TESIS FINAL-convertido-comprimido

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JUAN MONTALVO
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
TEMA DE TESIS
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL PARA

EL CANTÓN CHAGUARPAMBA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

TECNÓLOGA EN TURISMO Y HOTELERÍA
AUTORA
BERTHA EDELINE LOJAN BRAVO
DIRECTOR:
ING. VINICIO CHAMBA SALAZAR
LOJA, ENERO 2021
I
II
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL PARA
EL CANTÓN CHAGUARPAMBA
III
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD
Yo, Bertha Edeline Lojan Bravo, declaro que los datos, análisis, resultados y conclusiones
que se presentan en este trabajo, son en su totalidad responsabilidad del autor.
Loja, enero del 2021.
__________________________________
Bertha Edeline Lojan Bravo
AUTORÍA DEL TRABAJO
IV
CERTIFICACIÓN
Ing. Vicente Vinicio Chamba Salazar Mg. Sc
DIRECTOR DE TESIS
CERTIFICA:
Que el presente trabajo de investigación y propuesta denominado “DISEÑO Y ELABORACIÓN DE

UNA GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL PARA EL CANTÓN CHAGUARPAMBA” DURANTE EL
AÑO 2020 – 2021, realizado por la Srta. Bertha Edeline Lojan Bravo, cumple con los requisitos
establecidos en las normas generales para la graduación en el Instituto Superior Tecnológico Juan
Montalvo, tanto en el aspecto de forma como de contenido, por lo que me permito autorizar su
presentación para los fines pertinentes.
Loja, enero de 2021
Ing. Vicente Vinicio Chamba Salazar Mg. Sc

DIRECTOR DE TESIS
CI: 1105174179
Contacto: 0960954466
Correo Institucional: [email protected]
V
DEDICATORIA
.
La presente tesis se la dedico:
Osias el pequeño de la casa que fue la inspiración, motivo y lucha por llegar a esta mi primera meta.
Mi padre que me facilito el apoyo económico para ir cada año cumpliendo mi proceso de estudio.
Mi madre, mi hermano que fueron mi soporte para avanzar con esta Tecnología.
A toda mi familia especialmente, mi abuelita que con sus buenos consejos y ayuda, avance en mi
proyecto estudiantil.
VI
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por estar conmigo en cada paso que doy y bendecirme. Al Instituto Tecnológico Superior
“JUAN MONTALVO” por abrirme sus puertas y darme la oportunidad de cumplir una de las metas más
importantes de mi vida que con mucho sacrificio y esfuerzo logre culminar exitosamente mi carrera
tecnológica.
Además, agradezco de corazón a todos los Licenciados, Ingenieros de la Carrera de Turismo y

Hotelería, que durante estos años me dieron las bases para llegar a ser una buena profesional de éxito
y soñadora.
A mi asesor por guiarme de la mejor manera con su capacidad y experiencia dentro de un marco de
respeto, confianza y amistad.
También quiero expresar mis sinceros agradecimientos a los diferentes propietarios de los
restaurantes del Cantón Chaguarpamba, quienes nos entregaron parte de su tiempo y con mucha
amabilidad y calidez nos abrieron las puertas de sus casas o lugares de trabajo.
Finalmente, a mi familia, amigos y compañeros que siempre estuvieron pendientes de mí, que me
apoyaron en todo momento, supieron animarme a seguir luchando por un sueño ahora hecho realidad.
¡Muchas gracias a todos!
VII
ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD ......................................................................................................... IV

CERTIFICACIÓN .................................................................................................................................................. V
DEDICATORIA .................................................................................................................................................... VI
AGRADECIMIENTOS......................................................................................................................................... VII
ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS................................................................................................................. 8
ÍNDICE DE GRÁFICOS ...................................................................................................................................... 12
ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................................................................... 12
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS ............................................................................................................................... 12
RESUMEN .......................................................................................................................................................... 13
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................ 15
CAPITULO I ........................................................................................................................................................ 17
PROBLEMÁTICA DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................................ 17
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................................................ 18
2. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................................. 20
3. OBJETIVOS ................................................................................................................................................... 22
3.1 Objetivos Generales...................................................................................................................................... 22
3.2 Objetivos Específicos .................................................................................................................................... 22
CAPITULO II ....................................................................................................................................................... 23
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................................................. 23
1. ANTECEDENTES ........................................................................................................................................... 24
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ..................................................................................................................... 27
2.1 Rentabilidad de los alimentos ancestrales ..................................................................................... 27
2.2 El principio saludable ..................................................................................................................... 27
2.3 El cuidado del medio ambiente ...................................................................................................... 27
2.4 Productos ecológicos ..................................................................................................................... 27
3. MARCO CONCEPTUAL................................................................................................................................. 29
3.1 Contexto histórico-geográfico y socioeconómico de Chaguarpamba ............................................ 29
3.1.1 Marco geográfico y poblacional ................................................................................................................. 29

3.1.1 División Política .......................................................................................................................... 30
8
3.1.2 Límites ....................................................................................................................................................... 30
3.1.3 Clima .......................................................................................................................................................... 30
3.1.4 Hidrografía y cuencas ................................................................................................................................ 30
3.1.5 Particularidades ......................................................................................................................................... 30
3.1.6 Realidad socio económica ......................................................................................................................... 31
3.1.7 Numero de UPAS y superficie en principales cultivos asociados .............................................................. 31
3.1.8 Numero de UPAS y principales especies y razas ...................................................................................... 32
3.2 Actividades Productivas ................................................................................................................. 34
3.3 Clasificación de los sectores económicos...................................................................................... 34
3.4 Breve relato histórico y geográfico de Chaguarpamba .................................................................. 34
3.5 Fiestas Tradicionales ..................................................................................................................... 35
3.6 Fiestas de Cantonización............................................................................................................... 35
3.6.1 Navidad ...................................................................................................................................................... 35

3.6.2 Fin de Año:................................................................................................................................................. 36
3.6.3 Semana Santa ........................................................................................................................................... 36
3.7 Contexto científico y tecnológico del proyecto ............................................................................... 36
3.7.1 Definición de Turismo ................................................................................................................................ 36

3.7.2 Tipos de Turismo ....................................................................................................................................... 37
3.7.3 Turismo de Aventura .................................................................................................................................. 37
3.7.4 Turismo Religioso ...................................................................................................................................... 37
3.7.5 Turismo Patrimonial ................................................................................................................................... 37
3.7.6 Turismo Gastronómico ............................................................................................................................... 38
3.7.7 Turismo de Naturaleza ............................................................................................................................... 38
3.7.8 Definición de gastronomía ......................................................................................................................... 38
3.7.9 Gastronomía ancestral ............................................................................................................................... 39
3.7.10 Platos Típicos........................................................................................................................................... 39
3.7.11 Gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ...................................................... 40
3.7.12 Gastronomía tradicional del cantón Chaguarpamba ................................................................................ 40
3.7.13 Relación del Turismo y la Gastronomía ................................................................................................... 44
3.7.14 Guía turística ............................................................................................................................................ 45
3.7.15 Importancia .............................................................................................................................................. 45
3.7.16 Clases de guías turística .......................................................................................................................... 46
4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS ............................................................................................................. 47
9
4.1 Hipótesis ........................................................................................................................................ 47
4.2 Variables e indicadores.................................................................................................................. 47
4.3 Tabla de Variables e Indicadores .................................................................................................. 48
CAPITULO III ...................................................................................................................................................... 49

MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................................................................. 49
1. METODOLOGÍA ............................................................................................................................................. 50
1.1 Contexto........................................................................................................................................................ 50
2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ..................................................................................................................... 52
2.1 La Técnica de la observación ........................................................................................................ 52
2.2 La entrevista .................................................................................................................................. 52
2.3 La Encuesta ................................................................................................................................... 52
3. MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................................................ 53

3.1 Libros 53
3.2 Encuestas ...................................................................................................................................... 53
3.3 Páginas Web ................................................................................................................................. 53
3.4 Registro de observación ................................................................................................................ 53
3.4.1 Cámara Fotográfica ................................................................................................................................... 53

3.4.2 Computadora Portátil ................................................................................................................................. 53
3.4.3 Grabadora .................................................................................................................................................. 53
3.4.4 Cuaderno de trabajo .................................................................................................................................. 53
3.5 Materiales de campo: .................................................................................................................... 53
3.5.1 Botas .......................................................................................................................................................... 53

3.5.2 Mochila....................................................................................................................................................... 53
CAPITULO IV ..................................................................................................................................................... 54
TABULACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN ............................................................................................. 54
1. CRITERIO DE LA COMUNIDAD .................................................................................................................... 55
1.1 Tabulación de datos ...................................................................................................................... 55
2. INTERPRETACIÓN ........................................................................................................................................ 66
CAPÍTULO V ...................................................................................................................................................... 68
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................................................... 68
1. CONCLUSIONES ........................................................................................................................................... 69
10
2. RECOMENDACIONES ................................................................................................................................... 70
CAPITULO VI ..................................................................................................................................................... 71
PROPUESTA ...................................................................................................................................................... 71
1. Título: .............................................................................................................................................................. 72
2. Introducción .................................................................................................................................................... 72
3. Justificación .................................................................................................................................................... 72
4. Objetivo: .......................................................................................................................................................... 72
1. GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL PARA EL CANTÓN CHAGUARPAMBA ............ Error! Bookmark not
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1.1 El ámbito natural cultural .................................................................. Error! Bookmark not defined.
1.2 La cocina ancestral ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.3 Los productos de cantón. ................................................................. Error! Bookmark not defined.
1.4 Calendario de comidas ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.5 Sabores originarios ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.6 Productos que se consumen en el cantón chaguarpamba ............... Error! Bookmark not defined.
1.7 Zona Rural ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
1.8 Recetas con historia ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.8.1 Estelita jaramillo ............................................................................................Error! Bookmark not defined.

1.8.2 Bionay bravo fernandez ................................................................................Error! Bookmark not defined.
1.9. Diversos servicios turísticos de la ciudad de chaguarpamba........... Error! Bookmark not defined.
1.9.1 Establecimientos de servicio de alojamiento en la ciudad de chaguarpamba ............ Error! Bookmark not
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1.9.2 Establecimientos de servicio de alimentación en la ciudad de chaguarpamba........... Error! Bookmark not
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1.9.3 Establecimientos de servicio de trasporte en la ciudad de chaguarpamba...Error! Bookmark not defined.
1.9.4 Servicios bancarios .......................................................................................Error! Bookmark not defined.
Anexo no. 01 ............................................................................................. Error! Bookmark not defined.
Anexo no. 02 ...................................................................................................................................... 46
Anexo no. 03 ...................................................................................................................................... 49
11
12
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráficos 1. Pregunta uno .................................................................................................................... 55

Gráficos 2. Pregunta dos ..................................................................................................................... 56
Gráficos 3. Pregunta tres .................................................................................................................... 57
Gráficos 4. Pregunta cuatro ................................................................................................................. 58
Gráficos 5. Pregunta Cinco.................................................................................................................. 59
Gráficos 6. Pregunta seis .................................................................................................................... 60
Gráficos 7. Pregunta siete ................................................................................................................... 61
Gráficos 8. Pregunta ocho ................................................................................................................... 62
Gráficos 9. Pregunta nueve ................................................................................................................. 63
Gráficos 10. Pregunta diez .................................................................................................................. 64
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.División Política del Cantón Chaguarpamba ........................................................................... 30

Tabla 2.Numero de upas y superficie en principales cultivos asociados ............................................. 31
Tabla 3 Principales especies y razas................................................................................................... 32
Tabla 4. Actividades Económicas ........................................................................................................ 33
Tabla 5. Actividades productivas ......................................................................................................... 34
Tabla 6. Circulación de capitales ......................................................................................................... 34
Tabla 7. Gastronomía tradicional del Cantón Chaguarpamba ............................................................. 41
Tabla 8. Variables e Indicadores ......................................................................................................... 48
Tabla 9. Restaurantes del Cantón Chaguarpamba................................. Error! Bookmark not defined.
Tabla 10. Resultados de la primera pregunta ...................................................................................... 55
Tabla 11. Resultados de la segunda pregunta .................................................................................... 56
Tabla 12. Resultados de la tercera pregunta ....................................................................................... 57
Tabla 13. Resultados de la cuarta pregunta ........................................................................................ 58
Tabla 14. Resultados de la quinta pregunta ........................................................................................ 59
Tabla 15. Resultados de la sexta pregunta ............................................ Error! Bookmark not defined.
Tabla 16. Resultados de la séptima pregunta ..................................................................................... 61
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
Fotografías 1- Chaguarpamba Cultural .................................................. Error! Bookmark not defined.

Fotografías 2- Utensilios de cocina ancestrales ..................................... Error! Bookmark not defined.
Fotografías 3- Plato típico Patarrasca .................................................... Error! Bookmark not defined.
Fotografías 4- Bocadillos ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
Fotografías 5- Tamal de arroz ................................................................ Error! Bookmark not defined.
13
RESUMEN
La gastronomía típica es un punto muy relevante que identifica a los chaguarpambences no

solo en su venta de productos, también en la forma de preparación culinaria que contiene tradiciones
ancestrales, este conjunto de saberes forma una riqueza cultural que influye al momento de visitar el
cantón.
El presente trabajo de investigación se lleva a cabo en el Cantón de Chaguarpamba, Provincia de

Loja, sector estratégico en donde la gastronomía típica es ofertada ampliamente y la ubicación de
atractivos turísticos reconocidos llaman la atención del turista por lo tanto es visitada constantemente
aportando al desarrollo turístico cultural.
Es importante por cuanto aporta significativamente a la conservación de las costumbres ancestrales

relacionadas con la práctica culinaria, permitiendo difundir turísticamente estas tradiciones y revitalizar
la identidad cultural del Cantón Chaguarpamba.
La metodología que se utilizó abarco métodos que ayudaron analizar todo lo relacionado a la
gastronomía local, como son las técnicas de entrevista, observaciones de campo y sección fotográficas,
Por consiguiente, las actividades que se realizaron fueron recorrer los principales restaurantes de la
cabecera cantonal de Chaguarpamba, obteniendo datos de interés para la misma.
Los resultados obtenidos revelan que efectivamente cada día se va perdiendo la tradición
gastronómica ancestral, por lo cual los platos aun existentes son preparados a base del maní, maíz,
guineo, Cabe indicar que los platos que se extinguieron son todos los platos elaborados a base de
pescado, conservas, arroz paisano.
Se concluye que el proyecto de tesis radica en la importancia de la conservación gastronómica y

que la propuesta de la elaboración de la guía gastronómica es factible de ejecutar.
Palabras Claves: gastronomía típica, turismo cultural, identidad gastronómica.
14
ABSTRACT
The local gastronomy is a very important point that identify the Chaguarpamba citizen not only
about selling products but also on the culinary preparation these traditional dishes have. All these set of
knowledge make a cultural wealth which influences at the time of visiting Chaguarpamba.
This investigation Project was carried In Loja province, Chaguarpamba town, strategic places where
the local gastronomy is highly demand and the many very famous tourist attractions call people attention,
so, Chaguarpamba is very visited contributing to the cultural development.
It is very important because it contribute to preserve the ancient customs related to the culinary
practice. Allowing to spread these traditions and to revitalize the cultural identify of Chaguarpamba town.
The methodology I used cover the methods that helps me to analyze everything related with the local
gastronomy such as; interview techniques, field observations and photo-shoot. Therefore, the activities
that took place were walk the main restaurants of Chaguarpamba town, getting relevant data.
The result getting indicate that effectively every single is being lost the ancestral gastronomic
tradition, consequently, the current dishes are making based on peanut. Gineo. It is noted that all the
extinct dishes were made based on fish, canning and rice
To conclude, that this thesis project lies on the important of the gastronomic conservation and that
the proposal to draft a gastronomic guide is feasible to implement
15
INTRODUCCIÓN
Al nor-este del país, en la provincia de Loja se asienta el Cantón Chaguarpamba un cantón conocido
por su producción de café, atractivos naturales y gastronomía tradicional pero que en la actualidad esta
última se ve afectada por la pérdida de las costumbres y en algunos casos la desaparición de las
tradiciones, su gastronomía ancestral.
Con este antecedente, nos hemos planteado como tema de investigación el Diseño y elaboración
de una guía gastronómica ancestral para el Cantón Chaguarpamba. Para dar a conocer la importancia
culinaria ancestral.
En el campo del turismo, una guía gastronómica se constituye en una herramienta que contribuye
con información adecuada sobre los principales platos gastronómicos de un determinado lugar.
La presente tesis se compone de seis capítulos. El primero consta de la problemática de estudio,

dando a conocer el planteamiento del problema con su respectiva justificación, objetivos específicos y
generales.
En el segundo capítulo consta de un marco teórico donde permite fundamentar la investigación

abarcando temas y conceptos globales, dando a conocer información como; definición de la
gastronomía, importancia y conjuntamente con sus problemáticas.
En lo concerniente al tercer capítulo se hacer referencia a los materiales y métodos se utilizó el

método descriptivo, el mismo que permitió comprobar la hipótesis planteada. Dentro de este proceso
investigativo las técnicas utilizadas fueron: la observación, encuesta, entrevista y muestreo
El cuarto capítulo consta de la tabulación, análisis e interpretación de resultados, donde se realizó

un estudio acerca de la situación gastronómica, entrevistando a los diferentes propietarios de los
servicios alimenticios en el Cantón Chaguarpamba, detallando de esta manera si conservan tradiciones
culinarias ancestrales.
El quinto capítulo se sintetizan las respectivas conclusiones que llegamos después de haber
realizado este proceso investigativo, así mismo se plantean algunas sugerencias.
16
Finalmente, el sexto capítulo hace referencia a la propuesta de diseño y elaboración de una guía
gastronómica ancestral.
La elaboración de este trabajo investigativo tiene como fin dar a conocer la gastronomía del Cantón
Chaguarpamba y que la guía sea difundida, para información de propios y extraños, fomentado y
haciendo promoción del turismo.
17
CAPITULO I
PROBLEMÁTICA DE INVESTIGACIÓN
18
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Al nor-este del país, en la provincia de Loja se asienta el Cantón Chaguarpamba un cantón conocido
por su producción de café, atractivos naturales y gastronomía tradicional pero que en la actualidad esta
última se ve afectada por la pérdida de las costumbres y en algunos casos la desaparición de las
tradiciones, su gastronomía ancestral.
La gastronomía es crear platos de comidas para saborear deliciosas preparaciones culinarias con
los sentidos del gusto, de la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos lugares, ver su
proceso de origen, aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación. El
arte culinario ha sido históricamente considerado como un complemento de viaje a pesar de su
innegable importancia económica (hostelería, restauración, industria alimentaria) y de representación
(identidad y patrimonio a través de su alimentación).
Chaguarpamba a pesar de poseer de una variada gastronomía, manifiesta algunas reacciones

negativas como por ejemplo; los jóvenes de la localidad prefieren la comida chatarra imitando
costumbres y tradiciones de otros países del mundo, consumiendo alimentos y bebidas ajenas a
nuestra realidad, la falta de un restaurante o puntos de comida que sirvan platos típicos del mismo
modo la perdida de las costumbres culinarias (platos típicos) ancestrales que anteriormente constituían
la base de la comida sana y con ello que se pierda la noción valiosa que es nuestra gastronomía,
dañando gravemente nuestra identidad.
Los factores que inciden en la perdida de dichas costumbres se refleja en la falta de interés de los
gobiernos locales por rescatar dichas costumbres culinarias, que constituyen alternativas para la oferta
a los turistas, el escaso conocimiento de la juventud sobre la importancia de la comida sana y saludable,
que se presenta en las comidas de la localidad. Poco interés de los restaurantes de la localidad por
ofertar los platos típicos de la localidad, además la falta de un documento que sistematice la riqueza
gastronómica dispersa en las distintas parroquias y en las familias del Cantón Chaguarpamba.
La problemática identificada en este proyecto, se presenta cuando la estrategia comunicacional por

parte de los dueños de los diferentes establecimientos de servicio del cantón para publicitar la
gastronomía ancestral se ve afectada por la falta de una promoción sobre la comida. Así mismo la
mayoría de los propietarios de estos restaurantes tienen poco conocimiento sobre los diferentes platos
típicos de la zona y buscan ofrecer a los turistas comida rápida que no involucre indagar o estudiar el
19
proceso de la comida ancestral, lo que dificulta al turista saber la carta gastronómica del cantón
Chaguarpamba y lo con ello conlleva su historia
Pregunta general
¿Cómo promover el rescate de los platos autóctonos del Cantón Chaguarpamba?
Preguntas especificas
¿Existen actualmente un recetario del Cantón Chaguarpamba? ¿De qué forma se puede desarrollar
el turismo gastronómico en el Cantón para que el interés del turista prevalezca y experimente los
sabores de la región?
20
2. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación está dirigida a los propietarios de los servicios alimenticios, las mismas
que no se desarrollan adecuadamente en el ámbito turístico porque presentan varios factores negativos
como: falta de conocimiento de la gastronomía del cantón, desconocimiento en los visitantes del
proceso culinario; falta de un plan publicitario que muestre la comida del cantón, falta de organización
y planificación por parte de los propietarios.
En los últimos años, se han realizado varios esfuerzos por lograr una reconexión de los ciudadanos
chaguarpambences con sus raíces culinarias, sin embargo, no se ha realizado un estudio de qué tan
fructíferos han sido dichos esfuerzos. Es necesario analizar la fuente del problema, a partir de ello se
podrá re-direccionar todos los estudios. Sería interesante lograr un beneficio social al integrar la
población y devolverle una identidad fuerte gastronómica
Con esta información pretendemos contribuir a recuperar la identidad gastronómica. El diseño de

esta guía será basado en aprovechar al máximo la riqueza natural, cultural y culinaria del Cantón
Chaguarpamba para descubrir alternativas gastronómicas que permitan que este sector sea un destino
con afluencia permanente de turistas concentrando su interés en la producción culinaria, trabajando
principalmente en la recuperación de las recetas ancestrales de las parroquias: Santa Rufina,
Buenavista, Amarillos y El Rosario.
Con el diseño de esta guía, se busca recatar la identidad gastronómica y convertirla en instrumento
guía para generar ingresos a través del turismo, dando a conocer la variedad gastronómica del cantón
y de sus parroquias, a más de revalorizar la tradición social que envuelve el maravilloso mundo de
sabores y saberes transmitidos de generación en generación.
Académicamente, es viable este proyecto porque he recibido conocimientos previos adquiridos en

el estudio gastronómico por las mujeres de mi cantón además del estudio tecnológico de turismo y
hotelería como lo relacionado con: cocina nacional, técnicas de restaurantes, turismo ecológico y
desarrollo sostenible, de igual manera con el perfil de egreso de la carrera en mención específicamente
con el objetico especifico literal c) Elaborar paquetes turísticos, guías, programas, dípticos etc., para
promocionar y difundir los productos y recursos turísticos y el objetivo específico e) Planificar, organizar
y ejecutar planes, proyectos y emprendimientos turísticos sostenibles.
21
Este proyecto será financiado a través de la cafetería “Chaguarpamba su café” conjuntamente con
la investigadora de este estudio.
22
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivos Generales
Diseñar y elaborar una guía turística gastronómica ancestral para el cantón Chaguarpamba,
con la finalidad de identificar la realidad gastronómica ancestral y promocionar como fortalecer el
turismo local y cultural del Cantón.
3.2 Objetivos Específicos
3.2.1 Identificar la gastronomía autóctona ancestral y fundamentar teóricamente la

tradición gastronómica y cultural del Cantón Chaguarpamba
3.2.2 Levantar información de la realidad de la gastronomía ancestral del Cantón

Chaguarpamba.
3.2.3 Investigar y analizar os restaurantes locales que existen en la cabecera cantonal

que ofrezcan comida internacional versus gastronomía local ancestral.
3.2.4 Sistematizar la información y realizar el diseño de la guía gastronómica.
23
CAPITULO II
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
24
1. ANTECEDENTES
Con el proyecto propuesto tratamos de desarrollar una guía de la gastronomía ancestral de

Chaguarpamba con la finalidad de difundir su riqueza culinaria y atraer, de esta forma, al turista.
Con el objeto de contextualizar nuestra temática, procedemos a revisar la literatura existente y que
esté relacionada con la materia de la presente investigación.
(Nolivos, 2012)
De modo semejante, Ulloa Gabriel (2013) expone en su trabajo que Sucumbíos (Comunidad Cofan
Dureno) lleva una dieta alimenticia sana y baja en grasas saturadas, sus técnicas de cocción se realizan
a través de vapor y carbón, cree necesario establecer una medida de salvaguarda para un
fortalecimiento cultural y económico de la comunidad Cofan Dureno. Se pudo constatar que la mayor
parte de utensilios, técnicas y costumbres ancestrales se han perdido dentro del pueblo Cofán debido
a la culturización y a la influencia de culturas externas a la comunidad.
Del mismo modo, Saltos Gloria (2018) establece que, Manabí es conocido como la zona con mayor
cultura gastronómica, específicamente el Cantón Mejía es un ejemplo claro de comida tradicional típica,
aun se puede apreciar el fogón de leña y algunos otros instrumentos que utilizan para preparar los
alimentos. Pero que no cuenta con una ruta turística gastronómica que muestre este deleite de platos.
El Cantón San Vicente cuenta con un gran potencial gastronómico, pero con la escasa publicidad que
no le han dado, presenta factores negativos para el desarrollo turístico gastronómico. El beneficio de
sostener las rutas gastronómicas es fundamental ya que contribuye al desarrollo económico.
Sin embargo, Domínguez Mayra (2016) sostiene que, la ciudadanía quiteña prefiere comida
extranjera por encima de la nacional, las grandes cadenas de comida rápida, cuentan con
mercadotecnia llamativa que provoca al consumidor quiteño ir a estos establecimientos de comida
dejando a un lado la comida tradicional, ante ello el gobierno actual está brindando apoyo a los sectores
gastronómicos del País, en la cual se puede notar un gran cambio. La gastronomía nacional ha
evolucionado a través de los tiempos y ha llegado a dónde se encuentra ahora, acomodándose a la
situación que la rodea, si se analiza el pasado, se encontrará que la gastronomía ecuatoriana, al igual
que su cultura, ha sufrido algunas etapas de transculturación.
Además, Coque Mayra (2013) declara la importancia de conocer el valor gastronómico ancestral y
su influencia en el turismo cultural en la Provincia de Tungurahua, Cantón Ambato en cual la
25
gastronomía es rica, abundante y llena de sabor, además de variada. De acuerdo con la investigación
el autor concluye, que la población desconoce el origen gastronómico y cierta parte realiza la
preparación correctamente. La implementación de un manual gastronómico fortalecerá la aceptación a
la cultura y tradiciones que posee el Cantón.
No obstante, Fuerez Claudia (2013) presenta una guía gastronómica ancestral de los platos
autóctonos de las comunidades Kichwas de la parroquia de Quichinche del cantón Otavalo en la cual
se puede rescatar la perdida de las costumbres culturales y gastronómicos, ancestrales, lo que de
alguna manera incide en el desarrollo turístico de esa zona. La falta de un proyecto turístico impide que
se rescate la gastronomía ancestral. De acuerdo con la investigación la autora concluye que la
población de la parroquia de Quichinche se dedica a la agricultura y que no existe una promoción para
que se rescate la gastronomía ancestral, no obstante, las mujeres de la zona si practican la gastronomía
ancestral.
Después del análisis realizado en líneas anteriores, respecto de los trabajos de investigación,
podemos determinar que existen algunas diferencias y/ o semejanzas, como las siguientes: se advierte
algunas semejanzas como los elementos, en el tema problema confirmando que existe una carencia
de desconocimiento de la gastronomía ecuatoriana por parte de sus ciudadanos y que un
programa para rescatar estas costumbres sería un gran apoyo tanto para recuperar la identidad y para
lograr un desarrollo económico.
En los objetivos expuestos también hay similitud entre los autores, dado que el desarrollo de una
guía ancestral puede rescatar la perdida de las costumbres culturales y gastronómicos, ancestrales, lo
que de alguna manera incide en el desarrollo turístico de esa zona; asimismo, encontramos algunas
diferencias relacionadas con el lugar y población donde se realizó la investigación también en cuestión
a los resultados esperados estos varían de acuerdo al tiempo y metodología propuestos en el desarrollo
de las mismas.
De las investigaciones analizadas podemos replicar para nuestro caso, la metodología empleada
por los autores antes citados; observativa ya que es importante observar atentamente el fenómeno,
hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis, así como la metodología
deductiva consiste en tomar conclusiones generales para expresar las particulares, es un método de
razonamiento, seguida la metodología histórica utilizada como una búsqueda crítica de la verdad que
26
sustenta los acontecimientos de pasado mientras que la descriptiva comprende la descripción, registro,
análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la composición o procesos de los fenómenos.
Investigación de campo infalible por el mismo hacho que se aplicará en el lugar de los hechos en
donde se procederá a realizar el estudio respectivo en mi caso investigar la gastronomía ancestral de
Chaguarpamba.
27
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
A través de la investigación que nos proponemos realizar que es el “Diseño y desarrollo de una
guía de la gastronomía ancestral de Chaguarpamba”, tendremos en cuenta los siguientes principios:
rentabilidad de los alimentos ancestrales, el principio saludable, el cuidado del medio ambiente y los
productos ecológicos. A continuación, describimos el alcance de cada uno de los principios anotados.
2.1 Rentabilidad de los alimentos ancestrales
Los alimentos ancestrales han tenido recientemente una relevante acogida en la sociedad
actual. Estos no solo brindan ricos aportes nutricionales, sino también llevan una carga histórica que
remite a la cultura y tradiciones del Ecuador. Por este motivo, los alimentos ancestrales comunican,
llevan una serie de signos y símbolos que aportan diferentes significados a lo que conforma la
identidad.
2.2 El principio saludable
EL Buen Vivir es un principio constitucional basado en el ´Sumak Kawsay´, que recoge una
visión del mundo centrada en el ser humano, como parte de un entorno natural y social.
2.3 El cuidado del medio ambiente
Este principio trata de coordinar una acción y desarrollo conjunto entre el respeto al medio ambiente
y el crecimiento económico. La misma que permitirá las distintas actividades profesionales que han
tenido su influencia en el medio ambiente, desde la selección de las materias primas y el tipo de
energía que utilizan, hasta los impactos que producen los procesos y los productos elaborados.
Además del progresivo empobrecimiento que supone la utilización de materias primas no renovables,
el principal indicador de una mala gestión es la contaminación. Esta se puede detectar en atmósfera,
aguas y suelos.
2.4 Productos ecológicos
Cada vez hay más tierras dedicadas a la agricultura ecológica. Lentamente va ganando adeptos
al grupo de personas que eligen llevar una alimentación basada en los productos biológicos que se
cultivan con las técnicas más naturales que las utilizadas por la agricultura convencional. En lugar de
emplear fertilizantes sintéticos, plaguicidas y reguladores del crecimiento, se respetan los ritmos
naturales y se utiliza la rotación de cultivos, el abono orgánico y la lucha biológica contra las plagas.
28
A continuación, nuestro proyecto de investigación lo desarrollaremos bajo el enfoque de los métodos
de investigación bibliográfica, de campo, histórico, descriptiva y cuantitativa que nos facilitaran llegar
a los resultados planteados en nuestro objetivo y así lograr una comprensión a través del trabajo de
investigación.
29
3. MARCO CONCEPTUAL
3.1 Contexto histórico-geográfico y socioeconómico de Chaguarpamba
3.1.1 Marco geográfico y poblacional
Chaguarpamba es un cantón de la provincia de Loja. La cabecera cantonal recibe su mismo

nombre. Su fecha de cantonización fue el 04 de diciembre de 1985. Según la CELIR (2010-2012), el
cantón posee 313 km 2 aproximadamente. Al norte limita con la provincia de El Oro, al sur con los
cantones Paltas y Olmedo, al este con el cantón Catamayo y al oeste con el cantón Paltas.
El cantón se conforma de 5 parroquias: Chaguarpamba (Urbana), El Rosario, Amarillos,

Buenavista y Santa Rufina. De acuerdo con los datos del Censo de Población y Vivienda del año
2010 realizado por el INEC, la población es de 7.161 habitantes (Instituto Nacional de Estadística y
Censos, 2001).
Fuente: Gad Municipal Chaguarpamba

Ilustración 1- Ubicación geográfica del Cantón Chaguarpamba
30
3.1.1 División Política
Tabla 1.División Política del Cantón Chaguarpamba
DIVISIÓN POLÍTICA CANTON CHAGUARPAMBA

PARROQUIS URBANAS PARROQUIS RURALES
Chaguarpamba Santa Rufina
El Rosario
Buenavista
Amarillos
Fuente: Plan de ordenamiento territorial del Gad Chaguarpamba (2016)
Elaboración: Edeline Lojan
3.1.2 Límites
• Al norte: con los cantones, Portovelo y Piñas, prov. de El Oro
• Al sur: con los cantones, Olmedo y Paltas, prov. de Loja.
• Al este: con el cantón Catamayo. prov. de Loja.
• Al oeste: con el cantón Paltas. prov. de Loja
3.1.3 Clima
El Cantón Chaguarpamba queda definido por el tipo de clima Ecuatorial Mesotérmico Semi –
Húmedo, que predomina en el sector. El periodo lluvioso se registra un promedio de 1.229 mm y en el
seco entre Octubre y Noviembre alrededor de 220 mm. Las temperaturas medias anuales varían entre
los 18ºC y los 20ºC.
3.1.4 Hidrografía y cuencas
Chaguarpamba se enmarca dentro de la cuenca hidrográfica del río Puyango, que cubre todo el
ámbito geográfico del cantón y se forma bajo el aporte principal de los ríos Yaguachi, Luis y otros
drenajes menores.
3.1.5 Particularidades
El nombre de este cantón proviene de dos vocablos que son: “Chaguar” que significa
chaguarquero, es el nombre de una planta típica que existió en gran cantidad en esta zona y “Pampa”,
palabra con que se designa a un llano. Es decir, una pampa o llano cubierto abundantemente de
chaguarqueros. El sector artesanal en el cantón Chaguarpamba, si bien ha tenido una tradición
31
destacada principalmente en la fabricación de árguenas (alforjas de cuero), elaboración de jergas y
alforjas de hilo, en la actualidad la producción de estos artículos está perdiendo su relevancia debido al
modernismo y culturización social. “Chaguarpamba cuenta con un ambiente geológico muy favorable
para la exploración y explotación de materiales minerales; históricamente se ha venido explotando en
forma artesanal minerales como: oro en el río Yaguachi descubierto por mineros artesanales,
campesinos del agro, cazadores y/o aficionados de la provincia de El Oro, además existe la minería
artesanal de productos no metálicos como la extracción de arena y piedra de los cauces del río Umbalao
y Pindo que se utiliza para la construcción.” (PDOT del GAD cantonal de Chaguarpamba, 2009-2014)
El turismo en el cantón aún no se ha desarrollado, sin embargo, es importante señalar que cuenta con
varios atractivos turísticos entre ellos están: la Iglesia Matriz de Chaguarpamba, cerro de Surapo, cerro
de Infiernillos, cerro Chincha-Cruz, cerro Piedra Tabla y balnearios (Rinconcito del Cielo, lagunas de
Saragualllas y balneario Agua, Sol Naturaleza y Encanto).
3.1.6 Realidad socio económica
El 38% (7 460ha) de la superficie del Cantón Chaguarpamba está representada por la agricultura
siendo una actividad que combina los cultivos transitorios con los permanentes y además se práctica
la asociación de cultivos, formando sistemas agroforestales. El 14% del área cantona está dedicada a
la producción de cultivos permanentes y el 7% a cultivos transitorios está dedicada a la producción de
cultivos permanentes y el 7% a cultivos transitorios. En los cultivos permanentes encontramos: el café,
caña de azúcar, el guineo, plátano y frutales. Los agricultores se dedican más al cultivo de café seguido
de la caña de azúcar.
3.1.7 Numero de UPAS y superficie en principales cultivos asociados
Tabla 2.Numero de upas y superficie en principales cultivos asociados
Cultivo Upas Ha.

Frejol seco 53 45
Maíz duro seco 279 267
Maní 241 238
Banano 1829 3151
Café 1832 3163
Caña de azúcar 52 81
Plátano 70 131
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario (2008)
32
Los cultivos transitorios están representados por cultivos solos (monocultivos), entre estos
tenemos en orden de importancia: caña de azúcar, maní, café, maíz duro, arroz.
La producción pecuaria es otra de las actividades que genera ingresos a la población, aunque
aún no se ha tecnificado de modo que la crianza de ganado es de forma tradicional.
3.1.8 Numero de UPAS y principales especies y razas
Tabla 3: Principales especies y razas
TOTAL
ESPECIE R UPAs NUMERO UPAs NUMERO
A
Z
A
Bovino Criollo 347 2 040 7 7 185
Mestizo sin 379 5 145 2
registro 6
Porcino Criollo 1135 2462 1 2 781
Mestizo 96 247 22
Pura Sangre 7 72 1
Ovino Criollo 22 51 22 51
Asnal 1 034 1214 1 034 1214
Caballar 692 978 692 978
Mular 1189 1549 1189 1549
Caprino 30 76 30 76
Cuyes 670 6258 670 6258
Aves criadas en Gallos, gallinas y 1971 30 431 1971 30 431
campo pollos
Patos 65 201 65 201
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario (2008)
33
La producción más representativa es la crianza de aves de campo en un 60%, en este grupo
encontramos gallos, gallinas, pollos y patos; el 14% está representado por el ganado bovino siendo
las principales razas la criolla y mestizo sin registro.
Las principales actividades económicas que se realizan en el Cantón Chaguarpamba, son
las siguientes:
Tabla 4. Actividades Económicas
Rama de actividad Sector Casos %

Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca 1 1638 60,04%
Explotación de minas y canteras 1 45 1,65%
Industrias manufactureras 2 58 2,13%
Artes, entretenimiento y recreación 2 4 0,15%
Suministro de electricidad, gas, vapor y aire acondicionado 3 3 0,11%
Distribución de agua, alcantarillado y gestión de deshechos 3 6 0,22%
Construcción 3 279 10,23%
Comercio al por mayor y menor 3 132 4,84%
Transporte y almacenamiento 3 40 1,47%
Actividades de alojamiento y servicio de comidas 3 32 1,17%
Información y comunicación 3 4 0,15%
Actividades financieras y de seguros 3 7 0,26%
Actividades profesionales, científicas y técnicas 3 9 0,33%
Actividades de servicios administrativos y de apoyo 3 10 0,37%
Administración pública y defensa 3 106 3,89%
Enseñanza 3 75 2,75%
Actividades de la atención de la salud humana 3 9 0,33%
Otras actividades de servicios 3 19 0,70%
Actividades de los hogares como empleadores 3 26 0,95%
No declarado 3 204 7,48%
Trabajador nuevo 3 22 0,81%
Total 2728 100,00%
Fuente: Diagnostico PDOT Chaguarpamba 2014
34
3.2 Actividades Productivas
Tabla 5. Actividades productivas
Indicador Fuente Total Urbano Rural

Población ocupada en agricultura, silvicultura, caza y INEC, CPV 2010 1636 72 1.564
pesca
Población ocupada en comercio al por mayor y INEC, CPV 2010 130 74 56
menor
Población ocupada en manufactura INEC, CPV 2010 56 10 46
Población total INEC, CPV 2010 1.161 1.090 6.071
Fuente: Diagnostico PDOT Chaguarpamba 2014
3.3 Clasificación de los sectores económicos
El acceso a financiamiento e n los últimos periodos para consumo han disminuido, mientras que en
el Sistema Bancario Publico se nota un gran crecimiento de créditos productivos lo que ha permitido en
parte mejorar los niveles de productividad de la zona. (Diagnostico PDOT Chaguarpamba 2014)
Tabla 6: Circulación de capitales
Circulación de Capitales 2011 2012

Colocaciones banca privada - consumo 6.713
Colocaciones banca publica 2.547.112
Colocaciones banca pública - comercial 795.750 669.596
Colocaciones banca pública - consumo 24.507 15.090
Colocaciones banca pública - microcrédito 207.422 1.862.425
Fuente: INEC, CPV 2010
3.4 Breve relato histórico y geográfico de Chaguarpamba
Según el portal web “lojanos.com” el nombre de Chaguarpamba, es una palabra del dialecto
palta, formada por dos vocablos: cháhuar =penco, cabuya; y pamba llanura, planada, superficie
plana; por tanto, su significado es, llanura de chaguarqueros o cabuyos; planta típica de este lugar.
Cabecera cantonal: Chaguarpamba, antiguo asiento aborigen palta, que en 1861 durante la
presidencia de Gabriel García Moreno, fue elevado a la categoría de parroquia rural del cantón
Paltas, hasta el 4 de diciembre de 1985 en que por decreto Legislativo fue declarado Cantón. Está
conformado por una parroquia urbana (Chaguarpamba), cuatro parroquias rurales (Amarillos,
Buenavista, Santa Rufina y El Rosario) y 40 barrios. Está ubicado al norte de la provincia de Loja,
35
limita al norte con la provincia del Oro, al sur con los cantones Olmedo y Paltas, al este con el cantón
Catamayo y al oeste con Paltas. Tiene una extensión territorial de 315 kilómetros cuadrados, con
una altitud de 1050m.s.n.m, de ahí nace su particular clima templado en la parte alta y cálido húmedo
en la parte baja con una temperatura es de 22ºC. 17 Población económicamente activa: La principal
actividad de su gente es la Agricultura, Avicultura, Ganadería y en la última década se está
implementando la producción Piscícola, con la variedad de Tilapias Roja y negra.
3.5 Fiestas Tradicionales
En este cantón las tradiciones y la cultura han sido muy religiosas, es así que el 5 de agosto se
celebra una fiesta muy importante en honor a la santísima Virgen de las Nieves, patrona del cantón
Chaguarpamba. En esta fecha se desarrolla la feria comercial de productos agrícolas, vasijas,
cerámicas, utensilios de madera, tejidos de algodón y cabuya, feria ganadera: ovino, porcino, equino,
caprino y aves. Es un pueblo netamente católico con una devoción bien marcada hacia la Virgen
María, es por ello que en su honor se realiza esta celebración en la que se desarrollan ceremonias
religiosas, procesión y desfile de carros alegóricos. A esta fiesta asisten personas de todo el cantón,
residentes en otras ciudades del país y del exterior, además participan devotos de cantones vecinos.
Junto a bandas del pueblo, juegos pirotécnicos, esta fiesta se constituye en una de las más
esperadas por la comunidad chaguarpambense. Durante las fiestas existe gran presencia de
comerciantes de los diferentes sitios del cantón y provincia, que ofrecen a la ciudadanía sus mejores
productos. Los tradicionales bailes populares que se realizan en agosto brindan alegría a la sociedad
chaguarpambense. (Prefectura de Loja, 2017)
3.6 Fiestas de Cantonización
La Cantonización de Chaguarpamba, se celebra del 1 al 4 de diciembre, donde se realiza el

tradicional desfile cívico militar por las principales calles del cantón con la presencia de autoridades,
establecimientos Educativos y pueblo en general. (Martinez, 2019)
3.6.1 Navidad
En todos y cada uno de los rincones de este bello pueblo de Chaguarpamba se celebra la Navidad,
con el arreglo de pesebres en cada uno de los hogares.
36
3.6.2 Fin de Año:
Así también se destaca la celebración de fin de año, donde cada familia confecciona uno o varios
monigotes, y el 31 de diciembre a las 12 de la noche, les prende fuego siendo así una manera de
despedir el año y recibir el nuevo.
3.6.3 Semana Santa
La semana santa es otro aspecto que se debe destacar dentro de las tradiciones del pueblo
chaguarpambense, que se celebra 40 días después del miércoles de Ceniza; aquí se realiza la
procesión del Domingo de Ramos, el Viacrucis, y diferentes ceremonias.
3.7 Contexto científico y tecnológico del proyecto

3.7.1 Definición de Turismo
La definición que se ha aceptado universalmente como la mejor realizada hasta ahora, se debe a
dos profesores economistas suizos y se realiza en plena II Guerra Mundial (1942): Walter Hunziker y
Kart Krapf: Turismo es el conjunto de relaciones y fenómenos que se producen como consecuencia del
desplazamiento y estancia temporal de personas fuera de su lugar de residencia, siempre que no esté
motivado por razones lucrativas
Existen muchas definiciones de turismo, las cuales presentan enfoques muy variados
(migratorios, socioeconómicos, estadísticos, etc.) e incluso confusos, pues incluyen conceptos erróneos
y hasta superficiales que consideran a esta actividad como industria o ciencia, o que atribuyen el
carácter de turista a quienes viajan únicamente por placer o por recreación, pero no a los que lo hacen
por negocios, trabajo, estudios, etc. (Blanco, 2014)
Por estas consideraciones, las definiciones se han venido dando y adaptando al quehacer y al
ámbito de acción del fenómeno turístico de tal manera que las primeras únicamente nos referimos a
motivos de placer, a los que posteriormente se incorporaron otros elementos como: temporalidad (más
de veinticuatro horas, menos seis meses), traslado de personas, relaciones socioeconómicas y
culturales que produce, etc. La Organización Mundial del Turismo (OMT), propuso en 1991 una
definición según la cual el turismo comprende: “…Las actividades que realizan las personas durante
sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo de tiempo
consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros motivos” (Castro, 2000)
37
3.7.2 Tipos de Turismo
Con la siguiente clasificación se pretende exclusivamente dar cuenta de la realidad turística en la

que actualmente estamos inmersos. No es una clasificación definitiva ni cerrada y procura dar lugar a
nuevas sistematizaciones. Cada uno de estos tipos de turismo se pueden practicar de forma simultánea
y conllevan a la par la búsqueda del descanso, la diversión y sobre todo el contacto con nuevas
experiencias, en mayor o menor medida:
3.7.3 Turismo de Aventura
Es un tipo de turismo en el cual, todo nuestro cuerpo participa de manera exhaustiva en dichas
actividades. Una rama del turismo en la cual se practican actividades al aire libre por ocio, adrenalina y
por el deseo de conocer a fondo las diferentes actividades que se practican: excursionismo,
montañismo, acampadas, rafting, pesca, etc. Muchas de las actividades que se practican en el turismo
aventura son riesgosas y requieren de la supervisión de guías experimentados en este campo. (Carrión
I. A., 2012)
3.7.4 Turismo Religioso
En el complejo mundo de la fe, donde lo empírico, racional o intelectual está estrechamente

vinculado a lo sensorial, se encuentra el turismo religioso. Según se observa en el libro Periodismo
turístico: muchos principios y algunos finales (Ledhesma, 2016) turismo religioso “es el que realiza un
turista con motivos de efectuar prácticas espirituales”. Los principales destinos de esta tipología turística
son los lugares santos que representan lugares de devoción y de peregrinaje. El turismo religioso se
compone de patrones religiosos, culturales, tradicionales, espirituales, paisajísticos, que muchas veces
interactúan en la intención y la decisión de emprender el viaje
3.7.5 Turismo Patrimonial
Es el tipo de turismo que implica el involucramiento con el arte y el patrimonio del nuevo destino.
Puede ser cinematográfico, literario, arquitectónico, monumental, escultórico, etc. Es una rama del
turismo educativo, que es el tipo de turismo vinculado a la observación y al aprendizaje, que a su vez
deriva del turismo intelectual, en el cual la acción se centra en los procesos intelectuales/sensoriales
del sujeto turista (M, 2001)
38
3.7.6 Turismo Gastronómico
Turismo gastronómico “Es un tipo de turismo que va más allá del acto de alimentarse, implica llevar
a su máximo exponente todos los sentidos gracias a una práctica culinaria” (Torres, 2013). Según la
OMT (2012), “el turismo gastronómico aplica a turistas y visitantes que planean su viaje de manera total
o parcial en relación a probar la comida del lugar o de llevar a cabo actividades relacionadas con la
comida”
3.7.7 Turismo de Naturaleza
Turismo de Naturaleza es según Miguel Ledhesma (2016) aquel que se realiza en entornos de
predominancia natural, se busca entrar en contacto con los elementos vegetales, animales, minerales
y atmosféricos de un sitio.
Se clasifican en:
Responsable: Es el que busca además del goce, realizar actividades directas sobre el entorno para
mejorarlo.
Recreativo: Es el que se ejerce por el placer mismo de estar en contacto con la naturaleza, pero
respetando las regulaciones existentes y siendo cuidadoso de no causar daños.
Negativo: Es el que se practica de manera negligente sin importar que tanto se pueda afectar al entorno
natural. Puede afectar de manera directa al medioambiente.
3.7.8 Definición de gastronomía
“Gastronomía, palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre o estómago,
unida también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da ínfulas de rimbombante ciencia.” 1 Este
concepto fue asignado desde el Siglo XIX.
Desde que se creó la palabra gastronomía, en el Siglo XIX, han nacido de ella nuevos conceptos,
como: Gastrónomo (experto en la buena mesa), Gastronomía (obsesión por los placeres del buen
comer), Gastronomía (palabra inventada por el Príncipe de la Gastronomía, Curnonsky; aquel que une
al placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos), Gastronauta (gastrónomo explorador),
Gastrósofo ( persona prudente, con alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas) y
39
por último se tiene el término Gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina). El término de Gastronomía
es el más empleado y conocido mundialmente para definir el arte de preparar una buena comida.
3.7.9 Gastronomía ancestral
Según (Angeli, 2011) “La comida ancestral se centra en el estudio de sus antiguos productos,
recetas y métodos culinarios, fuente generosa de ideas de sabores y texturas. Y, naturalmente, en
encontrar la forma de ponerlos al alcance de todos”.
Gracias a la necesidad o gusto por mantener este patrimonio y seguir innovándolo, chefs de todo
el mundo se han acercado a la gastronomía prehispánica y empiezan a darle el valor y reconocimiento
que se merece; basándose en ella para crear nuevos sabores, aromas y platillos que muestran la gran
riqueza culinaria.
“El rescate de productos tradicionales y de conocimientos ancestrales, asociados a la culinaria

nacional/regional, permite ampliar la base alimentaria, mejorar el estado nutricional y la seguridad
alimentaria, y generar nuevos ingresos para los hogares rurales” (Barrera, 2008)
En definitiva, se trata de rescatar cultivos de gran importancia por su aporte nutricional, su

adaptabilidad a condiciones de gran severidad ambiental y su contribución a valorar el trabajo familiar
de los campesinos, se debe fomentar las preparaciones tradicionales a base de estos cultivos,
incorporarlos en los programas de asistencia alimentaria para que permitan mejorar la seguridad
alimentaria y nutricional. (Espeitx, 2004)
Ecuador fue una colonia española, donde los españoles erróneamente nombraron a los hombres
y mujeres nativos del lugar como indios, los cuales tenían desarrollado técnicas avanzadas agrícolas
en los diferentes pisos climáticos, domesticaron muchas plantas y conocían las propiedades que cada
una aportaba, los cual permitía tener una dieta balanceada.
3.7.10 Platos Típicos
Es el plato, comida o bebida que representa los gustos particulares de una nación, región o
comunidad. Se puede ver que en la mayoría de los casos el plato nacional contiene ingredientes
fácilmente elaborados o cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten
40
identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente como un cliché de una
cultura o pueblo. “Son platillos elaborados con alimentos particulares y específicos de una región o
comunidad del planeta.” “Son aquellos platillos con características muy especiales y únicas que se
tienden a realizar con frecuencia en un lugar” (Ramirez, 2003)
3.7.11 Gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
(Carlos, 2017) La gastronomía ha sido históricamente considerada como complemento del viaje a
pesar de su innegable importancia económica (hostelería, restauración, industria alimentaria) y de
representación (identidad y patrimonio a través de su alimentación).
De acuerdo con la UNESCO, 2003 “La manifestación del Patrimonio Cultural Inmaterial dentro del
ámbito de conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo que son conocimientos,
técnicas materiales, competencias, prácticas y representaciones desarrolladas y perpetuadas por las
comunidades en la interacción con su entorno natural”.
El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su empleo turístico o no, este

patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse inmateriales
como las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que
los anteceden, los usos, conocimientos y técnicas; junto con instrumentos, objetos, artefactos y
espacios culturales que les son inherentes; las comunidades, los grupos en algunos casos los
individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural gastronómica.
3.7.12 Gastronomía tradicional del cantón Chaguarpamba
“En cuanto a la gastronomía de Chaguarpamba destaca por su variedad que combina platos
preparados con maní”. La tipología gastronómica que se saborea en este cantón es la casera, ya
que su producción comercial se basa en la agricultura. Durante la mayor parte del año se dedican al
cultivo, productos como el maíz, el maní, esta es la clave de la sazón chaguarpambense, está en la
implementación del maní como condimento o como ingrediente importante de un plato tradicional,
como el caso de la melloco, que es la unión del maní con el guineo verde.
41
Tabla 7. Gastronomía tradicional del Cantón Chaguarpamba
PLATOS PRINCIPALES DEL CANTÓN CHAGUARPAMBA

Platos Gastronómicos Foto Base para su elaboración
Molloco Está elaborado a base de
guineo o plátano verde que
debe ser cocinado, para
luego ser molido
conjuntamente con maní
molido y sal. Este puede
estar acompañado con
carne frita o huevo criollo
frito y una deliciosa taza de
café Chaguarpamba.
Tamales de guineo Esta delicia está elaborada
con guineo rallado, a esta
masa se le agrega una pasta
de maní, sal y manteca
derretida. Luego se le
agrega en el centro queso o
pasta de maní no muy
espesa y se lo coloca en
hoja de guineo soasada,
para luego cocinar durante
unos 30 minutos.
42
Tamales de arroz Preparado de arroz, queso,
aliño, manteca de chancho y
sal. Se acompaña con café.
Pepian La base de su preparación

es el maní disuelto en agua
condimentada con aliños, al
cual se lo cuece por varios
minutos hasta lograr una
consistencia homogénea y
semi espesa, se le agrega
perejil, finalmente. Se lo
sirve con guineo seda, yuca
o camote, acompañado de
un café caliente
Repe de maní Sopa a base de mani
disuelto con guineo seda
picado.
Conserva de maní con piña Es un dulce a base de piña

picada finamente con maní y
miel de dedo o de panela.
43
Bocadillos Estas delicias se preparan
con miel extraída de caña de
azúcar (panela), se hierve
en pailas de bronce y
cuando ha llegado a un
punto de ebullición es
mezclado con maní molido,
hasta lograr una masa
espesa, para luego ser
cortado en cubitos que
tienen una dimensión
aproximada de 1,5 pulgadas
cuadradas.
Patarrascha Plato preparado a base de
pescado salado y salsa de
maní con guineo picado
Seco de gallina criolla El secreto de este peculiar

plato es condimentar la
gallina con especias de la
zona como: ajo, aliño,
picado de verduras (cebolla
blanca, pimiento, orégano),
perejil y cilantro; luego se lo
coloca al fuego por un
tiempo prudente en una olla
de barro. Se lo sirve
acompañado de arroz, yuca,
plátano molido y ensalada.
44
Rallado Elaborado con la cascara de
la naranja y panela.
Es un dulce típico de
Chaguarpamba
Melcochas Es un dulce popular de

elaboración artesanal tipo
confitura, constituido
básicamente por melado o
miel espesa, generalmente
de panela.
Fuente: Cafetería Chaguarpamba Su Café
Elaborado: Edeline Lojan Bravo
3.7.13 Relación del Turismo y la Gastronomía
Según señala (Saramago., 2002) durante los últimos años surgió un turismo que comenzó a buscar
restaurantes y lugares públicos donde se puede comer bien con el mismo entusiasmo con el que se
procuraban antiguamente las iglesias románicas. Este nuevo segmento dio origen a lo que
actualmente se denomina turismo gastronómico que continuamente adquiere mayor importancia. “En
todas partes se comienzan a observar personas que viajan para experimentar, degustar y probar
nuevos sabores ya sea en restaurantes como en ferias gastronómicas, cenas medievales y muchos
otros eventos más”.
La unión entre gastronomía y turismo ofrece, por lo tanto, una plataforma para revitalizar culturas,
conservar el patrimonio material e inmaterial, empoderar a las comunidades y fomentar el
entendimiento intercultural. Estos aspectos se trataron especialmente durante las experiencias
prácticas incluidas en el Foro, como una clase de cocina y una cena de productos frescos.
(Gonzalez, 2006)
Es decir que la degustación de un plato típico puede ser un ejemplo de la interacción entre el turista y
la cultura, interacción que posibilita al visitante conocer las motivaciones que llevaron a la preservación
45
de ese plato; en el contexto histórico en que éste surgió, y qué elementos proporcionan placer en la
degustación de los manjares.
Nos menciona (Barrado, 2001) que “toda la carga experiencial, emocional y cultural que se esconde
detrás de las tradiciones agroalimentarias y los hábitos culinarios de un destino ofrecen un importante
recurso para el mercado turístico actual y para la satisfacción de un viajero moderno que busca, en
sus desplazamientos turísticos, un enriquecimiento personal y cultural”.
La gastronomía típica se está afirmando cada vez más como un patrimonio fundamental para el
desarrollo turístico ya que representa un recurso que ofrece un abanico de potenciales actividades
llenas de contenido cultural e histórico para entretener el turista y proponerle una forma innovadora
de hacer experiencia del territorio a través de un contacto multisensorial.
3.7.14 Guía turística
El turismo hoy en día es un factor muy importante dentro de la economía de un país,

específicamente hablando de Ecuador, este fenómeno da mucho de qué hablar debido a que día a
día se va evolucionando de manera constante. Es un hecho que nuestro país es de por si reconocido
por tener una mega biodiversidad, y ser llamado como destino verde y a más de esto lo hace ganador
de los premios “World Travel Awards” de Sudamérica en turismo, es un excelente motivo para que se
dé una gran afluencia de turismo y por consiguiente se da lugar a que más personas disfrutan de viajar
y experimentar distintos destinos que el país ofrece.
El guía de turismo es la persona que acompañara durante un recorrido a los turistas a un lugar
previamente determinado, a más de esto es el responsable de indicarlas tradiciones y culturas de un
país, es quien a la vez demostrara los atributos naturales y culturales que tiene el mismo. El guía debe
transmitir el respeto hacia los bienes patrimoniales y crear conciencia en los habitantes para que el
patrimonio del sitio turístico se conserve de manera adecuada.
3.7.15 Importancia
Es importante porque tiene una misión de informar, dirigir y orientar al turista sobre el punto de
vista, los guías ayudan a los turistas a solucionar sus problemas que puedan presentarse durante el
46
viaje, ellos nos señalan cada punto del país como: monumentos, castillos, montañas, playas, lagos,
sitios históricos, etc.
3.7.16 Clases de guías turística
➢ Guía Nacional: persona natural que tiene conocimiento experiencia y competencia técnica
para proporcional orientación e información sobre el patrimonio cultural y natural de los
atractivos relacionados con el turismo, así como servicios de asistencia para la visita turística.
➢ Guía Especializado: es un guía que tiene conocimiento, experiencia y competencia técnica

comprobables sobre algún tema o actividad específica.
➢ Guía Local: guía cuyo campo de acción está delimitado por las rutas turísticas nacionales y
sus zonas de influencia definidas por el ministerio de Turismo.
➢ Guías de traslado: las responsabilidades de estos tipos de guías están relacionadas con
recibir en el aeropuerto, terminales o estaciones a los viajeros y brindarles a partir de ese
momento información relevante sobre el lugar que están visitando. Además, están
encargados de ofrecerles a los turistas la programación y el itinerario que se desarrollará
durante toda la estadía. Es muy importante que el guía esté atento y corrobore los datos
personales de los turistas, para evitar ciertos contratiempos.
➢ Guías de tours: son aquellos que establecen un recorrido para los turistas para mostrarles
los lugares más importantes y contarles la historia y particularidades de dichos lugares.
Debido a su específica función, los guías de tours deben contar con una buena capacidad de
expresión oral, no sólo para que los turistas le entiendan sino también para mantener su
interés. Además, el conocimiento en cultura general se vuelve un recurso muy enriquecedor
a la hora de cumplir su función.
➢ Guía Coordinador: dentro de su amplia lista de responsabilidades encontramos: coordinar

la logística de la ruta diseñada; organizar los equipos de comunicación a utilizar; determinar
con anticipación los lugares de descanso y los horarios y lugares de almuerzo o cena;
organizar los grupos de turistas; controlar continuamente el cumplimiento del programa que
se ha proyectado.
47
4. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
4.1 Hipótesis
El desarrollo de una guía de la gastronomía ancestral de Chaguarpamba, permitirá rescatar los

platos típicos de la zona, de gran variedad, valor nutritivo y saludables para la dieta alimentaria de la
población.
4.2 Variables e indicadores
Variable 1: Guía de la gastronomía ancestral de Chaguarpamba
Indicador 1.1. Lista de platos típicos clasificados por parroquias
Variable 2: Valor nutritivo y saludable para una dieta alimentaria de la población
Indicadores 2.1. Cantidad de nutrientes que aporta al organismo humano los platos de la
gastronomía ancestral de la zona
Indicador 2.2 Restaurantes que existen en el cantón y su clasificación
48
4.3 Tabla de Variables e Indicadores
Tabla 8. Variables e Indicadores
Variables Indicadores Técnicas Instrumentos Sujetos y

lugar
Variable 1: Guía de Indicador 1.1. La técnica Fichas de Chaguarpamba

la gastronomía Lista de platos documental trabajo
ancestral de típicos clasificados
Observación
Chaguarpamba por parroquias
Variable 2: Valor Indicadores 2.1. La Formulario de Chaguarpamba

nutritivo y saludable Cantidad de observación observación
para una dieta nutrientes que aporta cuaderno de
alimentaria de la al organismo trabajo
población humano los platos de
Cámara
la gastronomía
fotográfica
ancestral de la zona
Indicador 2.2 Observación Formulario de Chaguarpamba

Alimentos que observación
contribuyen a la cuaderno de
salud según trabajo
componentes de la
dieta alimentaria
CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
1. METODOLOGÍA
El proceso metodológico a seguir en la presente investigación propuesta está relacionado con el

uso del método deductivo-inductivo en razón que necesitamos analizar las leyes y principios que rigen
en el manual de guías turísticas, para aplicar al caso que nos proponemos en el presente proyecto de
investigación.
El método que utilizaremos en el presente proyecto de investigación es el método descriptivo, ya

que se encarga de buscar el porqué de los hechos, las relaciones, sus causas y efectos; siendo que
además de describir sobre el problema trata de encontrar sus orígenes para poder resolver la
problemática de la falta de estrategias comunicacional por parte de los dueños de los diferentes
establecimientos de servicios de comida por esta consideración necesitaremos acompañar con el
estudio de campo a fin de identificar con los diferentes materiales y recursos de la guía en el lugar de
los hechos.
1.1 Contexto
Dada la problemática planteada en la presente investigación, se realizó un diagnóstico para conocer

la gastronomía que ofrecen los restaurantes del Cantón Chaguarpamba. El número de instalaciones a
estudiar se determinó mediante los siguientes ítems:
1. Utilizan productos artesanales

2. En el 50% de su menú ofrecen productos autóctonos de la localidad
3. Tienen conocimientos sobre el origen de sus productos
4. Tienen experiencia en la elaboración de sus platos
Nota: Se utilizará la puntuación de 4 y 5 para seleccionar los expertos que participaran en la

investigación
Tabla 9. Restaurantes del Cantón Chaguarpamba
ÍTEMS
Restaurantes 1 2 3 4 5 Total
Don Gordillo X X X X X 5
Delvais X X X 3
Comedor Loja X X X X X 5
Comedor El X X 2
Lojanito
Doña Ceci X X X X 4
Salón Estelita X X X X 4
Don Pepe X X X X 4
Bachita X X X X 4
Comedor Cruz X X X 3
Chaguarpamba X X X 3
Su Café
Café- X X X X 4
Restaurante
El Dicho X X X X X 5
Fuente: Encuesta
Resultados: Al aplicar los ítems a los 12 servidores turísticos del área gastronómica, los resultados
de la tabla muestran que solamente fueron seleccionados 8 porque cumplen los determinados
estándares de calidad que se fijaron para la selección de los restaurantes, los cuales obtuvieron un
valor entre alto y medio (mayor de 6,6) lo que representa el 66 %.
2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
2.1 La Técnica de la observación
Es una técnica de investigación que consiste en observar personas, fenómenos, hechos, casos,
objetos, acciones, situaciones, etc.
2.2 La entrevista
Es un diálogo interesado con un acuerdo previo e intereses y expectativas por ambas partes. Es un
diálogo entablado entre dos o más personas: el entrevistador interroga y la entrevistada contesta
2.3 La Encuesta
Es un procedimiento dentro de los diseños de una investigación descriptiva en el que el investigador

recopila datos mediante un cuestionario previamente diseñado, sin modificar el entorno ni el fenómeno
donde se recoge la información ya sea para entregarlo en forma de tríptico, gráfica o tabla. Los datos
se obtienen realizando un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa
o al conjunto total de la población estadística en estudio, integrada a menudo por personas, empresas
o entre algunas instituciones, con el fin de conocer estados de opinión, ideas, características o hechos
específicos
3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Libros
Es donde se encuentra la información de la investigación.
3.2 Encuestas
Sistemas de preguntas.
3.3 Páginas Web
Podemos encontrar diferente información sobre el presente proyecto de investigación para podernos
guiar y hacerlo de la mejor manera
3.4 Registro de observación
Es un instrumento que sirve para recoger datos o información del fenómeno que se investiga.
Para fortalecer la investigación contamos con equipos de alta tecnología como son:
3.4.1 Cámara Fotográfica

3.4.2 Computadora Portátil
3.4.3 Grabadora
3.4.4 Cuaderno de trabajo
3.5 Materiales de campo:
3.5.1 Botas
3.5.2 Mochila
CAPITULO IV
TABULACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN
1. CRITERIO DE LA COMUNIDAD
Para conocer la pertinencia del “DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA

ANCESTRAL PARA EL CANTÓN CHAGUARPAMBA” fue necesario aplicar una encuesta a 8
propietarios de los diferentes establecimientos de restaurantes tomadas como muestra, según quedo
establecido en el capítulo 3 ver anexo N°, cuyos datos anotamos a continuación
1.1 Tabulación de datos
Pregunta 1: ¿Qué tiempo tiene su restaurante en funcionamiento?
Tabla 10. Resultados de la primera pregunta
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE

1- 10 años 5 63%
20 años 0 0%
30 años 2 25%
40 años 1 13%
50 años 0 0%
TOTAL 8 100%
Fuente: Encuestas
Elaboración: Edeline Lojan Bravo
Gráficos 1. Pregunta uno
9 8
8
7
6 5
5
4
3 2
2 1 100%
63%
1 0 0% 25% 13% 0 0%
0
1-10 años 20 años 30 años 40 años 50 años TOTAL
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
Autora: Edeline Lojan Bravo
Análisis Cualitativo
De acuerdo a la pregunta 1 de la encuesta realizada, nos muestra que la mayor parte de los
restaurantes del cantón Chaguarpamba realizaron su apertura entre 1 a 10 años atrás, por otra parte,
existen personas que se iniciaron su servicio de alimentación hace 30 años y algunos lo crearon hace
40 años.
Se llega a la conclusión que la mayoría de los prestadores de servicios de alimentación del cantón
Chaguarpamba fundaron su establecimiento hace algunos años
Pregunta 2: ¿Existe tradición familiar en cuanto a la elaboración y preparación de alimentos en su

restaurante?
Tabla 11. Resultados de la segunda pregunta
Alternativa Frecuencia Porcentaje

Si 7 87.50%
No 1 12.50%
Total 8 100%
Fuente: Encuestas
Elaboración: Edeline Lojan Bravo
Gráficos 2. Pregunta dos
9
8
8
7
7
2
88% 1 100%
1
13%
0
SI NO TOTAL
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
Según el número de los servicios alimenticios encuestados un 88% conservan la tradición familiar
al momento de elaborar y preparar los alimentos y un 13% expreso que prefiere innovar con recetas
nuevas extranjeras para atraer a nuevos clientes.
Tras la gastronomía se esconden varias historias, los encuestados nos hicieron saber que los
saberes y sabores ancestrales se siguen trasmitiendo de generación en generación y que sus ancestros
elaboraban el tipo de plato que actualmente ofrecen, sim embargo la propietaria de un servicio de
alimentación expreso que la apertura de su negocio se basa en ofrecer distintas opciones.
Pregunta 3: ¿Qué tipo de comida ofrece su restaurante?
Tabla 12. Resultados de la tercera pregunta

Comida Tradicional 5 63%
Comida Vegana 0 0%
Comida Casera 3 38%
Comida Vegetariana 0 0%
Total 8 100%
Fuente: Encuestas
Gráficos 3. Pregunta tres

9
8
8
6
5
5
4
3
3
2
100%
1 63%
38%
0 0% 0 0
0
Comida Tradiconal Comida Vegana Comida Casera Comida TOTAL
Vegetariana
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
En esta pregunta se puede observar que el 63% ofrece comida tradicional, el 38% se inclina por la
comida casera a sus clientes (Tabla 7 – Grafico 7).
Es notorio que la comida tradicional y casera es la que prevalece en el Cantón Chaguarpamba ya

que ciertos platos son preparados con los ingredientes típicos del mismo, además que es importante
recalcar que los sabores y las prácticas que componen las cocinas tradicionales constituyen parte del
patrimonio intangible de la comunidad chaguarpambense y son pieza fundamental en la economía de
la región.
Pregunta 4: ¿Sus platos los prepara a base de?
Tabla 13. Resultados de la cuarta pregunta

Guineo 4 50%
Maní 1 13%
Maíz 1 13%
Cárnicos 2 25%
Plátano 0 0%
Vegetales 0 0%
Total 8 100%
Fuente: Encuestas
Gráficos 4. Pregunta cuatro

9
8
8
7
6
5
4
4
3
2
2
1 1 100%
1 50% 25%
13% 13% 0 0% 0 0%
0
Guineo Maní Maiz Carnicos Plátano Vegetales TOTAL
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
Descifrando la respuesta de la pregunta 4, el 50% de restaurantes elaboran sus platos a base de

guineo, el 25% con cárnicos y un 13% ofrece su menú a base de maíz y maní.
El guineo, maíz, cárnicos y el infaltable maní son parte de los productos estrellas de la gastronomía
chaguarpambense. Con estos productos nativos, sus habitantes elaboran platos que se constituyen un
elemento central de la cultura que se materializa con sus productos y modos de consumo.
Pregunta 5: ¿De los siguientes platos seleccione aquellos que ofrece regularmente en su restaurante?
Tabla 14. Resultados de la quinta pregunta

Molloco 5 63%
Repe 0 0%
Caldo de maní 1 13%
Tamales de Guineo 2 25%
Tamales de Arroz 0 0%
Seco de gallina criolla 0 0%
Total 8 100%
Fuente: Encuestas
Gráficos 5. Pregunta Cinco
9
8
8
6
5
5
3
2
2
1 100%
1 63%
13% 25%
0 0% 0 0% 0 0%
0
Molloco Repe Caldo de Tamales de Tamales de Seco de TOTAL
maní guineo arroz gallina criolla
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
Transcribiendo la respuesta de la pregunta 5, la mayoría de los restaurantes ofrecen en su menú

el molloco, algunos brindan tamales de guineo y además se elabora el caldo de maní (Tabla 9 – Grafico
9).
Es evidente que el molloco impera en este lugar además que es un plato apetecido por nativos y
extranjeros.
Pregunta 6: ¿Cree Ud. que es necesario resaltar la gastronomía ancestral del cantón
Chaguarpamba como parte esencial de la dinamización del Turismo Cultural en el Cantón
Chaguarpamba?
Tabla 15. Resultados de la sexta pregunta

Si 6 75%
No 0 0%
En parte 2 25%
Total 8 100%
Gráficos 6. Pregunta seis
9
8
8
7
6
6
3
2
2
100%
1 75%
25%
0 0%
0
SI NO En Parte TOTAL
Cantidad Porcentaje Columna1
Fuente: Encuestas
Se puede observar que del 100% de los encuestados, el 75% manifiestan que si es necesario
resaltar la gastronomía ancestral del cantón Chaguarpamba como parte esencial de la dinamización
del Turismo Cultural en el cantón Chaguarpamba, el 25% que es necesario en parte.
Resaltar la gastronomía ancestral del cantón Chaguarpamba como parte esencial de la dinamización
del Turismo Cultural en el cantón, es muy importante para que el turismo se preserve como uno de los
principales atractivos que posee el cantón Chaguarpamba
Pregunta 7: ¿Considera Usted que las personas que visitan el cantón Chaguarpamba se desplazan
por motivo de:
Tabla 16. Resultados de la séptima pregunta

Visita Familiar 1 13%
Trabajo 5 63%
Gastronómicos 0 0%
Turísticos 2 25%
Otros 0 0%
Total 8 100%
Fuente: Encuestas
Gráficos 7. Pregunta siete

Chart Title
9
8
8
7
6
5
5
4
3
2
2
1
1 63%
13% 0 0% 25% 0 0%
0
Visita Familiar Trabajo Gastronómicos Turístcios Otros TOTAL
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
Basados en la información estadística, nos damos cuenta que la mayor cantidad de encuestados
(63%) cinco propietarios de restaurantes consideran que las afluencias del cantón Chaguarpamba se
brindan por trabajo, el 25 % por motivos turísticos y el 1% por visita familiar.
De acuerdo a los resultados de la encuesta se puede comentar que los prestadores de servicio de
alimentación creen que los turistas visitan este cantón por motivo de trabajo.
Pregunta 8: ¿Conoce usted el origen de los productos que usan en la elaboración y preparación de
sus platos?
Tabla 17. Resultados de la octava pregunta

Si 5 63%
No 3 38%
Total 8 100%
Fuente: Encuestas
Gráficos 8. Pregunta ocho
Chart Title
9
8
8
7
6
5
5
4
3
3
1.8
2
1 63% 38%
0
SI NO TOTAL
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
Interpretando la pregunta 8 con la mayoría de votos por el sí, optaron que saben sobre el origen de
los productos que manipulan para la preparación de sus comidas y un menor porcentaje señalo que no
(Tabla 17 – Grafico 8)
La mayor parte de los restaurantes tienen conocimiento de donde provienen sus productos, conocen
donde se los han cultivado o producido, quien lo ha producido y que procesos ha utilizado para ello, de
esta manera ofrecen un consumo responsable a sus visitantes.
Pregunta 9: ¿Cuáles cree Ud. que son las causas de la escasa practica de esta actividad?
Tabla 18. Resultados de la novena pregunta

Tecnología 4 50%
Transmisión de las costumbres 1 13%
Globalización 0 0%
Nivel de educación 2 25%
Otros 1 13%
Total 8 100%
Fuente: Encuestas
Gráficos 9. Pregunta nueve
Chart Title
9 8
8
7
6
5 4
4
3 2
2 1 1
1 50% 25%
13% 0 0% 13%
0
Tecnología Trasmición Globalización Nivel de Otros TOTAL
de las Educación
costumbres
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
Para conocer sobre el motivo, razón, del porqué de su escasa practica de acuerdo a la gráfica la
mayoría respondió; que la tecnología (50 %), el nivel de educación (25%) a continuación la trasmisión
de las costumbres (13%) y otros (13%).
Resultados que son importantes analizar, establecer objetivos y políticas internas en la comuna para
que esta actividad sea impartida en la localidad sobre todo a los jóvenes que muy poco conocen de la
gastronomía ancestral y de sus identidades, se conoce que el avance de las tecnologías es un elemento
que no favorece esta iniciativa.
Pregunta 10: ¿Le gustaría a usted que el Cantón Chaguarpamba contara con una Guía Gastronómica
Informativa para brindar la debida información sobre la comida ancestral?
Tabla 19. Resultados de la décima pregunta

Totalmente de acuerdo 6 75%
De acuerdo 1 13%
En desacuerdo 1 13%
Total 8 100%
Fuente: Encuestas
Gráficos 10. Pregunta diez
Chart Title
9
8
8
7
6
6
5
4
2.8
3
2
75% 1 1
1 13% 13%
0
Totalmente de acuerdo De acuerdo En desacuerdo TOTAL
Cantidad Porcentaje
Fuente: Encuestas
Basados en la información estadística, nos damos cuenta que la mayor cantidad de encuestados
(75%) estarían totalmente de acuerdo que en el Cantón Chaguarpamba cuente con una Guía
Gastronómica Informativa, el 13% de acuerdo y en desacuerdo un 13%.
Teniendo como referencia la información del cuadro y gráfico No. 14 y relacionando con la hipótesis,
concretamente con su variable: Diseño de una guía de la gastronomía ancestral de Chaguarpamba se
confirma que el proyecto tendría gran expectativa por parte de la comunidad, mismo que generaría
mayor afluencia a dicho destino gastronómico y turístico si este contara con la Guía Gastronómica
Informativa.
2. INTERPRETACIÓN
En nuestra investigación titulada “Diseño y elaboración de una guía gastronómica ancestral para
el Cantón Chaguarpamba”, el resultado de los datos obtenidos de las encuestas aplicadas a los
diferentes propietarios de los servicios alimenticios del cantón es en la mayoría positivos (Ver tabulación
pág. 43).
La propuesta para el diseño y elaboración de una guía gastronómica ancestral que se planteó se
fundamentó en la realización de cuatro objetivos específicos el primero: “Identificar la gastronomía
autóctona ancestral y fundamentar teóricamente la tradición gastronómica y cultural del Cantón
Chaguarpamba”.
Con este objetivo inicia la investigación para lo cual se utilizó información bibliográfica, combinada
con la investigación de campo y con la técnica de la entrevista, estas actividades hicieron que se
recopile datos referentes a la gastronomía típica del cantón, se evidencio la gastronomía de la misma
y se rescató datos de gran interés para esta investigación. Gracias a las actividades mencionadas en
este objetivo se logró que nuestra hipótesis se constate como positiva y real para cumplirse con
veracidad.
En nuestra investigación este objetivo nos sirvió para poder orientar nuestro conocimiento de la
situación en la que se encuentra la gastronomía, así como rescatar tradiciones culinarias y rescatar
platos que se creían perdidos, del mismo modo, lo que nos ayudó para ampliar nuestro marco teórico
y datos bibliográficos.
En el segundo Objetivo: “Levantar información de la realidad gastronómica ancestral del

Cantón Chaguarpamba”, los datos que se han obtenido son de porcentaje positivo (ver tabulación,
pág. 43), también para cumplir este objetivo, nuestra principal actividad fue la investigación bibliográfica
y con la técnica de encuesta, estas actividades hicieron que se logre este objetivo y este logro de
objetivos hacen que nuestra hipótesis se constate como positiva y real para cumplirse con veracidad.
Nuestro tercer objetivo: “Investigar y analizar los restaurantes locales que existen en la
cabecera cantonal que ofrezcan comida internacional versus gastronomía local ancestral.” para
cumplir este objetivo, nuestra principal actividad fue la investigación de campo (ver antecedentes, pág.
43), combinada con la entrevista, estas actividades hicieron que se logre este objetivo y este logro de
objetivos hacen que nuestra hipótesis se constate como positiva y real para cumplirse con veracidad.
Nuestro cuarto objetivo: “Sistematizar la información y realizar el diseño de la guía
gastronómica.”, se cumple en base al primero, segundo y tercer objetivo, con este cumplimiento de
actividades tenemos nuestro resultado que es el “Diseño y elaboración de una guía gastronómica
ancestral para el Cantón Chaguarpamba”.
Nuestra propuesta consta con la Gastronomía del cantón y de sus diferentes restaurantes que
ofrecen comida ancestral versus gastronomía internacional, también con el diseño y elaboración de una
guía, propuestas que contaran con lo siguiente: Introducción, Justificación, Objetivos y una Guía
Gastronómica Ancestral para el Cantón Chaguarpamba , la que tiene datos generales de la ciudad de
Chaguarpamba, su gastronomía local, sus diferentes platos típicos con historia que conlleva a cada uno
de ellos y para finalizar la información de los diferentes servicios alimenticios del cantón
Chaguarpamba.
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. CONCLUSIONES
Finalizando todas las diligencias necesarias para la elaboración del “DISEÑO Y ELABORACIÓN DE
UNA GASTRONÓMICA ANCESTRAL PARA EL CANTÓN CHAGUARPAMBA” se ha llegado a las
siguientes conclusiones:
✓ Se logró constatar que los diferentes propietarios de los restaurantes conocen el origen, la
historia y el significado que tiene cada plato de comida ancestral perteneciente al cantón
Chaguarpamba.
✓ Se llega a la conclusión que una ruta gastronómica es una práctica sostenible que contribuye
al desarrollo económico, la equidad social, la revalorización cultural y la preservación del
entorno.
✓ Se pudo constatar que las mujeres mayores son las que conservan la tradición en la comida
ancestral de las comunidades, las cuales aprendieron el oficio a muy temprana edad y lo
siguen haciendo.
✓ Se concluye que los cabildos conjuntamente con los comuneros hacen actividades de
mejoras en la comunidad, sin embargo, nadie se ha preocupado de la alimentación ancestral
de rescatar y fomentar para las nuevas generaciones.
✓ Finalmente, la implementación de una guía gastronómica dinamizará el Turismo Cultural en

el cantón Chaguarpamba, esto quiere decir que se le dará una mayor aceptación a la cultura
y a toda la localidad.
2. RECOMENDACIONES
Seguir dando importancia al Turismo gastronómico que posee el cantón ya que del mismo depende
que se conserve y se preserve la gastronomía ancestral, se recomienda a las autoridades y la localidad
en general lo siguiente:
✓ Se recomienda a los propietarios de los restaurantes difundir los diferentes platos de comida
ancestral a las personas que visitan el cantón, además realizarlo por medios digitales, esto
permitirá brindar una mayor relevancia a lo ancestral.
✓ Coordinar con el GAD Municipal del cantón Chaguarpamba a la práctica de la presente Guía
Gastronómica, esto ayudara a mejorar la calidad de vida de todos los habitantes y el
mejoramiento de la actividad económica.
✓ Se recomienda a las autoridades capacitar seguidamente a las mujeres de la localidad y a las

personas que se dedican a esta actividad, con la finalidad de no perder lo ancestral que nos
caracteriza nuestro cantón.
✓ Hacer un llamado a las autoridades a incentivar a las futuras generaciones a rescatar nuestra
gastronomía ancestral, con la finalidad de no perder esta tradición, más bien ayudar a que
llegue a la localidad y a las personas de los diferentes lugares que visitan nuestro cantón.
✓ Se recomienda la participación e inclusión de jóvenes en la gastronomía del cantón, ya que

actualmente es realizada por las personas de la tercera edad, además que sea fomentada por
los padres como un legado cultural. Las personas mayores deben enseñar a sus hijos y nietos
la conservación de la comida ancestral.
CAPITULO VI
PROPUESTA
1. Título:
Diseño y Elaboración de una guía gastronómica ancestral para el Cantón Chaguarpamba
2. Introducción
La presente “Diseño y Elaboración de una guía gastronómica ancestral para el Cantón

Chaguarpamba”, es un trabajo de tesis, que nació luego de conocer la necesidad y la falta de la
existencia de la misma, como aportación a mi ciudad natal.
La guía está diseñada para todo tipo de público que le interese conocer sobre la gastronomía del cantón,
aquí encontraremos datos importantes sobre la ubicación del cantón, sus platos principales con un poco
de su historia, sus utensilios de cocina, los productos agrícolas, galería fotográfica y los diversos
servicios de alimentación ubicación en el cantón.
Al planear el contenido de esta guía, se tomó en cuenta los hábitos alimenticios del Cantón
Chaguarpamba, la diversidad de productos disponibles, la practicidad en la elaboración de platos y
principalmente la tradición que conlleva cada receta.
Esta exploración gastronómica del Cantón Chaguarpamba no solo ayudará a la difusión de platos
típicos, sino que contribuirá al desarrollo del turismo gastronómico del cantón. Esta difusión permite un
redescubrimiento de la identidad gastronómica e incentiva a los visitantes a conocer nuevos sitios
donde consumir manjares propios y típicos no solo del cantón si no del Ecuador. Fomentando la
conservación de la gastronomía ecuatoriana.
3. Justificación
Este proyecto es de gran importancia porque se beneficiará toda la ciudadanía de Chaguarpamba,

así como los turistas extranjeros
4. Objetivo:
Disponer de una Guía Turística-Informativa Gastronómica de carácter sistémico para el Cantón

Chaguarpamba , siendo un material informativo para sus habitantes y los visitantes .
Instituto Tecnológico Superior Juan Montalvo
Carrera de Turismo y Hotelería
DIRECTOR DE TESIS
Ing. Vinicio Chamba Salazar Mg. Sc

Bertha Edeline Lojan Bravo
TESISTA
Tema
Diseño y elaboración de una guía gastronómica ancestral para el
Cantón Chaguarpamba
[email protected]
[email protected], 1era ed. Revisada

Derechos reservados conforme la leyLoja, Av. Emiliano Ortega y Lourdes
Loja-Ecuador/ 2020
i
EL AMBITO NATURAL CULTURAL............................................................................................................... 1
ORIGEN DEL NOMBRE DE CHAGUARPAMBA .............................................................. 1
UBICACIÓN ...................................................................................................................... 1
LA COCINA ANCESTRAL .............................................................................................................................. 1
UTENSILIOS DE LA COCINA ANCESTRAL .................................................................... 3
INVENTARIO DE PLATOS TIPICOS ................................................................................ 6
GASTRONOMÍA ............................................................................................................... 6
SABORES ORIGINARIOS .............................................................................................. 13
PRODUCTOS QUE SE CONSUMEN EN EL CANTÓN CHAGUARPAMBA ................................................. 15
ZONA RURAL ................................................................................................................. 17
RECETAS CON HISTORIA “SABORES DEL CANTÓN CHAGUARPAMBA”................................................ 19
ESTELITA JARAMILLO “40 AÑOS DE TRAYECTORIA”............................................................................... 21
BIONAY BRAVO FERNANDEZ “10 AÑOS DE TRAYECTORIA” “ ................................................................ 25
DIVERSOS SERVICIOS TURÍSTICOS DE LA CIUDAD CHAGUARPAMBA ................................................ 34
ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALOJAMIENTO EN LA CIUDAD DECHAGUARPAMBA .......... 34
ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN LA CIUDAD DECHAGUARPAMBA .. 36
ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE TRANSPORTE EN LA CIUDAD DE
CHAGUARPAMBA
..................................................................................................................................................38
ii
Molloco
PREFACIO
Cuán equivocado y cuánta razón tenía Marcelo Reyes, cuando escribió estas reconocidas frases del himno a
Chaguarpamba. “Te han llamado Despensa del Austro, porque es rica tu tierra morena y esfecunda esa savia que
llena de abundancia tu campo feroz”. Basta sólo con mirar los hermosos prados verdes para maravillarse de las
riquezas que tiene para ofrecer y, si somos curiosos, gozadores y creativos, elucubrar qué otras delicias tendrán
escondidas a la espera de ser descubiertas. Ciertamente cuando hablamos de riquezas, no nos referimos a tesoros
como el oro o el petróleo, tan de moda en los últimos siglos.
El Cantón Chaguarpamba promete otro tipo de esplendores, en la forma de delicias y manjares, esos que aún no
hemos terminado de conocer o empezado a descubrir. Tesoros gastronómicos, alimentados por la tierra fértil que
hace que este cantón nos brinde los mejores productos, costo másque razonable cuando se trata de traer el mejor
alimento para nuestras familias, amigos o conocidos. Lo más curioso de todo es que aun cuando tenemos una tierra
tan fértil, nos cuesta darnos cuenta, y, de paso, comunicárselo al mundo. Tenemos de todo para ser reconocidos
en cualquier rincón delEcuador por nuestros platos que conllevan maní y sus mujeres con una gran creatividad
gastronómica.
Podemos incluso decir que, gracias a la creatividad de mujeres y hombres del cantón se crearon platos únicos con
sabores inigualables, tenemos los mejores platos a base de maní. Pero no lo estamos haciendo. Todavía no
creemos que realmente tengamos algo tan valioso para ofrecer. ¿Qué es lo que nos falta? Mientras le doy vueltas a
esta pregunta, leo las entrevistas, testimonios y recetas que trae esta guía este nuevo aporte al rescate culinario y
cultural chaguarpambence, nos lleva al corazón de las familias rurales de Chaguarpamba, un pequeño cantón
ubicado en la Provincia de Loja. Y sufro. Sufro imaginando ese Caldo de maní, que preparaba Rosita Edeline para
agasajar a sus invitados. ¡Qué honor ser uno de ellos! O imaginando la olla minguera de tamales de arroz de laSra.
Bionay Bravo, mientras se alistaba para recibir a sus comensales.
iv
El olor a maní, guineo y cebolla, el jarro de café caliente. Una mezcla sencilla, pero que transmite vívidamente los
sabores y olores que los chaguarpambences disfrutamos en nuestras casas. Casas como las de Estelita y Bionay.
Hogares de familias que han construido sus vidas en torno a las delicias del cantón, Mujeres, cocineros y
agricultores. Todos conocedores de su tierra, sus productos y sus riquezas, conservadores de una tradición que
esta guía ayuda a fomentar y conservar.
Pero por, sobre todo, personas orgullosas de nuestras costumbres gastronómicas y sus tesoros. Hombres y mujeres
que nos aportan eso que como país todavía nos falta: el orgullo de saber que lo que tenemos vale, y mucho. Esta
guía, nos entrega más que historias de las familias del cantón. En sus páginas nos regala la fortuna de saber, de
ver esa riqueza pasada, que también es actual y, si estamos dispuestos a abrazarla y aventurarnos a descubrirla,
será riqueza futura.
v
PREFACE
How wrong and how much reason Marcelo Reyes had when he wrote these famous phrases from the
Chaguarpamba anthem: “They have called you south pantry, due to your very good and fertile land that sap that
fills your fierce field with abundance”. Just looks at the beautiful landscapes to be amazed at its riches to offer
and, if we are more curious joyful, and creative, we can speculate what other delicious traditional dishes hidden
waiting to be discovered. Indeed, when we talk about riches, it is not about treasure such as petrol, gold, or those
values minerals currently highly valued.
Chaguarpamba town offers another type of beautiful natures, in the form of delights and delicacies, those that we
haven’t finished learn about or started discovering. Gastronomic treasure fed by a fertile land that makes our
town give us the best products with a reasonable price when we want tobring the best products to our family or
friends.
It is incredible to believe but when we have a fertile and good land it’s hard for us to realize and even harder let
ethe world know about it. We have everything to be recognized all over Ecuador thanks to our dishes based on
peanut, and the creativity of our men and woman helps to create unique and very delicious dishes. We have the
best peanut dishes: But we are not taking advantage of them. We don’t believe that we have something very
valuable to offer what are we missing? As I ponder this question, I read interview, real testimonies and recipes
contained in thisguide, this new contribution to the cultural and culinary rescue of Chaguarpamba town. Take s
to the Chaguarpamba families heart a small town located in Loja province. And I suffer imagining thatpeanut soup
made by Rosita Edeline to celebrate her guests. What an honor to be one of them. Or imagine the big tamale pot
by Bionay Bravo, meanwhile she was preparing to receive her guest.
That peanut smell, Green bananas, onion, the coffee mug. A simple blend, but it vividly transmits the flavors and
smells that Chaguarpamba citizen enjoy at their houses. Houses like those of Estelita y Bionay. Houses that
have built their lives based on their owns towns delights. Women, cooker, farmers. Everyone knows farming,
their products and richens. preserver of a tradition so, this guide helps to promote and preserve. But, mainly,
persons proud of their gastronomic traditions and costumes. Men and woman that contribute our culture are
missing nowadays: Being proud of what we have and realize it wort a lot. This guide not only offers
Chaguarpamba family’s histories. On its pages it offers the knowledge treasure. Knowledge from the past, that
also is actual and if we are allow to hug it and venture to discover it. So, it can be future cultural richness
vi
1.1 EL ÁMBITO CULTURAL
Origen del nombre Chaguarmpamba
En cuanto a su nombre, si nos referimos a la etimología de CHAGUARPAMBA, debemos señalar que se deriva de dos
vocablos que son: CHAGUAR, que significa CHAGUARQUERO, nombre de una planta típica que existió en gran
cantidad en esta zona; y PAMBA, palabra con que se designa a un llano o PAMBA. Es decir, una pamba o llano
cubierto abundante de CHAGUARQUERO.
Ubicación
Chaguarpamba es un cantón de la provincia de Loja. La cabecera cantonal recibe su mismo nombre. Su fecha de
cantonización fue el 04 de diciembre de 1985. Según la CELIR (2010-2012), el cantón posee 313 km 2
aproximadamente. Al norte limita con la provincia de El Oro, al sur con los cantones Paltas y Olmedo, al este con el
cantón Catamayo y al oeste con el cantón Paltas
1.2 LA COCINA ANCESTRAL
Fotografias 1. Chaguarpamba cultural
Las cocinas ancestrales del cantón, estaba representado por un fogón que constituye de tres grandes piedras (Piedras
de fogón) sobre el que se apoya las ollas de barro o de aluminio. Acompañado de otros utensilios que ayudaban a la
preparación de los alimentos.
1
1.1 THE CULTURAL NATURAL FIELD
Origin of the Name of Chaguarpamba
In terms of the name, if we refer to the etymology of Chaguarpamba, we have to indicate that it comes from: CHAGUAR,
that its means: CHAGUARQUERO the name of a local flower named and the word PAMBA that its means plain or flat
landscape. In other words, a pamba or plain full of beautiful flower and nature.
Location
Chaguarpamba is a town in loja province. The cantonal head gets the same name. the centonization date was in
December 4th, 1985. According with the CELIR (2010-2010), Chaguarpamba have around 313 km2 In the north it
borders with El Oro province, In the south with the towns of Paltas and Olmedo, to the east with Catamayo and to the
west with Paltas.
1.2 THE ANCESTRAL KITCHEN
Photograps 1. Chaguarpamba cultural
The ancestral kitchens of our towns, were represented with a fire chamber made by three big stones (chamber stones)
on which it rests the clay or aluminum pots. others cooking utensils that helped in the preparation of the food.
2
1.3 UTENSILIOS DE COCINA ANCESTRAL
Todos los utensilios como la piedra de moler que era útil para triturar los granos secos como el maíz, el maní y para la
preparación de aliños caseros que antiguamente se utilizaban. Para la preparación del molloco se tenía que emplear la
(batea). Cuchara mama, a base de madera servía para sacar la comida de las ollasde barro o lata. Para batir las sopas
se utiliza un palo de campo con orquetas, denominado, batidor. Poto, era utilizado para traer el agua de la vertiente y
se guardaba en las tinajas para que se conserve en óptimas condiciones. Olla minguera, eran unas grandes ollas
empleadas para elaborar diferentes alimentos en las mingas (trabajos en campo) algunos de estos platos era los
famosos sancochos de cungatuyo.
Fotografías 2- Utensilios de cocina ancestrales
1.4 LOS PRODUCTOS DE CANTÓN
La fertilidad del suelo en los cuatro puntos cardinales permitía la diversidad de cultivos entre ellos los de ciclo corto:
arroz, maíz, maní y diversidad de granos. La topografía del suelo permitía que ciertos productos como el arroz y el
maní se los cultive en terrenos de clima cálido. Para el maíz era indiferente el clima que producía en clima frio o
templado. El café era un producto anual, su cosecha se la realizaba en los meses de junio y julio.
El otro producto el arroz paisano de sabor inigualable se lo cultivaba para el consumo el consumo familiar, una espiga
de oro, que brotaba en terrenos empinados o planos que después de su cosecha eran almacena- dos en los graneros
para que se conserve en todo el año.
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1.3 ANCESTRAL COOKING UTENSILS
All the utensils such as: the grindstone that is very useful to grind the dry grains like corns and peanut and for the
homemade dressings that we very used in the past. For the ``Molloco`` preparation had to be used the (batea) a big
spoon usually made of wood used to get the food from the clay pots. To beat the soup had to be used a wooden stick
from the ground that we usually named mixer. The ``Poto`` was used to carry water from the watershed and kept on Clay
pots called Tinajas``. The ``Olla Minguera. `` Were a very big pots used to prepare different foods for the workers on
the farmer one of the famous dishes was the Cungatuvo Soup.
Photograps 3- Harvesting coffee.
1.4 CHAGUARPAMBA PRODUCTS
The fertility of the fields in the four cardinal points allowed the diversity of crops with short lifecycle such as: Rice, corn
and peanut and variety of grains. The topography of the ground allowed some products like corns and rice were
cultivated on warm weather. For the corn it is indispensable a cold or normal weather. The coffee it is an annual product,
his harvest was done on June and July.
the second product, country rice with a unique flavor, it was grown for the family’s usage. a spike of gold. That our fields
that after harvest were stored in the barns to be preserved throughout the year.
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Panela
1.5 INVENTARIO DE PLATOS TÍPICOS DEL CANTÓN CHAGUARPAMBA
Tabla N 1 – Gastronomía de Chaguarpamba
COD NOMBRE
1 MOLLOCO
2 SECO DE GALLINA CRIOLLA
3 PEPIAN
4 PATARRAZCA
5 TAMAL DE GUINEO
6 TAMAL DE ARROZ
7 ZAMBATES
8 BOCADILLOS
9 RALLADO
10 MELCOCHAS
11 HUEVOS DE FALDIQUERA
12 CONSERVA DE TORONCHE
13 CONSERVA DE MANI CON PIÑA
14 CAFE
14 SANGORACHE
15 AGUA CON PANELA
1.6 GASTRONOMÍA
Chaguarpamba es uno de los cantones de la provincia de Loja rica en

recursos naturales, también es conocida por su riqueza gastronómica. A
continuación, se ofrece una guía de los platos que puede degustar al
visitar este paradisíaco sector.
Otra tradición del cantón es comer bien, pero en las diferentes
parroquias rurales esa costumbre la llevan a otro nivel. Diversas mujeres
y hombres han transformado la comida chaguarpambence, conocida
principalmente por sus porciones generosas, en platos exquisitos.
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Molloco Molloc
o
El molloco es el plato representativo del cantón Chaguarpamba, elaborado a base de guineo seda y maní.
Tradicionalmente se lo puede preparar de tres formas: molloco de perejil, molloco de cilantro, molloco de cebolla.
Pepián
El pepián o el famoso cariñito porque esa era la forma como se lo conocía, es un plato muy tradicional que normalmente
se lo sirve aun en los desayunos. Se elabora a base de maní y acompañado de guineo verde cocinado, yuca o plátano
maduro, el acompañante de ensalada era lechuga la misma que era sembrada enla parte posterior de la molienda donde
existía gran cantidad de bagazo lo cual aportaba calidad y sabor a la lechuga.
Seco de gallina criolla
Tradición principalmente mestiza, se puede adquirir este plato en todos los cantones de la provincia de Loja.
Tamal de arroz
El tamal de arroz conlleva la historia que lo hace muy nuestro. Es el hecho que hace 80 años atrás, Chaguarpamba era
un excelente productor de arroz paisano o secano, era tanta la producción que las matro- nas decidieron preparar este
tamal, el relleno puede ser de pollo o de pato (si daba la posibilidad económica). Hace muchos años cuando una
campesina iba a contraer matrimonio entre los potajes estaba el tamal de arroz, relleno de pato o de pavo, este tamal
simbolizaba a la mujer chaguarpambence
Tamal de guineo
Es un plato típico del cantón Chaguarpamba, principalmente se lo sirve en los desayunos acompañado de huevo frito y
un jarro de café. Su elaboración consiste en guineo seda rayado, maní, manteca de cerdo, sal, condimentos y su relleno
es de queso. En algunas familias del cantón hay secretos en esta receta, que lo guardan muy celosamente.
Rallado
El rallado es exclusivamente uno de dulces para poder ser vendidos en la famosa “Feria de Loja” la misma que data desde
hace muchos años atrás, decretada por el Libertador Simón Bolívar. Normalmente se lo realiza con la cascara de naranja
agria rayada y la famosa panela para posteriormente ser almacenada en el chante (hoja seca de la fibra de guineo).
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Bocadillos
Un aperitivo sumamente demandado por locales y turistas, la combinación perfecta de maní y panela hacen que
sean deliciosos y nutritivos.
Zambate
Las famosas humitas o zambates con corazón de maní molido, eran colocadas en las brasas junto al fogón para permitir
que se calienten. La misma que no podía faltar en los desayunos o meriendas de los ciudadanos del área rural.
Naranjada
Es una bebida tradicional a base de agua, panela y naranja agria.
Toronche
El toronche es una fruta que tiene alta producción en la zona de alta de Chaguarpamba, además se le atribuye valores
nutricionales importantes. Por esta razón las mujeres locales decidieron crear una conserva a base de toronche y maní,
elaborada en época de invierno cuando esta fruta brota.
Patarrazca
La patarrazca es sin duda considerada la fanesca del pueblo, se considera el plato que permitió sobresalir cuando en
épocas antiguas Loja, tenía una hambruna muy fuerte. Es un plato típico de Chaguarpamba a base de maní, arroz
paisano, guineo picado y pescado salado, ultimo que provenía desde el Perú y que se podía adquirir en el cantón. Aun
en algunas familias se mantienen la tradición de consumir este plato en la semana santa.
Repe de Maní
La provincia de Loja es conocida por servir el repe lojano, pero el Cantón Chaguarpamba no se quiso quedar atrás ni
copiar sus platos por lo tanto cuenta con su propio Repe con maní, esa es la forma como normalmente nosotros lo
preparamos a base de guineo picado, maní, queso y acompañado de un guineo maduro o aguacate.
Conserva de Piña con Maní
La conserva de piña con maní nace en las zonas de Paches, Yuru Yuru, cerca de la parroquia del Rosario. Ese sector
tiene una tierra óptima para sembrar piña, sus mujeres al no poder vender toda su producción, optaron por crear esta
conserva obteniendo de esta manera una pasta dulce agradable al paladar.
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1.5 CHAGUARPAMBA TIPICAL DISHES INVENTORY
Table 1 – Chaguarpamba gastronomy
COD NOMBRE
1 MOLLOCO
2 COUNTRYSIDE HEN
3 PEPIAN
4 PATARRAZCA
5 GUINEO TAMALE
6 RICE TAMALE
7 ZAMBATES
8 BOCADILLOS
9 RALLADO
10 MELCOCHAS
11 FALDIQUERA EGGS
12 TORONCHE JAM
13 PEANUT AND PINEAPPLE JAM
14 COFFEE
14 SANGORACHE
15 SWEET WATER (PANELA)
1.6 GASTRONOMY
Chaguarpamba is a loja town very rich in natural resources, also known for
its amazing gastronomy. Are listed bellow a guide of all the dishes you can
enjoy in this beautiful place. Another tradition here is to eat a lot and well,
but in many other towns they take this tradition to another level. Many
women and men have changed Chaguarpamba, food mainly
know for being sizeable or generous, into exquisite dishes.
9
Molloc
o
The Molloco is an emblematic dish here in Chaguarpamba, it is made of Unripe banana or green plantain with peanut,
historically it was prepared into 3 different ways: Parsley Molloco, Coriander Molloco. Onion Molloco.
Pepian
The Pepian or the famous “little darling” that was its most common named in the past, it is a very traditional dish mainly
serve for breakfast. it was made of peanut and you can complement it with cooked unripe bananas or gineos or yuca and
plantain the perfect side dish is a lettuce salad which was planted in the back yard where you can have much compost
very good for lettuces.
Countryside hen
Half-blood mainly traditional dish, you can find it all loja towns.
Rice tamale
This rice tamale had a history that make it ours. 80 Year ago, Chaguarpamba was a perfect rice producer with a unique
flavor. We have too much production of rice that females opted to prepare it you can fill in with chicken or duck (if you had
the economic possibility).
Many years ago, when a farmer was going to get marry the wedding menu mush have rice tamale filled with duck or
turkey because this tamale represented the Chaguarpamba female.
Guineo tamale
A typical dish from Chaguarpamba, mainly serve for breakfast along with fried eggs and a coffee mug. Its preparations
consist on scratched. Gineo, peanut, por fat salt and its cheese fill-in. Many families have a secret recipe that they keep
very jealously.
Rallado
This dish its exclusive a candy or delight usually sell in the famous `` Feria de loja`` which have been stablish many year
ago by Simon Bolivar. Normally, it is made of sour orange zest and the famous brown sugar (panela) and them been
evolved in the chante. (Gineo dry leave).
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Bocadillos
A Snack highly demand by local and tourist. The perfect mix between peanut and panela make bocadillos delicious and
very nutritious.
Zambate
The famous “humitas” or zambates filling with grounded peanut. They were heated using a fire chamber. These
“humitas” could not miss any breakfast or dinner in the rural areas.
Orange
It is a drink basically made of sour orange and brown sugar(panela) and water.
Toronche
The toronche is a fruit specially with highly production in Chaguarpamba and it has many important nutritio- nal values. For
that reason, local women decided to create a jam based on toronche, peanut. Specially for winter when this fruit is ripe.
Patarrazca
The patarraca is considered the fanesca of the people, is considered the food that makes loja citizen survi- ved when they
have a very bad hunger. IT is very traditional in Chaguarpamba made of peanut, paysan rice, Gineo or unripe bananas
and of course salted fish which came from Peru. Some families only made this dish for the holy week.
Repe de Maní
The loja province is known due to the famous white repe, but Chaguarpamba is not the exception here we have our own
peanut repe that we normally made this with, of unripe bananas or Gineo, peanut and cheese along with avocado or
bananas.
Peanut and pineapple jam
The pineapple jam with peanut was born in Panches, Yuru Yuru, near to ``el Roserio `` parish. this place is appropriated
to grow pineapples, the women realized they cannot sell all those pineapples due to its high production they decided to
create this jam that looks like a sweet paste very nice for our palate.
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Pepián
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1.7 SABORES ORIGINARIOS
Varios son los ingredientes de la cocina chaguarpambense, tanto el primero es el componente ancestral. Los primeros
asentamientos alrededor de la pampa de chaguarqueros datan desde 1.800 cuando este lugar constituía un paso
obligado de los moradores de las comarcas aledañas como Cangonama, Olmedo hacia la costa especialmente a las
poblaciones de la parte alta de la provincia de El Oro que eran las que proveían de artículos como la sal, jabón, harina,
etc., y otros productos que satisfacían las necesidades de la población. Si alguno de los productos no había en estos
sectores, continuaban su camino hacia Santa Rosa cruzando la parte alta de Piñas, un lugar muy conocido por
nuestros antepasados. Las familias que hicieron de este lugar su futura residencia no tenían la necesidad de importar
azúcar, había miles de hectáreas de caña de azúcar para elaborarla artesanalmente, el arroz gramíneo era el más
famoso por su exquisito sabor: las familias tanto en la población urbana como en el sector rural engordaban sus
chanchos y tenían la mantecapara un año y quizá más. Algunos conciudadanos, especialmente agricultores mantenían
la variedad del guineo, el jibaro para el repe y arvejas con guineo, el seda para los maduros y el portugués, era
resistente acualquier clases de suelo. Los habitantes que tenían tierras para el cultivo de arroz, maní se daban el lujo
de almacenar en sus graneros estos productos para todo el año, De vez en cuando, lo almacenaban en un cuero de res.
(Mora, 2018)
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1.7 ORIGINAL FLAVORS
There are many ingredients from the Chaguarpamba food. The first human settlement around the pamba of
Chaguarpamba dates from 1.800. When this pace constituted a mandatory road for all the comarcas neigh- bors like
Congonama, Olmedo to the coast to the populations of the highest parts of the Oro province which were the principal
providers of articles such as: Salt, soap, flour and other products that satisfied the popula-tion necessities if any of the
products weren’t available on those places, they continue their way to Santa Rosa across the high part of Piñas a very
well-known place by our ancestors. The families that made this place their future residence didn’t have the necessity to
import sugar because they had many hectares or acres of sugar- cane for the sugar preparations. The ``graminea`` rice
was the most famous due to its amazing flavor. The urban and rural families tended to feed their pigs and them they
have meat for weeks and fat for the rest of the year or even more. Some fellow citizens, especially farmers maintained
their ``Jibaro Gineo ``variety for an especial soup made of green or unripe banana and beans named ``Repe`` the
``seda`` for the bananas and the Portuguese it was grown n any type of ground `. The citizen that grown rice or peanut
were given the luxury of storing the grains on their barns for the rest of the year. Sometimes they stored on leather
(Mora, 2018).
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1.8 PRODUCTOS QUE SE CONSUMEN EN EL CANTÓN CHAGUARPAMBA
Existen en nuestro cantón una producción agrícola que es muy buena y permite crear una infinidad de platos
principalmente a base de maní y guineo.
Es así como el maní generalmente se lo utiliza para la elaboración artesanal de diversidad de dulces, como los
llamados bocadillos, blanqueados, melcochas, huevos de faldiquera, conserva de maní y en su sección de sal: el
pepián, molloco, etc. Con aroma fuerte y exquisito sabor, el maní es rico en vitaminas E, B1, B2, B3 Y B6, además de
ácido fólico, fundamentales en la formación del tubo neural de los embriones. Ayuda a mejorar la digestión y reduce el
colesterol que obstruye las venas y las arterias.
El guineo verde acompañante de casi todos los platos de la localidad de Chaguarpamba, es importante men- cionar sus
benéficos en el tema de salud, aunque el guineo verde es solo un guineo todavía inmaduro, contiene un almidón más
resistente, un tipo de carbohidrato que no es bien absorbido por el cuerpo y puede generar muchos beneficios para la
salud (como el control de la glucosa e incluso una disminución de los niveles de colesterol).
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1.8 PRODUCTS CONSUMED IN CHAGUARPAMBA
In our town there is a very good farm production so it helps us to create many dishes made of peanut and green or
unripe banana
That`s is how peanut was generally use to prepare some handcrafted delight such as: bocadillos, blanqueados,
melcochas, faldiquera eggs, and a type of canned peanut and if you like salt you can have: pepian, Mollo- co, etc. With a
strong aroma and delicious taste, the peanut contained vitamins E, B1, B2, B3 Y B6, and also folic acid. Which is very
good for the neural tube formations of embryos: it also helps to have a better digestion and reduces the cholesterol that
obstructs the veins and arteries.
The green banana or unripe bananas it the perfect side dish in Chaguarpamba it is very important to mention the benefits
it has to our health. Even though the unripe banana is only a green fruit it contains a type of carbo- hydras that is not very
well absorb by the human body so it can have many health benefits (glucose control decrease cholesterol levels).
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1.9 ZONA RURAL
En la zona rural también existen lugares donde se elaboran de manera artesanal los siguientes productos: café molido,
panelas, dulces (bocadillos), manjares, aguardiente, queso y objetos artesanales como arginas, alforjas, hebras de
tabaco.
Estos poblados heredaron tradiciones familiares que conservan desde hace más de 100 años. Visitar las diferentes
parroquias como: El Rosario, Amarillos, Buenavista, Santa Rufina, son lugares ancestrales llenos de magia y con su
gente muy cálida. En épocas antiguas se documentan platos típicos, que aún se preparan y degustan como el pepián,
la patarrasca, las humitas con maní, el tamal de arroz, entre otros, que eran parte importante de la dieta sobre todo de
los trabajadores agrícolas, que debían alimentarse muy bien para poder sostenerse todo el día en las llamadas mingas.
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1.9 RURAL ZONE
n the country side there are also other places where they elaborate the following products: Ground coffee, panela, delight
made of peanut and panela, cheese, liquor and other handcrafted objects such as: arginas, alforjas, herbas de tabaco.
These people inherited family traditions from more than 100 year ago. Visiting the different parish like: El Rosario,
Amarillos, Buenavista, Santa Rufina, those are ancestral places plenty of magic and their friendly and warm citizens.
In ancients’ times they prepare traditional dishes that still being serving nowadays for example: Pepian, la patarasca,
humitas and rice tamale that were part of an important food specially for the farmers that need a to be well-fed so they
can work all day long.
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-Recetas con Historia-
Sabores del Cantón Chaguarpamba
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“Mi vínculo con la tierra deeste querido pueblo es muycercano,
toda mi vida la he pasado en Chaguarpamba yla mayor parte de mi
familiasigue asociada con él”
ESTELITA JARAMILLO
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1.10 RECETAS CON HISTORIA
1.8.1 ESTELITA JARAMILLO

(40 AÑOS DE TRAYECTORIA)
“Mi vínculo con la tierra de este querido pueblo es súper cercano, toda mi vida la he pasado en Chaguar- pamba y la
mayor parte de mi familia sigue asociada con él. Nunca se nos ha pasado por la cabeza la idea de irnos, están nuestros
hogares, nuestras familias y nuestros trabajados se encuentran aquí”, declara Esteli- ta Jaramillo, quien nos presenta el
repe chaguarpamnbence.
Como un exquisito agasajo se podría definir la preparación a continuación, una receta típica del hogar de Estelita,
utilizada usualmente para recibir a las familias de turistas y locales que visitan el cantón.
“Mi mamá preparaba esta receta y con mis hermanos la veíamos a ella hacerla, esto sobre todo ocurría cuando venían
las visitas… preparaba en unas ollas mingueras está deliciosa sopa.
El repe de maní, consiste en una sopa preparada a base de guineo verde picado, maní molido y queso.
“Y como no debe faltar cuando se come el repe de maní, se debe acompañar de un aguacate o maduro brindando así
un equilibrio único en la comida “
Esta chaguarpambense de 67 años nacida literalmente en su casa, hija de cuatro hermanos. Proveniente de una familia
de tradición comerciante y vinculada a labores de campo, continuó por esta misma senda apoya- da de sus hermanos
y madre en el salón de comidas “Estelita”, un lugar donde ha podido explotar al 100% sus dotes culinarios.
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“Uno empieza con mucho entusiasmo, porque se trata de un proyecto, algo nuevo, se idealiza un escena- rio y en
realidad no es tan así la cosa… Es muy difícil, porque se debe lidiar con diferentes personas”.
Explica que al inicio el salón “Mamá Lugarda” era el nombre que tenía el local de su madre cuando era la que
administraba posteriormente, Estelita cambio el nombre a “Salón Estelita” “Ya llevamos trabajando en el restaurante
40 años, antes de eso, todo lo relacionado a la comida era algo familiar”. De mi mamá aprendi- mos diferentes
preparaciones, íbamos a buscar leña, calentábamos agua para el café y molíamos el choclo para las humitas…
Actualmente tratamos de de mantener la costumbre de elaborar platos tradicionales, para acercarnos a la historia, la
ideología y la idiosincrasia de cada sitio y la variedad se nota cuando los turistas nos visitan y conocen la historia que
conlleva cada plato.
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1.10 RECIPES WITH HISTORY
1.8.1 ESTELITA JARAMILLO

(40 YEARS OF EXPERIENCE)
“My bond with the ground of these towns is very especial for me, my whole life I have been in Chaguarpam- ba and most
of my family still associated with it. I never thought leaving my town here we have our homes our families and our jobs”.
Said Estelita Jaramillo whose shows us the “Repe” from Chaguarpamba.
With a unique procedure the following preparations could be defined, typical homemade recipes from Estelita family,
usually used for relatives and people who came to visit Chaguarpamba.
“My mom made this recipe and with my siblings we looked at her how she prepared this delicious dish, she usually
made it when we had guests so she prepared this delicious soup in her big big pots that she called`` Minguera”.
The peanut soup (repe), it is a soup based on unripe bananas, grouned peanut and cheese.
“It is essential when you eat repe you should have an avocado or banana for side dish giving to this especial dish a
perfect and unique flavor balance”.
This 67-years-old Chaguarpamba citizen was born literally in her house, daughter from 4 siblings. Her family traders
and linked with farmer labors, she decided to continue whit that tradition supported by her sibling and mother on her own
business a restaurant named `` Estelita`` a place where she can improve and exploit 100% her culinary talent.
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“And your start with lot of enthusiastic, because is your project, something new, you visualize a scenery and in fact you
face another totally different… it’s very hard, because you have to deal with many types of persons”.
She explained that at the beginning of her restaurant “Mama Lugarda” was the named that her mother restaurant had
when she was the administrator and when he owned the restaurant, she changed it to “Estelita”. “We have been working
in the restaurant over 40 years, before that all related to food was something familiar”. From my mother we acquired
different lessons, we collected wood, we heating water t made coffee and grouned the baby corn to made humitas...
Nowadays we try to keep the custom to prepare traditional dishes, to get closer with the history, the ideology and
idiosyncrasy of each place and we can notice it when tourist visit us and they know our history through our food``
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1.8.2vBionay Barvo Fernandez
(10 AÑOS DE TRAYECTORIA)
Desde muy joven trabajaba en el almacén de sus padres vendiendo botones, cierros, hilos y agujas. Apren- dió que
ahorrando se crece económicamente y emprendió desde temprana edad en actividades productivas. Viajo a
Centroamérica, vio los cultivos de café y recordó que en su Chaguarpamba querido crece una exce-lente variedad de
café y que podría ser exportada a muy buen precio.
Ex – concejala de Chaguarpamba, se ha dedicado a promover a su pueblo como eminente productor de café. Cuando
tomó la decisión de irse a vivir en el campo y hacerse cargo de su cafetería, sus hermanos se oponían, pero ella hizo
caso a sus instintos y emprendió.
Chaguarpamba Su Café es el nombre de la cafetería- restaurante que actualmente administra Bionay, un lugar que le
ha permitido desarrollarse plenamente en lo que la apasiona, el mundo de la gastronomía, y aun cuando han pasado
diez años, asumió este desafío siendo un rubro que le encanta y en el que se proyecta. Previa a su relación con los
ingredientes y los aliños, Bionay exploró otras áreas, estudio psicorrehabilitacion y gastronomía, la primera nunca la
ejerció, pero con el tema de la comida emprendió su viaje al mundo gastronómico.
Su abuela materna, Rosita Edeline, se dedicaba a labores de campo y en aquella época era la encargada de servir la
comida a los peones (trabajadores de labores de campo)
Fue justamente en la casa de su abuela donde conoció los “Tamales de arroz y guineo”, una preparación que sostiene,
la traslada inmediatamente a su niñez. Señala que era una receta habitual, la forma en que le enseñaron a ella desde
muy niña a comer estos tamales típicos de Chaguarpamba. “Esta era la receta tradicional en la casa de mi abuela,
que nos enseñaron desde pequeños a consumirla con un jarro decafé caliente. Nos decían que era rico en vitaminas y
aunquea veces nos cansaba consumirla a diario, debíamos comerloigual.
Esta receta que se ha mantenido intacta desde sus bisabue-los, consiste en moler el arroz paisano y agregar manteca
dechancho. El relleno puede ser de queso o pollo.
25
“Con el tiempo se ha perdido este plato por diferentes razones, entre ellas, el que hoy cueste mucho encontrar el
tradicional arroz paisano, ingrediente principal para elaborar estos tamales; además, el acelerado transcurrir de los
días ha hecho que las mamás opten por preparaciones más rápidas y fáciles de hacer”, asegura Bionay.
Destaca que “Lo que me gusta de mi trabajo es poder rescatar aquellas preparaciones que en muchos casos se están
perdiendo y que forman parte de nuestra identidad local; también me interesa el poder transmitirlas”.Mientras nos relata
su historia, con mucha agilidad y destreza, muele el arroz paisano para la siguiente preparación y nos cuenta que
estos tamales de arroz, conllevan una historia: “Hace algunos años, Chaguar- pamba era un excelente productor de
arroz paisano de sabor inigualable, eran tanta la abundancia de este producto que las mujeres locales comenzaron a
elaborar algunas recetas con este ingrediente como, por ejemplo: dulce de arroz con maní y los famosos tamales de
arroz”
26
(10 YEARS OF EXPERIENCE)
From a very young age she worked selling buttons, zippers needles and threads. She learned that saving money helps
your economic performance and she started very young on farming activities. She traveled to Central America, she
observed the coffee crops and she remembered that in her natal Chaguarpamba grows some excellent coffee varieties
and it can be exported at a very good price.
Ex Chaguarpamba major, she dedicated to promote her own natal town and being g recognized for being an excellent
coffee producer. When she took the decision to move from city to the country side and stablish her own café, her siblings
were opposed to that idea, but she followed her guts and started her own café.
Chaguarpamba Su Café is the name of the café- restaurant managed by Bionay bravo. A place where she candevelop
on her passions, the world of gastronomy and even though it`s been ten years she assumed this challenge due to she
is passionate whit it.
Before her relationship with the spices, she studied psychotherapy and of course gastronomy and she started her trip to
the gastronomic world.
Her grandmother, Rosita Edeline, dedicated to farming labors and on those years, she was in charged to feed all the farm
workers.
It was precisely in her grandmother house that she knew the “Paysan Rice tamales and Gineo or unripe banana tamales”
the preparation moves her to her childhood. She said it was very typical recipe. “This was the traditional food at my
grand-mother house and, since little kids she tough to eat tamales with a mug of coffee she said it contained a lot of
vitamins even thought it was exhausted eat every day we have to do it”.
This recipe has remained intact since her great-grand parents. It consists on ground the rice and add some pork fat and
it can be filled with chicken or cheese.
“Over the years this traditional dish is getting lost due to different reason for example it is harder to find the paysan rice
that is the main ingredient for this dish. Beside the new lifestyle mothers decided to prepared fast or easier food” said
Bionay.
27
“She said “what I love from my job is being able to rescue some recipes that are getting lost in other places and these
dishes that represent our identity our culture and I love being able to share them also”.
Meanwhile she related her story, she grouned the paysan rice and she said that this rice tamales have history. “Year
ago, Chaguarpamba was a perfect rice producer with a unique flavor. We have too much production of rice that
females opted for some recipes sus as: Rice conserve and the famous tamale rice”.
28
“Felicidad, amor, familia,
ESO ES MI NEGOCIO”
BIONAY BRAVO FERNANDEZ
29
Tamal de Arroz
Ingredientes:
Para la Masa
- arroz molido
- manteca de cerdo
- sal al gusto
- caldo en el cual se cocinó la carne de pollo
Para el relleno
- pollo
- cebolla mediana
- achiote
31
La gastronomía de Chaguarpamba es
muy variada, los platos típicos forman
parte de su identidad: molloco, tamales
de guineo, pepián y el aromático café.
La elaboración de bocadillos y con-
servas a base de maní es otro de sus
atractivos.
32
Chaguarpamba gastronomy is very
diverse, typical dishes are part of our
identity: Molloco, Gineo tamale, Pepian
and coffee.
The preparation of Peanut delights
and peanut jam is another typical food.
33
1.11 DIVERSOS SERVICIOS TURÍSTICOS DE LA CIUDAD DE CHAGUARPAMBA
1.11.1 ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALOJAMIENTO EN LA CIUDAD DE CHAGUAR-

PAMBA
TIPO DE N° DE
N° NOMBRE N° DE PLAZAS DIRECCIÓN
ALOJAMIENTO HAB
Dobles 4
Hotel 10 de agosto y Panamericana
20 Triples 4
HOTEL Carolina (2600117)
Sencillas 12
1
Sencillas 5
Hostal 10 de agosto s/n
14 Dobles 5
Rosita
Triples 4
Hostal Sencillas 13 Avenida Panamericana
15
Marvek Dobles 2 (2600142)
Hostal Sencillas 3 La Alborada
8
3 HOSTAL Delvais Dobles 5 (2600143)
Barrio La Alborada
2 PENSIÓN Pensión 1 4 Dobles 4 (2600197)
Calle: 10 de agosto y 21 de
Dobles 8
Pensión 2 10 septiembre, Esq.
Sencillas 2
(0999483857)
TABLA 2 Establecimientos de Alojamientos en la Ciudad de Chaguarpamba
FUENTE: Investigación de Campo
AUTOR: Edeline Lojan Bravo
1.11.1 LODGING ESTABLISHMENTS IN CHAGUARPAMBA
Types of N° N° TUPES OF
N° NAME DIRECTION
accommodations ROOMS BED
Doubles 4
Hotel 10 de agosto y Panamericana
20 Triple 4
HOTEL Carolina (2600117)
Single bed 12
1
Single bed 5
Hostal 10 de agosto s/n
14 Doubles 5
Rosita
Triple 4
Hostal Single bed 13
15 Avenida Panamericana (2600142)
Marvek Doubles 2
Hostal Single bed 3 La Alborada
8
3 HOSTAL Delvais Doubles 5 (2600143)
Barrio La Alborada
2 PENSIÓN Pensión 1 4 Doubles 4 (2600197)
Calle: 10 de agosto y 21 de septiembre,

Doubles 8
Pensión 2 10 Esq.
Single bed 2
(0999483857)
TABLE 2 Chaguarpamba Tourist Services
SOURCE: Field Investigation
AUTOR: Edeline Lojan Bravo
35
N° DE
N° DE TIPO DE
NOMBRE PLAZAS/ DIRECCIÓN
ESTAB ESTABLECIMIENTO
CAPACIDAD
Restaurante
50 personas La Alborada (2600143)
“Delvais”
Restaurante Calle: 10 de agosto
25 personas
“Don Danilo” (2600113) (2600123)
15 personas
“El Ídolo” (2600120)
Restaurante “La Calle: La Alborada
25 personas
Alborada” (2600151)
RESTAURANTES
Restaurante Calle: La Alborada
15 personas
“Loja” (2600209)
10 15 personas
“Lojanita” (2600000)
10 personas
“Chaguarpamba” (2600244)
15 personas
“Doña Ceci” (2600117)
Parroquia Buenavista,
Restaurante “La
50 personas Barrio San José
Cañita”
(0986208487)
Restaurante Barrio El Jardín
25 personas
“Karelis” (0991195673)
Calle: 10 de agosto
2 ASADEROS Pollo El Forastero 25 personas
(0980141226)
Calle: 10 de agosto
El Rey Pollo 15 personas
(0995108370)
Chaguarpamba Su Barrio El Jardín, km7,
1 CAFETERIAS 50 personas
Café vía panamericana
TABLA 3 Establecimientos de servicio de alimentación en la Ciudad de Chaguarpamba
FUENTE: Investigación de Campo
AUTOR: Edeline Loján Bravo
36
N° TYPES OF N°
NAME DIRECTION
PROPERTY CAPACITY.
Restaurante
50 persons La Alborada (2600143)
“Delvais”
25 persons
“Don Danilo” (2600113) (2600123)
15 persons
“El Ídolo” (2600120)
Restaurante “La Calle: La Alborada
RESTAURANTS 25 persons
Alborada” (2600151)
Calle: La Alborada
Restaurante “Loja” 15 persons
(2600209)
10 15 persons
“Lojanita” (2600000)
10 persons
“Chaguarpamba” (2600244)
Restaurante “Doña Calle: La Alborada
15 persons
Ceci” (2600117)
Parroquia Buenavista,
Restaurante “La
50 persons Barrio San José
Cañita”
(0986208487)
Restaurante Barrio El Jardín
25 persons
“Karelis” (0991195673)
Calle: 10 de agosto
2 GRILLS Pollo El Forastero 25 persons
(0980141226)
Calle: 10 de agosto
El Rey Pollo 15 persons
(0995108370)
Chaguarpamba Su Barrio El Jardín, km7,
1 CAFES 50 persons
Café vía panamericana
TABLE 3 Restaurants in Chaguarpamba
37
NOMBRE DEL
SERVICIOS DIRECCION TELEFONO
ESTABLECIMIENTO
Servicios de transporte Calle: 10 de
Chaguarpamba dentro y fuera del agosto 2600279
Transporte Mixto S.A cantón y provincia
Servicios de transporte
Barrio: El Jardín 0988170039
Ranchera “Reyes” dentro del cantón
Ranchera Servicios de transporte Parroquia
0991774830
“Guachala” dentro del cantón Amarillos
Ranchera “Guanga” Barrio Guanga 0985883562
dentro del cantón
Cooperativa de Avenida
dentro y fuera del 2600300
Transporte Loja Panamericana
cantón y provincia
TABLA 4 Establecimientos de servicio de transporte en la ciudad de Chaguarpamba
FUENTE: Investigación de campo
38
TYPES OF
SERVICE DIRECTION TELEPHONE
PROPERTY
Transport service in
Chaguarpamba Street: 10 de August
and out of 2600279
Transporte Mixto
Chaguarpamba
S.A
Transport service of neighborhood : El
0988170039
Ranchera “Reyes” Chaguarpamba Jardín
Ranchera Transport service of
Amarillos Parish 0991774830
“Guachala” Chaguarpamba
Transport service of
Ranchera “Guanga” neighborhood Guanga 0985883562
Chaguarpamba
Transport service of
Cooperativa de
Chaguarpamba and Avenue Panamericana 2600300
Transporte Loja
other provinces.
TABLE 4 Transport service in Chaguarpamba
39
40
ANEXO No. 01
ANEXOS
7.1 CRONOGRAMA
MES 1 MES 2 MES 3
ACTIVIDADES ENERO 2020 FEBRERO 2020 MAYO 2020
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Presentación del X X X X
anteproyecto de
tesis
2. Aprobación del X
anteproyecto de
tesis
3. Elaboración del X X X X
Marco Teórico
4. Formulación de la X X
hipótesis
5. Determinación de X X
materiales y
métodos
6. Trabajo de X X X X X
campo/laboratorio
7. Análisis de la X X X X X X
información
8. Demostración de X X X X
la hipótesis
9. Revisión por x x
parte del la
Coordinadora de
la carrera de
Turismo
TABLA: EDELINE LOJAN
41
MES 2 MES 3
ACTIVIDADES JUNIO 2020 JULIO 2020 AGOSTO 2020
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
10. Aprobación x x
por parte de la
coordinación
de la carrera
de turismo
para la
pertinencia del
proyecto
11. Delegación del x
director del
proyecto de
tesis
12. Revisión por x x x x
parte del
director de
tesis
13. Entrevista a x x X
propietarios de
los diferentes
restaurantes
del cantón
Chaguarpamba
14. Diseño y x x x x
Elaboración de
la guía
gastronómica
42
DICIEMBRE 2020 ENERO 2021 FEBRERO 2021
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
15. Correcciones x x x x
Videollamadas
Por parte del
director de
tesis
16. Redacción de x x x x
informe
17. Socialización x x
de los
resultados del
proyecto en
las
instalaciones
del GAD
Municipal
18. Redacción de x x X
informe final
19. Presentación x
del informe
43
ANEXO No.02
ENCUESTA APLICADA A RESTAURANTES DE CHAGUARPAMBA
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR ¨JUAN MONTALVO¨
CARRERA DE HOTELERIA Y TURISMO
ENCUESTA APLICADA AL TEMA DE TESIS
“DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL PARA EL

CANTÓN CHAGUARPAMBA”.
Tenga la bondad de contestar la siguiente encuesta:
1. ¿Qué tiempo tiene su restaurante en funcionamiento?
➢ 1 a 10 años
➢ 20 años
➢ 30 años
➢ 40 años
➢ 50 años
2. ¿Existe tradición familiar en cuanto a la elaboración y preparación de alimentos en su

restaurante?
SI NO
3. ¿Qué tipo de comida ofrece su restaurante?
➢ Comida Tradicional
➢ Comida vegana
➢ Comida casera
➢ Comida vegetariana
4. ¿Sus platos los prepara a base de?
➢ Guineo
➢ Maní
➢ Maíz
➢ Cárnicos
➢ Plátano
➢ Vegetales
44
5. ¿De los siguientes platos seleccione aquellos que ofrece regularmente en su restaurante?
➢ Molloco
➢ Repe
➢ Caldo de maní
➢ Tamales de guineo
➢ Tamales de arroz
➢ Seco de gallina criolla
6. ¿Considera Usted que las personas que visitan el Cantón Chaguarpamba se desplazan por
motivo de:
➢ Visita Familiar
➢ Trabajo
➢ Gastronómicos
➢ Turísticos
➢ Otros
7. ¿Cree Ud. que es necesario resaltar la gastronomía ancestral del Cantón como parte
esencial de la dinamización del turismo cultural en Chaguarpamba ?
SI NO
8. ¿Conoce usted el origen de los productos que usan en la elaboración y preparación de sus
platos?
SI NO
9. ¿Cuál cree Ud. que son las causas de la escasa practica de esta actividad gastronómica :
➢ Tecnología
➢ Transmisión de las costumbres
➢ Globalización
➢ Nivel de educación
➢ otros
10. ¿Le gustaría a usted que el Cantón Chaguarpamba contara con una Guía Gastronómica
Informativa para brindar la debida información sobre la comida ancestral?
➢ Totalmente de acuerdo
➢ De acuerdo
➢ En desacuerdo
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
45
ANEXO No. 03
EVIDENCIA DE CAMPO
46
47
48
ANEXO No. 03
SOCIALIZACIÓN EN EL GAD DEL CANTÓN CHAGUARPAMBA
Invitados de la Socialización. 2 Invitados de la Socialización. 1
Delegaciones institucionales. 1 Disertación de la tesis 1
Disertación de la tesis 3 Disertación de la tesis 2
49
ANEXO No. 04
REGISTRO DE ASISTENCIA.
50
ANEXO No. 05 OFICIO DIRIGIDO AL GAD DEL CANTÓN CHAGUARPAMBA.
51
Bibliografía
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https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/1112/1/ULEAM-HT-0014.pdf
Prefectura de Loja. (18 de 02 de 2017). Cantón Chaguarpamba . Obtenido de Prefectura de Loja :

https://prefecturaloja.gob.ec/?page_id=2398
Ramirez, M. (2003). Guia Agro-Culinaria de Cotacachi, Ecuador y Alrededores. Cali,Colombia: IPGRI-

Américas.
Torres, M. d. (2013). Turismo Gastronómico. Journal of tourism and Herritage Research, 23-27.
52

TESIS FINAL-convertido-comprimido

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JUAN MONTALVO

CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA

DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA ANCESTRAL PARA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

LOJA, ENERO 2021

Loja, enero del 2021.

Bertha Edeline Lojan Bravo

AUTORÍA DEL TRABAJO

Ing. Vicente Vinicio Chamba Salazar Mg. Sc

Que el presente trabajo de investigación y propuesta denominado “DISEÑO Y ELABORACIÓN DE

Loja, enero de 2021

Ing. Vicente Vinicio Chamba Salazar Mg. Sc

Además, agradezco de corazón a todos los Licenciados, Ingenieros de la Carrera de Turismo y

¡Muchas gracias a todos!

DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD ......................................................................................................... IV

2.2 El principio saludable ..................................................................................................................... 27

2.3 El cuidado del medio ambiente ...................................................................................................... 27

2.4 Productos ecológicos ..................................................................................................................... 27

3.1.1 Marco geográfico y poblacional ................................................................................................................. 29

3.3 Clasificación de los sectores económicos...................................................................................... 34

3.4 Breve relato histórico y geográfico de Chaguarpamba .................................................................. 34

3.5 Fiestas Tradicionales ..................................................................................................................... 35

3.6 Fiestas de Cantonización............................................................................................................... 35

3.6.1 Navidad ...................................................................................................................................................... 35

3.7.1 Definición de Turismo ................................................................................................................................ 36

4.2 Variables e indicadores.................................................................................................................. 47

4.3 Tabla de Variables e Indicadores .................................................................................................. 48

CAPITULO III ...................................................................................................................................................... 49

2.2 La entrevista .................................................................................................................................. 52

2.3 La Encuesta ................................................................................................................................... 52

3. MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................................................ 53

3.2 Encuestas ...................................................................................................................................... 53

3.3 Páginas Web ................................................................................................................................. 53

3.4 Registro de observación ................................................................................................................ 53

3.4.1 Cámara Fotográfica ................................................................................................................................... 53

3.5.1 Botas .......................................................................................................................................................... 53

1.2 La cocina ancestral ........................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.3 Los productos de cantón. ................................................................. Error! Bookmark not defined.

1.4 Calendario de comidas ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.5 Sabores originarios ........................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.7 Zona Rural ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.

1.8 Recetas con historia ......................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.8.1 Estelita jaramillo ............................................................................................Error! Bookmark not defined.

Anexo no. 02 ...................................................................................................................................... 46

Anexo no. 03 ...................................................................................................................................... 49

Gráficos 1. Pregunta uno .................................................................................................................... 55

Tabla 1.División Política del Cantón Chaguarpamba ........................................................................... 30

Fotografías 1- Chaguarpamba Cultural .................................................. Error! Bookmark not defined.

La gastronomía típica es un punto muy relevante que identifica a los chaguarpambences no

El presente trabajo de investigación se lleva a cabo en el Cantón de Chaguarpamba, Provincia de

Es importante por cuanto aporta significativamente a la conservación de las costumbres ancestrales

Se concluye que el proyecto de tesis radica en la importancia de la conservación gastronómica y

Palabras Claves: gastronomía típica, turismo cultural, identidad gastronómica.

La presente tesis se compone de seis capítulos. El primero consta de la problemática de estudio,

En el segundo capítulo consta de un marco teórico donde permite fundamentar la investigación

En lo concerniente al tercer capítulo se hacer referencia a los materiales y métodos se utilizó el

El cuarto capítulo consta de la tabulación, análisis e interpretación de resultados, donde se realizó

Chaguarpamba a pesar de poseer de una variada gastronomía, manifiesta algunas reacciones

La problemática identificada en este proyecto, se presenta cuando la estrategia comunicacional por