Cuestionarios de Practicas de Laboratorios II

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
Microbiología y Biotecnología de los Alimentos
DOCENTE:
Oscar Osso Arriz
MAESTRANDOS:
Carreño Morales Juan Ronaldiño
Morales Chumbes Rosangela
Rivera Ashqui Thalía
Huacho, 2023
CUESTIONARIOS DE PRACTICAS N°6

¿COMO SE HACE LA FERMENTACION DE LA SIDRA?
EL PROCESO DE LA FERMENTACION EN LA ELABORACION DE LA SIDRA.
Siguiendo con los blogs con consejos de la elaboración de la sidra, y coincidiendo en
esta época que muchos elaboradores estarán en ella, hablamos a continuación sobre los
tipos y como es la fermentación en la sidra.
La fermentación es una transformación bioquímica realizada por levaduras y bacterias.
En el proceso de elaboración de la sidra pasa por tres tipos de fermentación:
– FERMENTACION TUMULTUOSA: Comienza aproximadamente 2 días después de
echar el mosto en el depósito y dura de 15 a 35 días. En este proceso la reacción
consiste en que el azúcar se transforma en Alcohol y Carbónico.
– FERMENTACION ALCOHÓLICA: Comienza justo después y dura entre 3 y 5
meses. Tiene la misma reacción que la tumultuosa pero más lenta. Esta fermentación la
realizan levaduras.
–FERMENTACION MALOLÁCTICA: Va a la par que la fermentación alcohólica, por
lo que empieza también cuando termina la tumultuosa. Es realizada por bacterias y suele
terminar de hacerse en las botellas. Depende del pH de la sidra, del oxígeno que se
introduce al trasegar y de las bacterias acéticas.
1-FERMENTACION TUMULTUOSA: Existen tres fases en esta fermentación:
Aceleración: Duración aproximada 5 días.
Latencia: Duración aproximada 15 días.
Decrecimiento: Surge después de 15 días.
En la fase de Aceleración el mosto de los toneles empieza a borbotear de abajo a arriba,
apreciándose un silbido característico con creación de burbujas de anhídrido carbónico
que llegan hasta la superficie.
Durante esta fase y la de Latencia, estas burbujas arrastran consigo las impurezas menos
pesadas que contiene el mosto, así como alguno de sus componentes como son las
materias pépticas o nitrogenadas, formando en la superficie una masa espumosa muy
característica llamada SOMBRERO. Si la fermentación se está realizando
correctamente el sombrero será de color pardo achocolatado, de bastante consistencia.
Si el sombrero es de color blanco y sin consistencia, significará que está habiendo una
deficiente fermentación y que el mosto está quedando sin clarificar, por lo que la sidra
resultante será turbia y de mala conservación.
USO DEL DENSIMETRO EN LA FERMENTACIÓN DE LA SIDRA
Si se produce una parada fermentativa para reanudarla se puede echar mosto que esté
fermentando a tope en ese momento o borras. También se le puede echar tiamina en la
proporción 0,1g/1hl y fosfato amónico o sólo fosfato amónico en la proporción 10g/1hl.
Se pueden emplear también sales defecantes, por ejemplo, Cloruro Cálcico en una
solución de 300 grs. por litro y añadiendo 10 mls. de la misma por Hl. de mosto.
2-FERMENTACION ALCOHÓLICA Y MALOLÁCTICA: Este proceso que dura
entre 3 y 5 meses, dependiendo de la temperatura que haya en la bodega, es el verdadero
proceso de fermentación y por el cual todo el azúcar que hay en el mosto se va
convirtiendo en alcohol y da como resultado una sidra seca.
Las temperaturas altas son muy favorables al desarrollo de bacterias que podrían
producir alteraciones en la fermentación. Es necesario controlar este proceso para poder
corregirlo si surge alguna anormalidad.
Como comentamos en la fermentación tumultuosa, la forma de controlar que todo va
correctamente es con el uso del densímetro. Hay que seguir comprobando que el nivel
vaya bajando paulatinamente. Cuando la densidad llegue a 1000 sería el momento de
embotellar. Si se embotella con una densidad de 1020, por ejemplo, la sidra es todavía
dulce y seguirá produciendo anhídrido carbónico en la botella, lo que dará resultado a
una sidra tipo “champán”. Si la sidra no se embotella una vez llegado a 1000, sería
necesario prevenirla contra el avinagramiento. Temperaturas frías y no estar en contacto
con el aire serían los mejores medios para prevenir el avinagramiento.
¿QUÉ TIPO DE FERMENTACIÓN ES LA SIDRA?

Como ocurre en la elaboración de otras bebidas alcohólicas, el principal proceso que
tiene lugar en la producción de las sidras es la fermentación alcohólica, que como es
bien conocido, consiste en la transformación de los azúcares del mosto (principalmente
glucosa y fructosa) en etanol.
CUESTIONARIOS DE PRACTICAS N°7
¿QUÉ COMPONENTES TIENE LA CHICHA DE JORA?

Los componentes de la chicha de jora son los siguientes:
La materia prima principal es el maíz jora, chancaca, azúcar y agua.
¿QUÉ BENEFICIOS TIENE LA CHICHA DE JORA?
 Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto

contenido probiótico. En el año 1930 el Dr. Héctor Colichón, médico y
microbiólogo natural de Chiclayo, observo que la población de este lugar que
consumía la tradicional «chicha de jora «, nunca sufría de diarrea u otras
afecciones intestinales.
 Bajar de peso: Por el cual suele ser el ingrediente por excelencia que se incluye
en los productos que prometen el peso ideal.
 Cálculos Renales y Biliares: Beber el agua donde se ha hervido el maíz previene
la formación de cálculos.
 Diabetes: Sus «barbas» o «cabellera» tienen virtudes diuréticas realmente
eficaces y de acción muy segura, siendo recomendada para los diabéticos.
 Cansancio: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra el
cansancio.
 Corazón: Su consumo moderado posee propiedades medicinales contra las
enfermedades cardiacas, además de ser nutritivo y energizante.
 Gripe: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra la gripe.
 Hipertensión: Ayuda a la eliminación de líquidos y a la disminución de la
presión arterial alta.
 Presión alta: Un consumo moderado elimina líquidos corporales, contribuye a
rebajar la presión arterial alta.
 Próstata: Su consumo contiene enzimas y zinc, esta sustancia impide que sufran
de la próstata.
 Riñones: Constituye uno de los recursos naturales más importantes para
aumentar la diuresis o eliminación de líquidos del organismo, estimula los
riñones haciendo aumentar la necesidad de orinar muy importante en un
conjunto de anomalías corporales.
 Vejiga: Aumentando la micción se puede ayudar a expulsar los microorganismos
causantes de inflamaciones en la vejiga.
 Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cuál
es responsable de la fermentación láctica y/ o malolactica.

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