CHARLA 5 Minutos MANIPULACION DE ALIMENTOS

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MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de
ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden
causar intoxicaciones alimentarias.
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un

efecto negativo para la salud del consumidor. Según su origen los peligros se clasifican en:
 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

 Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:
 El medio ambiente
 Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
 Basuras.
 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN
CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar
mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos
alimentos.
-¿QUE ES ELPROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Y CUAL ES LA DIFERENCIA?
Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua

ayudada de detergentes. Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos
de las superficies mediante agentes químicos.
METODOS DE LIMPIEZA
Los métodos a utilizar para la limpieza y desinfección pueden ser físicos o químicos, y manuales o
automáticos. 
 Prelavado. Operación de rociado o inmersión de un objeto o superficie contaminada para conseguir

que sea bioseguro, mediante remoción y arrastre.
Lavado/fregado. Proceso físico para eliminar restos de grasas, aceites, glucosa y restos orgánicos
o residuos minerales de las superficies y objetos. Se trata de un paso previo al uso de
procedimientos
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN:
Desinfección mediante el calor o pasteurización, proceso al que se someten sustancias líquidas sin
llegar al punto de ebullición. Normalmente se mantiene el líquido a una temperatura de unos 65º
durante un cuarto de hora para destruir patógenos.
desinfección mediante productos desinfectantes: desinfectantes..
-¿QUE ES UN MICROORGANISMO?
Es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede visualizarse con el microscopio.
QUE ES EL MOHO?
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja
luminosidad.
QUE ES LA LEVADURA?
Sustancia fermentada que provoca a su vez la fermentación de otra con la que se mezcla; se
emplea en repostería y en la elaboración de cerveza.
ENFERMEDADES TRANSIMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

Son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.
QUE ES LA INFECCION ALIMENTARIA y QUE ES LA INTOXICACION ALIMENTARIA?

INFECCIÓN ALIMENTARIA: es la enfermedad ocasionada por la ingesti ón de
alimentos o agua contaminados por microorganismos vivos (llámalos microbios,
gérmenes… bichos vivos en defi niti va).
INTOXICACION ALIMENTARIA
Se produce al ingerir un alimento que conti ene un compuesto tóxico. Esta sustancia
tóxica puede proceder de productos de limpieza, fi tosanitarios, medicamentos
veterinarios, contaminaciones ambientales, o ser sinteti zado en el alimento por una
bacteria o un hongo (toxinas bacterianas y micotoxinas) .
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA PREVENIR LAS ETAS
 Lava y desinfecta los utensilios de cocina usados por la persona enferma o que se
sospeche que lo está.
 Verifica que los alimentos estén bien tapados y no mezcles alimentos crudos con
alimentos preparados.
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Lávate bien las manos con abundante agua y jabón antes de comer, antes de preparar
alimentos, después de ir al baño, después de cambiar un pañal o si has estado en contacto
con heces o vómito de una persona enferma o que se sospecha que lo está.
 Prepara bien el pescado y los mariscos porque son fuentes de contagio.
 Consume agua potable, hervida, purificada o tratada con cloro.
 No introduzcas recipientes sucios, contaminados, las manos o cualquier otra cosa que
pueda contaminar el agua.
 Consume alimentos bien cocidos y de reciente preparación.
 Lava los vegetales, hortalizas y frutas con agua limpia y tratada antes de consumirlos.
 Las basuras y residuos deben estar tapados y alejados de los alimentos.
 lavar y desinfectar los utensilios y equipos de cocina
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral

tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
MEDIDAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS.
Bañarse diariamente, higiene bucal, uñas cortas, cabello recogido y con gorro que cubra, no
toser, no estornudar o hablar sobre el aliento, manos lavadas y desinfectadas.
conservar los alimentos cocinados en frio.
cocinar los alimentos adecuadamente en tiempo y temperatura.
nunca dejar alimentos preparados a temperatura ambiente.
evitar la presencia de animales, roedores durante la preparación de alimentos.
Manipulación de los huevos frescos

Rechazar los que tengan fisuras o roturas
Los huevos deben guardarse en el frigorífico, mantener el frigorífico limpio, rotar existencias: usar
primero los huevos más viejos o menos frescos
MANIPULACIÓN DE
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Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un

 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

-¿QUE ES ELPROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Y CUAL ES LA DIFERENCIA?

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua

 Prelavado. Operación de rociado o inmersión de un objeto o superficie contaminada para conseguir

desinfección mediante productos desinfectantes: desinfectantes..

ENFERMEDADES TRANSIMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

QUE ES LA INFECCION ALIMENTARIA y QUE ES LA INTOXICACION ALIMENTARIA?

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA PREVENIR LAS ETAS

El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral

MEDIDAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS.

conservar los alimentos cocinados en frio.

cocinar los alimentos adecuadamente en tiempo y temperatura.

nunca dejar alimentos preparados a temperatura ambiente.

evitar la presencia de animales, roedores durante la preparación de alimentos.

Manipulación de los huevos frescos

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