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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

PAUTA DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
ACTIVIDAD 2.7: “HACCP”

I. ANTECEDENTES GENERALES
Contexto Sala de clases
Aprendizaje esperado Aplica procedimientos de manejo de la información de los sistemas de
gestión de calidad (HACCP , BPM , POES , SIG ) establecidos en la
normativa vigente
Criterios de evaluación - Supervisa aplicación procedimiento operacional estandarizado y de
sanitización POE (Personal, infraestructura) y POES (Control de plagas).
- Verifica el cumplimiento de puntos críticos de control para el
funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad (HACCP, BPM).

II. PRESENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD

- El estudiante confecciona Informe técnico (simulación) en donde realiza un plan HACCP simplificado
según producto dado según
- La actividad tiene carácter sumativo con una ponderación del 30% de la nota final. Se adjunta rubrica.

III. INSTRUCCIONES:
- La actividad es de carácter grupal de no más de 4 estudiantes.
- El producto que deberán desarrollar los estudiantes es un informe técnico en donde deberán generar un
programa HACCP simplificado, identificar PC y PCC de su producto además de verificar cumplimientos de las
buenas prácticas de manufactura e inocuidad de los alimentos a través del análisis de peligros y puntos críticos
de control.
- El plazo de entrega es la semana siguiente y deberá ser subida al aula virtual.

IV. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Parte 1:
- Los estudiantes deberán revisar los contenidos estudiados en la sesión anterior, para responder las preguntas
abiertas que se detallarán a continuación.
1. Defina que significa la sigla HACCP y ¿cuál es su importancia?

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2. ¿Cuáles son los tipos de peligros en un alimento? y ¿porque es esencial identificarlos?

Tipos de peligros en un
alimentos

Porque se deben identificar

3. ¿Qué significan las siglas PC y un PCC y cuál es su importancia?

PC
PCC

Parte 2:
Los estudiantes deberán leer las anotaciones de visita presentada a continuación y presentar un informe técnico en
donde deberá incluir:
- Perfil HACCP del producto final
- Diagrama de flujo del proceso
- Análisis de peligros
- Programa de verificación
- Plan maestro HACCP

Plan HACCP:
PROGRAMA HACCP xxxxxxxxxx Fecha de emisión:
Revisión:
Escrito por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de aprobación:

1. Perfil HACCP del producto final:

Nombre de la firma:

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Dirección:

Descripción del Producto:

Método de almacenaje y distribución:

Uso y Cliente Intencionado:

Tolerancia de Conservación/DAL:

Actividad de agua (aw):

pH/acidez titulable :

Requerimiento de almacenaje

(temperatura/humedad):

Vida de anaquel/Código de manufactura

Potencial de mal uso por el consumidor:

¿Puede el producto transmitir una

enfermedad o daño?

Comentario:

Nombre:

Título:

Fecha:

2. Diagrama de Flujo

3. Análisis de peligros de los ingredientes

- Nombre del Producto:

- Instrucciones:
Identificar todo peligro potencial asociado con el material que entra a la planta (ingredientes o material de
empaque), re-trabajo y conservantes; determinar, lo mejor que pueda, el riesgo probable asociado con los
peligros e identificar todo programa preventivo específico o acciones correctivas que eliminar o reducirlos
peligros en el producto final.

- Tabla 3.1: Peligros asociados a ingredientes, aditivos e insumos

B: Biológico – F: Físico – Q: Químico

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Ingredientes Peligros Riesgo posible Describir Programa preventivo Ingrediente

en orden de (probabilidad x severidad) A=Alto instalado, o acción correctiva sensitivo o
cantidad conocidos M= Medio B= Bajo para un producto final seguro peligro neto
Probabilidad Severidad

- Peligros Asociados:

o Biológicos: E. Coli, Coliformes Fecales, Salmonella, Listeria Monocytogenes, Enterobactericeae

o Químicos: Pesticidas
o Físicos: Metales, No Metales (Bronce, aluminio) plásticos, madera

- Análisis de zona de Riesgos:

o Designadas acorde a los descrito en Programa general HACCP;

4. Análisis de peligros en el proceso (agrande la tabla en caso necesario o deje en posición horizontal)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Pasos del Identifique los ¿Este peligro es ¿El peligro identificado, Última medida de Identificar PCC
proceso. peligros controlado por un será eliminado o control. Ejemplos: y su número.
En recepción liste potenciales para la programa prerrequisito? reducido a un nivel Proveedor, cocción,
cada ingrediente seguridad del De ser así, no complete aceptable en un paso horneo, detector de
que esté alimento. las columnas (4) a la (6) subsecuente del metal, etc.
asociado con un Sea específico y siga al próximo paso proceso? Si no, este es
peligro del proceso. De no ser un PCC, siga a la
significante así continúa con la columna (6). Anote el
columna (4) paso subsecuente en la
columna (5) y siga al
próximo paso del
proceso.

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5. Programa de verificación

Pasos de proceso /PCC Actividades de verificación Registros asociados

6. Plan maestro HACCP (agrande la tabla en caso necesario o deje en posición horizontal)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
PCC Peligro Límites Monitoreo Acciones Verificación Registros
importante correctivas
críticos
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?

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V. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

Rúbrica
Nombre del evaluado

Fecha de
observación
Carrera/ Sede (dd/mm/aaaa)
Sección/ Jornada
Evaluador
Evidencia a evaluar
Aprendizaje(s) esperado(s)

Puntaje total Puntaje de corte Puntaje obtenido Nota Ponderación

40 24

Instrucciones: Complete la rúbrica, marcando con una X el indicador según el nivel de desempeño, de acuerdo a lo observado
en la entrega o desarrollo de la evidencia por parte del estudiante.

Niveles de desempeño
Indicadores Totalmente logrado Logrado Parcialmente logrado No logrado
4 puntos 3 puntos 2 puntos 1 puntos
La definición La definición Se presenta una No presenta
Definición presentada es clara y presentada es clara y definición incompleta definiciones
HACCP completa se denota una completa se denota
redacción destacada. una redacción textual

Las dos definiciones Las dos definiciones Se presenta una No presenta una o más
presentadas son claras presentadas son claras definición completa y definiciones
PCC y PC y completas se denota y completas se denota otra incompleta
una redacción textual
una redacción
destacada.
Tipos de Redacta de manera Redacta los tres tipos Redacta 3 tipos de Redacta de manera
peligros e destacada los tres tipos de peligros con al peligros o no entrega 2 simple o con vicios
importancia de de peligros con al menos 2 ejemplos cada ejemplos por cada uno idiomáticos los peligros
identificación menos 2 ejemplos cada uno, además de de ellos identificando la o falta información
uno, además de identificar la importancia importancia para la

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identificar la importancia para la inocuidad inocuidad alimentaria

para la inocuidad alimentaria denotando
alimentaria una redacción textual
Completa con Completa con Completa de manera Completa de correcta
Entrega perfil
información correcta los información correcta correcta entre 3 o 3 menos de 2 puntos que
HACCP del
7 puntos que se pide en entre 5 y 6 puntos que puntos de los que se se solicitan o no
producto
el formato se solicitan solicitan presenta e trabajo
El flujo presentado El flujo presenta entre El flujo presenta entre El flujo presentado tiene
cumple con una 80-90% de recuadros 70 y menos de un 80% menos del 70% de la
Diagrama de
secuencia lógica de manera lógica recuadros de manera información incompleta
flujo de proceso
completa según el lógica o errada o no presenta
producto, no presenta diagrama
errores
El análisis de peligros El análisis de peligros
completa todas las El análisis de peligros El análisis de peligros contempla menos de un
Análisis de
partes del proceso , es completa entre un 80 y completa entre un 70 y 70% en forma correcta
peligros
detallado y prolijo no 90% en forma correcta menos de un 80% en
o no presenta análisis
presenta errores forma correcta
El programa de
verificación está El programa de El programa de El programa de
completo y correcto en verificación está verificación está verificación está
Programa de
todas sus partes completo y correcto completo y correcto en completo y correcto en
verificación
entre el 80 y 90% todas 70 y menos de un 80% menos del 70% de sus
sus partes de sus partes partes o no presenta el
programa
El plan maestro de
verificación está El plan maestro está El plan maestro está El plan maestro está
Plan Maestro completo y correcto en completo y correcto completo y correcto en completo y correcto en
HACCP todas sus partes entre el 80 y 90% todas 70 y menos de un 80% menos del 70% de sus
sus partes de sus partes partes o no presenta el
programa
La información está La información está La información está La información
muy bien organizada organizada con párrafos organizada, pero los proporcionada no
Organización
con párrafos bien bien redactados. párrafos no están bien parece estar
redactados y con redactados. organizada.
subtítulos.
El informe presenta El informe presenta El informe no presenta La información
todos los puntos todos los puntos alguno de los puntos proporcionada no
Estructura del requeridos siguiendo el requeridos siguiendo, requeridos parece estar
informe formato Introducción pero el formato no organizada.
Índice Desarrollo del concuerda en su
Tema Conclusiones 3 totalidad
Bibliógrafa

Total

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