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OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el modulo, el alumno aplica los conocimientos,
habilidades, destrezas, y actitudes, adquiridas durante el
proceso de enseñanza-aprendizaje en, “Cocina
Francesa”, para utilizarlos en el desempeño de sus
actividades personales y profesionales, ofreciendo un
servicio especializado, completo, eficiente y con calidad,
acordes a las exigencias del mercado laboral.

OBJETIVO PARTICULAR

El alumno conoce laCocina Francesa, sus ingredientes, los

principales exponentes y técnicas culinarias.

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 INTRODUCCIÓN
Rodeada por las Ardenas, los Alpes Pirineos, el Atlántico, el Rin y el Mediterráneo, la gastronomía
francesa es sin lugar a duda una de las más importantes y ricas del mundo por sus grandes aromas
y los sabores únicos, que se deben a la riqueza de ingredientes procedentes de sus fértiles tierras
y de la fauna de sus regiones, además es cuna de los métodos culinarios utilizados históricamente
que han trascendido mundialmente. Todo ello hace de la Cocina Francesa un deleite para propios
y extraños.

Francia ha sido y seguirá siendo la cultura del buen comer, ya que ningún otro país posee una
gran riqueza en especialidades y restaurantes de categoría en la cual los cocineros siguen la
tradición del gran arte culinario. Ademas de ser un país con una gran tradición en su gastronomía,
también es un gran productor de vinos, como por ejemplo Chardonnay, Sauvignon, Cabernet,
Merlot o Syrah, variedades famosas por todo el mundo. También cuenta con variedades de quesos
reconocidos a nivel mundial quesos blandos con moho blanco, quesos blandos con moho rojo,
quesos de cabra, quesos azules, quesos de pastas
prensadas sin cocer y cocidas.

En Francia los placeres de la mesa no conocen límites.

Hombres y mujeres, pobres y ricos, izquierda o derecha,
todos desean disfrutar comiendo y saben cómo hacerlo, por
lo cual se reconoce no solamente el trabajo de los cocineros
y vinicultores, sino también la labor de pasteleros,
panaderos, carniceros, criadores de aves, pastores de
cabras, maestros queseros, comerciantes de verduras,
pescados y charcutería. Las delicias culinarias de todo el
país se suelen preferir siempre las especialidades
regionales.

El Instituto Mexicano de Gastronomía está en constante crecimiento, actualización e innovación

en el ámbito educativo, ocupados siempre por la preparación continua de las futuras generaciones,
preparando a jóvenes como tú, para que puedan desenvolverse dentro de este ámbito laboral,
este manual es una antología elaborada para para brindarte los elementos teóricos y prácticos
que te permitan ser un Chef Profesional altamente competitivo.

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ÍNDICE
TEMA PÁGINA
1.1 Estrellas de Francia 5
1.2 Principales ingredientes de la Cocina Francesa 6
a) Vegetales 6
b) Frutos secos 9
c) Hierbas aromáticas y especias 10
d) Pescados 11
e) Mariscos 15
f) Aves 18
g) Carnes y embutidos 19
h) Caza 20
1.3 Regiones de Francia 22
Norte Paso Calais 23
Picardía 26
Alta Normandia 28
Baja Normandia 30
Bretaña 32
Champaña 33
Lorena 36
Alsacia 38
Isla de Francia 41
Centro 47
País de Loria 49
Borgoña 52
Franco Condado 57
Poitou Charentes 60
Lemosin 63
Auvernia 65
Ródano- Alpes 68
Aquitania 71
Mediodía Pirineos 73
Languedoc Rosellon 76
Provenza Costa Azul 80
Córsega 83
Bibliografía 88

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1.1 LAS ESTRELLAS DE FRANCIA
Lema: «Liberté, égalité, fraternité»
«Libertad, igualdad, fraternidad»

A lo largo de su historia, Francia a contado con grandes cocineros que han sentado las bases de
la “nouvelle cuisine” que conocemos hoy en día, algunos ejemplos representativos son los
siguientes:

• Jean-Anthélme Brillat-Savarin • Fernand Point

• Antonin Carême • Jean Troisgros
• Auguste Escoffier • Pierre Troisgros
• Antonine – Augustin Parmentier • Paul Bocuse
• François Pierre La Varenne • Alain Ducasse

Actividad 1

En Francia tres generaciones de gourmet han crecido

con la Guía roja de Michelín para hoteles y restaurantes.
Su historia empieza hacia 1900, paralela a la historia del
automóvil y, evidentemente, de los neumáticos Michelín.
En el interior de la cubierta se leía: “Este libro intenta
ofrecer al automovilista que viaje por Francia
información útil sobre servicios de asistencia y
reparación del automóvil, así como sobre los puntos
donde puede alojarse, comer o localizar servicios de
correos, telégrafos o teléfono.” El sistema de estrellas
para la clasificación de restaurantes fue desarrollado en
1926. Para un cocinero, la concesión de una, dos o en
el mejor de los casos de tres estrellas, es la confirmación
de su arte y su talento. La clasificación conlleva fama
honor y clientes, la gente más poderosa y rica del mundo
francés sueña con poder comer en una.

Actividad 2

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1.2 PRINCIPALES INGREDIENTES DE
LA COCINA FRANCESA
A) Vegetales
1. Cebolla: Borgoña, Champaña y Loiret son zonas donde se cultivan y por lo general es
un ingrediente aromático y protagonista en la famosa sopa de cebolla.
2. Chalots: Son una variedad de cebolla que principalmente es apreciada en Francia por
su carácter para aromatizar caldos, vinos, vinagres y salsas. Tiene la forma de un ajo
grande, pero con el sabor de una cebolla.
3. Puerro: Especialidad de Nantes, con uso característicos para aromatizar fondos y caldos.
4. Espárragos: Es de consistencia acuosa y su color varía entre el verde y blanco. Son
fibrosos en su base por lo que se pueden pelar o trozar, se puede consumir crudos, al
vapor, a la parrilla, al horno o como acompañamiento de sopas, estofados y otras
preparaciones.
5. Escarola: Pertenece a la familia de las achicorias, es de hojas tiernas y de colores
amarillo-verdoso. Se utiliza para ensaladas principalmente como acompañamiento.
6. Alcachofa: Introducidas en Francia por Catalina de Medici, su consumo inició hasta el
siglo XVIII y para verificar que son frescas el tallo debe de estar firme, la flor pesada y
comprimida, las hojas deben estar juntas, carnosas y firmes.
7. Endivia: Comunes en la región de Picardía. Su consumo puede ser en ensalada frescas,
gratinada, estofada, fresca y entremés. Se debe escoger sin manchas y el cogollo
compacto y cerrado con una tonali dad amarilla y verdosa tenue.
8. Setas: Ingrediente apreciado en Francia que florece en los árboles y pueden tomar
colores amarillo, blanco y rosado. Se pueden consumir crudas en ensaladas, como
acompañamiento, gratinadas e incluso en conserva.
9. Clementinas: Es una fruta con denominación de origen de la isla de Córcega, son frutos
de color naranja parecidos a una mandarina. Es muy dulce y jugosa y a la vez aromática.
Se elaboran licores, confites o en almíbar.
10. Melocotón: En el valle de Rondano son exquisiteces entre los locales en donde se
utilizan para preparar diversa cantidad de postres, salsa para aves, conservas en almíbar
horneados o cocidos con vino. Su consistencia es jugosa, sensible y de hueso grande.
11. Grosellas negras: Crecen muy bien en Saboya y Borgoña sobre todo en invierno. Sus
bayas son negras, sabrosas y con semillas, se utilizan en postres, licores, dulces,
conservas y de más preparaciones.
12. Grosellas rojas: Igual que las negras prefieren zonas frescas, pero son más comunes
en la repostería. También se secan y son utilizadas en relleno, pasteles, galletas,
mermeladas y salsas.
13. Frambuesa: Son cultivadas a mano y muy aromáticas se tiene que consumir ya maduras
y rápidamente. Se encuentran congeladas, en postres, rellenos diversos platillos salados,
salsas etc.
14. Fresa: Sobre todo en el sudoeste y Rondano son muy apreciadas, poseen color rojo y forma
cónica. Se pueden consumir frías con chocolate, como adorno de postres, rellenos,
mermeladas, salsas, mousses etc.
15. Cereza: Fruto grande, oscuro y dulce con semilla se pueden consumir como
aguardiente o licor, postres y pasteles.

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 16. Albaricoque: Variedad mas cultivada Bergeron, sensible al transporte, es dulce y agrio a
la vez, se pu- ede utilizar para postres, ensaladas o conservas.
17. Pérsimo: También llamado caqui su sabor dulce y arenoso cuando está maduro con
parecido al tomate. Se come fresco con cuchara, en ensaladas o con mermelada.
18. Higos: Posee colores de amarillo al violeta. En el sur de Francia florecen a finales del
verano y se cul- tivan en otoño son populares en postres de temporada, mermeladas, con
carnes, ensaladas o simplemente frescos.
19. Ciruela: Cultivada sobre todo en Alsacia y Lorena para destilación. En el sudoeste es
común para su secado y en el Rondano para su consumo fresco.
20. Arándano: Son pequeños de forma esférica y color púrpura, de sabor agridulce. Se
prepara la mermelada con Denominación de Origen, mermelada de arándanos de los
Vosgos. Se puede preparar con ellos Saboya para postres, mermeladas, licores, salsa,
aves etc.

Actividad 3

1.- CEBOLLA 2.- PUERRO 3.- ESPÁRRAGOS

4.- LECHUGA ESCAROLA 5.- ALCACHOFA 6.- ENDIVIA

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 7.- SETAS 8.- CLEMENTINAS 9.- GROSELLAS

10.- FRAMBUESA, ZARZAMORA,

FRESA Y CEREZA 11.- MELOCOTÓN 12.- ALBARICOQUE

13.- HIGOS 14.- CIRUELAS 15.- ARÁNDANO

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B) Frutos secos

1. Almendras: De piel quebradiza y un tanto áspera es usado

para toda clase de preparaciones tanto saladas como
dulces. Es un dulce tradicional en las almendras Pega aquí una imagen
garapiñadas, turrón y mazapán; como harina para pasteles de almendras
o incluso sencillamente en ensaladas.

2. Avellana: Se cultiva en el suroeste y es de difícil recolección

de cáscara dura es utilizado para toda clase de postres en Pega aquí una imagen
su mayoría. Está presente también en galletas, pasteles, de una avellana abierta
chocolates, dulces e incluso aceites. y cerrada

3. Nuez: Se comercializan en el mes de septiembre y son el Pega aquí la imagen de

ingrediente principal en muchos postres, confiterías, una nuez cerrada y
ensaladas, salsas con carnes, con aves y también en aceite. abierta

4. Castaña: Se pueden encontrar secas y molidas para harina

de pastelería, las frescas se comercializan sobre todo Pega aquí una imagen
enlatadas. de una castaña

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C) Hierbas aromáticas y especias

1. Tomillo: Son de sabor dulce, preciso y muy popular, se utiliza para caldos, carnes, verduras,
etc.

2. Mejorana: Su uso es sobre todo para carne, aroma sencillo pero parecido al tomillo.

3. Estragón: Tiene un toque anisado y picante que se convirtió muy clásico en la cocina
francesa. Se utiliza para el pescado, ensaladas y la clásica salsa bernesa, entre otras.

4. Salvia: De intenso sabor fresco y parecido al eucalipto, se acompaña muy bien en platillos
con carne y aves, aunque también se prepara con chocolate.

5. Hinojo: Se utiliza como verdura y condimento, tiene un sabor anisado parecido al eneldo.
Se puede consumir en ensaladas o como acompañamiento como verdura también queda
muy bien como especia en carnes, sopas, estofados, etc.

6. Laurel: Intens sabor fresco pero popular para carne de cordero y ratatouille.

7. Orégano: Esmás fuerte que la mejorana en sabor pero muy parecido. Se puede utilizar para
salsas de tomate y ragú de carnes, estofados, etc.

8. Lavanda: Esta se caracteriza por sus flores lilas y aromáticas así como en sus hojas. Ya sea
en platillos dulces o salados puede acompañar con un sabor mentolado y relajante a la vez.

Actividad 4

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D) Pescados
Fig 1
Arenque: Pez plateado con espalda verde-azul brillante. Es
común ahumarlos o salarlos por 12 días para conservarlos por
más tiempo. También se consumen a la parrilla, en aliño con
ensalada, vinagre, ahumado en frio, etc.

Fig 2

Merluza: Plateada y de carne delicada agradable cuando está

fresca, esta parentada con el bacalao y se degusta mejor a la
parrilla o frita.

Fig 3

Rodaballo: Filete aromático y jugoso de este pez plano, color

marrón y de buen tamaño.

Pega aquí la imagen de una

barbada
Barbada: Parecido al rodaballo pero más pequeño, su carne
es magra, aromática y suave.

Fig 4
Rape: De cabeza muy grande su carne es consistente y se prepara
asada en el horno.

Fig 5

Pez de San Pedro: Característico en su forma y manchas a

los costados, es apreciado por su carne aromática.

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 Fig 6
Congrio: Es un pez muy largo que puede alcanzar hasta 3 metros,
por lo general se prepara en caldos y sopas. La carne que está en la
parte del lomo superior es de muy buen gusto.

Pega aquí la imagen de un

pez raya
Raya: Muy en su forma solo se suele comer sus aletas
pectorales, su consumo sobretodo fritas con mantequilla.

Pega aquí la imagen de un

lenguado
Lenguado: Pez óseo de la familia de los pleuronéctidos, común
en el Atlántico y el mar del Norte. Existen peces con los ojos a
la derecha y otros con los ojos a la izquierda. Miden de 40
centímetros promedio y su rendimiento es del 50% de sus filetes,
la carne es blanca y magra.

Atún claro: La palabra atún procede del latín thunnus, derivada Fig 7
del griego, que significa velocidad ya que pueden alcanzar una
velocidad de 80km/h y recorrer 200km diarios a una profundidad de
600 metros. Su temporada óptima es en verano y es un pescado
rico en proteínas y de carne un poco grasa.

Fig 8

Caballa: Pescado azul un poco más grande que los arenques,

ideal para el ahumado. Su carne es grasa y lo ideal para comerlo
es simple, a la parrilla, marinado, etc.

Fig 9
Merlán: Mide de 25 a 40 centímetros de longitud, tiene lomo de
color gris verduzco, los costados dorados y el vientre plateado,
con una línea de trazos amarillos pardos encima de la aleta,
pescado de agua fría, carne blanca, suave y tierna.

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 Fig 10
Rubio: Utilizado en sopas especialmente, por su forma no deja que
se aproveche al 100 % su carne. Es de sabor aromático y seco.

Fig 11

Bacalao: De carne compacta y tierna, es común encontrarlo

salado.

Fig 12

Anchoa: Los pescadores de Collioure capturaban en su pesca

en gran parte las anchoas. Son alargadas y estrechas, por lo
general recién capturadas se salan solamente los filetes y así se
pueden comercializar.

Actividad 5

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E) Mariscos
Almeja: Molusco de dos conchas y por lo general su consumo es fresco o bien
rehogada en acompañamiento de otros ingredientes. La almeja de río es
popular en el sur de Francia donde se prefiere cruda.

Mejillón: Molusco del existen varias especies tiene concha oblonga,

delgada y finamente estriada, de color azul obscuro. Su temporada Pega aquí la imagen
es de julio a febrero y su consumo puede ser rehogado en algún vino, del mejillón
salsa y otros ingredientes.

Pega aquí la imagen Escupiña: Molusco muy peculiar por su carecer de sabor y ser viscosa
de una escupiña en textura.

Bucino: Mide de 2 a 3 centímetros, presenta una concha parda o

negra en espiral finamente estriada, se consumen hervidos en su
mayoría y se puede acompañar con alguna mayonesa o vinagre.

Bígaro: Mide por los menos tres centímetros, son de playa y se tienen
que hervir, aunque también se pueden comer crudos.

Centollo: Crustáceo de caparazón espinoso, patas delgadas y vellosas,

con pinzas alargadas muy popular en el mediterráneo. Su carne es de
color rojo intenso aun estando cruda.

Navaja: Molusco de concha alargada en forma de vaina. Su carne tiene

un sabor muy vago y por lo general se consume cruda o hervida.

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 Vieira: Molusco común en la cocina francesa, de gran tamaño entre 10
y 15 centímetros, su carne es blanca consistente y suave. Se suele comer
gratinada marinada o sancochada brevemente.

Ostra: Conocida en México como ostión, es

un molusco de dos conchas y su consumo puede ser en crudo o
horneadas, su mejor época es en marzo y su aroma alcanza un punto
diferente después de haber sido abierta.

Nécora: Crustáceo parecido al cangrejo, por lo general su uso es popular

en sopas ya que es difícil sacar su carne. Poseen un color obscuro y un
apreciado aroma.

Cigarra: Igual que en la langosta se come la carne solo de su cola.

Las versiones más pequeñas de esta se utilizan para sopa, mientras Pega aquí la imagen de
que las de mayor tamaño se pueden preparar igual que una una cigarra de mar
langosta.

Langosta: Crustáceo andador decapado (que tiene 10 patas),

caracterizado por antenas muy largas, la presencia de espinas en el
lado de los segmentos abdominales y la ausencia de pinzas. Su sabor y
preparación es muy similar al bogavante.

Ermitaño: Es un crustáceo apreciado por lo aromático de su carne Pega aquí la imagen de un

y sus diversas preparaciones, sobre todo en verano. ermitaño

Cigala: Parecida en forma al bogavante, pero es una versión más

pequeña y estilizada, de color más rojizo y pinzas largas y delgadas.

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 Bogavante: Crustáceo caminador y nadador hacia atrás, está dotado
de un caparazón grueso, pequeña cabeza puntiaguda, largas
antenas y presenta unas pinzas poderosas y son muy carnosas. Es
el más fino y buscado, suele medir unos 30 centímetros, contiene
carne poco grasa, rica en proteínas y en sales minerales.

Gamba o camarón: Mide entre 5 y 10 centímetros de longitud,

de color rosado gris cuando esta crudo, roja cuando esta Pega aquí la imagen de una
cocida. gamba o camarón

Caracol (escargot): Gasterópodo terrestre de concha en

Pega aquí la imagen de un
espiral y su tamaño aumenta con la edad, la especie más
caracol consumida es la de Borgoña.

Erizo de mar: Emparentado con la estrella de mar es un

invertebrado marino, cuyo cuerpo está formado por un
caparazón esférico con pinchos movibles, existen numerosas
especies

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F) Aves
Pollo de bresse: Son las mejores aves de corral de Francia las cuales tienen
los colores nacionales, patas azules, plumaje blanco y cresta roja, se
alimentan de maíz. Su carne es muy aromática debido a sus capas de grasa
sobre todo si es asada en el horno. Es famosa la volaille á la créme donde los
trozos de pollo se doran en mantequilla y se cuecen en nata.

Capón: Es un gallo castrado, está criado para que se acumule la Pega aquí la imagen
suficiente grasa, carne y sabor. de un capón

Pavo: Ave criada por su carne delicada, magra y suave, el tamaño varía
según la raza de origen, fue importada de América del Norte.

Gallo: Ave doméstica y macho de las gallinas, en las granjas se solían

guardar los gallos que eran buenos reproductores y los que ya no lo eran
se sacrificaban a una edad avanzada y debían pasar por una larga Pega aquí la imagen
cocción. Hoy en día estos platos se suelen preparar con pollo o gallina. de un gallo

Pega aquí la imagen de Gallina cebada: Es una gallina joven de carne tierna y delicada, es
una gallina cebada común que su preparación sea asada.

Oca: Significativo en Francia, se aprecia el delicado sabor del hígado, de sus

capas de grasa, pechugas y muslos. Su alimentación es forzada para que el
hígado crezca. Su preparación es similar a la del pato, excepto por la
preparación del hígado en donde se utiliza otros más específicos y uno es
el foie grass.

Perdiz: Se distinguen por edades y se denominan perdix cuando

tiene más de un año y perdreau cuando son más jóvenes. Igual
que los otros animales de caza cuando son jóvenes se prefieren
asados y cuando poseen más edad se acompañan de
ingredientes más sustanciosos como la col, setas, vino, etc.

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Pato salvaje: Las razas más comunes en Francia son el pato
Nantés y el pato de Berbería. En el suroeste de Francia se cría y
se ceba para la producción del foie gras un cruce entre ambas
razas. Sea cual sea su raza el pato sacrificado debe consumirse
como máximo al cabo de tres días.

G) Carnes y embutidos
Cordero: Carnero joven cuya osamenta pesa alrededor de 16 o 22
kilogramos, en Francia se produce en gran cantidad y son
corderos de cría biológica. El cordero se despieza como el carnero
y su consumo puede ser asado, a la parrilla o salteado.

Cerdo: Mamífero criado por su carne, la cría recibe el nombre de

lechón. Se domestico él mismo al vivir de los desperdicios
generados por la actividad humana, de donde surgió la noción de
impureza relativa a su carne por parte de diversas religiones. El
cerdo es cortado por pieza de las cuales mencionamos algunas:
cabeza, costillar, lomo, chuletas, solomillo, asaduras, pierna y
paletilla.

Res: Es un ganado importante en Francia, el buey es de color

blanco o crema, su mayor consumo son el entrecot y filete de buena
calidad.

Ahumados: Procedimiento muy antigua para la conservación de

carnes y pescados, que consiste en exponer más o menos tiempo
al humo de una hoguera. El ahumado provoca se desecación,
favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie
y les da una coloración más oscura. El ahumado se utiliza sobre todo
para conservar cerdo, embutidos, aves, piezas de caza y ciertos
pescados.

Embutidos: Se denomina embutido a una pieza preparada a partir

de carne generalmente picada, que suele condimentarse con
hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e
introducida (embutida) en piel de tripas antiguamente del propio
animal sacrificado o también una tripa artificial y comestible. Los
embutidos se dividen entre crudos y escaldados.

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Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo
embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente
y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70°C y 80ºC,
posteriormente se puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto
alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos
periodos de tiempo.

H) Caza

Conejo: Mamífero originario de la península Ibérica, el conejo que

ya se criaba y consumía en época romana, fue introducido en
Francia durante el reinado de Felipe Augusto y criado en los
conejares y bosques de abadías.

Jabalí: Famoso en las Ardenas, existen criaderos del mismo para

su consumo ya que actualmente es escaso. Estos animales están
sujetos a preparaciones en estofados, en caldos, asados y
especiados. Los jóvenes son especialmente asados y los adultos
son estofados.

Pega aquí la imagen de un Corzo: Su carne posee aroma y es de color rojo obscuro, puede
corzo preparase en horno o bien estofada con ingredientes frescos y
dulces como peras y arándanos.

Liebre: Llega a pesar alrededor de 3 kilogramos, la diferencia de

la carne del conejo a la de la liebre, es que la de la liebre es más Pega aquí la imagen de
obscura. Se puede marinar o estofar, o bien es común acompañar una liebre
con una salsa de sabor fuerte.

Faisán: Ave de caza, la hembra posee una carne más fina que el
Pega aquí la imagen de
macho y solo las aves muy viejas deben pasar por una mortificación
un faisán
de dos o tres días en un lugar fresco y seco.

Ciervo: Con preparaciones muy parecidas a las del corzo, su

carne es igual aromática.

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 Codorniz: Su carne es blanca sabrosa y popular, se preparan a
menudo envueltas en tocino, al horno, salteadas, se brasean, a la
parrilla, rellenas, en paté o terrina. También se consumen los
famosos huevos de codorniz.

Pintada: Ave de corral que está disponible todo el año suele preparar Pega aquí la imagen de
rellena o asada con tocino porque su carne puede ser muy seca y su una pintada
consumo debe ser joven.

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1.3 REGIONES DE FRANCIA

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 Región: Norte - Paso de Calais
(Nord – Pas de Calais)

Región agradable y generosa, Nord Pas

de Calais es una mezcla de historia,
cultura, tradiciones y naturaleza que
ofrece a sus visitantes una diversidad de
actividades para unas vacaciones
entretenidas y relajantes.
Conviven en total armonía pueblos de
pescadores y fantásticos centros
turísticos de la Costa de Ópalo.
Ciudades como Lille al norte de la
región, nos encantan con su cultura y
su Palacio de Bellas Artes.

Vías navegables entre las que se

encuentran canales y marismas, con
parques regionales que brindan un
abanico de posibilidades para desarrollar
deportes. Mercadillos, cervecerías y un
ambiente más que festivo en los carnavales.

Una región importante de Francia con más de cuatro millones de habitantes que ha sido durante
décadas una de las de mayor dinamismo del país. Es quizá una de las zonas más alegres de
Francia con aire casi festivo siempre, y con una población dispuesta a celebrar, aquí puede
disfrutarse de desfiles, carnavales y variedad de ferias y festivales, los cuales son contagiados
por el espíritu de esta región y de su gente, donde la tradición forma parte de la vida diaria.

En cuanto a su gastronomía es exquisita y generosa, podrán disfrutarse degustando platos

típicos como la bullabesa de pescado de río, o el guisado hecho con variadas carnes y verduras
cocidas.
Los quesos regionales, de fuerte sabor como el Gruyere, el Grix de Lilleo típico de la región de
Lille, el Maroilles, la Mimolette y el Saint Paulin, son sólo algunos de los que aquí pueden
encontrarse.
En cuanto a las bebidas, la tradición aquí está en las distintas cervezas como la Tríos –Monts,
la blanca y la Gueuze, las tres más importante que se disputan la preferencia de los pobladores.

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a) Ingredientes
Pescados y Mariscos
La pesca ha tenido un papel muy importante durante siglos. Pero en los últimos cincuenta años
esta forma de vida ha sufrido mucha presión. La técnica moderna llegó a bordo, pero en cuanto
más efectivos son los métodos pesqueros, más desastrosas son sus consecuencias. La
existencia de los pescadores autónomos se ha ido complicando, ya que los mares se vacían a
causa de los pesqueros industriales y sus gigantes redes de arrastre. Los peces sanos, sin
mutilaciones son escasos. Si antes la gastronomía prefería diferenciar los pescados de calidad
(lenguados, rodaballos o lubinas) de los pescados de consumo (bacalao o carbonero),
actualmente los cocineros se centran en especies económicas.
Un ejemplo seria el arenque, popularizado por los vikingos. Ya en el siglo X tenía gran
importancia. El arenque salado formaba parte de la alimentación en travesías marinas, podía
transportarse sin problemas al interior y en algunos sitios se usaba como medio de pago. Pero
lo más importante: era uno de los alimentos básicos del norte de Europa, sobre todo en invierno.
Variedades de arenque:
Kipper. Pescado arenque poco salado y ahumado, abierto por la espalda y que se
conserva durante poco tiempo. Para degustarlo debe Freírse.
Filetes de arenque sin piel. Son ligeramente salados, ahumados, pueden servirse con
ensalada como entrante.
El hareng bouffi. Es arenque ahumado en frío, a penas se conserva mas de una semana.
Asado a la parrilla los expertos lo consideran una gran exquisitez.
Hareng fumè doux. También arenque entero, pero destripado y sin cabeza. Se retira la
piel de los filetes y se lavan en albercas. Tras un breve baño en salmuera, se ahumea en
frío durante un periodo de tres a ocho horas, a 18 a 20º C., para suavizarlo. Se sirve con
ensalada de patatas aliñada con aceite.
Hareng saur. La versión tradicional consistía en un arenque entero, largamente salado y
ahumado, con un fuerte sabor. Actualmente se venden en filetes discretamente
condimentados, y brevemente salados y ahumados. Se consume como el hareng fumè
doux.

Además de la gran oferta de arenque con la que cuenta esta región, se consumen una gran
variedad de pescados y mariscos. A continuación, una lista con los más demandados:
Babue: barbada. Pescado plano, parecido al rodaballo, aunque más pequeño. Su carne
es compacta, magra y poco calórica. Es aromática y fácil de digerir. Se puede preparar
de muchas maneras. Se pone a la venta en invierno.
Carrelet: solis. Pez plano muy pescado en el norte. Económico y fácilmente reconocible
por sus lunares anaranjados. Su carne es magra, aunque un poco blanda. No debe
cocinarse o freírse demasiado.
Sole: lenguado. Sigue siendo uno de los pescados más apreciados gastronómicamente
y cuenta con más de cien recetas.
Merlan: merlán. Pescado todavía económico, de carne blanca, delicada y tierna,
adecuada para todo tipo de preparación. Prefiere el agua fría y en invierno sabe mejor.
Muy importante en Boulogne.
Clam, mye: almeja de río. Procedente de América, se implantó abundantemente en el
norte y sur de Francia, donde se prefieren crudas.

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 Clovisse, paloudine: almeja. Muy delicada. Se consume cruda, como las ostras, o
ligeramente rehogada. Se comercializa todo el año.
Pariré: verigüeto. Fácilmente reconocible por su concha estriada. Presente en casi toda
la costa europea, aunque se aprecia sobre todo en el Mediterráneo. Se consume cruda,
rehogada o la plancha.
Langouste: langosta. Con largas antenas, pero sin pinzas, por lo que se distingue
claramente de los bogavantes. Las mejores son las de Bretaña y las de islas británicas.
Si se compran vivas, deben gozar aún de agilidad y mover la cola cuando se levanta.
Para conservarlos, pueden elegirse o combinarse dos métodos a la salazón y el ahumado. Para
el ahumado saurissage, se solían usar salas de ahumado hechas de ladrillo coresses,
actualmente sustituidas por modernos hornos de ahumado.

Actividad 6

b) Bebidas
El aguardiente de enebro, nace en la segunda mitad del siglo XVI, cuando los Países Bajos
luchaban por su independencia y alcanzaron las dimensiones actuales. Su cuna fue Schiedam,
ciudad cercana a Rotterdam. Tras la larga dominación borgoñona, los holandeses dominaban el
francés y los bautizaron como geniévre (ginebra), que en Holanda pronto derivó en genever. El
enebro simplemente determina su particular aroma, ya que en realidad se elabora con cereales,
sobre todo cebada y centeno.
Cervecerias del norte

La parte francesa de Flandes cuenta con una vieja tradición cervecera,

en esta los monjes tuvieron un papel importante, al igual que en Belgica.
La cerveza mas antigua de la región, Saint-Landelin, ya se elaboraba en
el siglo XI en el monasterio del mismo nombre.

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 Región Picardía
(Picardie)
Tierra de grandes espacios Cuna de
dinastías reales, Picardía se tiñe con el
azul de la costa y el verde de los valles,
marismas y bosques. Consta de 3
departamentos: Aisne, Oise y Somme.
Amiens es la ciudad principal.
Entre la Casa de la Bahía de Somme y de
las Aves y el Parque Ornitológico de
Marquenterre, Picardía encanta a los
aficionados a la ornitología y a los grandes
espacios de naturaleza protegida. Por su
parte, los amantes de la botánica serán
seducidos por numerosos jardines y
parques notables, como los jardines de
Valloires. Unos artesanos le revelarán los
secretos de la taxidermia, la cerámica y el
estampado del terciopelo.
Es impregnada de historia, cuenta con un patrimonio sacro de gran riqueza, en el que destacan:
La Catedral de Senlis El recinto abacial de Saint-Michel-en-
La Catedral de Beauvais Thiérache
La Basílica de Saint-Quentin.
Como el Festival Internacional de Historia Viva lo demuestra, también está marcada por la edad
media. Las Señoriales de Coucy, las Fiestas del Bufón, las Medievales de Laon y la Fiesta
Medieval de Eaucourt resucitan el ambiente medieval, abrumador en la ciudadela medieval de
Lucheux. El Castillo de Pierrefonds, el Castillo de Condé y el Centro de Acogida e Interpretación
de Thiepval también aportan parte de la historia de Picardía.
a) Ingredientes:
Picardía, tierra de trigo y meseta agrícola, cuenta con una gastronomía tradicional y sencilla.
Vegetales

La Somme, departamento de Francia, es un jardín increíble, agrícola y hortícola. 
 
 Para

convencerse de ello, basta citar las sabrosas verduras y frutas regionales:
Zanahoria Endivia Ruibarbo
Berro Salicor Manzana

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Pescados y Mariscos
En el río Somme se pescan anguilas, truchas, carpas, lucios y luciopercas que realzan las sopas
y fricassés.
En la costa, se encuentran peces de mar como el lenguado, la platija, la lubina y el arenque.
La mesa en Picardía es tan generosa como sus habitantes son hospitalarios. Abundan las
recetas a base de rellenos, como:
La ficelle picarde Las anguilas
El paté de pato en costra Los mejillones.
El conejo con ciruelas pasas

b) Gastronomía
Entre las especialidades gastronómicas figuran:
Los rissoles des Sires de Coucy del Soissonnais
La caghuse (gran rodaja de cerdo cocida a fuego lento)
El soissoulet, a base de judías de Soissons.
A la hora del postre o de la merienda, un sinfín de tentaciones:
El pastel de Compiègne
Eos Picantins
Los macarrones
Las tejas de chocolate de Amiens o el raffolait (confitura de leche).
De aperitivo:
La Folie Douce
Vino a base de frutas rojas.
La sidra perada y el champagne del norte del valle del Marne (con el pinot meunier) dan
un aire de fiesta a las comidas.

Actividad 7

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 Región: Alta Normandía
(Haute Normandie)
El nombre de esta región se remonta a los
antiguos normandos de la Edad Media. Este
pueblo, surgido de la mezcla entre
galos y vikingos, invadió París consiguiendo
el área de Normandía a través del Tratado de
Saint-Clair-sur-Epte. Años después en 1066,
Guillermo, Duque de Normandía, invadió
Inglaterra convirtiéndose en el Rey Guillermo
I de Inglaterra. La relación entre Normandía e
Inglaterra fue conflictiva. Ya en el siglo
pasado, durante la Segunda Guerra Mundial,
en este territorio tuvo lugar la Batalla de
Normandía o el denominado “Día D” el 6 de
junio de 1944, cuando las tropas aliadas
abrieron un segundo frente contra el ejército
nazi.
Hasta mediados del siglo pasado Normandía era una sola región al norte de Francia; fue en 1956
cuando se dividió en la Alta Normandía y la Baja Normandía.
Alta Normandía se ubica junto a la desembocadura del Sena al noroeste de Francia. Su capital
es Ruán y cuenta con dos departamentos: Seine Maritime y Eure.
Su economía se sostiene gracias a la agricultura, la ganadería, la pesca y actualmente el Paso
de Calais es uno de los canales marítimos con mayor tráfico comercial, lo que lo convierte en
una encrucijada económica relevante para la región.
a) Ingredientes
Vegetales
Variedades de manzana:
Golden Delicious.
Smith, Starking.
Red Delicious.
Reine des Reinettes (la mas tradicional).
Belle de Boskoop (manzana para cocinar).
Carnes
La preferencia normanda por los callos, se remontan a Guillermo el Conquistador, del cual se
sabe que los apreciaba enormemente. Pero la famosa receta de Caen, un estofado de tripas de
rumiante, data del siglo XVI.Las horas de lenta cocción son uno de los secretos de las tripes á la
mode de Caen. El otro es la calidad y la variedad de las vísceras utilizadas. Una buena mezcla
de panza, estómago, omento y libro, junto a una pata de ternera, son la base del plato. Los
estómagos deben de limpiarse bien antes de cortarlos en trozos de 15 cm.

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En esta región se prepara en una cazuela muy resistente llamada tripiére. El fondo se cubre con
cuartos de manzana reineta, sobre los cuales se extiende una generosa capa de cebolla picada,
seguida de otra capa más fina de puerro blanco en rodajas, la hortaliza más importante es
zanahoria picada y entera, sal, pimienta recién molida y una mezcla de cuatro especias (pimienta,
clavo, canela y nuez moscada en cantidades determinadas). También se añade ajo y un ramillete
de hierbas. Se cubre todo con una fina capa de grasa de buey y se le añade un litro de sidra y
agua hasta cubrir los callos. Es mejor tapar la cazuela herméticamente con pasta y dejarla diez
horas en el horno de pan. Los auténticos expertos afirman que la cocción requiere un mínimo de
doce horas. A continuación, debe clarificarse el caldo y retirarse la grasa, entonces se colocan
los callos en una fuente y se sirven con abundante sidra.
Otros productos de la zona son las vacas normandas que dan la leche de la abundancia ademas
de la morcilla negra de Mortagne

Pescados y Mariscos
Ostras de alta mar
Vieiras
Bogavantes
Lenguado de Dieppe

Bebidas
De los cientos de variedades de manzanos que los botánicos han descubierto hasta el momento,
cuatro docenas han sido clasificadas como adecuadas para la elaboración de la sidra y calvados.
Sus frutos suelen ser pequeños y arrugados, como si la naturaleza los hubiera creado para dar
mosto.
La sidra se conforma de distintas variedades, como un mosaico de “tres colores básicos”: dulce,
amargo y ácido. Se calculan dos manzanas dulces por cada dos amargas y una ácida. La última
confiere frescura y mordedura; las amargas, estructura y tanino; mientras que las dulces,
suavidad y volumen alcohólico. Los buenos creadores de sidra saben bien apreciar la variedad
y, como los viticultores, hablan de las zonas de cultivo.
En septiembre empieza la cosecha, que dura tres meses. Una vez completa la fermentación se
convierte en vino de manzana seco, con un volumen de alcohol del 4,5%.

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 Región: Baja Normandía
(Basse Normandie)

Región francesa creada tras la

separación de Normandía en 1956. Tiene
por capital a Caen y cuenta con tres
departamentos Calvados, Orne y La
Mancha.
Económicamente, esta región es rica en
producción agrícola, ganadera y en la
industria textil.

a) Productos Lácteos
Queso Camembert: el más famosos de los quesos con moho blanco, no nació en la
Edad Media ni en un monasterio. El camembert es relativamente joven, tiene 200 años
aproximadamente.
Queso Neufchatel: tiene moho blanco como el camembert, auque de vello más blanco,
pasta más clara y sabor más suave, ya que se cura sólo en dos semanas. Procede de la
ciudad con el mismo nombre de Pays de Bray, en el extremo noreste de Normandía,
donde se elabora desde el siglo X. Hoy en día, se produce como carré (cuadrado), bonde
(cilíndrico), briquette (en forma de ladrillo) o en forma de corazón. La mejor calidad es la
del Ferrier, de elaboración artesanal, entre los meses de agosto y noviembre.
Queso Gournay: proviene de Pays de Bray. Se vende en piezas redondas y sólo
necesita una semana de curación, por lo que es especialmente blanco y cremoso. Se ha
convertido en el antecesor de una generación de quesos de moho blanco con double-
creme (mas del 60% de materia grasa) o triple-creme (mas del 75%).
Queso Livarot: es un queso blanco con moho rojo y un mínimo del 40% de materia grasa.
Proviene de Pays d´Auge. Madura durante un mes en sótanos húmedos. Bajo la corteza
se esconde una pasta amarilla y elástica de aroma fuerte y especiado, menos
conveniente en primavera.
Queso Pont L´Evéque: se le llamaba augelot durante la Edad Media, adoptó el nombre
del pueblo a partir del siglo XVII. Actualmente se elabora en toda Normandía. A pesar de
desarrollar moho rojo, tras dos semanas de curación es más suave que el livarot, con una
pasta más clara y cremosa, una corteza anaranjada y sabor a avellana. Sabe mejor en
verano, otoño e invierno.

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 Queso Petit-Suisse: se descubrió durante la segunda mitad del siglo XIX, en Pays de
Bray, un trabajador enriqueció la leche destinada al queso fresco con nata. El resultado
fue un pequeño queso blanco, cilíndrico, sin sal ni corteza, envasado en porciones de 60g
y denominado suisse, al reducir su tamaño a la mitad, causó furor siendo conocido como
petit-suisse.
Queso Maroilles: es apreciado desde la edad media. Forma cuadrada de 13 cm y altura
de 6 cm. Exterior brillante de color ladrillo. Aroma intenso, sabor muy particular. Y
combina bien con la cerveza

Actividad 8

B) Carnes
La Andouille de Vire es una salchicha que no cuenta
con Denominación de Origen, por lo que puede
prepararla cualquier carnicería francesa. Pero el
verdadero gourmet sabe que vale la pena limitarse a la
salchicha de intestinos de Normandía, sobre todo
cuando es artesanal y está impregnada del carácter
regional. Para la andouille de Vire auténtica sólo se
utilizan intestinos gruesos y delgados del estómago de
cerdo.
Las auténticas andouilles artesanales, de fuerte y original sabor, son una especialidad regional
identificable por su forma irregular y su color. Pueden comerse crudas en finas rodajas, o
calientes, acompañadas de un cremoso puré de patatas, manzana frita y buena sidra.

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 Región: Bretaña
(Bretagne)

Bretaña es la región hortícola más importante

de Francia gracias a la corriente del golfo. En
sus cálidas aguas florecen profusamente algas,
que solían utilizarse en el litoral como abono
antes de la introducción de químicos. Pero los
agricultores bretones también sacaban
provecho del mar en otro sentido: los marineros
bretones traían verduras y frutas se sus viajes
de todos los países, como por ejemplo coliflor
de Chipre o Italia. Actualmente, el 92% de las
coliflores e Francia proceden de Bretaña.
Hoy en día, las alcachofas son una especialidad
más de Bretaña, como las crepes o el calvados,
aunque proceden del Mediterráneo. Catalina de
Medeci las llevó a París cuando se casó con Enrique II en 1533. La aristocracia francesa no la
descubrió como verdura de gran calidad hasta el siglo XVIII. Actualmente en Bretaña crece el
95% de todas las alcachofas francesas. Al comprarlas, debe comprobarse que el tallo sea firme
y al flor pesada y comprimida, y que las hojas estén muy juntas. Las hojas más carnosas, el
fondo y el corazón en las más jóvenes, se preparan con limón para evitar que ennegrezcan. Las
alcachofas frescas se conservan varios días si se colocan en agua, como las flores.
b) Productos No Perecederos
En la península de Guérande, en el extremo sur de Bretaña, cerca de la desembocadura del
Loira, ya se extraía sal hace 2,700 años. Antiguamente, se ponían a hervir recipientes de arcilla
hasta que sólo quedaba el apreciado condimento. También los romanos la obtenían de esta
manera, como demuestran los restos de tres cisternas y la utilizaban, entre otras cosas, para
elaborar su preciada salsa garum de pescado salado.

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 Región: Champaña-Ardenas
(Champagne- Ardenne)
Región francesa situada al noreste de Francia
cuyos cuatro departamentos son: Aube,
Ardennes, Alto Marne y Marne.
En la Edad Media, los merovingios fueron los
gobernantes de la región. En el siglo X adquirió
el nombre de condado de Champaña. Se hizo
famoso por sus ferias comerciales a las que
acudían comerciantes de toda Europa durante
los siglos XII y XIII. Ya en 1314, Champaña se
convirtió en provincia del real dominio de
Francia, cuando el conde de Champaña, que
había heredado esta región, accedió al trono
como Luis X, rey de Francia.
Económicamente hablando, esta región se
caracteriza, además de la exportación de
champán, por la cría de ganado, la
manufactura de lana y un creciente turismo donde los lugares más visitados son: Troyes y sus
antiguas mansiones, Châlons-en-Champagne y su Claustro, Langres y sus murallas; Épernay y
las orillas de Marne, Reims, Colombey-les-Deux-Églises.
a) Carnes
El alimento preferido de la zona situada entre Troyes, en el sur, y Charleville.Mézières, en el
norte, es el cerdo. Troyes se declara representante tradicional de la fracción porcina entre todos
los baluartes de las andouillettes o embutidos de tripa, de tal suerte que para la elaboración de
las salchichas de Troyes jamás se utiliza la tripa de ternera. La potée champenoise se elabora
con carne de cerdo muy grasa, aunque a veces se le añada algo de pollo. En Reims, se insiste
en utilizar pur porc en los patés y el jamón de Reims se ha ganado un nombre en la gastronomía.
Con él los carniceros demuestran todo su talento artesanal y su gusto. Cuecen los jamones en
un caldo, le añaden gelatina condimentada y lo rebozan, confiriéndole un aspecto característico.
Pero entre los entendidos en gastronomía sobresalen tres especialidades: las manos de cerdo
de Sainte-Ménehould, las salchichas de vino de Rethel y el jamón de las Ardenas.
En el siglo XV, cuando el rey Carlos VII probó las manos de cerdo lo incluyó en el menú real.
Después, y como es usual, se descubrió por accidente esta exquisitez culinaria tal como la
conocemos hoy. Todo comenzó hace más de 250 años, cuando la dueña del hostal Solei dé Or
olvidó la olla con las manos de cerdo en el fuego, donde se siguieron cociendo a lentamente
durante toda la noche. Para su sorpresa no se habían cocido en exceso, sino que se podían
comer hasta los huesos. Actualmente se considera que el tiempo óptimo de cocción es de 40
horas. Las manos se cuecen a fuego lento en su aromático courtbouillon (caldo corto) hasta que
los huesos más pequeños se deshacen en la boca y el comensal puede absorber el rico tuétano.
Para que el placer sea aún mayor, se rebozan y se fríen en abundante mantequilla.
La salchicha blanca, también llamada boudin blanc, es la refinada y suave hermana de la
salchicha de sangre, boudin noir. En todo el país, la boudin blanc á la Richelieu es considerada
la mejor, ya que se prepara con carne de ave y a veces incluso con trufas. El cardenal Richelieu

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fue el responsable directo del nacimiento de la salchicha blanca más apreciada de Francia, la
Rethel. El ministro de Luis XIII, adversario de la nobleza, redactó un decreto en 1626 que
castigaba fuertemente el pasatiempo preferido de los aristócratas: los duelos. Sin embargo, el
noble de Agustín de Chamarande no puedo evitar provocar un duelo. Sobrevivió, su honor estaba
salvado, pero por temor a las represalias de Richelieu, se estableció como carnicero en Rethel,
a 40 km de Reims, y allí se cocinó su propio monumento.
En esta región, para la elaboración de la salchicha blanca se selecciona la mejor carne de cerdo,
la más clara y fresca. Se le añaden huevos frescos del día, cremosa leche y refinadas especias,
cuya combinación es un secreto que se hereda de padres a hijos. Las salchichas, embutidas en
intestinos de cerdo, hierven brevemente en un caldo antes de pasar por el agua fría. No precisan
más ingredientes, por no hablar de conservantes. Como mejor saben, es en caliente,
simplemente al horno o a las brasas. A menudo son envueltas previamente en una tira de jamón
de las Ardenas. Si se fríen en mantequilla, su color adquiere una tonalidad ámbar muy apetitosa.
Si salen del horno, combinan con salsa de tomate o trufas, tal como la preparan en Périgord.
Si en el campo o entre cazadores son los ragús o estofados de cabeza largamente marinados
en vino y cocinados a fuego lento los que despiertan admiración, en la gastronomía refinada la
concepción de la caza ha dado un cambio fundamental. Hoy en día, en general, se valora más
el sabor propio de los ingredientes que las complicadas e interminables preparaciones que
acaban con ese sabor. Así pues, los chefs aprecian la caza de una forma más directa y sencilla,
para lo cual sólo es más adecuada la carne de animales jóvenes, suficientemente tierna para
asarla brevemente y que se mantenga rosada en el interior. Se olvidan los procedimientos
habituales; colgar la caza o marinarla durante días en vino y especias. Actualmente los chefs
tienen a su disposición algunas razas que se crían en cautividad, así como otros tipos de carne.
Es el caso de los gamos o de los jabalíes y, entre las aves, del faisán y de una mezcla entre pato
doméstico y salvaje. Con todo, su venta está limitada durante los meses de veda. Eso garantiza
que la caza sea de temporada.
Las Ardenas están divididas entre Francia y Bélgica, frontera en lo que al jamón se refiere. En el
norte se adoba con salmuera, se ahúma y se consume al cabo de un mes. En Francia se sala a
mano y se seca durante mese. Originalmente, el jamón se hizo famoso gracias a los cerdos de
la región. Adaptados al redo paisaje, disponían de patas más largas, y eran más robustos y
sobrios. Vivían en el bosque y se alimentaban de bellotas, castañas, frutos silvestres y raíces
entre otros. Su jamón debía de ser muy distinto al actual, ya que la carne era probablemente más
veteada y muy aromática. Actualmente, los jamones del departamento de las Ardenas se
distinguen por dos marcas de fuego: el hexágono francés y uno propio, el del jabalí. Ambos
avalan que el jamón cumple con estrictas exigencias, que empiezan con la procedencia regional
del cerdo.

b) Bebidas Alcohólicas
El champán siempre ha estado rodeado de un aura de lujos, en el siglo XVII fasino a la distinguida
sociedad londinense, antes que la moda de los vinos espumosos invadieran Francia, Luis XV
dejó que sus amantes le sedujeran con esta noble bebida que se ha mantenido hasta nuestros
días en las mesas festivas, independientemente de la autoridad de los comensales. El champán
esta especialmente indicado en las fiestas, ya el hecho de abrir una botella cuidadosamente
cerrada se convierte en toda una experiencia de la que nadie quiere privarse.

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Sin embargo, suele olvidarse con facilidad que el champán también es un vino, y en realidad, es
la variedad que crece en el extremo norte de Francia. Epernay y Reims, las dos capitales, están
situadas a 140 km al norte de Paris. Deben su atractivo, sin olvidar la magnífica catedral de
Reims-a las famosas cavas y a sus impresionantes bodegas situadas entre 10 y 50m bajo tierra,
en suelo yesos, y a sus galerías, que alcanzan los 300 km. Auque el paisaje en sí no es
especialmente acogedor, las suaves colinas cubiertas de cepas y los diminutos pueblos rodeados
de bosques le confieren un encanto propio. Pero no hay que engañarse, la amenaza de una
helada está siempre presente, es un peligro constante. Un buen año puede producir 260 millones
de botellas de champán, pero a veces la naturaleza en el peor de los casos las reduce a menos
de un tercio.
Tipos de champán:
Extra-brut. Champán sin dosificación, por naturaleza contiene menos de 2 g/l de azúcar.
Brut. Contiene una pequeña dosis, cuyo limite está fijado en 15 g/l de azúcar.
Sec. También llamado seco. Tiene de 17 a 35 g/l de azúcar gracias al liqueur d´e
expèdition.
Demi-sec. Es para postres. Tiene entre 33 a50 g/l de azúcar.
Doux. Tiene 50 g/l de azúcar.
Brut sans millésime. El seco sin cosecha es el reclamo de cada cava, ya que supone el
8% de las ventas. Muy variable.
Blanc de Blanc. Se elabora sólo con uva blanca Chardonnay. Buen aperitivo.
Blanc de Noir. Se elabora sólo con uva roja. Su estructura es más sólida y es afrutado.
Crémant. Tiene ácido carbónico, menos espumoso y más vinoso.
Rosé. Se elabora con una mezcla de vino tinto y blanco. Más fuerte y afrutado, indicado
para las comidas.
Milléssimé. Es de cosecha, por lo que sólo se produce en buenos años. Envejece durante
un periodo de tres a seis años, cuenta con más volumen y cuerpo y madura bien en la
botella guante muchos años.
Cuvée Prestige. Es de lujo y muy costoso. Son vinos de larga crianza procedentes de
cosechas especialmente notables

Actividad 9

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 Región: Lorena
(Lorraine)
Está dividida en cuatro departamentos
Meurthe-et-Moselle, Meuse, Moselle y
Vosgues.
a) Conservas
La mermelada de grosella es una
especialidad de Bar-le-Duc, en el oeste de
Lorena, que ha estado documentada
desde 1344. En aquella época era
considerado un artículo de lujo, el cual,
sólo los nobles podían saborearla. Así
pues, era habitual que quien saliera
vencedor de un pleito, hiciera llegar al juez
algunas cajitas de mermelada, ya que
parece ser que entonces la mermelada se
conservaba en estuches de madera
cubiertos de piel. Su fama llegó a la corte y
a principios del siglo XVI se obsequiaba a los huéspedes con mermelada en pequeños
recipientes de cristal.
En el clima de Lorena, las grosellas crecen muy bien. Durante siglos se intento mejorar la especie
mediante selección, hasta que se logro una variedad ideal para la mermelada que hoy en día en
los catálogos de los viveros consta como groseille de Bar (grosella de Bar-le-Duc).
b) Platillos
La palabra “Lorena”, remite a un gourmet a conceptos como la nata, mantequilla, huevos, carne
de cerdo, pasteles, mermeladas, fruta y aguardiente de frutas. Pero un enérgico pastel se ha
erigido como su especialidad más conocida e imitada. Se dice que un panadero inventó la quiche
lorraine en Nancy en el siglo XVI. En un principio, se preparaba con masa normal y alcanzó más
refinamiento cuando adoptó pasta quebrada como base. Su sabor viene determinado por el
beicon ahumando, otra especialidad de la provincia. Es tradición utilizar un molde para tortas de
18 cm de diámetro cubierto con la masa. Encima se coloca el relleno o migaine, que consiste en
una mezcla de nata y huevos adornada con chons (dados de beicon ahumado). Al conquistar
todas las regiones de Francia, la receta incorporó el queso rallado, antes ausente. La versión
original confiaba en la calidad de tres productos loreneses fundamentales: mantequilla, huevos
y beicon ahumado. Este último debe su calidad a siglos de experiencia. En Lorena, ya desde la
Edad Media, se extraía sal de las salinas. Ese lujoso y lucrativo producto se utilizaba para
conservar la carne de cerdo, el producto preferido de los loreneses. Se utiliza para el beicon, el
jamón y varias salchichas, entre las cuales destacan la jèus y la fuseau. La primera, de estómago
relleno, se seca al aire libre. La segunda es intestino grueso embutido.

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Tampoco en la cocina Lorena puede olvidarse la carne de cerdo, ya que constituye el ingrediente
básico del apreciado y todavía popular puchero. También se utiliza en otros dos platos más
variados y ricos, y en los cuales se distingue la misma preferencia por el horno que la quiche:
La tourte El pâtè
No hay nada que guste tanto como servir algo al horno como primer plato, sobre todo algo
envuelto en pasta. Tradicionalmente se usa ave y ternera, además de cerdo. Puede picarse en
pequeñas tiras y ligarse con crema de huevo, condimentado con hierbas, bacon o queso. A veces
se acompaña de zanahorias o cebollas. La carne sin salar se marina en vino blanco. Se sala
abundantemente antes de cocinarla. En cuanto a la masa, los tradicionalistas, prefieren pasta
quebrada, mientras que los reformadores moderados la conservan para la base, aunque la
cubren con hojaldre. Los más modernos la prefieren toda de hojaldre.
c) Postre, Baba y Magdalena
Hablando de dulces, Lorena dispone de dos
representantes que heredo del rey polaco Estanislao
Lesczynski (1677-1766). A raíz de las intervenciones
rusas, Estanislao cedio su trono a favor del hijo de
Augusto el Fuerte, como recompensa recibió el ducado
de Lorena, afirmó que los pasteles polacos, de harina
de centeno, eran demasiado secos. Stohrer, pastelero
de la época añadió a la receta crema y pasas al ron,
convirtiéndolo en una suave corona que sumergía en
jarabe enriquecido con ron o kirsch. Se cree que en la
corte de Nancy se le añadió además una mezcla de
málaga dulce y ron. El ex Rey era un lector entusiasta
de Las mil y una noches y bautizó el pastel con el
nombre de su héroe favorito: Alí Babà. Stohrer, que llego a París en 1725 con María, hija de
Estanislao y esposa de Luis XV, inauguró una pastelería en la rue Montorgueil, que aún existe.
El Babà también triunfó en París y pronto surgió una variante sin pasas, la corona rellena de
frutas, crema o nata: el Savarin o bizcocho borracho.
También las pequeñas magdalenas, en forma de mejillón,
muy apreciadas en Francia, son herencia de Estanislao.
Durante la preparación de una cena de gala, el encargado
de las salsas y el repostero se pelearon y este último
plantó sus moldes y desapareció. El rey quedó
desconcertado. ¿No tendría nada dulce para ofrecer a sus
invitados? El mayordomo acudió en su ayuda: una
doncella se ofreció a hacer unos pastelitos según la receta
de su abuela que gustaron enormemente a los invitados.
Cuando el Rey la hizo llamar, la elogioó y le preguntó por
en nombre del pastelito, a lo que ella no supo responder,
le dijo que se llamaba Madeleine y que era de Commercy.
“A partir de ahora los llamaremos Madeleine de
Commercy”, respondió el Rey

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 Región: Alsacia
(Alsace)
Es una región francesa que tiene por
capital a Estrasburgo.

A través de la historia, la región ha

estado envuelta en diversos
conflictos de pertenencia entre
Francia y Alemania, sin embargo y
tras la Segunda Guerra Mundial la
región se ha vuelto un emblema de
Paz para toda Europa.

Geológicamente hablando, Alsacia

existe desde hace más de 50
millones de años.

Sus principales ciudades son:

Estrasburgo, Mulhouse, Colmar y
Haguenau.

a) Productos Lácteos
El queso Munster es un queso de la familia de los blancos con moho rojo, es aromático y
manejable. Es de aspecto liso, ligeramente húmedo y anaranjado. De joven, el interior del queso
es cremoso y quebradizo, es de sabor fresco; ya curado gana un aroma y sabor intenso y la
corteza se vuelve más roja y húmeda. Tradicionalmente los alsacianos lo comen con patatas
cocidas, no con pan.
La historia de este alimento se remonta al 590 d.C. con el monje benedictino irlandés
Columbanus, quien además de predicar en Inglaterra y en Italia, introdujo el queso. Sus
enseñanzas se dispersaron hasta llegar al poblado de Munster, cuyos pobladores se dispersaron
siglos después hasta llegar a las cordilleras alsacianas. Tras su llegada se iniciaron disputas por
la región y por el prestigio de los quesos. Finalmente, la Guerra de los Treinta Años separó a
católicos y protestantes y finalmente en 1648 la región estaba prácticamente deshabitada. Fue
hasta un siglo después que se retomó la tradición quesera, al criarse una nueva raza bovina, los
vosgiennes, cuya leche era excelente para la elaboración de quesos.
b) Foie gras
Su historia tiene más de 4,500 años y se remonta a la época de los egipcios. Se cree que éstos
ya observaron la tendencia natural de las ocas a sobrealimentarse para acumular reservas
suficientes antes del período de migración. Pronto descubrieron y admiraron la exquisitez
culinaria de sus hígados hipertrofiados. Al cabo de un tiempo, se cebaba a las ocas a la fuerza
para disponer de hígados grandes durante todo el año, por esta razón se encapricharon y
engordaban a las ocas con higos y bañaban sus hígados frescos en leche. Seguramente la cría
de ocas llegó a Alsacia a través de los judíos del este de Europa, quienes, por razones religiosas,
consumían asado de oca como alternativa al cerdo, tan habitual. En el mapa gastronómico
francés, Estrasburgo consta como la capital del foie gras de oca. La ciudad debe esta explosión
culinaria a Jean-Pierre Clause, su pâtissier más famoso.

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 Contesta en grupo
¿Has probado el foie gras?
c) Bollería
En cuanto a panes y bollería se encuentran:
El pain de méteil: que se hace con una mezcla de trigo y centeno. El uso de estos dos
ingredientes se remonta a la Edad Media, cuando ambos eran la base de la alimentación
sobre todo de los súbditos.
Bretzel o pretzel: Su forma de nudo se debe a que antiguamente se creía que podían
alejar a los malos espíritus. La elaboración de este pan se logra con masa de harina y
agua sumergida en agua hirviendo y pintada de huevo batido, después se espolvorea con
sal gruesa y se seca al horno.
Baguette: Esta “superbaguette”, de 500 g, pesa casi el doble que las demás.
Couronne: Una bonita corona de pan de mezcla de trigos. Consta de seis panecillos
fácilmente separables.
Berches o Pain au pavot: Pan judío para el shábbat, caracterizado por la trenza y las
semillas de amapola, símbolo de maná.
Epi: Barra similar a una espiga. Sus fragmentos se separan fácilmente
Miche Blanche: Gran hogaza de 500 g, elaborada sólo con trigo y con un bonito dibujo
de cuadrados enharinados.
Pain aux noix: Pan de nueces, de receta alsaciana, espolvoreado con harina. Muestra
claramente su procedencia.
Pain court: Pan de trigo de formato corto y 500 g de peso, la forma más habitual en
Alsacia.
Pain de métil: Antiguo pan de cereales con las inciales de la famosa panadería Louis
Helmstetter, de Colmar.
Pain de seige: Pan moreno, inconfundiblemente alsaciano, elaborado exclusivamente
con harina de centeno.
Sousweck o Sübrot: Panecillo de trigo con forma tradicional. Su nombre significa
literalmente “un sueldo”.
Pain de Lemaire: El pan biológico más famoso de Francia. Raoul Lemaire plantó el trigo
y concibió la receta.
Speckkiechle. Panecillo condimentado con tocino y comino.
Bebrewecka. Pan de frutas con sabor a peras e higos secos, ciruelas pasas, avellanas y
nueces.
Bredle. Galleta de almendra, avellana, limón y sobre todo anís y canela, en forma de
estrella, corazón o media luna.
Pan de especias. Antiguamente era un pan de miel, pero durante las cruzadas se
importaron especias, transformando el alimento en lo que actualmente conocemos.

Actividad 11

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d) Plato Fuerte
Es el símbolo gastronómico de Alsacia. Es un plato lleno de col blanca cocida con ácido láctico,
encima luce salchichas, beicon, paletilla en salmuera, jamón ahumado y patatas.
Las coles para este platillo son conocidas como quintals d’ Alsace y se cultivan al norte de la
región. Para hacer un corte adecuado de la col, es necesario retirar las hojas exteriores y el
corazón y hacer un corte lo más fino posible.
Para su elaboración se deben colocar capas de sal y col en altas cazulas de barro o en
recipientes de madera. Después se prensan las capas y se cierran herméticamente los
recipientes. Posteriormente se fermenta en ácido láctico de tres a ocho semanas, dependiendo
de la temperatura. Tras este proceso, a pesar de perder la mitad de su peso, la col se vuelve
más sana.
e) Bebidas Alcohólicas
En Alsacia se bebe cerveza desde la época gala. Cuando los romanos importaron el vino, la
cerveza se convirtió en una bebida de pobres, aunque los ricos también la aceptaban como
sustituto del vino, al menos cuando el mal tiempo había arruinado la cosecha de uva. Entonces,
para calmar la sed, era mejor que el agua. En la edad media, los cansados viajeros sólo
encontraban refugio y comida en los monasterios, aunque para las órdenes resultaba cada vez
más difícil ofrecer vino a tantos peregrinos. Por ello, empezaron a fabricar cerveza en grandes
cantidades. La mejor se reservaba para el disfrute personal del obispo o del abad. Antes de que
se descubriera el proceso de pasteurización, la única posibilidad de conservar la cerveza durante
largo tiempo era enfriándola. El primero en establecer una cervecería fue Arnouldus de
Estrasburgo en 1259 detrás de la catedral. La revolución francesa implantó la obligación de
elaborar cerveza en determinadas épocas del año. Los cerveceros empezaron a abrir casas de
comidas donde vendían su cerveza. A finales del siglo XVIII la región de Haut-Rhin ya contaba
con 1774 casas de comidas y el Bas Rhin con 280. En 1850, tuvo lugar otra revolución que influyó
en la elaboración de cerveza: la industrial. El proceso de conservación de Louis Pasteur, los
modernos métodos de refrigeración y el ferrocarril transformaron las pequeñas cervecerías en
locales de bebida. Baluarte de las cervezas es el suburbio de Estrasburgo Schiltigheim, donde
está situada la fábrica más antigua, Schutzenberger, fundada en 1740 y todavía hoy en día un
negocio familiar. También Heineken, desde 1972 en manos alsacianas, tiene allí su sede, igual
que las fusionadas Fischer y Adelshoffen.
El clima alsaciano es adecuado para la viticultura. Usualmente se embotellan variedades puras,
no se acostumbran las mezclas. Así mismo, gran parte de los viticultores dejan que el vino se
fermente completamente para que adquiera más cuerpo y una sequedad que sólo se suaviza al
madurar en la botella.
Esta región cuenta con tres Apellations d´Origine Contrôlée (AOC) o denominaciones de origen,
que es la máxima categoría de la clasificación original francesa.

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 Región: Isla de Francia
(Île de France)
Es una región francesa con
mucha importancia en este país
ya que abarca ocho
departamentos y su capital es
París, esta delimitación fue
creada en 1961, pero entonces
se conocía con el nombre de
distrito de la Región de
París, pero en el año de 1976 se
cambió el nombre por la región
de la Isla de Paris, aunque se
conservaron los limites inicial,
aunque coloquialmente se
conoce como la región parisina.
Esta región económicamente
hablando es una de las que
mayor renta per cápita tiene en el
mundo, y está constituida su
región metropolitana en Paris,
por lo que también está
considerada como la más
poblada de Francia, además cuenta con una de las colonias más grandes de inmigrantes belgas,
suecos y griegos, considerándose a nivel continental como la tercera entidad subnacional más
poblada de toda la Unión Europea.
Este progreso gastronómico ha sido en los últimos 200 años. Hostales y casas de huéspedes
procuraban que los viajeros no pasaran hambre, pero más no se podía esperar. Las tabernas,
antes de que se ampliaran y empezaran a ofrecer platos de carne, sólo servían vino. Sin
embargo, la gente respetable no las frecuentaba. El pionero de los establecimientos actuales fue
un Monsieur Boulanger en 1765. El primer restaurante apareció en 1782 en la Rueda de
Richelieu, fundado por Antoine Beauvilliers, un exoficial de intendencia de los condes de
Provenza y versado cocinero.

Poco después, el éxito de Beauvilliers serviría de ejemplo a aquellos cocineros cuyos señores
habían sido víctimas de la Revolución. En 1789 apenas existían 50 restaurantes en París; 100
años más tarde eran ya 1.500. Hoy son más de 5.000.

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a) Categorías de restaurantes franceses
Restaurant:
Concepto clásico de un local donde se sirve comida, abierto a determinadas horas y donde se
eligen los platos de la carta. Algunos se especializan en carne y otros en pescado, auque hasta
ahora existen muy pocos que ofrezcan platos vegetarianos. Muchos elaboran cocina regional,
cuisine de terroir, mientras que otros cuentan con una presentación muy moderna. La mayoría
ofrece un determinado número de menús a precios fijos.

Bistró:
Cocina sencilla con ambiente. En general son más pequeños e informales que los restaurantes:
a veces su oferta es discreta y se da a conocer en pizarras o en cartas escritas a mano.
Normalmente ofrecen un plato del día, plat du tour, bastante económico. A menudo, los bistrós
tradicionales ofrecen cocina autóctona, como por ejemplo coq au vin (pollo al vino tinto), pot-au-
feu (estofado de tercera) o confit de canard (plato confitado), sin olvidar el entrecôte o la bavatte
(solomillo), casi siempre acompañados de gran ambiente.

Bistrot á Vin:
Esta categoría especial de bristó, café o bar, debe la simpatía que despierta a los wine bars
anglosajones. En principio no le fue fácil encontrar aceptación entre los amantes del vino, pero a
la larga se ha ido imponiendo en París con cientos de variaciones. Si algunos locales en memoria
de las tavernes y cabarets tradicionales se contentan con caldos abocados y aceptables, otros
se han convertido en lugares de culto para los amantes del vino. A menudo cuentan con más de
cien clases de vinos. La oferta culinaria suele ser sencilla, basada en unos cuantos productos
escogidos, como embutidos, jamones o quesos, auque algunos bistrós ofrecen una cocina
refinada.

Brasserie:
Literalmente, cervecería. Este tipo de local hizo su aparición de la mano de refugiados alsacianos
y loreneses tras la guerra de 1870. En ellos se ofrecen distintas clases de cerveza, pero sobre
todo vinos alsacianos de cepas, riesling, sylvaner o traminer, en garrafas o botellas. Sin duda, el
plato más popular de la carta sigue siendo el chucrut. El clásico que ocupa la segunda posición
es la bandeja de mariscos, normalmente compartida. Por lo demás, la carta es bastante
tradicional y se sirve (prácticamente) a todas horas del día. Muchas brasserie abrieron sus
puertas a finales del siglo XIX, decoradas en estilo Art Nouveau. Durante mucho tiempo fueron
el lugar preferido de muchos artistas y políticos, y hoy en día siguen siendo puntos de reunión,
abiertos hasta altas horas de la noche. Algunas aún conservan los interiores originales de la Belle
Époque, con grandes espejos y atractivos mosaicos, muy apreciados por los amantes de esta
corriente artística.
Café:
Éstos no sólo ofrecen café, sino también bebidas alcohólicas. La oferta culinaria, servida
interrumpidamente, suele limitarse a platos sencillos o poco abundantes, como croque monsieur,
ensaladas o, a veces, según la época del año, moules-frites (mejillones con patatas fritas).

Salón de The:
Es la forma francesa más parecida a las cafeterías de otros países. Presenta una gran variedad
de pasteles y tortas, auque normalmente no dispone de bebidas alcohólicas. A medio día suelen
ofrecer un menú del día sencillo, y algunos tentempiés, ensaladas o sandwiches. Además de tés
de primera clase y chocolate caliente, preparan varias clases de café. Los salones de té suelen
abrir poco antes de mediodía, para la comida, y cierran al atardecer.

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Bar:
Abrieron sus puertas a partir del siglo XX, siguiendo el ejemplo de los americanos, en los cuales
se tomaba una copa normalmente de whisky o un cóctel de pie en la barra. Suelen destacar por
su diseño especial y funcional como punto de encuentro íntimo, hacia lo cual los parisinos
muestran cierta tendencia. Los mejores locales cuentan con una clientela especial, procedente
del mundo del arte, de la música, la literatura, la política o el deporte, que impregna el ambiente.
Los piano-bars ofrecen buena música de fondo.
El apetito insaciable de sus habitantes y el genio de sus cocineros han convertido París en la
indiscutible capital del buen comer. Sus veinte distritos, que rodean Notre-Dame como espiral,
albergan numerosos refugios de placer: desde pequeñas panaderías tradicionales con crujientes
baguettes, hasta queserías ricamente surtidas o boutiques de lujo donde se ofrecen trufas, foie
gras de oca o caviar como si de joyas se tratara.
b) Productos Lácteos
Los franceses están orgullosos de producir más quesos que días tiene el año, pero sólo en París
podrá usted encontrarlos u degustarlos todos. En las crèmeries simplemente se vende queso.
En cambio, el affineur es un artista que produce queso a su gusto y que dedica todo su talento a
perfeccionarlo. Un fromager-affineur que se precie viaja por toda Francia, siempre en busca de
los mejores productores para abastecerse de quesos jóvenes que hará madurar personalmente
hasta el punto óptimo. Cuando ha terminado el proceso del affinage (maduración) cuando cada
queso ha desarrollado todo su carácter se pone a la venta. Para hacer su trabajo, el affineur
necesita depósitos con temperaturas bajas constantes y mucha humedad. Pero para hacer
justicia a cada clase de queso, precisa distintas salas donde puede regular temperatura y
humedad. Un queso blando de exterior velloso como el camembert necesita un 95% de
humedad, el queso duro, sólo un 80% y el queso de cabra, un 75%. Pero no basta con almacenar
los quesos y dejarlos a su ritmo. Al contrario. Para curarse adecuadamente, cada queso necesita
una atención especial. Algunos requieren soluciones de sal, cerveza o incluso agua ardiente. El
affineur experimentado espolvorea otros con cenizas de madera o los envuelve en hojas o heno.
A muchos sólo les da la vuelta o los frota. Algunos reciben un lugar más fresco, otros más cálido.
Con sólo mirarlos o tocarlos, el maestro en quesos sabe qué debe hacer. Un camembert, por
ejemplo, necesita 3 semanas de cuidados, mientras que un cantal semi precisa hasta 6 meses.
En general, el tiempo de curación depende del tamaño de un queso. De todos modos, hay que
ser precavido: si se supera el tiempo adecuado, el queso se venga y desarrolla un sabor
desagradable. Sólo el cuidado esmerado garantiza el sabor justo, el aroma intenso, la textura
óptima, y la imagen adecuada. Todo ello hace de las obras maestras del affineur más que meros
productos lácteos. Actualmente 42 clases de queso cuentan con la Apellation d´Origine Contrôlée
(Denominación de Origen). Los quesos cocidos forman una categoría aparte, cuyo representante
más famoso es La Vache qui rit. El resto de quesos se clasifican según su proceso de
elaboración: quesos frescos, quesos blandos-con el exterior mohoso, blanco o rojo-, queso azul,
queso de cabra, queso duro prensado-cocido o sin cocer-. Tras una buena comida no puede
faltar el queso, y en los mejores restaurantes es cuestión de honor presentar un carro con una
oferta representativa de los mejores quesos.

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Cronología de quesos relativa; Cuando se consumen distintos quesos, se empieza con los más
suaves. El orden representado en la siguiente imagen es tan solo un ejemplo, ya que la sucesión
depende del grado de madurez de cada queso.

3.- Cantal
1.- Montrachet 2.- Camembert

6.- Munster 4.- Comté

5.- Roquefort

c) Bollería
La baguette, de unos 70 cm. de longitud y apenas unos cien años, es considerada por el resto
del mundo como típicamente francesa, mientras que los franceses la identifican con París. Las
ciudades francesas solían confiar en sus alrededores para la provisión de alimentos. En París
casi nunca escaseaba el pan, ya que desde tiempos romanos contaba con la llanura de Beauce
como reserva de trigo. Esta riqueza de cereales permitió la construcción de la catedral de Notre-
Dame. Sus monumentales vidrieras fueron financieras por los comerciantes del lugar. El gremio
de los panaderos fue el que más contribuyó, lo cual demuestra la importancia que tenía entonces.
Los panaderos daban forma de bola, boule, a la masa, lo cual dio origen a la denominación,
boulanger, que se remonta al siglo XV. El pan tenía forma redonda, con corteza y miga gruesa y
sin sal, ya que era demasiado cara. La población lo consideraba un alimento básico. El pan
moreno y de miga poco fina era fruto de una mezcla de harinas, pues entonces se sembraban
los campos con varios cereales para evitar la pérdida de toda la cosecha a causa de
enfermedades del tallo. Los más pobres ni siquiera podían permitirse este pan rústico y
compraban biscuit (bis-cuit significa hornear dos veces), pan del día anterior horneado de nuevo
para secarlo y conservarlo.
Hasta la época del rey Sol, no se aprendió a eliminar el salvado para elaboración de pan blanco
ya que Luis XIV prefería el pan blanco de trigo. Para prepararlo se añadía levadura de cerveza
a la masa fermentada. El pan blanco, elaborado con harina refinada, sólo se producía en las
ciudades, donde se convirtió en símbolo de estatus. Los nobles pronto descubrieron que era lo
único que toleraban sus delicados estómagos. Pero París, como todas las ciudades, estaba
expuesto a las consecuencias de las malas cosechas. La decisión del gobierno de 1787 de
aumentar el precio de los cereales, aunado a una miserable cosecha al año siguiente y coronado
por un invierno especialmente crudo fueron algunos de los factores que acabaron por
desencadenar la Revolución.

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A lo largo del siglo XVII aparecieron las primeras formas alargadas y estrechadas, que cambiaron
la relación entre corteza y miga a favor de la corteza, lo cual entusiasmo de inmediato a los
parisinos. La baguette debe su corteza dorada y su esponjosa estructura al suplemento de
levadura. Por suerte para los panaderos, el ascenso de la baguette coincidió con la defunción de
las máquinas de amasar, lo cual les facilitó mucho el trabajo. Mientras París consumía con gran
placer el pan de barra, la población rural siguió confiando en las tradicionales hogazas, anchas
y redondas. En realidad, la baguette no encontró acogida en provincias hasta bien entrado el
siglo XX.
Las mejores baguettes son doradas y crujientes. Los cortes en la masa son también elevaciones
crujientes. En el interior, la miga debe ser de color crema, no demasiado blanca, y elástica y
flexible al tacto, con pequeños agujeros y un ligero sabor a leche y almendras. Si la corteza se
desconcha y el interior sabe a algodón o a cartón, probablemente ha sido elaborado con masa
congelada. Los métodos de horneado industriales reducen el tiempo de amasado y fermentado,
y dan como resultado una miga insípida, blanca y con grandes poros, que se seca en seguida.
La pérdida e humedad se produce en la superficie por evaporación, con lo cual la corteza se
reblandece y la miga se endurece. A menudo es el caso del pan de supermercado, envuelto en
celofán con gas neutro e inofensivo, como el nitrógeno, gracias al cual se mantiene más tiempo,
ya que evita el proceso de oxidación del oxígeno. En todo caso, nunca llega a ser tan crujiente
como el pan recién hecho. Por desgracia, desde los años sesenta se han impuesto las
panificadoras, en las cuales la calidad de la baguette ha disminuido tanto que el consumidor
francés ha decidido reducir drásticamente el consumo de pan o pasarse a otros tipos, como el
pain de campagne (pan de hogaza), considerados actualmente más nutritivos. Gracias a una
nueva generación de destacados artesanos, los parisinos, han ido descubriendo como debe ser
un baguette. Actualmente Francia cuenta con 35.000 panaderías que producen 3,2 millones de
toneladas de pan al año. Pero los franceses consumen sólo 150g de pan al día frente a los 500g
del siglo XIX. Uno de cada tres panes vendido es una baguette. Hoy en día, los papeles se han
invertido. En pan integral es considerado sano y tiene gran aceptación entre la clase acomodada,
mientras que el pueblo sencillo se nutre con productos de harina blanca industrial.
A continuación, se presenta una lista con los tipos de pan salado más comunes:
La ficelle. Entre 100 y 125 g. casi tan larga como una baguette, pero más estrecha, chata
y con la mitad de peso.
La flûte. Entre 150 y 175 g. Su forma es una mezcla de bagutte y Ficelle.
Le pain de 400 g. Baguette de peso considerable y de hasta 100 cm de longitud. Es más
ancha, alta y se conserva fresca más tiempo.
Le bâtard. De forma ovalada e irregular, tiene aproximadamente 30 cm de largo y 300 ó
500 g de peso.
Le pain boulot. El tipo más antiguo, en forma de bola. En el norte pesa 2 kg.
Le pain polea. Corteza trenzada.
Le pain rond. Hogaza redonda y estrecha.
Napoleón. Panecillo crujiente para el desayuno.
Pistolet. De origen belga, ligero y crujiente, se consume principalmente los domingos.
Jockey pavot & sésame. Pan redondo de trigo con sésamo y semillas de amapola.
Pain de campagne figues et noix. Hogaza de pan de payes con higos y nueces.
Pavé de campagne. Hogaza de pan de payes cuadrada.

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Una baguette o un bollito, un croissant, un broche o un panecillo de pasas, mermelada y
mantequilla, son elementos típicos del desayuno parisino. A la bollería dulce se le denomina
viennoiseries, ya que se suponía que procedía de Viena. Se trata de invenciones urbanas para
los cuales se utiliza hojaldre o masa cocida y mucha mantequilla. Deben comprarse recién
hechas, a diario, y casi nadie las elabora personalmente.
Con todo, la preferida es el croissant. Pero, aunque parezca tan francés, procede originalmente
de Hungría. El nombre significa “luna creciente” y cuenta con su propia historia: a finales del siglo
XVII los turcos sitiaron Budapest. Para conseguir que la ciudad se rindiera construyeron un túnel
por debajo de la muralla. Los panaderos empezaron a trabajar de madrugada y pudieron dar la
alarma a tiempo. Los enemigos tuvieron que retirarse. Como símbolo de su triunfo, hornearon el
emblema de los turcos, la luna creciente, con pasta de hojaldre. También hizo furor en Viena, y
fue Maria Antonieta, nacida en Austria, quien lo llevo a París en el siglo XVII. Para no sufrir
decepción alguna, hoy en día es mejor pedirle al panadero, croissant au beurre, de mantequilla.
d) Postres
También la pastelería está sujeta a los cambios de gustos. Continuamente se van desarrollando
recetas, aunque sólo de vez en cuando se consiguen creaciones que pueden situarse entre los
clásicos de las pastelerías. A esta danza ilustre se ha unido recientemente la Opera, un homenaje
a la opera parisina, Garnier. En 1858 Napoleón III encargó este impresionante palacio musical,
hoy en día el escenario más importante del ballet mundial.
El edificio, por su mezcla de elementos arquitectónicos, parece obra de un pastelero, y los
parisinos, con un refinado gusto artístico, así lo denominaban despectivamente. Pero como
palacio de la música, la opera, tenia admiradores. Y la arquitectura, con la patina de los años, ha
ganado el atractivo. Así pues, en 1954 el chef de la cocina pastelería Dalloyau creó un pastel de
chocolate con varias capas y de forma cuadrada en su horno y lo utilizó como opera.
e) Bebidas No alcohólicas
La mayoría de los parisinos y de los franceses desayunan una gran taza de café au lait (café con
leche). Sólo una minoría se contenta con café solo, de sabor medio fuerte. Algunos alejan el
cansancio con un petit noir (café corto). Normalmente se permite ese café exprés en la barra.
Para muchos, entrar en un café o bistro antes de ir al trabajo, forma parte de la rutina diaria.
Normalmente las plantas de café pertenecen a dos grandes familias: robusta y arábica. En París
los dueños de los café-bar-tabacos utilizan una mezcla compuesta principalmente por robusta,
con mucha cafeína y un alto porcentaje de sustancias amargas. A pesar de que en el resto de
Europa los bebedores de café se inclinan cada vez más por el refinado arábica, en Francia, el
ordinario robusta goza de mucha fidelidad, no sólo gracias a su precio sino también al hecho de
que, con menos exigencias en cuanto a clima, situación y suelo, crecía muy bien en las antiguas
colonias francesas de África y Asia. Su contenido en cafeína puede doblar al del arábica, que
representa las tres cuartas partes de toda la producción de café.

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 Región: Centro
(Centre)

Se divide en 6
departamentos, su capital es
Orleans. Su identidad rural
se hace presente, esto la
sitúa en el primer productor
de cereales del país.

a) Vegetales
Tomates: Aunque suelen asociar con el Midi, se cultivan desde hace tiempo en la zona
de nantes, donde se producen unas 18,500 toneladas.
Oignons: cebollas: La oignon de Maze se ha impuesto. Loiret, con el 10% de la
producción y 30,000 t anuales, sigue siendo una de las zonas de cultivo más importantes,
después de Borgoña y Champaña.
Scarole escarola: Como ensalada de invierno, la cornette d`Anjou sigue siendo la
especialidad a peso más vendida en la región Centro, aunque las principales zonas de
cultivo se encuentran en el Mediterráneo.
Mâche: milamores: Se a convertido en especialidad y producto de exportación del País
de Nantes. Alcanza su precio más alto en enero y febrero, cuando escasean otras
verduras para ensalada.
Asperge: espárrago: En la región Centro y el País del Loira se cultivan el 23% de todos
los espárragos de Francia. La principal zona de cultivo es Gard y también Landas.
Concombre: pepino: Actualmente el País del Loira es el principal productor de pepinos
de Francia. Junto con la región centro, produce la ercera parte de las 135,000 t anuales.
Poireau: poro: El poro, sobre todo temprano, sigue siendo una especialidad del País de
Nantes, que encabeza el mercado por delante de Manche y Loir-et-Cher con el 17% de
las 215, 000 t.
Carottes: zanahorias: Habían sido la principal verdura del País de Nantes, aunque
actualmente apenas tienen importancia, al contrario que en Landas y Girondes, de donde
procede el 27% de la producción anual de 644,000 t.

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b) Productos Lácteos
El queso de cabra Crottin de Chavignol es un queso que tiene un 45% de materia grasa, presenta
forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes, es pequeño, de un peso medio
de 60 gramos.
Un Crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración, se presenta en tres
variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-
seco y seco, cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa.

c) Carnes
Especialidades con despojos de Touraine; Rillettes y rillons, su origen se remonta a siglos atrás
y se pierde en la noche de los tiempos y de pueblos. Se cree que, en los pueblos, durante la
matanza del cerdo, los trozos y tiras de estómago, garganta, paletilla y corteza se cocinaban en
grasa para poder conservarlos. Ya a finales del siglo XV se les denominó rille o rillée, de la
antigua palabra francesa reille (listón), procedente del latín regula.
Las buenas rillettess se componen de dos terceras partes de estómago, paletillas y garganta, y
una tercera parte de grasa y tocino. El tocino se separa de la corteza y se corta en dados
pequeños. Se calienta la grasa enana cazuela de hierro fundido y en ella se va derritiendo el
tocino, sin dejar de remover. Se añade la carne cortada en pedazos y sin demasiados huesos.
Sin dejar de remover, la grasa empieza hervir y se dora la carne durante una media hora.
Entonces se riega con un poco de agua y se tapa la cazuela. Las rilletes resultan más jugosas si
se cuecen a fuego lento.

Nota de interés:
El vinagre de Orleans procede de una larga tradición vinagrera que nació en el siglo XIV,
cuando los bateleros del Loira transportaban barricas de vino a la capital francesa. Durante el
trayecto, se producían pérdidas, y algunos vinos se agriaban. Este fue la razón para que los
comerciantes empezaran a elaborar vinagre. Y este producto se exportó muy pronto a todo el
mundo, sobre todo a los Países Bajos, las Indias y América. A finales del siglo XVIII, había
más de 300 vinagreros en Orléans. En la actualidad, la casa Martin Pouret es la última
vinagrería de la ciudad que perpetúa la tradición.
Elaborado con vinos del Loira, Bordelais o Borgoña, el vinagre de Orleans es un condimento
que presenta una variedad de sabores increíble. Se conserva en toneles durante tres semanas
a unos 28 °C, antes de envejecer cerca de seis meses en barriles de roble. Existen versiones
aromatizadas con chalota, ajo, albahaca o limón.
El vinagre de Orleans, con su sabor tan fino, es muy apreciado como vinagreta para
acompañar las ensaladas o los platos crudos.

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 Región: País de Loira
(Pays de Loire)

Esta región cuenta con cinco

departamentos: Loira Atlántico, Maine y
Loira, Mayenne, Sarthe y Vendeee.
Creada en 1955 por motivos económicos,
País de Loira, tiene territorios de las
antiguas provincias de Anjou, Bretaña,
Maine, Perche y de Poitou, erigiéndose
así, como la provincia más joven política
y administrativamente. Su economía se
sustenta en la agricultura y la ganadería.
Características de esta región,
específicamente de la ciudad de Nantes,
son los berlingots y los rigolettes,
(caramelos rellenos de pulpa de fruta).
En lo referente a alimentos salados,
sobresalen los champiñones y las ostras,
además del ingrediente por excelencia: la
sal.

a) Vegetales
Las verduras tempranas, o Primeurs son aquellas que se cosechan antes de que se hayan
desarrollado por completo. Pero para darles un buen lanzamiento, son necesarias determinadas
condiciones.
El País de Nantes, situado en la orilla derecha del Loira, en los alrededores de Nantes, las
cumple: suelo aluvial arenoso pero fértil y un suave clima oceánico. A principios del siglo XIX se
empezaron a cultivar hortalizas. La demanda creció y el principal mercado de la ciudad portuaria
de Nantes estaba más allá del canal. Las zanahorias florecían con especial facilidad en el suelo
arenoso. Se empezó con zanahorias cortas, pero a partir de 1864 se cultivó una especie medio
larga conocida desde entonces como carotte nantaise. En 1900 un horticultor del País de Nantes
cultivaba hasta 400 camas de estiércol con zanahoria y otras 100 con otras verduras. De esta
forma podía llevar al mercado verdura temprana ya en marzo, lo cual se pagaba magníficamente
ya que los consumidores, hartos de las verduras de invierno, estaban dispuestos a pagar siete
veces su precio.
El Loira no sólo fomentaba la horticultura en Nantes. También en el departamento Maine-et-Loire,
cuya capital es Angers, y en la zona de Orleáns la horticultura tomó nuevas dimensiones.
Evidentemente, existían algunas especialidades, como las cebollas, los melones, las judías rojas
o las verdes, los espárragos o los salsifís, pero durante más de 100 años el fuerte de la región
fue la variedad: se cultivaban más de 100 verduras. Algunas cayeron en desuso y han renacido
hace poco gracias a la escuela de ingeniería agrónoma de Angers. Entretanto, la horticultura ha
cambiado: se ha industrializado y racionalizado, lo que conlleva por fuerza una concentración de
menos especies. Actualmente la verdura más cultivada en el País de Nantes es la milamores,
que se ha convertido en producto para la exportación.

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También el puerro, el nabo, los guisantes, tomates y melones son rentables, aunque las famosas
zanahorias resultan más económicas en Landas. Como ensalada de invierno, se ha instaurado
la endibia. La cebolla de Mazé y el espárrago de Sologne siguen siendo toda una institución.
El valle del Loira ha conservado su denominación histórica en cuanto al cultivo de champiñones.
Chambry, un jardinero parisino, utilizó las antiguas canteras subterráneas para el cultivo de
champiñones, ya que favorecían las condiciones de crecimiento naturales de las setas. Allí
crecían bien y la demanda en los mercados parisinos aumentó. Pasaron 100 años para que el
criador de champiñones Monin se entusiasmara por las canteras de toba del Loira e iniciara el
cultivo.
Hoy en día, los criadores especializados multiplican el micelio de distintas setas sobre granos de
centeno y mijo esterilizados y los venden como medio de cultivo a los productores de
champiñones, en unidades de cuatro litros. Éstos siembran el micelio en fertilizante para
champiñones de cultivo, una mezcla de paja y estiércol de caballo, irrigada y aireada
regularmente, con lo que se acelera el proceso de descomposición. El fertilizante queda listo en
una semana, mientras que la naturaleza necesita ocho meses. El medio de cultivo se esteriliza
mediante el influjo de calor. Antes de plantar, mezclar y ensacar el micelio en plástico, debe
enfriarse. Los criadores colocan los sacos en las galerías, donde la temperatura anual es
constante, entre los 12ºC y los 16ºC, y la humedad es del 90%. Las setas no pueden fabricar
alimento mediante fotosíntesis, ya que no contienen clorofila ni hojas. Por lo tanto, no siguen la
luz del sol, sino las sustancias orgánicas aprovechables que el micelio extrae del medio de
cultivo. Para fomentar el crecimiento, el criador esparce micelio adicional sobre la superficie de
los sacos. Tras una incubación de diez a quince días, en los cuales el micelio penetra en el
fertilizante, se coloca una capa fina de turba y toda molida, mezclada con agua, (gobetage) para
que el fertilizante no se seque. Al cabo de otras dos semanas aparecen las primeras setas. Cada
24 horas duplican su tamaño y al cabo de siete a diez días han madurado. En las seis u ocho
semanas siguientes crecen otras cinco cosechas del mismo modo.
Francia, después de EEUU y China, es el tercer productor mundial de champiñones. Se
consumen crudos en ensaladas, rehogados como acompañamiento o gratinados, aunque el 65%
de la producción anual llega a las cocinas en forma de conserva.

Actividad 12

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b) Pescados y Mariscos
Un paraíso, no sólo de la región sino de toda Europa, es definitivamente el río Loira, el río más
largo de Francia. Desafortunadamente, aunado al progreso tecnológico, en todo el mundo hemos
visto la disminución de los recursos naturales. Esta penosa situación ha llegado al río Loira,
donde el salmón, tan escaso en sus aguas, ha tenido que ser protegido. La agricultura intensiva
en sus orillas es la causa del alto contenido en nitrato al cual la delicada tenca, la refinada perca
de río y el tierno sábalo no se acostumbran fácilmente. Tampoco las civelles (angulas), las crías
de anguila que tanto aprecian los gourmets y que sólo se encuentran en el Loira de enero a
marzo, lo soportan bien. Afortunadamente, otras especies más resistentes están en buen estado,
sobre todo carpas y similares: barbos, gobios, luciopercas, lucios y, en menor medida, lampreas.
Incluso el pequeño alburno, muy apreciado como fritura, se ha multiplicado de nuevo. Y entre
Nantes y Saint-Nazaire los pescadores echan redes a salmonetes y truchas asalmonadas.
También anguilas y ranas son botín de profesionales y devotos a orillas de Loira y en él. Mientras
en Tours la anguila se cocina con vino tinto (matelotte), más allá de la desembocadura se prefiere
el pescado cocinado en court-bouillon, un caldo corto condimentado con sopa de verdura,
hierbas, vinagra, sal y pimienta. Se suele servir con salsa de mantequilla. Lo que menos escasea
en el Loira son vinos blancos para acompañar el pescado. En su elección se refleja el patriotismo
local: en Nantes se prefiera Muscadet sur lie de un mínimo de dos a tres años.
c) Andouillettes
La elaboración de una salchicha requiere un
trabajo limpio y preciso. Después de lavarlas a
fondo, se cortan en tiras largas y estrechas y se
marinan en frío unas 48 horas en cebollas,
zanahoria, tomillo, laurel, vino blanco y/o
vinagre (la marinada se añade posteriormente al
caldo). Tras la condimentación, en el
procedimiento artesanal, las tripas se envuelven
en intestinos y se atan con un cordel. A
continuación. Hierven en caldo durante dos
horas y media aproximadamente. Entonces se
retira la grasa, se renueva parte del caldo y si el proceso es totalmente artesanal, incluso se da
la vuelta, se limpian los intestinos y vuelven a embucharse, sigue otra cocción de la misma
duración. Cuando se han enfriado, se dividen en porciones de 10 a 15 cm. Dado que ya están
cocidas, pueden servirse frías como aperitivo o con ensalada, aunque no deben permanecer en
la nevera más de una semana. Preferentemente se comen calientes, como entrante o plato
principal: asadas, a la parrilla o al horno, hasta que el intestino adquiere un color dorado y queda
crujiente. No precisan mucha grasa y se perfora la piel con un tenedor. Se fríen cebollas o
chalotes en su jugo y se riegan con un poco de vino blanco que, aparte del Beaujolais, resulta el
acompañante ideal. Las andouillettes deben cumplir con la regulación de 1912 y la Association
Amicale de Amateurs d’ Andouillette Autentique (AAAAA) extiende diplomas de garantía al
cliente.
d) Bebidas Alcohólicas
En esta región vinícola, se encuentran condiciones óptimas para el cultivo de tres variedades de
uva: chenin blanc, cabernet franc, Sauvignon blanc.

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 Región: Borgoña
(Bourgogne)
Es famosa mundialmente
por sus excelentes vinos, sin
embargo, esta bella
provincia francesa posee
una gran cantidad de
atractivos como el arte, la
historia y su exquisita
arquitectura.
Su capital Dijon es conocida
por la producción de su
delicada mostaza que lleva
ese nombre.
Además, esta bella región
de Francia cuenta con tres
monumentos que han sido
declarados Patrimonio
Mundial por la UNESCO:

La Abadía cisterciense de Fontenay que fue fundada en 1118 por San

Bernardo, al visitarla tendremos una idea perfecta de cómo era la arquitectura
de esa época, ya que esta abadía, en particular, se encuentra en muy buen
estado de conservación.
La colina de Vézelay y la basílica de Santa María Magdalena: También
conocida como la “colina eterna” Vézelay era en el pasado el lugar en el cual se
reunían los Cruzados y todos los que iban hacia Santiago de
Compostela, como también el punto de reunión de aquellos que visitaban la
magnífica basílica de Santa María Magdalena.
La iglesia prioral La Charité-sur-Loire, ubicada a unas dos horas de
París, esta imponente iglesia se encuentra en el acceso al puente que cruza el
Loira y ha estado allí por más de 900 años. Este también es un famoso lugar de
peregrinación y alberga aún hoy gran cantidad de tesoros.

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a) Productos Lácteos
El queso de la abadía de Cîteaux, emparentado con el Revolcón, es mejor en verano,
cuando madura durante un mes y desarrolla una corteza de color rojizo amarillento y
flexible, así como una pasta blanda y elástica con un aroma particularmente refinado.
Desafortunadamente a veces se consume demasiado joven. La demanda es tal en
Borgoña, que apenas se encuentra mas allá de sus fronteras.
b) Carnes
De esta tierra es la mejor carne de vacuno de Francia. El buey Charolais es
completamente color blanco o de color crema. Tiene la frente alta, los cuernos blancos
y redondeados, los carrillos pronunciados, la boca ancha y el cuello corto. Su cuello
redondeado se alarga hacia el suelo. Su musculosa espalda es muy recta. El lomo y las
patas son macizos y las extremidades, fuertes. Un buey adulto pesa los 1.200 kg en
vida. Los Charolais son unas de las mejores razas para la cría gracias a una hierba
exuberante que los engorda de forma espectacular hasta el verano.
El Côte de boeuf es una chuleta de buey que suele pesar unos 800g. Es un plato muy
apreciado, que alcanza para dos personas. Hoy en día se encuentra habitualmente en
cartas de bristrots y brasseries. La mejor forma de prepararla es una mezcla de
mantequilla de aceite muy caliente durante un minuto por cada lado. Al darle la vuelta
se espolvorea con flores de sal, la mejor sal marina de Guérande. A continuación, se
fríe de nuevo durante siete minutos por ambos lados, para que resulte caliente, pero
conservando el interior saignant (crudo). Entonces se añade la pimienta y, al gusto del
consumidor, se deshace un pedazo de mantequilla o de mantequilla de hierbas por
encima. Se retira la chuleta de la sartén, se corta en diagonal y se coloca en platos
calientes. Un buen acompañamiento es el gratinado de patatas. Una carne tan exquisita
merece además un buen vino tinto.
c) La mostaza de Dijon
Es un digestivo excelente. Desde la antigua Alejandría se apreciaba mucho el sabor
ardiente de los granos de mostaza. Columella, un agricultor y autor agrícola romano,
escribió doce libros titulados De re rustica, anotando en el año 42 la primera receta que
nos ha llegado de la mostaza, se le llamaba mustum ardens (jugo ardiente). También
Carlomagno reconocía el valor de este ingrediente ya que en su libro Capitulare de villas
sugirió a sus vasallos que la cultivasen en toda Francia. Los duques de Borgoña,
residentes en Dijon, decidieron, a finales del siglo XIV, garantizar la calidad de su
mostaza mediante una disposición que prescribía “buenos granos sumergidos en
vinagre competente”. A pensar de su sólida reputación, la mostaza de Dijon no superó
a la de otras regiones hasta que Jean Naigeon, en 1752, sustituyó el vinagre por mosto
de uvas no maduras, verjus. Así adquirió acidez adicional y se convirtió en la quinta
esencia de la mostaza de mejor calidad. Desde 1937, la Denominación de Origen
garantiza el método de elaboración: debe contener un mínimo de un 28% de extracto
seco y no más de un 2% de piel.
Biológicamente, la mostaza pertenece a la familia de los rábanos, rabanitos y berros.
En su elaboración se mezclan dos tipos de granos para conseguir un sabor picante de
mayor o menor intensidad. Los más suaves y amarillos, Sinapis alba, le confieren
aromas refinados, los rojizos, Brassica nigra, sabor picante. Actualmente, casi toda la
mostaza utilizada en Francia procede de Canadá, el mayor productor del mundo.

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En Francia, la mostaza se sirve con carne caliente y fría, pero se utiliza principalmente
en la cocina, donde actúa más bien camuflada. La mostaza intensifica el sabor, sobre
todo el de salas para ensaladas, carne y pescado. Un buen cocinero la utiliza siempre
con moderación.
d) Plato Fuerte

Por sus tierras fértiles, Borgoña destaca por los vinos y las carnes rojas. En cuanto a
sus platillos típicos podemos mencionar:

El bœuf Bourguignon Pochouse Bourguignonne

Los caracoles (pescado estofado en vino)
Coq au vin (gallo al vino) El pan de especias.
Los huevos en meurette (huevos
escalfados con salsa al vino)
En tanto a sus productos, además del vino y la carne, los quesos son alta calidad.

e) El anís de Flavigny
Es un famoso presente de la gourmandise
francesa; se trata de un diminuto caramelo con
forma de huevo y de un blanco inmaculado. Se
sabe de su existencia desde 1591, cuando la
ciudad de Semur lo ofrecía como obsequio a sus
invitados más distinguidos. Este dulce minúsculo
tiene el honor de ser el producto comercial más
antiguo de Francia. La historia de Flavigny se
remota a los tiempos de Julio Cesar, quien
estableció allí su cuartel antes de que en el año 52
a. C. Flavinius, uno de sus vasallos, construyó una
villa en ese lugar, de ahí el nombre de Flavigny.
Actualmente el anís se comercializa con catorce
deliciosos sabores: anís violeta, menta, regaliz,
café, canela, vainilla, jazmín, rosa, azahar, limón,
naranja, mandarina, frambuesa.
f) Bebidas Alcohólicas
Este licor de grosella negra, Crème de Cassis fue inventado por el párroco Felix Kir.
Este hombre nació en 1878, se hizo famoso por su oposición a los nazis y ayudo a huir
a millares de miembros de la resistencia. Cuando fue alcalde de Dijon, tuvo la idea de
hacer propaganda a las fábricas de licor regalando a todos los visitantes oficiales que
acudían a la capital Blanc-Cassis, un vino blanco y seco de fresca acidez y Crème de
Cassis. Dos comerciantes probaron el manjar y en 1841 empezaron a producirlo en la
ciudad. Sólo encontraron un problema: casi nadie plantaba grosellas negras. Pero con
la buena acogida que obtuvo el licor, la situación cambió y su cultivo se extendió.
En Borgoña y otras zonas del valle del Loira y del Ródano sigue creciendo el cassis
(grosellas negras).
En Francia se utiliza para aromatizar el vino, champán, vermut o agua mineral, así como
pasteles o helados, sin olvidar algunos platos como el pato o el cerdo. Una vez abierta

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la botella, debe conservarse en la nevera y consumirse durante los tres meses
siguientes.
El clima de Borgoña es un factor determinante para la excelente calidad de vinos de
esta región: el suelo, las variedades de vid y por supuesto, los siglos de experiencia en
el cultivo y la vinicultura.
El clima es continental, con inviernos a menudo fríos y veranos calurosos y secos. Un
clima tan variable es la causa de las diferencias entre las cosechas. Los viñedos, al
menos los de las mejores denominaciones se encuentran en pendientes muy bien
drenadas, encaradas al sol y que dan la espalda dominante al viento del oeste
responsable de la lluvia. Así pues, reciben bastante luz y calor.
El suelo es ideal para viticultura, ya que es pobre y pedregoso, con lo cual las raíces
deben profundizar mucho. Domina la cal, la arcilla y la sílice, y su combinación impregna
el carácter y el aroma de los vinos. La cal potencial el aroma, la finura y el volumen; la
arcilla, los tonos oscuros, las estructuras marcadas y el tanino; la sílice, la ligereza y el
paladar agradable. Otros minerales fomentan el buqué y el acabado.
Clima y suelo se expresan a través de las dos variedades borgoñonas: la blanca
Chardonnay y la oscura Pinot Noir. La Chardonnay florece pronto y es susceptible a las
heladas, pero también madura pronto y su uva es muy rica en azúcar. No es muy
aromática, pero refleja el lugar donde ha crecido en su proporción de extracto, acidez y
fuerza. Se cría mejor en barricas de roble, donde envejece bien y desarrolla elegantes
notas a tueste y miel. La Pinot Noir, la variedad borgoña tardía o azul, es sensible y
caprichosa. Sólo si mantiene una producción baja y la pequeña uva puede madurar por
completo posee el delicioso carácter a baya. Con el envejecimiento alcanza un completo
buqué y en boca una finura incomparable. Todo cambio en la composición del suelo
puede influir en el espectro aromático del vino, siempre que el viticultor domine su arte.
Borgoña ofrece una calidad de denominaciones ordenadas de forma piramidal. En
conjunto, representan más de la mitad de todos los vinos borgoñones. Una tercera parte
la forman las denominaciones comunales, los villages, y una décima parte está
clasificada como premier cru, auque sólo un 1,7% se considera grand cru.
El Chablis es un famoso vino blanco que cuenta con una larga historia que comienza a
principios de la Edad Media, cuando los cistercienses cultivaban los viñedos de Chablis
y alrededores. En 1128, construyeron Petit Pontigny, cuyas bodegas podían albergar
2.000 hectolitros de vino. Actualmente es la sede del gremio de viticultores. Gracias a
los monjes, el vino de Chardonnay alcanzo alcanzó su primera fama. La cercanía con
París, adonde se llegaba por los ríos Yonne y Sena desde Auxerre, le valieron por
primera vez auge y reconocimiento. A principios del siglo XVII, en Chablis se cultivaban
casi 1.000 ha de viñedos. Unos 100 años más tarde, los ingleses empezaron a
interesarse por su vino blanco y seco. El primer borgoña blanco subastado en Christies
en 1770 fue una partida de Chablis. Con el siglo XIX se afianzo su éxito, base de fama
actual. Los vinos de Chablis no sólo se vendían en el norte de Europa, sino que también
se exportaban a Rusia y a América. En aquella época, el chablis se producía en 70
municipios, pero el área de cultivo se extendió desproporcionadamente al departamento
de Yonne, hasta que finalmente cubrió 43.000 ha. Al desbordamiento de esta
producción masiva le esperaba un final drástico en 1893 con la filoxera. Las guerras, las
crisis económicas y la despoblación del campo hicieron el resto. En 1945, en Chablis se
producía vino en apenas 500 ha.

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Chablis recibió la Appellation d´Origine Controlée (Denominación de Origen) en 1938,
que englobaba los viñedos de 20 municipios, en los cuales es condición indispensable
que el suelo sea de kimmeridge, el típico suelo de caliza conchífera de Chablis, que
debe su nombre a una bahía del sur de Inglaterra donde se descubrió su formación. Los
avances de las técnicas viticultoras supusieron una gran contribución para el desarrollo
del chablis moderno. Se ha considerado a este vino como elegante aperitivo o
acompañante ideal para mariscos y pescado.
El Pinot Noir es una variedad delicada y valiosa de vino que se cultiva en la fo Côte
d´Or. Se considera una de las sepas más antiguas. Pero la variedad Pinot tiene un
defecto: muta fácilmente. Así pues, existen más de cien clases de Pinot. La uva Pinot
es pequeña y coniforme. Las bayas son de color azul oscuro, ligeramente ovaladas y
con piel gruesa. Están muy juntas y son muy propensas a la podredumbre. Su jugo es
incoloro, por lo cual se ha convertido en la primera variedad en Champaña, donde crece
muy bien gracias al suelo calcáreo. Para dar lugar a buenos tintos, debe reducirse su
producción significativamente.

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 Región: Franco – Condado
(Franche – Comtê)
Cuenta con cuatro departamentos:
Doubs, Jura, Haute-Saone y el
Territorio de Belfort. Su capital es
Besançon.

El invierno en Franco Condado es

largo y crudo, mientras que en verano
es templado.

Económicamente hablando, el Franco

Condado se distingue por la
agricultura, la producción de quesos,
la silvicultura (cultivo de bosques), la
relojería y la viticultura.

a) Embutidos y Conservas
En el Jura, debido a los crudos inviernos, los granjeros desarrollaron métodos para
conservar la comida.
Uno de ellos fue el que llevaron a cabo con los embutidos, beicon y jamón ahumados.
La receta es la misma desde mediados del siglo XIX.
Al igual que su hermana pequeña la saucisse de Montbéliard, la salchicha de Morteau
debe cocinarse. Es imprescindible para el potée comtoise, el estofado típico de la región,
en el que se mezcla con verdura y otros ahumados. También se cocina con vino del
Jura. Los acompañamientos indicados son, además del chucrut y la col verde, las judías,
las lentejas, las patatas asadas, la raclette o la ensalada de lechuga. También se hornea
con pasta brioche.

Actividad 13

b) Productos Lácteos
En esta región se destaca el rey del queso de montaña:
El comté. También se le denomina gruyer de comté. Se elabora exclusivamente
con leche fresca. Los granjeros llevan diariamente la leche a la fruitière, donde
se rellena una caldera de cobre. Se calienta a 32º C y se le añade el cuajo y los
fermentos. El período de curación conlleva un mínimo de 90 días, aunque puede
extenderse a 18 o 24 meses. Cuanto más tiempo madura, más refinado y
marcado es su aroma afrutado, con reminiscencias a avellanas. Este queso mide
entre 50 y 70 cm y pesa entre los 30 y 55 kg.
Vacherin Mont´Or es un queso blando elaborado con leche fresca. Es
conservado en estuches de abeto rojo de un diámetro de 12 a 30 cm. Se cura

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 durante tres semanas como mínimo. Este queso cremoso, comercializado de
septiembre a marzo, se disfruta también en fondus. Si se envuelve en plástico,
desarrolla un moho desagradable.
Cancoillotte, llamado también fromagère, es un queso en el que la leche cuaja,
el suero se elimina y se obtiene el metton, un bloque que se desmenuza y
fermenta hasta que se transforma en granos amarillentos de la medida de una
avellana y con un aroma muy fuerte. Se mezcla con agua con sal y mantequilla
y se obtiene la cancoillotte, una pasta afrutada y agradable con vino blanco, y a
veces ajo y comino. Se come como queso, caliente, con patatas o con huevos
revueltos.
Blue de Gex es un queso conocido ya en la Edad Media. Es el único queso azul
del Jura, de leche fresca y un sabor muy marcado, algo picante y amargo. Al
cabo de 2 ó 3 meses de curación, se comercializa en cilíndros de unos 9 cm de
altura, 30 cm de diámetro y nos 5 kg de peso.
Morbier, es un queso suave prensado y de leche fresca recibe el nombre de un
pueblo de Jura. Se caracteriza por unas líneas negras horizontales en su mitad
superior. Originariamente se trataba de la ceniza con la que los granjeros cubrían
los quesos elaborados con la leche ordenada por la mañana. La retiraban al
rellenar el molde con la leche de la noche.
Queso Emmental Grand Cru es elaborado exclusivamente con leche de Franco
Condado, los Vosgos y Saboya. Contrariamente al emmental francés, está
elaborado con leche pasteurizada, para el gran cru se usa leche fresca. Madura
durante 10 semanas como mínimo.
c) Bebidas Alcohólicas
En el Jura se cultiva la vid desde la antigüedad, pero no se dispensó ninguna a intención
especial a la región hasta que, en 1860 Louis Pasteur, padre de la enología moderna,
dio una explicación científica a la fermentación. Fue entonces cuando los viñedos del
Jura alcanzaron su punto álgido, con más de 20000 ha, hasta que llegó la filoxera a
finales del siglo XIX.
El vin de paille, vino “paja”, y el vin jaune, vino amarillo, son los vinos más
peculiares del Jura. El primero es poco habitual, se elabora con uva de las
variedades de la Savafnin, Chardonnay y Poulsard que se deja secar en la vid.
Se recolectan una por una y se secan sobre paja, colgadas de soportes de
madera o en cajas perforadas. Los primeros diez días son los más delicados. Al
cabo de dos meses se prensan las pasas. El contenido en azúcar del mosto es
muy elevado y su consistencia es similar a la del jarabe. La fermentación a baja
temperatura dura meses. Cuando termina, el vino se almacena en barricas de
roble. El resultado es un néctar dulce, rico y enérgico cuyos aromas se
transforman continuamente. Se bebe ligeramente frío con postes o foie gras.

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El vin jaune se elabora únicamente en el Jura, con la variedad Savagnin. Su
centro es Château-Chalon, una denominación reservada únicamente al vin
jaune. Prefiere suelos de marga azul o negra o de pizarra con capas de guijarros
calcáreos o cantos rodados. Sus viñedos son empinados, para proporcionarle
todo el sol que necesita. No se vendimia hasta octubre y como todos los vinos
blancos secos, se fermenta de modo que no quede ningún resto de azúcar. A
continuación, se almacena en toneles de madera de 228 litros, sin llegarlos a
llenar del todo. Tras seis años de maduración y como consecuencia de la
evaporación, de cada litro sólo quedan 63 centilitros.
El vin jaune se bebe a temperatura de bodega, más bien temperado que frío en
exceso. Para que pueda desplegar todo su carácter, es mejor decantarlo.

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 Región: Poitou – Charentes
(Poetou – Chèrentes)

Esta región cuenta con cuatro

departamentos:
Charente
Charente-Maritime
Deux-Sèvres
Vienne.
Su capital es Poitiers. De larga
historia, en Poitou-Charentes, han
acontecidos sucesos decisivos para
Francia y Europa.
En sus campos los francos
vencieron a los visigodos
consolidando su supremacía
regional; en sus tierras también
vencieron a los árabes. Tras la
revolución debido al control
excesivo de la iglesia surgen las
famosas columnas del infierno que destruyeron muchas ciudades de la región de
Vendee.
Con el fin de esta guerra surge la depresión económica y la división en departamentos
que fueron divididos en distintas regiones con el fin de acabar con el sentimiento de
unidad de la región histórica.
a) Productos Lácteos
En los castillos, la mantequilla se utilizaba desde el siglo XV, aunque existe desde hace
milenios. No obstante, era un producto poco habitual y muy perecedero. En Charente,
fue un insecto quien preparó el terreno a la mantequilla: la filoxera.
Acabó con las vides y dejó la industria lechera como única alternativa a los viticultores
arruinados. En 1888 se fundó la primera sociedad. Gracias a la introducción de la
pasteurización y la cría selectiva de vacas lecheras, el negocio floreció. El Clima
atlántico, húmedo y templado, favorecía una hierba muy reseca.
Tras el proceso de desnatado en las centrifugadoras, la nata recibe entre un 1% y un
2% de fermentos lácteos añadidos y madura biológicamente entre 16 y 18 horas a 4ºC.
A continuación, se bate en grandes mantequeras de madera de teca, muy resistentes.
El batido constante rompe la capa protectora de las bolitas de grasa, ésta queda libre y
empieza a formar gránulos cada vez mayores. Cuando han alcanzado el tamaño de un
guisante, se separa la leche prácticamente descremada. Por último, se retiran los restos
de la leche con agua mineral para que no aporten sabor a queso. A continuación, se
amasa, para que los gránulos formen una masa homogénea con un 15% de humedad.
La mantequilla fresca de Echiré, envuelta en papel dorado y en una pequeña caja de
madera, tiene una consistencia perfecta y un aroma a frutos secos muy delicado.

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b) Pescados y Mariscos
En las costas de la región podemos encontrar pescados y crustàceos de gran calidad.
Para los barcos de Charente la zona pesquera más significativa son el golfo de Vizcaya
y la costa. La subasta más atractiva y probablemente la más importante, es La Rochelle.
La oferta de mercados y pescaderías incluye rodaballos, rapes, gallinetas del norte,
rayas, lubinas o atún claro, además de bogavantes, ermitaños, berberechos y almedas,
aunque la clientela local aprecia especialmente las tres categorías regionales. A la
primera pertenecen los céteau, sepias, gambas y cigalas. Les gustan tanto las zonas
arenosas o las aguas poco profundas que pueden pescarse en grandes cantidades. La
segunda categoría la forman las ostras y los mejillones; las desembocaduras de los ríos
ofrecen condiciones excelentes para su cría, ya que allí se mezclan agua salada y dulce.
Una categoría aparte serían la angula y la anguila. Esta última se pesca tanto en agua
dulce como salada, mientras que la angula sólo se obtiene en las desembocaduras de
los ríos.
El cèteau es muy apreciado, se trata de un pez plano que se suele confundir con los
jóvenes lenguados (soles) y que recibe el nombre de solette. En primavera y verano
está cerca de la costa, donde es víctima de pescadores. Normalmente mide entre 15 y
20 cm y su carne es muy tierna. Se prepara a la parrilla o con chaudrèe, el guiso típico
de la región, que también incluye el caserón (así se denomina al chipirón en el Atlántico).
La crevette rose (gamba blanca), muy apreciada, llega a los 10 cm de longitud y durante
la cocción adquiere un apetitoso color rosado brillante. Está presente en la costa oeste
de la isla de Olèron. Su temporada se extiende de septiembre a marzo. La pequeña
crevette grise (quisquilla), exhibe sólo un ligero color rosa cuando está cocinada, pero
se pesca todo el año. Ambas se capturan con nasa. Para conseguir langoustines, las
balandras deben ir más allá del golfo de Vizcaya. Este pequeño pariente del bogavante
(un parentesco reconocible por las pinzas) es denominado también cigala o scampi
prefiere los suelos lodosos, que abandona de noche para salir a cazar. Es entonces
cuando se pesca con redes muy estrechas que se arrastran por el suelo marino (hecho
que ocasiona daños ecológicos).
Las anguilas son mayoritariamente el botín más preciado de los pescadores de ratos
libres, los cuales buscan una diversión en los lodos de Poitou, un jardín de agua
impresionante situado entre Niort y la desembocadura del Sèvre. Pero también las
pescan las balandras que faenan a lo largo de la costa y en las desembocaduras. Allí,
y también río arriba, se pescan las transparentes anguilas de 6 cm (piballes o civelles)
que han sido arrastradas por la marea. Pueden pescarse desde un bote o en las aguas
poco profundas de la orilla con cestos o salabardos. La temporada alta empieza a
mediados de octubre, cuando las anguilas nacidas en el lago de Zaragoza, alcanzan la
costa atlántica francesa con la corriente del golfo. Aunque las crías de anguila, de sabor
suave, son consideradas exquisiteces en Charente, Libournais y Burdeos, muchos
pescadores no pueden resistirse a los precios que los españoles, y sobre todo los
japoneses, están dispuestos a pagar por ellas. Las ostras de Marennes-Olèron y los
mejillones son más económicos y abundantes.
En julio, las ostras se multiplican en bancos naturales, aunque estrictamente protegidos.
Estos moluscos invertebrados se multiplican mediante millotes de larvas que en un
principio flotan en el agua, pero que mas tarde buscan un apoyo fijo. El ostrèiculteur o
criador de ostras aprovecha la ocasión. En puntos estratégicamente favorables se

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instalan ladrillos, ripias o comúnmente, tuberías de plástico estriadas. Las larvas
empiezan a desarrollar la concha. Al cabo de dos meses, han alcanzado el tamaño de
un guisante. Sólo una docena de larvas por ostra consigue superar los obstáculos en su
primera fase de vida. Cuando llega la primavera, los criadores, por ejemplo, de la
Tremblade, trasladan las colonias con las crías para que encuentren el alimento nutritivo
adecuado para su crecimiento que a partir de entonces sólo puede ofrecerles el agua
marina. Se colocan en soportes metálicos de la bahía de Ronce-les Bains. En su
segundo año de vida, los peligros que las acechaban no han desaparecido; las jóvenes
ostras están amenazadas por peces, caracoles, estrellas de mar o mejillones. Incluso
las tormentas pueden suponer su perdición, y la de sus criadores. Si sobreviven a todas
las amenazas, el criador las retira de las tuberías, las selecciona según el tamaño y
determina su futuro. Algunas continúan creciendo en poches (redes de plástico negras
ancladas en el mar mediante soportes metálicos). Otras se destinan a cría sobre suelo
y se siembran. A las más pequeñas se les concede un año de gracia. Cada criador
arrienda distintas parcelas al Estado. Algunas ofrecen mucho alimento y otras menos.
En algunas de ellas las ostras crecen rápidamente, mientras que en otras su crecimiento
se estanca. El criador se sirve de las condiciones naturales para orientar el desarrollo
de sus ostras. A los tres años podrían pescarse y consumirse, aunque no es este el
caso en Marennes-Olèron. En las ciénegas cercanas a la costa y a lo largo de 20 Km
en dirección al valle de Seudre, se extienden pilas poco profundas para la extracción de
sal. Ya los romanos, muy amantes de las ostras, descubrieron su excepcional ventaja.
Las claires, que con cada marea reciben agua marina fresca, son ideales para la fase
intermedia de las ostras: no crecen, pero endurecen su concha. Su alimento consiste
en algas unicelulares, Navicula, con lo cual no sólo adquieren peso y sabor, sino también
un agradable color verde. Además, desarrollan mucho glucógeno, un hidrato de
carbono, y son ricas en sales minerales y vitaminas. En su envoltorio a una temperatura
de 5ºC a 15ºC, las fines de claires y las spéciales de claires se mantienen frescas
durante un período de ocho a diez días, incluso en verano. Es entonces cuando los
pequeños y resistentes ejemplares saben mejor. Los auténticos expertos nunca comen
ostras, recién pescadas, sino que les conceden por lo menos cuatro días para
asentarse. Y en Charente, el jugo de la concha se tira, un gourmet inteligente, escoge
las ostras según el tamaño de su boca: no debe llenársela y mucho menos al sorberla.
La bahía de Aiguillon, donde crían mejillones desde la Edad Media, está protegida por
la isla de Rè y por el Sèvre niortaise, situación geográfica que fomenta la reducción del
contenido salino del agua, proporcionando así las condiciones naturales ideales para
los mejillones. El principio de la cría de mejillones consiste en plantar postes de roble
de varios metros en el suelo de la bahía, en hileras muy juntas. Un bouchot (cercado de
madera) está formado por 84 de ellos. Pero actualmente se refuerzan con cables y
redes, para que los mejillones puedan adherirse a ellos más fácilmente. Ya no se
recolectan a mano como antes, sino mecánicamente. La crían de mejillones, que en los
siglos XVIII y XIX experimentó un auge sin precedentes, se extendió no sólo a la isla de
Ré, sino también a la de Oléron y a Brouage, antiguas capitales de la sal, donde
terminaban los criaderos de ostras. Los mejillones cultivados, comparativamente más
pequeños, carnosos y sabrosos, poseen un sabor extraordinario. En Charente se suelen
preparar como mouclade, con salsa de nata. La èclade es una delicia de verano con
una larga tradición. Se colocan los mejillones sobre una tabla y se cubren con una
gruesa capa de hojas de pino. Éstas se encienden para que los mejillones se tuesten
ligeramente y adquieran un ligero sabor ahumado.

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 Región: Lemosin
(Limousin)
Cuenta con tres departamentos:
Creuse, Corrèze, y Haute-Vienne. Su
capital es Limoges.
El paisaje en Lemoisin es simple,
aunque siempre humano. Cuenta con
villas, monumentos religiosos y casas
de arenisca roja, con aguilones,
torrecillas y tejados de pizarra oscura.
Económicamente, Lemoisin se
caracteriza por la crianza de ganado
vacuno, producción de madera,
agricultura, por industrias de calzado y
de papel.

a) Carnes
El buey de limousin debe su gran resistencia y capacidad de adaptación al clima de su
territorio, caracterizado por los extremos. Inviernos duros y normalmente largos, frente
a veranos con calor abrasador e intensas tormentas. Esta raza, es famosa por su
extraordinaria carne magra.
Actualmente está extendida a más de 60 países, gracias a su capacidad de adaptación
y resistencia, además de su fertilidad y de unos terneros poco problemáticos con una
carne de una sabrosa calidad que ofrecen excelentes y abundantes piezas para el
matadero. Se trata de la raza europea más exportada y se ofrece en distintas clases;
Veau de lait Ferrier du Limousin: (ternero de leche), Veau de Saint-Étienne (bueyes
jóvenes, generalmente novillos), Veau de Lyon (de 10 a 15 meses de edad, con un peso
de 400 a 500 kg) y La vahce de réforme (vaca joven de más de dos años de 300 a 360
kg.).
El conejo más conocido es el que habita en los alrededores de Angers. Su preparación
es exquisita tanto en Borgoña, como en Provenza, Périgord y Limousin. Se le conoce
a este animal como “Rex du Magneraud”. Dicha raza ha sido mejorada para desarrollar
el sabor. Los grandes grupos de cría cuentan con un número comparativamente
pequeño de madres, menos de 150, con lo cual los animales reciben un tratamiento más
digno que en la cría industrial. Se alimentan con alfalfa y otros piensos verdes, además
de cereales. Crecen más lentamente y viven más tiempo e lo habitual. Con 18 semanas
de edad, cuando apenas pesan 2 Kg., son sacrificados. Su carne tiene entonces una
refinada estructura, es jugosa y a la vez consistente, madura y aromática. Es apropiada
para varios tipos de preparaciones: estofada, asada o marinada, como ragú.

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b) Bebidas Alcohólicas
La zona cercana a La Rochelle y el delta del Gironde atrajo a comerciantes,
especialmente a la Liga Hanseática. Éstos, enviaban a sus naves a Charente a cargar
vino en la ciudad de Cognac. A los holandeses se les ocurrió destilarlo, con lo cual no
sólo lo estabilizaban, sino que reducían su volumen. Cuando llegaba al lugar de destino,
los clientes podían reducirlo y aromatizarlo a su gusto. Pero en el siglo XVII la zona
experimentó tumultos y las consiguientes crisis de ventas. En Cognac, las barricas se
amontonaban y el destilado empezó a envejecer y a refinarse. Fue entonces cuando se
convirtió en lo que hoy en día conocemos por el nombre de la ciudad.
Actualmente, la zona de elaboración del coñac se ha ampliado y ocupa gran parte del
departamento de Charente y Charente-Maritime. Pero de sus seis distritos de crianza
sólo cuatro son dignos de mención. Borderies da lugar a licores suaves y mantecados,
mientras que los de Fins Bois envejecen más rápidamente. Los más reputados son la
Petite y sobre todo la Grande Champagne, situada entre Cognac, Jarnac y Segonzac.
La razón de su calidad es el suelo gredoso, como indica el nombre de Champagne, que
le confiere la finura al coñac. Un Fine Champagne contiene más de la mitad de Grande
Champagne y el resto del Petite. El vino de base suele ser de la variedad Ugni Blanc,
totalmente denominada Saint-Èmilion. Se trata de un vino blanco flojo, ácido y neutral.
Se destila con alambiques de Charente en dos fases. El maestro destilador o botiller de
cru (tal como se denomina a viticultores y destiladores independientes) recoge el
brouillis, la primera destilación, con un 28% de graduación. Con ella llena de nuevo el
alambique para la bonne chauffe. Eliminando las cabezas y las colas, consigue separar
el centro, un destilado transparente de un 70% Vol. inmediatamente inicia el proceso de
envejecimiento. En el chai y reposando en barricas nuevas de roble de Limousin o
Troncais, el coñac empieza a absorber tanino y sustancias aromáticas de la madera.
Mediante la oxidación contenida y la evaporación, se va armonizando y aromatizando.
El almacenamiento en barricas viejas permite al destilador controlar el proceso. La
crianza del coñac puede prolongarse hasta 50 años. Entonces alcanza su óptimo punto.
Dado que si permaneciese más tiempo en madera se estropearía, en el caso de no
embotellarse de inmediato se conserva en damajuanas de cristal de unos 50 litros con
cestas trenzadas. La zona de Cognac es excelente para el envejecimiento del licor, ya
que posee un alto grado de humedad que permite retrasar la evaporación y ralentizarla
en gran medida, garantizando así su finura. Aunque los pequeños productores pueden
ofrecer coñacs sin reducción ni mezclar, las grandes casas están orgullosas de sus
cuvées. Se requiere mucha experiencia para poder mezclar coñacs de distintas edades
y procedencias, reducir luego su volumen y seguir ofreciendo el sabor que caracteriza
a la casa, en cualquiera de las clases. En realidad, todos los niveles de calidad se
mejoran añadiendo coñacs más añejos. Los productores cuentan con botellas de lujo
en sus tesorerías. Tras años de envejecimiento, el coñac desarrolla su diversidad y
permanencia, con notas a óxido y especias, o bien florales o afrutadas, además de su
calidad más apreciada: el sabor rancio, similar a nueces jóvenes, que le confiere la
clase.

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 Región: Auvernia
(Auverge)
Su capital es Clermont-Ferrand. Es
montañosa y de clima duro. El suelo de
Auvernia se caracteriza por ser
volcánico, aunque fértil. Auvernia
comprende cuatro departamentos,
Puy-de-Dôme, Cantal, Alto Loira y
Allier. Su nombre proviene del antiguo
pueblo galo Arverno y cuenta con dos
lenguas autóctonas: el occitano y el
francés.
En cuanto a la economía, la región se
caracteriza por la industria en el sector
neumático, destacando la empresa
líder Michelin, cuya sede está en
Clermon-Ferrand.

a) Vegetales
La lenteja verde de Puy se destaca por su excelente sabor a un precio asequible. Tiene
un tamaño de aproximadamente 4-5 mm de diámetro, son marcadamente pequeñas y
la proporción de sus pieles, relativamente alta, explica su poderoso sabor. Además, su
piel es más fina y su contenido en almidón más bajo, lo cual determina un tiempo de
cocción más reducido, una consistencia más agradable y una buena tolerancia. Su color
verde se debe al antociano, un pigmento azul, que justo con el núcleo amarillo origina
la tonalidad básica verde pálida (produce un efecto de reforzamiento en los vasos
sanguíneos).
No hay necesidad de ponerlas en remojo antes de prepararlas, como sucede con otras
legumbres; basta con ponerlas en agua fría y al cabo de 25 minutos están cocidas.
b) Productos Lácteos
Las razas vacunas de esta región son de Aubrac y de Salers. Característicamente
ninguna de las dos da mucha leche, aunque la poca que se obtiene es muy grasosa
siendo muy conveniente para la elaboración de quesos. De tal suerte, que, con el
objetivo de conservar los alimentos por mayor tiempo, los pastores desarrollaron
técnicas y formas de elaborar quesos duraderos. Actualmente el queso en Auvernia es
un alimento básico.
Auvernia cuenta con seis quesos con Denominación de Origen:

• Cantal. Este queso se conoce desde el siglo I d. C. Para su elaboración se

utiliza la leche de las vacas de Salers, en un doble prensado. Dicho proceso
consiste en desmenuzar de nuevo los trozos ya prensados, se salan y por último
se vuelven a prensar para llegar a su forma definitiva. Tras 30 días, el cantal se
comercializa como jeune, con dos a seis meses como deux y con más de seis
meses como vieux.

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 • Salers. Aunque procede de la misma zona del Cantal, el Salers sólo se elabora
del 1 de mayo al 31 de octubre. A este queso también se le somete a un doble
prensado, aunque difiere del anterior en que debe madurar tres meses como
mínimo. El objetivo es que forme una corteza grueza, oscura y con manchas
rojas; su textura debe ser desmigajada con sabor picante.
• Saint-Nectaire. Se elabora en zona volcánica que rodea los Monts-Dore. Para
hacerlo es necesario prensar la masa, su maduración dura entre tres y seis
semanas durante las cuales, se le aplican varias fricciones de salmuera. A la
vista aparece con una corteza gris o de color arena con manchas amarillas o
rojas, su masa es elástica y cremosa y tiene un sabor a tierra y a veces a moho.
• Fourme d´Ambert. Proviene de los Monts du Forez. Es un queso azul que se
elabora depositando la masa en moldes para después dejarlos escurrir. Ya seco,
se le clavan agujas para que el aire circule y favorezca el desarrollo del moho
azul. Debe madurar cuatro semanas como mínimo.
• Blue d´Auvergne. Empezó a elaborarse a mediados del siglo XIX. Es un queso
azul que una vez desmoldado y salado se le hacen perforaciones para que
aparezca el hongo. Cuatro semanas es el tiempo mínimo de maduración que
debe ser en bodegas húmedas y frías.
• Laguiole. La fama de sus quesos data desde el siglo XVI. Son las vacas de
Aubrac las que proporcionan la leche para la elaboración de este queso, el cual
se prensa en forma de cilindro y madura durante un mínimo de cuatro meses.
c) Carnes
Esta región destaca por sus estupendos embutidos y jamones. Podemos encontrar
entonces, morcillas como la galabar, la ségala, la coudenou blanca de Mazamet o la
morcilla con castañas, el fetge, hígado de cerdo en salmuera, el fritón, picadillo grueso
de despojos frito con manteca de cerdo y los fiambres en gelatina o fricandoux, como
las albóndigas fritas de hígado y gaznate que se preparan en las Cevennes.
d) Entradas
El queso joven y suave es una buena opción para platillos económicos en la región. Tal
es el caso de los platos rurales de la truffade y soufflés. En el primer platillo se combinan
queso y patatas mientras que en el segundo el queso es un ingrediente para rellenar las
tortillas o crepes o también puede aparecer cortado en dados para complementar una
ensalada.
e) Bollería
En Francia, a la casa se denomina foyer. Los romanos designaron el pan elaborado en
casa con el nombre de panis focacius, de donde derivan las palabras francesas fouace
o faugasse. En un principio se trataba solamente de una especie de torta. Pero, al
conocerse mejor los ingredientes y los procesos de cocción, la fouace empezó a subir
y adquirir forma, muchas formas distintas. Se preparaba en ocasiones especiales: en
Navidad, en Pascua, en Pentecostés, en bautizos o en bodas. Se utilizaba la mejor
harina de trigo, la más fina, y se le agregaron leche, huevos, mantequilla, miel y,
posteriormente, azúcar. Ahora bien, como antiguamente apenas se disponía de horno
propio, la fouace se cocía en ceniza caliente. Entretanto, se había convertido en algo
muy sustancioso y contundente, pero no resultaba todavía ni esponjosa ni ligera. La
fouace se toma no sólo en desayunos o en meriendas, sino que también se sirve como
postre con nata, helado o fruta, o como aperitivo.

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f) Bebidas
Con sus manantiales volcánicos, Auvernia es una de las más importantes regiones de
agua mineral. En la actualidad su éxito radica no tanto en Vichy y en Saint-Yorre, sino
en Volvic, población situada a 10 km al norte de Clermont-Ferrand, en el Parc des
Volcans. El agua procede del Chalet des Sources, que se encuentra en las arboladas
colinas que se elevan sobre la población del mismo nombre. El agua se bombea a lo
largo de 4 km hasta la planta embotelladora, que ocupa más de 7 ha y donde se
embotellan diariamente más de 2,5 millones de botellas, lo cual arroja una producción
aproximada de mil millones de botellas al año. A excepción de las botellas de cristal
destinadas a la gastronomía, la mayor parte de la producción se envasa en botellas
ligeras de plástico, muy populares en Francia, que se fabrican en el mismo lugar. Este
envase tiene poco futuro en una Europa cada vez más ecologista. Entretanto, el
consumo de agua mineral ha alcanzado en Francia nuevos records y llega a los 6.500
millones de envases; los franceses superan con mucho a todos los europeos en relación
con el agua sin gas.
Existen dos tipos de agua: mineral y de manantial. El primer tipo es también denominado
agua profunda procedente de yacimientos subterráneos. A lo largo de docenas de años
y aun de siglos, las aguas pluviales se han ido filtrando por las copas superpuestas de
tierra y de roca y se han enriquecido con diversos minerales y oligoelementos. El valor
terapéutico está basado en su procedencia y en su combinación. El agua de manantial
por su parte, es también un agua profunda, sin ningún tipo de impurezas,
microbiologicamente sana y sin tratamientos ni aditivos, exceptuados los métodos de la
filtración, de la decantación y de la adición de acido carbónico, autorizado para el agua
mineral. Es apta para el consumo humano, pero no debe contener minerales ni
oligoelementos y no puede venderse como salutífera.

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 Región: Ródano – Alpes
(Rhône – Alpes)

Es la segunda región más poblada de

Francia.
a) Embutidos y Conservas
Lyón es el paraíso de los carniceros.
Fue precisamente la atención
prestada a las partes menos nobles,
como cabeza, manos, tripas y
vísceras, la que creó la base de los
económicos pasteles lioneses. Por
ejemplo, la versión regional de las
andouillettes y sabodet, se elabora
con cabeza y corteza de cerdo. Quien
ya sepa elaborar las mejores
salchichas y más sabrosas, sabrá
hacer de cualquier producto una obra maestra. Así pues, saucissons de Lyón, rosettes,
y la cervelas se erigen como símbolos de la ciudad. Los dos primeros pertenecen a la
categoría de embutidos que antiguamente se secaban al aire de las cercanas montañas.
Las cervelas es una salchicha cocida exquisita.
b) Productos Lácteos
El pequeño queso Saint-Marcellin ya era famoso en el siglo XV. Sólo pesa 80 g, tiene
un diámetro de 7 cm y 2 cm de altura. La ciudad que le dio nombre está situada en
Dauphiné, una comarca de Isère donde había residido el delfín, el heredero al trono,
mientras eperaba más o menos pacientemente que su sitio quedara libre.
Originalmente, el Saint-Marcellin antiguamente denominado tomme, se elaboraba en
las granjas de Isére, exclusivamente con leche de cabra, y se consumía en las propias
granjas. Hacía 1870 un grupo de agricultores decidió reunir sus quesos y llevarlos en
asnos a los mercados de Grenoble, Aviñón, Saint-Étienne y Lyón, donde sigue
vendiéndose la mayor parte de Saint-Marcellin. En aquella época se envolvían en hojas
de parra y se disponían en tres capas en cestos de mimbre. Gracias al ferrocarril pronto
llegó al norte del país. La demanda hizo que aparir de 1876 el queso se elaborara con
una mezcla de leche de cabra y vaca. Los comerciantes de queso proporcionaron a los
productores faiselles, recipientes de barro agujerados en los cuales el suero podía
gotear mejor. Un siglo más tarde se pasó a elaborar el Sait-Marcellin exclusivamente
con leche de vaca. Actualmente, en los departamentos de Isère, Drôme y Rhône existen
580 granjas lecheras que producen 120 millones de litros anuales. La mitad se destina
a la industria quesea. Diez pequeñas lecherías industriales y 15 granjas queseras
producen Saint-Marcellin, con un consumo de 25 millones de litros de leche. Se añade
un poco de cuajo a la leche, parcialmente descremada y acidificada, para que gane
cuerpo. Al día siguiente se vierte en moldes perforados y recoge el suero que gotea. Al
cabo de tres horas puede darse la vuelta al queso y salarlo. Pasados dos días, se retira
el queso del molde y se sala el otro lado. A continuación, se coloca en bandejas de paja
y se sitúa en cámaras de secado durante uno diez días, de 15 C a 20 C. Cada día se
les da vuelta. Para su maduración, se sitúan en salas húmedas y frescas, donde pasan
otros diez días como mínimo.

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c) Pescados
La meseta de Dombes se encuentra al norte de Lyón, y se originó durante el último
período glacial, sus viveros de pescado se remontan al siglo XII y actualmente ocupan
una superficie de 10,000 ha aproximadamente, limitados por diques, suelen estar
situados en cadena y conectados a través de compuertas thou, el declive es mínimo,
pero suficiente para vaciar los viveros superiores en los inferiores.
Los viveros, alimentados por el agua de lluvia y de infiltración, son controlados en un
ciclo eficaz: durante tres años se crían peces, a continuación, se seca el vivero y se
cultivan cereales o maíz. En un parte se conservan alevines, que serán trasportados a
otras aguas francesas o países vecinos. La pesca es considerable: de octubre a febrero
se pesca de un 60% a un 65% de carpas, de un 15% a un 20% de tencas, entre un 10%
y un 20% de gardones y entre un 3% y un 5% de lucios. Con un total de 2,000 toneladas
anuales, Dombes encabeza la pesca y la cría de pescado de agua dulce en Francia.
El vaciado de un vivero en Dombes es toda una experiencia, el proceso de liberación
del agua empieza dos semanas antes, hasta que se ha acumulado en el rincón de la
compuerta, aunque continúan ocupando unos 100 m. A pesar del bajo nivel del agua,
los peces continúan invisibles, con todo, en la orilla esperan los camiones con tanques
de agua dulce para recoger la pesca viva, los pescadores extienden una larga red y fijan
sus dos extremos a un tractor que va arrastrándola hacia el otro lado, mientras una
docena de pescadores sujetan el otro extremo en la orilla. A partir de ahí, sólo cuentan
los músculos de éstos, con todas sus fuerzas, van dibujando un círculo.
En el punto donde el agua es más profunda, está situado un pescador con una grúa que
eleva la red. En la orilla, los hombres, vestidos con trajes de goma y con el agua hasta
medio muslo, van tirando de la red hacia la orilla, tres de ellos se colocan en el centro
del círculo, cada vez deben penetrar más en el agua, hasta que les llega a la altura del
estomago, en ese momento ya se pueden ver los peces agitándose en la superficie.
Hunden mas estacas en el suelo del vivero, extienden la red sobre sus extremos en
forma de tenedor e introducen una cuba en el agua para seleccionar el pescado, lucios
y carpas se sitúan en redes distintas, a continuación, se pesa cada red, se empieza con
los lucios, que pesan entre 12 y 21 kg. Las carpas lisas los aventajan, ya que cada una
pesa más de 1,5 kg. Los tanques de los camiones se llenan rápidamente de peces de
gran calidad que pronto llegarán al consumidor, ya sea en Lyón, París, Ginebra o
Frankfurt.

d) Pollos de Bresse
Las mejores aves de corral de Francia reproducen los colores nacionales: los pollos de
Bresse tienen las patas azules, el plumaje de un blanco brillante y una cresta de color
rojo fuego. Y viven bien. Por ley cada pollo tiene derecho a 10m2. Además, cada cercado
debe tener un mínimo de 5,000 m2, dentro de los cuales pueden convivir con 500
animales. Los pollos de Bresse parecen formar parte de este entorno rural. En 1957, el
parlamento francés decidió honrarles con la única Apellation d`Origine Contrôlée (D.O)
para aves de corral, habitualmente reservada a vinos, quesos y alguna que otra delicia.
Pero desde hace poco deben compartir honores con el pollo Houdan, de Île-de-France.

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e) Chocolate
Alrededor de 1900, Lyón, famosa ya por su cocina, se había afianzado como capital del
chocolate. Quien quería dedicarse a este oficio a conciencia, debía mezclar, tostar y
moler los granos de cacao personalmente, para luego refinar la masa y conseguir así
una cobertura que fuera el orgullo de cualquier maestro del gremio y el punto de partida
de todas sus valiosas creaciones.
Este sabor ha recorrido un largo camino. Los mayas fueron los primeros en cultivar
cacao; más tarde lo hicieron los aztecas, para quienes era sagrado y muy valioso:
además de ser la base de una bebida reconstituyente, sus granos servían de moneda
de cambio. Colón llegó a la isla de Guanaja en 1502 y fue el primer europeo que probó
el cacao. Hernán Cortés lo llevó a España. A partir del siglo XVII, el cacao se impulso
en Francia y en 1776 se inauguró en Bayona la primera fábrica de chocolate:
Chocolaterie Royale. La historia del chocolate como producto de masas empieza en el
siglo XIX y la escriben Van Houten en Holanda; Meunier en Francia; Suchard, Nestlé y
Lindt en Suiza, y Fry, Rowntree y Cadbury en Inglaterra. Rotterdam se convirtió en el
emporio del cacao, aunque Burdeos se erigió como sede de los expertos.
al igual que al vino, el cacao puede tener más o menos calidad, buenas zonas de cultivo
y otras más mediocres. Se diferencia entre robusto forastero, el sensible criollo y el
trinitario –una mezcla de los dos primeros que produce mucha manteca ce cacao y
representa el 20% de la producción mundial-. El criollo, refinado y aromático, representa
apenas el 10% y el forastero, con un sabor amargo y poco ácido, lidera el mercado con
el 70%.
El cacao es un vegetal delicado que necesita calor, humedad y sobra, ondiciones que
sólo encuentra en el trópico, entre los 20 grados al norte y los 20 grados al sur. También
precisa paciencia: no fructifica bien hasta los diez años, y aunque entonces da unas
100,000 flores por arbusto, sólo 200 se fecundan. Cada fruto, similar a un pepinillo,
produce de 20 a 50 semillas: los granos de cacao. Se cosechan con parte del fruto y se
agitan para que fermenten en cajas de madera ventiladas. Durante el proceso,
desarrollan sustancias amargas y aromas. Por último, se secan y se trasportan.

En el país de consumo, se separan por variedades y se tuestan a 180-200 C durante 20

minutos aproximadamente para que liberen su aroma.
Los maestros chocolateros (chocolatier) de Bernachon (chocolateria que elabora sus
productos de la forma tradicional) preparan mezclas equilibradas y las trituran. Para
elaborar la pasta añaden manteca de cacao. A continuación, incorporan azúcar y vainas
de vainilla. Para eliminar amargura y acidez y para conferirle maleabilidad, los remueven
en un aparato giratorio durante un periodo de uno a tres días, parcialmente al vacío, tras
lo cual la cobertura de chocolate esta lista. Debe conservarse a 20 C, no más de tres
semanas.

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 Región: Aquitania
(Aquitaine)

Esta zona que alberga unos tres

millones de habitantes y cuya capital es
Burdeos, en el departamento de
Gironda, obtiene sus ingresos del
campo por ser la región donde se
encuentran los viñedos de los exquisitos
y famosos vinos de Burdeos y del
turismo gracias a sus estupendas
playas y puertos deportivos sumados a
sus excepcionales espacios naturales.
Dividida en cinco departamentos,
Dordoña, Gironda, Landas, Lot y
Garona y Pinieos Atlánticos, en toda su
extensión la región presenta paisajes
maravillosos y diferentes alternativas
para unas vacaciones fuera de lo
común.
Uno de los tantos lugares con encanto de Aquitania son sus castillos y existe uno en
particular que se abre al publico diariamente, es el famoso Castillo de Monbazillac, que
fuera construido en el siglo XVI y se encuentra en los viñedos de la firma Monbazillac.
El castillo es realmente imponente con cuatro grandes torres redondas y elementos de
estilo renacentista. En su interior una parte ha sido convertida en un museo del vino, y la
vieja bodega se ha transformado en un restaurante donde pueden disfrutarse los
mejores platillos y vinos.
a) Pescados

La fama de los bordeleses como marineros es legendaria. Confrontados con las difíciles
condiciones de vida de su montañosa tierra, pronto se dirigieron al mar como fuente de
alimentación. En San Juan de Luz y en Cibourne, en la otra orilla de la desembocadura
del Nivelle, el mejor puerto pesquero del País Vasco, se cazaban ballenas desde el siglo
XI. Poco a poco las ballenas fueron escaseando hasta desaparecer por completo,
obligando a los vascos a buscarlas en otras aguas como Canadá y Groenlandia y en los
mares árticos. Para 1713 la ballena y el bacalao eran platos formales de la región, hasta
que, en ese año, esta región, paso a manos de los ingleses. A mediados del siglo XX
San Juan de Luz vivió de nuevo un momento álgido, cuando se consagró como el mayor
puerto sardinero y, algo más tarde, el mayor puerto atunero. Sus barcos especiales
pescan el atún en las aguas de la costa occidental de África. Pero la crisis le ha afectado,
su flota se ha visto muy diezmada. No obstante, el puerto sigue en activo y los expertos
encuentran el pescado de la mejor calidad. Las anchoas ocupan el primer lugar
(cuantitativamente), siguiéndole también los chipirones, merluzas, sardinas, doradas y
rodaballos.

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b) Bebidas Alcohólicas
Esta zona, en particular, Burdeos, es sumamente privilegiada con una gran dotación de
vinos. El burdeos saltó a la fama directamente desde las puertas de la ciudad. De su
extremo oeste hacia el sur, hasta la orilla del Garona y a lo largo del río hasta Lagnon y
Saint-Loubert, se extiende una zona conocida por el nombre de su composición
geológica: les Greves. En realidad, se trata de restos procedentes de los Pirineos,
trasportados por los ríos a distancias asombrosas de la cordillera. Estos suelos de
drenaje extraordinario son tan áridos que en ellos no crece nada, sólo viñedos. La
anchura del Gironda convierte al Médoc prácticamente en una península. Antiguamente
era sólo un pantano al que se podía llegar en barca, pero la nobleza bordelesa del siglo
XVIII empezó aprovechar todo cada vez más. De pronto ésta zona se convirtió en el
centro.
En los siglos XVIII y XIX, la auténtica estrella de Burdeos eran los vinos dulces. En la
zona de Sauternes, las neblinas matinales que se forman en la convergencia del Cirons
con el Garona y las soleadas tardes contribuyen al desarrollo del Botrytis cinerea. Este
hongo microscópico consume agua y casi el 40% del azúcar natural, pero también
“oxida” la uva, ya que aumenta su concentración. Así pues, el grano se encoge y llega
a los increíbles índices de azúcar de 350 g por litro, con tendencia a aumentar.
Actualmente se sobrepasan largamente los mínimos prescritos por la ley. Cuando la
naturaleza así lo desea, surgen vinos dorados con altos contenidos de azúcar,
destinados a la eternidad. Desde un buen principio, Château d`Yquem, un castillo
medieval en el centro de Sauterns, fue considerado el productor de más reputación.
Para elaborar vinos dulces realmente excelentes, los productores deben administrar sus
viñedos con gran disciplina, sobre todo en lo que a producción se refiere. Para garantizar
el grado de maduración adecuado sólo se permiten dos copas de vino por cepa, de lo
contrario no se desarrollaría el moho. A pesar de ello, el clima debe acompañar durante
la cosecha, que tiene lugar en varias fases de octubre a noviembre. En caso contrario
todos los esfuerzos serian en vano.

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 Región: Mediodía – Pirineos
(Midi – Pyrènèes)
Formado por ocho provincias que se
encuentran situadas en el corazón
del sudoeste francés Midi-Pyrénées,
es la región de Francia con mayor
extensión y un territorio que corre
del Aveyron a Gers y del Ariège a
los confines del Dordoña.
Se Disfrutar de su exquisita
gastronomía en las terrazas de los
restaurantes o en las posadas de las
granjas con especialidades
culinarias típicas preparadas con
productos locales como foie gras,
quesos de leche de cabra, de vaca y
de oveja y obviamente sus deliciosos
vinos.

a) Productos Lácteos
El Roquefort
Un queso azul elaborado apartir de leche de oveja en el sur de Francia, y junto con
d'Auvergne de Bleu, Stilton y Queso Gorgonzola es uno de los quesos verdes más
conocidos del mundo. Aunque los quesos similares se producen a otra parte, la ley
europea dicta que solamente esos quesos envejecieron en las cuevas naturales de
Combalou de El Roquefort-sur-Soulzon puede llevar el Roquefort conocido, pues es
reconocido indicación geográfica, o tiene a denominación de origen protegida. El queso
es blanco, desmenuzable y levemente húmedo, con las venas distintivas del azul molde.
Las venas azules proporcionan una espiga aguda de sabor. La sensación total del sabor
comienza levemente suave, después encerar dulce, entonces ahumado, y descolorarse
a un final salado. Tiene no corteza; el exterior es comestible y levemente salado. Una
rueda típica del Roquefort pesa entre 2.5 y 3 kilogramos. Como cada kilogramo de queso
acabado requiere cerca de 4.5 litros de la leche, el Roquefort es alto en grasas, proteínas
y minerales.
La leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que
olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba
hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de
4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune,
Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a
cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias
responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de
Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire
que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

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El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido
como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo,
quedando preparado para ser llevado a las grutas donde se cría. El microclima natural
de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de
ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del
Roquefort.



El Laguiole
Es un queso francés de la región de Aubrac, elaborado con leche de vaca. A veces
puede encontrarse con el nombre de Tome de Laguiole.
Recibe su nombre de la villa de Laguiole situada en los contrafuertes del Aubrac
aveironés, en la región de Auvernia. Se considera que es un queso muy antiguo, más
que el cantal o el salers, teniendo un área de fabricación más limitada que ellos.
La fabricación y maduración de los quesos debe efectuarse en el área geográfica de la
región natural del Aubrac que se extiende sobre diferentes municipios de los
departamentos del Aveyron, de Cantal y de la Lozère. Se hace con leche cruda de vaca
de raza simmental française o aubrac, alimentadas con productos de la zona, excluido
el maíz. Su producción comienza con el cuajo antes de prensar la cuajada en dos etapas
consecutivas.
Es un queso con un 45 % de materia grasa. Es de pasta prensada no cocida. Tiene
forma de cilindro grueso con un peso que varía de los 25 a los 50 kilos. Cada pieza se
distingue por un signo de un toro y su nombre estampado en la corteza, así como por
una placa de identificación hecha en aluminio. La corteza mide un mínimo de 3
milímetros y su color es blanquecino y naranja claro que se hace marrón ambarino a lo
largo de la maduración. La pasta es de color amarillo claro y textura homogénea y firme.
Huele a leche de montaña. El sabor es rústico.
b) Carnes
El cerdo negro de Bigorre se cría de forma tradicional en los sotobosques y praderas de
Bigorre, y se alimenta de hierbas, cereales, bellotas y castañas, lo cual proporciona una
carne sabrosa, ligeramente grasienta. Su sabor único también se encuentra en el jamón,
el jamón negro de Bigorre, jamón famoso por su suavidad y su carnosidad.
C) Platillos
Entre los platos tradicionales de la región, podemos destacar el famoso cassoulet de
Toulouse: alubias de Tarbes también llamadas “cocos” del Lauragais, guisadas con
confit de oca, codillo de cerdo, salchicha de Toulouse con sus hierbas, su ajo y su
moscada, la oca y el pato se degustan en “foie gras” o “confit”. Otras especialidades son
el pato a “l´albigeoise” y el espárrago del Tarnais. Las tierras del Aveyron y de los
pirineos ofrecen su propia gastronomía montañesa, con platos típicos como los “tripoux
de Naucelles” (vino blanco, jamón y ajo), la charcutería de Entraygues o el “alicuit”.

Actividad 14

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d) Bebidas Alcohólicas
El Armagnac es bien conocido en el mundo por ser el más antiguo de los destilados,
llamado también Agua de Vida o ‘Eau de vie de grappes’. El Armagnac procede de la
región francesa del mismo nombre. Este recio aguardiente con más de 150 años de
historia es, junto a su primo hermano el cognac, uno de los más conocidos y valorados
en el mundo.

Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia, pero nunca
ha alcanzado el éxito comercial del cognac, cuestión que en cierto sentido le ha
beneficiado, pues siempre fue considerado de minorías y, por tanto, con mayor pureza
y nobleza. 

Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón,
extendiéndose su fama a partir del siglo XVII, cuando los comerciantes holandeses
transformaban el vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte.

A finales del siglo XIX, la filoxera prácticamente acabó con el viñedo de ‘folle blanche’,
que era la variedad autóctona predominante, al igual que en Cognac. Fue necesario la
replantación con portainjertos americanos resistentes a la filoxera y la introducción de
las otras variedades.

Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. Nueve son
las variedades permitidas, sólo tres son las utilizadas, casi de forma exclusiva, para
hacer vinos destinados a destilar:

Ugni blanc Colombard Folle blanche

Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen, siendo
la mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca. La edad de mezcla
corresponde siempre al Armagnac más joven. Por último, el embotellado se realiza a
una graduación de 40 grados, según exigencias del reglamento de la ‘Apellation D´Orige
Controllée’, dividida en tres zonas.

Aunque sus aromas proceden del sistema de destilación, muchos consumidores

piensan que los Armagnacs son mejores cuanto más tiempo pasen en barrica. Esta
creencia se basa en la opinión de diferentes especialistas, que sitúan su mejor momento
entre los 18 y los 30 años, pero siempre teniendo presente que en cuanto dejan la
barrica, cesa su crianza

Un decreto de 1909 establece las diferencias y divide la zona de producción en tres

comarcas:
Bas Armagnac o Armagnac negro, Ténarèze, y Haut-Armagnac o Armagnac
blanco por el suelo calizo donde se produce.

Actividad 15

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 Región: Languedoc – Rosellón
(Languedoc – Roussillon)

Se divide en cinco
departamentos: Lozère, Gard,
Hérault, Aude y Pyrénées-
Orientales. Entre sus ciudades
más importantes encontramos
Carcasota, Montpellier, Nimes, y
Perpiñan.

El paisaje de esta región es

pintoresco y hermoso. Su
economía se sustenta por la
agricultura, la viticultura y, sobre
todo, la ganadería. Poca
importancia en este ámbito lo
ocupa la industria. Curiosos datos
sobre esta región son sus tres
idiomas: el francés, el
languedociano y el rosellonés que
es una versión del catalán.

Sus viñedos pueden verse por toda la región del Languedoc haciendo de esta zona de
Francia una de las grandes áreas vitivinícolas del mundo, que compiten a la par con las
mejores denominaciones en vinos.

a) Pescados
Las anchoas es uno de los ingredientes típicos de la región. Las anchoas recién
capturadas se salan sin demora. Una vez desprovistas de sus vísceras y la cabeza, las
anchoas se disponen en capas en toneles, con abundante sal gruesa entre capa y capa.
Soportando el peso de grandes piedras, han de madurar durante tres meses para poder
desplegar su intenso sabor. Entonces se lavan esmeradamente para desalarlas, se
clasifican por tamaños y se introducen tarros de vidrio que se rellenan de salmuera. Con
este tipo de conserva, las anchoas permanecen en buen estado durante más de un año.
Se puede retirar la cantidad que desee, pero procurando siempre que las anchoas que
permanezcan en el tarro estén cubiertas de salmuera.
B) Carnes
En esta región también podemos encontrar jabalíes. Su caza es la diversión preferida
de muchos viticultores, labradores, artesanos y empleados. Su carne es extraordinaria
para elaborar productos como patés, morcillas y salchichas.

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c) Platillos
La cargolade originariamente era una comida festiva al aire libre que se preparaba por
Pascua o por Pentecostés, pero posteriormente cualquier día soleado y sin viento era
bueno para la ocasión. La cargolade “caracol” en catalán, es donde los amantes de los
caracoles esperan ansiosamente este exquisito bocado. Los petits gris o pequeños
grises, son caracoles de Europa meridional. Se reconocen por su concha puntiaguda,
en tanto que la especie de ejemplares claramente más planos se designa con el nombre
de cargol y, hasta cierto punto, se rechaza porque es menos agradable al paladar. Los
ejemplares capturados se someten a un ayuno radical durante catorce días para que se
purifiquen de las hojas tóxicas que hayan podido ingerir. Para conservarlos más tiempo,
los catalanes suministran a los caracoles una dieta de harina, tomillo e hinojo que les
proporciona un sabor especial.
La preparación se inicia con la limpieza exterior de las conchas de los caracoles, en el
curso de la cual, utilizando un cuchillo afilado se retira el tapón que los caracoles forman
para protegerse de la sequedad. También se eliminan las posibles secreciones y se
desechan los ejemplares muertos. A continuación, se introducen en una mezcla de sal,
pimienta, opcionalmente un poco de pimienta de Cayena y tomillo. Así sazonados, se
colocan muy juntos en una parrilla, tradicionalmente circular, que con el mando soldado
en el centro recuerda a una parrilla de asar. Para el rescoldo se enciende un fardo de
sarmientos, obtenidos al podar las viñas, que proporcionan un calor constante y
uniforme. Una vez en el fuego, los caracoles desprenden un líquido espumoso primero
blanco y amarillento después, hasta que adquieren un tono castaño oscuro que indica
a un cocinero experto que el plato está en su punto.
Una vez asados los caracoles, se sacan de sus conchas con un pincho. Se toman con
rebanadas de pan untadas con all i oli. A continuación, se sirven embutidos de cerdo,
morcillas y costillas de cordero asadas a la parrilla sobre sarmientos.
d) Postre
En Rosellón se elaboran diversas clases de turrón que pueden clasificarse en dos
grupos. El primero se basa en el mazapán, no lleva miel ni tampoco almendras o
avellanas enteras. Forman parte de él el turrón de mazapán, el turrón de Toledo y el
pannelet. El segundo grupo incluye los turrones de Alicante, de Jijona y de Perpiñán.
Son muy parecidos al nougat blando y su calidad se funda sobre todo en la cantidad y
en las características de la miel. Por razones de economía, los grandes productores
prescinden de ella y utilizan exclusivamente azúcar y glucosa. La diferencia entre ambos
grupos radica en la consistencia, que depende de la temperatura de la mezcla de miel
y azúcar.
El turrón clásico, que lleva mucha miel y claras y se prepara en Navidad, le favorece el
clima más frío y seco de Rosellón, por lo que se conserva guante algunas semanas.
Para lograr la mejor calidad, se utilizan tres partes de almendras, avellanas y piñones
tostados y frutas confitadas, dos partes de miel, una parte escasa de glucosa y una
parte de azúcar.

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e) Bebidas Alcohólicas
Sólo los auténticos aperitivos basados en el vino pueden ostentar esta designación, tal
es el caso de:
Byrrh. Aperitivo registrado como bebida de marca por los hermanos Violet en
Thuir el año 1873, se basa en mosto de uva rojo y no fermentado de Carignan,
Grenache y Alicante, en espíritu de vino y en vino concentrado y se aromatiza
con corteza de quina, extracto de corteza amarga de colombo, mondaduras
secas de naranja y granos de cacao y de café.
Dubonnet. El licorista francés Joseph Dubonnet fue el primero que concibió una
bebida basada en la mistela y aromatizada con corteza de quina que hacía
agradable a los soldados coloniales la toma de quinina. La mistela es el mosto
en el que la adición de alcohol impide la fermentación de forma que conserva
toda la glucosa natural.
St. Rápale. Aperitivo creado por el médico lionés lupet, también contiene corteza
que quina y presenta una variante blanca y otra roja. La Cinchona officinalis, la
corteza de un árbol de los Andes peruanos, reduce la fiebre, estimula el apetito
y favorece la digestión. Difundida como medicamento por los jesuitas en Europa
durante el siglo XVII, en el siglo XIX se valoró como remedio y reconstituyente
general.
Vermouth. En 1786, Antonio Benedetto Carpano efectuó en Turín un primer
intento mezclando vino, ajenjo, hierbas y especias. En el ducado de Saboya, que
entonces pertenecía al Piamonte, se utilizaban hierbas alpinas para el vermut
más discreto de Chambery. En Lyón, Louis Noilly elaboró su Noilly-Prat, que se
produce en Marseillan, cerca de Sète.
Los viñedos de las Côtes du Rousillon se encuentran en territorios presididos por el
clima mediterráneo. El viento del noroeste es predominantemente seco y favorable para
las viñas, en tanto que el marin, procedente del mar, es menos frecuente y aporta
humedad, pero no es del agrado de los viticultores. Las precipitaciones son escasas. El
verano es cálido y seco y el invierno, suave, con escasas heladas.
Trantándose de vino con Denominación de Origen, obviamente también contribuyen las
variedades de la uva. Además de la Carignan y de la Grenache, ambas originarias de
España, están actualmente la Syrah, procedente del valle de Ródano, y la Mourvedre
catalana. En la mezcla tiene que estar presentes, como lo exigen la costumbre y la ley,
tres de estas variedades como mínimo. Tratándose de vinos rosados, junto a las
variedades rojas intervienen también la mediterránea Cinsault y la Grenache Gris. Para
los vinos blancos se cuentan con la Macabeu, la Grenache Blanc y laMalvoisie, que se
completan con la Marsanne y la Roussane originarias del valle del Ródano y la
Vermentino, variedad extendida en Italia, aunque también en Provenza y en Córcega.
La fama de los vinos de Rosellón se basó durante siglos en los estables vins doux
naturels. En las aldeas del interior los campesinos venían plantando viñas desde la Edad
Media, pero sólo para su consumo particular.
El Fitou es el primer vino tinto seco de Languedoc-Rosellón en obtener en 1948 la
Denominación de Origen. A principios de los años ochenta conoció un desarrollo
asombrosamente rápido. La denominación Fitou ofrece un detalle curioso: corresponde
a dos islas de la zona de las Cobières que se encuentran a unos 30 km de distancia la
una de la otra. El Fitou maritime se encuentra en las estribaciones orientales de las

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Corbières, sus suelos son arcillosos y con frecuencia pedregosos y limita con el mar. Su
humedad da lugar a una buena maduración y ofrece condiciones ideales para la
variedad Mourvèdre, delicada, pero de primera calidad. Abarca las localidades de Fitou,
Caves, Treilles, La Palme y Leucate. La otra parte se conoce con el nombre de Fitou de
Hautes-Corbières, pues se encuentra en el corazón de las Corbières. Las parcelas
clasificadas de las poblaciones de Cascatel, Villeneuve-les-Corbières y Durban son
simples manchas cultivadas en el agreste y accidentado paisaje de colinas en el que
crece una gran variedad de hierbas, arubustos y orquídeas mediterráneas. En sus
suelos, predominantemente pizarrosos, la variedad Syranh encuentra condiciones
excepcionales. En ambas zonas, que ocupan 2.500 ha en total, los veranos son cálidos
y las precipitaciones, muy escasas.
Para el vino Corbières, los viticultores obtuvieron la Denominación de Origen en 1985.
Tal como muchos de sus colegas, los lugareños mejoraron el nivel de variedades de su
región y renovaron miles de hectáreas con Grenache, Syrah y Mouvèdre, pero también
con variedades blancas como Grenache Blanc, Rolle, Marsnne y Rousanne. En
cualquier caso, consiguieron dominar mejor que sus colegas de Rosellón o de Héraul la
variedad Cariganan, de la que se abusó como soporte de cantidades masivas.
Tratándose de rosados, la Cinsault desempeña un importante papel y proporciona a
muchos vinos un tono pálido y una nota más bien floral. El vino blanco seco centra
especialmente la atención. En Languedoc-Rosellón, los viticultores de las Corbières
fueron los primeros en advertir las interesantes propiedades de la Grenache Blanc
respecto del blanco seco, sobre todo en relación con su carácter mediterráneo. En lugar
de competir infructuosamente con la acidez de los vinos más septentrionales, hicieron
hincapié en el volumen y en la persistencia del sabor.

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 Región: Provenza – Costa Azul
(Provence – Cotê d’Azur)
Esta región se caracteriza por tener
una gran diversidad en su geografía.
Situada junto al mediterráneo,
presenta un clima propio a la zona.
a) Vegetales
Provenza es el principal productor
de trufas en el mundo. 90% de las
trufas provenzales viene de bosques
de robles plantados e infectados con
esporas; 10 años pasarán para que
puedan ofrecer una modesta
cosecha. Después de esto su
productividad se extinguirá. Las
trufas nacen en abril y mayo.
En abril habrá tormentas y en mayo hará poco frío, junio y julio serán secos y con cierta
humedad y en diciembre ya madura se producirá la variedad mas apreciada. Las
circunstancias van cambiando conforme el tiempo también.
Las trufas desarrollan un sabor intenso
cuando están maduras y es así que los
perros y los cerdos husmean los terrenos
para poderlas desenterrar y encontrar. Las
trufas mantienen su envoltura de tierra, es
así como se conservan por 3 o 4 días. Ya
limpias y cepilladas van perdiendo su
aroma.
Este producto puede alcanzar un precio de
hasta 200 euros por 100 gr, mismos que son
suficientes para aromatizar platos sutiles,
elegantes y costosos. Hay variedades distintas de trufas las cuales se diferencian en el
tiempo de recolección, así como la intensidad de su aroma y sabor.
Con sus hojas de destellos plateados, el olivo, luminoso y siempre verde, es un
espectáculo familiar en las regiones soleadas y de precipitaciones escasas. Estos
árboles, que pueden superar los 100 años de edad, no tienen prisa en crecer. Alcanzan
entre los 3 y 10m de altura y sus troncos son nudosos. En otros tiempos se plantaban a
una notable distancia los unos de los otros y se aprovechaban los espacios intermedios
para otros cultivos. Actualmente se plantan más juntos. Los olivos empiezan a rendir
entre los 4 y 10 años, alcanzan la máxima productividad entre los 30 y los 35 años y
pasados los 75 años están ya demasiados viejos. En primavera aparecen en las axilas
de las hojas unos brotes en los que a principios de junio se abren unas modestísimas
flores blancas. De la polinización que puede resultar muy irregular, se encarga el viento.
Se procura una polinización más regular plantando en los nuevos olivares variedades
distintas. Sin embargo, no todas las ramas producen fruto, pues el olivo tiene un ciclo
vegetativo de dos años. En principio en el primer año produce frutos en las ramas están

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exclusivamente en función dl crecimiento. Ambas fases son simultáneas en el mismo
árbol, aunque hay especies con una tendencia más acusada a la alternancia. Entre ellas
está la Tanche, la única variedad existente en los campos cultivados de Nyons.
Si se les deja, produciría muchas olivas en un año, pero al año siguiente concentraría
sus fuerzas en el crecimiento. El olivarero trata de contrarrestar este ritmo con una poda
en primavera.
Las primeras aceitunas de mesa verdes pueden recolectarse desde finales de agosto.
En Provenza la recolección propiamente dicha de la aceituna verde comienza en
octubre. Los frutos más maduros se recogen a finales de noviembre y principios de
diciembre, y las aceitunas negras, totalmente maduras, en diciembre y enero.
Independientemente del grado de madurez con que se les recolecte, tomadas
directamente del árbol las aceitunas son muy amargas y requieren un tratamiento
previo. Basta con aplastarlas ligeramente y tenerlas unos días a remojo, cambiando
frecuentemente el agua antes de ponerlas en salmuera con hierbas. De todos modos,
continúan teniendo un ligero regusto amargo. Las aceitunas verdes, como las picholines
o las salónenques se maceran de 6 a 12 horas en una solución de carbonato sódico al
diez por ciento, después se mantienen a remojo en agua durante seis días antes de
ponerlas en salmuera al diez por ciento, hervida con hinojo, cilantro y laurel y después
entrada. A las dos semanas son comestibles. Las aceitunas negras, como las tanches
de Nyons o las cailletiers de Niza, únicamente requieren estar en salmuera varios
meses. En su elaboración casera, las grossanne de las Bouches-du- Rhone se pinchan
con un tenedor, se introducen en un recipiente con sal gruesa y se exponen durante
cinco días a las heladas nocturnas.
b) Pescados y Mariscos
El consumo de pescados y mariscos en esta región es muy frecuente, dentro de los
productos del mar más empleados se encuentran los siguientes: anchoas, sardinas,
dorada, rubio, salmonete, merlán, anguila, mújol, atún, pez de San Pedro, rape, congrio,
c) Aceite de oliva
En término generales la cocina provenzal y la cocina mediterránea son impensables
sin el aceite de oliva. El olivo Olea europea, originario de Mediterráneo, se da también
en Provenza en estado silvestre. Fueron como muy tarde los griegos quienes
empezaron a cultivarlo, a machacar sus frutos y a utilizar su aceite, el cual, sin embargo,
durante mucho tiempo fue demasiado caro para la cocina y se destinó a nutrir lámparas
y a unciones. Tuvo gran importancia en la región y la medicina. Los fenicios, que
fundaron la actual Marsella el año 600 a.C., fomentaron el cultivo del olivo en Provenza.
Con sus sucesores romanos el aceite de oliva pasó a ser un producto importante de la
zona, como lo demuestran múltiples hallazgos, y un elemento imprescindible en cocina,
done por ser su grasa más valiosa, sirve de base a la alimentación europea meridional.
Con sus preinscripción cuaresmales el cristianismo reforzó esta función. Los numerosos
monasterios existentes en Provenza fomentaron a lo largo de los siglos el cultivo del
olivo, el cual, sin embargo, hubo de hacer frente a graves peligros, con el de las heladas
en primer término. A pesar de la suavidad de su clima, cada cierto tiempo se registran
en Provenza fuertes heladas que los olivos no son capaces soportar ( la ultima tuvo
lugar en 1956). Por otro lado ya en pasados siglos la competencia de otros países
productores creó problemas a los oliveros provenzales. En el siglo XX la demanda del
aceite de oliva se redujo, debido al menor precio de otras semillas oleaginosas y a la
preferencia de los consumidores por los aceites de mesa claros y de sabor neutro. No

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obstante, los consumidores cada vez aprecian más el aceite de oliva, debido entre
otras cosas de menor entidad, a sus cualidades extraordinariamente positivas. Ante
todo es fácil digestión, producen en general efectos positivos sobre el estómago y los
intestinos, protege de las úlceras y previene contra los cálculos biliares. Su alto índice
de ácidos grasos no saturados , que con su 75 % no sólo supera a las grasas
animales, sino también la mayoría de los restantes aceites vegetales, reduce el riesgo
de trastornos cardiacos y circulatorios , pues da mayor elasticidad a los vasos
sanguíneos .Finalmente, dado su elevado contenido en antioxidantes, el aceite de oliva
supera el calentamiento a temperaturas superiores a los 200º C sin descomponerse
en sustancias tóxicas, como sucede con las grasas animales y con otras grasas
vegetales y probablemente ejerce en el organismo una acción de protección frente al
cáncer. Apoyada en todos estos argumentos, la cocina mediterránea con aceite de oliva
cuenta cada vez con más partidarios, también en Francia. Desde hace más hace
más de 20 años el consumo de aceite oliva sube lenta pero constantemente, hasta
alcanzar en 1993 el hito de las 30.000 toneladas. Sin embargo, en esa fecha la curva
se modificó, de forma que cinco años después se comercializaron más de 55,000
toneladas y , en la actualidad, tendencia es de ascenso rápido. Ahora bien, Francia
sólo puede satisfacer el 5% de las propias necesidades y no es infrecuente el hecho
de que a principios de verano los 120 molinos y cooperativas del país hayan agotado
sus existencias. La concesión de la Denominación de Origen a las regiones de cultivo
es un signo de la alta estimación del aceite de oliva y de la conciencia de su valor ,
cada vez más acusada, de sus productores. La primera denominación correspondió a
Nyons, en el departamento del Drome, en el año 1994, se trata de los olivares más
septentrionales de Francia.
d) Plato Fuerte
La Bullabesa es un plato exquisito típico de la Provenza, antigua provincia del sudeste
de Francia. Este plato nació cuando los pescadores franceses cocinaban el pescado,
en la misma playa y tras una dura jornada, en un enorme caldero sobre fuego de leña.
Compuesto principalmente por pescados bien cocinados y aromatizados, este tipo de
sopa caliente trae todo el sabor del mar hasta nuestra mesa.

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 Región: Córcega
(La Corse)

Isla francesa situada al sur de la

Costa Azul, y al norte de Cerdeña,
su capital es Ajaccio. Su nombre
proviene del griego Kallisté que
significa la más bonita. Está
dividida en dos departamentos,
Alta Córcega y Córcega del Sur.
Visiblemente, es un paraíso para
los aficionados al mar y a los
deportes náuticos.

a) Vegetales
La clementina es la única fruta en Córcega con Denominación de Origen es la
clementina, que desde tiempo atrás suplantó a la cidra como símbolo de la isla. Sus
árboles, de hoja perenne, que alcanzan entre los 3 y los 5 metros de altura, crecen en
2000 ha en una estrecha franja de 10 km de anchura y de 80 km de longitud, que se
extiende desde Bastia hasta Solenzara. Recorriendo esta zona de la Haute-Corse entre
noviembre y febrero, el viajero descubre cómo entre las hojas de color verde oscuro de
los árboles lucen estos pequeños frutos de color naranja que se ponen en cajas y se
venden tras superar estrictos controles de calidad. Lo que hace tan atractivas las
clementinas es el par de hojas que debe acompañar a cada una de ellas. No sólo ofrece
un contraste interesante desde el punto de vista del color, sino que es además una
garantía infalible de frescura, pues las hojas se secan y se caen a los pocos días de
recolección. Las reglas de la denominación consisten en este adorno natural, que
plantea grandes exigencias a los fruticultores. En efecto, la fruta ha de recogerse a
mano, ya que de hacerlo con máquinas las hojas se desprenderían. Para el consumidor
esto tiene otra ventaja: la clementina corsa no admite una maduración artificial y debe
transportarse inmediatamente después de ser recolectada.
b) Productos Lácteos
El brocciu es un queso corso con Denominación de Origen, se consume fresco,
preferiblemente en los tres días posteriores a su elaboración, después se utiliza para
preparar exquisitos platos, desde los entrantes hasta los postres, y sin él es impensable
una comida corsa. El brocciu procede del suero que queda como resto al elaborar el
queso, el pastor vierte la leche en un recipiente grande y le agrega el cuajo a la
temperatura adecuada, la leche se cuaja, la masa se hunde y sobre ella queda el suero.
Entonces, se pasa el suero a un caldero de cobre donde se calienta a 65º C para eliminar
el cuajo restante, a continuación, se espolvorea un poco de sal y se añade una tercera
o una cuarta parte de leche de la víspera, este proceso requiere años de experiencia,
pues el momento en que se incorpora la leche determina la calidad del brocciu, con el
posterior calentamiento el suero se solidifica un poco, las partículas que se convierten
en brocciu ascienden a la superficie en remolino como copos de nieve.

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El quesero retira la espuma y reúne el brocciu con ayuda de un cucharón. El contenido
de cada cucharón se deposita en moldes de escurrir. Los brocciu pesan entre 250 g y 3
kg. El brocciu fresco se toma como postre o en forma de fiadote, una tarta de queso sin
fondo en la que el brocciu primero se perfuma sólo con huevos, azúcar y aromas como
la piel de limón, el agua de azahar o un licor, y después se cuece. También puede
guardarse en la bodega, preferiblemente en una cueva tallada en la roca, donde el
primer día se sala su superficie para madurar después a lo largo de 21 días. Si está
saturado de sal, se llama salitu. Entonces está seco o semiseco y hay que desalarlo
durante 24 horas cambiando varias veces el agua.
Además del Brocciu, Córcega cuenta con una lista generosa de quesos:
D´Alesani. Queso de cabra, redondo y suave, que se vende durante todo el año,
generalmente de 400 g.
Bastelicaccia. Queso blando, cremoso, de lecha fresca de oveja, elaborado sólo
artesanalmente. Cilindro redondo e irregular de peso desigual, únicamente en
invierno.
Calenzana. Queso blando de leche de oveja, suave, redondo, de la comarca de
Corte, cerca de Venado: pesa 400 g y se toma blando o semiseco.
Galéria. Queso cuadrado y blando de leche de cabra, muy picante por curarse
lentamente cubierto con sal.
Niolo. Queso blando y muy cremoso de leche fresca de oveja o de cabra, de
suave a picante, piezas cuadradas de 500 g a 700 g, sólo en verano.
Sarteno. Queso blando más consistente de leche de cabra o de oveja, sabor
entre agrío y picante, bola aplanada, entre 1 kg y 1.5 kg de peso.
Venado. Queso blando rojo de leche de cabra y de oveja, exclusivamente de
elaboración artesanal, circular ocuadrado de 400 g a 500 g de peso, curado
durante 2 ó 3 meses.
c) Pescados y Mariscos
Los pescados de la región son de primera calidad, cuya frescura únicamente se
consigue a través de las capturas diarias efectuadas por pequeños barcos de madera
que no se alejan ni seis millas de la costa. Las capturas consisten en pequeñas
cantidades de diversas especies, de las que se contabilizan hasta 50 en las aguas
corsas, entre ellas el salmonete, el pez de San Pedro, el congrio, la trigla, el cabracho,
la lisa, la pintarroja, el calamar, el pulpo y otras muchas especies típicas del
Mediterráneo, como el sar, sargo, el denté, dentón, o la Giselle, doncella, una variedad
de labrus con los colores del arco iris. Existe igualmente una pequeña flota de
arrastreros que se adentra en el Mediterráneo para pescar perca, pez espada, atún y
sardina. Las capturas se completan con doradas y lubinas, que se crían con éxito en
jaulas en el mar abierto. Tampoco faltan los mariscos. La población autóctona aprecia
muchísimo los erizos de mar, que sólo se pescan en invierno. La primavera es el mejor
tiempo para el centollo, que se siente en los fondos rocosos de Córcega tan a gusto
como la langosta, cuyas existencias, sin embargo, se han visto diezmadas.

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d) Las castañas
En Córcega, la castaña ha sido tan importante que dio nombre a toda una comarca. El
árbol que aportó el pan desempeñó un papel fundamental tanto en la economía como
en la historia de la isla. Sus frutos fueron durante siglos un alimento básico y también
se utilizaron como medio de trueque de aceite de oliva, de queso y de vino. La gente
recurría a las castañas en épocas difíciles y las apreciaban tanto los ricos como los
pobres.
Energéticas y nutritivas, las castañas tienen dos veces más almidón que las patatas,
además de una serie de minerales de importancia vital y de vitamina B, en crudo su
contenido de vitamina C es prácticamente el mismo que el de los limones. Son
beneficiosas para el estómago y la digestión, producen efectos tranquilizadores de
carácter general y contribuyen a remediar la anemia. Dada su densa textura sacian
rápida y eficazmente, y liberan el azúcar muy lentamente. Todo esto las convierte en un
alimento perfecto para los que realizan trabajos físicos y en fuente de calor durante los
meses de invierno.
Las castañas han sido un artículo de exportación de la isla. Para que puedan molerse,
las castañas han de estar secas. Según un método tradicional, todavía practicado en
algunas regiones de la isla, se secan al humo de 30 a 40 días, lo cual proporciona a la
harina un cierto regusto ahumado. No obstante, en la actualidad se secan con aire
caliente. El proceso no dura más de una semana y en él las castañas pierden dos
terceras partes de su peso. Una vez secas, se pelan por procedimientos mecánicos y
se eliminan todos los frutos podridos o quemados. En general, la cosecha pasa
inmediatamente al molino, donde se muele. Esta harina de color crema no posee del
todo el mismo sabor
e) Platillos
El hecho de que, a pesar de los numerosos invasores, las recetas tradicionales corsas
se hayan mantenido al margen de influencias ajenas y de perfeccionamientos
superficiales se debe a que los intrépidos conquistadores no tuvieron realmente ningún
interés por los bosques ni por las regiones montañosas. Por suerte para todos los
amantes de los placeres genuinos, el corazón de la isla ha resistido hasta la fecha el
empuje del modelo europeo. Los albergues y los hotelitos familiares ofrecen las mejores
oportunidades para saborear los platos típicos. En ellos se elaboran directamente o se
adquieren embutidos y jamones excepcionales, se conocen mil y una formas de
preparar el brocciu, se asan de forma sencilla en el horno extraordinarios corderos y
cabritos, y se cuecen el conejo o el jabalí con la lentitud que hace tiempo ha
desaparecido en cualquier otra parte.
La calidad del pescado permite una preparación absolutamente sencilla: a la parrilla o
al horno con un chorro de aceite de oliva o de limón. También tienen gran aceptación
los rellenos, como las inevitables sardines farcies au brocciu o los calamares, que se
rellenan con una mezcla de tomate, cebolla y ajo. Los salmonetes pequeños y los
dentones se asan a la parrilla con hinojo o en el horno con tomate y salsa de anchoas,
mientras que las anguilas suelen prepararse con ajo y perejil. Los cangrejos con arroz
son una especialidad de Bastia y la araña de mar, que se pesca frente a la costa, se
presenta en la mesa como acompañamiento de una salsa de para espaguetis. En las
familias católicas por Pascua se prepara un plato de bacalao como se ha venido
haciendo desde hace siglos.

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El mar suministra a la cocina corsa ciertas exquisiteces singulares. A parte de la
boutargue, el caviar corso, los bianchetti, pescados en el golfo de Ajaccio, constituyen
otra de las delicias de la cocina corsa. Se trata fundamentalmente de crías de sardina
que, tras los temporales de febrero y marzo, cuando el agua está revuelta y turbia, se
desplazan en grandes bancos por el golfo. Los bianchetti son para los corsos lo que es
la friture para los franceses continentales. Preparados con pasta, en sopa de pescado
o a la vinagreta, son un plato de larga tradición que no tardará en desaparecer por
motivos de ecología. Las langostas constituyen la especialidad más cara y hasta
mediados del siglo XX eran tan numerosas que los corsos pescaban 300 toneladas
anuales. En la actualidad la desmesurada sobreexplotación ha diezmado su número y
casi todas están destinadas a los turistas con dinero. Los costeños autóctonos se
reservan esta exquisitez para ocasiones extraordinarias.
f) Bebidas
Esta región es el paraíso de los destiladores, maceradotes, mezcladores y
cabeceadores. Donde la naturaleza produce frutas tan aromáticas como el limón, la
clementina, la naranja, la cereza, el higo o las bayas y además uvas con la que se
elaboran poderosos vinos, se ha logrado mantener una tradición generalizada en otros
tiempos en el continente europeo: aromatizar y reforzar el vino para enriquecerlo y darle
mayor durabilidad.
El siglo XVI, cuando el vino moscatel corso hacía furor en Europa, se empezó a macerar
en brandy las frutas autóctonas. Esta producción tuvo un desarrollo insospechado
cuando a principios del siglo XIX llegaron a la isla los primeros alambiques. Al pasar por
Córcega de Génova a Francia en 1768, la alta sociedad francesa se aficionó a los licores
y en la isla supieron sacar partido de ello. Con los alambiques el espíritu de vino llegó a
las aldeas, donde las familias no tardaron en desarrollar sus propias recetas y en
elaborar diversos aperitivos y quitapesares. Fueron sobre todo los cultivadores de
árboles frutales y los viticultores quienes idearon elixires propios y también quienes, con
la experiencia adquirida, se apropiaron de métodos de elaboración más complicados.
Así, por ejemplo, maceraban primero la fruta en espíritu de vino para destilar después
el extracto logrado y obtener de este modo un concentrado aromático incoloro. Para
muchas de estas bebidas el punto de partida era el vino rosado. La más conocida fue el
Vin du Cap Corse au Corse au Quinquina, creado por Louis Napoleón Mattei en 1872.
Como sucedió en la Francia continental con los casos de Dubonnet y de Byrrh, con los
que mantiene una estrecha relación, este apéritif à base de vin se propuso captar como
clientes a los soldados que se encontraban en las posesiones de ultramar. En efecto,
se les suministraba de un modo agradable el remedio milagroso de la quina, que los
protegía de la fiebre y de las indigestiones. Al mismo tiempo este aperitivo, que pasó a
llamarse simplemente Cap Corse, constituía para los corsos esparcidos por todo el
mundo un remedio contra la nostalgia. La firma de Mattei se desarrolló hasta convertirse
en la empresa de licores puntera de la isla. Cap Corse es el aperitivo más famoso. Es
un mosto de uva “endurecido” por la adición de espíritu e vino, y ha de proceder de
denominación Cap Corse. Para aromatizarlo se utilizan 17 sustancias aromáticas
vegetales distintas, entre ellas genciana, granos de cacao, naranja Sevilla, vainilla
líquida y quina. En la Belle Époque tuvo mucho éxito en Francia y en ultramar. Se toma
frío, ero sin hielo o bien como Marsellaise, que es una mezcla de 2/3 de Cap Corse y
1/3 de limonada.

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Cédratine Liqueur de cédrat. Mattei comercializó en 1880 con el nombre de Cédratine
un licor que debe a la cidra su intenso sabor a limón y a cedro, continuando así una
tradición secular. Se maceran en espíritu de vino las frutas durante un año y después
se procede a la destilación de este año y después se procede a la destilación de este
extracto. A continuación, se aromatiza con el destilado la mezcla básica de licor formada
por jarabe y alcohol. Se toma frío.
Bonapartine Liqueur d´orange. El año 1920 la firma Mattei registro un nuevo producto
consistente en un licor de naranja y mandarina que alcanza en botella 22% Vol. Otros
productores de la isla elaboran un Liqueur d´orange simple para el que se maceran en
espíritu de vino pieles de naranja, después se procede a la destilación y finalmente se
mezcla el destilado con jarabe y en algunas ocasiones con extractos de frutas o de
especias.
Liqueur de myrte. Las bayas recogidas en el monte bajo se secan primero durante tres
semanas y después se ponene en alcohol, calculándose 1 litro por kilogramo de bayas.
Tras cuarenta días de maceración se añade un jarabe concentrado. El licro de color
púrpura resultante se filtra, se embotella y se guarda durante algunos días. Una vez
destiladas las bayas se obtiene un licor claro como el agua. Los diversos productores y
los particulares modifican esta receta básica apoyándose en recetas antiguas,
transmitidas muchas veces en el ámbito familiar a través de generaciones enteras.

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Bibliografía
Domine, Andre. Un viaje culinario por Francia. Ed. Culinaria Konemann
Farrow, Joana. Escuela de Chefs. Ed. Blume.2009
H.F.Ullmann. Ingredientes. 2000
Paireault, Jean, Paul. El gran libro de los vinos. Ed. Collombert
Embajada de Francia en CDMX. Acervo Cultural
Archivos del Instituto Mexicano de Gastronomía

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