(chile, 2012) (recursos, 2015) (Bolivia.

com, 2019)

Estudiantes:

- Albino Medrano Danieska

- Crespo Fernández David
- Jordan Kollros Flavia
- Pizarro Ramos Micaela
- Zurita Ureña Sergio

Asignatura:

Investigación gastronómico l

Docente:
Chef. Roberto Lunario Fernández
Fecha de entrega:
28 Febrero 2023

Cochabamba – Bolivia
 Introducción

Mediante el presente trabajo se dará a conocer como es que la diversidad en el

altiplano boliviano ha ido cambiando con el pasar de los años, demostrando
que tipos de carne aun son consumidos desde tiempos remotos y por qué
fueron dejados de consumir, es fascinante como desde una época a otra
cambian los hábitos alimenticios pero el legado de sus preparaciones no fueron
cambiando pese a la proteína usada.

Bolivia en su mayoría cuenta con flora y fauna muy variada siendo considerado
uno de los países con mayor diversidad, es por lo que las tradiciones van
mejorando con nuevas técnicas culinarias en la elaboración de varios platillos
tradicionales, la esencia es la misma los ingredientes también es corazón de la
comida es la preparación; Demostraremos mediante el trabajo una variedad no
solo en las especies si no en el valor nutricional y cultural como entidad del
país.

Con esa breve explicación y sin más preámbulos comenzaremos con la

información de este.
Objetivo general.

Dar a conocer las carnes menos consumidas, exóticas y poco conocidas del
altiplano boliviano.

Objetivos específicos.

• Recabar información mediante libros, entrevistas, sitios web.

• Explicar la carne
• Explicar sobre las propiedades nutricionales de la carne
• Explicar la importancia de la ganadería en Bolivia desde tiempo remotos
a la actualidad.
• Explicar los animales sagrados de los animales sagrados del altiplano
por la cultura incaica.
• Describir las variedades de carnes exóticas y poco consumidas en el
altiplano boliviano
• Describir el consumo de esta carne en la antigüedad y en la actualidad
• Explicar por que se dejo el consumo de estas con el pasar de los años
• Explicar la importancia de estas en rituales o ceremonias culturales.

Marco teórico.

1. ¿Qué es la carne?

Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento

de la mayoría de los seres vivos, existen muchas variedades de carnes, entre
ellas, la carne blanca, formada por carnes de ciertas aves, conejo, la parte del
canal del cerdo y el cordero joven, además del pescado. En este grupo se
incluye también la carne de pato, ganso y pescados.

Entre la carne roja que se puede consumir se encuentra la carne de ternera, de

vaca, de buey, de caballo, de cabra, de cordero y ciertas partes del cerdo. La
carne roja considerada magra procede del cerdo, del cordero y de la ternera.
Este tipo de carnes contienen bajos índices de grasa y son especialmente
saludables.

Algunas de las carnes no son aptas saludables en cantidades o el consumo es

reducido debido a la grasa, ácido úrico, hormonas, enfermedades o algunas
ocasiones el consumo es por temporada, debido a la caza o la migración de los
animales.

2. Propiedades nutricionales de la carne.

La carne roja ha sido desde siempre un alimento de un enorme valor

nutricional. Cuenta con múltiples beneficios y posee numerosas propiedades
que hacen que consumir este tipo de carne sea muy recomendable. A su
enorme aporte de proteínas se le suman minerales indispensables para el
correcto funcionamiento del organismo, como el hierro, que se encuentran en
cantidades muy altas en las piezas de este tipo de carne. Por tanto, incorporar
la carne roja a la dieta es altamente recomendable en las proporciones
adecuadas.

A pesar de que en los últimos tiempos no goza de muy buena fama, es

innegable el valor nutricional tan alto que tiene este tipo de carne. Es una
fuente extraordinaria de proteínas y contiene vitaminas B1, B2, B12, D, tiamina,
niacina y riboflavinas en grandes cantidades, lo que lo convierte en un alimento
excepcionalmente completo muy para tener en cuenta para niños y adultos.

Algunas de las carnes y sus propiedades son:

• Ternera: Blanda para su consumo y rica en proteínas, calcio, potasio,

zinc, magnesio y hierro; Existe la ternera blanca que es suave y con
sabor a lechal y la rosada con más cuerpo.
• Vaca: Existen en muchas texturas dependiendo la crianza del animal,
por lo general es rica en proteínas hierro, vitamina B12 y un porcentaje
mínimo de magnesio.
• Buey: Es una de las carnes mas nutritivas debido a su aporte de
fósforo, potasio, magnesio y vitamina B12.
• Caballo: Su consumo en Latinoamérica y el mundo es bastante limitada,
pero es aconsejable para las personas que padecen anemia contiene
mucho hierro.

Existen otras de referencia la lista es muy variada, pero se quiere llegar a un

concepto de conocimiento previo de algunas de ellas.
 3. Carnes del altiplano boliviano.

El altiplano andino o meseta del Collao es una extensa planicie ubicada en una
altitud media de 3800 mts a nivel del mar que abarca la parte occidental de
Bolivia, sur de Perú y norte de Chile tiene importancia histórica por haber sido
el lugar donde existieron diversas civilizaciones como la cultura tiwanaku o
incas entre otras y se realizó la domesticación de flora y fauna como ser la
papa y la llama, por sus características ambientales y ecológicas es una región
natural y única en el continente y por su altitud es llama región de la puna.

La ganadería de Bolivia es un recurso natural importante ya que absorbe mano

de obra rural, produce alimento, bienes de consumo y materia prima como la
carne, leche, cueros, trabajo, transporte, etc. Los animales nativos
incursionaron en territorio boliviano desde finales del pleistoceno que es el caso
de llamas y alpacas que venían huyendo de los efectos climatológicos de los
últimos glaciales de Norte América, en cambio en el caso de bovinos, ovinos,
cerdos, caprinos, aves de corral, équidos, conejos y toda otra fauna domestica
fue traídos desde España por los colonizadores.

Los rebaños de ovinos fueron seleccionados y mejorados en el altiplano por las

haciendas aledañas al lago Titicaca en las cercanías de Oruro, en los valles
andinos de Potosí, en los valles de Tarija y parte de Chuquisaca.
Conjuntamente con los caprinos llegaron a los valles más calientes de Potosí,
Tarija, Chuquisaca y Orientes de Bolivia Cerdos, aves de corral y conejos
poblando rápidamente.

La ganadería de llamas y alpacas resistieron el avasallamiento de las nuevas

especies, razas; Lejos de ceder sus espacios los defendieron, las llamas bien
establecidas en el altiplano y en altas montañas prosperaron y aparecieron dos
razas la llama K`ara Kampulli que se auto selecciono en las zonas secas y
Tampulli que se seleccionó en zonas húmedas para producir carne, fibra
respectivamente, pero no eran las únicas otras razas menos importantes son
conocidas como vellocino de lana rizada y producción lechosa.

La actividad ganadera juega un papel fundamental en la economía de

pequeños productores del altiplano, toma formas variadas en lo que concierne
a la importancia de producción, ejemplo las especies de animales criadas como
los ovinos, bovinos, llamas y alpacas son importantes no solo para la
producción alimenticia si no para crear forraje, fibra de tela, cuero para
transporte o vestimenta, estiércol para abono de la producción en vegetales o
fauna silvestre de paisajismo en la actualidad.

Sacándole provecho a todo aquello que venga de origen animal para el

beneficio del ser humano o animal. En tiempos de los incas o tihuanacotas la
crianza de cada animal era muy importante como el de las llamas y alpacas
que pese a ser para consumo como carne seca o lana para vestimentas y
accesorios era usada para rituales de ofrenda a la madre tierra o Pachamama.

3.1. La crianza del cuy o Piquimachay: Conocido en esa época por su

camuflaje en el ambiente por el color de su pelaje, fue cambiando el tono
con la domesticación, cambios climáticos y la alimentación, fue usado en
la medicina ancestral para mujeres embarazadas y gente que tenía
anemia o infecciones estomacales por la cantidad de proteínas y
vitaminas, además de ser una de las carnes más saludables.
3.2. Wallata: Especie de ave que presuntamente es igual a los gansos de
origen Español a la llegada de los colonizadores pero que estaba en los
lagos alto andinos y especialmente en el lago Titicaca, como había una
sobre población de ellas se comenzó a consumir como alterno de varne
blanca.
3.3. Alpaca y Llama: Perteneciente a la familia de los camélidos
sudamericanos, son animales considerados dueños de la sierra del
altiplano boliviano y peruano, fue importante en la época incaica para el
transporte, consumo y elaboración de vestimenta, considerados como
animales sagrados de la época, con muchas variedades en ese entonces
hasta la llegada de los españoles donde fueron prácticamente aniquilados
para fines que se desconoce haciendo que algunas de ellas se pierdan
con el tiempo e impidiendo su reproducción, además de la epidemia de
sarna entre los años 1545 – 1555 termino de erradicar las variedades de
razas de este animal, esto debido a la cantidad de animales de
importación en los barcos de embarcación de los españoles a Bolivia, no
todos esos animales traídos de Europa eran completamente sanos por
 eso la desaparición de muchas especies de este animal como el Guanaco
y la Vicuña.
3.4. Pato: Son productores de muy poca carne y no es como los patos
introducidos de Europa eran mas pequeños.
3.5. Guanaco y Vicuña: Estos animales fueron aprovechados por la cultura
incaica y tihuanacota sin embargo no fueron domesticados se
caracterizaba por ser bastantes agresivos o huraños, la lana que tenia era
bastante fina y delgada que solo se podía fabricar la vestimenta y
accesorios de los dioses o elite incaica; Este animales estaba protegido
por normas donde su caza era penado con la muerte de aquel que
mataba alguno de esta especie, pues para la extracción de su lana se
realizaba un ritual llamado “Chaku” donde hacían un circulo para
rodearlos, los trasquilaban y posterior dejaban en libertad, existen pinturas
rupestres por el lado de Perú y en la isla del sol en Bolivia del ritual.
3.6. Animales que no estaban en el continente.

Algunos en la actualidad no estaban en la lista de origen del territorio Boliviano

y fueron introducidos con la llegada de los colonizadores una vez llevado a la
extinción de nuestras especies como ser: vaca, caballo, cerdo, gallina, pavo
(existía una especie casi igual pero más pequeña, el termino de esta no
era considerado como pavo hasta el momento de los españoles), oveja y
cabra.

4. Animales sagrados del altiplano por la cultura incaica.

Entre las distintas clasificaciones existentes en la cultura andina, quizás la que

se encuentra más alejada de la concepción científica es la de los animales
considerados sagrados; objeto de veneración y culto. hoy muchas veces estas
corresponden a especies que además de poner un profundo valor simbólico,
religioso, cultural, tienen un importante rol ecológico para los ecosistemas
altoandinos, siendo especies clave para el equilibrio ecológico en el altiplano. a
estas especies por lo general se le relaciona con las actividades económicas
principales, siendo vinculadas con el buen o mal augurio en la actividad
agrícola o ganadera estos animales son:
 4.1. Condor: También llamado Mallku, era un animal que se prohibía el
consumo o caza por los incas, fueron de sus más grandes admiradores:
estos lo llegaron a considerar una divinidad encargada de unir el cielo y la
tierra. Esta mística relación se demuestra en uno de los principales
templos del santuario de Machu Picchu donde la figura del cóndor yace
detalladamente grabada en una piedra de gran tamaño. Historiadores
aseguran que es posible que esta efigie haya sido utilizada como altar de
sacrificios, pues existe la creencia de que los cóndores eran capaces de
elevar el espíritu de los muertos hasta el cielo.
4.2. Guanaco y Vicuña: Esto debido a la explicación anterior
4.3. Gato montés: Al ser un animal por lo general raro, difícil de ver, sigiloso
y que tiene una actividad nocturna, hoy se lo ha relacionado con lo
sobrenatural, con el Inframundo. en el mundo andino el gato montés se
vincula en los cerros tutelares, al felino se le rinde culto como una manera
de comunicarse con estos espíritus de la montaña son los protectores de
los poblados locales y quienes controlan la actividad agrícola y ganadera,
por lo general se le rinde culto en las festividades.
4.4. Zorro: Este animal presenta un significado sobrenatural en todo los
andes, especialmente no duro será relacionada con la actividad agrícola; hoy
se dice que cuando su ladrido es muy agudo quiere decir que será una
buena producción, en los años malos su ladrido es más fino así el
campesino sabrá si las lluvias llegarán a tiempo o de manera tardía
calculando de esta manera la época más favorable para las siembras. de la
misma manera se analiza el excremento del zorro y su contenido para saber
que cultivos se dará mejor en el año. El zorro también es considerado como
el perro del Mallku, en las noches cuando los animales quedan en el campo
el ganadero pide a los espíritus de las montañas que amarren a sus perros
es decir los zorros de forma que el ganado quedará a salvo de los posibles
ataques.
 5. carnes exóticas y poco consumidas en el altiplano boliviano
5.1.1. Zoka (pato puno).

Ave de tamaño pequeña que tiene muy poca carne para el consumo y se
encuentra en la parte sur de Perú en Bolivia en el lago Titicaca y era
consumido por la cultura incaica y tiwanaku.

5.1.2. Variedades.

Es muy similar a Anas versicolor, y muchas veces es considerado como una

subespecie de este último. Anas versicolor se distingue principalmente por una
gran mancha amarilla en la base del pico, por lo demás es casi idéntico a Anas
puna, aunque con un plumaje algo más oscuro, la parte superior de la cabeza
de color pardo muy oscuro en vez de negro, y los puntos y barras del pecho y
los flancos son más densos y marcados que los de Anas puna.

5.1.3. Características.

Llamativo pato con una medida de 47-49 cm, destacado por su pico celeste con
una línea negra que pasa dorsal a este, su cara desde el borde inferior del ojo
hacia arriba es de color negro mientras que hacia abajo es blanca. El pecho es
pardo grisáceo, mientras que el dorso es similar pero pardo más oscuro. Las
patas son de color gris oscuro a oliváceo muy oscuro, los ojos son casi negros
y siendo la característica más llamativa de esta especie.

5.1.4. Habitad.

Es una especie endémica de la Puna en los Andes sudamericanos,

repartiéndose entre el sur de Perú, el oeste de Bolivia y el extremo norte de
Chile y de Argentina. Habita en lagos altoandinos a 3.000 a los 4.500 msnm. Se
alimenta de semillas, plantas y pequeños invertebrados, y busca su comida
entre las plantas flotantes, en la orilla o en los fondos limosos.

Actualmente se encuentra en lagos, lagunas, bofedales, ríos abiertos y

humedales de la región Altoandina.
 5.1.5. Composición nutricional.

Presenta 75.6% de agua, 19.5% de proteína, 3.7% de grasa, 1.01% de

cenizas, 0.51% de carbohidratos y 116.5 kcal.

5.1.6. Métodos de cocción.

Que una de las técnicas más utilizadas es la cocina a leña, generalmente en un

fogón, con recipientes de barro. Donde mayormente se los consumían en
sopas, guisos, estofados, asados, a brasas, etc, con alimentos propios de la
región.

5.2. Anodus Elungatus.

Es una especie de pez del Bolivia, Peru y Chile.

5.2.1. Variedades.

Según lo investigado el género anodus existen dos variedad que son el anodus
elegatus y anodus orinocensis que están en el Orinoco, amazonas y también
en la amazonas de Bolivia.

5.2.2. Características.
• Es obmivoro su principal alimentación son las algas de los ríos y detritos,
invertebrados acuáticos algunos ejemplos: los gusanos, moluscos que
viven en los ríos.
• Se reproduce durante el periodo crecida, coloca alrededor de 1500 a
2800 huevos son depositados en coluna del agua.
• También hay la Pesca comercial y pesca subsistencia.
5.2.3. Habitad.

Viven en la parte media a superficial de la coluna de los ríos, lagos de aguas

claras

5.2.4. Composición nutricional.

 5.2.5. Métodos de cocción.

Mayormente la gente lo cocinada a leña y hacían asado de pescado y

deshidrataban exponiendo al sol para q dure por largo tiempo y había la pesca
comercial.

5.3. Llama.
5.3.1. Variedades.

K'ara (Llama) que presentan el cuerpo con un vellón ralo, este vellón está
distribuido en dos capas, una inferior y otra superior, las inferiores son las más
finas constituyendo la capa más densa que cubre el cuerpo y las superiores
que son más gruesas y largas distribuidas con una densidad relativamente
baja.

En Bolivia se tiene una población mayoritaria de esta raza con una población
de 1.784.378 cabezas lo cual constituye el 74.4%. El departamento de Oruro es
el que cuenta con mayor cantidad de animales de esta raza con 1.004.182
cabezas.

T'hampulli (Llama) presentan una cobertura corporal con un vellón denso y

uniforme a lo largo de todo el cuerpo, este vellón es rizado y suave al tacto.

Ambas razas de llamas presentan una amplia gama de colores que van desde
blanco hasta el negro, predominando el color marrón como el mas común
dentro de los rebaños.

En Bolivia la raza T'hampulli tiene una población de 614.194 cabezas lo cual

constituye el 25.6%. El departamento de Potosí es el que cuenta con mayor
cantidad de animales de esta raza con 280.861 cabezas.

5.3.2. Características
• Alimentación de las llamas, está basada en el consumo de praderas
naturales, de gramíneas y hiervas, único sustento disponible. Por tanto,
el éxito depende del buen manejo de las praderas nativas.
• Los sistemas productivos de los camélidos y en específico las llamas, se
clasifican de acuerdo con el tipo o variedad de animal por el color, la
edad y el sexo.
 • La duración de la gestación es variable pero en promedio está entre los
345 días u once y medio meses.
• A los 6 meses de edad las crías, son muy independientes y consumen
bien los pastos, por tanto la faena de destete ocurre entre los 6 y 8
meses, que consiste en separar las madres de las crías, de continuar
juntas, las crías continúan lactando hasta el año y medio de edad.
• La faena de esquila o cosecha de la fibra de llamas, ocurre una vez al
año y por ser un componente esencial del manejo de las llamas y esta
faena puede ser efectuada en los meses de abril para animales jóvenes
y en noviembre para el rebaño en general.

5.3.3. Habitad.

las Llamas habitan exclusivamente en zonas adyacentes a Los Andes y en el

Altiplano Andino, sujetas a situaciones ambientales extremas y marginalidad, la
media de precipitación pluvial es de 350 mm/año, zonas no aptas para la
producción agrícola, ni para la explotación de otras especies domésticas. La
población de llamas, alcanza unos 2500000 animales, habitan nichos
ecológicos más extremos y secos, particularmente en las áreas oriental y
meridional del altiplano central, con mayor concentración en el Altiplano Sur. La
distribución geográfica y poblacional de las llamas.

5.3.4. Valor nutricional.

La carne de llama y alpaca tiene un alto contenido de proteínas, hierro, bajo en

grasas y colesterol. A comparación de otras carnes, la de estos camélidos tiene
un mayor contenido de proteínas (23.9 %), en comparación con el pollo (21.4
%) y la carne de res (21 %) [2]. Además, en 100 gramos de carne de llama se
presenta entre 30 a 40 mg de colesterol, mientras que en el pollo es de 88 mg y
la de res de 90 mg.

Energía 130 Kcal

Agua 70.3 g
Proteínas 22.5 g
Grasa total 3.3 g
Carbohidratos 2,7
 Cenizas 1.3 g
Calcio 47 mg
Fosforo 189 mg
Hierro 4.62 mg

5.4. Alpaca.

La alpaca ha sido domesticada, desde hace 7000 años, por los pastores
andinos. El gran valor de su fibra se aprecia en los textiles andinos desde 1200
A.C. La antigua civilización incaica consideraba que la alpaca era un tesoro
para su economía y transformaba su lana en una especie de cachemira que
estaba reservada para su realeza. Actualmente, los tejidos de alpaca hechos a
mano son muy valorados en el mundo entero.

5.4.1. Variedades.
5.4.1.1. La Suri

Cuyo pelo es relativamente largo, sedoso y con un brillo excepcional. Su lana

es utilizada, principalmente, en la industria manufacturera esta raza pre-senta
mayor incidencia de mortalidad y necesita climas más benignos que la
Huacaya.

5.4.1.2. La Huacay

Es más pequeña, su lana es esponjosa y es más apta para la producción a

mano es más abundante a pesar de no existir selección a su favor. Es más
rústica que la raza Suri y tiene mayor resistencia al medio, están bien
adaptadas al clima frío. Las crías son robustas y nacen con abundante lana.

5.4.2. Caracteristicas.
• La alpaca vive de 15 a 20 años y su gestación dura 11 meses y medio,
da a luz sólo a una cría por vez, excepcionalmente a dos. Pesa
alrededor de 70 kg y mide entre 100 y 170 pulgadas. Es un animal
rumiante (tiene tres estómagos) y herbívoro, por ello su nutrición es poco
costosa.
• Las alpacas producen más lana y de mejor calidad que las llamas.
Alcanzan 1 m de alto en el lomo.
 • A diferencia de las llamas, las alpacas seleccionan los pastos que
consumen según su disponibilidad estacional, teniendo preferencia por
los forrajes frescos. Si bien estos camélidos pueden vivir del consumo
pastos secos, esto ocasionan que la lana y la carne sean de mala
calidad.
• Su período de gestación, la alpaca abarca 11 meses y los nacimientos
ocurren durante la estación de lluvias en la sierra

5.4.3. Valor nutricional.

Energía 109 Kcal

Agua 73.9 g
Proteínas 24.1 g
Grasa total 0.5 g
Carbohidratos 0.3 g
Cenizas 1.2 g
Calcio 11 mg
Fosforo 216 mg
Hierro 2.20 mg

5.4.4. Métodos de cocción de la llama y alpaca

Antiguamente la llama se deshidrataba para conservar más tiempo la carne,

Asadas, En carbón, Alas brazas hervidas.

5.5. Cortes de la llama y alpaca.

Cárnicos, que establece las definiciones, requisitos y clasificación de las

carcasas y carne de alpacas y llamas, los cortes se clasifican en:

Cortes primarios: cuello, pecho entero, pierna, osobuco con codo,

costillar. churrasco largo.

Cortes finos o especiales: churrasco redondo, pescuezo angosto, pierna

deshuesada, bistec de paleta, asado redondo, asado ruso, guiso, malaya,
garrón.
Conclusiones

Con el trabajo de investigación realizado se puede dar a conocer que el

consumo de carnes “Exóticas” es reducida debido a la extinción de algunas
especies en el país, la poca crianza de algunos de ellos debido a la
alimentación que es muy costosa en diferencia de otras especies, además de
ya no tener la misma costumbre de consumir cualquier animal posible de
consumir para la supervivencia de la especie humana, ya no es necesario tener
como obligación la caza como un oficio personal ya que los criaderos son
adecuados al medio en el que se vive por lo tanto es más funcional la forma de
crianza, matadero y consumo de las mismas. Se ha comprobado que por otra
parte algunas especies no son consumidas puesto a que no son para el ser
humano si no que es únicamente para el consumo animal como presa que es
su alimento para existir y evitar la extinción de muchas.

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Warnis, A. (s.f.). Cacerita.info. Obtenido de https://info.caserita.com/Alpaca-camelido-andino--

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