Alineacion Iso 22000

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PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

E INOCUIDAD ALIMENTARIA EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS


DESHIDRATADOS BASADO EN LA FSSC 22000

ELIANA ALEJANDRA VEGA MATIZ

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA


FACULTAD DE EDUCACIÓN PERMANENTE Y AVANZADA
ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE LA CALIDAD
BOGOTÁ D.C.
2020
PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS
DESHIDRATADOS BASADO EN LA FSSC 22000

ELIANA ALEJANDRA VEGA MATIZ

Monografía para optar el título de


Especialista en Gerencia de la Calidad

Orientador:

Angélica María Alzate Ibáñez


PhD., Ingeniera Química

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA


FACULTAD DE EDUCACIÓN PERMANENTE Y AVANZADA
ESPECIALIZACIÓN GERENCIA DE LA CALIDAD
BOGOTÁ D.C.
2020
NOTA DE ACEPTACIÓN

___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________

__________________________________
Firma del Director de la Especialización

__________________________________
Firma del calificador

Bogotá D.C., Junio de 2020

3
DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD

Presidente de la Universidad y Rector del Claustro

Dr. Mario Posada García-Peña

Concejero Institucional

Dr. Luis Jaime Posada García Peña

Vicerrectora Académica y de Investigaciones

Dra. María Claudia Aponte Gonzales

Vicerrector Administrativo y Financiero

Dr. Ricardo Alfonso Peñaranda Castro

Secretaria General

Dra. Alexandra Mejía Guzmán

Decano Facultad de Educación Permanente y Avanzada

Dr. Luis Fernando Romero Suarez

Director Especialización en Gerencia de la Calidad

Dr. Emerson Mahecha Roa

4
Las directivas de la Universidad de América,
los jurados calificadores y el cuerpo docente
no son responsables por los criterios e ideas
expuestas en el presente documento. Estos
corresponden únicamente a los autores.

5
DEDICATORIA

A mi Madre quien siempre ha estado impulsándome a salir adelante, a invertir en


mis proyectos personales y a ser mejor persona cada día, ella es la persona que
me ha apoyado incondicionalmente en los momentos difíciles, que se ha
convertido en esa vocecita que me acompaña en los mejores momentos y sin su
apoyo no estaría haciendo realidad este proyecto, que finaliza con el desarrollo de
esta monografía.

6
CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 17

OBJETIVOS .......................................................................................................... 19

1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 20


1.1 SISTEMA DE CERTIFICACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA-
FSSC22000 .......................................................................................................... 23
1.2 ISO 22000:2018- GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ............... 25
1.2.1 Beneficios de la ISO 22000 para las Organizaciones. ................................. 25
1.3 CONCEPTO TÉCNICO DE CALIDAD COMO CONFORMIDAD CON LAS
ESPECIFICACIONES: .......................................................................................... 26
1.4 ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP) ............................................................................................................... 27
1.5 ESTABLECIMIENTO DEL CONTEXTO ....................................................... 27
1.6 CUESTIONES EXTERNAS .......................................................................... 28
1.6.1 Las 5 fuerzas de la estrategia competitiva. .................................................. 28
1.6.2 Análisis Pestel.............................................................................................. 29
1.7 CUESTIONES INTERNAS ........................................................................... 31
1.7.1 Modelo VRIO ............................................................................................... 31

2. EMPRESA CASO DE ESTUDIO .................................................................... 33

3. METODOLOGÍA ............................................................................................. 35
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN............................................................................. 35
3.2 FUENTES DE INFORMACIÓN ....................................................................... 35
3.3 ACTIVIDADES DETALLADAS ........................................................................ 35

4. ANÁLISIS DE CONTEXTO EXTERNO E INTERNO DE LA EMPRESA DE


ALIMENTOS DESHIDRATADOS ......................................................................... 37
4.1 ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER:............................................... 37
4.1.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores ............................................ 37
4.1.2 Poder de negociación de los proveedores ................................................... 38
4.1.3 Poder de negociación de los compradores .................................................. 39
4.1.4 Amenaza de ingreso de productos sustitutos .............................................. 40
4.1.5 Rivalidad entre los competidores ................................................................. 42
4.2 ANÁLISIS PESTEL ......................................................................................... 42
4.2.1 Factores Políticos y legales ......................................................................... 42
4.2.2 Factores Económicos .................................................................................. 44
4.2.3 Factores Socioculturales .............................................................................. 44
4.2.4 Factores Tecnológicos ................................................................................ 45

7
4.2.5 Factores Ecológicos ..................................................................................... 45
4.3 MODELO VRIO ............................................................................................ 46
4.4 ANÁLISIS DOFA .......................................................................................... 49

5. DETERMINACIÓN DE PELIGROS Y VALORACIÓN DE LOS RIESGOS DEL


PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................... 52
5.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ............................................................... 52
5.2 DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ..................... 52
5.3 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO ............................................. 52
5.4 ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES RIESGOS RELACIONADOS
CON CADA FASE, EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS. ................... 54

6. CUMPLIMIENTO DE LO ESTABLECIDO EN LA FSSC 22000...................... 59


6.1 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE TRABAJO ............................................. 62

7. CONCLUSIONES ........................................................................................... 63

8. RECOMENDACIONES .................................................................................. 65

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 66

ANEXOS ............................................................................................................... 72

8
LISTA DE CUADROS

pág.

Cuadro 1. Porcentaje cumplimiento sub capacidades modelo VRIO 46


Cuadro 2. Porcentaje cumplimiento Capacidades Modelo VRIO 46
Cuadro 3. Resultado Consecuencia competitiva Modelo VRIO 47
Cuadro 4. Análisis DOFA 50
Cuadro 5. Matriz para la valoración de riesgos 54
Cuadro 6. Establecimiento de peligros y valoración de riesgos proceso productivo
de fruta deshidratada 54

9
LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Diagrama de las 5 fuerzas de Porter 29


Figura 2 Categorías del Análisis PESTEL 30
Figura 3. Modelo VRIO 32
Figura 4. Empaque Mix de fruta Deshidratada. 34
Figura 5. Diagrama de flujo proceso deshidratación 53
Figura 6. Grafica porcentajes cumplimiento del estándar FSSC 22000 60

10
LISTA DE TABLAS

pág.

Tabla 1 . Consumo aparente y percápita de las frutas y las hortalizas .................. 41


Tabla 2. Porcentaje de cumplimiento asignado a las calificaciones empleadas.... 59

11
LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Cuadro con la calificación dada por cada aspecto a analizar para el
modelo VRIO ......................................................................................................... 73
Anexo B. Cuadro base para la identificación de la consecuencia competitiva del
modelo VRIO ......................................................................................................... 79
Anexo C. Cuadro diagnostico del estándar FSSC 22000 ..................................... 80
Anexo D Cronograma de actividades .................................................................. 113

12
GLOSARIO

ANÁLISIS DE PELIGROS: “Proceso de recopilación y evaluación de información


sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del sistema de HACCP”1.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: “Parte de la gestión de la calidad orientada


a proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad”2.

CALIDAD: “Grado en el que un conjunto de características inherentes de


un objeto cumple con los requisitos”3.

CONFORMIDAD: “Cumplimiento de un requisito”4.

CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN: “Combinación de cuestiones internas y


externas que pueden tener un efecto en el enfoque de la organización para el
desarrollo y logro de sus objetivos”5.

CONTROL DE LA CALIDAD: “Parte de la gestión de la calidad orientada al


cumplimiento de los requisitos de la calidad”6.

PELIGRO: “Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la


condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud”7.

1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN


-FAO- Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos [Sitio Web]. Roma. Sec.
Publicaciones, 2.ed. s.f. [Citado 23, abril, 2020]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s00.htm#Contents.

2INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN- ICONTEC-. Sistemas


de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario. NTC-ISO 9000. Bogotá. D.C. El instituto.
2015. p. 16.

3 Ibíd., p. 2.

4 Ibíd., p. 21.

5 Ibíd., p. 14.

6 Ibíd., p. 16.
7 FAO Codex alimentarius – higiene del os alimentos – textos básicos Op. Cit., p. 2.

13
REQUISITO: “Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria”8.

RIESGO: “Efecto de la incertidumbre”9.

SISTEMA DE GESTIÓN: “Conjunto de elementos de una organización


interrelacionados o que interactúan para establecer políticas, objetivos
y procesos para lograr estos objetivos”10.

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD: “Parte de un sistema de gestión


relacionada con la calidad”11.

SISTEMA DE HACCP: “Sistema que permite identificar, evaluar y controlar


peligros significativos para la inocuidad de los alimentos”12.

8 NTC-ISO 9000: 2015. Op. Cit., p. 20.

9 Ibíd., p.23.

10 Ibíd., p. 18.

11 Ibíd., p. 18.
12 FAO Codex alimentarius – higiene del os alimentos – textos básicos Op. Cit., p. 2.

14
RESUMEN

FOODSACOL es una empresa de alimentos deshidratados que se encuentra


ubicada en la ciudad de Bogotá, actualmente está produciendo fruta deshidratada
para ser comercializada bajo la marca Manyare, en la presentación de un paquete
de 30gr de mix de fruta de mango, banano y piña, producto que es 100% natural,
la empresa busca incursionar en la industria de alimentos con un producto de
calidad en el sector de alimentos saludables. Esta monografía tiene como objetivo
establecer un plan de implementación del sistema de gestión de calidad e
inocuidad alimentaria, basado en el estándar internacional FSSC 22000.
Inicialmente, se realiza un análisis de las cuestiones internas y externas de la
empresa mediante las cinco fuerzas de Porter, el análisis PESTEL y el modelo
VRIO. El análisis se consolida en una matriz DOFA y se establecen las estrategias
para la empresa caso de estudio. Posteriormente, con los primeros pasos del
sistema HACCP, se identifican los peligros y valoran los riesgos del proceso
productivo. Finalmente se establece un plan de actividades basado en el
diagnóstico del estado actual de cumplimiento de la empresa en relación a los
requisitos del estándar FSSC 22000. Este documento se constituye en un plan de
trabajo para la implementación del estándar internacional, y a futuro logre
certificación, así como garantizar la calidad e inocuidad necesaria para los
procesos de comercialización y exportación.

Palabras clave: FSSC22000, Gestión de calidad, plan implementación, alimentos


deshidratados

15
ABSTRACT

FOODSACOL is a dehydrated food company that is located in the city of Bogotá, it


is currently producing dehydrated fruit to be marketed under the Manyare brand, in
the presentation of a 30gr package of mango, banana and pineapple fruit mix, a
product which is 100% natural, the company seeks to enter in the food industry
with a quality product in the healthy food sector. This monograph aims to establish
an implementation plan for the food safety and quality management system, based
on the international standard FSSC 22000. Initially, an analysis of the internal and
external issues of the company is carried out by the five PORTER forces,
PESTELE analysis, and VRIO model. The analysis is consolidated in a DOFA
matrix and the strategies for the case study company are established.
Subsequently, with the first steps of the HACCP system, the dangers are identified
and the risks of the production process are assessed. Finally, an activity plan is
established based on the diagnosis of the current state of compliance of the
company concerning the requirements of the FSSC 22000 standard. This
document constitutes a work plan for the implementation of the international
standard, and in the future achieves the certification, as well as guaranteeing the
quality and safety necessary for the processes of commercialization and export of
the products.

Keywords: FSSC22000, Quality management, implementation plan, dehydrated


food

16
INTRODUCCIÓN

En la actualidad, tomando como referente lo enunciado por Rioja-Scott13, la


industria alimenticia en América latina busca ser más competitiva a nivel
internacional y abrir mercados, debido a que con la apertura de los distintos
tratados internacionales y los distintos acuerdos bilaterales, se presentan grandes
oportunidades para los productos elaborados en la región, por lo que es de gran
importancia que las empresas del sector se certifiquen en estándares reconocidos
internacionalmente con el fin de que se favorezca la comercialización de los
productos elaborados en nuestro país.
Teniendo en cuenta estos aspectos, empresas que están surgiendo en el país y
que tienen como meta poder exportar sus productos, deben desde un comienzo
plantear todo su sistema de gestión de calidad e inocuidad, basado en estándares
internacionales que permitan a empresas o sectores internacionales tener la
seguridad de que los productos que están obteniendo, se encuentran cumpliendo
las reglamentaciones de calidad e inocuidad de los países a los que se exportara
el producto y como lo plantea la FAO14 tanto las empresas importadoras como las
empresas productoras exportadores deben cumplir y conocer las normas de los
dos países lo que proporcionara una seguridad de comercialización y se evitaría
que empresas internacionales se nieguen a recibir los productos o que los mismos
sean puestos en cuarentena por el incumplimiento de los requisitos exigidos.
Adicionalmente como es planteado por Gordon15 en su libro Sistemas de
inocuidad y calidad de los alimentos en los países en desarrollo: Volumen II, ha
existido una tendencia en los últimos 10 años, en la cual en los países
desarrollados han incluido e incrementado en sus dietas el consumo de frutas y
verduras en busca de alimentaciones más saludables, lo que ha llevado a que el
rango y el porcentaje de importación de alimentos desde los países en desarrollo
hacia los mercados de los países desarrollados haya incrementado su crecimiento
cada año, lo que ha significado que mercados en todo el mundo han identificado la
importancia de la convergencia en los requisitos para la comercialización de los

13 RIOJA-SCOTT, Ivan, Estado de la industria de alimentos y bebidas 2018 En: Industria


alimenticia. [Repositorio Digital] Diciembre 2018. vol.29. no 12, p.9-19 [Citado: 20, Septiembre,
2019]. Archivo PDF. Disponible en: http://digital.bnpmedia.com/publication/?i=546233.

14 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA


ALIMENTACIÓN –FAO – ¿Es la certificación algo para mí?- [Sitio Web], Sec. Material de
capacitación. 2003. p.2. [Citado: 8, Septiembre, 2019]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/ad818s/ad818s00.htm#Contents.

15GORDON, André. Food Safety and Quality Systems in Developing Countries: Volume II: Case
Studies of Effective Implementation. Kingston, Jamaica, Academic Press, Patricia Osborn, 2017.
vol. 2. p.7-9. ISBN: 978-0-12-801226-0

17
alimentos, siendo más visible esta convergencia en los requisitos del área de
inocuidad y calidad de los alimentos. Aunque por décadas esto no había sido un
problema ya que los importadores tradicionales desde los países desarrollados ya
se encontraban aplicando estos requisitos y por esto no había sido necesario ni
importante generado una insistencia o un control en la seguridad alimentaria y la
calidad de los alimentos desde los importadores hacia los exportadores en los
países de origen.
Según Gordon16 con el aumento en la tendencia alimentaria hacia la integración
de productos de países en desarrollo y la entrada de nuevos exportadores e
importadores, ha cambiado la dinámica de comercialización y este cambio ha
llevado a la necesidad de modificar los estándares de importación y los requisitos
regulatorios en cada uno de los países importadores, estos cambios han
significado que los exportadores de alimentos procesados han tenido que
implementar o mejorar sus sistemas de seguridad alimentaria.
Teniendo en cuenta lo planteado anteriormente, esta investigación es realizada
con el fin de establecer el plan para la implementación de un sistema de gestión
de calidad e inocuidad alimentaria, basado en el estándar FSSC 22000, en una
empresa de alimentos deshidratados. La empresa caso de estudio se encuentra
actualmente incursionando en la industria alimentaria de Colombia, la cual al
implementar un sistema de gestión de calidad espera garantizar el cumplimiento
de las exigencias, estándares y requisitos aplicables, tanto nacionales como
internacionales relacionados con la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios deshidratados producidos. Adicionalmente el contar con un sistema
de gestión de calidad e inocuidad es considerado un valor agregado, con el cual la
empresa podrá establecer e identificar controles y así evitar la presencia de
peligros y errores en procesos y productos, para esto se realizará un análisis del
entorno, la identificación de peligros y valoración de riesgos y se realizará un
diagnóstico a partir de los requisitos del estándar FSSC 22000, con el que se
establecerá el plan de implementación para la empresa de alimentos
deshidratados, con un calendario de actividades a ser aplicadas posteriormente.

16 Ibíd., p. 20

18
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Establecer un plan de implementación de un sistema de gestión de calidad e


inocuidad basada en la FSSC 22000 para una empresa de alimentos
deshidratados

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un análisis de contexto inicial de la empresa de alimentos


deshidratados con fines de implementación de la FSSC 22000
 Identificar los peligros y valorar los riesgos del proceso productivo de la
empresa de alimentos deshidratados
 Definir las actividades, tiempos y responsabilidades para dar cumplimiento
a lo establecido en la FSSC 22000

19
1. MARCO TEÓRICO

Como lo plantea la Organización De Las Naciones Unidas Para La Educación, La


Ciencia y La Cultura-UNESCO17 desde el principio de la humanidad el hombre ha
buscado métodos para la conservación de alimentos y plantas medicinales
inicialmente como una forma de asegurar la disponibilidad de estos productos por
varios días, uno de estos métodos de conservación es el secado o deshidratación
de los alimentos, donde por definición es la “eliminación de agua mediante el
tratamiento del producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies
calientes, etc.)”18.
Al utilizar este método de conservación se prolonga la vida útil de los productos y
aprovechado la disponibilidad de frutas y verduras que se encuentran en el país,
facilita el hacer uso de esta forma de conservación junto a los productos
disponibles en los campos colombianos para realizar un proceso productivo que
ayude a la comercialización en otra versión de estos productos.
Se debe tener en cuenta que para los procesos productivos en la industria de
alimentos, es de gran importancia generar productos de calidad, que cumplan con
los requisitos establecidos y para esto en las empresas se cuenta con sistemas
de gestión de calidad, que más que ser considerado un proceso dentro de las
organizaciones, es considerado como una forma de trabajar, siendo el sistema de
calidad la herramienta mediante la cual, como lo plantea Yañes19 una organización
asegura la satisfacción de las necesidades de sus clientes, buscando planificar,
mantener y mejorar continuamente el desempeño de sus procesos, bajo un
esquema de eficiencia que permite lograr ventajas competitivas.

17 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA EDUCACIÓN, LA CIENCIA Y LA


CULTURA- UNESCO- Guía de uso de secadores solares para frutas, legumbres, hortalizas,
plantas medicinales y carnes.[Sitio Web]. Paraguay .Sec. Multimedia, 2005. p.5. [Citado: 8,
Septiembre, 2019]. Archivo PDF. Disponible en: http://www.unesco.org
/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-Guiasecaderosolar.pdf.

18 DE MICHELIS, Antonio. OHACO, Elizabeth. Deshidratación y desecado de frutas, hortalizas y


hongos. Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala. En: Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria. [Repositorio digital]. Buenos Aires. Ar. Inta. h. ISSN 1667-4014 p.4.
[Citado 8, Septiembre, 2019]. Archivo PDF. Disponible en:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_secado.pdf
19YAÑES, Carlo. Sistema de gestión de la calidad en base a la norma ISO 9001 En: ACADEMIA
[Repositorio Digital]. 05 Diciembre 2008. p.1. [Citado: 9, Septiembre, 2019]. Archivo PDF.
Disponible
en:https://www.academia.edu/14360977/SISTEMA_DE_GESTION_DE_CALIDAD_EN_BASE_A_L
A_ISO_9001.

20
Yañes20 también propone algunos beneficios que se tienen en las empresas al
trabajar con un sistema de gestión de calidad como: la mejora continua de la
calidad de los productos y servicios que se ofrecen, el asegurar el cumplimiento de
los objetivos, en relación con las leyes y normas vigentes, el reconocimiento de la
importancia de sus procesos, mejores niveles de satisfacción y opinión del cliente,
el aumento de la productividad y eficiencia y la reducción de costos entre otros.
Cubillos y Rozo21 sugieren que el aplicar modelos de sistemas de gestión de
calidad que se encuentran basados en un enfoque de procesos, permite a las
organizaciones tener un funcionamiento eficaz, mediante el establecimiento y
gestión de diversas actividades relacionadas entre sí y la gestión para producir los
resultados deseados por los clientes y las partes interesadas, teniendo en cuenta
que cada día los clientes son más conscientes y exigentes al buscar que los
productos que consumen sean productos seguros y de buena calidad.
De acuerdo a lo declarado por La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
(GFSI en inglés) 22, uno de los factores que genero el interés por los alimentos
seguros, fue la situación que se generó en los años 90´s, donde se presentaron
distintos casos relacionados con enfermedades trasmitidas por alimentos, que
desencadenaron en una crisis de seguridad alimentaria y por esto en el 2000, se
creó GFSI, que reunió a distintos participantes de la industria alimenticia en el
mundo con el fin de impulsar mediante la colaboración entre sí, la mejora continua
en los sistemas de seguridad alimentaria de todo del mundo, teniendo desde el
2000 la visión de Alimentos seguros para los consumidores en todas partes.
Para dar cumplimento a esta visión el objetivo principal de GFSI es un “mensaje
persuasivo: de que una vez certificado, será reconocido en todas partes”23. GFSI
decidió hacer uso del enfoque de evaluación comparativa, ya que cuando se creó
esta iniciativa ya existían fundaciones que trabajaban en pro de la seguridad

20 Ibíd., p. 1.

21 CUBILLOS, María, ROZO, Diego. El concepto de calidad: historia, evolución e importancia para
la competitividad. En: Revista de la universidad de la Salle. [Repositorio digital].Bogotá D.C. Co.
Enero 2009, vol. 48 p.96 ISSN: 0120-6877 [Citado 9, Septiembre, 2019]. Archivo PDF. Disponible
en:https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1170&context=ruls

22INICIATIVA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA –GFSI- ¿Quiénes somos? [Sitio Web].


Sec. Información. s.f. [Citado 9, Septiembre, 2019]. Disponible en:
https://www.mygfsi.com/es/acerca-de-nosotros/acerca-de-gfsi/que-es-gfsi.html

23INICIATIVA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA –GFSI- ¿Qué hacemos? [Sitio Web].


Sec. Información. s.f. [Citado 9, Septiembre, 2019]. Disponible en: https://mygfsi.com/what-we-
do/harmonisation/

21
alimentaria como lo narran los fundadores de GFSI24, el British Retail Consortium
BRC (agrupación de minoristas británica) ya había publicado su primera norma de
seguridad alimentaria en 1998; también los minoristas alemanes y franceses
estaban trabajando juntos en la Norma Internacional para los Alimentos (IFS) y el
Food Marketing Institute (Instituto de Marketing de los Alimentos) y la Trade
Association for the North American Retailers (Asociación de Comercio para los
minoristas norteamericanos) ya estaba desarrollando la Norma para Alimentos
Seguros de Calidad (SQF), lo que GFSI realizó fue establecer su modelo de
manera que existiera la equivalencia entre los programas de certificación de
seguridad alimentaria existentes, dejando flexibilidad y elección de cual aplicar en
el mercado.
Como dice Newslow25 desde el inicio GFSI definió su visión como sistema de
gestión, con el fin de impulsar la mejora continúa en los procesos que aseguran la
inocuidad de los alimentos al tiempo que fortalece la confianza del consumidor en
todo el mundo con el enfoque principal de sus objetivos para:
 Reduzca los riesgos de inocuidad de los alimentos mediante la entrega de
equivalencia y convergencia entre los SGIA eficaces
 Administre los costos en el sistema alimentario global eliminando la
redundancia y mejorando la eficiencia operativa.
 Desarrollar competencias y desarrollo de capacidades en inocuidad
alimentaria para crear sistemas alimentarios globales consistentes y efectivos
 Proporcionar una plataforma internacional única de partes interesadas para
colaboración, intercambio de conocimientos y trabajo en red
Newslow26 también plantea que a través de la mejora continua, GFSI facilita un
proceso de reconocimiento que puede ser utilizado por las partes interesadas de
la industria alimentaria; sin embargo, dentro de lo establecido por GFSI que es la
elección de cada organización en cuanto a qué esquema de los que referencia
GFSI elige. Esta decisión puede estar basada en el sector industrial, la política de
la empresa, los requisitos del cliente, necesidades del cliente, requisitos
reglamentarios, preferencias de la organización y / o confiabilidad del producto:
GFSI cuenta con “varios esquemas de certificación aprobados pero los más
comúnmente adoptados por fabricantes de productos de grandes marcas son

24 INICIATIVA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA –GFSI- Historia [Sitio Web]. Sec.


Información. s.f. [Citado 9, Septiembre, 2019]. Disponible en:
https://mygfsi.com/page/9/?s=history+of+gfsi

25NEWSLOW, Debby. Food Safety Management Programs. Applications, Best Practices, and
Compliance. Boca Raton. EEUU. Taylor & Francis Group.2014. p. 154. ISBN 978-1-4398-2680-5
26 Ibíd., p. 154.

22
Global Food Standard (BRC), Food Safety System Certification (FSSC 22000),
International Features Standard Food (IFS Food), Safe Quality Food SQF 2000 y
el GLOBALG.AP”27.
De acuerdo con GFSI28 dentro de los esquemas de certificación aprobados, se
encuentra el esquema FSSC 22000 siglas que en español hace referencia a un
Sistema de Certificación en inocuidad alimentaria, que se distingue de otros
Esquemas de certificación de seguridad alimentaria debido a su enfoque está
dirigido a la certificación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria de una
organización.
Según un artículo publicado por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
(GFSI) “FSSC 22000 es uno de los miembros de más rápido crecimiento de la
familia GFSI, desde que la Fundación independiente FSSC 22000 publicó la
primera versión de su programa en 2009, más de 20,000 sitios han recibido la
certificación, sitios que abarcan el mundo desde África hasta las Américas, la
certificación reconocida por GFSI sirve como una puerta de entrada a los
mercados dentro y fuera de sus propias fronteras”29.

1.1. SISTEMA DE CERTIFICACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA-


FSSC22000

“FSSC 22000 es un programa de certificación para sistemas de gestión de


seguridad alimentaria, que se desarrolló hace 10 años y se basa en los estándares
ISO, exactamente en ISO 22000, que es el estándar de sistemas de gestión de
seguridad alimentaria utilizado en todo el mundo, la industria quería usar el ISO
22000 y los apoyaron desarrollando un programa de certificación, FSSC 22000,
está completamente basado en ISO”30.

27SOCIEDAD GENERAL DE VIGILANCIA –SGS- Comparing Global Food Safety Initiative (GFSI)
Recognised Standards. [Sitio Web].Sec. Documentos. Abril 2011. p. 2. [Citado 27, Octubre, 2019].
Disponible https://www.sgs.com/~/media/global/documents/white%20papers/sgs-global-food-
safety-initiative-whitepaper-en-11.ashx

28 SISTEMA DE CERTIFICACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA 22000 -FSSC22000- Sobre


nosotros. [Sitio Web].Sec. Información. s.f. [Citado 9, Septiembre, 2019]. Disponible en:
https://www.fssc22000.com/about-us/

29 INICIATIVA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA –GFSI-. Hablando el mismo idioma


sobre seguridad alimentaria: cómo el reconocimiento de GFSI ayuda a FSSC 22000 a ser
verdaderamente global. [Sitio Web]. Sec. Noticias. 2019. [Citado 14, Septiembre, 2019]. Disponible
en: https://mygfsi.com/news_updates/speaking-the-same-language-on-food-safety-how-gfsi-
recognition-helps-fssc-22000-become-truly-global/.

30Ibíd., p. 1

23
“El Esquema FSSC 22000 es administrado por la Fundación FSSC 22000 y está
gobernado por una Junta de partes interesadas independiente, que está
compuesta por representantes de varios sectores de la industria alimentaria, para
garantizar la transparencia y la participación de la industria, un Comité
Asesor hace recomendaciones sobre aspectos técnicos como auditorías no
anunciadas y fraude alimentario y revisiones de esquemas”31.

Como lo detalla la FSSC 2200032 este esquema es diseñado para ayudar a las
organizaciones a establecer y mejorar el manejo y control de la seguridad
alimentaria, incorporando el sistema de gestión de ISO 22000 con programas
prerrequisitos específicos para el sector y requisitos adicionales establecidos por
la FSSC 22000, lo que permite la integración de la gestión de calidad con la
seguridad alimentaria, asegurando aceptación de compañías en todo el mundo,
este se encuentra actualmente en la versión Numero cinco.

De acuerdo a lo planteado por Condrea, Constantinescu, Stanciu y


Constandache33 la implementación de sistemas de inocuidad alimentaria de
acuerdo con FSSC 22000 implica los siguientes elementos

 Un sistema de gestión de seguridad alimentaria que funciona de acuerdo


con ISO 22000: 2005;
 Programas pre requisitos tal como se estipulan en BSI-PAS 220: 2008;
 Especificaciones para servicios como transporte y mantenimiento, y
supervisión del personal en la aplicación de los principios de seguridad
alimentaria.

Es importante tener en cuenta que la ISO 22000:2005 fue publicada el 1 de


septiembre de 2005, con el fin de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad para
los consumidores en toda la cadena de suministro de los alimentos y que tuvo su
última actualización en el 2018 en donde se incorporó la estructura de alto nivel, el
enfoque basado en riesgos y mayor enfoque hacia las partes interesadas.

31 FSSC22000-Sobre nosotros. Op. Cit., p. 1.

32SISTEMA DE CERTIFICACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA 22000 -FSSC22000- Sobre


nosotros. [Sitio Web].Sec. Información. Video. 1min 28 seg. 2017. [Citado 15, Septiembre, 2019].
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?time_continue=88&v=jdA7x1Fgogo
33 E. CONDREA, G. CONSTANTINESCU, A. C. STANCIU, M. CONSTANDACHE,
PARTICULARITIES OF FSSC 22000 – FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM, En: Journal of
Environmental Protection and Ecology [Science Direct] Constanta, Romania. vol 16, No 1, 2015.
p.275. [Citado 20, septiembre, 2019] p. 274–279. Disponible en:
https://www.researchgate.net/profile/G_Constantinescu/publication/284981310_Particularities_of_F
SSC_22000_-_Food_safety_management_system/links/56b3275a08ae5ec4ed4bfbbc.pdf

24
Debido a esta actualización de la ISO 22000:2018, en junio del 2019 se realizó la
actualización de la FSSC 22000 en su quinta versión, en la que se incorporaron
las mejoras de la norma ISO.

Por lo cual al incorporar el estándar FSSC 22000 lo que incluye el sistema de


gestión de la ISO 22000:2018, es importante conocer de qué se trata este sistema
de gestión:

1.2. ISO 22000:2018- GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Organización Internacional De Estandarización –ISO34, establece en la ISO


22000 los requisitos para la gestión de la seguridad alimentaria, este es
considerado un sistema de gestión que busca mantener los alimentos seguros
desde la granja hasta tenedor (mesa), garantizando prácticas de higiene y
trazabilidad en cada paso de la cadena de suministro que es esencial para la
industria alimentaria, se compone de requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria, estableciendo los requisitos, definiendo lo que una
organización debe hacer para demostrar su capacidad para controlar los riesgos
de inocuidad alimentaria y garantizar que los alimentos sean seguros para el
consumo

Como lo plantea ISO35 el sistema de la ISO 22000 es aplicable a todas las


organizaciones de los alimentos e industrias de la alimentación,
independientemente de su tamaño o sector. Siguiendo la misma estructura de alto
nivel (HLS) como otro sistema de gestión ISO, como ISO 9001 (gestión de
calidad), está diseñado de manera que pueda integrarse a los procesos existentes
de gestión en la organización, pero también se pueden usar solos.
1.2.1 Beneficios de la ISO 22000 para las Organizaciones. De acuerdo con
ISO36 la norma ISO 22000 permite a las organizaciones establecer un sistema de
gestión de seguridad alimentaria que les ayuda a mejorar su rendimiento general
en lo que respecta a la seguridad alimentaria.
ISO37 también plantea que los beneficios potenciales clave de usar el estándar
incluyen:

34ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE ESTANDARIZACIÓN –ISO-. Food Safety Management -


ISO 22000:2018” [Sitio Web].Sec. Documentos. 2018. p.1 [Citado 15, Septiembre, 2019]. Archivo
PDF. Disponible en:https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/store/en/PUB100430.pdf

35 Ibíd., p. 1.

36 Ibíd., p. 2.
37 Ibíd., p. 2.

25
 La capacidad de proporcionar constantemente productos y servicios
relacionados con los alimentos que sean seguros y cumplan con los requisitos
reglamentarios
 Mejora de la gestión de riesgos en los procesos de inocuidad de los alimentos.
 Demostrar fuertes vínculos con el Codex Alimentarius de las Naciones Unidas,
que desarrolla pautas de seguridad alimentaria para los gobiernos.

Al considerar lo presentado anteriormente es importante detallar más algunos


conceptos y definiciones que serán tratados en este documento y que serán
utilizados como herramientas en el desarrollo del mismo:

1.3. CONCEPTO TÉCNICO DE CALIDAD COMO CONFORMIDAD CON LAS


ESPECIFICACIONES

De acuerdo con lo planteado por Camison, Cruz y Gonzales el concepto de


calidad se puede definir de distintas formas una de ellas es el concepto de calidad
basado en el producto considerando “La calidad como un conjunto de
características medibles que se requieren para satisfacer al cliente”38 de este
concepto se infiere que es el fabricante quien define las características de calidad
del producto con la finalidad desde el diseño de que se satisfagan las
necesidades de los clientes, siendo estas necesidades fáciles de identificar y
estables en el tiempo con el fin de lograr una estandarización tanto en procesos y
producto.

Teniendo en cuenta lo anterior Camison, Cruz y Gonzales39 definieron las ventajas


que tiene el concepto de calidad basado en producto:

 Facilidad de la medición, ya que los objetivos se pueden medir en términos de


conformidad o no respecto a las especificaciones establecidas del producto
 Al fijar estándares para cada característica del producto reflejando las
necesidades del consumidor
 Se pueden establecer las responsabilidades que de los operarios y
supervisores tiene sobre la calidad
 Al buscar tener estándares de calidad se puede ayudar a la mejora de la
eficiencia de la organización ya que se pueden reducir los costos por fallos del
producto

38 CAMISÓN, Cesar. CRUZ, Sonia. GONZÁLEZ, Tomas. Gestión de la calidad: conceptos,


enfoques, modelos y sistemas. Madrid, España. Pearson Educación, 2006. p.155. ISBN 10: 84-
205-4262-8 1464 p.
39 Ibíd., p. 156.

26
1.4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)

Es importante entender que HACCP “es un sistema lógico de control de alimentos


basado en la prevención, que consiste en identificar dónde es probable que
ocurran los peligros en el proceso y permite implementar las medidas necesarias
para evitar que esos peligros afecten al consumidor”40, este sistema permite al ser
aplicado en la empresa, que se realice un análisis de peligros en el cual se tiene
en cuenta todos los tipos de riesgos para la seguridad alimentaria, biológicos,
químicos y físicos, lo que facilita generar controles con el fin de que la empresa
sienta la confianza de que los alimentos que produce son seguros.

Teniendo en cuenta lo anterior la aplicación de los siete principios del sistema


HACCP, permite a la empresa realizar la identificación y control de los posibles
peligros que se pueden presentar en el proceso productivo, adicionalmente en la
ISO 22000 se cuenta en el capítulo ocho con requerimientos relacionados con el
control de peligros, al cual se le daría cumplimiento al utilizar HACCP.

1.5. ESTABLECIMIENTO DEL CONTEXTO

Como lo plantea Egas41 las organizaciones en su día a día se relacionan con su


entorno, este entorno es a lo que se le llama el contexto de la organización,
término que es la unión de factores internos y externos que pueden llegar a influir
en el enfoque de la organización incluyendo sus productos, servicios y partes
interesadas. Las organizaciones deben tener la facilidad de evidenciar que
cuentan con la capacidad para proporcionar productos y servicios que satisfagan
las necesidades del cliente, cumpliendo con los requisitos legales, ambientales y
laborales aplicables, buscando dentro de su planeación estratégica el objetivo de
mejorar su desempeño en los sistemas de gestión. Por lo que es importante
establecer e identificar las cuestiones internas y externas para poder diseñar e
implementar procesos que sean parte del sistema de gestión para posteriormente
identificar los riesgos y las oportunidades que sean aplicables en lo que se
consideraría su contexto específico.

Con lo anterior es importante definir que son las cuestiones externas e internas.

40MORTIMORE, Sara, WALLACE, Carol. HACCP: A practical approach. 3 ed. Londres. Springer
Science & Business Media. 2013. p. 2. ISBN 978-1-4614-5027-6 475p

41EGAS, Armando. Sistema de gestión integrado. Guía Práctica para implementar ISO 9001:2015,
ISO14001:2015, ISO45001:2018. Basado en la gestión de riesgos. 2 ed. Huancayo. Per. SG Cert
Ediciones.2017. p. 3-4. ISBN 978-612-00-0545-3

27
1.6. CUESTIONES EXTERNAS

Las cuestiones externas como lo plantea Egas42 en su libro Sistema de gestión


integrado, provienen del ambiente externo que rodea a la organización y dentro
del cual busca alcanzar sus objetivos, el entender este entorno externo es
importante para la supervivencia y el éxito de una empresa, al garantizar que los
objetivos y las preocupaciones de las partes interesadas externas se toman en
cuenta en el desarrollo de la empresa.

El entorno externo o las cuestiones externas son divididas en tres partes: primero
“el entorno general (elementos de la sociedad general que afectan a las industrias
y sus empresas), segundo el entorno de la industria (los factores que influyen en
una empresa, sus acciones y respuestas competitivas y el potencial de utilidades
de la industria) y el tercero el entorno de la competencia (en cuyo caso la empresa
analiza los objetivos futuros, las estrategias actuales, los supuestos y las
capacidades de cada uno de sus competidores importantes)”43. Algunas de las
cuestiones externas a analizar son:

 Demográfico
 Políticos y legales
 Sociales y culturales
 Tecnológicas
 Económicas
 Competitiva

Con el fin de establecer las cuestiones externas se puede hacer uso del método
de las 5 fuerzas de Porter

1.6.1 Las 5 fuerzas de la estrategia competitiva. También llamadas las 5


fuerzas de Porter, es un modelo de desarrollo dentro de la Planeación Estratégica
que permite “que las organizaciones diagnostiquen su posicionamiento en el
entorno, este modelo analiza el riesgo de nuevo ingreso de competidores
potenciales, la lucha por la posición (rivalidad) con los competidores existentes en
la industria, el poder de negociación con los proveedores, el poder de negociación

42 Ibíd., p.4-3.

43HITT, Michael. IRELAND, R Duane. HOSKISSON, Robert. Administración estratégica:


competitividad y globalización, conceptos y casos. 7 ed. México DF. Cengage Learning Editores.
2008. p. 66 ISBN-13: 978-607-481-342-5

28
con los clientes y la amenaza de productos nuevos o sustitutos”44, tal como se
plantea gráficamente en la Figura 1.
Figura 1. Diagrama de las 5 fuerzas de Porter

Fuente: PORTER. Michael. Las cinco fuerzas competitivas que le dan forma a la estrategia En:
Harvard business Review. America Latina. 2008. p.2.

También se puede hacer uso del Análisis PESTEL para realizar el análisis del
entorno

1.6.2 Análisis Pestel. Esta metodología “consiste en examinar el impacto de


aquellos factores externos que están fuera del control de la empresa, pero que

44CANCINO, Beatriz. GUTIÉRREZ, Lillian, NÁJERA, Liliana. ORANTES, Giovanni. Aplicación de la


Planeación Estratégica en las micro y pequeñas empresas de Ocosingo, Chiapas. [Repositorio
digital]. Universidad Tecnológica de la Selva. México DF. 2016. p.237 [citado 11, Noviembre,
2019]. Archivo PDF. Disponible en: https://www.ecorfan.org/actas/A_1/20.pdf

29
pueden afectar su desarrollo futuro”45, esto permitirá a “la empresa determinar el
contexto en el que se mueve y diseñar sus estrategias para poder defenderse y
entender cómo afectan su entorno, el sector, mercado, clientes, competencia,
proveedores.”46 Siendo las categorías de análisis Factores Políticos, Económicos,
Socioculturales, Tecnológicos, Ecológicos y Legislativos como se observa en la
figura 2.
Figura 2 Categorías del Análisis PESTEL

Fuente: GONZÁLEZ, Neilys. BARRIONUEVO, César, CÁRDENAS, Brenda, et al. Análisis de


PESTEL con mapas cognitivos neutrosóficos para determinar los factores que inciden en la
sostenibilidad agropecuaria. Caso de estudio llanura Sur – Oriental de la provincia de Pinar del
Río. En: Neutrosophic Computing and Machine Learning. [Repositorio Digital] University of new
Mexico. México. 2019. Vol.5. p.2. [citado 20, noviembre, 2019].Archivo PDF. Disponible en:
http://fs.unm.edu/NCML/AnalisisDePESTELConMapas.pdf

45 MARTÍNEZ, Daniel, MILLA, Artemio. Análisis del entorno. En. La elaboración del plan
estratégico y su implantación a través del cuadro de mando integral. Madrid. Ediciones Díaz de
Santos. 2012. 3 Cap. p. 34.

46 GONZÁLEZ, Neilys. BARRIONUEVO, César, CÁRDENAS, Brenda, et al. Análisis de PESTEL


con mapas cognitivos neutrosóficos para determinar los factores que inciden en la sostenibilidad
agropecuaria. Caso de estudio llanura Sur – Oriental de la provincia de Pinar del Río. En:
Neutrosophic Computing and Machine Learning. [Repositorio Digital] University of new Mexico.
México. 2019. Vol.5. p.2. [citado 20, noviembre, 2019].Archivo PDF. Disponible en:
http://fs.unm.edu/NCML/AnalisisDePESTELConMapas.pdf

30
1.7 CUESTIONES INTERNAS

Las cuestiones internas “se encuentran en el ambiente interno en el cual la


organización busca alcanzar sus objetivos. Las cuestiones internas están
relacionadas con la cultura, los procesos, la estructura y la estrategia de la
organización”47, en estas cuestiones internas como lo establece Hitt, Ireland Y
Hoskisson48 se debe analizar y entender que la empresa cuenta con unos
recursos y capacidades que les permiten comprender su situación y
comportamiento las cuales están ligadas a las culturas sociales únicas de cada
empresa, lo que sugiere que debe existir recursos y capacidades en cada
empresa que otras no poseen, que son consideradas como únicas.

Para Hitt, Ireland. Hoskisson49 algunas de las cuestiones internas pueden incluir,
entre otros:

 Dirección estratégica
 Valores y cultura organizacional
 Capacidad productiva y recursos
Para realizar análisis de cuestiones internas se puede hacer uso del siguiente
modelo

1.7.1 Modelo VRIO. Esta Modelo se conoce como VRIO por sus siglas Valioso,
Raro o escaso, Inimitable y Organizado, en el que se analizan las características
de la organización y consiste en realizar primero “una auditoría de recursos y
capacidades de la empresa, posteriormente realizar un estudio de la potencialidad
de los recursos y capacidades (cuales suponen para la empresa una desventaja,
paridad y ventaja competitiva), por ultimo busca realizar un estudio sobre la
sostenibilidad de las ventajas competitivas de la empresa, teniendo en cuenta si
estas tienen posibilidades de mantenimiento en el tiempo de la ventaja
alcanzada”50.

47 EGAS, Op. Cit., p. 4-14.

48 HITT, IRELAND. HOSKISSON. Op. Cit., p. 75

49 Ibíd., p. 75

50 SANCHIS, Joan. CAMPOS, Vanessa. La Dirección Estratégica en la Economía Social: utilización


de herramientas de análisis estratégico en las Cooperativas. En CIRIEC-España, Revista de
Economía Pública, Social y Cooperativa [Redalyc]. España, no. 59, octubre 2007. p. 246. ISSN:
0213-8093 [citado 20, noviembre, 2019]. Archivo PDF. Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/174/17405910.pdf

31
Figura 3. Modelo VRIO

Fuente: SANCHIS, Joan. CAMPOS, Vanessa. La Dirección Estratégica en la Economía Social:


utilización de herramientas de análisis estratégico en las Cooperativas. En CIRIEC-España,
Revista de Economía Pública, Social y Cooperativa [Redalyc]. España, no. 59, octubre 2007. p.
246. ISSN: 0213-8093 [citado 20, noviembre, 2019]. Archivo PDF. Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/174/17405910.pdf

32
2. EMPRESA CASO DE ESTUDIO

Según un estudio realizado por el Departamento Nacional de Planeación (DNP) 51


en 2016, sobre la perdida y desperdicios de alimentos en Colombia, se determinó
que no toda la comida destinada para el consumo humano se aprovecha,
generándose perdidas y desperdicios, como resultado en Colombia 9,76 millones
de toneladas se pierden o desperdician en el país, generando dentro de los
resultados que el 40,5% (3,95 millones toneladas) se desperdician en las etapas
de producción agropecuaria y el 19,8 % (1,93 millones de toneladas) se pierde
cuando los alimentos pasan por el proceso de pos cosecha y almacenamiento

De acuerdo con DNP52 el caso más grave de desperdicio en el país es el de las


frutas y vegetales, debido a que por cada 10.434.327 toneladas disponibles al año,
se pierden o desperdician 6.081.134 toneladas, lo que en porcentaje hace
referencia al 58%. Teniendo como área de trabajo principal las etapas de
producción, ya que aproximadamente de los 6 millones de toneladas que se
desperdician, 4,38 millones de estas toneladas se pierden en las etapas de
producción, almacenamiento y procesamiento industrial, lo que representa el 72%,
que significa que de cada 100 kilos de frutas y verduras que se desperdician o
dañan en el país, 72 kilos se pierden en las fincas y lugares de procesamiento y
los 28 kilos restantes son desechados en los supermercados y los hogares.
La empresa caso de estudio es una Microempresa familiar de productos
deshidratados de nombre FOODSACOL, que se encuentra incursionado en el
mercado de alimentos, con una presentación individual de un mix de tres frutas
deshidratadas, la empresa inicia como un pequeño proyecto a finales de 2018 y se
empieza a trabajar como microempresa a mediados de 2019 en la ciudad de
Bogotá, cuyo objetivo es tener un proceso sostenible, desde el uso de materias
primas que son considerados como los excedentes de frutas, que se presentan en
las cosechas de nuestro país cuando se genera un aumento de la oferta, con el fin
de evitar los desperdicios de alimentos, realizando en estos productos una
transformación, con una presentación y método de conservación diferente al
producto fresco que pueda favorecer la comercialización de estas frutas.

51DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN –DNP- Pérdida Y Desperdicio De Alimentos


En Colombia. Estudio de la Dirección de Seguimiento y Evaluación de Políticas Públicas [Sitio
Web]. Bogotá D.C. Sec. Documentos. Abril 2016. p.23. [Citado 27, Octubre, 2019]. Archivo PDF.
Disponible
en:https://mrv.dnp.gov.co/Documentos%20de%20Interes/Perdida_y_Desperdicio_de_Alimentos_e
n_colombia.pdf

52 DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN –DNP- Colombianos botan 9,76 millones de


toneladas de comida al año. [Sitio Web]. Bogotá D.C. Sec. estudios y publicaciones. Marzo 2016.
[Citado: 27, Octubre, 2019]. Disponible en: https://www.dnp.gov.co/Paginas/Colombianos-botan-
9,76-millones-de-toneladas-de-comida-al-a%C3%B1o.aspx

33
La empresa ha incursionado en el mercado inicialmente con un producto de Mix
de frutas deshidratadas compuesto por Piña, Banano y Mango comercializado
bajo la marca Manyaré, en un empaque biodegradable como se observa en la
siguiente imagen

Figura 4. Empaque Mix de fruta Deshidratada.

Fuente: Empaque Empresa alimentos Deshidratados.

La empresa actualmente no cuenta con un sistema de gestión de calidad o


procesos establecidos para el control de calidad de su producto, lo que podría
llevar a que se presenten quejas o reclamos de parte de los clientes por
evidencias de baja calidad en los mismos, facilitando la pérdida de clientes y
adicionalmente que la empresa reciba sanciones legales por parte de los entes de
control del país, como la secretaria de salud o el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

Con el fin de que el problema planteado anteriormente no se presente en la


empresa caso de estudio, se propone la implementación de un sistema de gestión
de calidad e inocuidad basada en el estándar de certificación FSSC 22000 con el
fin que la empresa pueda brindar a sus clientes productos seguros, que cumplan a
conformidad con los requisitos de los clientes.

34
3. METODOLOGÍA

La metodología establecida para el desarrollo del presente trabajo fue definida en


tres grandes etapas, durante las cuales se dará cumplimiento a cada uno de los
objetivos planteados, teniendo cada una de estas etapas actividades por realizar.

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

En esta monografía el propósito estará en una investigación aplicada, puesto que


se determinará la manera de implementar un sistema de gestión en una empresa
de alimentos deshidratados (dar uso a este conocimiento existente en una
organización que no lo aplica), se trabajará bajo un enfoque Cualitativo –
inductivo, ya que la información recolectada para el desarrollo de la monografía
será obtenida a partir de la observación de la situación actual de la organización,
ejecutando la investigación como tipo empírica con un alcance descriptivo, ya que
se establecerá el plan de implementación del estándar FSSC 22000 (desde la
teoría) basado en la realidad de la organización, realizando la obtención del
conocimiento desde la identificación clara de la empresa caso de estudio.

3.2. FUENTES DE INFORMACIÓN

Las fuentes de información que serán utilizadas en el desarrollo de esta


monografía estarán compuestas por los tres tipos de fuentes, las primarias por
medio de la observación, ya que se recolectara la información con la cual cuenta
la empresa de alimentos deshidratados actualmente. Las fuentes secundarias
serán artículos y libros de texto con los cuales se establecerá la base teórica y
documental con la cual se podrá dar desarrollo al plan de implementación del
Sistema de gestión de calidad e inocuidad basado en el estándar FSSC 22000 y la
información que será obtenida de las fuentes terciarias disponibles, haciendo uso
de las bases de datos que se encuentran disponibles en el sistema de la
universidad como Scopus, Google académico, Emerald, entre otros.

3.3. ACTIVIDADES DETALLADAS

Objetivo específico 1 - Realizar un análisis de contexto inicial de la empresa de


alimentos deshidratados con fines de implementación de la FSSC 22000
 Realizar un análisis del Micro entorno de la empresa de productos
deshidratados a partir de las 5 fuerzas de PORTER
 Realizar un análisis del Macro entorno de la empresa de productos
deshidratados a partir de un Análisis PESTEL
 Realizar un análisis del entorno interno de la empresa de productos
deshidratados a partir del Modelo VRIO

35
 Definir el análisis DOFA de la empresa de alimentos Deshidratados a partir de
la información obtenida de las 3 actividades anteriores

Objetivo 2 - Identificar los peligros y valorar los riesgos del proceso productivo de
la empresa de alimentos deshidratados
Haciendo uso de los primeros pasos del sistema HACCP, se realizará
 Identificación de peligros del proceso de deshidratación de fruta
 Valoración de riesgos del proceso de deshidratación de fruta
 Clasificación y Calificación de la matriz de riesgos
 Entrega de Matriz de peligros y riesgos

Objetivo 3- Definir las actividades, tiempos y responsabilidades para dar


cumplimiento a lo establecido en la FSSC 22000
 Realizar diagnostico basado en los requisitos del estándar FSSC 22000
establecido el grado de cumplimiento de la empresa caso de estudio
 Establecer las actividades para cada uno de los requisitos del estándar FSSC
22000
 Establecer los tiempos para cada uno de los requisitos del estándar FSSC
22000
 Establecer las responsabilidades para cada uno de los requisitos del estándar
FSSC 22000

36
4. ANÁLISIS DE CONTEXTO EXTERNO E INTERNO DE LA EMPRESA DE
ALIMENTOS DESHIDRATADOS

4.1. ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER:

A continuación se realizara el análisis de las 5 fuerzas de Porter, basado en la


situación actual de la empresa caso de estudio, con el fin de obtener la
información pertinente que sea parte del análisis del contexto externo de la
empresa.

4.1.1 Amenaza de entrada de nuevos competidores. Actualmente existen


empresas en el mercado Colombiano con productos similares, en tiendas
especializadas de productos naturales o dirigidos a compradores que buscan una
vida saludable. Son pocas las empresas en Colombia que comercializan como tal
la fruta deshidratada en el país como un producto de consumo directo y no se
cuenta con estudios de mercado o estudios oficiales que unifiquen la información y
permitan tener un dato exacto de la cantidad de empresas dedicadas a
comercializar frutas deshidratadas en Colombia, adicionalmente se debe tener en
cuenta que las frutas deshidratadas normalmente están siendo utilizadas en
mezclas para granolas, aromáticas o barras de cereal.

También se debe tener en cuenta que existe la posibilidad de la entrada de


nuevos competidores, ya que teniendo en cuenta la información reportada por
PROCOLOMBIA se tienen grandes oportunidades en la exportación de productos
de frutas y verduras procesadas (dentro de los que se encuentra la fruta
deshidratada), teniendo como países top a los que se ha realzado exportación de
este tipo de productos a “Estados Unidos con US$31,4 millones (51,2 % de
participación), Reino Unido con US$4,5 millones (7,4 %), Alemania con US$3,1
millones (5,1 %), entre otros; habiendo exportado al menos US$61 millones en
pulpas, concentrados, frutas deshidratadas, liofilizadas, enlatadas y congeladas de
mango, maracuyá, gulupa, mora, papaya, lulo, entre otros sabores” 53. De lo que se
intuye puede ser un atractivo para la aparición de nuevos competidores.

Adicionalmente otro aspecto que puede ser un atractivo para nuevos


competidores, es el hecho que desde la entrada en vigencia del tratado de libre
comercio con Estados Unidos y el Acuerdo comercial con la Unión Europea, este
tipo de productos de frutas y hortalizas procesadas no cuentan con ningún tipo de
arancel para su exportación.

53 PROCOLOMBIA. Frutas y hortalizas, el negocio de las frutas y hortalizas procesadas. [Sitio


Web]. Sec. Explore oportunidades de negocios. Bogotá D.C. s.f. [citado 20, noviembre, 2019].
Disponible en: https://procolombia.co/compradores/es/explore-oportunidades/frutas-y-hortalizas

37
Siendo importante tener en cuenta que en el caso del tratado de libre comercio
con Estados unidos, la Fruta deshidratada es un producto que se encuentra dentro
de las tendencias de exportación donde “de acuerdo con un estudio elaborado por
ERS (Economic Research Service) y USDA (United States Department of
Agriculture), los estadounidenses consumen 2,18 libras anuales (0,9kg) de fruta
deshidratada, de las cuales, dos tercios corresponden a uvas pasas”54, y en el
Acuerdo con la unión europea dentro de las tendencias “son demandados los
productos de valor agregado y de conveniencia para el consumidor (“fáciles de
preparar” y “listos para comer”)”55.

Otro factor es el que en la industria de alimentos con el fin de vender productos de


fácil consumo y saludables, distintas empresas opten por vender productos
similares para dar respuesta a la tendencia existente.

Con lo planteado anteriormente esta fuerza de Porter se califica como Media, ya


que, aunque no hay gran competencia en la actualidad y se conoce en el mercado
solo una empresa de Medellín, que realiza la venta de fruta deshidratada de forma
digital de nombre ONE PIECE SNACKS, existe la posibilidad de que surjan más
empresas con esta línea de productos como nuevos competidores.

4.1.2 Poder de negociación de los proveedores. Se manejan dos tipos de


proveedores, proveedores de fruta fresca y proveedores de la fruta deshidratada,
ya que en esta industria se puede realizar el proceso como producción propia
(deshidratación directa en las instalaciones de la empresa) o como maquila (un
producto deshidratado por un tercero)

En el caso de los proveedores de fruta fresca se tendría gran disponibilidad de


proveedores puesto que, al ser Colombia un país con gran variedad de frutas
como lo informa el perfil nacional de consumo de frutas y verduras de Colombia
“La diversidad de características geográficas, climáticas y biológicas, que moldean
los diferentes ecosistemas en el país, la riqueza cultural, su ubicación ecuatorial y
la interacción entre estos factores hacen de Colombia un territorio con la
potencialidad de producir gran variedad de especies vegetales durante todo el

54 PROCOLOMBIA. Oportunidades por sector frutas y hortalizas procesadas. [Sitio Web]. Tratado
de libre comercio Colombia – EEUU. Bogotá D.C. s.f. [citado 20, noviembre, 2019]. Disponible en:
http://tlc-eeuu.procolombia.co/oportunidades-por-sector/agroindustria/frutas-y-hortalizas-
procesadas

55 PROCOLOMBIA. Oportunidades por sector frutas y hortalizas procesadas. [Sitio Web]. Acuerdo
comercial Colombia – unión europea. Bogotá D.C. s.f. [Citado 20, noviembre, 2019].Disponible en:
http://ue.procolombia.co/oportunidad-por-sector/agroindustria/frutas-y-hortalizas-procesadas

38
año, entre ellas frutas y verduras (F&V), para el consumo interno como para el
externo”56 lo que permite que la disponibilidad de materia prima sea alta.

Adicionalmente la empresa fue pensada con el fin de apoyar a los productores


primaros cuando se tiene alza de frutas (cuando se encuentran las frutas de
cosecha) y las cantidades de producto (la oferta) es alta pero la demanda es baja
y se dan los casos de desperdicio de fruta en los campos, la empresa busca
encontrar a estos proveedores para aprovechar la disponibilidad de altas
cantidades de fruta y procesarlas de tal forma que no se pierdan alimentos en los
campos.

Este apoyo desde la empresa deshidratadora de fruta ayudaría a los productores


a evitar el desperdicio de fruta, desperdicio que según un estudio realizado en
2011 por el Ministerio de Salud y Protección Social y la FAO en el obtuvieron
datos que informan que en Colombia en 2010 “se perdieron en Colombia
1.426.932 toneladas de frutas y verduras en la etapa de Postcosecha Esta cifra
equivale al 39 % total de la oferta de frutas y verduras de ese año. De esta pérdida
total, el 32 % correspondía a frutas (1.154.923 toneladas) y el 7 % a verduras
(272.009 toneladas)”57

Con los proveedores de productos deshidratados directos, actualmente no existen


en los alrededores de Bogotá gran cantidad de proveedores de este producto
deshidratado, ya que no muchas empresas cuentan con deshidratadores
disponibles o no están dispuestos a ofrecer el servicio de maquila.

Al analizar el poder de negociación con los proveedores la empresa en esta fuerza


de Porter tendría una calificación alta por la disponibilidad de proveedores a la
cual puede acceder la empresa

4.1.3 Poder de negociación de los compradores. Teniendo presente la


tendencia que se ha venido presentando a nivel mundial de tener una alimentación
balanceada y tener hábitos de saludables, los Colombianos desde hace algunos
años han empezado a tener una alimentación saludable esta afirmación basada
en el estudio realizado en 2018 por Nielsen en el que “4 de cada 10 colombianos
están cambiando a la versión saludable de su producto preferido y en donde
alimentarse mejor parece ser cada vez más prioridad para el consumidor

56MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL Y LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES


UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA – FAO. Perfil Nacional De Consumo De
Frutas Y Verduras. [Sitio Web]. Bogotá D.C. Sec. Biblioteca digital. 2013. p.27. [citado 27, octubre,
2019]. Archivo PDF. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists
/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/perfil-nacional-consumo-frutas-y-verduras-colombia-2013.pdf
57 DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN –DNP- Op. Cit., p. 12

39
colombiano, pues el aumento de los productos de la canasta es constante, aun
cuando, en promedio, son más costosos que la categoría regular”58, donde para el
sector de alimentos como lo plantean en la revista Gerente59 es una oportunidad
para ofrecer soluciones a los clientes en nuevos formatos o variedades que
incluyan verduras, frutas o ingredientes que presenten alguna propiedad.

Por lo cual los clientes están buscando consumir frutas constantemente y el contar
con una opción de alimento que sea natural y que sirva como un snack entre
comidas, que adicionalmente sea fácil de trasportar y que sea una porción que
aporte a las necesidades nutricionales de los clientes, lleva a que el producto de la
empresa caso de estudio llegue a tener una buena acogida entre los
consumidores y estos busquen posteriormente comprar más de una unidad, para
así tener la disponibilidad de frutas sin estar preocupados de que esta se deteriore
por daño físico o presencia de contaminantes biológicos.

El producto está siendo comercializado a un precio asequible que en comparación


con los precios de los productos que se encuentran en el mercado está por debajo
del precio promedio

Por lo anterior en esta fuerza de Porter se tendría una calificación alta ya que la
tendencia saludable facilita la negociación con el cliente al momento de entregarle
un producto que cumpla con esta tendencia.

4.1.4 Amenaza de ingreso de productos sustitutos. Aunque anteriormente se


presentó la tendencia de alimentos saludables en el país como una ventaja, en
esta fuerza de Porter, se podría tomar esta tendencia como un riesgo, ya que al
estar vigente, las empresas del sector de alimentos buscan crear productos para
satisfacer las nuevas necesidades que se están generando a partir de esta
tendencia, por lo cual se podría presentar riesgo de sustitución por productos, que
cuenten con una alta porción de fruta, pero que se encuentren adicionados con
nutrientes o vitaminas que den una característica diferente al producto.

Se cuenta con otro producto sustituto de gran importancia en el país, que es la


fruta fresca, la fruta que se encuentra en la industria sin algún tipo de
procesamiento, al ser Colombia un país de gran disponibilidad y variedad de frutas

58NIELSEN HOLDINGS. 4 De Cada 10 colombianos Están Cambiando A La Versión Saludable De


Su Producto Preferido. [Sitio Web]. Sec. Insights, News. Agosto 2018. [citado 27, octubre, 2019]
Disponible en:https://www.nielsen.com/co/es/insights/article/2018/4-de-cada-10-colombianos-estan-
cambiando-a-la-version-saludable-de-su-producto-preferido/

59 GERENTE. Productos saludables: tendencia para 2019. [Sitio Web].Sec. Documentos. s.f.
[Citado 27, octubre, 2019] Disponible en: http://gerente.com/co/tendencias-alimentos-bebidas-
2019/

40
facilita el acceso a este producto y como lo indica la Asociación Nacional
Hortífruticola de Colombia-ASOFRUCOL60 en el balance del sector hortofrutícola
de 2018, en donde el país en los últimos seis años ha aumentado el consumo
aparente de frutas y hortalizas frescas, lo que ha llevado a un aumento en las
toneladas producidas como se puede observar en la siguiente tabla, teniendo el
consumidor un mayor acceso a los productos hortofrutícolas:

Tabla 1 . Consumo aparente y per cápita de las frutas y las hortalizas

Fuente: ASOCIACIÓN NACIONAL HORTÍFRUTICOLA DE COLOMBIA-ASOFRUCOL-. Alance Del


Sector Hortifruticultura En 2018. [Sitio Web]. Sec. Imágenes. 2019. p.8. [Citado 20 noviembre
2019]. Archivo PDF. Disponible en: http://www.asohofrucol.com.co/imagenes/
BALANCE_DEL_SECTOR_HORTIFRUTICULTURA_2018.pdf.

En el mercado también se encuentran frutas liofilizadas, que se pueden considerar


un producto sustituto, ya que al igual que el producto de la empresa caso de
estudio es una porción de fruta, pero que ha sido procesada con otro método de
conservación que se llama liofilización, el cual es el proceso de “secamiento que
comienza con la congelación a baja temperatura seguida de una evaporación al
vacío, eliminando por sublimación casi todo el contenido del agua del producto ,
quedando una textura dura y polvorosa”61.

En este caso esta fuerza de Porter seria calificada como media, puesto que,
aunque en el país se tiene gran competencia con la fruta fresca, el producto
deshidratado da la facilidad de trasporte (daño mecánico de la fruta fresca) y
variedad en un solo empaque, para que el consumidor pueda tener un snack a la

60 ASOCIACIÓN NACIONAL HORTÍFRUTICOLA DE COLOMBIA-ASOFRUCOL-. Balance Del


Sector Hortifruticultura En 2018. [Sitio Web]. Sec. Imágenes. 2019. p.8. [citado 20, noviembre,
2019]. Archivo PDF. Disponible en:
http://www.asohofrucol.com.co/imagenes/BALANCE_DEL_SECTOR_
HORTIFRUTICULTURA_2018.pdf

61ORREGO, Carlos. Congelación y liofilización de alimentos. Manizales, Co. Artes Gráficas Tizan
Ltda. Diciembre 2008. p.8 .ISBN: 978-958-44-4436-3

41
mano, adicionalmente facilita el consumo inmediato y desde el producto sustituto
liofilizado en el mercado estaría en las mismas condiciones que el producto
deshidratado, al ser un procesamiento adicional de la fruta fresca y por otra parte
como diferenciador de la fruta liofilizada la textura de la fruta deshidratada es más
agradable que la textura polvorosa que presenta los productos liofilizados al
momento de consumirlos.

4.1.5 Rivalidad entre los competidores. Actualmente no existe una rivalidad


elevada en relación a la competencia en el mercado, ya que no hay una marca
reconocida en la comercialización de este tipo de productos en el país, igual se
cuenta con competidores que también están incursionando en la venta de
productos deshidratados de fácil consumo, pero que no cuentan con un
reconocimiento, pero que cuentan con un producto en la misma presentación
(fruta deshidratada).

Se podría tener competencia en el mercado en relación a precio, ya que, al revisar


los precios que manejan las pocas empresas que están en el mercado, el precio
de una unidad de producto está entre los 5000 y los 6000 pesos colombianos, e,
producto de la empresa por unidad se está vendiendo a 3500 pesos, siendo un
precio más económico por unidad.

El producto de la empresa de estudio esta plateado como un producto 100%


natural y orgánico, que no hace uso de aditivos para la conservación, lo que lleva
a que sea llamativo para el consumidor y sea tomado como un punto a tener en
cuenta como diferencia ante los competidores.

En este caso esta fuerza de Porter tendría una calificación media, ya que, no se
tiene la certeza de las rivalidades con las que se cuenta y es importante trabajar
para que las competencias que están también iniciando no afecten el inicio de la
empresa de estudio.

4.2. ANÁLISIS PESTEL

Se realizara uso del análisis Pestel como parte del análisis de los factores
externos de la empresa de productos deshidratados, evaluando los 5 factores que
afectarían a la empresa en su entorno

4.2.1 Factores Políticos y legales. Al evaluar los factores políticos y legales que
pueden llegar a impactar en la empresa de productos deshidratados, se identifican
los siguientes factores:

42
Según la información entregada por la Cámara De Comercio De Bogotá62, al
iniciar a funcionar la empresa, se tuvieron que realizar los trámites jurídicos y
tributarios necesarios para crear la empresa, tramites que incluyen el registrarse
como persona natural y realizar una escritura de constitución de la empresa, la
cual se lleva a la cámara de comercio, para que al inscribirse en esta institución le
es asignada la matricula mercantil para que la empresa pueda estar funcionando y
también se realiza en La Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN y en
la súper intendencia de industria y comercio.

Según Morales63 la empresa anualmente debe realizar el pago de impuestos que


son un requisito legal, entre todos los impuestos que se deben pagar las empresas
se encuentran el IVA, el impuesto a la renta, retención en la fuente y el ICA,
impacta ya que la empresa debe contar con la solvencia económica para poder
realizar el pago y así no incurrir en el incumplimiento de lo exigido.

Teniendo en cuenta lo establecido por el Ministerio de Trabajo64 se cuenta con la


legislación laboral de Colombia, que se encuentra basada en la constitución
nacional desde el derecho al trabajo, decreto único reglamentario de trabajo,
decreto único sistema general de pensiones, principios y derechos fundamentales
en el trabajo, derecho a la seguridad social, mínimo de derechos del trabajador,
salarios, jornadas y prestaciones sociales, disponibles en la normatividad expedida
por el ministerio del trabajo

También al ser una empresa de alimentos esta debe cumplir con la normatividad
nacional que controla a las empresas del sector como lo es la Res 2674:2013, la
cual establece los requisitos para el cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura, el cumplimento en el rotulado de los productos según la resolución
5109:2005, adicionalmente se debe contar con un concepto sanitario emitido por
el INVIMA, que realiza una inspección de la empresa en relación al cumplimento
de lo establecido en la resolución 2674:2013 nombrada anteriormente, también la
empresa debe dar cumplimiento de obtener el registro sanitario de cada uno de los
productos que elabora con el fin de que el producto este registrado legalmente
como producto para el consumo humano.

62 CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. Prepárese para crear empresa, Legal y tramites. [Sitio
Web].Sec. Cree su empresa. s.f. [citado 16, marzo, 2020]. Disponible en:
https://www.ccb.org.co/Cree-su-empresa/Preparese-para-crear-empresa/Legal-y-tramites

63MORALES, Martha. Impuestos a las empresas en el país, ¿qué tan pesados son? En: El tiempo.
[Sitio Web]. Sec. Economía. Julio 2018. [citado 16, marzo, 2020]. Disponible
en:https://www.eltiempo.com/economia/impuestos-que-pagan-las-empresas-en-colombia-247468

64
MINISTERIO DE TRABAJO. Normatividad. Leyes [Sitio Web]. Sec. Normatividad. s.f. [citado 16
marzo 2020]. Disponible: https://www.mintrabajo.gov.co/normatividad/leyes-y-decretos-ley/leyes

43
4.2.2 Factores Económicos. Uno de los factores económicos que más afecta a la
empresa, es el presupuesto que destina el colombiano para la compra de
productos similares a los elaborados por la misma, de acuerdo con la Encuesta
Nacional de presupuestos de los hogares realizada por el DANE (Departamento
Administrativo Nacional de Estadística) 65 entre los años 2016 y 2017, se
encuentra que de los 14’350.000 colombianos encuestados 10’423.000 destinan
mensualmente $23.000 pesos a la compra de frutas, que al ser el producto que la
empresa está comercializando una fruta procesada, la información de la encuesta
da una base de cuánto podría ser lo destinado por el colombiano para la compra
del producto y también la encuesta informa que de cada 100 hogares
encuestados, 33,9 hogares realiza compra de productos como onces, medias
nueves y media mañana preparado fuera del hogar, lo que permite analizar que
estos 33,9 pueden ser los clientes potenciales para el producto de la compañía.

4.2.3 Factores Socioculturales. El producto de la empresa se puede ver afectado


por la cultura y tradición del Colombiano promedio, persona que está
acostumbrada a tener la disponibilidad de las frutas frescas durante todo el año,
pero a pesar de tener esta facilidad para el consumo, según informa el Ministerio
De Agricultura66 el 35% de las personas en el país no consumen frutas , por lo
cual se debe buscar formas de promover y aumentar el consumo, una de las
formas puede ser la promoción de productos como los de la empresa caso de
estudio maneja, lo que facilitaría la disponibilidad de las frutas en cualquier lugar
de Bogotá, sin necesidad de trasportar productos pesados como piña, mago, etc…
Por otra parte el nivel sociocultural del país es importante tenerlo en cuenta,
incluyendo lo que afirma Asofrucol67 relacionado con que las estrategias de
promoción de consumo de productos saludables, estas han ayudado a que en el
sector Hortofrutícola aumente su desarrollo aumentando entre 2013 y 2017 en una
tasa promedio de 2,4% anual, lo que favorece a la empresa caso de estudio por
implica que se va a tener disponibilidad de materia prima para trabajar y de la
misma forma se tendrá un producto saludable para ofrecerle al consumidor al
haber más producción.

65 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA- DANE-.Encuesta


Nacional De Presupuestos De Los Hogares 2016-2017. [Sitio Web]. Sec. Estadísticas por tema.
Bogotá D.C.2018. [citado 16, Marzo, 2020]. Archivo PDF. Disponible en:
https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/pobreza-y-condiciones-de-vida/encuesta-
nacional-de-presupuestos-de-los-hogares-enph

66MINISTERIO DE AGRICULTURA. En Colombia 35% de las personas no consumen frutas y 70%


no consume hortalizas diariamente. [Sitio Web].Sec. Noticias. 2015. [citado 16, marzo, 2020].
Disponible en: https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/En-Colombia-35-de-las-
personas-no-consumen-frutas-y-70-hortalizas-.aspx

67 ASOFRUCOL. BALANCE DEL SECTOR HORTIFRUTICULTURA EN 2018. Op.cit.,p. 7

44
4.2.4. Factores Tecnológicos. En relación a tecnología la empresa caso de
estudio, en este instante está haciendo uso de los procesos de deshidratación
tradicionales por medio del uso de un horno de convención para la deshidratación
de la fruta, pero es importante tener en claro que existen personas que están
trabajando en nuevas tecnologías para de deshidratación de alimentos, en
Colombia en la Universidad Nacional68 se realizó la deshidratación a partir del
secado con aire caliente reforzado con ultrasonido, lo que generaría que se evite
en el proceso, que las frutas pierdan sabor, aroma y valor nutricional.

La empresa está en el desarrollo de la página web y redes sociales de la marca y


el producto con el proyecto de empezar a realizar ventas online y que el producto
llegue a los hogares de los clientes sin que estos se tengan que trasladar a un
establecimiento, dando la posibilidad de compra desde los dispositivos móviles de
los clientes.

4.2.5 Factores Ecológicos. La Empresa está enfocada al aprovechamiento de las


frutas de temporada que se dan en el país, lo que ayuda a la reducción de
desperdicios generados en las etapas de cosecha y pos cosecha de los
productores primarios, con el uso de estas frutas se reduciría la cantidad de
desperdicios generados, atacando la huella de carbono del país. Esto toma gran
importancia al tener en cuenta lo encontrado por el Ministerio de Salud y
Protección Social y la FAO69 en 2010 en el que se determinó que se perdieron en
Colombia 1’154.923 toneladas de fruta en la etapa de pos cosecha, por lo que es
de gran importancia que empresas como la empresa de productos deshidratados
se dedique a apoyar al productor en la etapa de la pos cosecha.

Adicionalmente se está haciendo uso de un empaque biodegradable en vez de un


producto en un empaque 100% plástico, esto con el fin de reducir la cantidad de
contaminación que se genera con este tipo de productos de consumo directo
(snack), que son productos de consumo directo y con el uso la totalidad del
empaque.

68UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Frutas tropicales deshidratadas se convierten en


saludables snacks .En: Agencia de Noticias UN [Sitio Web] Bogotá D.C . Sec. Ciencia & tecnología
. 21 abril de 2015. N.° 182 [citado 10, abril, 2020]. Disponible en:
http://agenciadenoticias.unal.edu.co/index.php?id=1937&L=2&tx_ttnews%5Btt_news%5D=67952&
cHash=32f6c44c9a37991ddb5febc24b31c902
69 DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN –DNP- Op. Cit., p. 12

45
4.3 MODELO VRIO

Para la determinación de los factores del micro entorno de la empresa se hará uso
del cuadro que se encuentra como Anexo A, en el que se plantea los recursos, las
capacidades a ser tenidas en cuenta para el uso del Modelo VRIO y se realiza la
calificación dada a cada uno de los aspectos a analizar de cada recurso.
Al realizar esta calificación se obtuvo el porcentaje de cumplimiento de la empresa
por cada una de las sub-capacidades como se muestra en el siguiente Cuadro:
Cuadro 1. Porcentaje cumplimiento sub capacidades modelo VRIO

Capacidad Sub-capacidades %
Visión estratégica 55%
Directiva
Administración de recursos humanos 70%

Desarrollo de producto 50%

Desarrollo de proceso productivo 50%


Innovación
Desarrollo de gestión de procesos 49%

Aplicación de sistemas de información y comunicación 70%

Comercializació Orientación al mercado 38%


n Gestión de canales de distribución 44%

Relación con proveedores 100%

Integración Relación con clientes 37%

Relación interna 60%


Fuente: Elaboración propia basada, SAAVEDRA, Carolina. URRUTIA, Silvia, PARAVIÉ, Diana, et
al, Una Propuesta Metodológica para la Determinación de Capacidades Estratégicas en Pymes
Industriale. En: INGE CUC, [emerald] vol. 10, no. 2, Diciembre 2014. p. 49. pp. 43–50

Y al promediar las sub capacidades de obtuvo los porcentajes de cumplimiento de


cada capacidad, teniendo los siguientes porcentajes:

Cuadro 2. Porcentaje cumplimiento Capacidades Modelo VRIO

Capacidad Cumplimiento
Directiva 63%
Innovación 55%
Comercialización 41%
Integración 66%
Fuente: Elaboración propia

46
Analizando la información obtenida en los cuadros 1 y 2, se identifica que la
empresa debe trabajar en todas las capacidades evaluadas, pero debe iniciar con
las capacidades referentes a la comercialización e innovación, que son las que se
encuentran en un porcentaje menor del 60%
Se realizó el Modelo VRIO basado en el cuadro del Anexo B, que es el cuadro
bajo la cual se determinan los resultados de la combinación de criterios, para
saber la consecuencia competitiva de la empresa70, en este caso como resultado
se obtiene la información que está organizada en el cuadro 3, encontrando que la
empresa tiene que trabajar en el criterio de comercialización, ya que este obtuvo
que tiene desventaja competitiva y trabajar para que los criterios de Innovación e
integración se conviertan en una ventaja competitiva sostenible.

Cuadro 3. Resultado Consecuencia competitiva Modelo VRIO

Consecuenci
Combinación de criterios a
Competitiva
Capacidad
Capacidad Capacidad Capacidad
Capacidad Cara de
valiosa Rara insustituible
imitar

Directiva SI NO NO SI Igualdad
competitiva
Ventaja
Innovación SI SI NO SI competitiva
temporal
Comercializ Desventaja
NO NO NO SI
ación competitiva
Ventaja
Integración SI SI NO SI competitiva
temporal
Fuente: elaboración propia basada en. SAAVEDRA, Carolina. URRUTIA, Silvia, PARAVIÉ, Diana,
et al, Una Propuesta Metodológica para la Determinación de Capacidades Estratégicas en Pymes
Industriale. En: INGE CUC, [emerald] vol. 10, no. 2, Diciembre 2014. p. 49.

Al unir la información obtenida de los cuadros anteriores se analiza para el


Modelo VRIO, que la desventaja competitiva que tiene la empresa, en la
capacidad de comercialización, está dada a que la empresa no cuenta con

70SAAVEDRA, Carolina. URRUTIA, Silvia, PARAVIÉ, Diana, et al, Una Propuesta Metodológica
para la Determinación de Capacidades Estratégicas en Pymes Industriale. En: INGE CUC,
[emerald] vol. 10, no. 2, Diciembre 2014. p. 49.

47
actividades del recurso de promoción, en la realización de campañas de publicidad
(actividades que no está realizando la empresa, debido a que no se cuenta en
este instante con el presupuesto necesario) y no cuenta con página web para la
promoción del producto aunque ya se ha iniciado con el desarrollo de esta página.

También está desventaja está relacionada con que la empresa no ha determinado


en el recurso de Almacenamiento de productos terminados y Gestión de pedidos,
la Identificación de los costos de mantener un inventario, no se ha establecido (no
están escritos) los procedimientos para el correcto almacenamiento y solicitud de
pedidos en la compañía, la empresa no ha adquirido un seguro contra todo riesgo
que proteja los productos terminados en almacenamiento y al ser una empresa
que está iniciando, se ha presentado la situación de que un cliente pide más de las
unidades que tienen en stock, lo que ha llevado a que no se concreten ciertos
negocios o pedidos y en el recurso de Distribución la empresa aún no cuenta con
medios de transporte que aseguren una distribución constante.

En las dos capacidades en que la empresa cuenta con una ventaja competitiva
temporal, que son innovación e integración, la empresa caso de estudio debe
trabajar en mejorar los recursos, para poder llevar a estas capacidades a una
ventaja competitiva sostenible.

Para poder mejorar su porcentaje para la capacidad de innovación la empresa


debe empezar a trabajar en las sub capacidades de Desarrollo de producto y
Desarrollo de proceso productivo, iniciando con crear como tal su departamento
de investigación y desarrollo, aunque aún no lo ha hecho, ya que es una empresa
que está iniciando, sus dueños están constantemente pensando en que otro
producto se va a sacar al mercado, después del Mix de frutas con el que cuentan
actualmente y por último la empresa no cuenta con convenios con universidades o
centros tecnológicos nacionales, ya que en este momento de inicio de la
compañía no se ha generado la necesidad de realizar estos convenios, pero se
está pensando en un tiempo futuro realizarlos para la generación de nuevos
productos.

Para realizar mejoras en la sub-capacidad Desarrollo de gestión de procesos, en


primera medida, en el recurso de Almacenamiento-Gestión de existencias, la
empresa debe realizar la identificación de los costos de almacenamiento actuales,
ya que al no contar con una bodega estos costos no han sido identificados por la
empresa; para el recurso de Planificación y control de la producción la empresa
debe identificar los cuellos de botella de la producción, en la planificación de la
misma esto con el fin de evitar retrasos, platear indicadores para la evaluación del
proceso, ya que, en este momento no se está llevando a cabo este tipo de
medición, lo que está permitiendo que la empresa no tenga en claro el desempeño
actual del proceso y por ultimo no se ha generado la detección y registro de los
desperdicios generados en el proceso haciendo que la empresa no tenga en claro
la eficiencia en el uso de sus recursos.

48
Para realizar mejoras en el recurso de Gestión de compras y proveedores la
empresa debe definir un procedimiento de compras, actualmente no se cuenta con
este documento, lo que ha llevado a equivocaciones por parte de la persona
encargada y ha generado que se presenten dificultades en las compras,
adicionalmente la empresa aún no ha establecido una forma de evaluación de sus
proveedores con el fin de llevar un control sobre los mismos.

En el recurso de Gestión de la calidad la empresa tiene un porcentaje del 3% en el


cual se evidencia, que la empresa no cuenta con sistema de gestión de calidad,
por lo que debe trabajar en establecer una política de calidad y tenerla
documentada y explícita, no cuentan con el establecimiento de los procesos ni con
un plan de auditoria, no realizan auditorías internas ni tienen registro de las
mismas, lo que hace que no se evalué la parte de calidad de la empresa
continuamente, lo que lleva a que la empresa no haya solicitado una certificación
de calidad, porque no cuenta en este recurso con la información documentada e
implementación necesaria.

Para el recurso de Ambiente de trabajo la empresa no cuenta con un sistema de


prevención de riesgos documentado, que puede llevar a que por falta de
información no se esté controlando los riesgos que pueden correr los empleados y
llevar a un accidente, por lo cual no se lleva un control de accidentes que permita
determinar la incidencia de los mismos, por lo que la empresa debe establecer el
sistema de prevención de riesgos y seguridad en el trabajo.

En el recurso de Gestión ambiental la empresa se encuentra en 0% puesto que no


ha determinado o realizado un análisis, en el cual pueda determinar cuál es su
impacto ambiental en relación a todos sus procesos.

En la sub capacidad de Aplicación de sistemas de información y comunicación la


empresa tiene el recurso de comunicación en 50% ya que no se tiene establecido
un canal de comunicación con la dirección lo que llevaría a un mejor trabajo por
parre de los empleados y una mejor claridad por parte de la dirección de lo que
está sucediendo en la empresa.

4.4 ANÁLISIS DOFA

Con los tres métodos de análisis del contexto interno y externo de la empresa se
obtiene la información necesaria para poder realizar el análisis DOFA de la
empresa como se presenta a continuación:

49
Cuadro 4. Análisis DOFA

FORTALEZAS DEBILIDADES
1. Disponibilidad de materia prima de forma 1. La empresa no cuenta con actividades
constante durante el año por ser de promoción o publicidad
Colombia un país de gran diversidad
2. La empresa no cuenta con página web
2. El tamaño y presentación del producto o redes sociales para promoción del
facilita su trasporte y consumo producto
3. El precio del producto de la empresa es 3. La empresa no cuenta con proceso
inferior en relación a los pocos productos establecido de pedidos
existente en el mercado.
4. No cuentan con procesos de desarrollo
4. Con la producción de la empresa se de nuevos productos
reduce el desperdicio de frutas en la post
cosecha 5. No realiza actividades de innovación

5. Experiencia del personal 6. No cuenta con procesos controlados


de producción.
6. La capacitación y el conocimiento de
personal sobre el proceso 7. No cuenta con procesos establecidos
de Gestión de calidad
7. Los métodos de producción
8. No cuenta con procesos establecidos
de Gestión Ambiental
9. No cuenta con procesos establecidos
de seguridad y salud en el trabajo
OPORTUNIDADES AMENAZAS
1. Facilidades en exportación de productos 1. El colombiano está acostumbrado al
por los tratados de libre comercio ya que consumo de fruta fresca no procesada.
al ser el producto fruta, es llamativo para
la compra en el exterior 2. Pago de impuestos al ser una empresa
que apenas está iniciando
2. Tendencia de consumo de productos
saludables 3. Aparición de productos similares por la
tendencia de consumo de productos
3. El Colombiano aproximadamente está saludables.
destinando $23000 pesos colombianos
para el consumo de frutas, categoría en la 4. Aparición de nuevas técnicas de
cual podría destinar para el consumo del deshidratación de frutas con procesos
producto de la empresa que informan disminuyen la pérdida de
nutrientes
4. El 65% de los colombianos consumen
fruta
5. La posibilidad de adquirir e innovar en
nuevas técnicas de deshidratación
Fuente: Elaboración Propia

50
Teniendo en cuenta lo observado en el cuadro anterior del DOFA se pueden
establecer las siguientes estrategias para el trabajo de la empresa,

1. La empresa debe empezar a crear campañas de publicidad para incentivar


el consumo de frutas en la presentación de deshidratados por su facilidad
de trasporte y por ser productos naturales y saludables.
2. Aumentar la capacidad de producción ya que por el consumo de fruta en el
país existe una gran oportunidad de venta.
3. Adquirir una máquina de deshidratación por ultrasonido para ser la primera
empresa en utilizar este método, invertir.
4. Dedicar tiempo y recursos en la innovación para dar mayor variedad al
mercado de productos saludables.
5. Crear página web y redes sociales, donde se muestre al cliente que al
consumir el producto estará ayudando a los campesinos a reducir la
cantidad de desperdicios y pérdidas que tienen en la postcosecha.
6. Participar en muestras comerciales, ferias y rondas de negocios en el
exterior que permitan dar a conocer el producto he incentivar la exportación.
7. Dar a conocer al consumidor el factor diferenciador con las empresas que
están surgiendo por medio de campañas publicitarias.

51
5 DETERMINACIÓN DE PELIGROS Y VALORACIÓN DE LOS RIESGOS DEL
PROCESO PRODUCTIVO

La determinación de peligros y valoración de los riesgos se realiza con base en la


metodología del Sistema HACCP la “cual permite evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final”71 y el cual para su desarrollo hace
uso de los siguientes pasos:

5.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El producto está compuesto por trozos de fruta 100% natural, sometido a un


proceso de deshidratación, con el cual es eliminada la humedad propia de la fruta
dejando el producto en un porcentaje de humedad de 12%, adicionalmente estos
trozos de fruta antes del proceso de deshidratación son sometidos a un proceso
de inmersión en ácido cítrico producto natural para la conservación de color
durante la deshidratación.

5.2 DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

Este producto está destinado para consumo directo del cliente como snack en su
alimentación diaria.

5.3 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

A continuación se presenta en la figura 5 el diagrama de flujo del proceso


productivo de la empresa de alimentos deshidratados, elaborado con la
información suministrada por la empresa, sobre el funcionamiento y el orden de
las actividades que intervienen en el proceso productivo de la elaboración de
frutas deshidratas.

71 FAO Codex alimentarius – higiene del os alimentos – textos básicos Op. Cit., p. 2.

52
Figura 5. Diagrama de flujo proceso deshidratación

Fuente: Elaboración propia

53
5.4 ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES RIESGOS
RELACIONADOS CON CADA FASE, EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE
PELIGROS.

Para poder realizar la valoración de los peligros se hace uso de la matriz que se
encuentra en el cuadro 5, con la cual se considera la consecuencia (Leve,
Moderado o Grave), y la Probabilidad (Improbable, Probable o Altamente
Probable.
Cuadro 5. Matriz para la valoración de riesgos

Fuente: ABREO, Nicolai (Auditor). Priori problemas potenciales. Módulo de auditoria. Presentación
Icontec. Archivo PDF.

Posteriormente teniendo en cuenta las actividades del diagrama de flujo que se


encuentra en la figura 5, se establecieron los peligros para cada etapa del proceso
productivo y la causa por la cual se presenta el peligro, también teniendo en
cuenta la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad de la consecuencia
que se generaría si se presentara el peligro determinado, se determinó la
valoración del riesgo para cada peligro, esta información se plasmó en el cuadro 6,
de forma que se puede visualizar la valoración claramente.

Cuadro 6. Establecimiento de peligros y valoración de riesgos proceso productivo de fruta


deshidratada
CONSID
ERA UN

CATIVO
PELIGR
ETAPA

PELIGRO PROBABILI CONSECUEN SIGNIFI


¿SE

CAUSA RIESGO
O

?
IDENTIFICADO DAD CIA

No hay
procesos de
Presencia de Riesgo
limpieza por Probable Moderado SI
Recepción de fruta

tierra en la fruta Moderado


parte del
proveedor
No hay
procesos de
Presencia de selección por
Riesgo
hongo en la parte del Probable Moderado SI
Moderado
fruta proveedor y
mal trasporte
de las frutas

54
Cuadro 6. (Continuación)

CONSIDE

PELIGRO
SIGNIFIC
ETAPA

ATIVO?
RA UN
PELIGRO PROBABILI CONSECUEN

¿SE
CAUSA DAD CIA
RIESGO
IDENTIFICADO

Malos procesos
Presencia de de trasporte de
Altamente Riesgo
Recepción de fruta

heridas en la la fruta por Leve SI


probable Moderado
fruta parte del
proveedor
Falta de control
Presencia de de plagas por Riesgo
Probable Grave SI
plagas parte del Severo
proveedor
Residuos de Malas prácticas Riesgo
Probable Grave SI
pesticidas en el cultivo Severo
Mala
dosificación del
Acumulación de
personal del
Lavado

detergente y
detergente y Riesgo
desinfectante en Improbable Grave SI
desinfectante Moderado
cantidades no
en el proceso y
autorizadas
mal enjuague
en el lavado
Incumplimiento
Presencia de del uso de
Pelado de fruta y Troceado de fruta

Riesgo
cabellos del elementos de Improbable Moderado No
bajo
personal protección
(cofia)
Contaminación
Malos procesos
microbiológica a
de lavado de Riesgo
partir de las Probable Moderado SI
manos del Moderado
manos del
personal
personal
Contaminación
cruzada de Mal proceso de
utensilios por enjuague en los Riesgo
Improbable Moderado No
malos procesos procesos de bajo
de limpieza y desinfección
desinfección
Uso de
Error en la
inmersión en ácido

concentración Riesgo
dosificación del Improbable Grave SI
elevada del Moderado
ácido cítrico
ácido cítrico
cítrico

Contaminación
Malos procesos
microbiológica a
de lavado de Riesgo
partir de las Probable Moderado SI
manos del Moderado
manos del
personal
personal

55
Cuadro 6. (Continuación)

CONSIDE

PELIGRO
SIGNIFIC
ATIVO?
ETAPA

RA UN
PELIGRO PROBABILI CONSECUEN

¿SE
CAUSA RIESGO
IDENTIFICADO DAD CIA

Contaminación
inmersión en
ácido cítrico

cruzada de Mal proceso de


utensilios por enjuague en los Improbabl Riesgo
Moderado No
malos procesos procesos de e bajo
de limpieza y desinfección
desinfección
Incumplimiento del
Presencia de
uso de elementos Improbabl Riesgo
cabellos del Grave SI
Ubicación de los trozos en las

de protección e Moderado
personal
(cofia)
Contaminación
Malos procesos
microbiológica a
de lavado de Riesgo
bandejas

partir de las Probable Moderado SI


manos del Moderado
manos del
personal
personal
Contaminación
cruzada de las Mal proceso de
bandejas por enjuague en los Improbabl Riesgo
Moderado No
malos procesos procesos de e bajo
de limpieza y desinfección
desinfección
Por uso de
Deshidrat

Presencia de temperatura y
ación

Riesgo
contaminación tiempo no Probable Grave SI
Severo
microbiológica adecuado inferior
a lo establecido
Enfriamie

Enfriamiento en
Contaminación tiempos y Riesgo
nto

Probable Grave SI
microbiológica temperaturas no Severo
controladas
Contaminación
Malos procesos
Recolección de la fruta de

microbiológica a
de lavado de Riesgo
partir de las Probable Grave SI
manos del Severo
manos del
las bandejas

personal
personal
Incumplimiento del
Presencia de
uso de elementos Improbabl Riesgo
cabellos del Grave SI
de protección e Moderado
personal
(cofia)
Proceso
Contaminantes Riesgo
elaborado en un Probable Grave SI
físicos por polvo Moderado
área no adecuada

56
Cuadro 6. (Continuación)
¿SE
CONSID
ERA UN
ETAPA
PELIGRO PROBABILIDA CONSECUENC PELIGR
CAUSA RIESGO
IDENTIFICADO D IA O
SIGNIFI
CATIVO
?
Contaminación
Malos procesos
microbiológica a
de lavado de Riesgo
partir de las Probable Grave SI
manos del Severo
manos del
personal
personal
Empaque

Incumplimiento
Presencia de
del uso de Riesgo
cabellos del Improbable Grave SI
elementos de Moderado
personal
protección (cofia)
Contaminantes Defecto desde el
físicos por proveedor en el Riesgo
Improbable Grave SI
suciedad en el interior del Moderado
empaque empaque
Almacena

Almacenamiento
miento

Crecimiento de Riesgo
en un lugar Probable Grave SI
moho Severo
húmedo

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a la información del Cuadro 6.se encuentra que los riesgos severos
son:

 En la etapa de recepción de fruta:

La presencia de plagas, ya que, si se presentan plagas en la fruta en esta etapa


tendría una consecuencia grave, porque quiere decir que el proveedor no está
realizado control de plagas y que, la fruta llega contaminada a la empresa,
facilitando que se reproduzca este vector trasportado en la fruta dentro de la
empresa lo cual tendría consecuencias de inocuidad y sanitarias para el proceso
productivo,

 En la etapa de Deshidratación: Presencia de contaminación


microbiológica: este peligro puede significar una consecuencia grave, el cual se
puede dar por uso de temperatura y tiempo no adecuado o inferior a lo
establecido, lo que llevaría a la no eliminación de microorganismos que podrían
estar presentes en la fruta y los microorganismos llevarían a que la persona, que
consuma el producto se pueda enfermar o a que en almacenamiento al producto
le crezcan hongos que deterioren su presentación.

57
 En la etapa de Enfriamiento: Contaminación microbiológica, que se
puede generar por el Enfriamiento en tiempos no adecuados (que el producto no
se enfrié completamente y acumule humedad en el empaque), áreas no
apropiadas ( el realizar el enfriamiento en un área sucia ambientalmente, lo que no
asegura que el producto no se contamine con los microorganismos presentes en
el ambiente) y temperaturas elevadas (si se realiza en un área que tenga una
temperatura elevada, el producto se demoraría más tiempo en enfriarse y tendría
mayor tiempo de exposición al ambiente, al ser elevada la temperatura sería un
estado propenso para el crecimiento de microorganismos), lo que llevaría a una
consecuencia grave ya que en esta etapa, no se cuenta con un proceso posterior
con el cual se puedan eliminar los microorganismos que se presenten en el
producto.

 En Recolección de la fruta de las bandejas y Empaque: Contaminación


microbiológica a partir de las manos del personal, este peligro se puede presentar
por malos procesos de lavado de manos y en el análisis se estableció como una
consecuencia grave, porque después de esta etapa no se cuenta con un proceso
en el cual se realice la eliminación de la contaminación microbiológica.

 En Almacenamiento: Crecimiento de moho, por almacenamiento en un


lugar húmedo, esto se puede dar ya que si al área es húmeda, el producto
absorbería la humedad del ambiente, porque al producto haber pasado por un
proceso de deshidratación este tiende a adquirir esta propiedad higroscópica, que
lo lleva a absorber humedad en sus fibras, al adquirir humedad y por ser un
producto orgánico en este se generaría el deterioro de las fibras y facilitaría el
crecimiento de hongo.

58
6. CUMPLIMIENTO DE LO ESTABLECIDO EN LA FSSC 22000

Para el desarrollo de este capítulo se realiza una revisión de los requisitos del
estándar FSSC 22000 y se determina el grado de cumplimiento de estos por parte
de la empresa caso de estudio, donde efectúa una calificación a cada uno de los
requisitos en un rango desde el N/A, qué significa que el requisito no aplica para la
empresa, pasando por una calificación de 1 a 4, en donde la calificación de 1
hace referencia a que el requisito no está documentado en la empresa y no se le
está dando cumplimiento, la calificación 2 significa que el requisito cuenta con una
documentación, pero en la empresa no se está ejecutando o dando cumplimiento,
la calificación 3 quiere decir que al requisito se le está dando cumplimiento dentro
de la empresa, pero este no se encuentra documentado y por último la calificación
de 4 hace referencia que el requisito está documentado y se le está dando
cumplimiento, adicionalmente para poder tener mayor claridad del grado de
cumplimiento se le asigna a cada valor un porcentaje de cumplimiento como se
observa en la siguiente tabla:
Tabla 2. Porcentaje de cumplimiento asignado a las calificaciones empleadas

PORCENTAJE
CALIFICACIÓN
CUMPLIMIENTO
N/A -
1 0%
2 50%
3 75%
4 100%
Fuente: Elaboración Propia

Haciendo uso de la información anterior se realizó la calificación de los requisitos


con respecto a la situación actual de la empresa, obteniendo como resultado el
cuadro que se encuentra en el Anexo C, en el cual se relacionan los requisitos del
estándar FSSC 22000 con la calificación dada.
A partir de la información obtenida con la calificación de los requisitos se establece
el grado de cumplimiento del estándar por parte de la empresa, donde se encontró
que el 87% de los requisitos presentan una calificación de 1, que hace referencia
a un porcentaje de 0% de cumplimiento, es decir que 391 requisitos de los 450 no
se encuentran documentados y no se les está dando cumplimiento, lo cual
evidencia que la empresa no ha adoptado o realizado la implementación de ningún
sistema de gestión de calidad, por lo cual esta debe iniciar las actividades
referentes a cada requisito para empezar a dar cumplimiento a los requisitos y
acceder a la certificación en el estándar FSSC 22000.
Adicionalmente es importante aclarar que la empresa no empieza desde cero, ya
que en el cuadro de calificación se identificó que la empresa cuenta con un 11%

59
de los requisitos con cumplimiento del 75% (52 requisitos de 450), es decir con
calificación 3, que significa que se le está dando cumplimiento al requisito, pero
que este no se encuentra documentado y un 2% de requisitos en los que se tiene
cumplimiento del 100% (7 requisitos de 450), es decir que el requisito está
documentado y se está ejecutando.
Es importante tener en cuenta que la empresa caso de estudio, es una micro
empresa que en este momento está iniciando e incursionando en el mercado y
aclarar que para los dos porcentajes de cumplimiento de 12% y 2%, se presenta
cumplimiento parcial ya que al estar trabajando actualmente la empresa cuenta
con actividades que realiza como parte de su funcionamiento normal, pero que no
tenían conocimiento que al ejecutarlas se estaba dando cumplimiento a uno de los
requisitos del estándar FSSC22000.
Se realiza en Figura 6 un planteamiento grafico del cumplimiento en porcentajes
de cada uno de los capítulos en los que está divido el estándar, observando que
todos los capítulos de encuentran por debajo del 20%, evidenciando que la
empresa debe realizar un trabajo extenso en cada uno de los capítulos para poder
llegar a un cumplimiento del 100%.
Figura 6. Grafica porcentajes cumplimiento del estándar FSSC 22000

Fuente: Elaboración propia

A partir de la calificación realizada, se puede observar que la primera sección del


estándar contexto de la organización, obtiene un porcentaje de cumplimiento del
19%, porcentaje que está dado a que la empresa caso de estudio no ha
establecido el alcance del sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA), no
ha realizado la definición de los procesos que ejecuta y no ha determinado los
asuntos internos y externos, requisitos que no están documentados ni siendo

60
ejecutados actualmente, adicionalmente tiene pendiente por documentar las
necesidades y expectativas de las partes interesadas.
En la sección de Liderazgo la empresa obtuvo un porcentaje de cumplimiento de
8% ya que no tiene documentada la política de inocuidad alimentaria, no ha
planteado los objetivos del SGIA, no se han establecido los recursos para el SGIA,
no se cuenta con actividades de promoción para la mejora continua, no se han
asignado responsabilidades para el cumplimiento del SGIA, no se ha nombrado el
equipo de seguridad alimentaria y el líder del mismo, por lo cual no se está dando
cumplimiento tampoco a los requisitos relacionados con la publicación y
comunicación de la información.
La sección de planeación con un 0% de cumplimiento, es una de las secciones en
las que no se le está dando cumplimiento a ninguno de los requisitos, ya que no
se tienen determinados los riesgos y oportunidades para asegurar el SGIA, no se
han establecido las acciones para abordar los riesgos y oportunidades, no cuenta
con los objetivos del SGIA, no se tienen las actividades para dar cumplimiento a
los objetivos y no se cuentan con procedimientos para la planeación de los
cambios.
Soporte es la sección que presenta un cumplimiento de requisitos del 8% , ya que,
la empresa no tiene determinados los recursos internos y externos destinados
para el SGIA, no ha documentado las competencias de las personas que
intervienen en el SGIA, no cuenta los recursos para un buen ambiente laboral ni la
documentación sobre la infraestructura necesaria para la operación, no se cuenta
con el desarrollo de programas prerrequisito (PPRs), análisis de peligros y plan de
control de peligros, no cuenta con un programa y requisitos establecidos para el
control de proveedores, no se han establecido actividades de concientización en
relación al aseguramiento del SGIA, no tiene establecido la forma en que realizara
las comunicaciones internas y externas, ni cómo se realizara la creación, control y
modificación de documentos.
En la sección de Operación la empresa caso de estudio presenta un 15% de
cumplimiento del estándar, debido a que no se tienen documentados los procesos
que realiza, falta establecer controles para los procesos propios como los
subcontratados, no se tienen los programas prerrequisito establecidos,
documentados e implementados, pendiente por documentar los aspectos bajo los
cuales se realizó la distribución de la planta, de las instalaciones, del suministro de
servicios, del control plagas y de los servicios asociados, no se tiene establecidos
los procesos de control de recepción de mercancías, está pendiente documentar
las medidas para evitar contaminación cruzada, para la limpieza y desinfección, la
higiene personal, no cuentan con un sistema de trazabilidad establecido, ni con un
programa de respuesta ante emergencias e incidentes, no se cuenta con un
programa para el control de peligros, no han realizado un análisis de peligros y sus
respectivas medidas de control, no están establecidas las medidas para el control,
monitoreo y verificación de los procesos, manejo de no conformidades en producto

61
y proceso y no se cuenta con procesos para el retiro y recuperación de productos
en caso de presentar una no conformidad.
Para la sección de Evaluación de desempeño la empresa caso de estudio tiene un
cumplimiento del 0% de los requisitos, puesto que no tiene determinado el
procedimiento bajo el cual ejecutara el monitoreo, medición, análisis y evaluación
de los procesos y no tiene establecido como realizara el análisis de la información
obtenida del monitoreo y medición, no ha establecido el procedimiento para
realizar auditorías internas ni el procedimiento para la revisión de la dirección.
La sección de mejora presenta un porcentaje de cumplimiento de 11%, porcentaje
que está dado por que la empresa no cuenta con las acciones establecidas para
reaccionar frente a no conformidades y sus consecuencias, no tiene establecido
un proceso de mejora continua en relación a la revisiones por la gerencia, análisis
de actividades de verificación y no se tiene establecido los procesos para las
actualizaciones del SGIA.
Para la sección de requisitos adicionales se obtiene el menor de los porcentajes
de cumplimiento con un 4%, puesto que la empresa no cuenta con programas
para el manejo de alérgenos, el manejo y análisis de amenazas, no cuenta con un
plan de defensa de los alimentos, no cuenta con un análisis de vulnerabilidad ni el
programa correspondiente ante el fraude alimentario y no cuentan con un plan
para el control ambiental basado en riesgo y falta documentar el proceso de
control para el etiquetado de productos.
Teniendo en cuenta el resultado de la empresa caso estudio para el grado de
cumplimiento del estándar se soporta la afirmación realizada al inicio del
documento en relación a que la empresa no cuenta con un sistema de gestión de
calidad implementado, por lo que es necesario que se establezca un plan de
trabajo que les permita iniciar con la implementación del estándar FSSC22000.

6.1. ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE TRABAJO

Teniendo en cuenta lo obtenido en el diagnóstico realizado en relación al grado de


cumplimiento de los requisitos del estándar, se plantea un calendario como plan
de implementación, este calendario es presentado en el Anexo D.
El calendario fue diseñado teniendo en cuenta cada uno de los requisitos del
estándar, estableciendo una actividad en cada requisito por cumplir, esto con el fin
de que la empresa caso de estudio pueda identificar, que al realizar la ejecución
de la actividad estada dando cumplimiento al requisito; adicionalmente se
establece un responsable y un tiempo en un periodo de un año para que la
empresa ejecute las actividades y así pueda al finalizar este tiempo tener el
Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria aplicado y así optar por una
certificación en el estándar FSSC22000.

62
7. CONCLUSIONES

Con esta monografía se identificó a partir del desarrollo de las actividades que se
plantearon para el cumplimiento de los objetivos específicos, que la empresa
cuenta con grandes oportunidades en la industria de alimentos, puesto que al
realizar el análisis del entorno externo de la empresa, con la aplicación del modelo
de las cinco fuerzas de Porter, la mayoría de las fuerzas presentan una calificación
alta y media, fuerzas en las que la empresa puede potencializar su trabajo para
así ingresar en el mercado de los productos saludables y tener una buena acogida
por parte de los clientes.

También se pudo identificar que la empresa debe trabajar en fortalecer sus


recursos y capacidades internas, ya que, durante el desarrollo del modelo VRIO,
las capacidades de la empresa en la parte directiva, de innovación,
comercialización e integración se encuentran por debajo del 70%, lo que llevo a
que ninguna de estas capacidades presentara una ventaja competitiva sostenible,
que es lo que se espera que obtenga la empresa al realizar su análisis interno,
aunque la empresa debe trabajar en todas sus capacidades internas es importante
que inicie fortaleciendo sus servicios postventa y de atención de quejas y
reclamos, procedimientos que en la actualidad la empresa caso de estudio no los
ha establecido.

Con el desarrollo del análisis DOFA elaborado con la información obtenida del
análisis interno y externo, se plantearon siete estrategias en las que se
relacionaron los cuatro cuadrantes, las debilidades, oportunidades, fortalezas y
amenazas, definiendo estrategias con las cuales la empresa puede fortalecer su
contexto de forma que se tenga una mayor participación en el mercado y mayor
competitividad de forma sostenible a largo plazo.

Por otra parte para la determinación de peligros y valoración de riesgos se


aplicaron los primeros pasos del sistema HACCP como instrumento de
identificación, el cual permitió que la empresa tuviera mayor claridad en el
planteamiento de la descripción y uso del producto, el diagrama de flujo del
proceso de producción y al plantear los posibles peligros que se tienen en el
mismo, se pudo establecer los riegos de consecuencia y probabilidad de
ocurrencia alta en cada etapa del mismo y así facilitar a la empresa en cual etapa
debía establecer puntos de control o actividades para evitar que el riesgo se
presente.

Después de realizar el diagnóstico en relación al cumplimiento del estándar FSSC


22000, por parte de la empresa de alimentos deshidratados, se obtuvo mayor
claridad sobre el estado actual de la empresa frente al estándar, evidenciando que
no tiene cumplimiento en el 87% de los requisitos, cumplimiento parcial en 11% de
los mismos y 2% con cumplimiento total, es importante tener en cuenta que el
cumplimiento parcial se calificó de esta forma, ya que por que la empresa

63
actualmente esta está ejecutando algunos requisitos, pero estos no se encuentran
documentados. Posteriormente con esta información se pudo plantear el
cronograma de actividades para un año de trabajo, que tendrá que ejecutar la
empresa para la implementación del estándar.

Esta monografía permite a la empresa adquirir un plan de trabajo para el


cumplimiento de actividades necesarias para la implementación del estándar
FSSC22000, también establece una visión clara para la empresa de que no es
suficiente estar iniciando en la industria y trabajar solo en las ventas para el
posicionamiento del producto, sino que es de gran importancia iniciar con la
aplicación de un sistema de gestión de calidad que de soporte y credibilidad a la
compañía, por el trabajo que se realiza en relación a la mejora continua, al manejo
de producto no conforme y demás aspectos que forman al ejecutarlos una base
sólida para el funcionamiento de la empresa.

64
8. RECOMENDACIONES

Se le recomienda a la empresa caso de estudio iniciar la implementación del


estándar FSSC 22000 en la empresa de deshidratados, dando seguimiento a los
tiempos y actividades planteadas en el Anexo D, para ser cumplidas por la
empresa.
Dentro de las actividades que tiene la empresa por ejecutar se encuentra realizar
el análisis del entorno de la empresa, documentar el diagrama de flujo, determinar
los peligros y valorar los riesgos, para estas actividades se le recomienda a la
empresa tomar como guía de trabajo las actividades desarrolladas en esta
monografía en los numerales cuatro, cinco y seis, para el desarrollo completo de
las actividades nombradas
Por otra parte teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el análisis de
riesgos es necesario que la empresa proceda a establecer las medidas para
controlar los peligros identificados, Determinar los puntos críticos de control
(PCC), y los siguientes puntos del desarrollo del sistema HACCP, deben ser
desarrollados en una etapa posterior al desarrollo de este trabajo. Los siguientes
pasos del desarrollo del sistema HACCP 72 son:
 Establecimiento de límites críticos para cada PCC
 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
 Establecimiento de medidas correctivas
 Establecimiento de procedimientos de comprobación
 Establecimiento de un sistema de documentación y registro
También es importante que la empresa evalúe la posibilidad de invertir o adquirir
en los nuevos procesos de deshidratación por ultrasonido ya que podría ser una
forma de diferenciar sus productos de las nuevas competencias que están
surgiendo por la gran acogida que tiene en la sociedad la tendencia de productos
saludables.

72 FAO Codex alimentarius – higiene del os alimentos – textos básicos Op. Cit., p. 2.

65
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71
ANEXOS

72
Anexo A. CUADRO CON LA CALIFICACIÓN DADA POR CADA ASPECTO A ANALIZAR PARA EL MODELO
VRIO

Peso
Capacidad Sub-capacidades Recursos Aspectos para analizar
relativo Peso
*Definición de organigrama 1
*Definición de objetivos claros 1
*Revisión periódica de objetivos 0
Administración *Cumplimiento de objetivos 1
60%
General *Preocupación por la imagen 1
*Existencia de política de RR.HH. 0
Visión *Existencia de política de compras 0
estratégica *Existencia de política de calidad 0
Directiva

Gestión de *Existencia de plan de inversión 0


20%
finanzas *Inversiones realizadas 1
*Flexibilidad en instalaciones, máquinas y equipos 1
Gestión de la *Existencia de capacidad ociosa 1
20%
producción * Existencia de planes de mantenimiento 0
* Registros de acciones de mantenimiento 1
Selección y *Práctica de actividades de reclutamiento y selección 1
Administración 30%
de reclutamiento * Definición de perfiles del puestos de trabajo 0
recursos *Realización de formación inicial 1
Competencias y
humanos 30%
capacitación *Existencia de plan de formación 0

73
*Realización de evaluaciones de desempeño 1
*Realización y registro de capacitaciones 1
*Evaluación de la formación 1
*Autonomía del personal 0
*Participación del personal en la toma de decisiones 1
Motivación 30% *Medición de la satisfacción del personal 1
*Existencia de área para personal 1
* Presencia de un sistema basado en la competencia
Sistema de del personal
10% 1
retribución
* Retribución complementaria por objetivos 0
*Introducción de innovaciones 1
*Realización de actividades de I&D 1
Desarrollo de Desarrollo
100% *Existencia de departamento de I&D 0
producto tecnológico
*Colaboración con universidades o centros
tecnológicos nacionales 0
*Introducción de innovaciones
Innovación

1
Desarrollo de *Realización de actividades de I&D 1
Desarrollo
proceso 100% *Existencia de un departamento de I&D 0
tecnológico
productivo
*Colaboración con universidades o centros
tecnológicos nacionales 0
Control de
Desarrollo de 10% *Definición de controles de insumos y materias primas
entrada 1
gestión de
procesos Almacenamiento *Política de gestión de stock 1
15%
- Gestión de *Área definida para almacenamiento 1

74
existencias *Existencia de inventario 1
*Identificación de costos de almacenamiento 0
*Realización de control de existencias 1
*Clasificación de existencias 1
*Optimización de tiempos de fabricación 1
*Uso de técnicas para planeación 1
*Existencia de cuellos de botella 0
Planificación *Identificación de costos directos de fabricación 1
y control de la 15%
producción *Existencia y registro de controles o inspecciones 1
*Aplicación y análisis de indicadores para evaluar el
desempeño del proceso 0
*Detección y registro de desperdicios 0
*Definición de un procedimiento de compras 0
Gestión de *Existencia de dificultades en las compras 0
compras y 15% *Revisión de peticiones de compra 1
proveedores *Existencia de un registro de proveedores 1
* Evaluación de proveedores 0
*Política de calidad documentada y explícita 0
*Existencia de certificación de calidad 0
Gestión de la *Procesos principales relevados 0
15%
calidad *Realización de auditorías internas 0
*Plan de auditorías y registros de las mismas 0
*Implementación de acciones correctivas 1

75
* Higiene, limpieza y orden adecuados 1
*Existencia de área para personal 1
Ambiente de
15% *Existencia de sistema de prevención de riesgos 0
trabajo
*Existencia de registros de accidentes 0
*Uso de elementos de protección personal 1
Gestión *Conocimiento de la generación de impacto ambiental 0
15%
ambiental *Aplicación de acciones correctivas 0
Tecnologías de *Uso de correo electrónico 1
Aplicación de información y 40%
comunicación *Acceso a internet y usos de la misma 1
sistemas de
información y *Existencia de canales de comunicación con la
comunicación Comunicación 60% dirección 0
*Uso de medios de comunicación internos 1

* Identificación del mercado


1
Estudio de *Recolección de información del mercado
50% 1
mercado
Orientación al *Identificación de los clientes 1
Comercialización

mercado *Realización de Exportaciones 0


*Realización de campañas de publicidad 0
Promoción 50% *Existencia de página web de la empresa 0
*Ventas a través de internet 0
Almacenamiento *Existencia de inventario de productos terminados 1
Gestión de de productos *Identificación de costos de mantenimiento de
canales terminados, 80% inventario 0
de distribución Gestión de *Identificación y gestión del área de productos
pedidos terminados 1

76
*Uso de procedimientos 0
*Disponibilidad de seguro para los productos
terminados 0
*Grado de avance en la trazabilidad de los productos 1
*Pérdidas de ventas por falta de stock 0
* Identificación de costos logísticos de salida 1
Distribución 20%
*Modos de realización del transporte 0
Relación con *Reuniones periódicas con proveedores 1
Proveedores 100%
proveedores *Cumplimiento de los requisitos especificados 1
* Existencia de un registro de clientes 1
*Identificación de necesidades y expectativas de
Estudio de clientes 0
40%
mercado
*Realización de reuniones periódicas 0
*Definición de un responsable contacto con los clientes 1
Integración

*Prestación de servicios postventa 0


Servicio
20% *Existencia de una garantía formal 0
postventa
Relación con *Prestación del servicio de instalación del producto 0
clientes
*Atención y solución de reclamos 0
*Existencia de un registro de reclamos 0
Atención de *Definición de producto no conforme 1
reclamos
40% *Respuesta ante las fallas y estudio de las mismas 1
Satisfacción del
cliente *Medición de la satisfacción del cliente 1
*Definición de indicadores 0
*Acciones de mejora 0

77
Estudio de *Información a las demás áreas de necesidades y
20%
mercado expectativas de clientes 1
Motivación 20% * Fomento del trabajo en equipo 1
*Conocimiento del personal de lo que se espera de
ellos 1
Comunicación 20%
*Conocimiento del nivel de satisfacción del cliente por
Relación interna parte del personal 0
*Definición de funciones y responsabilidades del
Administración personal 0
20%
General *Objetivos conocidos y compartidos por toda la
organización 1
Gestión de la *Política de calidad conocida y compartida por todos
20%
calidad los miembros 0
Fuente: C. Saavedra, S. Urrutia, D. Paravié, C. Rohvein and G. Corres, “Una Propuesta Metodológica para la
Determinación de Capacidades Estratégicas en Pymes Industriales,” INGE CUC, vol. 10, no. 2, pp. 43–50, 2014
Nota: Este anexo esta realizado en base al cuadro encontrado en la fuente pero con las el peso establecido para la
empresa caso de estudio

78
Anexo B. CUADRO BASE PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LA CONSECUENCIA COMPETITIVA DEL MODELO
VIRO

Fuente: SAAVEDRA, Carolina. URRUTIA, Silvia, PARAVIÉ, Diana, et al, Una Propuesta Metodológica para la Determinación de
Capacidades Estratégicas en Pymes Industriale. En: INGE CUC, [emerald] vol. 10, no. 2, Diciembre 2014. p. 49. pp. 43–50

79
Anexo C. CUADRO DIAGNOSTICO DEL ESTÁNDAR FSSC 22000

REQUISITOS DE LA ISO 22000 VALORACIÓN


NUMERAL REQUISITOS DE LA NORMA NA 1 2 3 4
4 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
Entendiendo la organización y
4.1 ¿Cuenta con una determinación de asuntos internos y externos? X
su contexto
Entendiendo las necesidades y ¿Tiene definidas las partes interesadas relevantes para el SGIA? X
4.2 expectativas de las partes
interesadas ¿Cuenta con los requerimientos pertinentes de las partes interesadas? X
¿Se tiene determinados límites y aplicabilidades del SGIA? X
Determinando el alcance del
4.3 sistema de gestión de inocuidad ¿Está determinado el Alcance del SGIA especificando productos y X
alimentaria servicios, procesos y sitios de producción?
¿El alcance está disponible como información documentada? X
Sistema de gestión de ¿Están definidos los procesos de la organización? X
4.4
inocuidad alimentaria ¿Se demuestra la interacción entre los procesos de la organización? X
5 LIDERAZGO
¿Cuenta con política de inocuidad alimentaria? X
¿Se tiene establecidos los objetivos del SGIA? X
¿Política y objetivos son compatibles con la estrategia de la dirección? X
¿Los requerimientos del SGIA están integrados en los procesos de los
X
negocios de la organización?
5.1 Liderazgo y compromiso ¿Los recursos necesarios para el SGIA están disponibles? X
¿Se realiza la comunicación de la importancia de una gestión eficaz de la
X
inocuidad de los alimentos?
¿Se realiza la comunicación de la importancia de una gestión eficaz de los
X
requerimientos del SGIA?
¿Se realiza la comunicación de la importancia de una gestión eficaz de los
X
requisitos legales y reglamentarios aplicables?

80
¿Se realiza la comunicación de la importancia de una gestión eficaz de los
requisitos mutuamente acordados del cliente relacionados con la X
inocuidad de los alimentos?
¿Se dirige y apoya a las personas para que contribuyan a la efectividad
X
del SGIA?
¿Se realiza la promoción de la mejora continua? X
5.2 Políticas
¿El gerente general tiene establecida e implementada una política de
X
inocuidad alimentaria?
¿La política es apropiada para el propósito y contexto de la organización? X
¿La política proporciona un marco para fijar y revisar los objetivos del
X
SGIA?
Establecimiento de las políticas ¿La política incluye un compromiso para satisfacer los requerimientos de
5.2.1 inocuidad aplicables, incluyendo
de inocuidad alimentaria
los requerimientos estatutarios y regulatorios, y aquello de mutuo acuerdo X
con el cliente,
relacionados con la inocuidad alimentaria?
¿La política tiene en cuenta una comunicación interna y externa? X
¿La política incluye un compromiso para el mejoramiento continuo del
X
SGIA?
¿La política de inocuidad alimentaria está disponible y es mantenida como
X
información documentada?
¿La política de inocuidad alimentaria es comunicada, entendida y aplicada
X
Comunicando las políticas de en todos los niveles dentro de la organización?
5.2.2
inocuidad alimentaria ¿La política de inocuidad alimentaria está disponible y es mantenida como
X
información documentada?
¿La política de inocuidad alimentaria está disponible para las partes
X
interesadas?
5.3 Roles de la organización, responsabilidades y autoridades
El gerente general debe ¿Están asignadas las responsabilidades de que el sistema de gestión de
garantizar que las seguridad alimentaria (FSMS) cumple con los requisitos de este X
5.3.1 responsabilidades y las documento?
autoridades para los roles ¿Están asignada la responsabilidad de quien Informa sobre el desempeño
relevantes sean asignadas, X
del SGIA al gerente general?

81
comunicadas y comprendidas ¿Se nombró al equipo de inocuidad alimentaria y al líder del equipo? X
dentro de la organización. ¿Se tiene definidas las personas con responsabilidad y autoridad para
X
iniciar y documentar las acciones?
¿El líder del equipo de inocuidad alimentaria asegura que el SGIA se
X
establece, implementa, mantiene y lo actualiza?
¿El líder del equipo de inocuidad alimentaria gestiona y organiza el trabajo
X
El líder del equipo de inocuidad del equipo de inocuidad alimentaria?
5.3.2
alimentaria será responsable de ¿El líder del equipo de inocuidad alimentaria asegura la capacitación y las
X
competencias relevantes para el equipo de inocuidad alimentaria?
¿El líder del equipo de inocuidad alimentaria informa al gerente general
X
sobre la eficacia y la idoneidad del SGIA?
¿Todas las personas tienen la responsabilidad de reportar el (los) problema(s) con respecto
5.3.3 X
al SGIA a la(s) persona(s) identificada(s)?
6. Planeación
Acciones para abordar riesgos ¿Se tienen determinados los riesgos y oportunidades para asegurar que
6.1 X
y oportunidades el SGIA puede lograr los resultados esperados?
Al planificar el FSMS, la
organización debe considerar ¿Se tienen determinados los riesgos y oportunidades para promover los
X
los problemas mencionados en efectos deseables?
4.1 y
6.1.1 los requisitos mencionados en ¿Se tienen determinados los riesgos y oportunidades para prevenir o
X
4.2 y 4.3 y determinar los reducir efectos indeseados?
riesgos y oportunidades que
deben ¿Se tienen determinados los riesgos y oportunidades para lograr una
X
abordarse para: mejora continua?
¿Se tiene planeadas acciones para abordar estos riesgos y
X
oportunidades?
La organización tendrá que ¿Se tiene planeadas acciones para integrar e implementar las acciones
6.1.2 X
planear en los procesos de su SGIA?
¿Se tiene planeadas acciones para evaluar la efectividad de estas
X
acciones?
Las acciones tomadas por la ¿Las acciones tomadas son proporcionales al impacto en los
X
6.1.3 organización para abordar los requerimientos de la inocuidad alimentaria?
riesgos y oportunidades ¿Las acciones tomadas son proporcionales a la conformidad de los X

82
tendrán que ser proporcionales productos alimentarios y los servicios para con el cliente?
a
¿Las acciones tomadas son proporcionales a los requerimientos de las
X
partes interesadas en la cadena de alimentos?
¿Las acciones tomadas incluyen evitar riesgos?
¿Las acciones tomadas incluyen eliminar la fuente de riesgo, cambiar la
X
probabilidad o las consecuencias?
6.2 Objetivos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria y planeación para lograrlo
¿Los objetivos del SGIA son consistentes con las políticas de inocuidad
X
alimentaria?
¿Los objetivos del SGIA están documentados? X
La organización debe establecer
¿Los objetivos del SGIA son medibles? X
objetivos para el SGIA en
¿Los objetivos del SGIA tienen en cuenta los requerimientos aplicables a
6.2.1 funciones y niveles relevantes.
la inocuidad alimentaria, incluyendo los X
Los objetivos del SGIA tendrán
requerimientos estatutarios, regulatorios y del cliente?
que
¿Los objetivos del SGIA son monitoreados y verificados? X
¿Los objetivos del SGIA son comunicados? X
¿Los objetivos del SGIA son actualizados? X
¿La organización tiene determinado que hará para lograr los objetivos? X
¿La organización tiene determinado qué recursos necesitara para lograr
X
los objetivos?
Al planear la forma en que se
¿La organización tiene determinado quién es el responsable para lograr
6.2.2 logran los objetivos del SGIA, la X
los objetivos?
organización debe determinar:
¿La organización tiene determinado cuando será completado el objetivo? X
¿La organización tiene determinado cómo serán evaluados los resultados
X
de los objetivos?
¿Al realizar cambios en el SGIA la organización tiene en cuenta El
X
propósito de los cambios y sus potenciales consecuencias?
¿Al realizar cambios en el SGIA la organización tiene en cuenta que los
X
cambios mantienen la integridad del SGIA?
6.3 Planeación de los cambios
¿Al realizar cambios en el SGIA la organización tiene en cuenta si posee
X
los recursos para implementar los cambios de forma efectiva?
¿Al realizar cambios en el SGIA la organización tiene en cuenta la
X
acomodación o re-acomodación de responsabilidades y autoridades?

83
7 Soporte
7.1 Recursos
¿La organización tiene determinados y proporciona los recursos
adecuados para establecer, implementar, mantener, actualizar y permitir X
la mejora continua del SGIA?
7.1.1 General
¿La organización tiene establecido la capacidad, y las limitaciones, de los
X
recursos internos existentes?
¿La organización tiene establecido la necesidad de recursos externos? X
¿La organización asegura que las personas necesarias para operar y
7.1.2 Recursos humanos X
mantener un SGIA efectivo son competentes?
¿La organización proporciona las fuentes para la determinación,
7.1.3 Infraestructura establecimiento y mantenimiento de la infraestructura necesaria para X
lograr conformidad con los requisitos del SGIA?
¿La organización determina, proporciona y mantiene los recursos para
7.1.4 Ambiente laboral establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para X
implementar los requisitos del SGIA.?
¿La organización establece, mantiene, actualiza y mejora continuamente
su SGIA mediante el desarrollo de elementos externos al SGIA, X
incluyendo PPRs, análisis de peligros y el plan de control de peligros?
¿La organización se asegura que los elementos
proporcionados son desarrollados en conformidad con los requerimientos X
de este documento?
¿La organización se asegura que los elementos
proporcionados son aplicables a los sitios, procesos y productos de la X
Elementos de desarrollo
organización?
7.1.5 externos del sistema de gestión
¿La organización se asegura que los elementos
de inocuidad alimentaria
proporcionados son especialmente adaptados a los procesos y productos
X
de la organización según el equipo de inocuidad
alimentaria?
¿La organización se asegura que los elementos
proporcionados son implementados, mantenidos y actualizados según los X
requerimientos de este documento?
¿La organización se asegura que los elementos proporcionados son
X
conservados como información documentada?

84
¿La organización establece y aplica criterios para la evaluación, selección,
monitoreo del desempeño y reevaluación de los proveedores externos de X
procesos, productos y/o servicios?
¿La organización asegura una comunicación adecuada de los
X
requerimientos a los proveedores externos?
Control de procesos, productos
¿La organización asegura que los proveedores externos de procesos,
7.1.6 o servicios proveídos
productos o servicios no afectan de forma adversa con la capacidad de la
externamente X
organización para cumplir consistentemente con los requerimientos del
SGIA?
¿La organización mantiene información documentada de estas
actividades y cualquier otra acción necesaria X
como un resultado de las evaluaciones y re-evaluaciones?
¿La organización tiene determinadas las competencias necesarias para
las personas, incluyendo proveedores externos, que se encuentren
X
haciendo trabajos bajo su control y que puedan afectar el desempeño de
la inocuidad alimentaria y la efectividad del SGIA?
¿La organización asegura que las personas, incluyendo el equipo de
inocuidad alimentaria los responsables de la operación del plan de control
X
de peligros, son competentes teniendo en cuenta una apropiada
educación, capacitación y/o experiencia?
7.2 Competencia
¿La organización asegura que el equipo de inocuidad alimentaria se
conforma por una combinación de conocimientos y experiencias
multidisciplinarias en cuanto al desarrollo e implementación del SGIA
X
(incluyendo, pero no limitado a, los productos, procesos, equipos y
peligros a la inocuidad alimentaria de la organización dentro del alcance
del SGIA)?
¿La organización conserva información documentada apropiada como
X
evidencia de la competencia?
¿La organización asegura que las personas pertinentes que trabajan son
X
conscientes de la política de inocuidad alimentaria?
¿La organización asegura que las personas pertinentes que trabajan son
X
conscientes de los objetivos del SGIA relevantes para sus tareas?
7.3 Concientización
¿La organización asegura que las personas pertinentes que trabajan son
conscientes de sus contribuciones individuales a la efectividad del SGIA,
X
incluyendo los beneficios de mejorar el
desempeño de la inocuidad alimentaria?

85
¿La organización asegura que las personas pertinentes que trabajan son
conscientes de las implicaciones de no cumplir con los requerimientos del X
SGIA.?
7.4 Comunicación
¿La organización tiene establecido como realizara la comunicación interna
X
y externa relevante para el SGIA?
¿La organización tiene establecido qué se comunicará? X
¿La organización tiene establecido cuándo se comunicará? X
¿La organización tiene establecido con quién se comunicará? X
7.4.1 General
¿La organización tiene establecido cómo se comunicará? X
¿La organización tiene establecido quién lo comunicará? X
¿La organización asegura que los requerimientos para la comunicación
efectiva son entendidos por todas las personas cuyas actividades tienen X
impacto en la inocuidad alimentaria?
¿La organización asegura que la información suficiente es comunicada
externamente y que ésta queda disponible para las partes interesadas en X
la cadena alimentaria?
¿La organización tiene establecida, implementada y mantiene una
X
comunicación efectiva con los proveedores externos y contratistas?
¿La organización tiene establecida, implementada y mantiene una
X
comunicación efectiva con los clientes y/o consumidores?
¿La organización se comunica con los clientes en relación a la
información de los productos relacionados a la inocuidad alimentaria para
X
7.4.2 Comunicación externa permitir el manejo, exhibición, almacenamiento, preparación, distribución y
uso de los productos en la cadena de alimentos o para el consumidor?
¿La organización se comunica con los clientes en relación a la
información de peligros a la inocuidad alimentaria identificados que
X
necesiten ser controlados por otras organizaciones dentro de la cadena
de alimentos y/o por el consumidor?
¿La organización se comunica con los clientes en relación a la
información de acuerdos contractuales, consultas y pedidos, incluida sus X
modificaciones?
¿La organización se comunica con los clientes en relación a la X

86
información de clientes y/o comentarios de clientes, incluidas quejas?
¿La organización tiene establecida, implementada y mantiene una
X
comunicación efectiva con Las autoridades estatutarias y regulatoria?
¿La organización tiene designado personal para definir responsabilidades
y autoridades para la comunicación externa de cualquier información X
concerniente a la inocuidad alimentaria?
¿Cuándo es relevante, la información obtenida por comunicación externa
es incluida como resultado en la X
revisión de la dirección y para actualizar el SGIA?
¿Las evidencias de la comunicación externa están documentadas? X
¿La organización tiene establecido, implementado y mantiene un sistema
efectivo para la comunicación de problemas que tengan impacto en la X
inocuidad alimentaria?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
X
acerca de Productos vigentes o nuevos?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
X
acerca de Materia prima, ingredientes o servicios?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
X
acerca de Sistemas de producción y equipos?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
acerca de Premisas de producción, ubicación de los equipos y sus X
alrededores?
7.4.3 Comunicación interna ¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
X
acerca de Programas de limpieza y sanidad?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
X
acerca de Sistemas de empacado, almacenamiento y distribución?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
acerca de Competencias y/o asignación de responsabilidades y X
autoridades?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
X
acerca de Requerimientos estatutarios y regulatorios aplicables?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
acerca de Conocimiento respecto a los peligros a la inocuidad alimentaria X
y las medidas de control?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna X

87
acerca de Competencias y/o asignación de responsabilidades y
autoridades?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
acerca de Clientes, sectores y otros requisitos que la organización X
observe?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
acerca de consultas relevantes y comunicaciones de partes interesadas X
externas?
¿El equipo de seguridad alimentaria está informado de forma oportuna
acerca de Quejas y alertas indicadas a los peligros a la inocuidad X
alimentaria y asociadas al producto final?
¿El equipo de seguridad alimentaria asegura que esta información se
X
incluye cuando se actualice el SGIA?
¿El gerente general tendrá asegura que la información relevante está
X
incluida como resultado de la revisión de la dirección?
7.5 Información documentada
¿El SGIA de la organización tiene incluida la información documentada
X
requerida por este documento?
¿El SGIA de la organización tiene incluida La información catalogada
X
7.5.1 General como necesaria por la organización para la efectividad del SGIA?
¿El SGIA de la organización tiene incluida La información documentada y
los requerimientos de la inocuidad alimentaria solicitados por las
autoridades estatutarias y regulatorias, y los clientes? X
¿Cuándo se crea y actualiza la información documentada, la organización
asegura una apropiada Identificación y descripción (por ejemplo: título, X
fecha, autor, o número de referencias)?
¿Cuándo se crea y actualiza la información documentada, la organización
7.5.2 Creación y actualización
asegura un apropiado formato (por ejemplo: lenguaje, versión del X
software, gráficas) y medio (por ejemplo, papel o electrónico)?
¿Cuándo se crea y actualiza la información documentada, la organización
X
asegura la revisión y aprobación de idoneidad y adecuación?
¿La información documentada requerida por el SGIA y por esta norma
Control de la información
7.5.3 está controlada y asegura que se encuentra disponible y es apropiada X
documentada
para su uso, donde y cuando se necesite?

88
¿La información documentada requerida por el SGIA y por esta norma
está controlada y asegura que está adecuadamente protegida (por
X
ejemplo: por pérdida de confidencialidad, uso
inapropiado, o pérdida de integridad)?
¿La organización asegura la distribución, acceso, recuperación y uso de
X
la información?
¿La organización asegura el almacenamiento y preservación, incluyendo
X
presentación de la legalidad?
Para controlar la información ¿La organización asegura el control de cambios (por ejemplo, control de
documentada, la organización X
versión)?
7.5.3.1 tendrá que abordar las
siguientes ¿La organización asegura la retención y disposición? X
actividades cuando aplique: ¿La información documentada proveniente de fuentes externas y que es
determinada por la organización como necesaria para la planeación y X
operación del SGIA está identificada apropiadamente y controlada?
¿La información documentada retenida como evidencia de conformidad
X
es protegida de alteraciones inesperadas?
8 Operación
¿La organización planea, implementa, controla, mantiene, y actualiza los
procesos necesarios para cumplir los requerimientos para la realización X
de productos seguros
¿Tiene establecidos los criterios para los procesos? X
¿Tiene implementados controles sobre los procesos de acuerdo con los
X
criterios?
¿Se mantiene la información documentada en la medida necesaria para
Planeación y control tener la confianza de demostrar que los procesos se han llevado a cabo X
8.1
operacional según lo planificado?
¿La organización controla los cambios planificados, tomando medidas
X
para mitigar cualquier efecto adverso, según sea necesario?
¿La organización controla las consecuencias de los cambios no
deseados, tomando medidas para mitigar cualquier efecto adverso, según X
sea necesario?
¿La organización asegura que los procesos subcontratados son
X
controlados?

89
8.2 Programas prerrequisito (PPRs)
¿La organización tiene que establecidos, implementados, documentados
y actualizados los PPRs para facilitar la
8.2.1 prevención y/o reducción de contaminantes (incluyendo los peligros a la X
seguridad alimentaria) en
los productos, el procesamiento de los productos y el ambiente laboral?
¿Los productos son apropiados para la organización y su contexto con
X
respecto a la inocuidad alimentaria?
¿Los productos son apropiados para el tamaño, el tipo de operación y la
naturaleza de los productos que son X
8.2.2 fabricados y/o manipulados?
¿Los productos son implementados dentro del Sistema entero de
producción, ya sea como programas aplicables en X
general o como programas aplicables a un producto o proceso particular?
¿Los productos son apropiados por el equipo de inocuidad alimentaria? X
¿La organización asegura que los requerimientos aplicables estatutarios,
X
regulatorios y acordados mutuamente con el cliente son identificados?
Cuando se seleccionan y/o ¿La organización considero La parte aplicable de las series ISO/TS
8.2.3 X
establecen PPRs 22002?
¿La organización considero Las normas aplicables, códigos de práctica y
X
guías?
¿La organización considero la construcción y distribución de planta de
X
edificaciones y servicios asociados?
¿La organización considero la distribución de instalaciones, incluyendo
X
espacio de trabajo e instalaciones para los empleados?
¿La organización considero el suministro de aire, agua, energía y otros
X
servicios?
Cuando se establecen los PPRs la ¿La organización considero el control de plagas, eliminación de residuos
8.2.4 X
organización debe considerar y aguas residuales y servicios de apoyo?
¿La organización considero la idoneidad de los equipos y su accesibilidad
X
para la limpieza y el mantenimiento?
¿La organización considero los procesos de aprobación y aseguramiento
del proveedor (por ejemplo, materia prima, X
ingredientes, químicos y empaques)?
¿La organización considero la Recepción de materiales entrantes, X

90
almacenamiento, despacho, transporte y manejo de productos?
¿La organización considero las Medidas para la prevención de
X
contaminación cruzada?
¿La organización considero la Limpieza y desinfección? X
¿La organización considero la Higiene personal? X
¿La organización considero la Información del producto/concientización
X
del consumidor?
¿La información documentada tiene de forma específica la selección,
X
establecimiento, aplicación del monitoreo y verificación de los PPRs?
¿El sistema de trazabilidad identifica de manera única el material entrante
de los proveedores y la primera etapa de la ruta de distribución del X
producto final?
¿El sistema de trazabilidad está establecido e implementado? X
¿Se tiene documentada la relación de lotes de material recibido,
X
ingredientes y productos intermediarios hasta el producto final?
¿Se tiene documentada la reutilización de materiales/productos? X
8.3 Sistema de trazabilidad ¿Se tiene documentada la Distribución del producto final? X
¿La organización asegura que los requerimientos estatutarios,
X
regulatorios y del cliente son definidos?
¿La información documentada como evidencia del Sistema de trazabilidad
es mantenida documentada por un periodo definido de minino la vida útil X
del producto?
¿La organización verifica y evalúa la efectividad del sistema de
X
trazabilidad?
8.4 Preparación y respuesta a emergencias
¿El gerente general debe garantiza que existen procedimientos para
responder a situaciones de emergencia
o incidentes potenciales que puedan tener un impacto en la inocuidad X
8.4.1 General alimentaria que son relevantes para el papel de la organización en la
cadena alimentaria?
¿La organización cuenta con información documentada, establecida y
X
mantenida para manejar las situaciones e incidentes de emergencia?
Manejo de emergencias e ¿La organización responde a situaciones reales de emergencia e
8.4.2 X
incidentes incidentes mediante el aseguramiento de requerimientos estatutarios y

91
regulatorios aplicables sean identificados?

¿La organización responde a situaciones reales de emergencia e


X
incidentes al realizar comunicación interna?
¿La organización responde a situaciones reales de emergencia e
incidentes mediante la comunicación externa (por ejemplo: proveedores,
X
clientes, autoridades apropiadas,
medios?
¿La organización toma acciones para reducir las consecuencias de
situaciones de emergencia, apropiadas a la magnitud de la emergencia o X
incidente y el posible impacto a la inocuidad alimentaria?
¿La organización prueba periódicamente procedimientos cuando sea
X
apropiado?
¿La organización revisa y, cuando sea necesario, actualiza la información
documentada después la ocurrencia de cualquier incidente, situación de X
emergencia o prueba?
8.5 Control de peligros
Pasos preliminares para
8.5.1
permitir el análisis de peligros
¿Se tiene documentada, mantenida y actualizada la información de
X
requerimientos aplicables estatutarios, regulatorios y del cliente?
¿Se tiene documentada, mantenida y actualizada la información de Los
8.5.1.1 General X
productos, procesos y equipos de la organización?
¿Se tiene documentada, mantenida y actualizada la información peligros a
X
la seguridad alimentaria relevantes para el SGIA?
¿La organización asegura que todos los requerimientos estatutarios y
regulatorios de la inocuidad alimentaria son identificados para todas las X
materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto?
Características de la materia ¿La organización mantiene la información documentada concerniente a la
prima, los ingredientes y materia prima, los ingredientes, y los materiales en contacto con los X
8.5.1.2 productos en la medida necesaria para realizar el análisis de peligros?
materiales en contacto con el
producto ¿La organización mantiene la información documentada de las
X
características biológicas, químicas y físicas?
¿La organización mantiene la información documentada de la
X
composición de ingredientes formulados, incluidos los aditivos y

92
coadyuvantes de procesamiento?

¿La organización mantiene la información documentada de la fuente (por


X
ejemplo, animal, mineral o vegetal)?
¿La organización mantiene la información documentada del lugar de
X
origen (proveniencia)?
¿La organización mantiene la información documentada del método de
producción? x
¿La organización mantiene la información documentada de los métodos
X
de embalaje y entrega?
¿La organización mantiene la información documentada de condiciones
X
de almacenamiento y vida en estantería?
¿La organización mantiene la información documentada de preparación y/
X
o manipulación previa a su uso o procesamiento?
¿La organización mantiene la información documentada de los criterios de
aceptación o especificaciones relacionados con la Inocuidad de los
X
alimentos o las especificaciones de los materiales e ingredientes
comprados apropiados para sus usos previstos?
¿La organización asegura que todos los requerimientos estatutarios y
regulatorios aplicables a la inocuidad alimentaria son identificados para X
todos los productos finales que se espera sean producidos?
¿La organización mantiene información documentada concerniente a las
características del producto final en la medida de lo necesario para
conducir el análisis de peligros? X
¿La organización mantiene información documentada de Nombre del
producto o identificación similar? X
Características de los
8.5.1.3 ¿La organización mantiene información documentada de Composición? X
productos finales
¿La organización mantiene información documentada de características
X
biológicas, químicas y físicas pertinentes a la Inocuidad de los alimentos?
¿La organización mantiene información documentada de vida útil prevista
X
y condiciones de almacenamiento?
¿La organización mantiene información documentada de embalaje? X
¿La organización mantiene información documentada de etiquetado
relacionado con la Inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para
manipulación, preparación y uso? X

93
¿La organización mantiene información documentada de método(s) de
X
distribución?
¿Se encuentra documentado el uso previsto, la manipulación
razonablemente esperada del producto final, y cualquier
X
manipulación o usos no previstos, pero esperados razonablemente del
producto final?
8.5.1.4 Uso previsto ¿Se tienen identificados, los grupos de consumidores/usuarios tendrán
X
que ser identificados para cada producto?
¿Se tienen identificados los grupos de consumidores/usuarios conocidos
por ser especialmente vulnerables a los peligros X
específicos a la seguridad alimentaria?
Diagrama de flujo y descripción
8.5.1.5
de procesos
¿El equipo de inocuidad alimentaria establece, mantiene y actualiza los
diagramas de flujo como información documentada para los productos o X
categorías de productos y los procesos cubiertos por el SGIA?
¿Los diagramas de flujo son claros, precisos y suficientemente detallados
X
en la medida de lo necesario para conducir el análisis de peligros?
¿Los diagramas de flujo tienen la secuencia e interacción de todos los
X
pasos en la operación?
Preparación de los diagramas ¿Los diagramas de flujo tienen cualquier proceso contratado
8.5.1.5.1 X
de flujo externamente?
¿Los diagramas de flujo tienen el punto en que se introducen en el flujo
las materias primas, los ingredientes y los productos X
intermedios?
¿Los diagramas de flujo tienen los puntos en donde ocurren reprocesos y
X
reciclaje?
¿Los diagramas de flujo tienen en donde los productos finales, productos
X
intermedios, subproductos y residuos son liberados o removidos?
¿El equipo de inocuidad alimentaria confirmo la precisión in situ de los
X
diagramas de flujo?
Confirmación in situ de
8.5.1.5.2 ¿El equipo de inocuidad alimentaria actualiza los diagramas de flujo
diagramas de flujo
cuando sea apropiado y mantenerlos como información X
documentada?

94
¿El equipo de inocuidad alimentaria tiene descrito la disposición de los
locales, incluidas las áreas de manipulación de alimentos y no X
alimentarias?
¿El equipo de inocuidad alimentaria tiene descrito Equipos de
procesamiento y materiales de contacto, auxiliares de procesamiento y X
flujo de materiales?
¿El equipo de inocuidad alimentaria tiene descrito Los PRP existentes,
parámetros de proceso, medidas de control (si existen) y / o la rigurosidad
Descripción de procesos y su X
8.5.1.5.3 con que se aplican, o procedimientos que pueden influir en la seguridad
entorno alimentaria?
¿El equipo de inocuidad alimentaria tiene descrito Los requerimientos
externos (por ejemplo de autoridades estatutarias y regulatorias o
X
clientas) que pueden impactar la elección y rigurosidad de las medidas de
control?
¿El equipo de inocuidad alimentaria tiene descrito Las variaciones
resultantes de los cambios estacionales esperados o los patrones de X
cambio se incluirán según corresponda?
¿Las descripciones se actualizan según corresponde y se mantienen
X
como información documentada?
8.5.2 Análisis de peligros
¿El equipo de inocuidad alimentaria realizo un análisis de peligros,
basado en la información preliminar, para determinar los peligros que
deben ser controlados? ¿El grado de control
X
tendrá que asegurar la inocuidad alimentaria y, cuando sea apropiado, se
usará una combinación de
8.5.2.1 General medidas de control?
Identificación de peligros y
determinación de niveles
8.5.2.2 aceptables
¿La organización tiene identificados y documentados todos los peligros a
la inocuidad alimentaria que puedan tener una ocurrencia razonable X
8.5.2.2.1 según el tipo de producto, proceso y ambiente de proceso?
¿La identificación de peligros está basada en La información preliminar y
los datos recolectados en concordancia con 8.5.1? X

95
¿La identificación de peligros está basada en La experiencia? X
¿La identificación de peligros está basada en Información interna o xterna
incluyendo, en el grado de lo posible, datos epidemiológicos, científicos e
históricos? X
¿La identificación de peligros está basada en LA información de la cadena
de alimentos sobre los peligros a la inocuidad alimentaria relacionados
X
con la seguridad del producto final, productos intermedios y los alimentos
al momento de su consumo?
¿La identificación de peligros está basada en Requerimientos estatutarios,
regulatorios y del cliente? X
¿La organización tiene identificados los pasos o etapas del proceso en la
cual cada peligro a la inocuidad alimentaria puede estar presente, ser
introducido, incrementarse o persistir? X
¿En la identifican peligros la organización debe considero Las etapas
8.5.2.2.2 previas y posteriores en la cadena de alimentos? X
¿En la identifican peligros la organización debe considero Todos los
pasos en el diagrama de flujo? X
¿En la identifican peligros la organización debe considero Los equipos de
procesos, herramientas/servicios, ambientes y personas del proceso? X
¿La organización tiene determinado el nivel de aceptación del producto
final en cada peligro a la inocuidad alimentaria identificado? X
¿Al determinar los niveles aceptables, la organización asegura la
identificación de los requerimientos estatutarios, regulatorios y del cliente X
8.5.2.2.3
¿Al determinar los niveles aceptables, la organización considera el uso
previsto de un producto final? X
¿La organización mantiene información documentada concerniente a la
determinación de niveles aceptables y la justificación para ellos? X
¿La organización tiene para cada peligro a la inocuidad alimentaria
identificado, una evaluación de peligros para determinar ya sea su
prevención o reducción a un nivel aceptable que sea esencial? X
¿La organización evaluó cada peligro a la inocuidad alimentaria con
8.5.2.3 Evaluación de peligros respecto a la probabilidad de su ocurrencia en el producto final antes de
aplicar medidas de control? X
¿La organización evaluó cada peligro a la inocuidad alimentaria con
respecto a La severidad de los efectos adversos a la salud en relación con
su uso previsto? X

96
¿La metodología usada para la evaluación de riesgos esta descrita? X
¿Los resultados de la evaluación de peligros son mantenidos como
información documentada? X
Selección y categorización de
8.5.2.4 medidas de control
¿La organización tiene seleccionadas una medida
de control apropiada, o una combinación de medidas, que sean capaces
de prevenir o reducir el peligro significativo a la inocuidad alimentaria
identificado para definir niveles aceptables? X
¿La organización tiene catalogadas las medidas de control identificadas
para ser gestionadas como PPRO (ver 3.30) o en los PCC (ver 3.11)? X
¿Para cada medida de control seleccionada, se tiene una evaluación de
La probabilidad de fallo de su función? X
¿Para cada medida de control seleccionada, se tiene una evaluación de
8.5.2.4.1 La severidad de las consecuencias en caso de fallo de su función? X
¿Para la evaluación de la severidad de tiene en cuenta El efecto en el
peligro a la inocuidad alimentaria identificado? X
¿Para la evaluación de la severidad de tiene en cuenta La ubicación en
relación a otras medidas de control? X
¿Para la evaluación de la severidad de tiene en cuenta Si este está
especialmente establecido y aplicado para reducir los peligros a un nivel
aceptable? X
¿Para la evaluación de la severidad de tiene en cuenta Si se trata de una
medida única o es parte de una combinación de medidas de control? X
¿Para cada medida de control se evalúa la posibilidad de Establecer
límites críticos medibles y/o criterios de acción medibles/observables? X
¿Para cada medida de control se evalúa la posibilidad de Monitorear para
detectar cualquier fallo para que este permanezca dentro de los límites
críticos y/o los criterios de acción medibles/observables? X
¿Para cada medida de control se evalúa la posibilidad de Aplicar
8.5.2.4.2
oportunamente correcciones en caso de fallo? X
¿El proceso de toma de decisiones y los resultados de la selección y
categorización de las medidas de
control son mantenidos como información documentada? X
¿Los requerimientos externos (por ejemplo, requerimientos estatutarios,
regulatorios y del cliente) X

97
que puedan causar impacto en la elección y rigurosidad de las medidas
de control, son mantenidos como información documentada?
¿El equipo de inocuidad realizo una validación de que las medidas de
control seleccionadas son capaces de lograr los resultados esperados de
los peligros significativos de la inocuidad alimentaria? X
Validación y combinación de ¿La validación se realizó antes de la implementación de las medidas de
8.5.3
medidas de control control? x
¿El equipo de inocuidad alimentaria mantiene información documentada
la metodología de validación y evidencias de la capacidad de las medidas
de control para lograr el control esperado? X
Plan de control de peligros
8.5.4 (plan APPCC/PRP operacional)
¿La organización tiene establecido, implementado y mantiene un plan de
control de peligros? X
¿El plan de control de peligros deberá es mantenido como información
documentada? X
¿El plan de control de peligros tiene para cada medida de control en cada
PCC o PPRO establecidos los peligros a la inocuidad alimentaria que
deben ser controlados en los PCC o por los PPRO? X
¿El plan de control de peligros tiene para cada medida de control en cada
PCC o PPRO establecidos Los límites críticos en los PCC o los criterios
8.5.4.1 General de acción para los PPRO? X
¿El plan de control de peligros tiene para cada medida de control en cada
PCC o PPRO establecidos Los Procedimientos de monitoreo? X
¿El plan de control de peligros tiene para cada medida de control en cada
PCC o PPRO establecidos Las correcciones que deben realizarse si no se
cumplen los límites críticos o los criterios de acción? X
¿El plan de control de peligros tiene para cada medida de control en cada
PCC o PPRO establecidos Las responsabilidades y autoridades? X
¿El plan de control de peligros tiene para cada medida de control en cada
PCC o PPRO establecidos Registro(s) de monitoreo? X
¿Los límites críticos en los PCC y los criterios de acción para los PPROs
están especificados? X
Determinación de los límites
8.5.4.2 ¿Las razones para la determinación de los límites críticos en los PCC y
críticos o los criterios de acción
los criterios de acción para los PPROs son conservadas como información
documentada? X

98
¿Los límites críticos en los PCC son medibles? X
¿La conformidad con los límites críticos asegura
que el nivel aceptable no sea excedido? X
¿Los criterios de aceptación para los PPROs son medibles u
observables? La conformidad con los
criterios de acción tendrá que contribuir al aseguramiento de que el nivel
aceptable no sea excedido X
¿La conformidad con los criterios de acción contribuyen al aseguramiento
de que el nivel aceptable no sea excedido? X
¿En cada PCC, un Sistema de monitoreo fue establecido para cada
medida de control o combinación de medidas al detectar cualquier falla
para mantenerlo dentro de los límites críticos? X
¿Para cada PPRO, un Sistema de monitoreo es establecido para las
medidas de control o una combinación de estas, al detectar fallas para
cumplir con los criterios de acción? X
¿En cada PCC y para cada PPRO se cuenta con información
documentada de Medidas u observaciones que proporcionen resultados
dentro de los periodos de tiempo adecuados? X
¿En cada PCC y para cada PPRO se cuenta con información
documentada de Métodos de monitoreo o dispositivos utilizados? X
¿En cada PCC y para cada PPRO se cuenta con información
documentada de La calibración de métodos aplicable o, en el caso de los
Sistema de monitoreo en los
8.5.4.3 PPRO, los métodos equivalentes para la
PCC y para los PPROs
verificación de las medidas u observaciones confiables? X
¿En cada PCC y para cada PPRO se cuenta con información
documentada de Frecuencia de monitoreo? X
¿En cada PCC y para cada PPRO se cuenta con información
documentada de Resultados del monitoreo? X
¿En cada PCC y para cada PPRO se cuenta con información
documentada de Responsabilidades y autoridades asociados al
monitoreo? X
¿En cada PCC y para cada PPRO se cuenta con información
documentada de Responsabilidades y autoridades asociadas a la
evaluación de los resultados del monitoreo? X
¿En cada PCC, el método de monitoreo y la frecuencia es capaz de
detectar oportunamente cualquier falla para mantenerla dentro de los X

99
límites críticos, de modo que sea posible el aislamiento oportuno y la
evaluación del producto?
¿Para cada PPRO, el método de monitoreo y la frecuencia es
proporcional a la probabilidad de falla y la severidad de las
consecuencias? X
¿Al monitorear un PPRO en base a datos subjetivos provenientes de
observaciones (por ejemplo,
inspección visual), los métodos son soportados por las instrucciones o
especificaciones? X
¿La organización tiene especificadas las correcciones (ver 8.9.2) y
acciones correctivas (ver 8.9.3) a ser tomadas cuando los límites críticos o
los criterios de acción no se cumplen? X
¿La organización asegura que los productos potencialmente inseguros no
Acciones cuando los límites sean liberados? X
8.5.4.4 críticos o criterios de acción no ¿La organización asegura que Se identifiquen las causas de las no
se cumplen conformidades? X
¿La organización asegura que los parámetros controlados en los PCC o
por los PPRO regresan dentro de los límites críticos o
los criterios de acción? X
¿La organización asegura que Se previene la recurrencia? X
¿La organización tiene implementado y mantiene el plan de control de
Implementación de un plan de
8.5.4.5 peligros, y conserva evidencia de la implementación como información X
control de peligros
documentada?
¿La organización actualiza las Características de la materia prima, los
ingredientes y las materiales en contacto con el
Actualización de la información producto de ser necesario? X
específica para los PPRs y el ¿La organización actualiza las Características del producto terminado de
8.6 ser necesario? X
plan de control de
peligros ¿La organización actualiza el Uso previsto de ser necesario? X
¿La organización actualiza el Diagrama de flujo y descripción de los
procesos y el ambiente del proceso de ser necesario? X
¿La organización tiene evidencia de que el monitoreo específico, los
Control de monitoreo y métodos de medición y los equipos en uso son adecuados para las
8.7
medición actividades de monitoreo y medición relativas a los PPRs y el plan de
control de peligros? X

100
¿El equipo de monitoreo y medición usado es calibrado o verificado a
intervalos específicos antes de su uso? X
¿El equipo de monitoreo y medición usado es Ajustados o re-ajustados
según sea necesario? X
¿El equipo de monitoreo y medición usado es Identificados para permitir
el estado de calibración a determinar? X
¿El equipo de monitoreo y medición usado es Salvaguardados que
ajustes que puedan invalidad los resultados de las medidas? X
¿El equipo de monitoreo y medición usado es Protegidos de daños y
deterioro? X
¿Los resultados de la calibración y la verificación son retenidos como
información documentada? X
¿La calibración de todos los equipos es rastreable a normas de medición
nacionales e internacionales? X
¿La organización evalúa la validez de los resultados de las mediciones
previas cuando los equipos o ambientes de procesamiento no parezcan
cumplir con los requerimientos de conformidad? X
¿La organización toma acciones apropiadas en relación a los equipos o
ambientes de procesamiento y cualquier producto afectado por la no
conformidad? X
¿La evaluación y acciones resultantes de las acciones tomadas son
mantenidas como información documentada? X
¿Los softwares usados en el monitoreo o medición dentro del SGIA son
validados por la organización? X
¿La información documentada en actividades de validación es mantenida
por la organización? X
¿El software es actualizado de manera oportuna? X
¿Siempre que hay cambios, incluyendo configuración/modificaciones del
software comercial, estas
son autorizadas, documentadas y validadas antes de su implementación? X
8.8 Verificación relativa a los PPRs y el plan de control de peligros
¿La organización establece, implementa y mantiene las actividades de
verificación? X
8.8.1 Verificación ¿Los planes de verificación tienen definidas propósito, métodos,
frecuencias y responsables de las actividades de verificación? X
¿Las actividades de verificación confirman que el PPR se implementó y es X

101
efectivo?
¿Las actividades de verificación confirman que El plan de control de
peligros se implementó y es efectivo? X
¿Las actividades de verificación confirman que los niveles de peligro
están dentro de los niveles aceptables identificados? X
¿Las actividades de verificación confirman que La información del análisis
de peligro está actualizada? X
¿Las actividades de verificación confirman que se implementaron otras
acciones determinadas por la organización y estas son efectivas? X
¿La organización asegura que las actividades de verificación no son
llevadas a cabo por personas a cargo del monitoreo de las mismas? X
¿Los resultados de la verificación son conservados como información
documentada y son comunicados? X
¿Si la verificación está basada en pruebas a muestras del producto final o
directamente a muestras del
proceso, y si tales pruebas muestran no conformidad con el nivel
aceptable del peligro a la inocuidad
alimentaria (ver 8.5.2.2), la organización manejar los lotes del producto
como potencialmente inseguro (ver 8.9.4.3) y aplica acciones correctivas
de acuerdo con 8.9.3? X
¿El equipo de inocuidad alimentaria ejecuta un análisis de los resultados
Análisis de resultados de las
8.8.2 de verificación que serán usados como información para la evaluación de X
actividades de verificación
desempeño del SGIA?
Control de no conformidades
8.9
del producto y el proceso
¿La organización asegura que los datos derivados del monitoreo de los
PPROs en los PCC, son evaluados por la persona designada quien es
8.9.1 General X
competente y tiene la autoridad para iniciar
correcciones y acciones correctivas?
8.9.2 Correcciones
¿La organización debe asegura que cuando se superan los límites críticos
para los PCCs, o hay una pérdida de control de los PPRs operacionales,
8.9.2.1 X
los productos afectados, se identifican y controlan en relación con su uso
y liberación?

102
¿La organización establece, mantiene y actualiza información
documentada de Un método de identificación, evaluación y corrección
X
para los productos afectados para asegurar
su manejo apropiado?
¿La organización establece, mantiene y actualiza información
documentada de los acuerdos para la revisión de las correcciones X
implementadas?
¿Cuándo los límites críticos en los PCC no se cumplen, los productos
8.9.2.2 afectados son identificados y manejados como productos potencialmente X
inseguros?
¿Cuándo los criterios de acción para un PPRO no se cumplen, se llevan a
cabo la Determinación de las consecuencias de la falla con respecto a la X
inocuidad alimentaria?
¿Cuándo los criterios de acción para un PPRO no se cumplen, se llevan a
X
cabo la Determinación de las causas de la falla?
8.9.2.3
¿Cuándo los criterios de acción para un PPRO no se cumplen, se llevan a
cabo la Identificación de los productos afectados y manipulación de X
acuerdo con 8.9.4?
¿La organización mantiene los resultados de la evaluación como
X
información documentada?
¿La información documentada es conservada para describir las
X
correcciones realizadas sobre productos y procesos no conformes?
¿La información documentada incluye La naturaleza de la no
X
8.9.2.4 conformidad?
¿La información documentada incluye Las causas de la falla? X
¿La información documentada incluye Las consecuencias como resultado
X
de la no conformidad?
¿La necesidad de las acciones correctivas es evaluada cuando los límites
críticos en los PCC y/o los criterios de acción para los PPROs no se X
cumplen?
¿La organización establece y mantiene información documentada que
8.9.3 Acciones correctivas
especifique las acciones apropiadas para identificar y eliminar las causas
de las no conformidades detectadas?, para prevenir su recurrencia y para X
recuperar el control del proceso después de que la no conformidad haya
sido identificada

103
¿Las acciones correctivas incluyen Revisión de las no conformidades
identificadas por el cliente, las quejas del consumidor, y/o los reportes de
inspección regulatorios? X
¿Las acciones correctivas incluyen Revisión de las tendencias en los
X
resultados del monitoreo que puedan indicar pérdida del control?
¿Las acciones correctivas incluyen Determinación las causas de las no
conformidades? X
¿Las acciones correctivas incluyen Determinación e implementación de
acciones para asegurar que las no conformidades no vuelvan a ocurrir? X
¿Las acciones correctivas incluyen Documentación de los resultados de
las acciones correctivas tomadas? X
¿Las acciones correctivas incluyen Verificación de las acciones
correctivas tomadas para asegurar que son efectivas? X
¿La organización conservar la información documentada sobre todas las
acciones correctivas? X
Manejo de productos
8.9.4 potencialmente inseguros
¿La organización toma acciones para prevenir productos potencialmente
inseguros que entran a la cadena de alimentos? X
¿La organización no toma acciones si se demuestra que Los peligros a la
inocuidad alimentaria en cuestión se reducen a niveles aceptables
definidos? X
¿La organización no toma acciones si se demuestra que Los peligros a la
inocuidad alimentaria en cuestión serán reducidos para identificar niveles
aceptables antes de que entre a la cadena alimentaria? X
¿La organización no toma acciones si se demuestra que Los productos
8.9.4.1 General aún cumplen con los niveles aceptables definidos de los peligros a la
inocuidad
alimentaria en cuestión a pesar de la no conformidad? X
¿La organización conserva bajo su control los productos que hayan sido
identificados como potencialmente inseguros hasta que los productos
hayan sido evaluados y se haya determinado
su disposición? X
¿Si los productos que dejaron de estar bajo el control de la organización
son determinados como inseguros?
la organización notifica a las partes interesadas pertinentes e iniciar el X

104
retiro/recuperación de los mismos.

¿Los controles y respuestas relativas de las partes interesadas y


autoridades pertinentes para lidiar con los productos potencialmente
inseguros son conservados como información documentada? X
¿Cada lote de productos afectados por la no conformidad es evaluado? X
¿Los productos afectados por el hecho de no permanecer bajo los límites
críticos en los PCC no son liberados? X
¿Los productos afectados por el hecho de no cumplir con los criterios de
acción para los PPROs podrán son liberados solo cuando otra evidencia
diferente del sistema de monitoreo, demuestra que las medidas de control
han sido eficaces? X
¿Los productos afectados por el hecho de no cumplir con los criterios de
acción para los PPROs podrán son liberados solo cuando la evidencia
muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese
8.9.4.2 Evaluación para la liberación producto particular cumple con el desempeño previsto (es decir: niveles
aceptables)? X
¿Los productos afectados por el hecho de no cumplir con los criterios de
acción para los PPROs podrán son liberados solo cuando los resultados
del muestreo, análisis y/ u otras actividades de verificación demuestran
que el lote afectado de producto cumple con los niveles aceptables
identificados para los peligros relacionados con la Inocuidad de los
alimentos de interés? X
¿Los resultados de la evaluación para la liberación de un producto son
retenidos como información
documentada? X
¿Los productos que no son aceptados para su liberación son
Reprocesados o procesados de nuevo dentro o fuera de la organización,
para asegurar que los peligros relacionados con la Inocuidad de los
alimentos han sido reducidos a niveles aceptables? X
Disposición de productos no
8.9.4.3 ¿Los productos que no son aceptados para su liberación son Redirigidos
conformes
a otro uso, siempre y cuando la inocuidad alimentaria dentro de la cadena
de alimentos no se vea afectada? X
¿Los productos que no son aceptados para su liberación son Destruidos
y/o dispuestos como desechos? X

105
¿Se conservará la información documentada sobre la disposición de
productos no conformes, incluida la identificación de las personas con
autoridad de aprobación? X
¿La organización es capaz de asegurar que el retiro/recuperación
oportuna de los lotes de producto
final que hayan sido identificados como potencialmente inseguros esté a
cargo de una persona competente con la autoridad para iniciar y llevar a
cabo el retiro/recuperación? X
¿La organización establece y mantiene información documentada para
notificar a las partes interesadas relevantes (por ejemplo, las autoridades
estatutarias y regulatorias, los consumidores y/o clientes)? X
¿La organización establece y mantiene información documentada para
Manejar el retiro/recuperación de productos, así como los productos que
permanecen en
existencia? X
8.9.5 Retiro/recuperación
¿La organización establece y mantiene información documentada para
Realizar la secuencia de acciones que deben ser tomadas? X
¿El retiro/recuperación de productos y productos finales todavía en
existencia es asegurado o mantenido bajo el control de la organización
hasta que sean gestionados? X
¿La causa, grado y resultado de un retiro/recuperación es conservado
como información documentada y reportado a la alta gerencia como
información para la revisión por la dirección? X
¿La organización verifica la implementación y efectividad de un
retiro/recuperación por medio del uso de técnicas apropiadas (por
ejemplo, retiros/recuperaciones falsas o de práctica) y la
conservación de información documentada? X
9 Evaluación de desempeño
Monitoreo, medición, análisis y
9.1 evaluación
¿La organización tiene determinado qué se necesita para ser monitoreado
y medido? X
¿La organización tiene determinado los métodos de monitoreo, medición,
9.1.1 General
análisis y evaluación, según aplique, para asegurar resultados válidos? X
¿La organización tiene determinado Cuándo se realizará el monitoreo y la
medición? X

106
¿La organización tiene determinado Cuándo se analizarán y evaluarán los
resultados del monitoreo y la medición? X
¿La organización tiene determinado Quién debe analizar y evaluar los
resultados del monitoreo y la medición? X
¿La organización conserva la información documentada apropiada como
evidencia de los resultados? X
¿La organización evalúa el desempeño y efectividad del SGIA.? X
¿La organización analiza y evalúa los datos e información apropiada
proveniente del monitoreo y medición, incluyendo los resultados de la
verificación de actividades relacionadas a los PPRs y el plan de control de
peligros, las auditorías internas y externas? X
¿El análisis es llevado a cabo para Confirmar que el desempeño general
del Sistema cumple con los acuerdos planeados y los
requerimientos del SGIA establecidos por la organización? X
¿El análisis es llevado a cabo para Identificar la necesidad de actualizar o
mejorar el SGIA? X
¿El análisis es llevado a cabo para Identificar tendencias que indiquen
9.1.2 Análisis y evaluación una alta incidencia de productos potencialmente inseguros o procesos
fallidos? X
¿El análisis es llevado a cabo para Establecer información para la
planeación de programas de auditoria interna relacionados al
estado e importancia de las áreas a auditar? X
¿El análisis es llevado a cabo para Proporcionar evidencia de que las
correcciones y acciones correctivas son efectivas? X
¿Los resultados del análisis y de las actividades resultantes son
conservados como información documentada? X
¿Los resultados son reportados al gerente general y serán usados como
información en la revisión por la dirección y en la actualización del SGIA? X
9.2 Auditoria interna
¿La organización realiza auditorías internas a intervalos planeados para
proporcionar información en cuanto al SGIA? X
9.2.1 ¿La organización con las auditorías internas obtiene información de Los
requerimientos propios de la organización para su SGIA? X
¿La organización con las auditorías internas obtiene información de los
requerimientos de sus documentos? X

107
¿La organización con las auditorías internas obtiene información de su
efectiva implementación y mantenimiento? X
¿La organización tiene Planeado, establecido, implementado y mantiene
un programa de auditoria, incluyendo la frecuencia,
métodos, responsabilidades, planeación de requerimientos y reportes, los
cuales tomaran en consideración la importancia de los procesos de
interés, cambios en el SGIA y los resultados del
monitoreo, la medición y auditorias previas? X
¿La organización tiene Definidos los criterios de auditoría y el alcance de
cada auditoría? X
¿La organización tiene Seleccionados auditores competentes y realizar
auditorías para garantizar la objetividad y la imparcialidad del proceso de
auditoría? X
¿La organización se asegura de que los resultados de las auditorías se
9.2.2
informen al equipo de inocuidad alimentaria y a la
gerencia relevante? X
¿La organización retiene información documentada como evidencia de la
implementación del programa de
auditoría y los resultados de la auditoría? X
¿La organización Realiza las correcciones necesarias y tomar las
medidas correctivas necesarias dentro del plazo acordado? X
¿La organización determina si el SGIA cumple con las políticas de
inocuidad alimentaria previstas y los objetivos del SGIA? X
¿Las actividades de seguimiento de la organización incluyen la
verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la
verificación? X
9.3 Revisión por la dirección
¿La gerencia general revisa el SGIA de la organización, a intervalos
9.3.1 General
planeados, para asegurar su continua idoneidad, propiedad y efectividad? X
¿La revisión por la dirección evalúa el estado de las acciones de
revisiones por la dirección anteriores? X
¿La revisión por la dirección evalúa los cambios en los problemas
9.3.2 Información para la revisión externos e internos que son relevantes para el SGIA, incluidos los
cambios en la organización y su contexto? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS? X

108
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS tiendo en cuenta los resultados de las actividades
de actualización del sistema? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS tiendo en cuenta resultados de monitoreo y
medición? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS tiendo en cuenta el análisis de los resultados de las
actividades de verificación relacionadas con los PPR y el plan de control
de peligros? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS tiendo en cuenta las No conformidades y acciones
correctivas? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS tiendo en cuenta los Resultados auditorías (internas
y externas)? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS tiendo en cuenta Inspecciones (por ejemplo,
regulatorias, del cliente)? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS tiendo en cuenta El desempeño de proveedores
externos? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la
eficacia de los FSMS tiendo en cuenta la revisión de riesgos y
oportunidades y la efectividad de las acciones tomadas para abordarlos? X

¿La revisión por la dirección evalúa información sobre el desempeño y la


eficacia de los FSMS tiendo en cuenta la medida en que se han cumplido
los objetivos del SGIA? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre La adecuación de
los recursos? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre Cualquier situación
de emergencia, incidente o retiro/recuperación que ocurra? X
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre Información
relevante obtenida por comunicación externa interna, incluyendo
solicitudes y quejas de las partes interesadas? X

109
¿La revisión por la dirección evalúa información sobre las Oportunidades
de mejora continua? X
¿Los resultados de la revisión por la dirección incluyen Decisiones y
acciones relacionadas con oportunidades de mejora continua? X
¿Los resultados de la revisión por la dirección incluyen Cualquier
necesidad de actualización y cambio del SGIA, incluyendo los recursos
9.3.3 Resultados de la revisión
necesarios y la revisión de las políticas y objetivos de la inocuidad
alimentaria del SGIA? X
¿La organización conserva información documentada como evidencia de
los resultados de la revisión por la gerencia X
10 Mejora
No conformidades y acciones
10.1 correctivas
¿La organización reacciona ante la no conformidad y Toma acciones para
controlarlo y corregirlo? X
¿La organización reacciona ante la no conformidad y Afrontar las
consecuencias? X
¿La organización Evalúa la necesidad de acción para eliminar la(s)
causa(s) de la no conformidad, con el fin de que no se repita u ocurra en
otra parte? X

¿La organización Evalúa la necesidad de acción mediante la Revisión de


Cuando ocurre una no la no conformidad? X
10.1.1
conformidad, la organización ¿La organización Evalúa la necesidad de acción mediante la
Determinación de la causa de la no conformidad? X
¿La organización Evalúa la necesidad de acción mediante la
Determinación de la existencia de no conformidades similares o su
potencial ocurrencia? X
¿La organización Implementar cualquier acción necesaria? X
¿La organización Revisar la efectividad de cualquier acción correctiva
tomada? X
¿La organización hace cambios al SGIA, si es necesario? X
¿La organización conserva información documentada como evidencia de
10.1.2 La naturaleza de las no conformidades y las acciones posteriores
tomadas? X

110
¿La organización conserva información documentada como evidencia de
Los resultados de cualquier acción correctiva? X
¿La organización mejora continuamente la idoneidad, la adecuación y la
eficacia de los SGIA? X
¿El gerente general asegura que la organización continuamente mejora la
efectividad del SGIA por medio del uso de comunicación, revisiones de la
10.2 Mejora continua
gerencia, auditorías internas,
análisis de resultados de las actividades de verificación, validación de las
medidas de control o de una combinación de ellas, acciones correctivas
y actualización del SGIA. X
¿El gerente general asegura que el SGIA se actualiza continuamente? X
¿El equipo de inocuidad alimentaria evalúa el SGIA a intervalos
planeados? El equipo deberá considerar si es
necesario revisar el análisis de peligros (ver 8.5.2), el plan de control de
peligros establecido (ver 8.5.4) y
los PPRs establecidos (ver 8.2). Las actividades de actualización estarán
basadas en: X
¿El equipo de inocuidad alimentaria evalúa si es
necesario revisar el análisis de peligros, el plan de control de peligros
Actualización del sistema de establecido y los PPRs establecidos? X
10.3 gestión de inocuidad ¿Las actividades de actualización están basadas en La información de la
alimentaria comunicación, tanto interna como externa? X
¿Las actividades de actualización están basadas en Aportes de otra
información sobre la idoneidad, adecuación y eficacia del SGIA? X
¿Las actividades de actualización están basadas en el Resultado del
análisis de resultados de las actividades de verificación? X
¿Las actividades de actualización están basadas en los Resultados de la
revisión de la dirección? X
¿Las actividades de actualización del sistema se conservan como
información documentada y se informan como aportaciones a la revisión
de la dirección? X
REQUISITOS ADICIONALES DE
2.5 LA FSSC 22000

111
¿La organización garantiza que, en caso de que se empleen servicios de
análisis de un laboratorio externo para la verificación o validación de la
inocuidad alimentaria, estos deben efectuarse por un laboratorio
2.5.1 GESTIÓN DE SERVICIOS X
competente que posea la capacidad de generar resultados de pruebas
precisos y repetibles mediante la utilización de métodos de prueba
validados y prácticas recomendadas?
¿La organización garantizar que los productos terminados se etiquetan
2.5.2 ETIQUETADO DE PRODUCTOS conforme a todos los requisitos estatutarios y regulatorios aplicables en
relación con la inocuidad alimentaria (incluidos los referidos a alérgenos)? X
2.5.3 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS
¿La organización cuenta con un procedimiento documentado para llevar a
cabo un análisis de amenazas con el fin de identificar y evaluar las
posibles amenazas? X
2.5.3.1 ANÁLISIS DE AMENAZAS
¿La organización cuenta con un procedimiento documentado para
desarrollar e implementar medidas de mitigación para amenazas
significativas? X
¿La organización tiene un plan documentado de defensa de los alimentos
en el cual se especifiquen las medidas de mitigación que abarquen los
procesos y productos dentro del alcance del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos (SGIA) de la organización? X
2.5.3.2 PLAN
¿El plan de defensa de los alimentos cuenta con el apoyo del SGIA de la
organización? X
¿El plan se ajusta a la legislación aplicable y debe mantenerse
actualizado? X
MITIGACIÓN DEL FRAUDE
2.5.4
ALIMENTARIO
¿La organización cuenta con un procedimiento documentado para llevar a
cabo un análisis de la vulnerabilidad al fraude alimentario a fin de
ANÁLISIS DE LA identificar y evaluar las posibles vulnerabilidades? X
2.5.4.1
VULNERABILIDAD ¿La organización cuenta con un procedimiento documentado para
desarrollar e implementar medidas de mitigación para vulnerabilidades
significativas? X
¿La organización tiene un plan documentado de mitigación del fraude
alimentario en el cual se especifiquen las medidas de mitigación que
2.5.4.2 PLAN
abarquen los procesos y productos dentro del alcance del Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) de la organización? X

112
¿El plan de mitigación del fraude alimentario cuenta con el apoyo del
SGIA de la organización? X
¿El plan se ajusta a la legislación aplicable y se mantiene actualizado? X
¿La organización cuenta con un plan de gestión de alérgenos
documentado que contempla Un análisis de riesgos que abarque todas
GESTIÓN DE ALÉRGENOS las potenciales fuentes de contaminación cruzada
2.5.6 (CATEGORÍAS DE LA CADENA por alérgenos? X
ALIMENTARIA C, E, FI, G, I Y K) ¿La organización cuenta con un plan de gestión de alérgenos
documentado que contempla Medidas de control para reducir o eliminar el
riesgo de contaminación cruzada? X
¿La organización cuenta con Un programa de control ambiental basado
en el riesgo? X
¿La organización cuenta con un procedimiento documentado para la
CONTROL AMBIENTAL evaluación de la eficacia de todos los controles destinados a prevenir la
2.5.7 (CATEGORÍAS DE LA CADENA contaminación proveniente del entorno de fabricación que incluya como
ALIMENTARIA C, I Y K) mínimo, la evaluación de los controles microbiológicos y alergénicos
presentes? X
¿La organización cuenta con Datos de las actividades de monitoreo que
incluyan análisis regular de tendencias? X

Anexo D CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

REQUISITOS DE LA ISO 22000 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO


REQUISITOS DE LA
NÚM. ACTIVIDADES RESPONSABLE 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
NORMA

113
4 CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
Entendiendo la
determinar asuntos internos y
4.1 organización y su Alta dirección
externos de la organización
contexto
documentar las partes
Entendiendo las interesadas relevantes para el Alta dirección
necesidades y SGIA
4.2
expectativas de las documentar los requerimientos
partes interesadas pertinentes de las partes Alta dirección
interesadas
Determinar los límites y
Alta dirección
aplicabilidades del SGIA
Determinando el
Determinar el Alcance del SGIA
alcance del sistema
4.3 especificando productos y
de gestión de Alta dirección
servicios, procesos y sitios de
inocuidad alimentaria
producción
Documentar le alcance Alta dirección
Definir los procesos de la
Alta dirección
Sistema de gestión organización
4.4 de inocuidad Determinar las interacciones
alimentaria entre los procesos de la Alta dirección
organización

REQUISITOS DE LA ISO 22000 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO


5 LIDERAZGO
Alta dirección
Documentar la política de inocuidad
+ Jefe de
Liderazgo y alimentaria
5.1 calidad
compromiso
Alta dirección
Establecer los objetivos del SGIA
+ Jefe de

114
calidad

integrar en los negocios de la Alta dirección


organización con los requerimientos del + Jefe de
SGIA calidad
Alta dirección
Establecer los recursos necesarios para
+ Jefe de
el SGIA
calidad
Establecer que actividades se realizaran
Alta dirección
para la comunicación de la importancia
+ Jefe de
de una gestión eficaz de la inocuidad de
calidad
los alimentos
Establecer que actividades se realizaran
Alta dirección
para la comunicación de la importancia
+ Jefe de
de una gestión eficaz de los
calidad
requerimientos del SGIA
Establecer que actividades se realizaran
Alta dirección
para la comunicación de la importancia
+ Jefe de
de una gestión eficaz de los requisitos
calidad
legales y reglamentarios aplicables
Establecer como se realizara la
comunicación de la importancia de una
Alta dirección
gestión eficaz de los requisitos
+ Jefe de
mutuamente acordados del cliente
calidad
relacionados con la inocuidad de los
alimentos
Establecer actividades para la dirección Alta dirección
y apoyo a las personas para que + Jefe de
contribuyan a la efectividad del SGIA calidad
Alta dirección
Establecer actividades de promoción de
+ Jefe de
la mejora continua
calidad
5.2 Políticas

115
El gerente general debe establecer e
Gerente
implementar la política de inocuidad
general
alimentaria
Definir la política relacionándola con el Gerente
propósito y contexto de la organización general
Alta dirección
Definir la política como marco para fijar
+ Jefe de
Establecimiento de las y revisar los objetivos del SGIA calidad
5.2.1 políticas de inocuidad Incluir en la política un compromiso
alimentaria para satisfacer los requerimientos de
inocuidad aplicables, incluyendo Alta dirección
los requerimientos estatutarios y + Jefe de
regulatorios, y aquello de mutuo acuerdo calidad
con el cliente, relacionados con la
inocuidad alimentaria
Alta dirección
Incluir en la política un compromiso para
+ Jefe de
el mejoramiento continuo del SGIA
calidad
documentar la política de inocuidad Jefe de
alimentaria y dejarla disponible Calidad
Realizar actividades para comunicación
La política de inocuidad alimentaria
Comunicando las Jefe de
buscando que sea entendida y aplicada
5.2.2 políticas de inocuidad Calidad
en todos los niveles dentro de la
alimentaria
organización
La política de inocuidad alimentaria
Jefe de
debe estar disponible para las partes
Calidad
interesadas
5.3 Roles de la organización, responsabilidades y autoridades
El gerente general Determinar un responsable de que el
debe garantizar que sistema de gestión de seguridad Gerente
5.3.1
las responsabilidades alimentaria (FSMS) cumple con los general
y las autoridades para requisitos de la norma

116
los roles Determinar quién va a informar sobre el Gerente
relevantes sean desempeño del SGIA al gerente general general
asignadas,
Alta dirección
comunicadas y Establecer el equipo de inocuidad
+ Jefe de
comprendidas dentro alimentaria y al líder del equipo
calidad
de la organización.
Definir las personas con responsabilidad Alta dirección
y autoridad para iniciar y documentar + Jefe de
las acciones calidad
El líder del equipo de inocuidad
Líder equipo
alimentaria asegura que el SGIA se
de inocuidad
establece, implementa, mantiene y lo
alimentaria
actualiza
El líder del equipo de inocuidad
Líder equipo
alimentaria establece y organiza el
de inocuidad
trabajo del equipo de inocuidad
El líder del equipo de alimentaria
alimentaria
5.3.2 inocuidad alimentaria
El líder del equipo de inocuidad
será responsable de Líder equipo
alimentaria programa la capacitación y
de inocuidad
las competencias relevantes para el
alimentaria
equipo de inocuidad alimentaria
El líder del equipo de inocuidad
Líder equipo
alimentaria realiza un informe para el
de inocuidad
gerente general sobre la eficacia y la
alimentaria
idoneidad del SGIA
Líder equipo
Determinar a qué personas se les debe reportar el (los)
5.3.3 de inocuidad
problema(s) con respecto al SGIA
alimentaria

REQUISITOS DE LA ISO 22000 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO


6. Planeación
Acciones para abordar Determinar los riesgos y oportunidades Equipo de
6.1
riesgos y oportunidades para asegurar que el SGIA puede lograr inocuidad

117
los resultados esperados
Al planificar el FSMS, la Determinar los riesgos y oportunidades Equipo de
organización debe para promover los efectos deseables inocuidad
considerar los
problemas
Determinar los riesgos y oportunidades
mencionados en 4.1 y Equipo de
para prevenir o reducir efectos
6.1.1 los requisitos inocuidad
indeseados
mencionados en 4.2 y
4.3 y determinar los
riesgos y oportunidades Determinar los riesgos y oportunidades Equipo de
que deben abordarse para lograr una mejora continua inocuidad
para:
Determinar qué acciones se realizarían
Equipo de
para abordar estos riesgos y
inocuidad
oportunidades
La organización tendrá Determinar acciones para integrar e
6.1.2 Equipo de
que planear implementar las acciones en los procesos
inocuidad
de su SGIA
Determinar acciones para evaluar la Equipo de
efectividad de estas acciones inocuidad
Al determinar las acciones evaluar que
estas son proporcionales al impacto en Equipo de
los requerimientos de la inocuidad inocuidad
alimentaria
Al determinar las acciones evaluar que
Las acciones tomadas estas son proporcionales a la conformidad Equipo de
por la organización para de los productos alimentarios y los inocuidad
abordar los riesgos y servicios para con el cliente
6.1.3
oportunidades tendrán Al determinar las acciones evaluar que
que ser proporcionales estas son proporcionales a los Equipo de
a requerimientos de las partes interesadas inocuidad
en la cadena de alimentos
Al determinar las acciones evaluar que Equipo de
estas incluyen evitar riesgos inocuidad
Al determinar las acciones evaluar que Equipo de
estas incluyen eliminar la fuente de inocuidad

118
riesgo, cambiar la probabilidad o las
consecuencias
Objetivos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria y
6.2
planeación para lograrlo
Gerente
Determinar los objetivos del SGIA de
general +
forma que sean consistentes con las
Equipo de
políticas de inocuidad alimentaria
inocuidad
Gerente
los objetivos al determinarlos deben general +
quedar documentados Equipo de
inocuidad
Gerente
Asegurar que los objetivos del SGIA son general +
medibles Equipo de
La organización debe inocuidad
establecer objetivos Al determinar los objetivos del SGIA
Gerente
para el SGIA en asegurar que tienen en cuenta los
general +
6.2.1 funciones y niveles requerimientos aplicables a la inocuidad
Equipo de
relevantes. Los alimentaria, incluyendo los requerimientos
inocuidad
objetivos del SGIA estatutarios, regulatorios y del cliente
tendrán que Gerente
Determinar actividades para el monitoreo general +
y la verificación de los objetivos del SGIA Equipo de
inocuidad
Gerente
Determinar las actividades para la general +
comunicación de los objetivos del SGIA Equipo de
inocuidad
Gerente
Determinar con que periodicidad se
general +
revisaran los objetivos del SGIA para
Equipo de
evaluar si son actualizados
inocuidad
Al planear la forma en Gerente
Determinar qué actividades se realizaran
6.2.2 que se logran los general +
para lograr los objetivos
objetivos del SGIA, la Equipo de

119
organización debe inocuidad
determinar: Gerente
Determinar que recursos con necesitar general +
para lograr los objetivos Equipo de
inocuidad
Gerente
Determinar quién es el responsable para general +
lograr los objetivos Equipo de
inocuidad
Gerente
Determinar cuándo cuando será general +
completado el objetivo Equipo de
inocuidad
Gerente
Determinar cómo serán evaluados los general +
resultados de los objetivo Equipo de
inocuidad
Determinar y documentar el proceso para
realizar cambios del SGIA que contenga:
propósito, potenciales consecuencias, Gerente
Planeación de los recursos necesarios y si se cuenta con general +
6.3
cambios ellos, la acomodación o re-acomodación Equipo de
de responsabilidades y autoridades e inocuidad
importante que no se cambie la integridad
del SGIA

REQUISITOS DE LA ISO 22000 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO


7 Soporte
7.1 Recursos

120
Alta
Determinar y proporcionar los recursos gerencia +
adecuados para establecer, implementar, Líder
mantener, actualizar y permitir la mejora equipo
continua del SGIA inocuidad
Alta
gerencia +
Establecer la capacidad, y las limitaciones,
7.1.1 General Líder
de los recursos internos existentes
equipo
inocuidad
Alta
gerencia +
Establecer la necesidad de recursos
Líder
externos
equipo
inocuidad
Establecer cuantas son las personas
necesarias para operar y mantener un Recursos
7.1.2 Recursos humanos
SGIA efectivo y determinar cuáles con las humanos
competencias de estas personas
Determinar la necesidad de infraestructura
necesaria para lograr conformidad con los Equipo de
7.1.3 Infraestructura
requisitos del SGIA , incluyendo que inocuidad
mantenimiento se le realizaría
Alta
Determinar proporcionar y mantener los
gerencia +
recursos para establecer, gestionar y
7.1.4 Ambiente laboral Líder
mantener el ambiente de trabajo necesario
equipo
para implementar los requisitos del SGIA
inocuidad
Desarrollar y documentar elementos
Elementos de externos al SGIA, incluyendo PPRs, Equipo de
desarrollo externos análisis de peligros y el plan de control de inocuidad
7.1.5 del sistema de peligros
gestión de inocuidad Definir que los elementos proporcionados
Equipo de
alimentaria son aplicables a los sitios, procesos y
inocuidad
productos de la organización

121
Definir actividades para asegurar que los
elementos
proporcionados son especialmente Equipo de
adaptados a los procesos y productos de la inocuidad
organización según el equipo de inocuidad
alimentaria
Definir actividades para asegurar que los
elementos
Equipo de
proporcionados son implementados,
inocuidad
mantenidos y actualizados según los
requerimientos de este documento
Definir actividades para asegurar que los
elementos proporcionados son Equipo de
conservados como información inocuidad
documentada
Establecer y aplicar criterios para la
evaluación, selección, monitoreo del
Equipo de
desempeño y reevaluación de los
inocuidad
proveedores externos de procesos,
productos y/o servicios
Comunicar los requerimientos a los Equipo de
Control de procesos, proveedores externos inocuidad
productos o Asegurar que los proveedores externos de
7.1.6
servicios proveídos procesos, productos o servicios no afectan
externamente de forma adversa con la capacidad de la Equipo de
organización para cumplir inocuidad
consistentemente con los requerimientos
del SGIA
Documentar las actividades como un
Equipo de
resultado de las evaluaciones y re-
inocuidad
evaluaciones
Determinar y documentar las competencias
necesarias para las personas, incluyendo
Equipo de
7.2 Competencia proveedores externos, que se encuentren
inocuidad
haciendo trabajos bajo su control y que
puedan afectar el desempeño de la

122
inocuidad alimentaria y la efectividad del
SGIA

Determinar la educación, capacitación y/o


experiencia que debe tener el equipo de
inocuidad alimentaria los responsables de Equipo de
la operación del plan de control de peligros, inocuidad
son competentes teniendo en cuenta una
apropiada
Establecer el equipo de inocuidad
alimentaria conformado por una
combinación de conocimientos y
experiencias multidisciplinarias en cuanto
Equipo de
al desarrollo e implementación del SGIA
inocuidad
(incluyendo, pero no limitado a, los
productos, procesos, equipos y peligros a
la inocuidad alimentaria de la organización
dentro del alcance del SGIA)
Determinar actividades para que las
personas pertinentes que trabajan son Equipo de
conscientes de la política de inocuidad inocuidad
alimentaria
Determinar actividades que permitan que
las personas pertinentes que trabajan son Equipo de
conscientes de los objetivos del SGIA que inocuidad
son relevantes para sus tareas
Determinar actividades que permitan que
7.3 Concientización
las personas pertinentes que trabajan son
conscientes de sus contribuciones Equipo de
individuales a la efectividad del SGIA, inocuidad
incluyendo los beneficios de mejorar el
desempeño de la inocuidad alimentaria
Determinar actividades que permitan que
las personas pertinentes que trabajan son Equipo de
conscientes de las implicaciones de no inocuidad
cumplir con los requerimientos del SGIA

123
7.4 Comunicación
Establecer y documentar como realizara la
comunicación interna y externa relevante
para el SGIA que incluya: qué se Equipo de
comunicará, cuándo se comunicará, con inocuidad
quién se comunicará, cómo se comunicará,
7.4.1 General quién lo comunicará
Determinar actividades que permita que los
requerimientos para la comunicación
Equipo de
efectiva son entendidos por todas las
inocuidad
personas cuyas actividades tienen impacto
en la inocuidad alimentaria
Establecer, implementar y mantener los
medios de comunicación que se utilizaran Equipo de
para una comunicación efectiva con los inocuidad
proveedores externos y contratistas
Establecer, implementar y mantener los
medios de comunicación que se utilizaran Equipo de
para una comunicación efectiva con los inocuidad
clientes y/o consumidores
Establecer como se le comunicara a los
clientes la información de los productos
relacionados a la inocuidad alimentaria
Equipo de
Comunicación para permitir el manejo, exhibición,
7.4.2 inocuidad
externa almacenamiento, preparación, distribución
y uso de los productos en la cadena de
alimentos o para el consumidor
Establecer como se le comunicara a los
clientes la información de peligros a la
inocuidad alimentaria identificados que Equipo de
necesiten ser controlados por otras inocuidad
organizaciones dentro de la cadena de
alimentos y/o por el consumidor
Establecer como se le comunicara a los
Equipo de
clientes la información de acuerdos
inocuidad
contractuales, consultas y pedidos,

124
incluidas sus modificaciones

Establecer como se le comunicara a los


Equipo de
clientes la información de clientes y/o
inocuidad
comentarios de clientes, incluidas quejas
Establecer, implementar y mantener los
medios de comunicación que se utilizaran Equipo de
para una comunicación efectiva con Las inocuidad
autoridades estatutarias y regulatoria?
Definir el personal que tendrá
responsabilidades y autoridades para la
Equipo de
comunicación externa de cualquier
inocuidad
información concerniente a la inocuidad
alimentaria
Documentar y determinar que la
información obtenida por comunicación
Equipo de
externa es incluida como resultado en la
inocuidad
revisión de la dirección y para actualizar el
SGIA
Documentar ñas evidencias de la Equipo de
comunicación externa inocuidad
Documentar un sistema efectivo para la
Equipo de
comunicación de problemas que tengan
inocuidad
impacto en la inocuidad alimentaria
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad Equipo de
alimentaria de forma oportuna acerca de inocuidad
Productos vigentes o nuevos
Comunicación
7.4.3 Establecer procesos de información al
interna
equipo de seguridad alimentaria de forma Equipo de
oportuna acerca de Materia prima, inocuidad
ingredientes o servicios
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad Equipo de
alimentaria de forma oportuna acerca de inocuidad
Sistemas de producción y equipos

125
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad
Equipo de
alimentaria de forma oportuna de
inocuidad
Premisas de producción, ubicación de los
equipos y sus alrededores
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad Equipo de
alimentaria de forma oportuna acerca de inocuidad
Programas de limpieza y sanidad
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad
Equipo de
alimentaria de forma oportuna acerca de
inocuidad
Sistemas de empacado, almacenamiento y
distribución
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad
Equipo de
alimentaria de forma oportuna acerca de
inocuidad
Competencias y/o asignación de
responsabilidades y autoridades
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad
Equipo de
alimentaria de forma oportuna acerca de
inocuidad
Requerimientos estatutarios y regulatorios
aplicables
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad
alimentaria de forma oportuna acerca de Equipo de
Conocimiento respecto a los peligros a la inocuidad
inocuidad alimentaria y las medidas de
control
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad
Equipo de
alimentaria de forma oportuna acerca de
inocuidad
Competencias y/o asignación de
responsabilidades y autoridades
Determinar cómo se realizara la entrega de Equipo de

126
la información al equipo de seguridad inocuidad
alimentaria de forma oportuna acerca de
Clientes, sectores y otros requisitos que la
organización observe
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad
Equipo de
alimentaria de forma oportuna de
inocuidad
consultas relevantes y comunicaciones de
partes interesadas externas
Determinar cómo se realizara la entrega de
la información al equipo de seguridad
alimentaria de forma oportuna acerca de Equipo de
Quejas y alertas indicadas a los peligros a inocuidad
la inocuidad alimentaria y asociadas al
producto final
incluir como parte de la revisión de la
dirección que El gerente general tendrá Gerente
asegura que la información relevante está general
incluida
7.5 Información documentada
Documentar en el SGIA de la organización
la información catalogada como necesaria Equipo de
por la organización para la efectividad del inocuidad
SGIA
7.5.1 General documentar en el SGIA de la organización
la información y los requerimientos de la
Equipo de
inocuidad alimentaria solicitados por las
inocuidad
autoridades estatutarias y regulatorias, y
los clientes
Determinar una apropiada Identificación y
descripción (por ejemplo: título, fecha,
Creación y Equipo de
7.5.2 autor, o número de referencias) para ser
actualización inocuidad
aplicado en la documentación de la
información creada o actualizada

127
Determinar un formato apropiado para la
información documentada creada o
Equipo de
actualizada (por ejemplo: lenguaje, versión
inocuidad
del software, gráficas) y medio (por
ejemplo, papel o electrónico)
Determinar procedimiento de la revisión y
aprobación de idoneidad y adecuación de Equipo de
la información documentada cuando se inocuidad
crea o actualiza
Determinar espacios, ubicación y método
de control que permita que la información
Equipo de
documentada requerida por el SGIA se
inocuidad
encuentra disponible y es apropiada para
su uso, donde y cuando se necesite
Control de la
Determinaran como se realizara la
7.5.3 información
protección y seguridad de la información
documentada
documentada requerida por el SGIA y por
Equipo de
esta norma de forma que esté controlada y
inocuidad
segura (por ejemplo: por pérdida de
confidencialidad, uso inapropiado, o
pérdida de integridad)
Determinar actividades para la
organización asegura la distribución, Equipo de
acceso, recuperación y uso de la inocuidad
información
Para controlar la Definir el almacenamiento y preservación, Equipo de
información incluyendo presentación de la legalidad inocuidad
documentada, la
Definir el control de cambios (por ejemplo, Equipo de
organización tendrá
7.5.3.1 control de versión) inocuidad
que abordar las
siguientes Definir la retención y disposición de Equipo de
actividades cuando documentación inocuidad
aplique: Documentar información proveniente de
fuentes externas y que es determinada por
Equipo de
la organización como necesaria para la
inocuidad
planeación y operación del SGIA está
identificada apropiadamente y controlada

128
Definir actividades para que la información
documentada retenida como evidencia de Equipo de
conformidad es protegida de alteraciones inocuidad
inesperadas.

REQUISITOS DE LA ISO 22000 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO


8 Operación

Establecer actividades para cumplir los


requerimientos para la realización de
Equipo de
productos seguros planeando,
inocuidad
implementando, controlando, manteniendo,
y actualizando los procesos necesarios

Equipo de
Establecer los criterios para los procesos
inocuidad
Determinar controles sobre los procesos Equipo de
de acuerdo con los criterios inocuidad
Planeación y control Establecer documentos que permitan
8.1 Equipo de
operacional demostrar que los procesos se han llevado
inocuidad
a cabo según lo planificado

Plantear y controlar los cambios


planificados, estableciendo medidas para Equipo de
mitigar cualquier efecto adverso, según sea inocuidad
necesario

Determinar posibles cambios no deseados


para controlar las consecuencias,
Equipo de
estableciendo medidas para mitigar
inocuidad
cualquier efecto adverso, según sea
necesario

129
Determinar métodos de control para
Equipo de
asegurar que los procesos subcontratados
inocuidad
son controlados

REQUISITOS DE LA ISO 22000 ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO


8.2 Programas prerrequisito (PPRs)
Establecer y documentar PPRs para
facilitar la
prevención y/o reducción de
contaminantes (incluyendo los Jefe de
8.2.1
peligros a la seguridad alimentaria) Calidad
en los productos, el procesamiento
de los productos y el ambiente
laboral
Establecer los programas de forma
que sean apropiados para la Jefe de
organización y su contexto con Calidad
respecto a la inocuidad alimentaria
Establecer los programas de forma
que sean apropiados para el
Jefe de
tamaño, el tipo de operación y la
Calidad
8.2.2 naturaleza de los productos que son
fabricados y/o manipulados
Determinar cómo serán
implementados lo programas dentro
del Sistema entero de producción, ya Jefe de
sea como programas aplicables en Calidad
general o como programas aplicables
a un producto o proceso particular

130
Establecer cómo será apropiados los
Jefe de
programas por parte del equipo de
Calidad
inocuidad alimentaria
Identificar los requerimientos
Jefe de
aplicables estatutarios, regulatorios y
Calidad
acordados mutuamente con el cliente
Cuando se
Evaluar si es aplicable La parte Jefe de
8.2.3 seleccionan y/o
aplicable de las series ISO/TS 22002 Calidad
establecen PPRs
Certificar si se tienen normas
Jefe de
aplicables, códigos de práctica y
Calidad
guías para establecer los PPRs
Evaluar en el momento de establecer
los PPRs la construcción y Jefe de
distribución de planta de Calidad
edificaciones y servicios asociados
Evaluar en el momento de establecer
los PPRs la distribución de
Cuando se Jefe de
instalaciones, incluyendo espacio de
establecen los Calidad
trabajo e instalaciones para los
8.2.4 PPRs la empleados
organización debe
considerar Evaluar en el momento de establecer
Jefe de
los PPRs considero el suministro de
Calidad
aire, agua, energía y otros servicio
Evaluar en el momento de establecer
los PPRs el control de plagas, Jefe de
eliminación de residuos y aguas Calidad
residuales y servicios de apoyo

131
Evaluar en el momento de establecer
los PPRs la idoneidad de los equipos Jefe de
y su accesibilidad para la limpieza y Calidad
el mantenimiento
Evaluar en el momento de establecer
los PPRs los procesos de
aprobación y aseguramiento del Jefe de
proveedor (por ejemplo, materia Calidad
prima, ingredientes, químicos y
empaques)
Evaluar en el momento de establecer
los PPRs la Recepción de materiales
Jefe de
entrantes, almacenamiento,
Calidad
despacho, transporte y manejo de
productos
Evaluar en el momento de establecer
los PPRs las Medidas para la Jefe de
prevención de contaminación Calidad
cruzada
Evaluar en el momento de establecer Jefe de
los PPRs la Limpieza y desinfección Calidad
Evaluar en el momento de establecer Jefe de
los PPRs la Higiene personal Calidad
Evaluar en el momento de establecer
los PPRs la Información del Jefe de
producto/concientización del Calidad
consumidor
Establecer procesos de monitoreo y
verificación de los PPRs de forma Jefe de
específica la selección, Calidad
establecimiento y aplicación

132
Establecer en el sistema de
trazabilidad la forma de identificar de
Equipo
manera única el material entrante de
de
los proveedores y la primera etapa de
inocuidad
la ruta de distribución del producto
final
Establecer, documentar e Equipo
implementar el sistema de de
trazabilidad inocuidad
Determinar cómo se van a relacionar
Equipo
los lotes de material recibido,
de
ingredientes y productos
inocuidad
intermediarios hasta el producto final
establecer y documentar el proceso Equipo
Sistema de de reutilización de de
8.3
trazabilidad materiales/productos inocuidad
Establecer y documentar como se Equipo
realiza la Distribución del producto de
final inocuidad
Definir los requerimientos Equipo
estatutarios, regulatorios y del cliente de
son definidos inocuidad
Documentar toda la información
Equipo
como evidencia del Sistema de
de
trazabilidad por un periodo definido
inocuidad
de minino la vida útil del producto
Establecer actividades de verificación Equipo
y evaluación de la efectividad del de
sistema de trazabilidad inocuidad
8.4 Preparación y respuesta a emergencias

133
Establecer y documentar
procedimientos para responder a
situaciones de emergencia o
incidentes potenciales que puedan Gerente
8.4.1 General
tener un impacto en la inocuidad general
alimentaria que son relevantes para
el papel de la organización en la
cadena alimentaria
Establecer métodos de respuesta a
situaciones reales de emergencia e
Equipo
incidentes mediante el
de
aseguramiento de requerimientos
inocuidad
estatutarios y regulatorios aplicables
sean identificados
Establecer métodos de respuesta a
Equipo
situaciones reales de emergencia e
de
incidentes al realizar comunicación
inocuidad
interna
Manejo de
8.4.2 emergencias e Establecer métodos de respuesta a
incidentes situaciones reales de emergencia e
Equipo
incidentes mediante la comunicación
de
externa (por ejemplo: proveedores,
inocuidad
clientes, autoridades apropiadas,
medios
Establecer acciones para reducir las
consecuencias de situaciones de
Equipo
emergencia, apropiadas a la
de
magnitud de la emergencia o
inocuidad
incidente y el posible impacto a la
inocuidad alimentaria

134
Establecer la periodicidad para Equipo
realizar prueba de los procedimientos de
cada que sea apropiado inocuidad
Establecer periodos para la revisión
y, cuando sea necesario, actualiza la Equipo
información documentada después la de
ocurrencia de cualquier incidente, inocuidad
situación de emergencia o prueba
8.5 Control de peligros
8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
Documentar y mantener actualizada
Equipo
la información de requerimientos
de
aplicables estatutarios, regulatorios y
inocuidad
del cliente
Documentar y mantener actualizada
Equipo
8.5.1.1 General la información de Los productos,
de
procesos y equipos de la
inocuidad
organización
Documentar y mantener actualizada Equipo
la información peligros a la seguridad de
alimentaria relevantes para el SGIA inocuidad
Características de identificar y documentar todos los
la materia prima, requerimientos estatutarios y
Equipo
los ingredientes y regulatorios de la inocuidad
8.5.1.2 de
materiales en alimentaria todas las materias
inocuidad
contacto con el primas, ingredientes y materiales en
producto contacto con el producto

135
Documentar la información
concerniente a la materia prima, los
Equipo
ingredientes, y los materiales en
de
contacto con los productos en la
inocuidad
medida necesaria para realizar el
análisis de peligros
Documentar la información sobre de Equipo
las características biológicas, de
químicas y físicas inocuidad
Documentar la información de la
Equipo
composición de ingredientes
de
formulados, incluidos los aditivos y
inocuidad
coadyuvantes de procesamiento
Documentar la información de la Equipo
fuente (por ejemplo, animal, mineral o de
vegetal) inocuidad
Equipo
Documentar la información del lugar
de
de origen (proveniencia)
inocuidad
Equipo
Documentar la información de los
de
métodos de embalaje y entrega
inocuidad
Documentar la información de las Equipo
condiciones de almacenamiento y de
vida en estantería inocuidad
Documentar la información de Equipo
preparación y/ o manipulación previa de
a su uso o procesamiento inocuidad

136
Documentar la información de los
criterios de aceptación o
especificaciones relacionados con la Equipo
Inocuidad de los alimentos o las de
especificaciones de los materiales e inocuidad
ingredientes comprados apropiados
para sus usos previstos
identificar y documentar todos los
requerimientos aplicables a la Equipo
inocuidad alimentaria para todos los de
productos finales que se espera sean inocuidad
producidos
Documentar la información de
Equipo
Características de características biológicas, químicas y
de
8.5.1.3 los productos físicas pertinentes a la Inocuidad de
inocuidad
finales los alimentos
Documentar la información de vida Equipo
útil prevista y condiciones de de
almacenamiento inocuidad
Equipo
Documentar la información de
de
método(s) de distribución
inocuidad
Documentar el uso previsto, la
manipulación razonablemente
Equipo
esperada del producto final, y
8.5.1.4 Uso previsto de
cualquier manipulación o usos no
inocuidad
previstos, pero esperados
razonablemente del producto final

137
identificar los grupos de Equipo
consumidores/usuarios tendrán que de
ser identificados para cada producto inocuidad
Identificar los grupos de
consumidores/usuarios conocidos por Equipo
ser especialmente vulnerables a los de
peligros específicos a la seguridad inocuidad
alimentaria
8.5.1.5 Diagrama de flujo y descripción de procesos
Definir como el equipo de inocuidad
alimentaria mantendrá y actualizara
Equipo
los diagramas de flujo como
de
información documentada para los
inocuidad
productos o categorías de productos
y los procesos cubiertos por el SGIA
Documentar Los diagramas de flujo
claros, precisos y suficientemente Equipo
Preparación de los detallados en la medida de lo de
8.5.1.5.1
diagramas de flujo necesario para conducir el análisis de inocuidad
peligros
Documentar los diagramas de flujo
Equipo
de forma que tengan secuencia e
de
interacción de todos los pasos en la
inocuidad
operación
Documentar los diagramas de flujo Equipo
de forma que tengan cualquier de
proceso contratado externamente inocuidad

138
Al documentar los diagramas de flujo
incluir el punto en que se introducen Equipo
en el flujo las materias primas, los de
ingredientes y los productos inocuidad
intermedios
Documentar los diagramas de flujo Equipo
de forma que tengan los puntos en de
donde ocurren reprocesos y reciclaje inocuidad
Documentar los diagramas de flujo
de forma que tengan en donde los Equipo
productos finales, productos de
intermedios, subproductos y residuos inocuidad
son liberados o removidos
Documentar la confirmación realizada
Equipo
por el equipo de inocuidad
de
alimentaria sobre la precisión in situ
Confirmación in inocuidad
de los diagramas de flujo
8.5.1.5.2 situ de diagramas
de flujo Mantener documentadas las
Equipo
actualizaciones que se le realicen a
de
los diagramas de flujo realizado por
inocuidad
el equipo de seguridad alimentaria
Documentar la descripción de la
Equipo
disposición de los locales, incluidas
de
las áreas de manipulación de
Descripción de inocuidad
alimentos y no alimentarias
8.5.1.5.3 procesos y su
entorno Documentar la descripción de los
Equipo
Equipos de procesamiento y
de
materiales de contacto, auxiliares de
inocuidad
procesamiento y flujo de materiales

139
Documentar la descripción de Los
PRP existentes, parámetros de
proceso, medidas de control (si Equipo
existen) y / o la rigurosidad con que de
se aplican, o procedimientos que inocuidad
pueden influir en la seguridad
alimentaria
Documentar la descripción de los
requerimientos externos (por ejemplo
Equipo
de autoridades estatutarias y
de
regulatorias o clientas) que pueden
inocuidad
impactar la elección y rigurosidad de
las medidas de control
Documentar la descripción de las
variaciones resultantes de los Equipo
cambios estacionales esperados o de
los patrones de cambio se incluirán inocuidad
según corresponda
Equipo
Documentar las actualizaciones que
de
se le realicen a las descripciones
inocuidad
8.5.2 Análisis de peligros
Realizar el análisis de peligros,
basado en la información preliminar,
para determinar los peligros que
deben ser controlados. El grado de
control tendrá que asegurar la
inocuidad alimentaria y, cuando sea Equipo
apropiado, se usará una combinación de
8.5.2.1 General de medidas de control inocuidad

140
Identificación de peligros y determinación de niveles
8.5.2.2 aceptables
Identificar y documentar todos los
peligros a la inocuidad alimentaria
que puedan tener una ocurrencia Equipo
razonable según el tipo de producto, de
proceso y ambiente de proceso inocuidad

Identificar los peligros se debe


realizar basado en:
*La información preliminar y los datos
recolectados en concordancia con
8.5.1
8.5.2.2.1 *En La experiencia
*En Información interna o externa
incluyendo, en el grado de lo posible,
datos epidemiológicos, científicos e
históricos *La
información de la cadena de
alimentos sobre los peligros a la
inocuidad alimentaria relacionados
con la seguridad del producto final,
productos intermedios y los alimentos
al momento de su consumo Equipo
* Requerimientos estatutarios, de
regulatorios y del cliente inocuidad
Identificar los pasos o etapas del
proceso en la cual cada peligro a la
8.5.2.2.2 inocuidad alimentaria puede estar Equipo
presente, ser introducido, de
incrementarse o persistir inocuidad

141
En la identifican peligros se debe
considerar:
*Las etapas previas y posteriores en
la cadena de alimentos
*Todos los pasos en el diagrama de
flujo
*Los equipos de procesos, Equipo
herramientas/servicios, ambientes y de
personas del proceso inocuidad
Determinar el nivel de aceptación del Equipo
producto final en cada peligro a la de
inocuidad alimentaria identificado inocuidad

AL determinar los niveles de


aceptación:
*Asegurar la identificación de los
8.5.2.2.3 requerimientos estatutarios,
regulatorios y del cliente Equipo
*Considerar el uso previsto de un de
producto final inocuidad
Documentar la información
concerniente a la determinación de Equipo
niveles aceptables y la justificación de
para ellos inocuidad
Identificar para cada peligro a la
Evaluación de inocuidad alimentaria, una evaluación
8.5.2.3 de peligros para determinar ya sea su Equipo
peligros
prevención o reducción a un nivel de
aceptable que sea esencial inocuidad

142
Evaluar cada peligro a la inocuidad
alimentaria con respecto a la
probabilidad de su ocurrencia en el Equipo
producto final antes de aplicar de
medidas de control inocuidad
Evaluar cada peligro a la inocuidad
alimentaria con respecto a La
severidad de los efectos adversos a Equipo
la salud en relación con su uso de
previsto inocuidad
Describir y documentar la Equipo
metodología usada para la de
evaluación de riesgos inocuidad
Equipo
Documentar los resultados de la de
evaluación de peligros inocuidad
8.5.2.4 Selección y categorización de medidas de control
Seleccionar una medida de control
apropiada, o una combinación de
medidas, que sean capaces de
prevenir o reducir el peligro
significativo a la inocuidad alimentaria Equipo
identificado para definir niveles de
aceptables inocuidad
8.5.2.4.1
Catalogar las medidas de control
identificadas para ser gestionadas Equipo
como PPRO (ver 3.30) o en los PCC de
(ver 3.11) inocuidad
Evaluar para cada medida de control Equipo
seleccionada, la probabilidad de fallo de
de su función inocuidad

143
Evaluar para cada medida de control
seleccionada, la severidad de las Equipo
consecuencias en caso de fallo de su de
función inocuidad
Identificar para la evaluación de la Equipo
severidad el efecto en el peligro a la de
inocuidad alimentaria inocuidad
Identificar para la evaluación de la Equipo
severidad La ubicación en relación a de
otras medidas de control inocuidad
Identificar para la evaluación de la
severidad Si este está especialmente Equipo
establecido y aplicado para reducir de
los peligros a un nivel aceptable inocuidad
Identificar para la evaluación de la
severidad Si se trata de una medida Equipo
única o es parte de una combinación de
de medidas de control inocuidad
Evaluar para cada medida de control
la posibilidad de Establecer límites Equipo
críticos medibles y/o criterios de de
acción medibles/observables inocuidad
8.5.2.4.2 Evaluar para cada medida de control
la posibilidad de Monitorear para
detectar cualquier fallo para que este
permanezca dentro de los límites Equipo
críticos y/o los criterios de acción de
medibles/observables inocuidad

144
Evaluar para cada medida de control
la posibilidad de Aplicar Equipo
oportunamente correcciones en caso de
de fallo inocuidad
Documentar el proceso de toma de
decisiones y los resultados de la Equipo
selección y categorización de las de
medidas de control inocuidad
Documentar Los requerimientos
externos (por ejemplo,
requerimientos estatutarios,
regulatorios y del cliente)
que puedan causar impacto en la Equipo
elección y rigurosidad de las medidas de
de control inocuidad
Realizar y documentar una validación
de que las medidas de control
seleccionadas son capaces de lograr
Validación y los resultados esperados de los Equipo
8.5.3 combinación de peligros significativos de la inocuidad de
medidas de control alimentaria inocuidad
Documentar la metodología de
validación y evidencias de la Equipo
capacidad de las medidas de control de
para lograr el control esperado inocuidad
Plan de control de peligros (plan APPCC/PRP
8.5.4 operacional)
Establecer, implementar y Equipo
8.5.4.1 General documentar un plan de control de de
peligros inocuidad

145
Establecer en el plan de control de
peligros los peligros a la inocuidad
alimentaria que deben ser
controlados en los PCC o por los
PPRO que se tiene para cada Equipo
medida de control en cada PCC o de
PPRO inocuidad
Establecer en el plan de control de
peligros para cada medida de control
en cada PCC o PPRO Los límites Equipo
críticos en los PCC o los criterios de de
acción para los PPRO inocuidad
Establecer en el plan de control de
peligros para cada medida de control Equipo
en cada PCC o PPRO establecidos de
Los Procedimientos de monitoreo inocuidad
Establecer en el plan de control de
peligros para cada medida de control
en cada PCC o PPRO Las
correcciones que deben realizarse si Equipo
no se cumplen los límites críticos o de
los criterios de acción inocuidad
Establecer en el plan de control de
peligros para cada medida de control Equipo
en cada PCC o PPRO Las de
responsabilidades y autoridades inocuidad
Establecer en el plan de control de
peligros para cada medida de control Equipo
en cada PCC o PPRO Registro(s) de de
monitoreo inocuidad

146
Especificar los límites críticos en los Equipo
PCC y los criterios de acción para los de
PPROs inocuidad
Documentar las razones para la
determinación de los límites críticos Equipo
en los PCC y los criterios de acción de
para los PPROs inocuidad
Equipo
Determinación de Establecer procesos de medición de
los límites críticos para los límites críticos en los PCC inocuidad
8.5.4.2
o los criterios de Establecer que La conformidad con
acción los límites críticos asegura Equipo
que el nivel aceptable no sea de
excedido inocuidad
Establecer actividades para medir los
criterios de aceptación para los
PPROs. La conformidad con los
criterios de acción tendrá que Equipo
contribuir al aseguramiento de que el de
nivel aceptable no sea excedido inocuidad
Establecer en cada PCC, un Sistema
de monitoreo para cada medida de
control o combinación de medidas al
detectar cualquier falla para Equipo
Sistema de mantenerlo dentro de los límites de
monitoreo en los críticos inocuidad
8.5.4.3
PCC y para los
PPROs Establecer para cada PPRO, un
Sistema de monitoreo para las
medidas de control o una Equipo
combinación de estas, al detectar de
fallas para cumplir con los criterios de inocuidad

147
acción

Documentar en cada PCC y para


cada PPRO las de Medidas u
observaciones que proporcionen Equipo
resultados dentro de los periodos de de
tiempo adecuados inocuidad
Documentar en cada PCC y para Equipo
cada PPRO los Métodos de de
monitoreo o dispositivos utilizados inocuidad
Documentar en cada PCC y para
cada PPRO la calibración de
métodos aplicable o, en el caso de
los PPRO, los métodos equivalentes Equipo
para la verificación de las medidas u de
observaciones confiables inocuidad
Documentar en cada PCC y para Equipo
cada PPRO la Frecuencia de de
monitoreo inocuidad
Documentar en cada PCC y para Equipo
cada PPRO los Resultados del de
monitoreo inocuidad
Documentar en cada PCC y para Equipo
cada PPRO las Responsabilidades y de
autoridades asociados al monitoreo inocuidad

148
Documentar en cada PCC y para
cada PPRO las Responsabilidades y
autoridades asociadas a la Equipo
evaluación de los resultados del de
monitoreo inocuidad

Establecer en cada PCC, el método


de monitoreo y la frecuencia es
capaz de detectar oportunamente
cualquier falla para mantenerla
dentro de los límites críticos, de Equipo
modo que sea posible el aislamiento de
oportuno y la evaluación del producto inocuidad
Establecer para cada PPRO, el
método de monitoreo y la frecuencia
es proporcional a la probabilidad de Equipo
falla y la severidad de las de
consecuencias inocuidad

Establecer y documentar al
monitorear un PPRO en base a datos
subjetivos provenientes de
observaciones (por ejemplo,
inspección visual), los métodos son Equipo
soportados por las instrucciones o de
especificaciones inocuidad
Acciones cuando Especificar las correcciones (ver
los límites críticos 8.9.2) y acciones correctivas (ver
8.5.4.4 o criterios de 8.9.3) a ser tomadas cuando los Equipo
acción no se límites críticos o los criterios de de
cumplen acción no se cumplen inocuidad

149
Establecer actividades con las cuales
se asegura que los productos Equipo
potencialmente inseguros no sean de
liberados inocuidad
Establecer actividades con las cuales Equipo
se asegura que Se identifiquen las de
causas de las no conformidades inocuidad
Establecer actividades con las cuales
se asegura que los parámetros
controlados en los PCC o por los Equipo
PPRO regresan dentro de los límites de
críticos o los criterios de acción inocuidad
Establecer actividades con las cuales Equipo
asegura que Se previene la de
recurrencia inocuidad
Documentar la implementación y
Implementación de métodos de mantenimiento del plan
8.5.4.5 un plan de control de control de peligros, y conserva Equipo
de peligros evidencia de la implementación como de
información documentada inocuidad
Establecer tiempos para la revisión y
Actualización de la actualización de las Características
información de la materia prima, los ingredientes Equipo
específica para los y las materiales en contacto con el de
8.6
PPRs y el plan de producto de ser necesario inocuidad
control de Establecer tiempos para la revisión y
peligros actualización de las Características Equipo
del producto terminado de ser de
necesario inocuidad

150
Establecer tiempos para la revisión y Equipo
actualización del Uso previsto de ser de
necesario inocuidad
Establecer tiempos para la revisión y
actualización del Diagrama de flujo y
descripción de los procesos y el Equipo
ambiente del proceso de ser de
necesario inocuidad
Documentar evidencia de que el
monitoreo específico, los métodos de
medición y los equipos en uso son
adecuados para las actividades de Equipo
monitoreo y medición relativas a los de
PPRs y el plan de control de peligros inocuidad
Establecer actividades de calibración
o verificación del equipo de
monitoreo y medición usado a Equipo
intervalos específicos antes de su de
Control de uso inocuidad
8.7 monitoreo y Definir método de identificación para
medición el equipo de monitoreo y medición Equipo
usado que permita identificar el de
estado de calibración a determinar inocuidad
Definir acciones en las cuales el
equipo de monitoreo y medición
usado es no puede someterse a Equipo
ajustes que puedan invalidad los de
resultados de las medidas inocuidad
Definir modo de uso con el fin que el Equipo
equipo de monitoreo y medición de
usado Protegidos de daños y inocuidad

151
deterioro

Equipo
Solicitar y documentar los resultados de
de la calibración y la verificación inocuidad
Validar que la calibración de todos
los equipos es rastreable a normas Equipo
de medición nacionales e de
internacionales inocuidad
Establecer actividades de validación
de los resultados de las mediciones
previas cuando los equipos o
ambientes de procesamiento no Equipo
parezcan cumplir con los de
requerimientos de conformidad inocuidad
Establecer la toma de acciones
apropiadas en relación a los equipos
o ambientes de procesamiento y Equipo
cualquier producto afectado por la no
de
conformidad inocuidad
Equipo
Documentar la evaluación y acciones de
resultantes de las acciones tomadas inocuidad
Documentar la validación de los Equipo
softwares usados en el monitoreo o de
medición dentro del SGIA inocuidad
Equipo
Documentar las actividades de de
validación inocuidad

152
Equipo
Establecer periodos para la revisión y de
posible actualización el software inocuidad
Documentar siempre que hay
cambios, incluyendo
configuración/modificaciones del
software comercial, estas Equipo
son autorizadas y validadas antes de de
su implementación inocuidad
Equipo
Verificación relativa a los PPRs y el plan de control de
8.8 de
peligros
inocuidad
Establecer y documentar un plan de
verificación que tenga definido
propósito, métodos, frecuencias y Equipo
responsables de las actividades de de
verificación inocuidad
Establecer las actividades de Equipo
verificación para confirmar que el de
PPR se implementó y es efectivo inocuidad
8.8.1 Verificación
Establecer las actividades de
verificación para confirmar que el Equipo
plan de control de peligros se de
implementó y es efectivo inocuidad
Establecer las actividades de
verificación para confirmar que los Equipo
niveles de peligro están dentro de los de
niveles aceptables identificados inocuidad

153
Establecer las actividades de
verificación para confirmar que La Equipo
información del análisis de peligro de
está actualizada inocuidad
Establecer las actividades de
verificación para confirmar que se
implementaron otras acciones Equipo
determinadas por la organización y de
estas son efectivas inocuidad
Establecer y documentar que las
Personas a cargo del monitoreo no Equipo
pueden estar a cargo de la de
verificación inocuidad
Equipo
Documentar y comunicar los de
resultados de la verificación inocuidad
Definir en el plan de verificación que
Si la verificación está basada en
pruebas a muestras del producto final
o directamente a muestras del
proceso, y si tales pruebas muestran
no conformidad con el nivel aceptable
del peligro a la inocuidad
alimentaria (ver 8.5.2.2), la
organización manejar los lotes del
producto como potencialmente
inseguro (ver 8.9.4.3) y aplica Equipo
acciones correctivas de acuerdo con de
8.9.3. inocuidad

154
Análisis de Realizar un análisis de los resultados
resultados de las de verificación que serán usados Equipo
8.8.2
actividades de como información para la evaluación
de
verificación de desempeño del SGIA inocuidad
Equipo
8.9 Control de no conformidades del producto y el proceso de
inocuidad
Establecer un persona designada
que sea competente y tenga la
autoridad para iniciar correcciones y
8.9.1 General
acciones correctivas a partir de los Equipo
datos derivados del monitoreo de los de
PPROs en los PCC inocuidad
Equipo
8.9.2 Correcciones de
inocuidad
Determinar actividades para asegurar
que cuando se superan los límites
críticos para los PCCs, o hay una
pérdida de control de los PPRs
operacionales, los productos Equipo
afectados, se identifican y controlan de
8.9.2.1 en relación con su uso y liberación inocuidad
Establecer, mantener y actualizar la
información documentada de Un
método de identificación, evaluación
y corrección para los productos Equipo
afectados para asegurar su manejo de
apropiado inocuidad

155
Establecer y documentar los Equipo
acuerdos para la revisión de las de
correcciones implementadas inocuidad
Establecer que actividades se
realizaran cuando los límites críticos
en los PCC no se cumplen, los
8.9.2.2
productos afectados son identificados Equipo
y manejados como productos de
potencialmente inseguros inocuidad
Determinar las consecuencias de la
falla con respecto a la inocuidad Equipo
alimentaria cuando los criterios de de
acción para un PPRO no se cumplen, inocuidad
Determinarlas causas de la falla Equipo
cuando los criterios de acción para de
un PPRO no se cumplen inocuidad
8.9.2.3
Identificar los os productos afectados
y manipulación de acuerdo con 8.9.4. Equipo
cuando los criterios de acción para de
un PPRO no se cumplen inocuidad
Equipo
Documentar los resultados de la
de
evaluación
inocuidad

156
Documentar la información que
describen las correcciones realizadas
sobre productos y procesos no
8.9.2.4 conformes incluyendo :
* la naturaleza de la no conformidad
*Las causas de la falla Equipo
*Las consecuencias como resultado de
de la no conformidad inocuidad
Evaluar la necesidad de las acciones
correctivas cuando los límites críticos Equipo
en los PCC y/o los criterios de acción de
para los PPROs no se cumplen inocuidad
Acciones Documentar las acciones apropiadas
8.9.3 para identificar y eliminar las causas
correctivas
de las no conformidades detectadas,
para prevenir su recurrencia y para
recuperar el control del proceso Equipo
después de que la no conformidad de
haya sido identificada inocuidad

157
Establecer y documentar las
acciones correctivas que incluyan:
* Revisión de las no conformidades
identificadas por el cliente, las quejas
del consumidor, y/o los reportes de
inspección regulatorios
*Revisión de las tendencias en los
resultados del monitoreo que puedan
indicar pérdida del control
*Determinación las causas de las no
conformidades *Determinación e
implementación de acciones para
asegurar que las no conformidades
no vuelvan a ocurrir
*Documentación de los resultados de
las acciones correctivas tomadas
*Verificación de las acciones Equipo
correctivas tomadas para asegurar de
que son efectivas inocuidad

REQUISITOS DE LA ISO 22000 SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE


Equipo
de
8.9.4 Manejo de productos potencialmente inseguros inocuidad
Determinar las acciones para
prevenir productos potencialmente Equipo
8.9.4.1 General
inseguros que entran a la cadena de de
alimentos inocuidad

158
Determinar si la organización no
toma acciones si se demuestra que
Los peligros a la inocuidad Equipo
alimentaria en cuestión se reducen a de
niveles aceptables definidos inocuidad
Determinar si la organización no
toma acciones si se demuestra que
Los peligros a la inocuidad
alimentaria en cuestión serán
reducidos para identificar niveles Equipo
aceptables antes de que entre a la de
cadena alimentaria inocuidad

Determinar si la organización no
toma acciones si se demuestra que
Los productos aún cumplen con los
niveles aceptables definidos de los
peligros a la inocuidad Equipo
alimentaria en cuestión a pesar de la de
no conformidad inocuidad
Establecer que la organización
conserva bajo su control los
productos que hayan sido
identificados como potencialmente
inseguros hasta que los productos Equipo
hayan sido evaluados y se haya de
determinad su disposición. inocuidad

159
Determinar las actividades de
notificación a las partes interesadas
pertinentes si los productos que
dejaron de estar bajo el control de la
organización son determinados como Equipo
inseguros, e iniciar el de
retiro/recuperación de los mismos. inocuidad
Documentar los controles y
respuestas relativas de las partes
interesadas y autoridades pertinentes Equipo
para lidiar con los productos de
potencialmente inseguros inocuidad
Definir si cada lote de productos Equipo
afectados por la no conformidad es de
evaluado inocuidad
Definir si los productos afectados por
el hecho de no permanecer bajo los Equipo
límites críticos en los PCC no son de
Evaluación para la liberados inocuidad
8.9.4.2
liberación
Definir si los productos afectados por
el hecho de no cumplir con los
criterios de acción para los PPROs
podrán son liberados solo cuando
otra evidencia diferente del sistema Equipo
de monitoreo, demuestra que las de
medidas de control han sido eficaces inocuidad

160
Definir si los productos afectados por
el hecho de no cumplir con los
criterios de acción para los PPROs
podrán son liberados solo cuando la
evidencia muestra que el efecto
combinado de las medidas de control
para ese producto particular cumple Equipo
con el desempeño previsto (es decir: de
niveles aceptables) inocuidad
Definir si los productos afectados por
el hecho de no cumplir con los
criterios de acción para los PPROs
podrán son liberados solo cuando los
resultados del muestreo, análisis y/ u
otras actividades de verificación
demuestran que el lote afectado de
producto cumple con los niveles
aceptables identificados para los Equipo
peligros relacionados con la de
Inocuidad de los alimentos de interés inocuidad
Documentar los resultados de la Equipo
evaluación para la liberación de un de
producto inocuidad
Definir si los productos que no son
aceptados para su liberación son
Reprocesados o procesados de
Disposición de
nuevo dentro o fuera de la
8.9.4.3 productos no
organización, para asegurar que los
conformes
peligros relacionados con la Equipo
Inocuidad de los alimentos han sido de
reducidos a niveles aceptables inocuidad

161
Definir si los productos que no son
aceptados para su liberación son
Redirigidos a otro uso, siempre y
cuando la inocuidad alimentaria Equipo
dentro de la cadena de alimentos no de
se vea afectada inocuidad
Definir si los productos que no son
aceptados para su liberación son Equipo
Destruidos y/o dispuestos como de
desechos inocuidad
Definir si se conservará la
información documentada sobre la
disposición de productos no
conformes, incluida la identificación Equipo
de las personas con autoridad de de
aprobación inocuidad
definir una persona competente con
la autoridad para iniciar y llevar a
cabo el retiro/recuperación
asegurando que se realiza el
retiro/recuperación oportuna de los
lotes de producto Equipo
final que hayan sido identificados de
8.9.5 Retiro/recuperación
como potencialmente inseguros inocuidad
Documentar la información para
notificar a las partes interesadas
relevantes (por ejemplo, las
autoridades estatutarias y Equipo
regulatorias, los consumidores y/o de
clientes) inocuidad

162
Documentar información para
Manejar el retiro/recuperación de
productos, así como los productos Equipo
que permanecen en de
existencia inocuidad
Documentar información para Equipo
Realizar la secuencia de acciones de
que deben ser tomadas inocuidad
Establecer actividades para El
retiro/recuperación de productos y
productos finales todavía en
existencia es asegurado o mantenido Equipo
bajo el control de la organización de
hasta que sean gestionados inocuidad
Documentar la causa, grado y
resultado de un retiro/recuperación
es conservado y reportado a la alta Equipo
gerencia como información para la de
revisión por la dirección inocuidad
Documentar la verificación de la
implementación y efectividad de un
retiro/recuperación por medio del uso
de técnicas apropiadas (por ejemplo, Equipo
retiros/recuperaciones falsas o de de
práctica) inocuidad
9 Evaluación de desempeño
9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación
Equipo
9.1.1 General Determinar qué se necesita para ser de
monitoreado y medido inocuidad

163
Determinar los métodos de
monitoreo, medición, análisis y Equipo
evaluación, según aplique, para de
asegurar resultados válidos inocuidad
Equipo
Determinar Cuándo se realizará el de
monitoreo y la medición inocuidad
Determinar cuándo se analizarán y Equipo
evaluarán los resultados del de
monitoreo y la medición inocuidad
Determinar quién debe analizar y Equipo
evaluar los resultados del monitoreo de
y la medición inocuidad
Documentar la información Equipo
apropiada como evidencia de los de
resultados inocuidad
Determinar actividades de Equipo
evaluación del desempeño y de
efectividad del SGIA. inocuidad

Determinar actividades de análisis y


evaluación de los datos e información
apropiada proveniente del monitoreo
9.1.2 Análisis y evaluación y medición, incluyendo los resultados
de la verificación de actividades
relacionadas a los PPRs y el plan de Equipo
control de peligros, las auditorías de
internas y externas inocuidad

164
Establecer actividades de análisis
para Confirmar que el desempeño
general del Sistema cumple con los
acuerdos planeados y los Equipo
requerimientos del SGIA establecidos de
por la organización inocuidad
Realizar análisis con el fin de Equipo
Identificar la necesidad de actualizar de
o mejorar el SGIA inocuidad
Realizar análisis para Identificar
tendencias que indiquen una alta
incidencia de productos Equipo
potencialmente inseguros o procesos de
fallidos inocuidad
Realizar análisis para Establecer
información para la planeación de
programas de auditoria interna
relacionados al Equipo
estado e importancia de las áreas a de
auditar inocuidad
Realizar análisis para Proporcionar Equipo
evidencia de que las correcciones y de
acciones correctivas son efectivas inocuidad
Documentar y conservar los
resultados del análisis y de las Equipo
actividades resultantes son de
conservados inocuidad
Determinar cómo serán presentados
los resultados para ser reportados al Equipo
gerente general y serán usados de
como información en la revisión por inocuidad

165
la dirección y en la actualización del
SGIA

9.2 Auditoria interna


Establecer los intervalos para la
realización de auditorías internas Equipo
para proporcionar información en de
cuanto al SGIA inocuidad
Establecer que con las auditorías
internas se debe obtener información Equipo
de Los requerimientos propios de la de
organización para su SGIA inocuidad
9.2.1
Establecer que con las auditorías
internas se debe obtener información Equipo
de los requerimientos de sus de
documentos inocuidad
Establecer que con las auditorías
internas se debe obtener información Equipo
de su efectiva implementación y de
mantenimiento inocuidad

166
Plantar, Establecer, implementar y
mantener el programa de auditoria,
incluyendo la frecuencia, métodos,
responsabilidades, planeación de
requerimientos y reportes, los cuales
tomaran en consideración la
importancia de los procesos de
interés, cambios en el SGIA y los
resultados del Equipo
monitoreo, la medición y auditorias de
previas inocuidad
Equipo
Definir los criterios de auditoría y el de
alcance de cada auditoría inocuidad

9.2.2 Seleccionar auditores competentes y


realizar auditorías para garantizar la Equipo
objetividad y la imparcialidad del de
proceso de auditoría inocuidad
Determinar cómo se informara al
equipo de inocuidad alimentaria y a Equipo
la gerencia de los resultados de las de
auditorías inocuidad
Establecer como se realizara la
documentación de la
implementación del programa de Equipo
auditoría y los resultados de la de
auditoría inocuidad
Definir como se realizara las
correcciones necesarias y tomar las Equipo
medidas correctivas necesarias de
dentro del plazo acordado inocuidad

167
Determinar si el SGIA cumple con Equipo
las políticas de inocuidad alimentaria de
previstas y los objetivos del SGIA inocuidad
Establecer las actividades de
seguimiento de la organización que
incluyen la verificación de las Equipo
acciones tomadas y el informe de los de
resultados de la verificación inocuidad
9.3 Revisión por la dirección
Determinar a qué intervalos La
gerencia general revisara el SGIA de
9.3.1 General la organización, para asegurar su
continua idoneidad, propiedad y Gerente
efectividad general
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se Equipo
evalúa el estado de las acciones de de
revisiones por la dirección anteriores, inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa los cambios en los problemas
Información para la
9.3.2 externos e internos que son
revisión
relevantes para el SGIA, incluidos los Equipo
cambios en la organización y su de
contexto inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se Equipo
evalúa la información sobre el de
desempeño y la eficacia de los FSMS inocuidad

168
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS
tiendo en cuenta los resultados de Equipo
las actividades de actualización del de
sistema inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS Equipo
tiendo en cuenta resultados de de
monitoreo y medición inocuidad

Establecer el procedimiento para la


revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS
tiendo en cuenta el análisis de los
resultados de las actividades de Equipo
verificación relacionadas con los PPR de
y el plan de control de peligros inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS Equipo
tiendo en cuenta las No de
conformidades y acciones correctivas inocuidad

169
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS Equipo
tiendo en cuenta los Resultados de
auditorías (internas y externas) inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS Equipo
tiendo en cuenta Inspecciones (por de
ejemplo, regulatorias, del cliente) inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS Equipo
tiendo en cuenta El desempeño de de
proveedores externos inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS
tiendo en cuenta la revisión de
riesgos y oportunidades y la Equipo
efectividad de las acciones tomadas de
para abordarlos inocuidad

170
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre el
desempeño y la eficacia de los FSMS Equipo
tiendo en cuenta la medida en que se de
han cumplido los objetivos del SGIA inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se Equipo
evalúa la información sobre La de
adecuación de los recursos inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre
Cualquier situación de emergencia, Equipo
incidente o retiro/recuperación que de
ocurra inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se
evalúa la información sobre
Información relevante obtenida por
comunicación externa interna, Equipo
incluyendo solicitudes y quejas de las de
partes interesadas inocuidad
Establecer el procedimiento para la
revisión por la dirección en el que se Equipo
evalúa la información sobre las de
Oportunidades de mejora continua inocuidad

171
Establecer en el procedimiento que
como resultados de la revisión por la
dirección deben registrarse las
Decisiones y acciones relacionadas Equipo
con oportunidades de mejora de
continua inocuidad

Establecer en el procedimiento que


Resultados de la como resultados de la revisión por la
9.3.3 dirección deben registrarse Cualquier
revisión
necesidad de actualización y cambio
del SGIA, incluyendo los recursos
necesarios y la revisión de las Equipo
políticas y objetivos de la inocuidad de
alimentaria del SGIA inocuidad
Documentar la información como Equipo
evidencia de los resultados de la de
revisión por la gerencia inocuidad
10 Mejora
10.1 No conformidades y acciones correctivas
Definir y documentar como la
organización va a reaccionar ante la Equipo
no conformidad y Toma acciones de
Cuando ocurre una
para controlarlo y corregirlo inocuidad
10.1.1 no conformidad, la
organización Definir y documentar como la
organización va a reaccionar ante la Equipo
no conformidad y Afrontar las de
consecuencias inocuidad

172
Definir como se realizara la
determinación de la necesidad de
acción para eliminar la(s) causa(s) de
la no conformidad, con el fin de que
no se repita u ocurra en otra parte,
incluyendo: *Evaluar mediante la
Revisión de la no conformidad
*Evaluar mediante la Determinación
de la causa de la no conformidad
*Evaluar mediante la Determinación Equipo
de la existencia de no conformidades de
similares o su potencial ocurrencia inocuidad
Dentro del manejo de la no
conformidad establecer que se Equipo
Implementara cualquier acción de
necesaria inocuidad
Definir de qué forma se realizara la Equipo
revisión de la efectividad de cualquier de
acción correctiva tomada inocuidad
Definir qué se debe documentar toda
la información como evidencia de La Equipo
naturaleza de las no conformidades y de
las acciones posteriores tomadas inocuidad
10.1.2
Definir qué se debe documentar toda
la información como evidencia de Equipo
Los resultados de cualquier acción de
correctiva inocuidad

173
Definir y Documentar que El gerente
general asegura que la organización
continuamente mejora la efectividad
del SGIA por medio del uso de
10.2 Mejora continua comunicación, revisiones de la
gerencia, auditorías internas, análisis
de resultados de las actividades de
verificación, validación de las
medidas de control o de una
combinación de ellas, acciones Gerente
correctivas y actualización del SGIA General
Definir que es responsabilidad del
gerente general asegurar que el Gerente
SGIA se actualiza continuamente General
Definir con que periodicidad el equipo
Actualización del de inocuidad alimentaria evalúa el
sistema de gestión SGIA .
10.3 El equipo deberá considerar si es
de inocuidad
alimentaria necesario revisar el análisis de
peligros (ver 8.5.2), el plan de control
de peligros establecido (ver 8.5.4) y
los PPRs establecidos (ver 8.2). Las Equipo
actividades de actualización estarán de
basadas en: inocuidad

174
definir y documentar que las
actividades de actualización están
basadas en:
* La información de la comunicación,
tanto interna como externa
*Aportes de otra información sobre la
idoneidad, adecuación y eficacia del
SGIA
*En el Resultado del análisis de
resultados de las actividades de
verificación Equipo
*En los Resultados de la revisión de de
la dirección inocuidad
Definir cómo se va a conservar la
información documentada de las
actividades de actualización del
sistema y se informan como Equipo
aportaciones a la revisión de la de
dirección inocuidad

2.5 REQUISITOS ADICIONALES DE LA FSSC 22000

175
Definir y contar con la información
documentada de la información del
servicio de análisis con un laboratorio
externo con el que se realizará
verificación o validación de la
inocuidad alimentaria, Equipo
GESTIÓN DE
2.5.1 Documentación que demuestre que de
SERVICIOS
es un laboratorio competente, que inocuidad
cuenta con la capacidad de generar
resultados de pruebas precisos y
repetibles mediante la utilización de
métodos de prueba validados y
prácticas recomendadas.

Definir y documentar como la


organización garantizar que los
productos terminados se etiquetan
Equipo
ETIQUETADO DE conforme a todos los requisitos
2.5.2 de
PRODUCTOS estatutarios y regulatorios aplicables
inocuidad
en relación con la inocuidad
alimentaria (incluidos los referidos a
alérgenos) (cumplimiento de la RES
5109 y RES 333)
2.5.3 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS
Establecer un procedimiento
ANÁLISIS DE documentado para llevar a cabo un
2.5.3.1 análisis de amenazas con el fin de Equipo
AMENAZAS
identificar y evaluar las posibles de
amenazas inocuidad

176
Establecer un procedimiento
documentado para desarrollar e Equipo
implementar medidas de mitigación de
para amenazas significativas inocuidad
Establecer un plan documentado de
defensa de los alimentos en el cual
se especifiquen las medidas de
mitigación que abarquen los
procesos y productos dentro del
alcance del Sistema de Gestión de la Equipo
Inocuidad de los Alimentos (SGIA) de de
2.5.3.2 PLAN la organización inocuidad
Definir en el plan de defensa de los Equipo
alimentos cuenta con el apoyo del de
SGIA de la organización inocuidad
Al definir el plan asegurar que este Equipo
se ajusta a la legislación aplicable y de
debe mantenerse actualizado inocuidad
2.5.4 MITIGACIÓN DEL FRAUDE ALIMENTARIO
Establecer y documentar un
procedimiento para llevar a cabo un
análisis de la vulnerabilidad al fraude Equipo
alimentario a fin de identificar y de
ANÁLISIS DE LA
2.5.4.1 evaluar las posibles vulnerabilidades inocuidad
VULNERABILIDAD
Establecer y documentar un
procedimiento para desarrollar e Equipo
implementar medidas de mitigación de
para vulnerabilidades significativas inocuidad

177
Establecer y documentar un plan de
mitigación del fraude alimentario en
el cual se especifiquen las medidas
de mitigación que abarquen los
procesos y productos dentro del
alcance del Sistema de Gestión de la Equipo
Inocuidad de los Alimentos (SGIA) de de
2.5.4.2 PLAN la organización inocuidad
Dentro del plan de mitigación del
fraude alimentario incluir que este Equipo
cuenta con el apoyo del SGIA de la de
organización inocuidad
AL definir el plan este se ajusta a la Equipo
legislación aplicable y se mantiene de
actualizado inocuidad
Definir y documentar un plan de
gestión de alérgenos que contempla
GESTIÓN DE Un análisis de riesgos que abarque
ALÉRGENOS todas las potenciales fuentes de Equipo
(CATEGORÍAS DE contaminación cruzada de
2.5.6
LA CADENA por alérgenos inocuidad
ALIMENTARIA C, E,
FI, G, I Y K) En el plan de gestión de alérgenos
documentado contemplar Medidas de Equipo
control para reducir o eliminar el de
riesgo de contaminación cruzada inocuidad
CONTROL Establecer y documentar un Equipo
2.5.7 AMBIENTAL programa de control ambiental de
(CATEGORÍAS DE basado en el riesgo inocuidad

178
LA CADENA Establecer y documentar un
ALIMENTARIA C, I procedimiento para la evaluación de
Y K) la eficacia de todos los controles
destinados a prevenir la
contaminación proveniente del
entorno de fabricación que incluya
como mínimo, la evaluación de los Equipo
controles microbiológicos y de
alergénicos presentes inocuidad
Documentar Datos de las actividades Equipo
de monitoreo que incluyan análisis de
regular de tendencias inocuidad

179

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