Sesión 14 Bebidas Carbonatadas

Pregrado
PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 14: Proceso industrial de
bebidas carbonatadas
VIDEO MOTIVACIONAL
BEBIDAS
CARBONATADAS
Indicadores de logro
❖ Describir y reconocer los procedimientos básicos de las

bebidas carbonatadas.
Comportamientos observables
❖ Participa activamente de manera
colaborativa.
❖ Culmina las actividades emprendidas.
❖ Presenta sus trabajos en forma ordenada.
❖ Muestra disposición a trabajar en equipo.
Actividades de inicio
❖ ¿Es necesario tratar el agua utilizada en
la elaboración de bebidas
carbonatadas?
❖ Cuáles son los ingredientes de las

bebidas carbonatadas?
BEBIDAS CARBONATADAS
● Las bebidas carbonatadas tienen una larga historia la cual
comenzó con la coca cola en el año de 1863 Angelo Mariani,
quien es denominado como el abuelo de la coca cola inventa el
vino Mariani.
● En la actualidad existen numerosos tipos de bebidas refrescantes

en el mercado algunas más naturales que otras. Las bebidas
carbonatadas se localizan en los primeros lugares de consumo de
bebidas refrescantes.
● Las bebidas carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de
los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las
de las fuentes naturales.
● Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí
nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son
esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se
ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un
agente de sabor.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. Agua
2. Aromatizantes:
Aromas de frutas. Raíz de cola. Otros como la quinina de la tónica
o la raíz de jengibre del ginger ale.
3. Edulcorantes: Naturales. Artificiales
Acidulantes
4. CO2
Aromatizantes
● El componente aromático del jarabe es el que mayor influencia tendrá en el
aroma y sabor final del producto. El CO2, los edulcorantes y otros productos
afectarán al sabor.
Edulcorantes
● Naturales: sacarosa y jarabe de glucosa
en Europa procede de la remolacha azucarera. En Sudamérica de
la caña de azúcar.
● Artificiales: los ciclamatos y sacarinas son los primeros utilizados

pero se cree que pudieran ser cancerígenos por lo que ahora se
utilizan el aspartamo, acesulfano K, Neohesperidina DC
Acidulantes
● El más empleado es el ácido cítrico. Los regrescos carbonatados contienen
ácido carbónico como resultado de la solubilidad del CO2 insuflado. Los
acidulantes tienen gran importancia sobre la calidad final del refresco.
● Otros acidulantes utilizados son el acético, el ascorbico, el fumarico y el

fosfórico.
COLORANTES
● Es muy importante su comportamiento en las condiciones de
almacenamiento de los refrescos.
● Deben ser estables frente a la luz, ácidos, sustancias conservantes y
sustancias aromatizantes.
● Va a variar su color dependiendo de la acidez del medio.
TIPOS DE COLORANTES
● Naturales
● Artificiales
● Naturales :
Tienen el inconveniente de ser
muy inestables y poseer un
menor poder cromático que los
artificiales.
Son los carotenoides,
curcumina, caramelos, clorofilas
y antocianos.
Conservantes
Son útiles para evitar contaminaciones aunque las
propias características de los refrescos hacen difícil
una contaminación.
•Los principales son:
SO2 y en general los sulfitos (H2SO3, HSO3 y SO3). Se
añaden como sales y no son habituales en refrescos
carbonatados ya que les dan sabor amargo. Son muy
antioxidantes por lo que evitan el pardeamiento tanto
enzimático como no enzimático.
Ácido benzoico y benzoatos.

● Ésteres del ácido para-hidroxibenzoico (parabenes).
● Ácido sórbico y sorbatos
● Otros como el CO2 que impide el crecimiento de
microorganismos pero no se añade para eso.
ANTIOXIDANTES
● Se utilizan para neutralizar el oxígeno presente en los alimentos y así

evitar las oxidaciones.
● El más empleado es la vitamina C (ácido ascórbico).
EMULSIONANTES, ESTABILIZANTES Y
AGENTES DE TURBIDEZ
Facilitan la formación de las emulsiones así como a su

mantenimiento, es decir, forman una dispersión de dos
líquidos inmiscibles que son generalmente una fase
acuosa (polar) y otra lipófila (apolar).
Hay dos tipos de emulsionantes:
● Emulsionantes que no confieren aroma al producto. (neutras)
● Emulsionantes que confieren un aroma al producto.

Los emulsionantes permitidos son:
● Ésteres de colofonia
● Proteínas enturbiantes
● Gomas, etc.
El principal inconveniente es un aroma de fondo
desagradable que dejan.
Estabilizantes:
Estabilizan las emulsiones, las

mantienen. Evitan que se destruyan.
● Alginatos.
● Carragenanos
● Pectinas
● Gomas
AGENTES ESPUMANTES
Reducen la tensión
superficial y forman una
barrera protectora elástica
alrededor de las burbujas de
aire. Los más eficaces son
las saponinas. Son
glucósidos de sabor
amargo.
PROCESO PRODUCTIVO
● Obtención de agua; extraída de un pozo propio; que luego

de pasar por procesos de purificación, filtrado en arena,
filtrado en carbón activado; son mezclados con azúcar
para obtener el jarabe simple; al que se le agregan
preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe
terminado.
● Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con
agua y CO2 para ser embotellado.
Diagrama de flujo
de proceso de
producción de
Bebidas
Gasificadas
6
1. Obtención Del Agua Tratada
● 1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las

sustancias de naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua,
tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio.
● 2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas
continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.
● 3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas
impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego,
pasa por filtros de arena y carbón activado
● Finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene

partículas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas.
1.2 Ablandamiento de agua
El ablandamiento del agua es una

técnica que sirve para eliminar los iones
que hacen a un agua ser dura (Cuando
contiene una cantidad significante de
calcio y magnesio).
1.3 Elaboración de jarabes terminados
● La elaboración de jarabe se inicia

haciendo uso del agua tratada, que es
bombeada para ser depositada en un
tanque.
● Se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas para
cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.
● Se obtiene el jarabe simple, que después es bombeado a
otros tanques; según el sabor a preparar.
● Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias,
colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente.
1.4 Proceso de embotellado
La tecnología de carbonatación Los carbonatadores generalmente no producen
una bebida completamente saturada. La saturación completa de una bebida es
difícil de lograr y además no es deseada. Pues, si se obtiene una bebida
completamente saturada, cualquier variación en la presión ocasionaría que se
vuelva sobresaturada (García Valdés, 2003).
Un carbonatador generalmente produce una bebida carbonatada a un 90% de
saturación. Esto se puede ver reducido a un 70% de saturación, si la bebida
contiene gran cantidad de aire o sedimentos (García Valdés, 2003).
TIPOS DE CARBONATADORES
● Carbonatadores de batch: En este tipo de carbonatadores el agua y el jarabe
terminado se encuentran en tanques diferentes, y existe un tercer tanque en
el cual se mezclan (operación batch) gracias al trabajo ejercido por una
bomba de succión, la que los obliga a recircular y luego a atravesar un
intercambiador de calor. Por último, la mezcla a una temperatura entre 7 y 9
°C pasa al tanque de carbonatado, donde se mezcla con CO2. La figura 8
muestra cómo se lleva a cabo este proceso (García Valdés, 2003).
● Carbonatadores por inyección: En este sistema el agua y el jarabe terminado
también se encuentran en tanques separados, pero la mezcla se da al
inyectar el jarabe en la corriente de agua, que es trasladada a través del
intercambiador de calor hasta llegar al tanque de carbonatado. Llega al
tanque de carbonatado ya mezclado y enfriado, entre 7 y 9 °C, en donde
adquiere la gasificación.
2.1 Pruebas del producto
Control de calidad del proceso
1. PRUEBAS DEL PRODUCTO

Concentración o densidad del jarabe ( brix )
Carbonatación
2. PRUEBAS DE AGUA
●Sabor y Olor.- No debe tener ningún olor ni sabor;
porque, origina en la bebida un sabor censurable.
●Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya

que, origina sabor censurable y decoloración en la
bebida.
● Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener
ninguno; ya que, origina además de sabor censurable en
la bebida, sedimento y deterioro.
● Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el

ácido de la bebida.
● Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los
ablandadores
3. LAVADO DE ENVASES
● Causticidad.- No debe haber ningún residuo cáustico en la botella
lavada
● Residuo de detergente.- No debe tener.
● Temperatura de soluciones.- Verifica que la temperatura en la
lavadora sea la adecuada para no tener problemas de choque
térmico cuando la botella entre a la llenadora.
● Suciedad y mohos.- Se hace pruebas con azul de metileno para
descartar su presencia.
4. PRUEBAS BACTERIOLÓGICAS
Se realizan periódicamente para evitar la formación de

mohos y hongos en la sala de embotellado.
SISTEMAS DE ANÁLISIS BEBIDAS
CARBONATADAS
BAS-02 SISTEMA DE ANALISIS DE BEBIDAS
CARBONATADAS
Completa Línea de Analizadores Para Monitoreo y Control de Brix y

CO2 en la Producción de Bebidas Carbonatadas (Azucaradas y
Dietéticas).
● Construido en acero inoxidable.
● Fácil instalación en línea.
● Análisis de ambos tipos de bebidas: azucaradas y dietéticas.
● Medición de Brix con un sensor óptico digital.
● Medición de CO2 con el método presión-temperatura.
● Control de CO2 en instalaciones con inyección o presión del
tanque saturador
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● Salidas analógicas y digitales.
Analizador de Carbonatación en Línea
● Este analizador de
CARBONATACIÓN es la versión
más adelantada usado en los
Sistemas Maselli para el Análisis
de Bebidas. Sus principales
características son su alta precisión
y su diseño innovador.
● Es un instrumento auto contenido basado en un microprocesador con
múltiples funciones y montado directamente en la línea de proceso.
● Mide en forma continua y en línea el CO2 disuelto en la concentración.
● muestra el valor de carbonatación.
● Usa modo digital y análogo.
● El gas carbónico disuelto es medido por el analizador usando la
relación entre presión de saturación, temperatura y carbonatación.
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libre de mantenimiento.
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Refractómetro de Proceso en Línea
● Se caracteriza por su alta precisión

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bebidas dietéticas.
● Ultra Alta Precisión
● Compensación automática de
temperatura
● Sensor óptico de alta resolución
● Es un instrumento digital basado en microprocesador,
auto-contenido y con múltiples funciones que se monta
directamente en la línea de proceso.
● Mide en forma continua bebidas en la línea de proceso.
● Muestra el valor de concentración compensado por
temperatura, lo puede transmitir en modo analógico o
digital.
● Diseño óptico de alto rendimiento.
● Procesador de alta velocidad.
● Sensor digital óptico CCD de alta resolución y pantalla
gráfica de alta resolución.

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Pregrado

❖ Describir y reconocer los procedimientos básicos de las

❖ Cuáles son los ingredientes de las

● En la actualidad existen numerosos tipos de bebidas refrescantes

● Artificiales: los ciclamatos y sacarinas son los primeros utilizados

● Otros acidulantes utilizados son el acético, el ascorbico, el fumarico y el

Ácido benzoico y benzoatos.

● Se utilizan para neutralizar el oxígeno presente en los alimentos y así

Facilitan la formación de las emulsiones así como a su

● Emulsionantes que no confieren aroma al producto. (neutras)

● Emulsionantes que confieren un aroma al producto.

Estabilizan las emulsiones, las

● Obtención de agua; extraída de un pozo propio; que luego

● 1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las

● Finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene

El ablandamiento del agua es una

● La elaboración de jarabe se inicia

1. PRUEBAS DEL PRODUCTO

●Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya

● Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el

Se realizan periódicamente para evitar la formación de

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● Se caracteriza por su alta precisión

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