PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN

LABORATORIO TÉCNICA DIETÉTICA

UNIVERSIDAD AUTONOMA TEMUCO

MANUAL DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN

CRUZADA

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Constanza Rañiqueo Nutricionista Francisca Currin Alvaro
Fecha: 11-11-2022 Fecha: Fecha:

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POES 3 – PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO
DE SANTIZACIÓN REVISIÓN: 00
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
FECHA: 11-11-2022
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PÁGINA: 2/9

Índice

Objetivo:

Asegurar que las materias primas, utensilios y maquinarias dentro del establecimiento se
encuentren libres de contaminación. Y de esta forma prevenir riesgos del tipo físico,
químico y biológico, que podría ser perjudicial para la salud de los usuarios.

Verificar el cumplimiento de POES relacionados a las normas de higiene.

Alcance:

Puede ser aplicado en las diferentes áreas de producción y de trabajado, yendo desde,
recepción de materias primas, almacenamiento, superficies en área de producción
(preliminares, fundamentales, definitivas), utensilios y maquinarias.

Referencias:

● Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo 977/96 y sus

modificaciones. Ministerio de Salud.
● Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitización -POES – SSOP (2018)
● Norma técnica de los alimentos, MINSAL (2015)

Definiciones:

Contaminación cruzada:

Transferencia de contaminantes biológicos o químicos a los productos alimenticios

cocidos o listos para el consumo, desde los alimentos crudos, desde los manipuladores
de alimentos, desde las superficies o utensilios sucios, el ambiente (aire y condensación)
donde se realiza la manipulación de los alimentos. Implicada con mayor frecuencia en las
enfermedades transmitidas por los alimentos es de carácter microbiológico y ocurre
cuando las bacterias patógenas o los virus son transferidos a los alimentos listos para el
consumo.

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Se puede clasificar en:

Contaminación cruzada directa: Se produce por un alimento contaminado que entra en

“contacto directo” con uno que no lo está, o bien, cuando se mezclan productos que han
sido sometidos a un proceso térmico con productos o materias primas crudas (que no han
sido sometidas a ningún tipo de tratamiento).

Contaminación cruzada indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes

de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de
cortar, condensación, etc.

Principales fuentes de contaminación:

1. Manipuladores
2. Materias primas crudas
3. Equipos o utensilios
4. Ambiente de la planta de procesamiento
5. Envases reutilizados
6. Material de empaque

Además se debería considerar la contaminación por condensación o apozamiento de

agua:

● Gotas de condensación.
● Aire
● Falta de ventilación.
● Aguas apozadas que pueden producir salpicadura.

Considerar contaminantes tóxicos:

● Lubricantes de grado no alimentario

● Combustibles Rodenticidas, plaguicidas
● Detergentes y sanitizantes
● Refrigerantes

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Responsables:

● Administrador técnico del laboratorio

● Encargado de recepción de materias primas y despensa.
● Manipuladores de alimentos

Descripción de las actividades:

Todo el personal y alumnos que hagan uso de las instalaciones del laboratorio de ciencias
dietéticas. Evitaran riesgos de contaminación cruzada, realizando las siguientes acciones:

En la recepción de materias primas y almacenamiento:

Encargado de recepción y de despensa debe:

Recibir únicamente materias primas que:

● Se encuentren en óptimas condiciones (Envase en buen estado, sin roturas, latas

libres de abolladuras, etc.)
● Alimentos que hayan respetado la cadena de frío. (Tomar temperaturas en cada
recepción).

A su vez el encargado debe asegurarse de almacenar y separar alimentos perecibles, no

perecibles y otros materiales no comestibles en las áreas predeterminadas:

Área de almacenamiento refrigerado:

Seleccionar alimentos según temperatura corresponda (Almacenamiento entre 10ª y 14º
de temperatura; entre 0ª y 4º de temperatura y entre 0ª y menos de temperatura). Repetir
proceso, de acuerdo a la frecuencia en que lleguen las materias primas al recinto.

Respecto al orden de almacenamiento en los refrigeradores que se encuentran en el área

de producción: se debe dejar espacio superior para alimentos preparados y listos para el
consumo. Cuidando de que estos estén en recipientes o tuppers herméticos que no
permitan el contacto con otros alimentos. Para evitar riesgos de contaminación cruzada
directa.

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En la parte media se debe dejar el espacio correspondiente para la carne cruda, vísceras,
etc. de pronta utilización. Dejándolas en bolsas herméticas y rotuladas con fecha de
recepción. Además de ocupar un recipiente anti derrames y fugas de jugos propios de las
carnes hacia el resto del refrigerador, y de esta forma evitar la contaminación cruzada
directa.

Área almacenamiento alimentos no perecibles: (Alimentos como arroz, legumbres,

azúcar, sal, aceite etc). Organizar según especie y cuidar el orden de vencimiento, donde
se dejen a la vista los alimentos más prontos a vencer. Se debe cuidar que la temperatura
de la despensa no supere los 21°C.

Área de no comestibles: Sección papel y artículos de escritorio; ropa y mantelería;

material de limpieza. Artículos de limpieza, deben estar guardados separados del lugar de
producción de alimentos, correctamente etiquetados y tapados. Artículos como
mascarillas, cofias, guantes, manteles, toallas etc. Deben estar a disposición en todo
momento del personal.

Respecto a las condiciones e infraestructura del almacenamiento:

Debe contar con todas las medidas de seguridad correspondientes; como mallas
mosqueteras, debe ser desratizar según frecuencia de la universidad, y sanitizada de
acuerdo a frecuencia del personal del laboratorio.

Procurar que la maquinaria como refrigeradores, y despensas estén en condiciones que

permitan asegurar la duración de las materias primas.

Durante la elaboración de alimentos y manipulación:

Del personal manipulador y alumnos:

Antes del ingreso, tanto profesor como alumnos deben informar de enfermedades
presentes. (En el caso de tratarse de virus peligrosos para los demás integrantes, el
alumno o profesor, debe re agendar visita al laboratorio).

Tanto alumnos como personal a cargo deben ingresar al recinto con delantal, cofia y
mascarilla.

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Deben realizar el proceso de lavado de manos correspondiente. En el área de…..,

supervisado por el profesor a cargo.

Al ingresar al área de preliminares, el alumno o encargado, debe dar aviso de las materias
primas a utilizar al encargado de supervisar y realizar la previa limpieza tanto de materias
primas, utensilios de cocina y superficies a utilizar.

Al ingresar a otra área, como fundamentales o definitivas, deberá repetir el proceso de

limpieza o desinfección de superficies y utensilios.

En esta área el alumno o profesor, debe conocer temperaturas, cocción de carnes,

verduras etc. Para la correcta manipulación de las maquinarias y además la correcta
eliminación de microorganismos.

(Higiene del personal, especificado en POES 2)

De la maquinaria y utensilios de cocina:

Realizar la previa desinfección de utensilios de cocina a utilizar, y limpiar y desinfectar

correctamente el mesón para evitar la contaminación biológica y física.

Del proceso de producción:

Seguir flujo unidireccional dentro de las diferentes áreas de proceso.

Procedimientos:

Qué Cómo Cuándo Quién

Prevenir la 1. Inspección de materias primas (temperatura, Durante la Encargado de

contaminación empaques, olores etc.) al realizar la recepción de los recepción de despensa y
cruzada mismos. las materias recepción de
primas y/o materias
2. Cuidar el correcto almacenamiento de las materias
producción de primas y/o
primas, según sector que corresponda.
preparaciones profesor a
3. Desinfectar utensilios de cocina y mesones del área de culinarias. cargo de la

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fundamentales. sesión.

4. Los usuarios del laboratorio deben siempre respetar

las normas de higiene del personal.

5. Los desechos y basura que se produzca debe ser

apartados en recipiente específico y posteriormente
eliminado hacia el área sucia del laboratorio.

6. Solicitar pruebas microbiológicas de materias primas y

preparaciones.

Limpieza, 1. Realizar correcto lavado de manos al ingreso y Al inicio, Profesor y/o

higiene: manos, durante la producción de preparaciones culinarias. durante y al docente a
utensilios y finalizar cargo de la
2. Desinfectar maquinaria, mesones y utensilios de
maquinarias. cualquier actividad.
cocina dentro del área de producción.
proceso de
3. Repetir lavado de manos cada vez que haya contacto producción y
con área sucia o se haya tenido contacto con desechos. manipulación
de alimentos.
4. En caso de salir del laboratorio, al volver hacer
ingreso, el personal debe realizar lavado de manos
completo, cambio de cofia y mascarilla.

4. Evitar el paso hacia otras áreas que no correspondan

durante las actividades que incluyan la manipulación de
alimentos.

Limpieza 1. Desinfectar mesones, maquinarias y utensilios de Todos los días Personal de

(desechos) cocina utilizados durante el proceso de producción. aseo y
alumnos que
2. Recoger y eliminar todos los desechos producidos
utilicen el
hacia el área sucia.
laboratorio.

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3. Mover los desechos hacia basureros determinados.

Desinseccióny 1. Revisar mensualmente que los procesos de Mensual Personal de

desratización desinsección y desratización se encuentren realizadas. aseo y Jefe
técnico del
laboratorio.

Monitoreo:

Qué Cómo Cuándo Quién

Materia Prima De forma visual revisar el estado de la materia prima Diariamente Encargado de
recepción de
las materias
primas.

Almacenaje Corroborar visualmente que las materias primas hayan Diariamente Encargado de
sido guardadas en el orden correcto. la despensa.

Insumos no Revisar visualmente y contabilizar que exista el stock Diariamente Encargado de

comestibles. suficiente de mascarillas, cofias, toallas de papel y jabón. recepción de
materias
primas y jefe
técnico de
laboratorio.

Maquinarias, Inspeccionar visualmente que tanto máquinas, mesones Durante la Profesor o

utensilios y y utensilios de cocina, hayan sido desinfectados al producción de docente a
mesones, momento de la producción. preparaciones y cargo.
manipulación de
materias primas.

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Personal y/o Inspeccionar de manera visual las prácticas de higiene y Al inicio, durante Profesor o
alumnos comportamiento de los alumnos. y al finalizar docente a
actividad. cargo de la
actividad.

Desechos Inspeccionar visualmente el manejo correcto de los Durante y al Profesor o

desechos producidos durante la producción. finalizar docente a
actividad. cargo de la
actividad.

Medidas correctivas:

Qué Cómo Cuándo Quién

Materias primas y Re evaluar condiciones de la materia prima, anotar Diariamente Encargado de

almacenaje fecha y tipo de alimento, dar aviso al encargado y recepción de
devolver al proveedor o solicitar cambio. materias
Quitar materia prima del área de producción. primas y de
almacenamient
o.

Insumos no Dar aviso al jefe técnico del laboratorio y solicitar Diariamente Profesor o
comestibles material de forma inmediata. docente a
cargo de la
actividad.

Maquinarias, Interrumpir la producción, hasta que se corrija la mala Durante la Profesor o

mesones y práctica. producción docente a
utensilios no cargo de la
cumplen con actividad.
operaciones
básicas de
desinfección.

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Personal y Interrumpir la producción hasta que se corrija la mala Durante la Profesor o

alumnos no práctica. producción docente a
cumple normas de cargo de la
higiene e actividad.
inocuidad,

Desechos mal Interrumpir la producción hasta que los desechos sean Durante la Profesor o
ubicados o no eliminados hacia el área sucia. Indicar el lugar correcto producción y al docente a
eliminados donde depositar la basura y desechos. finalizar. cargo de la
actividad.

Verificación

Qué Cómo Cuándo Quién

Registro de casos Ficha de eventos. Mensual Jefe técnico

comprobables de del laboratorio.
contaminación
cruzada dentro del
laboratorio.

Registros de Fichas de pruebas microbiológicas Mensual Jefe técnico

pruebas del laboratorio.
microbiológicas
de materias
primas y
preparaciones

Correcto Registro de materias primas: Lugar de almacenamiento Diariamente Jefe técnico

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almacenamiento según especie de alimento. del laboratorio.

de materias o Encargado
primas. de
almacenamient
o

Revisión del Registro de materias primas: Fecha de ingreso, Diariamente Encargado de

estado de caducidad y fecha de expiración. recepción de
materias primas a materias
utilizar en los primas.
laboratorios.

Control de Registro de limpieza y desinfección. Diariamente Personal de

limpieza de aseo y Jefe
maquinarias, técnico
mesones y
utensilios de
cocina.

Control de Ficha de procedimientos Todos los días Profesor a

cumplimiento cargo.
normas de higiene
de alumnos y
usuarios del
laboratorio.

Control del Ficha de registro de supervisión Mensual

cumplimiento
normas de higiene
y producción
dentro de un
servicio de
alimentación.

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Anexos
Registro de recepción materias primas (C: Cumple NC: no cumple) (T° para carnes,
congelados, helados y productos que deban mantener cadena de frio)
Materias primas Fecha de Fecha de T° Condiciones de Medidas Realizado por
recepción expiración envase correctivas

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C NC

Registros de recepción de insumos no comestibles

Insumos Fecha de Condiciones Medidas Notas Realizado por (fecha y firma)
recepción del insumo correctivas
C NC

Registro de almacenamiento de materias primas no perecibles

Materias primas Fecha de N° repisa de la Medidas Notas Realizado por (Fecha y firma)
almacenamie despensa correctivas
nto

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Registro de contaminación cruzada y de alumnos o personal que haya sido afectado

Fecha del Nombre del Rut Tipo de Notas Medidas Realizado por
evento alumno o contaminación correctivas (Fecha y firma)
funcionario

Registros de envíos y recepción de muestras microbiológicas

Materia Fecha de Fecha de Riesgo de Tipo de Nota Medidas Realizado por
prima solicitud recepción contaminación microorganism correctivas (Fecha y
prueba prueba o firma)
SI NO

Planilla de monitoreo prácticas de higiene de personal y alumnos

Planilla de monitoreo Correcto registro diario de recepción materias primas y almacenaje
Planilla de monitoreo de medición temperaturas de refrigeración y otras áreas
Planilla de monitoreo de buenas prácticas de manufactura durante la producción de
preparaciones.

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