VI.

ASPECTOS SANITARIOS Y LEGALES DEL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

1. Las enzimas se consumen en gran cantidad a través de todos los alimentos frescos como frutas, ensaladas
frescas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas no sólo proceden del reino animal,
sino, además, son de origen microbiano, ya que están en los productos obtenidos por fermentación, curado, etc.
Estas enzimas son constituyentes naturales de los alimentos, en donde se las encuentra, o bien, se han
adicionado a los alimentos, en donde no existen o están en cantidades insuficientes. En este sentido las enzimas
se vuelven "ingredientes intencionales de los alimentos o aditivos" (3).

1.1. Mientras la pureza de las enzimas para fines analíticos sólo es necesaria llevarla al grado que permita
descartar actividades extrañas que puedan interferir en la exactitud del resultado analítico y no a una pureza
absoluta, las enzimas destinadas a la elaboración de alimentos deben cumplir, según el Comité FAO/OMS, con
las exigencias de inocuidad y pureza de los Aditivos Alimentarios, como por ej., Con respecto a la ausencia de
microorganismos patógenos, de metales tóxicos y de restos de reactivos o agentes clarificantes o precipitantes.

1.2. Los polvos secos concentrados de enzima pueden ocasionalmente producir alergias por inhalación, aunque
esto es también válido para otros productos en polvo. Las enzimas comerciales no se consumen en su forma
activa, pero hay excepciones como la parcial supervivencia de proteasas bacterianas en alimentos horneados o
la parcial actividad de la papaína de la cerveza. Pero sabemos que la mayoría de las enzimas se inactivan
durante los procesos tecnológicos; las cantidades de enzimas presentes en los alimentos (generalmente en
forma inactiva) son pequeñas.

1.3. Se sabe con certeza que las enzimas usadas en tecnología alimentaría no son dañinas de por sí. Sin
embargo, se ha estudiado la posibilidad de la formación de toxinas durante el desarrollo de microorganismos
usados en la producción de ellas. Pero la industria puede ponerse a salvo al tomar todas las medidas de
seguridad contra la contaminación con agentes patógenos, por los procesos microbiológicos.

1.4. La elaboración de preparados enzimáticos exige tratamientos delicados que no perjudiquen su actividad.
Como no pueden aplicarse temperaturas altas durante su preparación no es posible pensar en una esterilización
térmica (3).

Por este motivo sería posible la presencia de microorganismos extraños, capaces de multiplicarse a través de
ellos mismos o de sus formas de resistencia (esporas) y/o de sus metabolitos no deseados (antibióticos, toxinas).
Estas contaminaciones podrían tener, los siguientes orígenes (44, 45):

-el propio productor de la enzima o la flora contaminante que aporta;

-substratos nutritivos usados, como la melaza, residuos oleaginosos, afrecho;
-material usado para la adsorción o la dilución; como celulosa, almidón, harina, afrecho;
- infecciones no controladas durante el cultivo masivo de microorganismos.

2. Para evitar posibles peligros, las Comisiones para la "Investigación en Nutrición" y para el "Examen de
sustancias extrañas en los alimentos" de la Corporación Alemana para la Investigación (DFG) (47) han
recomendado al legislador algunas medidas como:

2.1. El cultivo masivo de microorganismos en la planta industrial debe realizarse de tal manera que no se
produzca, por razones ecológicas, una propagación indeseable de los microorganismos en la fábrica y en sus
alrededores.

2.2. Por este motivo el personal respectivo debe recibir la instrucción necesaria para el manejo de
microorganismos.
2.3. Las fabricantes de enzimas y de metabolitos microbianos (por ej., para la elaboración de jugos de frutas y
productos de panadería) deben vigilar cuidadosamente el aire desprendido y las soluciones nutritivas.

2.4. En la preparación de cultivos para iniciadores (starter) debe evitarse la intromisión, como impurezas, de
microorganismos extraños.

2.5. Los cultivos, enzimas y metabolitos deben estar, exentos de antibióticos que tengan actuación terapéutica.

2.6. Las enzimas de microorganismos deben provenir de gérmenes no patógenos para el hombre y los animales.
Debe prestarse especial atención a la ausencia de microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarías
como E. coli, Salmonella, Arizona y Staphylococcus aureus. Deben incluirse ensayos de toxicidad crónica, a
largo plazo, y sobre todo la investigación de una posible acción carcinogénica, teratogénica y mutagénica.

2.7. Para ajustar los preparados enzimáticos a una actividad constante o definida de acuerdo con su aplicación, y
también para facilitar su estabilidad, se recurre a aditivos permitidos. Para este objeto pueden aplicarse
disolventes como agua potable, glicerina, propilenglicol; coadyuvantes Para comprimidos como ácido esteárico y
sus sales de calcio y magnesio, sílice coloidal y silicato de calcio (hasta 10 g/kg) , glutatión, cisteína y los
preservadores y antioxidantes autorizados para alimentos.

Por otra parte, los preparados enzimáticos no deben contener habitualmente más de 3 mg/kg de arsénico; 10
mg/kg de plomo; 25 mg/kg de zinc y 50 mg/kg en conjunto de cobre y zinc.

En este sentido, la limitación de aflatoxina a 5-10 ppb, respectivamente, a 30 ppb (48) y de actividades
antibióticas residuales hasta, por ej., 0,03 U. I. de equivalentes de penicilina/g de enzima (44) parecen constituir
medidas adecuadas en protección de la pureza de esta clase de aditivos que constituyen las enzimas.
Afortunadamente, según las investigaciones realizadas por Frank y colab. (46) , no se han encontrado entre
estos residuos, antibióticos aplicados en gran escala en medicina humana y veterinaria, ni gérmenes patógenos
como Estafilococos, Salmonellas y Pseudomonas.

2.8. Para la introducción de nuevas variedades de cultivos de microorganismos destinados a alimentos debe ser
de responsabilidad del fabricante una declaración de su carácter inofensivo en forma similar al examen para la
admisión de un nuevo medicamento.

De estas investigaciones y exigencias se deduce la importancia de que se apliquen en la Industria de Alimentos

preparados enzimáticos suficientemente garantizados en su pureza.

3. Según la Ley sobre el tráfico de Alimentos, Tabacos, Cosméticos y Productos Similares de la República
Federal de Alemania, de 1974, las enzimas, en general, por su calidad de proteínas digestibles, no se consideran
como Aditivos, sino como equivalentes a integrantes de alimentos. En Chile rige una situación similar, pues el
nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos (71 b) no incluye las enzimas usadas en los alimentos en la lista de
los aditivos autorizados, mientras que el Reglamento anterior (71 a) incluía las proteasas: pancreatina, tripsina,
pepsina, cuajo, papaína, bromelina y ficina como mejoradores de la fermentación y ablandadores para carne.

En algunos casos, el uso de enzimas de otras fuentes es sancionado por reglamentos especiales dentro de la
categoría de Aditivos Alimentarios. Así sucede con el uso de carbohidrasas derivadas del Rhizopus oryzae, para
producir jarabe de almidón y dextrosa; de catalasas bacterianas de M. lysodeikticus, para eliminar agua
oxigenada, y de la pareja glucosa-oxidasa y catalasa para la eliminación de glucosa en huevos líquidos (3).

VII. APLICACIÓN DE PREPARADOS ENZIMÁTICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
1. Para comprender los principios y las ventajas de la suplementación de enzimas, es necesario observar
estrechamente los factores envueltos: el substrato, los tipos y acciones de las enzimas y las propiedades que
dará este agregado enzimático a los productos finales (3, 52).

Debido a que la estructura espacial de la proteína participante de las enzimas (por ej., Helicoidal o globular) es
muy sensible frente a las condiciones ambientales (temperatura, aire y agentes químicos), las enzimas son
bastante lábiles, debiendo conservarse secas, en envases cerrados y a baja temperatura, si se almacenan por
mucho tiempo. Sus soluciones deben ser recientes y se preparan en tampones apropiados con adición de
adecuados reactivos de protección.

2. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA MOLINERA Y PANADERA

2.1. ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar
la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.

Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de

cereales y del páncreas.

Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.

La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido
parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.

Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de
glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena
recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.

La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón,
rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como
enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca
producción de maltosa.

Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-
amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una
acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está
dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima es resistente al
calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.

La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa sobre la amilosa, rompiendo
unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene
su acción a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-
amilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada totalmente en
maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar (38).

La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivándose a 70°C por
15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

Aplicaciones: El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que
un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa
fermentescibles que estén presentes en la masa, y cuya formación depende, a su vez, de la acción sincronizada
de la alfa- y la beta-amilasa; en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este
objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes en
alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adición.

La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del micelio del Aspergillus oryzae
en fermentadores de cultivo sumergido que permiten una agitación y una aereación intensas), aunque puede ser
menos potente que la de bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa
(desdobladora del gluten) y de maltasa, conservándose así la maltosa, esencial para la fermentación. La
presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el esponjamiento y fermentación de la masa, tiene
las siguientes ventajas:

- mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa;

- aceleración de la fermentación;
- desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido;
- aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de costra más uniforme y más
coloreada.

La alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de cereales, de manera que no
se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este motivo, su adición debe ser bastante cuidadosa para
evitar una sobreproducción de dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte,
una actividad residual de la alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de suministrarle una mejor
conservación, al restringir durante el almacenamiento del pan la retrogradación de su almidón, causante del
envejecimiento. Al sustituir la adición, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenerse
presente la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad proteolítica, cuyas
desventajas se han señalado anteriormente.

2.2. PROTEASAS.

Origen: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (Bacillus, Streptococcus) y vegetal (Canica papaya L: Papaína).

Acción. Desdoblamiento hidrolítico de proteínas y péptidos hasta aminoácidos.

Aplicaciones: Como la adición de amilana y/o proteasa depende de la harina y otros ingredientes de la masa, la
conveniencia de agregar proteasa queda generalmente restringida a harinas de trigo duro, ricas en gluten (como
las de Canadá y Rusia), mientras que en harinas pobres o medianamente ricas en gluten puede originar un
reblandecimiento exagerado de la masa.

En los casos en que la adición de proteasa es conveniente, se produce una mayor extensibilidad y elasticidad de
la masa, acortándose el tiempo de amasijo y facilitando el amasijo mecánico (maquinofilia). El pan resultante
adquiere mayor volumen por una mejor retención de gas, mejorando su textura y simetría, como también sus
condiciones de conservación y aun de aroma (40); esto último, sobre todo si se asocia a una adición de amilasa.

Como la proteólisis en la masa puede ser inhibida por la sal, conviene agregar ésta sólo durante el amasijo.

En algunos productos de panadería, como barquillos y galletas secas duras, las masas deben elaborarse con
una menor adición de agua; por otra parte, deben ser blandas y plásticas y poco elásticas para que se puedan
moldear fácilmente. Por este motivo se prefiere el uso de una harina "floja", es decir, pobre en proteínas totales
(no más de 11 %) y en gluten húmedo (máx. 22%), pues con contenidos más elevados se necesita más líquido
para preparar la masa. Esto tiene el inconveniente de la formación de una miga de, poros más gruesos y un
excesivo levantamiento del producto, formándose a menudo una superficie áspera, irregular o con ampollas,
grietas o fisuras en las galletas.

Si no se dispone de una harina apropiada para estos fines, puede regularse, la plasticidad de la masa frenando
su desarrollo. Esto se puede conseguir en forma adecuada por medio de una enzima proteolítica como la
papaína, que desdobla parte del gluten y permite obtener una masa blanda, suave y extensible, y con menor
tiempo de horneo. La cantidad por usar depende del contenido de gluten de la harina que se usa; pero, en
general, un 0,5%; o, relacionando con 100 kilos de harina, 50-100 ml de Auxillase (un concentrado liquido de
Merck) son suficientes.

Como toda enzima, la papaína se destruye con la temperatura del horno de panificación, por lo cual su acc ión
debe tener lugar durante el tiempo de reposo de la masa, de unos 15-20 minutos después de su adición. La
dosificación depende, en todo caso, de la humedad, tratamiento mecánico en el amasijo, pH, composición y
tiempo de reposo de la masa. Para asegurar una distribución homogénea es conveniente agregar la enzima al
agua del amasijo.

Su actividad comprende un margen de pH de 3 hasta 9 y alcanza un óptimo entre 40 y 70°C.

3. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS AZUCARADOS.

3.1. INVERTASA O SACARASA.

Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser realizada por
dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-
glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la
beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-
glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).

Rango de pH: 4-6.

Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y

parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor
solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, actúa como un agente de
reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta
su aspecto y consistencia. Además, la fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación de
frescura al producto. Productos de confitería, como bombones con relleno, productos de jaleas, fondants,
mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y blanda, aún después de un
almacenamiento prolongado.

La actividad enzimática de la invertasa depende del pH, siendo su óptimo de 4,5 a 5,0, y de la temperatura que
puede variar de 25° a 55°C; no debe agregarse a productos con más de 65°C ni a aquellos con más de 20%
de alcohol (bombones con relleno), pues la enzima es inactivada. Como la invertasa produce una hidrólisis, exige
la presencia de agua (por lo menos 5% del peso del azúcar). De un preparado líquido de invertasa se agregan
normalmente 100-125 ml para 100 kg de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH
óptimo mediante la adición de ácido cítrico, por razones de sabor.

A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol, que también posee un gran poder
higrostático o estabilizador de la humedad, en el sentido de retenerla frente a variaciones en la humedad
ambiente. Mientras que el sorbitol reblandece de inmediato y su acción continúa durante el almacenamiento, la
invertasa actúa de preferencia en el transcurso del almacenamiento.

Otra aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar invertido a partir de sacarosa por vía
enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más fácil de controlar. Además, el jarabe resulta de
mayor concentración, presenta mejores caracteres de color y sabor y no contiene indicios de productos
secundarios como el furfural. Una vez elaborado el jarabe por inversión enzimática, se calienta a 80°C para
inactivar la enzima, teniendo aplicación en diferentes productos azucarados y licores.
Por otra parte, desechos de frutas ricas en sacarosa pueden ser hidrolizados por invertasa en glucosa y fructosa
y éstas fermentadas por levaduras para producir etanol y/o proteínas unicelulares (74, 11).

Es interesante que la acción cariogénica del azúcar invertido es bastante inferior ala causada por la sacarosa. La
propiedad de no producir caries es aún mucho más manifiesta en el xilitol, alcohol pentavalente, de poder
edulcorante, semejante al de la sacarosa.

3.2. GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.

Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).

Acción: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no
reductores de las cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa.

pH óptimo: 4-6.

Aplicación: Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón (40).
En el campo analítico tiene aplicación en la determinación cuantitativa del almidón y alfa-oligo y poliglucósidos en
alimentos.

3.3. GLUCOSA-ISOMERASA.

Origen: Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).

Acción: Cataliza la isomerización de glucosa en fructosa.

Aplicación: Como se trata de una reacción reversible, la transformación no es cuantitativa, resultando a partir de
la glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y glucosa.

Desdoblando primero el almidón mediante glucoamilasa -eventualmente inmovilizada-, se puede transformar la

glucosa resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de alto poder edulcorante a partir de
almidón de maíz o de papa (16).

3.4. CELULASAS.

Origen: Fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).

Acción: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de desdoblar la
celulosa hasta glucosa.

pH óptimo: 2-7.

Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir de residuos
celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos
industriales. Debido a la presencia de sustancias acompañantes en estos residuos con acción inhibidora sobre la
hidrólisis de la celulosa, como las ligninas, puede ser necesario un pretratamiento de la celulosa (15, 16).

4. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y DERIVADOS.

4.1. PAPAÍNA.

Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones longitudinales
que se practican en la superficie de los frutos bien desarrollados, pero aún no maduros de la papaya (Carica
papaya).

4.2. BROMELINA.

Se obtiene por precipitación con acetona del jugo resultante de la presión de los tallos recién brotados de la
Bromeliácea, la piña (Ananas comosus, sativa).

4.3. FICINA.

Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en los brotes de los tallos de la
higuera (Ficus sp.).

Se puede purificar la ficina por precipitación con acetona o etanol, redisolución en agua, nueva precipitación con
acetona y desecación al vacío; con un rendimiento de unos 11-12 g de polvo a partir de 100 m1 de látex (22).

4.4. PROTEASAS MICROBIANAS.

Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).

Acción: Todas estas proteasas hidrolizan gran número de proteínas diferentes a través de polipéptidos hasta
aminoácidos; también desdoblan amidas y ésteres de aminoácidos.

pH óptimo: 4-8 (vegetal); 2-10 (fúngico); 6-2 (bacteriano).

Aplicación: Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica, las
transformaciones autolíticas, causadas por sus enzimas proteolíticas (catepsinas) suministran a la carne una
textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la cocción y di gestión (41). Como esta
maduración natural suele ser prolongada (12 días), se puede acelerar artificialmente mediante la adición de
proteasas extrañas para así aumentar la ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por proteólisis las fibras
musculares y /o los componentes del tejido conectivo (colágeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento
de los enlaces peptídicos de las proteínas y con ello el ablandamiento de la carne.

Siendo la papaína la enzima más usada para estos fines, existen también preparados a base de mezclas de
proteasas de origen tanto vegetal como también fúngico y bacteriano que serían aún más eficaces.

Estos ablandadores de la carne se pueden aplicar por pulverización, en la superficie, con preparados
enzimáticos secos, como, p. ej., una mezcla de 88%, de sal de comer (como sustancia portadora); 4,5%, de
almidón (para hacerla más espolvoreable); 4,5% de papaína al 1:350, 2% de citrato de sodio cristalizado y 1% de
glutamato de sodio, extracto de carne y condimentos. También suelen agregarse polifosfato, glutatión o cisteína
y ácido ascórbico como estabilizadores.

La aplicación puede efectuarse también por inmersión o por dispersión (spray) con soluciones acuosas o
hidroalcohólicas de 2 a 5% de la enzima. Después de 30 minutos y hasta un máximo de 3 horas a la temperatura
ordinaria debe procederse a la preparación culinaria de la carne, como la cocción y el asado rápido (bisteques,
escalopas) para evitar que la superficie se vuelva pegajosa. En el caso de carne destinada a ser congelada, se
sumergen los trozos en solución de papaína, adicionada eventualmente de ácido láctico y sal de comer, y
después de 20 a 30 minutos se congela.
Las proteasas, como la papaína, pueden aplicarse también premortem por inyección en la vena yugular hasta 30
minutos antes de la matanza, con el objeto de aprovechar la distribución homogénea de la enzima por efecto de
la circulación sanguínea, aunque suelen producirse hemorragias o edemas en órganos internos del animal vivo.
Esto puede evitarse por tratamiento previo de la papaína o ficina con álcali (pH 11-12), lo que las inactiva en
forma reversible. A veces se han observado también reacciones defensivas en el organismo del animal vivo que
inactivan la enzima inyectada. Este inconveniente no se presentará al hacer la inyección postmortem, después
de la matanza, en la arteria del animal desangrado, pero aún caliente (10).

También se ha propuesto inyectar premortem compuestos azufrados copio metionina, cisteína, glutatión o sales
inorgánicas azufradas, que serían capaces de aumentar la actividad de las proteasas naturales del tejido
muscular de la carne, las cuales desdoblarían entonces las fibras musculares con efec to de tenderización de la
carne (72).

En la carne liofilizada la aplicación de estas proteasas tiene el efecto de facilitar la rehidratación, al aumentar, por
la proteólisis, la capacidad de fijación de agua.

4.5. También en los pescados tiene lugar, después de la pesca, una cierta maduración natural que influye en su
sabor y textura. Como en la proteólisis de esta maduración intervienen, fuera de las enzimas del tejido muscular
(catepsinas), también otras de origen gastrointestinal, éstas no podrán actuar si el pescado es eviscerado antes
del salado, p. ej., en la preparación de preservas. En estos casos una adición de proteasas fúngicas al liquido del
curado de los trozos fileteados puede ser útil, como también en la elaboración de condensados solubles de
pescado.

Si ya se desea una hidrólisis más intensa, como sucede en la preparación de hidrolizados proteicos, de valor
condimenticio a base de pescado, cereales, soya o proteínas lácteas,-el uso de proteasas vegetales, animales
(pepsina) o microbianas presenta ventajas sobre el sistema clásico de hidrólisis en medio ácido bajo presión,
pues no produce la destrucción de ciertos aminoácidos como el triptófano, ni su racemización (10).

APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA LECHERA.

Es en la quesería donde la aplicación de enzimas asume el mayor interés en esta industria.

5.1. RENINA, QUIMOSINA O FERMENTO LAB.

Origen: Por maceración de trozos de estómagos de terneros (alimentados sólo con leche) en agua salada se
obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima y que se expende en forma de un extracto liquido o
polvo seco, con sal. Si los terneros reciben fuera de leche también otro forraje, se va formando pepsina, la cual
constituye en el animal adulto la proteasa más activa del estómago.

Acción: Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio, para la formación de la "cuajada"
en la elaboración de quesos. La renina actúa sobre la fracción kappa-caseína de la leche con liberación de varios
péptidos.

Al realizar su acción proteolítica, se destruye el efecto de coloide protector de la micela de caseína, causando su
floculación. Acidez, tiempo y temperatura en este proceso influyen significativamente en las características
posteriores del queso resultante.

pH óptimo: 6-7.

Se ha preparado también renina a partir de estómagos de aves por su inmersión en solución de sal, a pH 4 (72).
5.2. ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.

Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta actualmente muy económico matar
terneros aún no destetados para obtener el cuajo. Fuera de la pepsina, a veces en mezcla con la renina, se
están aplicando en quesería, cada vez en mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. De
aplicación ya industrial son las de la Endothia parasítica, Mucor pusillus L. y Mucor miehei, cuya enzima es
la renilasa; éstas se caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es importante par a evitar la
formación de péptidos de sabor amargo durante la maduración posterior del queso (16, 41).

5.3. ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURACIÓN DE QUESOS.

Para abreviar el proceso de maduración y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la aplicación adicional
de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fúngico y de proteasa de Streptomyces, por ej., en quesos Gouda.
En la elaboración de algunos tipos de quesos la adición de lipasa se hace a la leche de partida ya pasteurizada,
junto al cuajo, pues la pasteurización la inactiva (es inhibida a 57°C por 30 minutos); por otra parte, la lipasa
participa también en el aroma de queso, crema y mantequilla.

Un ejemplo de la acción de un microorganismo en la maduración de quesos es la adición de un cultivo

de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa extracelular, la cual, al hidrolizar lentamente las
proteínas del queso Camembert, produce la textura suave y mantecosa que lo caracteriza. En cambio,
el Penicillium roqueforti es responsable de la formación de vetas de color verde-azulado y de metilcetona,
características de los quesos Roquefort, Gorgonzola y Stilton. Proteasas de Streptomyces se usan para acortar
la maduración del queso Gouda, y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales del queso
Cheddar (10). Para mejorar la textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar también un cultivo
de Streptococcus diacetilactis, pero debe agregarse sólo en pequeña cantidad a la cuajada, para evitar un
hinchamiento del queso por desprendimiento de CO2 (72).

5.4. LACTASA.

Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fúngico (Aspergillus niger,
Streptomyces coelicor, más termorresistente).

Acción: Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los restos de
galactosa; siendo los dos monosacáridos resultantes más dulces y más fácilmente asimilables.

pH óptimo: 4-7.

Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares, tiene tendencia a cristalizar en
concentrados de leche y de suero lácteo. Esta cristalización va acompañada de una desestabilización del
complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fácilmente en el almacenamiento frío de lec hes condensadas,
helados de leche y de crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones, con formación de sedimentos
granulosos o arenosos. Esto se puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo
menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adición de lactasa. En condensados lácteos que
se elaboran con adición de sacarosa conviene agregar ésta sólo después de su tratamiento con lactara, pues la
presencia de sacarosa retarda considerablemente la velocidad de hidrólisis por la lactasa.

Otra aplicación tecnológica de la lactasa es en la elaboración de leches delactosadas, destinadas a la

alimentación infantil y de adultos que presentan una intolerancia ala lactosa por déficit de su lactasa intestinal.

6. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
6.1. PECTINO-ESTERASA (P.E.) O PECTINO-METIL-ESTERASA.

Origen: Es producida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum), levaduras, bacterias y algunos
vegetales, como tomates, cebollas y frutas cítricas.

Acción: Produce la hidrólisis de la pectina, formando ácido péctico o poligalacturónico y metanol, al actuar de
preferencia sobre los enlaces metílicos, vecinos de grupos carboxílicos libres (15). Como estas enzimas son las
causantes de la pérdida de las características de turbidez de algunos jugos y néctares, deben inactivarse por el
calor. Así sucede con el jugo de tomate, rico en esta enzima, la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo,
por calentamiento del tomate a 80°C por 45 seg. para así conservar el cuerpo o textura del concentrado. Como
estabilizadores de turbidez de jugos o néctares de frutos cítricos suele agregarse a la vez pectinasa y una
proteasa vegetal (papaína, bromelina), la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del pectato de calci o.

Aplicaciones: En cambio, una adición de preparados a base de pertino-esteraras, muchas veces en mezcla con
celulasas y pectinasa (0.05-0.5 g/l) llamados "enzimas filtrantes o clarificantes", al degradar las sustancias
pécticas, permite realizar filtraciones rápidas para obtener jugos claros. Sin obstruir los poros del filtro y evitando
a la vez cambios de los jugos por fenómenos de oxidación en las filtraciones lentas. Este proceso de clarificación
se realiza generalmente en diversas fases: a) reducción de la viscosidad, pero sin cambio de opalescencia; b)
floculación o decantación y disminución de la opalescencia, y c) eliminación de la pectina y obtención rápida de
un filtrado claro.

También se aplica una adición de esta enzima con el objeto de lograr un mayor rendimiento en jugo a partir de
algunas frutas que no se pueden prensar con facilidad, quedando retenida una cantidad apreciable de jugo. Así
sucede en las uvas para obtener el mosto, lo que trae, además, como ventaja, que los vinos resultantes
adquieren mejor aroma, al haberse degradado las sustancias pécticas; también aumenta la extracción del
colorante de la uva.

En cambio, la antocianasa de diversos hongos puede disminuir la excesiva intensidad de coloración natural de
productos como vinos, mermeladas y jaleas de algunas frutas.

6.2. PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) O PECTINO-DEPOLIMERASA

Origen: Fúngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano (Bacillus).

Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las cadenas de pectina o del ácido péctico a
oligourónidos o a ácido galacturónico monómero (con reducción rápida de la viscosidad).

pH óptimo: 3-6 (fúngica) y 5-8 (bacteriana).

Aplicación: Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para preparar jugos y néctares, formando también
parte de las ya mencionadas "enzimas clarificantes", junto a la pectino-esterasa. También se emplea para la
maceración de tejidos vegetales con el objeto de obtener aromas (16).

Por otra parte, en la fermentación húmeda de las semillas de café la adición ex profeso de preparados de
pectinasa proveniente de levadura, permite reducir a aproximadamente la décima parte el tiempo de
fermentación previa del café para lograr la separación final de las partículas de pericarpio aún adheridas a las
semillas (41).

6.3. ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.

Origen: Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que participan en el aroma y sabor
(flavor) de alimentos vegetales. La cromatografía gaseosa en combinación con la espectrometría de masa y la
resonancia magnética nuclear han permitido dilucidar los complejos procesos de la formación de las sustancias
aromáticas, en su mayoría volátiles, de muchas frutas y hortalizas. Se trata de los productos intermedios o finales
de procesos metabólicos de biosíntesis a partir de precursores, frecuentemente no volátiles y sin olor y sabor.

Acción: En muchos procesos de conservación de frutas y hortalizas, estas enzimas, responsables de aroma y
sabor, se destruyen y hay pérdida de estos caracteres naturales del producto. Pero como los procesos térmicos
no destruyen generalmente los precursores, cabe la posibilidad de una regeneración y aún a veces
intensificación de los aromas propios del alimento por adición posterior de un concentrado enzimático obtenido
del vegetal fresco, antes del consumo del producto. Se acelera la formación de aroma si se produce el contacto
íntimo de los componentes del tejido con las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material. Es así que,
p. ej., en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma por acción de la enzima: aliinasa, la aliicina, de fuerte
sabor picante; ésta se pierde en la desecación, pero al agregar un extracto enzimático de material fresco al
precursor se regenera el aroma primitivo (33).

Extractos enzimáticos obtenidos a partir de mostaza y repollo han sido utilizados para mejorar el aroma de berros
y otras verduras, mientras que la aplicación de preparados enzimáticos extraños al producto, como celulasa,
glucosidasa o alcohol-dehidrogenasa (p. ej., para frambuesas y frejoles), se encuentra aún en estudio.

6.4. También es posible la aplicación de enzimas para la corrección del sabor de ciertas frutas y derivados. El
caso más conocido es la eliminación del desagradable sabor amargo de algunos frutos cítricos, especialmente si
se procesan con sus semillas, como pomelos, naranjas y limones. Dicho sabor se debe al flavanona-diglucósido,
la narangina, en la cual el enlace entre los dos glúcidos constituyentes, la L-ramnosa y la D-glucosa, es tan
esencial para el sabor que es desdoblable por la enzima, naranginasa, de origen vegetal o microbiano
(Aspergillus o Coniothyrium diplodiella) . Esta vía enzimática a pH 3,5-5 y unos 60°C es mucho más efectiva
que la eliminación de la narangina por una hidrólisis ácida o una adsorción por carbón activo (10, 41, 42).

6.5. GLUCOSA-OXIDASA.

Como se describe en Enzimas de acción múltiple (véase Pág. 60), los daños que puede causar en derivados de
frutas y de hortalizas la presencia de oxígeno se pueden evitar por la adición de esta enzima; acompañada, eso
sí, de catalasa para impedir la destrucción de aromas y de pigmentos antociánicos por el peróxido libre que
forma la glucosa-oxidasa. Lógicamente, la adición debe hacerse una vez enfriado el producto después de su
procesamiento térmico (pasteurización o esterilización). Existen también preparados enzimáticos, recubiertos de
una envoltura resistente al calor y la acidez, que actúan sólo después del enfriamiento rápido. En néctares y
jugos pulposos es importante que los preparados enzimáticos que se apliquen estén exentos de celulasas y
pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosídicas del ácido poligalacturónico en la pectina) para evitar el
desdoblamiento de los coloides protectores que estabilizan la turbidez.

7. APLICACIÓN DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

Aunque la más antigua reglamentación alemana de alimentos, dictada en 1516 por el Archiduque Guillermo IV de
Baviera sobre "la pureza de la cerveza", aún vigente en Alemania, no permite más que el uso de malta, hoblón,
levadura y agua para su elaboración, las enzimas no son consideradas como aditivos según la actual legislación
alemana.

7.1. La preparación de la malta o cebada germinada (la cual constituye junto con el hoblón o lúpulo, la levadura y
el agua, las materias primas para la elaboración de esta bebida) tiene por objeto lograr por la germinación la
transformación de los componentes proteicos y amiláceos insolubles de la cebada en otros tantos solubles, de
desdoblamiento, los cuales pasarán posteriormente al caldo de fermentación. Mientras que esto sucede en la
malta verde por la actividad ejercida por las proteasas y amilasas propias del cereal durante la germinación de la
malta y la posterior incorporación de agua, resulta conveniente una suplementación enzimática con alfa-amilasa,
glucoamilasa y proteasas de origen vegetal o microbiano (véase aplicación de enzimas en molinería y
panadería), en caso que la malta se adicione desde un principio (por razones económicas) de cierta proporción
de cereal (cebada, maíz o trigo) no germinado.

7.2. Por otra parte, puede aplicarse junto con alfa-amilasa y proteasas, la Glucanasa, enzima proveniente del
Bacillus subtilis, para descomponer glucano, sustancia gomosa de la cebada.

7.3. Otra aplicación importante de proteasas vegetales o microbianas tiene lugar en la cerveza ya terminada,
susceptible de experimentar enturbiamientos de origen no biológico, que le pueden comunicar un aspecto
desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos son el oxígeno, la luz, el calor, trazas metálicas
y, especialmente, la presencia de proteínas de alto peso molecular, provenientes va sea de la cebada o de la
levadura. Estas proteínas coagulan por influencia del oxígeno y también de los taninos y carbohidratos
existentes, especialmente después del almacenamiento en frío de la cerveza ya terminada.

Mediante la adición de proteasas, como la papaína, estas proteínas se desdoblan en sus componentes
hidrosolubles (péptidos hasta aminoácidos), que ya no causan precipitaciones o enturbiamientos. Para este
objeto sé pueden mezclar directamente 2-4 ml de Auxillasa líquida (un concentrado normalizado de papaína de
Merck) por hectolitro de cerveza, después de su filtración, al trasegarla al estanque de presión y dejándola actuar
algunos días, hasta una semana. Como la enzima mantiene su acción después de la pasteurización (62°C por
20 min.) y del llenado de las botellas, la cerveza se estabiliza así durante un largo tiempo, volviéndose menos
susceptible ala agitación y al frío y sin ser afectados su sabor, pH y espuma (16, 41) .

Para lograr este mismo efecto se suele recurrir también a preparados enzimáticos a base de proteasas de origen
fúngico (Aspergillus), a veces unidos a un tratamiento sinérgico con tanino (72).

7.4. En cuanto a los enturbiamientos y floculaciones de origen biológico, éstos son causados por la presencia de
levaduras y otros gérmenes aerobios en la cerveza. En estos casos la adición, antes de la pasteurización, de
glucosa-oxidasa (véase ésta) asociada a catalasa permite eliminar el oxígeno necesario para la actividad de
estos microorganismos. De esta manera es posible mejorar el sabor y la estabilidad de la cerveza frente a este
fenómeno y también frente a una posible contaminación metálica de las cervezas enlatadas (50).

Para estos fines suele usarse también la mezcla de 5 mg/1 de glucosa-oxidasa y 25 mg/1 de metabisulfito de
sodio
( ).

7.5. También puede recurrirse a una adición de glucoamilasa (véase ésta) a la cerveza para mejorar su
estabilidad y lograr a la vez un desdoblamiento mayor de las dextrinas (10).

8. ENZIMAS DE APLICACIÓN MULTIPLE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

8.1. GLUCOSA-OXIDASA.

Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).

Acciones: Oxidación de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la cual es hidrolizada por

la lactonasa (presente en la mayoría de los preparados enzimáticos de glucosa-oxidasa) a ácido glucónico y
peróxido de hidrógeno:
Si a la vez está presente o se agrega catalasa, los productos finales son ácido glucónico, agua y oxigeno.

pH óptimo: 3-7.

Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la glucosa-oxidasa (10-30
mg/1) en mezcla con catalasa permite eliminar el oxígeno, causante de cambios de color, pérdidas de aroma y
de vitamina C y de turbideces y floculaciones debidas a microorganismos aerobios.

Por su adición a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir también la migración de metales a su
contenido, al disminuir fenómenos de corrosión, Si el producto no contiene suficiente glucosa es conveniente
agregar un 0,1%.

La mezcla de ambas enzimas puede usarse también para la protección superficial contra la oxidación por
impregnación del material de empaque de quesos, carnes y alimentos deshidratados.

También se puede aplicar la glucosa-oxidara en mezcla con glucosa y con un tampón para neutralizar el ácido
glucónico que se va formando. Al colocar una bolsita impermeable al agua, pero permeable al oxigeno con esta
mezcla, dentro del envase del producto, el oxígeno de la atmósfera del envase es rápidamente captado;
protegiendo de este modo productos deshidratados con alto contenido de grasa y otros componentes sensibles a
la oxidación.

Por otra parte, se usan también estas dos enzimas en la desecación de clara y huevo entero (unos 120 mg/kg)
para eliminar los indicios de glucosa, que contienen; lo que causa pardeamiento según Maillard, con cambios de
color, sabor y olor. A la vez aumenta la estabilidad y el poder espumante por batido de la clara. A menudo
conviene agregar peróxido de hidrógeno, necesario para el de la reacción (a pH7 y 30°C) (50).

En el caso de que la clara de huevo esté acompañada de un poco de yema, tan rica en grasa, puede suceder
que ésta impida la formación de espuma, evitando el debido esponjamiento. En este caso la adición de otra
enzima, la lipasa (proveniente del ricino) desdobla la grasa, permitiendo así una mayor incorporación de aire y
formando más espuma.

8.2. CATALASA O HIDRÓGENO-PERÓXIDO-OXIDO-REDUCTASA.

Origen: Fúngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal (hígado, eritrocitos de origen vacuno y
porcino).

Acción: Cataliza el desdoblamiento de peróxido de hidrógeno en agua y oxigeno.

pH óptimo: 4-9.

Aplicaciones: Preparados enzimáticos que contienen glucosa-oxidara junto con catalasa se emplean (fuera de
los usos recién mencionados) como antioxidantes de productos líquidos y pastosos, como mantequilla,
mayonesa y grasa animal, eventualmente con adición de glucosa (0,5%). Aquí debe evitarse que el lípido tenga
exceso de acidez, la cual puede inactivar la catalasa. Suelen aplicarse del preparado enzimático 20-25 mg/kg.

En la elaboración de vinos la adición de ambas enzimas (más 0,1 % de glucosa) impide el crecimiento de
microorganismos aerobios y la formación de exceso de acidez volátil. Sin embargo, debe evitarse la inhibición de
la catalasa por el pH ácido del vino (su inactivación se produce a pH de 3-3,5),
CUADRO RESUMEN DE ALGUNAS APLICACIONES INDUSTRIALES DE ENZIMAS MICROBIANAS, SEGUN
REED (3)

Preparación Nivel máximo

enzimática a Tipo de enzima Usos típicos en ppm (sin
base de: diluyente).
Bacillus Carbohidrasa Panificación-Molinería,
subtilis - Cereales precocidos (para
500
-- - mejorarlos por modificación
- - de su almidón).
- Fermentación de cerveza 100
- -
- Jarabe de chocolate
100
- - (control de viscosidad)
Cerveza (mantención de
- Proteasa 10
transparencia).
-
- Galletas (modificar la
- 40
- masa)
- - Hidrolizados proteicos 500
- -
Pescado (curado de filetes
- - 1000
y condensados solubles)
Jarabes hidrolizados de
Aspergillus Carbohidrasa 250
almidón
oryzae -
- Sacarificación de desechos
- de destilación (producción 1000
- -
- de alcohol)
Cerveza (eliminación de
- 10
- almidón)
-
- Jugos de fruta
400
- - (clarificación)
-+ Jarabe de chocolate
- 200
(control de viscosidad)
* Carbohidrasa y Panificación y galletería
- 50
Proteasa (modificación de masa)
-
Proteasa Ablandadora de carne 500
Aspergillus Sacarificación de restos de
Carbohidrasa
niger destilería (prod. de alcohol)
- Concentrado liquido de
- Celulasa 100
café (control de viscosidad)
-
Huevo seco (eliminación de 750
-
glucosa) -
- Glucosa-
- oxidasa y
Derivados de frutas y
- Catalasa
hortalizas, vinosy cervezas
-
(eliminación de oxigeno) 10
-
- Pectinasa jugos de fruta y vinos
200
- Pectinest. (producción y clarificación)
- Queso (producción de
- Lipasa 100
aroma y sabor)
pues entonces quedaría sin descomponerse, causando cambios desagradables de color y/o sabor.

La catalasa sola tiene también aplicación para eliminar exceso de agua oxigenada de alimentos (por ej., de
leche) y para la producción de oxígeno, a partir de agua oxigenada en la preparación de baños de oxigeno (43).

8.3. LIPASAS:

Origen: Animal (pancreática), vegetal (semillas de soya, ricino, algodón y cereales como trigo y maíz) y fúngico
(Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasa naturalmente activa, adsorbida en los
glóbulos grasos y otra lipasa que se activa por tratamiento mecánico (agitación, homogeneización).

Acción: Cataliza la hidrólisis de triglicéridos a diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos, más glicerina,
liberando de preferencia los ácidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los glicéridos.

Rangos de pH: 8-9 (animal), 4-5 (vegetal) y 2-9 (fúngica).

Aplicaciones: Se usa en el desdoblamiento de lípidos, en la producción de aroma de quesos (véase Aplicación

de enzimas en la industria lechera), crema, mantequilla, margarina y productos de chocolatería. También se usa
en el desgrasado de proteína.

9. COSTOS DE ENZIMAS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

No es difícil determinar el costo de las enzimas para aplicaciones específicas, pero deben considerarse los
gastos de mano de obra, de energía y de capitales. El costo de las enzimas estará sujeto a cambios, y
particularmente el costo de importación, por ej., de la proteinasa vegetal, puede variar mucho de un año a otro.
La correlación entre la actividad de una enzima particular y la transacción comercial es a menudo baja; sin
embargo, no se ha intentado hasta la fecha indicar el valor de las enzimas en función de peso o de unidades de
actividad enzimática. En su lugar Reed (3) ha dado algunas estimaciones de costos aproximados para ciertas
enzimas, correspondientes al año 1966.

9.1. JUGO DE MANZANA, OTROS JUGOS DE FRUTAS y VINO.

El costo para clarificar 100 galones de jugo de fruta o de vino es de alrededor de 10-20 ¢ (¢ = centavos de
dólar). Este valor es probablemente menos significativo que los gastos que se producen por los accesorios de
filtro, la filtración misma, o que las diferencias del rendimiento en el producto final.

9.2. CERVEZA.

El costo de las enzimas en la fabricación de cerveza tendientes a evitar la congelación de ella es de 2-4 ¢ por
barril de cerveza. Ya que la acción de la enzima se realiza durante el tratamiento normal de la cerveza en las
cubas de almacenamiento, no hay otros gastos adicionales en su procesamiento.

9.3. QUESO.

En la producción de queso, por ej., de la marca Cheddar, el valor del cuajo líquido es de 20 ¢ por 1.000 galones
de leche procesada. El valor de las esterasas pregástricas para la producción de algún sabor pronunciado en
algunas variedades de queso italiano (Romano, Provolone) es de 20 ¢ por 1.000 galones de leche para la
enzima de ternera y 40 ¢ para la enzima de cabrito. Las enzimas actúan durante la madurac ión del queso, de
modo que no hay gasto adicional por procesamiento o por equipo.
9.4. CARNE.

El valor de las enzimas para ablandar las carnes por inyección de la enzima antes de la muerte, es pequeño,
comparado con otros métodos. El valor de la enzima para ablandar 100 libras de carne puede ser del orden de
0,5 a 2 ¢. E1 uso culinario de polvos ablandadores es más caro, a causa del diluyente, del envase y de su
distribución.

9.5. PAN Y HARINA.

Agregar enzima proteolítica a la masa de pan tiene un costo de 2,5 ¢ por cada 100 libras de harina empleada.
Esto incluye, también, el gasto del diluyente o el costo de tabletear. Aunque el uso de la enzima reduce
notablemente el tiempo de amasijo, hay un real ahorro en la energía requerida en las mezcladoras de masa.

El gasto que significa agregar alfa-amilasa de origen fúngico a la harina es de 0,5 a 10 ¢ por cada 100 libras de
harina (para la suplementación en el molino).

9.6. GLUCOSA.

El costo de la enzima para convertir 100 libras de almidón de maíz (del almidón mismo o de harina de maíz) en
glucosa es de 40-60 ¢. Este es un porcentaje sustancial del valor que tiene al final la glucosa.

La comparación de costos entre el proceso enzimático y el proceso hidrolítico mediante ácido, debe considerar
muchas variables. Entre ellas se pueden mencionar; costo del agente de conversión; ácido versus enzima; valor
del equipo (equipo resistente a la corrosión, equipo prensador, tamaño de los equipos); rendimiento de glucosa;
periodo de hidrólisis; valor del líquido madre después de la cristalización de la glucosa.

En las plantas productoras de glucosa, el costo de las enzimas es apreciablemente más bajo, su valor es de 40
¢ por 100 libras de almidón. si están capacitadas para producir su propia enzima (3).