Reglamentación Técnico-Sanitaria
de las Especias y Condimentos.
Estas especias, según dispone dicha Reglamentación, han de ser
genuinas, sanas, estar exe'ntas de sustancias extrañas tales como tallos,
peciolos, etc. y que no posean la cualidad de condimento.

Pimentón
Sustancia pulvurulenta, procedente del pericarpio y bayas del pimiento
seco y pulverizado. Imprescindible en la chacinería de casi todos los embutidos
crudos curados, que podrían designarse hoy de la línea roja. Su presencia o
ausencia sirve, pues, para una clasificación comercial. Es esencial en el
adobado de los elaborados rojos (lomos, chorizos, morcones, sobrasadas,
longanizas, etc.).
El pimentón tuvo su origen en América y hoy procede de dos zonas
españolas, clásicas en las plantaciones de pimientos pimentoneros: Murcia y la
región de la Vera, en Cáceres. El pimentón murciano siempre es dulce. En el
extremeño se distinguen tres variaciones: dulce, picante y semidulce.
La utilización del pimentón es típica de la chacinería mediterránea y de la
América hispana.

Ajos
Bulbo del "Allium sativum", vulgarmente llamado cabeza de ajo, compuesto
por varios dientes, envueltos en una fina película. De sabor acre y cuando se
maja despide un olor fuerte aliáceo. Ha de entrar en el embutido en pequeñas
proporciones, 1 g/kg. Se emplea en fresco, seco y pulverizado, añadiéndole a
las masas o mezclas, bien en crudo, majado o machacado, en un poco de agua
o de vino, difundiendo así su sabor y aroma y confirmando su carácter de
insolente y clásica suculencia.

Clavo
Brotes florales del clavero, desecados, originario de las Molucas y aunque
su importancia fue grande, en la cocina del Renacimiento, su empleo en la
chacinería se limita a los llamados embutidos de sangre (morcillas, butifarras
negras, etc.).

Nuez moscada
Fruto en forma de almendra del moscadero, carente de sus envolturas. Ni
griegos ni romanos la citan en sus escritos. A Europa la trajeron los árabes.
Procede de las Molucas. Su calidad la da: el peso, macidez, color rojo oscuro,
grato aroma y sabor acre. Se utiliza en la sobrasada, salchichón y salchichas.

66
Cilantro
También se le denomina coriantro, en la coquinaria medieval. Son semillas
menudas, redondas y amarillas. Comunican un sabor dulce como condimento
aromático.
Cebolla
Condimento del que se tienen noticias de su pródigo empleo en la cocina
medieval. Se trata del bulbo del "Allium cepae", jugoso, dulzón y de olor fuerte,
lacrimógeno.
Se emplea en fresco, cruda o cocida, troceada o molida. Entra en la
composición de la "androlla" y en la de muchas morcillas.
Orégano
Esta especia proviene de la planta que lleva este nombre, también de
reminiscencias medievales y cuyas porciones superiores y floridas, hojas y
flores tienen un sabor ligeramente amargo y olor aromático.
Su utilización más usual es en la preparación del adobo, con el que se
frotan o maceran los lomos, y se añade a las masas cárnicas en el adobado de
los embutidos. Es, por tanto, una especia aromática, muy utilizada en la
chacinería española. Se emplea, también, en el "butelo" y el "botillo"

Pimienta
Es el fruto del pimentero, una liana que se cría en estado salvaje en
Indochina, que hoy se cultiva en el Asia meridional y en Malasia. En un
panegírico histórico-económico de las especias en general y de esta baya, en
particular, Fernando Vela, en la "Revista de Occidente", afirmaba que esta
bolita negra y arrugada fue fundamental en la historia de la humanidad al crear
imperios comerciales, al instigar a las exploraciones y descubrimientos. En ella
y en otras especias se basó el imperialismo comercial, impulsando al
capitalismo y la preponderancia y poder de ciudades tales como: Venecia,
Amberes, Amsterdam, etc.
Es un fruto de una prolija historia, pues su mismo nombre proviene del
sánscrito "pippali". Llegó a utilizarse como moneda, cuando los
acontecimientos o sistemas monetarios eran inseguros.
El color de esta especia es variable, según va madurando y virando del
verde al rojo y al amarillo. Sin madurar proporciona la pimienta negra, que es la
que normalmente se emplea en embutidos del tipo del salchichón, previamente
molida.
Siempre se la ha dispensado gran atención, tanto en la gastronomía como
en la medicina antigua, así se la considera como digestiva y aperitiva en la
primera y como afrodisiaca, estomática y espectorante en la segunda. Alivió los
dolores de muelas de nuestros antepasados y "relajó la campanilla" de quien lo
necesitara.
Tomillo
En especiería, se trata de la flor, hojas limpias y secas del tomillo, al

67
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

que también se le denomina como "tomillo salsero" de olor y sabor suaves, se

emplea en algunos embutidos crudos.
Anís
En algunas regiones españolas se le conoce también con el nombre de
"matalauva". Son frutos secos, sanos y limpios del "Pimpinela Anisum",
pequeños, de color verde agrisado, muy aromáticos, con olor característico. Se
emplea en embutidos de Aragón y Andalucía.
Canela
También en ciertos embutidos típicos de algunas provincias, se utiliza la
canela entre sus especias, la cual es la corteza desecada procedente del árbol
de la canela de Ceylán, de olor y sabor intensos. Si bien, su mayor utilización
es en las morcillas y embutidos de hígado.

Adobado

Habiendo descrito todos, o casi todos, los componentes que entran a

formar parte de los embutidos, y pormenorizado, en anteriores capítulos, las
operaciones que se han de realizar para conseguir tales productos, es
pertinente destacar aquí, en este apartado, lo que es el adobado de estos
preparados y los ingredientes que entran en su composición.
Aún cuando adobar es la parte de la preparación de cualquier tipo de
embutido, por el que se proporcionan los componentes que le han de dar
sabor, olor y color, el adobado es esencial en los embutidos rojos, en los que
entra el pimentón, como elemento insustituible. De ahí el que se haga
referencia a tal tipo de preparado, esencialmente al lomo, chorizo, morcón,
longaniza, etc.
El adobo puede realizarse a partir de las especias naturales o empleando
fórmulas ya preparadas. Con la utilización de las especias se tiene la ventaja
de conocer lo que se emplea, por la experiencia acumulada a través de los
años, no naciendo uso de conservantes si se desea obtener elaborados
artesanos.
Con el uso de fórmulas preparadas se consigue:

— Homogeneidad del producto.

— La acción beneficiosa de conservantes antioxidantes. El adobo suele
utilizar por cada kilo de magro
— Sal, 25 gr.
— Pimentón, 25 gr.
— Ajo, 1 gr. Si se usa el IiofiIizado o en polvo, 2-3 gr.
— Orégano, B.P.F.
— Aditivos y conservantes. Lista positiva.
— Vino de calidad y otras especias (optativo).

68
 El adobado consiste en facilitar la mezcla del adobo, bien con el magro
picado, bien la impregnación de aquél con el lomo.

Adobado de masas picadas

Existen diversas variantes de adobado, aún en un mismo producto, pues así
en el caso de masas picadas, puede hacerse:
Manualmente, mezclando, en artesas, el magro picado adobado con
pimentón, ajo y sal, repartido uniformemente, dejando la masa en reposo de 6 a
48 horas, dependiendo inversamente de si la masa na experimentado o no un
proceso de refrigeración.
Adobado mecánico, con máquinas adobadorns, operación que confiere a
los elaborados una menor calidad que el adobado manual, ya que magulla y
golpea en exceso el magro de primera calidad.
En las máquinas adobadoras, a la vez que se mezcla la mas ? n a d e e magro con
el adobo, se produce un vacío que favorece la penetración éste en las carnes. .
Se aconseja la utilización del método manual y adobado natural.

— En el trabajo con carnes de calidad. , ..

— En las carnes procedentes de cerdos que hayan ingerido Denota.
La masa, tras el adobado, debe experimentar un período de reposo que está
relacionado con el tipo de magro:
— Cuanto más selecto es el magro, menor tiemp" de reposo.

— Con un pH alto 6,0 pueden realizarse sin c a s i maceración, las

operaciones de embuchado, atado, porcionado, etc.
— En otros casos, de menor calidad, de pH bajo, etc., se na oe esperar que
transcurran un mínimo de 24 horas a un máximo ae días.

Adobado de lomos
■

El adobado de los lomos puede afectuarse: En

seco, que comienza:
1. ° Por la distribución de una capa de sal sobre la apercibe de los
lomos.
2. ° Se dejan en salazón 24 horas. ,
3. ° Se extiende sobre la cinta del lomo una masa de pimentón y
orégano. ,
4. ° Acto seguido y disuelto en agua se agrega ajo p | caao -
69
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

Adobado húmedo. Este consiste en batir los condimentos y especias

utilizados lo más uniformemente posible en agua. En tal líquido se sumergen
los lomos.
Adobo mixto, que consta de dos períodos:
—Adobo húmedo con agua, sal, orégano y ajo majado, dura 24 horas.
—Esta segunda fase se realiza con aceite, pimentón, ajo y orégano, con
una duración de 24-48 horas, dependiendo del tamaño de las piezas.
Volteado de los lomos. En esta operación, se trata de que cada cierto
tiempo, cambien de postura para que el adobado sea más uniforme, lo que
depende del peso de las piezas: de uno a dos kg. el tiempo varía de 2 a 3
días. El número de vueltas será de 2-3 veces cada 24 horas. Las temperaturas
a las que se han de trabajar los lomos en esta fase del adobado deben ser de
4-5° C.
Adobado mecánico. En los lomos se practica en máquinas adobadoras que
constan de un tambor y que hacen el vacío. La carne se esponja y abre sus
fibras, favoreciendo así la penetración del adobo. A la máquina se le
suministran los lomos refrigerados y el adobo. De allí pasarán a las cámaras,
donde permanecerán 4-5 días, para después ser embutidos.

70
 Capítulo VI

NORMAS DE CALIDAD

A
UN cuando gran número de los preparados cárnicos, que se describen en
el presente manual, están acogidos a la legislación marcada por las
normas de calidad correspondientes, se creen necesarios algunos comentarios
sobre tales normas y, por otra parte, aludir también, a aquellos otros que no
disponen de tales preceptos.
De ahí que este capítulo se considere de gran importancia, por cuanto
abarcará, no sólo comentarios a las normas legislativas, sino que se hará
mención de los productos que no están contemplados en ellas (sobrasada,
bótelo, fuet, etc.) y sean adaptables a aquéllas, puesto que se dispone de una
norma genérica a la cual pueden adecuarse y estar así dentro de la normativa
legal.

7
1
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

Norma de calidad para productos crudos

curados adobados

Se considera de mucha más transcendencia y de más amplia aplicación, en

nuestro caso, la norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-
curados, 0. M. de fecha 7 de febrero de 1980. Pero se estudiará primero y se
comentará la 0. M. de 8 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma
genérica de calidad para productos crudos curados adobados, como
complemento.
Esta norma contempla dos tipos de productos: aquéllos que son elaborados
con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, en el comercio de la carne, y
aquellos otros que son porciones o fragmentos que no pueden ser reconocidos,
siempre procedentes de especies de abasto. Estas preparaciones han de
experimentar la acción de la sal, especias y condimentos, tratados o no con
pimentón y siempre envueltos y protegidos con tripas o materiales autorizados.
Nunca habrán de ser tratados por el calor, pues se desnaturalizarían las
proteínas de composición, lo que daría lugar a un elaborado distinto al que se
desea conseguir.

Los caracteres organolépticos que deben presentar estos preparados al

consumo son:
— Consistencia firme y compacta.

— Forma característica de los componentes o envoltura que los contiene.

— Peso y dimensiones variables.
— Aspecto al corte, también variable.
— Olor y sabor característicos de la especie cárnica de procedencia y de
los condimentos y especias utilizadas.

Los ingredientes que entran en su composición son:

— Piezas o trozos de piezas identificables, o porciones, fragmentos de
carne sin identificación, de las piezas de origen animal.
- — Sal.
— Condimentos y especias naturales o sus extractos.
— Azúcares.
— Aditivos autorizados en las listas positivas, específicos que se adapten a
ella.
En orden a las exigencias higiénico sanitarias se atendrán a las
siguientes pautas:
— Las carnes han de proceder de animales, dados aptos para el consumo,
por la inspección veterinaria.
— Los condimentos, especias y aditivos, no habrán de ser motivo de
contaminación.

72
 — La responsabilidad de los controles de todos los productos y de su
manipulación será de los industriales, cuando la contaminación se haya
producido en el proceso de fabricación.
— La maquinaria que haya de contactar con las materias primas o
condimentos, especias y aditivos habrá de reunir cualidades tales, que no
origine ni transmita acciones nocivas, ni se produzcan reacciones químicas en
su contacto.
— De igual manera, se exigirán condiciones higiénico sanitarias estrictas:
a las máquinas, al personal y utensilios, posibles factores contaminantes en
intoxicaciones por el consumo del producto acabado.
— El agua utilizada, en todos los procesos y fases, poseerá las
condiciones de aptitud, desde el punto de vista físico-químico y bactereológico.
— El almacenamiento y transporte se realizará de forma que se evite el
deterioro y posible contaminación del producto final.
La comercialización se atendrá a los requisitos higiénicos necesarios.

— Se facilitará, en el almacenamiento de los productos, la mejor y más

rápida identificación.
La clasificación de estos productos ya se ha indicado:
a) Piezas enteras o trozos identificables adobados.
b) Trozos de carne no identificables, magro o carne, adobados y
especie animal de procedencia.
Categorías comerciales: extra, primera, segunda y tercera.
En el aspecto comercial habrán de tenerse en cuenta una serie de
características que han de figurar en el etiquetado y marcado, en el envase o
en la etiqueta que ha de acompañar a todo producto elaborado.
En ellos habrán de figurar:
— Nombre del producto. Dos tipos: enteros o trozos.
— Nombre o razón social, marca registrada y domicilio.
— Relación de ingredientes y aditivos.
— Fecha de fabricación: día, mes y año.
— Identificación del lote, potestativo.
— Indicación del período de duración, con la fecha de caducidad para el
consumo "Consumir preferentemente antes de...".
El etiquetado permanecerá en la pieza matriz, en los productos detallados o
despachados en trozos, lonchas y porciones.
Se ha hecho una síntesis de los puntos más importantes que constituyen
esta norma en la que, una vez más, se ha de resaltar que la mayor
preocupación del legislador se decanta hacia la parcela higiénico-sanitaria,
prueba indudable de la importancia que esta faceta adquiere en toda la
Reglamentación técnico alimentaria española.

73
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

Quizás, por ello, en la parte comercial no se profundice lo suficiente, y se

encuentren algunas lagunas, que posteriormente han sido corregidas o
subsanadas y más atentamente contempladas.
No obstante, se ha de terminar este comentario haciendo un elogio, en
general, sobre la normativa alimentaria española, por cuanto se adelantó, hace
ya más de dos décadas, a lo que habría de ser exigido por la C. E. a nuestros
productos cárnicos, si bien se basó en el "Codex Alimentarii Mundi".

Normas de calidad para productos cárnicos,

embutidos crudos-curados

Por una Orden de la Presidencia del Gobierno de 7 de febrero de 1980, se

aprueban una serie de normas que comprenden:
Una general, para los productos cárnicos embutidos crudos-curados (Anejo
I), y en el cual, aparte de los generales de la ley, es digno de destacar:

Exclusiones
— No se contemplan en estas normas, los embutidos de sangre y visceras.
— Tampoco entran en ella los embutidos frescos no curados.
— Quedan, también, excluidos los embutidos cárnicos que hayan sufrido
un calentamiento, en el centro de la pieza, superior a los 68° C.

Enumeración y descripción
Se describen y enumeran, sucintamente, las manipulaciones que, sin
carácter limitativo experimentarán estos preparados:
— Selección. .
— Troceado y picado de carne, tocino y/o grasa de cerdo.
— Incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados.
— Mezclado y amasado.
— Premaduración de la pasta.
— Embutición.
— Atado.
— Grapado'.
— Pinchado.
— Maduración y desecación (curado).
— Ahumado.
— Etiquetado.
— Envasado y embalado (opcionalmente).
Se determina, también, la flora microbiana que autorizará el Ministerio de
Sanidad.

74
 Se recoge la necesidad de acogerse a las listas positivas en lo qu-í a
aditivos se refiere.
No se rebasarán las tolerancias de residuos pesticidas y otros productos
contaminantes, marcados en la legislación vigente.

El aspecto higiénico abarca los siguientes puntos que se compendian

seguidamente:
— Materias primas de animales que "ante" y "post-morten" se hayan
sometido a la inspección veterinaria y que durante todo el proceso, hasta su
consumo, su sanidad e higiene esté siempre garantizada.
— Los condimentos, especias y aditivos, nunca podrán ser materias
contaminadas o causa de ella.
— Almacenado de todos los componentes de forma que no puedan
alterarse o modificarse.
— Las tripas, naturales o artificiales, estarán limpias y no contami nadas.
— Personal, maquinaria y utensilios, se encontrarán en condiciones
higiénico-sanitarias que eviten la contaminación microbiana del producto final
o la intoxicación del consumidor.

La comercialización ha de atenerse a los requisitos higiénicos en vigor y a

los de orden económico siguientes:

— Envasado y embalaje.
— Como piezas sueltas se requiere etiquetado en su envoltura, etiqueta
colgante, faja o tripa.
— Como piezas envasadas de venta unitaria, etiquetado en el envase.
— Como piezas envasadas o embaladas y cuya venta requiere su
apertura, el envase llevará etiqueta o rótulo y las piezas irán etiquetadas.
Abreviadamente, se reseñarán las exigencias que han de cumplir las
etiquetas que acompañan al producto:
— Marca registrada, nombre o razón social y domicilio de la empresa.
— Denominación del producto.
— Peso neto y/o escurrido, cuando el producto va envasado.
— País de origen.
— Número de registro de la industria en el Ministerio de Sanidad.
— Categoría comercial.
— Lista cualitativa y decreciente de los ingredientes y aditivos. Especie
animal a que pertenecen las carnes, encabezada la relación con la palabra
"Ingredientes".
— Fechas de envasado (semana, mes y año).
— Fecha de embalaje (día y última cifra del año).
75
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

— El etiquetado quedará en la pieza hasta finalizar la venta de la misma.»*

Los colores de fondo de las etiquetas serán:
Rojo: Extra. Verde:
Categoría I. Amarillo:
Categoría II. Blanco:
Categoría III.
A esta norma habrán de atenerse, todos cuantos preparados se consideren
como "productos cárnicos embutidos crudos-curados", y a tenor de ella, con las
especificaciones contempladas en los restantes anejos de esta disposición, se
van a resumir las normas referentes a tales elaborados.

Norma de calidad para el chorizo (Anejo II)

El ámbito de aplicación de esta norma es amplio, pues en él se

^.consideran:
— Los llamados chorizos blancos.
— Chorizo de Pamplona y Chistorra, con sus especificaciones en las normas
correspondientes.
— El chorizo de cerdo ibérico, con las diferencias que más adelante se
detallan, en la norma propia.
— Asimismo, y éste si está comprendido en la norma del chorizo, el producto
embutido en tripa de ciego de cerdo, denominado "morcón".
Hecha esta aclaración, contemplada en el ámbito de aplicación de la norma
del chorizo, se pasará a la definición del producto, según la cual:

76
 — Es chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo ode cerdo
y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo.
— Adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos
autorizados.
— Amasada y embutida en tripas naturales o artificiales.
— Que ha sufrido un proceso de maceración-desecación.
— Con o sin ahumado.
— Caracterizado por su coloración roja (excepto en los denominados
chorizos blancos).
— Olor y sabor característicos.
Caracteres generales de composición y calidad.
— Consistencia firme y compacta al tacto.
— Forma cilindrica, más o menos regular.
— Presentaciones variables (sarta, vela, ristra, etc.).
— Longitud variable.
— Aspecto rugoso y firme, adherencias de la tripa a la masa.
— Al corte, el chorizo ha de presentarse:

• Homogéneo.
• Liso.
• Bien ligado.
• Coloración uniforme.
• Marcada diferenciación entre carne y grasa. Por
su calibre (denominaciones):

— Igual o superior a 40 mm., chorizo.

— De 40 a 22 mm., chorizo o longaniza.
— Inferior a 22 mm., longaniza.
Ingredientes (materias primas):

77
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS ESPAÑOLES

—Carne de cerdo, vacuno, tocino y grasa de cerdo.

—Condimentos y especias (sal, pimentón, ajo, pimienta blanca o negra,
orégano, nuez moscada, etc.).
— Leche en polvo e hidratos de carbono.

CLASIFICACION
COMERCIAL
CATEGORIASDETERMINACIONESExtraPrimeraSegundaTercer
aPorcentajePorcentajePorcentajePorcentajeHumedad máxima
............................................. 45,045,045,040,0Proteínas cárnicas
(mín.) (1) ...30,026.024,020,0Otras proteínas (máx.)
(1)1.01,02,03,0Grasa (máx.) (1) 57,060,065,070,0Hidroxiprolina
(máx.) (1)............................. 0,60.70,80,9Hidratos de carbono,
totales.expresados en glucosa (máx.)(D 8,09,09,09,0Hidratos de
carbono insolublesen agua expresados en glu-cosa (máx.) (1)
............................................. 1,52,02,02,0

(1) Sobre
sustancia seca.
Se exigirán tripas naturales o artificiales de animales de abasto, en los
chorizos de categoría "extra", así como ingredientes, que los distingan de las
restantes categorías.

Norma de calidad para el chorizo de

Pamplona (Anejo III)

El chorizo de Pamplona se caracteriza por ser:

— Una mezcla de carnes de cerdo y vacunos picadas o troceadas. Con
tocino, picado finamente, en granos de un diámetro medio de 3 mm.

— Adicionada de sal, pimentón, especias y aditivos autorizados.

— Amasada y embutida en tripas naturales o artificiales.
— Que ha sufrido un proceso de maduración, desecación y ahumado.
— En forma de vela.
— Calibre mínimo de 40 mm. de diámetro.
— Aspecto externo, granulado.
— Al corte presentará el tocino como granos de arroz, de color rojizo, con
diferenciación neta entre magro y tocino.

78
 CLASIFICACI
ON
CATEGORIASDETERMIANCIONESExtraPrimeraPorcentajePorc
entaje35,030,025,020,0Otras proteínas (máx.) (1)
1,01,065,070,0Hidroxiprolina (máx.) (1) ...........0,70,8Hidratos de
carbono, totales, expresados en glucosa(máx.) (1)
8,09,0Hidratos de carbono insolubles en agua expresados

1,52,0

(1) Expresado sobre

sustancia seca.
Las tripas en categoría "extra", serán naturales, de animales de abasto o
de material orgánico de igual procedencia. Ya en calibres superiores a 60 mm.
podrán utilizarse tripas de otros materiales.

Norma de calidad para la chistorra (Anejo IV)

Este embutido es:

— Una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo o de cerdo y
vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo.

CLASIFICACI
ON
CATEGORIASDETERMINACIONESPrimeraSegundaPorcentaj
ePorcentaje35,030,018,014,0Otras proteínas (máx.) (1)
1,02,072,080,0Hidroxiprolina (máx.) (1)............0,70,9Hidratos
de carbono, totales, expresados en glucosa(máx ) (1)
9,09,0Hidratos de carbono insolubles en agua expresados

2,02,0

(1) Sobre
sustancia seca. 79