QUE ES E.

COLI
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de
los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo algunas de
ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos.
La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como
productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas
contaminadas.

E. coli productora de toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga por su semejanza con las
toxinas producidas por Shigella dysenteriae. E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas
que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas pueden proliferar en alimentos
ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (a W) mínima de 0,95.

E. coli productora de toxina Shiga se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una
temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga más
importante por su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos frecuentemente implicados
en brotes y casos esporádicos.

SÍNTOMAS QUE CAUSA E. COLI.

Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga destacan los calambres
abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica).
También puede haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una
mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero en un
pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a
una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU). El SHU se caracteriza
por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).

Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli productora de toxina Shiga pueden
desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la
causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también
complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los
pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de
los supervivientes.

Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención
médica. Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por E.
coli productora de toxina Shiga, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.

FUENTES Y TRANSMISIÓN
La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda relación con el
serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio
de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros
rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos,
caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).

E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como
productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros
alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros
productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones.
Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el
salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.

Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las coles de Bruselas, las
espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de
animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación. También se ha aislado
E. coli productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha
observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua. Se
ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como por aguas de
recreo.

Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. Se ha
informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la
enfermedad pero puede infectar a otros. La excreción de E. coli productora de toxina Shiga dura
aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. Se ha
observado que otro factor de riesgo importante de infección por E. coli productora de toxina Shiga son las
visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el ganado.

PREVENCIÓN

Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria,
desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos
en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.

INDUSTRIA

El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias paliativas en el caso de la
carne picada (por ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el número de agentes
patógenos en el entorno del matadero). La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio
reduce la contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de E. coli productora de
toxina Shiga de los productos.

La formación sobre el manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas, mataderos y para
todos los que participan en la producción de alimentos es esencial si se quiere reducir al mínimo la
contaminación microbiológica. El único método eficaz para la eliminación de E. coli productora de toxina
Shiga de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el calentamiento (como por
ejemplo mediante cocción o pasteurización) o la irradiación.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN LOS HOGARES

Las medidas de prevención de la infección por E. coli O157: H7 son similares a las recomendadas para otras
enfermedades transmitidas por los alimentos. Las prácticas básicas de buena higiene de los alimentos,
descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS, pueden prevenir
la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos,
y también protegen contra las enfermedades de ese tipo causadas por E. coli productora de toxina Shiga.

LAS CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SON:

 Mentenga la limpieza.
 Separe alimentos crudos y cocinados.
 Cocine completamente.
 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
 Use agua y materias primas seguras.

 Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "cocine completamente", para que
el centro de los alimentos llegue al menos a 70 °C. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si
se comen crudas; a ser posible, deberán pelarse. Las poblaciones vulnerables (por ejemplo los niños pequeños
y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y
productos elaborados con leche cruda.

Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o consumir
alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las personas
mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través
de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.

Varios casos de infección por E. coli productora de toxina Shiga han sido causados por el contacto con aguas
de recreo. Así pues, es importante también proteger esas aguas, al igual que las fuentes de agua de bebida, de
los desechos animales.
Productores de frutas y verduras

La publicación de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras informa a los
trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales para sí mismos y sus familias y para venta en los
mercados locales, sobre prácticas esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos
durante la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento.

Esas cinco claves son:

 Practicar una buena higiene personal.

 Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.
 Utilizar residuos fecales tratados.
 Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.
 Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
 Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
 Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras

Respuesta de la OMS

La OMS ofrece evaluaciones científicas para controlar la presencia de E. coli productora de toxina Shiga en
los alimentos. Estas evaluaciones sirven como base para las normas, directrices y recomendaciones
internacionales sobre los alimentos que elabora la Comisión del Codex Alimentarius.

La OMS fomenta el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos promoviendo buenas
prácticas de fabricación y educando a los vendedores al por menor y a los consumidores sobre cómo
manipular adecuadamente los alimentos y evitar su contaminación.

Ante brotes de E. coli como los registrados en Europa en 2011, la OMS respalda la coordinación del
intercambio de información y la colaboración mediante el Reglamento Sanitario Internacional y la Red
Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) a nivel mundial. La
OMS colabora estrechamente con las autoridades sanitarias nacionales y los asociados internacionales, al
brindar asistencia técnica y la información más reciente sobre el brote.